Universidad Nacional del

Altiplano

Escuela Profesional de Ingenieria Agroindustrial

Curso: Quimica Agroindustrial

CARBOHIDRATOS
I.

INTRODUCCION

Los carbohidratos son una gran cantidad de azucares, almidones, celulosa,

gomas que contienen carbono, hidrgeno y oxigeno en cantidades similares. La
principal funcin de los carbohidratos es suministrar energa al cuerpo;
especialmente al cerebro y al sistema nervioso. En cuanto a nuestra carrera es
muy importante el reconocimiento de los carbohidratos para saber en qu
cantidades se encuentra en cada alimento y tambin para innovar nuevos
productos a partir de ellos. En los ltimos aos, ha habido grandes avances en
lo que respecta a la comprensin de cmo influyen los carbohidratos en la
nutricin y la salud humana. El progreso en las investigaciones cientficas ha
puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el
cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. De hecho, las noticias
son tan buenas, que merece la pena estudiarlos con ms detenimiento.
Un carbohidrato que no puede ser hidrolizado en uno ms simple es llamado
monosacrido. Los monosacridos ms comunes son la glucosa, la fructosa, la
galactosa y la manosa. Un carbohidrato que puede ser hidrolizado en dos
molculas de monosacridos es llamado disacrido. Los ms importantes son
la lactosa (presente en la leche), la sacarosa (presente en el azcar comn) y
la maltosa. Por su parte, aquellos carbohidratos que pueden ser hidrolizados en
varias molculas de monosacridos son llamados polisacridos. Los ms
comunes son el almidn y la celulosa, este ltimo es componente estructural de
las plantas.
Ensayo de Molisch; Este ensayo es un ensayo para reconocimiento general de
carbohidratos en el que los polisacridos y disacridos se hidrolizan con cido
sulfrico concentrado hasta monosacridos y se convierten en derivados del
furfural o 5-hidroximetil furfural los cuales reaccionan con -naftol formando un
color prpura violeta ( Watson, 1998).

II.

OBJETIVO GENERAL
II.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar las caractersticas de los carbohidratos en el procesado
de los alimentos.
II.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar la solubilidad de la sacarosa
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas de las soluciones de
sacarosa cuando se calienten.
Elaborar marshmelos.

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III.

REVISIN BIBLIOGRFICA:

3.1 LOS CARBOHIDRATOS

Son polihidroxialdehdos, polihidrixicetonas o compuestos que por hidrolisis se
convierten en aqullos, un carbohidrato que no es hidrolizable a compuestos
ms simples, se denomina monoscarido. Un carbohidrato que por hidrlisis da
dos molculas de monosacrido se llama disacrido, mientras que el que da
muchas molculas de monosacrido por hidrlisis es un polisacrido. Un
monosacrido se puede clasificar ms precisamente: si contiene un grupo
aldehdo se le conoce como aldosa; si contiene una funcin cetona es una
cetosa. Segn el nmero de tomos de carbono que contenga, se conoce el
monosacrido como triosa, tetrosa, pentosa, hexosa, y as sucesivamente. Los
carbohidratos que reducen los reactivos de Fehling (o Benedict) y Tollens, se
conocen como azcares reductores. Todos los monosacridos, sean aldosas o
cetosas, son azcares reductores, como lo son tambin la mayora de los
disacridos, siendo una excepcin importante la sacarosa (azcar de mesa
comn), la que no es reductora.
Los carbohidratos, glcidos, azucares o sacridos son aldehidoso cetonas
polihidroxilados (osas), o productos derivados de ellos por polimerizacin
(xidos), reduccin (alcoholes, polihidricos y ciclitoles), oxidacin (cido
adnicos, urnicos y sacridos), sustitucin (amino azcares) y esterificacin
(sulfatos y fosfatos), cuya frmula emprica es (CH2O) 24 mayor a 3.
Las principales rutas metablicas de los glcidos son:

Gliclisis.- Oxidacin de la glucosa a piruvato.

Fermentacin.- La glucosa se oxida a lactato (fermentacin lctica),

o etanol y CO2 (fermentacin alcohlica).

Gluconeognesis.- Sntesis de glucosa a partir de precursores no

glucdicos.

Glucogenognesis.- Sntesis de glucgeno.

Ciclo de las pentosas.- Sntesis de pentosas para los nucletidos.

3.2 APLICACIONES:
Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, plsticos y otros productos.
La celulosa se puede convertir en rayn de viscosa y productos de papel.
El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en pelculas de
cine, cemento, plvora de algodn, celuloide y tipos similares de plsticos.
El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin

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de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arbiga se usa

en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes,
se utiliza como agente espesante en los alimentos y como medio para el cultivo
bacteriano; tambin en la preparacin de materiales adhesivos, de encolado
y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su
fabricacin. Los dextranos son polisacridos utilizados en medicina como
expansores de volumen del plasma sanguneo para contrarrestar las
conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es
un anticoagulante de la sangre.

IV.

MATERIALES:

V.

Azcar
Cocinilla
Termmetro
varilla
Gelatina
Agua
Gelatina sin sabor

PROCEDIMIENTO:
5.1.- Evaluar la solubilidad de la sacarosa:
pesamos azcar con concentraciones de (20%, 40%, 60% y 80%)
introducimos la muestra en un vaso de ensayo con una cantidad
de agua
llevar el vaso a la cocinilla
mover con la varilla hasta disolver el azcar
medir con el termmetro la temperatura hasta q llege la azcar a
su punto deseado.
5.2.- Evaluar las carteristas de los carbohidratos en una emulsin
(marshmallows):
Mezclar medio litro de agua con gelatina y azcar a 110 C.
Luego de la mezcla aadir gelatina con sabor disuelto en agua
Batir.
Teniendo la mezcla obtenida lo vertimos en una bolsa para hacer
los moldes
Cubrimos una bandeja con maicena

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Cogemos la bolsa y hacemos un agujero pequeo para que salga

la mezcla para as hacer los marshmallows

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIN:

CUADRO DE RESULTADOS:
Cuadro N 1 Experimento de la solucin sacarosa
% en solidos
solubles
% en solidos
solubles

20 %
20

40%
40

605
59.6

80%
78

22

38

51

63.2

En el cuadro N 1 se puede observar los resultados de la solucin de sacarosa

en diferentes concentraciones y los slidos solubles ha ido aumentando
paulatinamente de 20, 40, 59.6 y 78.

VII.

CONCLUSIN:

En la siguiente prctica se logr evaluar caractersticas de los carbohidratos en

el procesado de los alimentos, la solubilidad de la sacarosa en diferentes
concentraciones 20%, 40%, 90% y 80%. Y tambin se logr evaluar las
caractersticas fisicoqumicas de las soluciones de sacarosa cuando se
calienten a una temperatura de 90C, 95C, 100C, 105C, 110C Y 115C.
VIII.

BIBLIOGRAFA:

Freifelder. 1991 tcnicas de bioqumica y biologa molecular. Reverte.

Biblioteca.
Angulo Ugalde. 1999. Bioqumica Manual de Laboratorio. Universidad de Costa
Rica.
Switzer, R. y L. Garrity. 1999. Experimental Biochemistry: Theory and exercises
in fundamental methods. 3rd edition, Freeman and Company, New York

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Watson, 1998. Biologa molecular. 3ed. Edit. Omega biblioteca