Laporan PJBL 1

Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Disusun Oleh :
Kelompok 1 Kelas K3LN
Ayuni Rizka Utami
Andika Fushigi
Dwi Aknes P
Ardianta Gede P
Carina Rega Utomo
Lisma diana
Sri Nur Aini
Isty O Kebakole
Feby Fitri Amaly
Sandra Novita Y
Krisna Widya Baskoro
Saifullah Alfaruqi
Kartika Puspa A.P
Kadek Nova P.D

115070200131001
115070200131002
115070200131003
115070200131004
115070200131005
115070200131006
115070200131007
115070200131008
115070200131009
115070200131010
115070200131011
115070200131012
115070200131013
115070201131001

PROGRAM STUDI ILMU KEPERAWATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013
Pengertian Nutrisi dan Gizi
Nutrisi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, yaitu energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur
proses-proses kehidupan (Soenarjo, 2000). Menurut Rock CL (2004), nutrisi
adalah proses dimana tubuh manusia menggunakan makanan untuk membentuk
energi, mempertahankan kesehatan, pertumbuhan dan untuk berlangsungnya
fungsi normal setiap organ baik antara asupan nutrisi dengan kebutuhan nutrisi.
Sedangkam menurut Supariasa (2001), nutrisi adalah suatu proses organisme
menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses degesti,
absorbsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang
tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan, dan fungsi

normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi. (Djoko Pekik Irianto, 2006:
2).
Nutrisi adalah zat-zat gizi atau zat lain yang berhubungan dengan
kesehatan

dan

penyakit,

termasuk

keseluruhan

proses

pemasukan

dan

pengolahan zat makanan oleh tubuh manusia yang bertujuan menghasilkan

energi yang nantinya akan digunakan untuk aktivitas tubuh serta mengeluarkan
zat sisanya (hasil metabolisme). Nutrisi dapat dikatakan sebagai ilmu tentang
makanan, zat-zat gizi dan zat lain yang terkandung, aksi, reaksi, dan
keseimbangan yang berhubungan dengan kesehatan dan penyakit.( Proverawati,
2009).
Nutrisi adalah hasil akhir dari semua interaksi antara organism dan
makanan yang dikonsumsi. Dengan kata lain, nutrisi adalah apa yang dimakan
seseorang dan bagaimana tubuh menggunakannya (Meiliya, 2009). Gizi atau
nutrisi adalah zat-zat penting yang berasal dari makanan yang telah dicerna
serta diolah oleh tubuh kita menjadi zat yang berguna untuk membentuk dan
memelihara jaringan tubuh, memperoleh tenaga, mengatur system fisiologi
organ di dalam tubuh dan melindungi tubuh terhadap serangan penyakit
(Budiman, 2009).
Beberapa ahli memberikan penjelasan mengenai pengertian nutrisi adalah
ikatan kimia yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsinya yang
berupa energi. Selain itu energi juga dapat membangun dan memelihara
jaringan dalam tubuh serta mengatur proses kehidupan. Nutrisi digunakan untuk
makanan sebagai pembentuk energi, dimana setiap jaringan dalam tubuh
bekerja dengan baik. (Dr Michael P. Merchut, Juni, 2012)
Nutrien adalah zat organik, zat nonorganik, dan zat yang memproduksi
energi yang ditemukan dalam makanan dan dibutuhkan untuk fungsi tubuh.
(Berman, A, et al, 2009).
Gizi berasal dari bahasa Arab Al Gizzai yang artinya makanan dan
manfaatnya untuk kesehatan, sari makanan yang bermanfaat untuk kesehatan.
Kata GIZI dikenal di Indonesia sejak tahun 1950an, sebagai terjemahan kata
Nutrition, suatu istilah bahasa Inggris yang berarti hubungan antara makanan
dan kesehatan. Oleh Lembaga Bahasa Indonesia Fakultas Sastra Universitas
Indonesia,

pada

tahun

1950an

ditawarkan

terjemahan

nutrition

dengan

menggunakan akar kata bahasa Sansekerta Harena atau akar kata bahasa Arab
Al-Ghizai. Oleh Prof. dr. Poorwo Soedarmo bapak Gizi Indonesia dan pimpinan
Lembaga Makanan Rakyat (LMR) menetapkan penggunaan kata gizi yang berasal
dari bahasa Arab. Kata ilmu gizi resmi menjadi istilah ilmiah tahun 1958 pada

saat masuk dalam kurikulum ilmu kedokteran di Universitas Indonesia (PERSAGI,

2009).
Secara klasik kata gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh, yaitu
untuk menyediakan energi, membangun dan memelihara jaringan tubuh, serta
mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh. Tetapi, sekarang kata gizi
mempunyai pengertian lebih luas, disamping untuk kesehatan, gizi dikaitkan
dengan potensi ekonomi seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan
otak, kemampuan belajar, dan produktivitas kerja. Oleh karena itu, di Indonesia
yang sekarang sedang membangun, faktor gizi disamping faktor lain dianggap
penting untuk memacu pembangunan, khususnya yang berkaitan dengan
pengembangan sumber daya manusia berkualitas (Almatsier, S, 2009).
Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang
dikonsumsi

