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Dabbawala, creatividad en tierra hostil
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El bacalao, el cordero, las torrijas, la longaniza de Pascua, la mona o el huevo

A la vera de la Puerta de Alcal

definen la gastronoma de un perodo marcado histricamente por el ayuno y la

abstinencia.

Gregory Rome, de Brel, candidato valenciano a

cocinero revelacin

Por Llus Ruiz Soler

Cambios generacionales

Hace casi 40 aos, en un descuido adolescente, se nos ocurri mitigar la gazuza

vespertina de un Viernes Santo con un bocata de sobrasada y no sufrimos el rigor de la

Navidad en Bellavista del Jardn del Norte

zapatilla materna porque era el da que era. Poco despus, ya haba en el pueblo hasta un
pub: el primer bar que abri en un da en el que ni un transistor osaba romper el luto de la

La cocina vintage de Mara Salinas

jornada. En una escena digna del mejor neorrealismo italiano, un grupo de beatas
abandonaron el Santo Entierro para arrodillarse a la puerta de aquel antro y cantar

Magret de pato con manzanas

perdona a tu pueblo, Seor. No hace mucho: lo hemos vivido. Pero todo ha cambiado una
barbaridad. Tanto, que hoy hablamos, como si tal cosa, de gastronoma en Semana
Santa, en un perodo caracterizado durante 2 mil aos por el ayuno y la abstinencia.

Turrn de chocolate blanco, naranja y pistachos

La Chispera y las setas

Lo de ayunar est claro: consiste en comer poco o nada, salvo zumos y caldos. La
abstinencia se refiere al consumo de carne, con la eterna indefinicin de los huevos, la

Los martes perrunos en Minabo

leche y sus derivados, los caracoles o las ranas, que lo son o no, segn se mire. En
tiempos, haba tambin otras prohibiciones, como la de promiscuar, que no significa lo
que parece aunque la abstinencia afecta efectivamente a todo tipo de carne, sino
mezclar carne y pescado en una misma comida. En un pasado remoto, la mitad de los das
del ao estuvieron afectados por alguna de estas interdicciones. Desde el Viernes Santo
hasta el Domingo de Resurreccin, lo reglamentario era no comer absolutamente nada y

Vuelve Barcelona Beer Challenge

Cinco alimentos sanos para recibir el invierno
Fideu con escalopes de foie gras y setas

hace un siglo algn predicador echaba de menos aquellos tiempos en que los cristianos
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fervorosos no probaban bocado en toda la Semana Santa. Esa prctica se perdi, segn

Moritz Negra, el sabor y el cuerpo de la malta torrefacta

P L Lassus, que public Cocina prctica de Cuaresma en 1905, por la disminucin del
fervor, que ha creado muelles costumbres, y por la degeneracin de la raza, que no

Dando la lata de atn!

consiente hoy tales privaciones. Aqu y ahora, lo habitual entre los catlicos practicantes
es que observen la abstinencia todos los viernes de Cuaresma y que observen alguna

Casa Carola, el xito de la repeticin

forma de ayuno durante la Semana Santa.

Otros guisos

EL BACALAO Y EL CORDERO

7 canibales

De todas estas prcticas, la que ms

repercusin gastronmica ha tenido a lo
largo

de

la

historia

es

la

de

Alforins

la

abstinencia, que ha dado lugar a una

cocina

especfica

de

Aseca Sumiller

Cuaresma

protagonizada en su mayor parte por los

Con mucha gula

pescados secos o salados: desde que en

el siglo XVI se descubri el banco de

FOODIE Experience

Terranova, por el bacalao en salazn, que inund a partir de entonces las cocinas de
Europa. Antes, por el congrio o la merluza secos. Eso, al menos, se desprende de

Gastroactitud

numerosos recetarios como el que citbamos antes.

