BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara dibekukan dan campur
bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan
bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer,
bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM) (Susilorini dan Sawitri, 2007). Es krim
merupakan makanan bergizi tinggi karena bahan baku utamanya adalah susu. Kandungan
gizi yang tinggi pada es krim menyebabkan es krim menjadi media yang baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme patogen maupun non patogen. Keberadaan mikroorganisme
tersebut terutama bakteri yang tahan pada temperature dingin (bakteri psikotrof) akan
menyebabkan kerusakan pada es krim sehingga kualitas dan daya tahan es krim menurun
(Andayani, 2005).
Kerusakan makanan yang bernilai gizi tinggi sebagian besar disebabkan oleh penanganan
yang tidak baik dan kontaminasi mikroorganisme patogen. Hal tersebut dapat menyebabkan
gangguan kesehatan secara umum seperti diare, mual, muntah dan lain-lain. Kontaminasi es
krim sering terjadi selama proses persiapan bahan mentah,, pengolahan, pengemasan,
penyimpanan meliputi tempat, waktu dan suhu penyimpanan dan kurangnya pengawasan
(Garin et al, 2002).
Keamanan pangan harus menjadi prioritas utama dalam industry pangan dan merupakan
persyaratan yang mutlak. Dalam Undang-Undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan,
keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang dilakukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Mukartini, 2001). Pengemasan yang baik
dapat mencegah kontaminasi mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan konsumen.
Kemungkinan terjadinya kontaminasi lebih sering pada es kri yang dikemas dalam cup
karena tidak ditutup atau terlindungi dengan baik di bandingkan dengan es krim yang
dilindungi dengan plastic berlapis lilin (bentuk stik) (Supardi dan Sukamto, 1999).
Kompetensi uji-uji terhadap produk olahan asal hewan sangat dibutuhkan calon
dokter hewan. Oleh karena itu dalam kegiatan PPDH ini dilakukan pengujian produk olahan
susu berupa es krim demi mewujudkan kesehatan dan kemanan produk olahan asal hewan.
1.2 Rumusan Masalah
1

Apakah mutu dan kualitas produk olahan susu berupa es krim sesuai dengan SNI 01-37131995?
1.3 Tujuan
Untuk mengetahui mutu dan kualitas produk olahan susu berupa es krim sesuai dengan 01SNI 3713-1995?
1.4 Manfaat
Melatih mahasiswa PPDH dalam menganalisa produk olahan susu berupa es krim sesuai SNI
01- 3713-1995.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim
Definisi es krim menurut SNI 01-3713-1995 adalah jenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
makanan yang diizinkan. Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan
dikelompokkan dalam makanan cemilan (snack). Menurut Fardiaz (1992) susu merupakan
bahan utama yang terdapat dalam es krim. Susu tersusun atas air dan bahan padat. Bahan
padat pada susu terdiri dari lemak susu dan padatan susu tanpa lemak (PSTL). Padatan susu
2

berfungsi membentuk tekstur es krim yang kompak dan lembut, meningkatkan ketahanan
leleh dan viskositas serta memberi rasa. Bahan bahan yang dapat digunakan sebagai padatan
susu antara lain: susu segar, susu skim, susu bubuk atau susu bubuk skim.
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah
kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim,
mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman
produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat
produk. Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi lebih halus dan
lembut. Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat yang
akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut
(Douglas, 2000). Senyawa pengemulsi yang biasa digunakan adalah lesitin atau kuning telur
yang di keringkan atau dibekukan. Pengemulsi digunakan untuk menurunkan waktu
pembekuan, memperbaiki mutu whipping dan menghasilkan es krim dengan tekstur yang
baik (Buckle et al, 1987).
2.2 Mikroorganisme Dalam Es Krim
Penyimpanan dalam temperatur rendah adalah salah satu metode penanganan susu,
produk susu maupun bahan pangan lainnya. Tujuan utama penyimpanan pada temperatur
rendah adalah untuk pengendalian pertumbuhan mikroorganisme. Metode pendinginan tidak
sepenuhnya menjamin keamanan bahan pangan karena ada mikroorganisme yang dapat
hidup pada temperatur rendah yang dikenal sebagai mikroorganisme psikotrof (Andayani,
2005).
Mikroorganisme psikotrof adalah mikroorganisme yang mempunyai suhu optimum
pertumbuhan dari 5 sampai 15oC, dengan suhu minimum -5 sampai 0o C dan suhu maksimum
15 sampai 20oC. Mikroorganisme psikotrof sering tumbuh pada makanan yang disimpan
dalam suhu rendah atau lemari es (Ferdiaz, 1992). Beberapa bakteri yang termasuk ke dalam
bakteri psikotrof umumnya jenis Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium dan
Alcaligenes (Jay, 2000).
Mikroorganisme psikotrof jika terdapat dalam makanan dalam jumlah tinggi dapat
menyebabkan perubahan bau maupun penampakan produk. Kecepatan pertumbuhan
mikroorganisme ini sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana kecepatannya akan semakin
menurun dengan menurunnya suhu. Oleh karena itu, masa simpan dan penurunan mutu
3