secara

normal

melalui

proses

digesti,

absobsi,

transportasi,

penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk

mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ,
serta menghasilkan energy. (Departemen Gizi dan Kesehatan FKM UI, 2007).
Gizi adalah elemen yang terdapat dalam makanan dan dapat
dimanfaatkan secara langsung oleh tubuh seperti halnya karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, mineral, dan air. Gizi yang seimbang dibutuhkan oleh tubuh,
terlebih pada balita yang masih dalam masa pertumbuhan. Dimasa tumbuh
kembang balita yang berlangsung secara cepat dibutuhkan makanan dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat dan seimbang. (Dr Michael P. Merchut, Juni,
2012)
Istilah gizi berasal dari bahasa Arab giza yang berarti zat makanan, dalam
bahasa Inggris dikenal dengan istilah nutrition yang berarti bahan makanan atau
zat gizi atau sering diartikan sebagai ilmu gizi. Pengertian lebih luas bahwa gizi
diartikan sebagai proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi
secara

normal

melalui

proses

pencernaan,

penyerapan,

transportasi,

penyimpanan, metabolisme, dan pengeluaran zat gizi untuk mempertahankan

kehidupan,

pertumbuhan

dan

fungsi

normal

organ

tubuh

serta

untuk

menghasilkantenaga. (Djoko Pekik Irianto, 2006: 2)

Hubungan Makanan dan Kesehatan
Makanan merupakan salah satu penyebab timbulnya penyakit infeksi dan
penyakit kelainan gizi seperti kelebihan atau kekurangan zat-zat yang penting
untuk pertumbuhan tubuh. Kebiasaan mengolah makanan secara tradisional,
cara penyajian, dan penyimpanan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi

dapat menimbulkan berbagai penyakit infeksi. Kekurangan dan kelebihan zat

makanan akan menimbulkan penyakit malnutrisi, seperti busung lapar dan
obesitas. Di dalam makanan terdapat gizi dan nutrisi yang berguna utnuk
membentuk dan memelihara jaringan tubuh, memperoleh tenaga, mengatur
system fisiologi organ di dalam tubuh dan melindungi tubuh terhadap serangan
penyakit. Dalam tubuh terjadi proses yang membutuhkan kerja sama berbagai
zat-zat. Misalnya, protein bersama dengan zat besi membentuk hemoglobin
darah, vitamin D membantu zat kalsium dan fosfor membentuk tulang.
Kekurangan dan kelebihan zat makanan dalam tubuh seseorang akan
menimbulkan masalah kesehatan tersendiri, kekurangan akan menimbulkan
penyakit busung lapar pada anak-anak, anemia dan lainnya serta tubuh mudah
sekali terserang penyakit, sebaliknya kelebihan akan menimbulkan obesitas dan
penyakit jantung koroner. Di samping itu, terdapat penyakit-penyakit lain yang
berhubungan dengan hygiene dan sanitasi karena setiap saat makanan dapat
terkontaminasi oleh bakteri, virus, parasit, atau keracunan toksin yang dihasilkan
oleh bakteri dan zat-zat anorganik yang terdapat atau terkandung di dalam
makanan sehingga dapat menimbulkan kesakitan, keracunan dan bahaya
kematian (Budiman, 2009).
Nutrient adalah zat organic, zat nonorganic, dan zat yang memproduksi
energy yang ditemukan dalam makanan dan dibutuhkan untuk fungsi tubuh.
Manusia memerlukan nutrient yang penting dalam makanan untuk pertumbuhan
dan mempertahankan semua jaringan tubuh serta fungsi normal dari seluruh
proses tubuh. Asupan makanan yang adekuat terdiri dari nutrient esensial yang
seimbang yaitu: air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Nutrient
memiliki tiga fungsi utama, yaitu: memberikan energy untuk proses dan
pergerakan tubuh, memberikan materi structural untuk jaringan tubuh, dan
mengatur proses tubuh. Nutrient yang paling dibutuhkan tubuh adalah air.
Karena setiap sel memerlukan suplai bahan bakar yang kontinu, kebutuhan
nutrisi yang paling penting, setelah air, adalah nutrient yang memberikan bahan
bakar atau energy (Meiliya, 2009).
Makanan bisa baik mendukung kesehatan manusia dan meningkatkan
potensi

kesehatan,

namun

juga

menjadi

faktor

risiko

yang

signifikan

mempengaruhi kesehatan yang buruk. Di sebagian besar dunia, akses makanan

dan gizi yang baik itu sangat langka. Sekitar 1 milyar orang, sebagian besar di
antaranya tinggal di negara-negara berkembang dan terganggu oleh kekurangan
gizi dan kerawanan pangan. Kekurangan gizi adalah salah satu faktor yang

memastikan bahwa 1 dari 38 bayi baru lahir yang tinggal di negara yang
berpenghasilan rendah tidak akan pernah mencapai ulang tahun kelima mereka.
Namun sebaliknya, di Negara yang sudah maju kelebihan berat badan dan
obesitas merupakan penyebab dari kematian (Proverawati, 2009).
Manusia sehat memiliki tubuh yang dapat berfungsi dengan baik dan
dalam

jaringan

tubuhnya

tersimpan

zat-zat

gizi

yang

cukup

untuk

mempertahankan kesehatannya. Apabila jaringan tubuh terlalu jenuh akan zat

gizi, maka kelebihan tersebut tidak dapat lagi ditampung dan akan mengganggu
proses-proses dalam tubh. Dengan demikian, kekurangan maupun kelebihan zat
gizi akan dapat menyebabkan kelainan. Keadaan semacam ini disebut gizi salah.
Sedangkan gizi baik terletak di antara keduanya.
Perubahan-perubahan dalam tubuh akibat gizi salah di antaranya berikut ini.

Pengurangan cadangan
Perubahan-perubahan biokimiawi
Perubahan-perubahan fungsi
Perubahan-perubahan anatomic (Muhajir, 2007).

