PRCTICA: TEXTURA DE SLIDOS Y SEMISLIDOS ALIMENTARIOS

PRCTICA: REOLOGA DE FLUIDOS ALIMENTARIOS

1. Representacin del esfuerzo cortante frente a la velocidad de
deformacin en el tramo de ascenso de deformacin.

Figura 1: Representacin del comportamiento reolgico de la salsa

barbacoa.

Figura 2: Representacin del comportamiento reolgico de la leche

condensada.

Figura 3: Representacin del comportamiento reolgico de la miel a

20C.

Figura 4: Representacin del comportamiento reolgico de la miel a

30C.

Figura 5: Representacin del comportamiento reolgico de la miel a

40C.

Representacin de viscosidad aparente frente a deformacin.

Figura 6: Representacin del comportamiento reolgico de la salsa

barbacoa.

Figura 7: Representacin del comportamiento reolgico de la leche

condensada.

Figura 8: Representacin del comportamiento reolgico de la miel a

20C.

Figura 9: Representacin del comportamiento reolgico de la miel a

30C.

Figura 10: Representacin del comportamiento reolgico de la miel a

40C.

2. Identificacin del comportamiento reolgico del fluido alimentario

sometido a ensayo en funcin de los resultados obtenidos y
justifique su respuesta.

La salsa barbacoa es un fluido no newtoniano, ms concretamente

un plstico de Casson o plstico real, ya que se comporta como un
slido a un bajo esfuerzo cortante y a partir de un cierto valor umbral
se comporta como un fluido, representndose en una lnea curva
convexa que no pasa por el origen de coordenadas.

La leche condensada se caracteriza reolgicamente por ser un fluido

no newtoniano, pseudoplstico y tixotrpico, ya que su esfuerzo
cortante aunmenta con el gradiente de velocidad. El comportamiento
pseudoplstico y tixotrpico es relativamente bajo, puesto que R 2 es
muy prximo a 1. Por lo que podra llegar a confundirse como un
fluido newtoniano.

La miel se comporta como un fluido Newtoniano, ya que su

viscosidad es constante. En las representaciones de la viscosidad
frente al gradiente de velocidad a simple vista puede parecer que
tiene un comportamiento fluctuante, pero esto se debe a la escala
utilizada en centipoises es muy pequea para el estudio. Si se
utilizara una escala ms grande se observara una lnea recta.
Como todo fluido newtoniano depende de su propia naturaleza, a
parte de la temperatura, por eso la miela a 40C representa un
comportamiento que algo diferente que las mieles tratadas a menor
temperatura, perdiendo ligeramente su comportamiento newtoniano.

3. Clcule el valor de los parmetros

reolgicos (ndice de
consistencia e ndice de flujo) que lo caracterizan suponiendo
cumplimiento de la ley de la potencia. Comente los resultados
obtenidos y su significado. Comente los resultados obtenidos y su
significado.

Ley de la potencia:
n

Para calcular el ndice de consistencia (K) y el ndice de flujo (n),

suponiendo que todos cumplen la Ley de la Potencia, realizamos un
modelo lineal:

log log K n log

Para ello representamos el log frente al logaritmo de , sacando la

ecuacin de la recta:
1. La salsa barbacoa:
log
2,246

log
-0,854

2,676

0,447

2,776

0,748

2,915

1,146

2,941

1,225

Figura 11. Representacin de la Ley de la potencia para la salsa

barbacoa.
Los parmetros que se obtienen en este grfico son:
ndice de flujo: n= 0,3339
ndice de consistencia: log k=2,5297, por tanto k=1,790 Pa*s-n

Para un esfuerzo umbral de 47,6 dinas/cm 2 con un ndice de flujo <1, se

determina que la salsa barbacoa es un plstico de Casson.

2. La leche condensada:
log
2,263
2,521
2,665
2,842
2,897
3,073

log
0,447
0,748
0,924
1,146
1,225
1,447

Figura 12. Representacin de la Ley de la potencia para leche condensada.

Los parmetros que se obtienen en este grfico son:
ndice de flujo: n= 0,8074
ndice de consistencia: log k=1,9111, por tanto k=1,553 Pa*s-n
La leche condensada es un pseudoplstico tixotrpico, n<1. Adems n est
relativamente cerca de 1, lo que confirma lo dicho anteriormente en la cuestin
2, su carcter tixotrpico es algo bajo, acercndose a un newtoniano.

