Cours de Cuisine
Cours N1
Anne 2013
Restaurant Cassini
Murielle Martin
231 Avenue Porte des Alpes 06670 Plan du Var
Tel 04.93.08.91.03
E mail : restaurantcassini@wanadoo.fr
Le Menu
Velout de cleri aux
Noix, ds de foie gras
pol
Dos de cabillaud, crme
de barnaise lgre,
Pommes de terre
souffles
Verrine de Pommes
caramlises au cidre,
Sabayon Mascarpone
Les Vins
Droulement :
Notes Personnelles
Droulement :
Mettez les pommes de terre avec leur
peau 15 20 minutes la vapeur.
Une fois cuite, coupez un chapeau sur
chaque pomme de terre puis videz-les
dlicatement. Mlangez la chair crase
dans un rcipient avec les jaunes d'oeufs,
la crme, le beurre fondu, le gruyre, le
persil, les champignons, du sel et du
poivre.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige,
mlangez les la prparation. Remplir
les pommes de terre, les mettre dans un
plat cuire 10 minutes au four 180.
Les pommes de terre doivent gonfler
lgrement comme des souffls. Servez
bien chaud.
Raliser la crme de barnaise : craser
grossirement le poivre pour le
transformer en mignonnette. Ciseler les
chalotes et hacher grossirement
lestragon
Droulement :
Dans un cul-de-poule, fouetter les ufs
et 80 g de sucre jusqu' obtention d'un
mlange mousseux (le volume doit
tripler). Battre 10 cl de crme en
chantilly, puis dtendre le mascarpone
avec la crme et l'additionner au
sabayon. Rserver ensuite au frais.
plucher les pommes et les tailler en
quartiers.
Dans une pole, disposer le sucre et le
laisser caramliser. Ajouter le beurre, le
cidre, et par petits filets la crme.
Mettre ensuite les pommes et les laisser
colorer. Puis finir la cuisson au four.
Disposer les pommes au fond du moule
et les recouvrir de sabayon. Saupoudrer
de sucre glace puis caramliser l'aide
d'un chalumeau.