Makanan dalam ilmu kesehatan: setiap substrat yang dapat dipergunakan untuk
proses di dalam tubuh

Membina tubuh
Mengatur fungsi tubuh
Menggantikan sel yang rusak
Membangun protoplasma
Kalori dan energi
Pelindung penyakit

Contoh :
a. Karbohidrat
Menurut Sunita Almatsier (2009: 42) fungsi dari karbohidrat antara
lain:
1)
Sebagai sumber energi, satu gram karbohidrat menghasilkan 4
kalori.
2) Pemberi rasa manis pada makanan, khususnya pada monosakarida
pada disakarida.
3) Penghemat protein, jika karbohidrat makanan tidak tercukupi maka
protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi dengan
4)

mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun.

Pengatur metabolisme lemak, karbohidrat akan
terjadinya

oksidasi

lemak

yang

tidak

sempurna,

mencegah
sehingga

menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton,

dan asam beta-hidro-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati
dan dikeluarkan melalui urine dengan mengikat basa berupa ion

natrium. Hal ini dapat menyebabkan ketidak seimbangan natrium

dan dehidrasi, serta PH cairan tubuh menurun.
5) Membantu pengeluaran faeses dengan cara mengatur peristaltic
usus dan memberi bentuk pada faeses.
b. Protein
Diperlukan untuk pembentukan dan perbaikan semua jaringan di
dalam tubuh termasuk darah, enzim, hormon, kulit, rambut, dan kuku.
Protein pembentukan hormon untuk pertumbuhan dan mengganti jaringan
yang aus, perkembangan seks dan metabolisme. Disamping itu, protein
berguna untuk melindungi supaya keseimbangan asam dan basa di dalam
darah dan jaringan terpelihara, selain itu juga mengatur keseimbangan air
di dalam tubuh. Selain fungsi tersebut, menurut Joko Pekik (2006: 15)
protein juga berfungsi sebagai:
a) Membangun sel tubuh
b) Mengganti sel tubuh
c) Membuat air susu, enzim dan hormon
d) Membuat protein darah
e) Menjaga keseimbangan asam basa cairan tubuh
f) Pemberi kalori
Menurut Sunita Almatsier (2009: 96-97) fungsi protein yaitu:
1) Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan dan sel-sel tubuh.
2) Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, hormon-hormon seperti
tiroid, insulin, dan epinerfin adalah protein, demikian pula berbagai
enzim.
3) Mengatur keseimbangan air, cairan-cairan tubuh terdapat dalam tiga
kompartemen: intraseluler (di dalam sel), ekstraseluler/ interselular (di
luar sel), intravaskular (di dalam pembuluh darah).
4) Memelihara netralitas tubuh, protein tubuh bertindak sebagai buffer,
yaitu bereaksi dengan asam basa untuk pH pada taraf konstan.
5) Pembentukan anti bodi, kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi
bergantung pada kemampuan tubuh memproduksi anti bodi.
6) Mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna ke dalam darah, dari darah
7)

ke jaringan-jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.

Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat karena

menghasilkan 4 kalori/g protein.

c. Lemak
Molekul lemak terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O) seperti halnya karbohidrat. Fungsi utama lemak adalah
memberikan tenaga kepada tubuh. Satu gram lemak dapat dibakar untuk
menghasilkan

sembilan

kalori

yang

diperlukan

tubuh.

Disamping

fungsinya sebagai sumber tenaga, lemak juga merupakan bahan pelarut

dari beberapa vitamin yaitu vitamin: A, D, E, dan K. Bahan-bahan

makanan yang mengandung lemak banyak akan memberi rasa kenyang

yang lama, selain itu lemak memberi rasa gurih pada makanan. Menurut
sumbernya lemak dapat dibedakan menjadi dua, yaitu lemak nabati dan
lemak hewani.
Fungsi lemak menurut Sunita Almatsier (2009: 60) antara lain:
1) Lemak meupakan sumber energi paling padat yang menghasilkan 9
kalori untuk setiap gram, yaitu 2,5 kali besar energi yang dihasilkan
oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama.
2) Lemak merupakan sumber asam lemak esensial, asam linoleat, dan
linolinat.
3) Alat angkut vitamin larut lemak yaitu membantu transportasi dan
absorpsi vitamin larut lemak A, D, E, dan K.
4) Menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga
protein tidak digunakan sebagai sumber energi.
5) Memberi rasa kenyang dan kelezatan, lemak memperlambat sekresi
asam lambung, dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga
lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak memberi
tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan.
6) Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
7) Memelihara suhu tubuh, lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh
dan mencegah kehilangan panas secara cepat, dengan demikian lemak
berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.
8) Pelindung organ tubuh, lapisan lemak yang menyelubungi organ tubuh
seperti jantung, hati, dan ginjal membantu menahan organ tersebut
tetap di tempatnya dan melindungi terhadap benturan dan bahaya lain
d. Vitamin
Vitamin adalah senyawa organik yang terdapat dalam jumlah yang
sangat sedikit di dalam makanan dan sangat penting peranannya dalam
reaksi metabolisme. Menurut Sunita Almatsier (2009: 151) vitamin adalah
zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan
pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu, harus
didatangkan dari makanan. Vitamin termasuk kelompok zat pengatur
pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Tiap vitamin mempunyai
tugas spesifik di dalam tubuh. Karena vitamin adalah zat organik maka
vitamin dapat rusak karena penyimpanan dan pengolahan. Fungsi utama
vitamin adalah mengatur proses metabolisme protein, lemak, dan
karbohidrat. Menurut sifatnya vitamin digolongkan menjadi dua, yaitu
vitamin larut dalam lemak vitamin A, D, E, dan K, dan vitamin yang larut
dalam air yaitu vitamin B dan C.
e. Mineral