bahan pangan yang disimpan dengan cara pendinginan sangat tergantung dari suhu
penyimpanan. Adanya mikroorganisme psikotrof pada makanan yang telah diproses dengan
pemanasan biasanya menunjukka terjadinya kontaminasi setelah pengolahan atau fluktuasi
suhu selam pembekuan (Fardiaz, 1992).
Proses pasteurisasi yang diterapkan pada susu sebelum menjadi es krim dilakukan dengan
metode HTST (High Temperature Short Time). Proses pasteurisasi tersebut dapat membunuh
khamir/kapang, beberapa bakteri psikotropik, koliform dan bakteri pembentuk asam seperti
Streptococcus lactis (Andayani, 2005). The International Commissions on Microbiological
Specifications for Food (ICMSF) menganjurkan standar mikrobiologi dalam es krim seperti
yang telah ditentukan pada Tabel 2 yang bias di pakai oleh semua negara.
Macam Bakteri
Jumlah/ml
Total Bakteri
104 - 2,5x105
Koliform
10 - 103
Staphylococcus aureus
10 - 103
Salmonella
0
Tabel 2 Standar Mikrobiologi Es Krim Untuk Semua Negara
2.3 Pseudomonas sp
Mikroba ini merupakan bakteri psikotrof, bersifat gram negative, berbentuk batang,
aerobic, katalase positif, dan oksidase positif (Andayani, 2005). Menurut Frank (1997)
Pseudomonas dapat menghasilkan enzim protease (memecah protein) yang aktif pada suhu
kurang dari 5oC dan enzim lipase (memecah lemak) yang aktif pada suhu 22-70oC.
kebanyakan Pseudomonas tumbuh pada suhu rendah kecuali P. aeruginosa dan P.
flourescene yang dapat tumbuh pada suhu 37oC. Pseudomonas memproduksi senyawa yang
dapat menimbulkan bau busuk (H 2S), pertumbuhan pada kondisi aerobic berjalan cepat dan
menghasilkan lender tidak tahan terhadap panas dan keadaan kering sehingga mudah
dibunuh proses pemanasan dan pengeringan. Syarat Mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995
tentang Es Krim) dapat dilihat pada Tabel 2.2.
No
.
1

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan :
Penampakan
Bau
Rasa
Lemak

(% b/b)

Normal
Normal
Normal
Minimal 5,0

3
4
5
6

8
9

Gula
Protein
Jumlah Padatan Non Lemak
Bahan Tambahan Makanan :
Pewarna tambahan
Pemanis buatan
Pemantap dan pengemulsi
Cemaran Logam:
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba:
Total Plate Count
MPN Coliform
Salmonella
Listeria spp.

(% b/b)
(% b/b)
(% b/b)

Minimal 8,0
Minimal 2,7
Minimal 34

Sesuai SNI 01-0222-1995

Negatif
Sesuai SNI 01-0222-1995

(mg/kg)
(mg/kg)
(mg/kg)

Maksimal 1,0
Maksimal 20,0
Maksimal 0,5

(koloni/g)
Maksimal 30.000
(APM/g)
<3
(koloni/25g
Negatif
)
Negatif
(koloni/25g
)
Tabel 2.2 Syarat Mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995 tentang Es Krim)

BAB III MATERI DAN METODE

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (KESMAVET)
Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 26 Septermber 7
Oktober 2016 selama dua minggu.
3.2 Peserta dan Pembimbing PPDH
Peserta koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner (KESMAVET) adalah mahasiswa
PPDH Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Brawijaya.
Nama