Gastroeconomy

Si la relacin del bacalao con la Cuaresma y la Pascua es estrictamente pragmtica, la del

cordero tiene un profundo sentido simblico. Pero no ha dado lugar entre nosotros a

Verema

grandes tradiciones gastronmicas, a parte de las cofradas que se renen tras la Misa de
Gloria, en las primeras horas del Domingo de Resurreccin, para comer cordero asado,
acompaado preferentemente de pan cimo. La verdad es que semejante costumbre tiene
ms acento judo que cristiano. En el fondo, la apuesta de los judos por el cordero, para
distinguirse de los antiguos egipcios y su aficin a la carne de cerdo, est en el origen del
rechazo de los hebreos, primero, y de sus parientes los musulmanes, despus, a la carne
que durante siglos caracterizar a la civilizacin cristiana. Decididamente, lo del Cordero
Pascual suena ms bien a Antiguo Testamento, pero ese animal ha tenido un destacado
protagonismo en los sacrificios rituales de todo el Mediterrneo desde Homero hasta las
chuletadas campestres de nuestros das.
Otra de las cosas que se come en las
cofradas de Semana Santa son las
torrijas:

consideraciones

pragmticas

aparte son un alimento calrico que

prepara el cuerpo para el ayuno y lo
reconstituye tras la penitencia, resultan
muy parecidas a las que comen los
judos con motivo del Yom Kippur y esa
funcin
pastelillos

energtica
rabes,

recuerda
como

los
los

azucaradsimos baklava, sustento de los largos das del Ramadn.

COMO PREMIO, LA MONA
En todo el Arco Mediterrneo de Provenza a Murcia, en general, la gran recompensa
gastronmica tras la penuria cuaresmal es la merienda de Pascua. El repertorio culinario
de esos gapes campestres o playeros est condicionado, una vez ms, por factores
prcticos y logsticos ms que por una verdadera tradicin con valor simblico. Mientras los
catalanes suelen preparar una parrillada de chuletas o de cordero, los valencianos se
llevan o se llevaban una pelota y una comba, adems de comidas de rendimiento
contrastado y fcil transporte: embutidos, salazones, tortillas y, sobre todo, la
imprescindible longaniza de Pascua. De cualquier modo, la reina de esas meriendas es
una mona de Pascua de enorme carga simblica, comenzando por la tradicin catalana
que hace de ella el regalo obligado del padrino al ahijado. El denominador comn a todas
las cosas que en el Arco Mediterrneo reciben ese nombre es el huevo. Y eso s que tiene
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un sentido profundo.
El valor simblico del huevo es anterior
al

Cristianismo

est

ligado

numerosas tradiciones extendidas por

toda Europa con un significado pagano
evidente: la vida a punto de eclosionar,
cosa

que

el

Cristianismo

asumi

fcilmente asocindolo a la Resurreccin

de Jess. En todo caso, su implantacin tambin tiene que ver con el calendario, pero de
otra manera. Un tab ancestral preneoltico, identificado por los antroplogos en tribus
que conservan formas culturales anteriores a la revolucin agrcola y ganadera prohibe
comer huevos por razones obvias: del despilfarro que supone liquidar de un bocado algo
que puede llegar a ser un pollo hasta la falta de respeto a la vida que conlleva. Acaba con
ese tab la domesticacin de la gallina, que en nuestro entorno no se produce antes del
siglo VII u VIII antes de Cristo, en la antigua Grecia, y que est sin duda pensada para
producir huevos ms que carne.
Pero, incluso en pueblos que no criaban gallinas, la
nidificacin de las aves silvestres supona una
disponibilidad enorme de ese alimento en primavera,
especialmente en zonas de albufera y humedales, donde
surgira la costumbre con toda probabilidad, en la
desembocadura del Rdano de, dada su abundancia,
drselos a los nios, pintados o decorados con un
lazo, como juguete o como regalo. La tradicin pervive
incluso en los confines de la civilizacin mediterrnea: en
Rumana. Desde Provenza habra pasado la costumbre a
Catalua, donde, en poca reciente, comenzaron a
hacer huevos de chocolate. Luego, sus monas de Pascua han abandonado incluso la
forma oval para convertirse en figuras de chocolate que representan desde unas botas de
ftbol hasta las torres de la Sagrada Familia. En la Comunidad Valenciana, donde lleg la
costumbre ms tarde, se conserva el huevo duro primigenio, pintado o no, incrustado en
una masa dulce de harina leudada.

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