Menurut Risqie Auliana (2001: 29) mineral merupakan senyawa

organik yang mempunyai peranan penting dalam tubuh. Unsur-unsur
mineral adalah karbon (C), hydrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N),
selain itu mineral juga mempunyai unsur kimia lainnya, yaitu kalsium (Ca),
Klorida (CO), besi (Fe), magnesium (Mg), fosfor (P), kalium (K), natrium
(Na), sulfur (S). Tubuh manusia tidak dapat mensintesa mineral, sehingga
harus memperoleh dari makanan. Mineral dibutuhkan tubuh dalam jumlah
sedikit. Mineral merupakan zat penting untuk kesehatan tubuh, karena
semua jaringan dan air di dalam tubuh mengandung mineral. Demikian
mineral merupakan komponen penting dari tulang, gigi, otot, jaringan,
darah dan saraf. Mineral penting dalam pemeliharaan dan pengendaliaan
semua proses faal di dalam tubuh, mengeraskan tulang, membantu
kesehatan jantung, otak dan saraf. Mineral juga membantu keseimbangan
air dan keadaan darah agar jangan terlalu asam atau terlalu basa selain
itu mineral juga membantu dalam pembuatan anti bodi, yaitu sel-sel yang
berfungsi membunuh kuman Dari keterangan di atas dapat disimpulkan
bahwa mineral adalah merupakan senyawa organik yang mempunyai
peranan penting dalam tubuh. Mineral dibutuhkan tubuh sebagai zat
pembangun dan zat pelindung. Banyak terdapat dalam lauk pauk atau
sayuran, misalnya Fe (zat besi) terdapat dalam bayam, kangkung, dan
katuk, telur dan sayuran hijau lainnya.
f. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam struktur tubuh manusia,
kurang lebih 60-70 % berat badan orang dewasa berupa air, sehingga air
sangat diperlukan oleh tubuh. Air berfungsi sebagai zat pembangun yang
merupakan bagian dari jaringan tubuh dan sebagai zat pengatur yang
berperan sebagai pelarut hasil-hasil pencernaan. Dengan adanya air pula
sisa-sisa pencemaran dapat dikeluarkan dari tubuh, baik melalui paruparu, kulit, ginjal maupun usus. Air juga berfungsi sebagai pengatur panas
tubuh dengan jalan mengalirkan semua panas yang dihasilkan ke seluruh
tubuh.
Menurut Djoko Pekik Irianto (2006: 21) sebagai komponen terbesar, air
memiliki manfaat yang sangat penting, yaitu:
1) Sebagai media transportasi zat-zat gizi,

membuang

sisa-sisa

metabolisme, hormon ke organ sasaran (target organ).

2) Mengatur temperatur tubuh terutama selama aktifitas fisik.
3) Mempertahankan keseimbangan volume darah.
Selanjutnya Sunita almatsier (2009: 220) air merupakan bagian
utama tubuh, yaitu 55-66 % dari berat badan orang dewasa atau 70 %

dari bagian tubuh tanpa lemak (lean body mass). Adapun fungsi air
tersebut adalah sebagai pelarut dan alat angkut , katalisator, pelumas,
fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu dan peredam benturan. Dari
keterangan di atas dapat disimpulkan bahwa air merupakan bahan yang
sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat
tergantikan oleh senyawa lain. Fungsi air adalah pembentuk cairan tubuh,
alat pengangkut unsur-unsur gizi, pengatur panas tubuh dan pengangkut
sisa oksidasi dari dalam tubuh.
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan
oleh tubuh tetapi tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi
lain yang digunakan untuk pengobatan. Berikut ini adalah komposisi zat
tubuh manusia:
Komponen
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral

Persentase
63
17
12
1
7

Sebuah penelitian social ekonomi tahun 1977 menunjukkan bahwa

46,84% dari anggaran belanja dikeluarkan untuk makanan. Pada penelitian
proyek Moh. Husni Thamrin 1975-1976 menunjukkan bahwa 63,74% anggaran
belanja diberikan kepada makanan. Dari kesehatan lingkungan pengaruh
makanan terhadap kesehatan besar sekali karena makanan atau minuman dapat
berperan sebagai vector agen penyakit.
Penyakit-penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dan minuman
disebut Food and Milk Borne Disease. Penyebab food and Milk Borne Disease
adalah:
Parasit
T. saginata, T. solium, D. latum, dsb. Masuk ke dalam tubuh
melalui daging sapi, daging babi dan ikan yang terinfeksi.
Mikroorganisme
S. typhii, Sh. Dysenteriae, Riketsia, virus hepatitis sebagai
media perantara.
Toksin yang diproduksi bakteri-bakteri
Zat-zat yang membahayakan makanan atau pun secara tak
diketahui sengaja dimasukkan ke dalam makanan, misalnya
pengawet, pewarna atau pun yang tidak sengaja, misalnya
insektisida atau bahan yang beracun dikira gula/tepung.

 Penggunaan makanan yang sudah beracun, misalnya jamur,

singkong, tempe bongkrek dan jengkol.
Beberapa factor yang secara langsung dan tidak langsung mempengaruhi
makanan antara lain:
Kualitas air bersih, sangat erat hubungannya mulai dari
sumber pengelolaan.
Air kotor, merupakan sumber kuman pathogen, terutama
kuman dari saluran pencernaan.
Tanah atau debu yang terkontaminasi
mikroorganisme yang pathogen.
Udara, karena adanya mikroorganisme
bercampur

debu

dan

ludah

akibat

mengandung

berupa
bensin.

partikel
Biasanya

tergantung musim, lokasi dan pergerakan udara.