3. Miel a 20C:
log
2,280
2,374

log
-0,252
-0,155

2,456
2,579
2,675
2,754

-0,076
0,049
0,146
0,225

Figura 13. Representacin de la Ley de la potencia para miel a 20C

Los parmetros que se obtienen en este grfico son:
ndice de flujo: n= = 0,9947
ndice de consistencia: log k=2,5298, por tanto k=1,791 Pa*s-n
Por tanto, se determina que la miel a 20C es un fluido newtoniano.

4. Miel a 30C:
log
1,972
2,065
2,364
2,445
2,662
2,836

log
0,049
0,146
0,447
0,526
0,748
0,924

Figura 14. Representacin de la Ley de la potencia para miel a 30C

Los parmetros que se obtienen en este grfico son:
ndice de flujo: n= 0,9891
ndice de consistencia: log k=1,9223, por tanto k=1,557 Pa*s-n
Se concluye que la miel a 30C es un fluido Newtoniano.
5. Miel a 40C:
log
1,952
2,225
2,384
2,595
2,666
2,880

log
0,447
0,748
0,924
1,146
1,225
1,447

Figura 15. Representacin de la Ley de la potencia para miel a 40C

Los parmetros que se obtienen en este grfico son:
ndice de flujo: n= 0,9268
ndice de consistencia: log k=1,5332, por tanto k=1,423 Pa*s-n
Por tanto, se determina que la miel a 40C es un fluido newtoniano. Cmo
ya se ha comentado en apartados anteriores la miel a 40C pierde
propiedades caractersticas de un fluido newtoniano.
Se puede observar que cuanta ms temperatura tiene la miel menor ndice
de consistencia.

4. Discuta la posibilidad de ajustar los resultados a otros modelos. En

el caso de haber obtenido un cierto esfuerzo umbral, ajustar los
resultados al modelo de Herschel-Bulkley (ecuacin7).

1. La salsa barbacoa:
La salsa barbacoa es un plstico de Casson, necesita un esfuerzo
umbral o umbral de fluencia. Utilizamos por tanto el modelo general de
Herschel-Bulkley:
=

+k.

log 0 log K n log

Utilizando el modelo lineal para el calculo del ndice de consistencia y

el ndice de flujo, tenemos que el esfuerzo umbral para la salsa
barbacoa es de 47,6 Dinas/cm2. Por lo tanto ajustando el modelo:

Datos:
Esfuerzo umbral: o = 47,6 dinas/cm2
Linealizacin del modelo:
Log(- o)= logk +nlog
log
-0,854
0,447
0,748
1,146
1,225

0
128,8
427
548,8
774,2
826

log(-0)
2,110
2,630
2,739
2,889
2,917

Los parmetros que se obtienen en este grfico son:

ndice de flujo: n= 0,3888
ndice de consistencia: log k=2,4462, por tanto k=0,24462Pa*s-n

2. La leche condensada:
En este caso, la leche condensada es un fluido pseudoplstico y por
lo tanto tampoco tiene un esfuerzo umbral (

= 0). Podramos

aplicar perfectamente el modelo general de Herschel-Buclkley o

utilizar el modelo de Ostwald-de-Waele o la ley de la potencia, que se

corresponde al anterior pero sin el esfuerzo umbral:
= k.

Ley de la Potencia o Modelo de Ostwald-de Waele

log
2,263
2,521
2,665
2,842
2,897
3,073

log
0,447
0,748
0,924
1,146
1,225
1,447

Los parmetros que se obtienen en este grfico son:

5. ndice de flujo: n= 0,8074
6. ndice de consistencia: log k=1,9111, por tanto k=1,553 Pa*s-n
Para un esfuerzo umbral de 0 dinas/cm 2 con un ndice de flujo <1, se
determina que la leche condensada es un fluido pseudoplstico.
3. La miel:
En el caso de la miel, la cual se comporta como un fluido newtoniano,
el esfuerzo umbral es cero, por lo tanto no sufrir ningn cambio a la
hora de adaptarse al modelo de Herschel-Buclkley. Para este tipo de
fluidos utilizaramos la Ley de Newton:

No hay ningn problema a la hora de adaptarlo al modelo HerschelBuclkley, ya que se correspondera con k, y n=1 para estos fluidos.

5.- Represntese el esfuerzo cortante y la viscosidad frente a la

velocidad de deformacin pero en este caso simultanee sobre las
mismas grficas el tramo de velocidad ascendente y el de velocidad
descendente.
Los tramos azules corresponden a velocidades ascendentes, los tramos
rojos corresponden a las velocidades descendentes.

6.-

Identifique la dependencia con el tiempo del comportamiento

reolgico de los fluidos estudiados. Parea ello, establezca la ecuacin de

ajuste de las curvas obtenidas en el tramos de velocidad ascendente y
comprela con la del tramo de velocidad descendente (aplicando la ley de
la potencia).
a. La salsa barbacoa.