: Ummu Syahidah Robbani

5

NIM

: 160130100111045

yang berada di bawah bimbingan

3.3 Metode Pelaksanaan PPDH
Metode kegiatan yang digunakan dalam koasistensi KESMAVET FKH UB adalah:
1. Melaksanakan pengujian kualitas dan mutu terhadap es krim.
2. Melaksanakan diskusi kelompok dan dengan dokter hewan pembimbing koasistensi
selama koasistensi berlangsung.
3.4 Metode Pengujian Es Krim
3.4.1 Uji Organoleptik
Prinsip
Uji organoleptik meliputi warna, bau, rasa, dan konsistensi.Pemeriksaan organoleptik
dapat dilakukan menggunakan panca indera.
Alat dan Bahan
Cawan petri, sampel es krim.
Cara Kerja
Untuk sampel es krim, sebanyak 10 g sampel diletakkan di cawan petri kemudian di cium
baunya, dirasakan menggunakan indra perasa, dan dilihat warnanya setelah dicairkan.
3.4.2 Metode Total Plate Count (TPC) (SNI 2897-2008)
Prinsip: jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar maka mikroba
tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung
dengan mata telanjang. Mikroba yang tumbuh sebagai gambaran populasi mikroba yang
terdapat dalam sampel tersebut.
Alat dan bahan:
- Cawan petri
- pipet ukur steril 1 mL
- Tabung reaksi
- pembakar Bunsen
- Incubator
- autoclave
- Colony counter
- Buffer Pepton Water (BPW) 0,1%
6

- Plate Count Agar (PCA)

- alkohol 70%
Cara Kerja
1. Nyalakan pembakar Bunsen dan bersihkan tangan dengan alkohol
2. Buatlah pengenceran 1 :10 dengan cara pipet 1 mL sampel es krim dan masukkan ke
dalam 9 mL pengencer steril lalu homogenkan. Kemudian, lanjutkan dengan
pengenceran 1 :100 (10-2) dengan cara memindahkan 1 mL dari pengenceran 10 -1 ke
dalam 9 mL larutan BPW 0,1 %. Lakukan untuk pengenceran selanjutnya dengan cara
yang sama hingga pengenceran 10-7.
3. Pupuklah dari masing-masing pengenceran dengan cara memasukkan larutan 1 mL
sampel ke dalam cawan petri steril dengan menggunakan pipet.
4. Buka tutup cawan petri sedikit (jangan terlalu lebar agar tidak terkontaminasi)
kemudian tuang media PCA cair steril yang telah didinginkan sampai suhu 45-50 oC
sebanyak 10-15 mL dan cawan ditutup. Selanjutnya cawan digerak-gerakkan secara
melingkar agar media merata. Biarkan media PCA hingga padat.
5. Cawan petri diinkubasikan dengan posisi tutup dibalik ke dalam incubator. Inkubasi
pada suhu 37oC selama 24-36 jam.
6. Hitung jumlah koloni dengan menggunakan colony counter.

BAB 4
HAASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengujian Es Krim
4.1.1 Keterangan Sampel
Identitas sampel es krim dalam pengujian ini sebagai berikut:
-

Sampel Produk Olahan Susu : Es krim

Kemasan : Cup

Isi : 90 ml

Tanggal pembelian : 3 oktober 2016

7

Tempat pembelian : Indomaret

4.1.2

Hasil Pengujian

Hasil pengujian es krim disajikan dalam table 4.1 berikut:

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Es Krim
No
.
1

2
3
4
5

Kriteria Uji
Keadaan :
Penampakan
Bau
Rasa
Lemak
Cemaran Mikroba:
Total Plate Count
MPN Coliform
Salmonella

Satuan

Persyaratan

Hasil

(% b/b)

Normal
Normal
Normal
Minimal 5,0

Normal
Normal
Normal
5,5

(koloni/g)
(APM/g)
(koloni/25g)

Maksimal 30.000
<3
Negatif

6,5 x 10-4
est1,5 x 103
negative

Pengenceran

10-3

10-4

10-5

TPC
I

65

35

10

II
Jumlah

menyebar
65 x 10-3

25
60 x 10-4

9
-

6.5 x 10-4
-3
Nilai yang dipakai adalah dari pengenceran 10 yaitu 6,5 x 10-4 cfu/g.
Pengenceran