Manusia, merupakan potensi penularan dari S. aureus, C.
perfringens, Enterokokus.
Hewan/ ternak peliharaan, misalnya golongan Salmonella dan
C. perfringens.
Binatang
pengerat,

merupakan

ancaman

terhadap

kontaminasi pada sayur dan buah-buahan, juga pembawa

kuman Salmonella dan Enterokokus (Chandra, 2009).
Distribusi Makanan dan Gizi
Distribusi pangan merupakan salah satu subsistem ketahanan pangan
yang peranannya sangat strategis, apabila tidak dapat terselenggara secara baik
dan lancar, bahan pangan yang dibutuhkan masyarakat tidak akan terpenuhi.
Distribusi pangan ini diharapkan dapat terlaksana secara efektif, efisien dan
merata di setiap lokasi berlangsungnya transaksi bahan pangan kebutuhan
masyarakat. Gangguan distribusi pangan ini berdampak terhadap kelangkaan
bahan pangan dan kenaikan harga pangan serta berpengaruh terhadap
rendahnya akses pangan masyarakat karena daya beli bahan pangan menjadi
menurun.
Distribusi pangan adalah tersedianya pangan dan pasokan pangan secara
merata sepanjang waktu baik jumlah, mutu, aman dan keragamannya untuk
memenuhi kebutuhan pangan masyarakat, sedangkan akses pangan adalah
kemampuan rumah tangga untuk dapat menjangkau/mendapatkan pemenuhan
kebutuhan pangan sepanjang waktu baik jumlah, mutu, aman, keragaman untuk
menunjang hidup yang aktif, sehat dan produktif.

Masalah pangan adalah keadaan kelebihan pangan, kekurangan pangan

dan/atau ketidakmampuan rumah tangga dalam memenuhi kebutuhan pangan.
Masih adanya penduduk miskin, daerah rawan pangan, produksi pangan
dihasilkan tidak merata antar wilayah dan sepanjang waktu, potensi SDA yang
berbeda di masing-masing daerah akan berpengaruh terhadap distribusi dan
pasokan bahan pangan. Kondisi ini, pada akhirnya akses pangan bagi setiap
individu rumah tangga akan semakin menjadi rendah apabila ketersediaan
pangan

setempat

pendapatan

terbatas,

rendah,

pasar

pendidikan

tidak

terbatas,

tersedia,

transportasi

pengangguran

terbatas,

tinggi,

budaya

setempat belum memadai. Oleh sebab itu, peranan distribusi pangan yang
terjangkau dan merata sepanjang waktu kiranya akan berpengaruh terhadap
peningkatan akses pangan bagi setiap rumah tangga di dalam memenuhi
kecukupan pangannya.
KONDISI UMUM DISTRIBUSI PANGAN DAERAH
A. Sistem Distribusi Pangan
Kondisi umum distribusi pangan yang berpengaruh terhadap stok,
pasokan dan harga bahan pangan kebutuhan masyarakat bersumber dari
produksi setempat, pasokan bahan pangan dari luar serta pemberian/hibah
kepada masyarakat. Kondisi distribusi bahan pangan tersebut adalah sebagai
berikut :
1. Distribusi bahan pangan dari produksi setempat.
Bahan pangan pokok beras, jagung, kedele, ubikayu/gaplek, daging ayam,
daging sapi, ikan, telor, gula pasir, buah-buahan dan sayur mayur telah banyak
dihasilkan dari produksi setempat, adalah :

Distribusi beras, sebagian besar masyarakat memanfaatkan produksi yang

dihasilkan oleh para petani setempat yang ditampung oleh pedagang
pengumpul

di

tingkat

desa

kemudian

dibeli

oleh

pedagang

besar/distributor baru dipasarkan melalui pedagang pengecer. Kelebihan

produksi, oleh pedagang pengumpul atau pedagang besar/distributor
dipasarkan ke daerah lain, antara lain Jawa Tengah, DKI.Jakarta dan
sebagian kecil Jawa Barat. Untuk beras kualitas premium, disamping

dihasilkan setempat juga mendapatkan pasokan dari Jawa Tengah.

Distribusi jagung, hampir keseluruhan dijual untuk memenuhi kebutuhan
pakan ternak setempat dan terbesar dijual ke lain daerah, antara lain Jawa
Tengah dan Jawa Timur. Produksi hasil petani ditampung oleh pedagang
pengumpul kemudian dipasarkan kepada pedagang besar dan atau
langsung kepada pengusaha ternak.

Distribusi kedele, hampir keseluruhan oleh petani dijual untuk memenuhi

industri tahu/tempe setempat bahkan masih perlu pasokan dari luar.
Produksi hasil petani ditampung oleh pedagang pengumpul atau langsung
ke pasar terdekat kemudian dibeli oleh pengrajin tahu/tempe dan untuk
menutup kekurangannya langsung mendapatkan pasokan dari luar melalui

pedagang besar/distributor atau membeli di pasar-pasar setempat.

Distribusi ubikayu/gaplek, hampir keseluruhan oleh petani dijual melalui
pedagang pengumpul dan langsung kepada pedagang besar/distributor.
Bentuk produksi yang dipasarkan dalam bentuk gaplek, yang dijual
melalui

perusahaan

tepung

Cassava

setempat

dan

juga

langsung

dipasarkan ke Cilacap Jawa Tengah.