La salsa barbacoa es un fluido independiente del tiempo, es un fluido no

newtoniano ms concretamente un plstico de Casson.
A continuacin se comparan los parmetros:
Tramo ascendente:

ndice de flujo: n= 0,3339

ndice de consistencia: log k=2,5297, por tanto k=1,790 Pa*s-n

Tramo descendente:
ndice de flujo: n= 0,4342
ndice de consistencia: log k=2,4001, por tanto k=1,738 Pa*s-n
Se observa que el ndice de flujo varia un poco dependiendo del tramo
ascendente o descendente. El ndice de consistencia vara
inapreciablemente.
b. Leche condensada.

A continuacin se comparan los parmetros:

Tramo ascendente:

ndice de flujo: n= 0,8074

ndice de consistencia: log k=1,911, por tanto k=1,552 Pa*s-n

Tramo descendente:

ndice de flujo: n= 0,9043

ndice de consistencia: log k=1,7586, por tanto k=1,499 Pa*s-n

Se observa que el ndice de flujo varia un poco dependiendo del tramo

ascendente o descendente. El ndice de consistencia vara inapreciablemente.
La leche condensada se comporta como un fluido no newtoniano,
pseudoplstico tixotrpico, por tanto, dependiente del tiempo.
Se calcula la viscosidad aparente: =k*n-1
Datos: ndice de flujo: n= 0,8074
ndice de consistencia: log k=1,9111, por tanto k=1,553 Pa*s-n
-0,1926

0,820

1,274

0,718

1,114

0,664

1,031

0,602

0,934

0,581

0,902

0,526

0,817

0,581

0,902

0,602

0,934

0,664

1,031

0,718

1,114

0,820

1,274

c. Miel a 20C

La miel a 20C es un fluido newtoniano y por tanto es independiente del

tiempo.
A continuacin se comparan los parmetros:
Tramo ascendente:

ndice de flujo: n= 0,9947

ndice de consistencia: log k=2,5298, por tanto k=1,790 Pa*s-n

Tramo descendente:

ndice de flujo: n= 0,9796

ndice de consistencia: log k=2,5334, por tanto k=1,792 Pa*s-n

Se observa que el ndice de flujo varia un poco siendo prcticamente 1 por

ser la miel un fluido newtoniano. El ndice de consistencia no se aprecia
variaciones.
d. Miel a 30C.

La miel a 30C es un fluido newtoniano y por tanto es independiente del

tiempo.
Tramo ascendente:

ndice de flujo: n= 0,9891

ndice de consistencia: log k=1,9223, por tanto k=1,557 Pa*s-n

Tramo descendente:

ndice de flujo: n= 0,9893

ndice de consistencia: log k=1,9226, por tanto k=1,557 Pa*s-n

Se observa que el ndice de flujo varia un poco siendo prcticamente 1 por

ser la miel un fluido newtoniano. El ndice de consistencia no se aprecia
variaciones.

e. Miel a 40C.

La miel a 40C es un fluido newtoniano y por tanto es independiente del

tiempo.
Tramo ascendente:

ndice de flujo: n= 0,9268

ndice de consistencia: log k=1,5332, por tanto k=1,424 Pa*s-n

Tramo descendente:

ndice de flujo: n= 0,9268

ndice de consistencia: log k=1,5332, por tanto k=1,423 Pa*s-n

Se observa que el ndice de flujo varia poco diferencindose ms de la

unidad, ya que la miel a 40C empieza a perder caractersticas de fluido
newtoniano. El ndice de consistencia no se aprecia variaciones.
El ndice de consistencia ha variado bastante de la miel a 20C a la miel a
40C, perdiendo consistencia.
La miel a 20C y la salsa barbacoa son los productos medidos con mayor
ndice de consistencia.

7.- Compare las curvas - obtenidas con la miel a 20 C, 30C y 40C

representndolas sobre el mismo grfico . Justifique las diferencias

observadas en reologa de la miel como consecuencia de la diferente

temperatura medida.

En la miel al aumentar la temperatura, disminuyen las fuerzas de interaccin

entre las molculas y por tanto su friccin interna. Por esto, se concluye que la
miel a 40C pierde parte se sus caractersticas como fluido newtoniano. Por
tanto, como se observa en el grfico el gradiente de velocidad es mayor a
mayor temperatura.
8. Suponiendo que la dependencia de la viscosidad con la temperatura es
de tipo exponencial determinar los parmetros
los relaciona.

Exp (Ea /RT)

Si linealizamos la ecuacin y la representamos:
ln

y Ea de la ecuacin que

ln
=