10-1

10-2
8

10-3

VRB
I
0
0
0
II
0
0
3
Nilai yang dipakai adalah dari pengenceran 10-3 yaitu est 1,5 x 103 cfu/g.
4.2 Pembahasan
Pengujian yang dilakukan pada produk olahan susu berupa es krim adalah melakukan uji
organoleptik untuk mengetahui kualitas secara fisik meliputi bau, rasa dan konsistensi. Hasil dari
uji organoleptik es krim dapat dikatakan masih baik karena tidak ditemukan adanya kelainan dari
bau, rasa dan konsistensi. Kemudian dilakukan pengujian mikrobiologis meliputi uji TPC,
koliform, dan Salmonella. Pada uji TPC didapatkan hasil 6,5 x 104 cfu/g di atas batas maksimal
yang ditentukan dalam SNI sebesar 3 x 10 4cfu/g. Pada uji koliform didapatkan hasil est 1,5 x 103
cfu/g. Sedangkan pada uji Salmonella didapatkan hasil negative karena tidak ditemukan adanya
koloni berwarna hitam kecoklatan pada media SSA. Sehingga dapat dikatakan bahwa es krim
aman untuk dikonsumsi karena tidak mengandung mikroba patogen.

Gambar 4.1 Hasil uji TPC es krim

Gambar 4.2 Hasil uji VRB es krim

Selain itu pada es krim juga dilakukan uji kadar lemak menggunaka metode Gerber. Hasil
yang di dapatkan adalah kandungan lemak sebesar 5,5 %.

Gambar 4.3 Hasil Uji kadar lemak menggunakan butyrometer

Pengujian selanjutnya adalah pengujian kapang/khamir yang dilakukan secara mikroskopik
dengan pewarnaan methylen blue. Telur ceplok juga mengalami pemeriksaan jamur
menggunakan pewarnaan methylen blue.

Gambar 4.4 khamir pada es krim

Hasil positif ditunjukkan dengan tumbuhnya jamur jenis yeast atau khamir pada media agar
yang sudah diinkubasi selama 3- 5 hari pada suhu ruang. Hal ini menunjukkan bahwa es krim
tidak bebas dari cemaran jamur.

10

BAB 5
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pengujian-pengujian yang telah dilakukan dapat disimpulakan bahwa sampel
es krim yang dibeli di indomaret aman untuk dikonsumsi dikarenakan tidak ditemukannya
bakteri patogen yang terdapat pada sampel es krim.

11

DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standar Nasional Indonesia. 2009. Syarat Mutu Es Krim. SNI 01-3713-1995.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Andayani, Dini. 2005. Kajian Status Mikrobial Pada Beberapa Produk Komersial. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. and Wootton, M. 1985. Ilmu Pangan.Ed ke-2.
Penerjemah Purnomo dan Adiono. Jakarta : UI press. Terjemahan: Food Science.
Douglas, S.A., Gray, M.J. and Allison, D. 2000. Characterization of Chocolate Milk Spoilage
Patterns. J Food Protec 63 (4): 516-521
Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobilogi Pengolahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Dirjen Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

12

Frank, J.F. 1997. Milk and Diary Products. Di dalam: Doyle M.P., Beuchat, L.R., and Montvile ,
T.J. Food Microbiology and Fundamentals and Frontiers. Washington. DC: ASM Press
Garin,B., Aidara. A. dan Spiegel. A. 2002. Multicenter Study of Street Foods in 13 Towns Four
Continent by The Food and Enviromental Hygine Study Group of The International
Network of Pasteur and Associated Institutes. J Food Protec 65 (1): 146-142.
Jay, M.J. 2000. Modern Food Microbiology. Ed ke-5. New York: Chapman and Hall
Mukartini, S. 2001. Penyusunan Rencana Kerja Jaminan Mutu Berdasarkan HACCP. Pelatihan
Penerapan HACCP di Industri Pangan. FKH IPB. Bogor.
Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung:
Penerbit Alumni.
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Yogyakarta.
The International Commissions Microbiological Specifications For Foods (ICMSF). 1996.
Microorganisms in Foods: Microbiological Specifications of Foods Pathogen. Blackie
Academic and Profesional.

13