Distribusi daging ayam, daging sapi dan telor, sebagian besar produk yang
dihasilkan oleh peternak setempat dan dapat dimanfaatkan untuk
kebutuhan masyarakat D.I.Yogyakarta dan sebagian kecil dipasarkan ke
luar daerah, antara lain Jawa Tengah, DKI. Jakarta. Namun demikian, untuk
memenuhi kebutuhan keseluruhan masih mendapatkan pasokan dari luar

daerah, yaitu Jawa Tengah, Jawa Timur dan beberapa provinsi lain.
Distribusi ikan, untuk memenuhi kebutuhan konsumsi ikan

bagi

masyarakat, produksi setempat dirasa masih sangat kurang sehingga

mendapatkan pasokan dari Jawa Barat, Jawa Timur dan Jawa Tengah.
Distribusi gula pasir, produksi petani tebu yang diproses melalui PG
Madukismo,

hasil

gulanya

dipasarkan

untuk

memenuhi

kebutuhan

masyarakat setempat dan juga dijual untuk wilayah selatan Jawa Tengah
dan sebagian kecil Jawa Barat. Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat
Provinsi D.I.Yogyakarta mendapatkan pasokan dari Jawa Timur dan Jawa
Tengah.
2. Distribusi bahan pangan pasokan dari luar.
Bahan pangan pokok pasokan dari luar, antara lain gula pasir, terigu,
beras kualitas premium, kedele, daging sapi, daging ayam, telor, ikan, minyak
goreng, garam beryodium, buah-buahan dan sayur mayur. Distribusi berasal dari
pasokan pedagang besar kemudian didistribusikan oleh para distributor di
tingkat daerah dan dilakukan oleh para pedagang pengecer baik di pasar, toko,
warung maupun di tempat-tempat pemasaran bahan pangan pokok.
Kestabilan pasokan bahan pangan ini sangat berpengaruh terhadap
perkembangan harga yang terjadi, oleh sebab itu kelancaran sarana dan
prasarana distribusi sangat berpengaruh terhadap kecepatan distribusi bahan
pangan

tersebut.

Untuk

wilayah

Provinsi

D.I.Yogyakarta,

terkait

sarana

transportasi cukup baik dan lancar, dampaknya terhadap distribusi pasokan

bahan pangan sampai dengan saat ini tidak ada permasalahan dan berjalan
dengan normal.
3. Distribusi bahan pangan pemberian/hibah.
Untuk distribusi bahan pangan pemberian/hibah kepada masyarakat
penerima dalam bentuk beras bersubdisi. Jaringan distribusi langsung dari Bulog
kemudian disalurkan secara langsung kepada masyarakat di tingkat tingkat
pedesaan. Kemudian distribusi sampai di tingkat masyarakat, disalurkan
pembelian yang dikoordinir Kepala Dukuh atau personil yang ditunjuk/disepakati
di

tingkat

Padukuhan.

B. Akses Pangan
Untuk mengetahui tingkat akses pangan masyarakat, pada tahun 2009
dilaksanakan

Pemetaan

Akses

Pangan

Masyarakat

dengan

indikator

ketersediaan pangan setempat, ada/tidak adanya pasar serta jarak ke pasar,

sarana mobilitas angkutan roda-4, pendapatan masyarakat, pengangguran,
pendidikan dan sosial budaya masyarakat. Disamping indikator tersebut, untuk
indikator PDRB hanya untuk peta akses pangan di tingkat Kabupaten.
Berdasarkan hasil pemetaan tersebut, kondisi masyarakat yang rendah
tingkat

akses

pangannya

ditemukan

pada

daerah-daerah

yang

tingkat

pendapatannya rendah atau dikatagorikan sebagai penduduk yang prasejahtera,

karena daerah tersebut tingkat kemiskinan penduduknya di atas 35 %. Penyebab
kemiskinan pada daerah-daerah tersebut, disebabkan potensi sumberdaya
alamnya memang sangat terbatas, sehingga ketersediaan pangan setempat juga
relatif terbatas. akses pangan yang rendah ditentukan oleh faktor kemiskinan
yang ada di desa tersebut. Masyarakat memiliki kemampuan untuk mengakses
bahan pangan yang rendah disebabkan karena pendapatannya rendah dan disisi
lain faktor produksi yang ada potensinya terbatas, sehingga masyarakat belum
memiliki kemampuan untuk mengoptimalkan potensi sumberdaya alam tersebut
secara baik.
Oleh karena keterkaitan gizi dengan berbagai faktor seperti pertanian,
sosial, ekonomi dan budaya maka perbaikan gizi masyarakat dilakukan dengan
pendekatan sistem yang lazim dinamakan Sistem Pangan dan Gizi.
Suatu sistem adalah serangkaian komponen atau unsur yang saling terkait
menuju suatu tujuan yang sama. Contoh : tubuh manusia merupakan suatu
sistem dengan komponen-komponen jaringan, organ-organ, saraf, pembuluh
darah, dan sebagainya dengan tujuan menjaga keseimbangan fungsi tubuh.
Sistem pangan dan gizi mempunyai tujuan meningkatkan dan
mempertahankan status gizi masyarakat dalam keadaan optimal. Sistem pangan
dan gizi mempunyai empat komponen, yaitu : (1) penyediaan pangan, (2)

distribusi pangan, (3) konsumsi makanan, dan (4) utilisasi makanan (Almatsier,
S, 2009).
Sistem Pangan dan Gizi
Penyediaa
n Pangan
(1)

Produksi
pangan
Perlakuan
pasca
panen
perdagang
an

Distribusi
pangan
(2)
Transportasi
Penyimpana
n
Pengolahan
Pengemasan
pemasaran

Pendapatan
Agama/ adat
kebiasaan/
pendidikan
pemasakan
Jumlah anggota
keluarga

Konsumsi
makanan
(3)
Pangan yang dibeli
Pemasakan
Distribusi dalam
keluarga
Kebiasaan makan
perorangan

Utilisasi makanan :
Pencernaan dan
penyerapan
(4)
Metabolisme zat
gizi
STATUS
GIZI

B
u
r
u
k
Penyediaan Pangan
Upaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal dimulai
Kebersihan
lingkungan
penyakit

dengan penyediaan pangan yang cukup. Penyediaan pangan yang cukup

diperoleh melalui produksi pangan dalam negeri melalui upaya pertanian dalam
menghasilkan bahan makanan pokok, lauk pauk, sayur-mayur, dan buah-buahan.
Agar produksi pangan dapat dimanfaatkan setinggi-tingginya perlu diberikan
perlakuan pasca panen sebaik-baiknya. Tujuan utama perlakuan pascapanen
adalah menyiapkan hasil panen agar disimpan untuk waktu jangka panjang
tanpa mengalami kerusakan terlalu banyak dan dapat dipasarkan dalam kondisi
baik. Dalam kenyataan perlakuan pascapanen pangan di Indonesia belum dapat
dikatakan memuaskan. Banyak bahan pangan yang terbuang mubazir karena
perlakuan yang kurang baik dalam berbagai tahap penanganan pascapanen.

Kekurangan produksi pangan, bila ada, dipenuhi melalui impor, sedangkan

terhadap kelebihan produksi dilakukan ekspor pangan. Impor dan ekspor pangan
dilakukan melalui upaya perdagangan (Almatsier, S, 2009).
Distribusi Pangan
Agar sampai kepada masyarakat luas dalam keadaan baik, distribusi
pangan perlu memperhatikan aspek transportasi, penyimpanan, pengolahan,
pengemasan, dan pemasaran. Tujuannya adalah agar pangan yang disediakan
sampai di masyarakat secara merata, dalam keadaan baik, tidak banyak
terbuang dan dengan harga yang dapat terjangkau (Almatsier, S, 2009).
Konsumsi Makanan
Konsumsi makanan oleh masyarakat atau oleh keluarga bergantung pada
jumlah dan jenis pangan yang dibeli, pemasakan, distribusi dalam keluarga, dan
kebiasaan makan secara perorangan. Hal ini bergantung pula pada pendapatan,
agama, adat kebiasaan, dan pendidikan masyarakat bersangkutan (Almatsier, S,
2009).
Utilisasi atau Penggunaan Makanan
Penggunaan makanan oleh tubuh bergantung pada pencernaan dan
penyerapan serta metabolisme zat gizi. Hal ini bergantung pada kebersihan
lingkungan dan ada tidaknya penyakit yang berpengaruh terhadap penggunaan
zat-zat gizi oleh tubuh.
Tujuan akhir dari konsumsi dan penggunaan baik makanan oleh tubuh
adalah tercapainya status gizi tubuh yang optimal (Almatsier, S, 2009).
Pendistribusian Makanan di Rumah Sakit
Pendistribusian makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan yang
telah diproduksi dan yang telah diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet
pasien. Tujuan p e n d i s t r i b u s i a n m a k a n a n a d a l a h a g a r m a k a n a n y a n g
t e l a h d i p r o d u k s i d a p a t disalurkan ke pasien dan pegawai.
a. Sistem Distribusi Makanan
Makanan yang telah diolah oleh juru masak kemudian diporsikan
sesuai dengan jenis diet dan kelas perawatan. Sebelum dan saat
pendistribusian dilakukan pengecekan kembali oleh petugas distribusi
agar tidak terjadi kesalahan pemberian makan.

Saat

pemorsian,

petugas pemorsian menyesuaikan jenis diet dengan label yang

ada. Pelabelan dilakukan untuk mengurangi kesalahan dalam
pemberian jenis diet dan kegiatan distribusi kepada pasien.
b. Waktu dan Petugas Distribusi
Waktu distribusi dari makan sore antara pukul 16.30 17.00 dengan dua
orang

petugas

distribusi.

Makan

sore

memerlukan

petugas

distribusi yang lebih banyak agar makanan dapat lebih cepat

sampai

pada

pasien.

Satu

orang

petugas

distribusi

bertugas

mengantar makanan untuk keperawatan depan. Sedangkan satu orang

lain bertugas untuk mengantarkan keperawatan belakang . D a l a m
hal

distribusi

makanan

yang

menjadi

ke n d a l a

adalah

h i l a n g n y a p e l a b e l a n m a k a n a n p a s i e n . Pe l a b e l a n m a k a n a n
u n t u k p a s i e n d i l a k u k a n a g a r bagian pemorsian dan distribusi tidak
mengalami

kesulitan

pada

waktumemorsikan

makanan

dan

mendistribusikan makanan ke pasien.

c. Peralatan Distribusi Makanan
Peralatan distribusi makanan adalah semua peralatan yang dapat
membantu kelancaran kegiatan distribusi. Peralatan yang digunakan
untuk mendistribusikan
sendok,

garpu,

makan

nampan

adalah

dan

piring,

kereta

mangkok,
dorong

gelas,
( trolley) .

( Gibney,2008).
Pada umumnya ada dua cara distribusi makanan yang dilakukan di rumah
sakit, yaitu :
a. Distribusi makanan yang dipusatkan (sentralisasi).
Makanan dibagikan pada masing-masing alat makan pasien (plato) di
tempat penyelenggaraan makanan kemudian langsung didistribusikan ke
pasien.
b. Distribusi makanan tidak dipusatkan (Desentralisasi).
Makanan dibawa dalam jumlah banyak di wadah-wadah ke dapur ruang
perawatan pasien, selanjutnya makanan tersebut diporsikan ke alat
makan yang tersedia kemudian didistribusikan ke pasien.
Pembagian makanan dilakukan oleh petugas gizi ruangan. Kedua cara
pendistribusian di atas dapat pula digunakan bersama-sama disuatu rumah sakit
bila dianggap perlu. Kedua cara tersebut mempunyai kelebihan dan kekurangan.
Sebaiknya pihak penyelenggara dapat memilih cara yang lebih tepat dan sesuai
dengan situasi dan kondisi rumah sakit yang bersangkutan (Depkes 1991a;
Salmawati, 2006).
Indonesia memiliki sumber daya yang cukup untuk menjamin ketahanan
pangan bagi penduduknya. Indikator ketahanan pangan juga menggambarkan
kondisi yang cukup baik. Akan tetapi masih banyak penduduk Indonesia yang
belum mendapatkan kebutuhan pangan yang mencukupi. Sekitar tiga puluh
persen rumah tangga mengatakan bahwa konsumsi mereka masih berada
dibawah kebutuhan konsumsi yang semestinya. Lebih dari seperempat anak usia
dibawah 5 tahun memiliki berat badan dibawah standar, dimana 8 % berada
dalam kondisi sangat buruk. Bahkan sebelum krisis, sekitar 42% anak dibawah
umur 5 tahun mengalami gejala terhambatnya pertumbuhan (kerdil); suatu

indicator jangka panjang yang cukup baik untuk mengukur kekurangan gizi. Gizi
yang

buruk

dapat

menghambat

pertumbuhan

anak

secara

normal,

membahayakan kesehatan ibu dan mengurangi produktivitas angkatan kerja. Ini

juga mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit pada penduduk yang
berada pada kondisi kesehatan yang buruk dan dalam kemiskinan.
Terdapat tiga komponen kebijakan ketahanan pangan :
1. Ketersediaan Pangan: Indonesia secara umum tidak memiliki masalah
terhadap ketersediaan pangan. Indonesia memproduksi sekitar 31 juta ton
beras setiap tahunnya dan mengkonsumsi sedikit diatas tingkat produksi
tersebut; dimana impor umumnya kurang dari 7% konsumsi. Lebih jauh
jaringan distribusi swasta yang berjalan secara effisien turut memperkuat
ketahanan pangan di seluruh Indonesia. Beberapa kebijakan kunci yang
memiliki pengaruh terhadap ketersediaan pangan meliputi:
- Larangan impor beras
- Upaya Kementerian Pertanian untuk mendorong produksi pangan
- Pengaturan BULOG mengenai ketersediaan stok beras
2. Keterjangkauan Pangan. Elemen terpenting dari kebijakan ketahanan
pangan ialah adanya jaminan bagi kaum miskin untuk menjangkau
sumber makanan yang mencukupi. Cara terbaik yang harus diambil untuk
mencapai tujuan ini ialah dengan memperluas strategi pertumbuhan
ekonomi, khususnya pertumbuhan yang memberikan manfaat bagi kaum
miskin. Kebijakan ini dapat didukung melalui program bantuan langsung
kepada masyarakat miskin, yang diberikan secara seksama dengan target
yang

sesuai.

Sejumlah

kebijakan

penting

yang

mempengaruhi

keterjangkauan pangan meliputi:

- Program Raskin yang selama ini telah memberikan subsidi beras bagi
-

hampir 9 juta rumah tangga

Upaya BULOG untuk mempertahankan harga pagu beras
Hambatan perdagangan yang mengakibatkan harga pangan domestic

lebih tinggi dibandingkan harga dunia.

3. Kualitas Makanan dan Nutrisi: Hal yang juga penting untuk diperhatikan,
sebagai bagian dari kebijakan untuk menjamin ketersediaan pangan yang
mencukupi bagi penduduk, ialah kualitas pangan itu sendiri. Artinya
penduduk dapat mengkonsumsi nutrisi-nutrisi mikro (gizi dan vitamin)
yang mencukupi untuk dapat hidup sehat. Konsumsi pangan pada setiap
kelompok pengeluaran rumah tangga telah meningkat pada jenis-jenis
pangan yang berkualitas lebih baik. Namun, seperti catatan diatas,
keadaan nutrisi makanan belum menunjukkan tanda-tanda perbaikan

sejak akhir krisis. Sejumlah kebijakan penting yang berpengaruh terhadap

kualitas pangan dan nutrisi meliputi:
- Upaya untuk melindungi sejumlah komoditas pangan penting
- Memperkenalkan program pangan tambahan setelah krisis
- Penyebarluasan dan pemasaran informasi mengenai nutrisi
Sepuluh langkah dibawah ini mengkaji ulang efektivitas kebijakan di
tiga wilayah tersebut diatas dan kemudian mengajukan sejumlah langkah
praktis dalam meningkatkan keadaan dan mendorong ketahanan pangan.
1. Mengupayakan peran bulog
2. Mengkaji kemungkinan dipisahkannya Badan Ketahanan Pangan Nasional
dari Kementrian Pertanian
3. Meningkatkan efektivitas

Dewan

Ketahanan

Pangan

di

tingkat

kabupaten/kota
4. Menghilangkan larangan impor beras
5. Mengubah focus Departemen Pertanian dari mendorong peningkatan
produksi ke perluasan teknologi dan penciptaan diversifikasi
6. Menurunkan biaya raskin
7. Memikirkan kembali kebijakan stabilisasi harga beras
8. Mendukung dan menerapkan peningkatan gizi pada bahan makanan
pokok
9. Fokuskan kembali perhatian pada program makanan tambahan
10.Meningkatkan informasi mengenai gizi
Kebijakan dan Strategi Pangan dan Gizi Nasional
Penanganan

masalah

gizi

memerlukan

upaya

komprehensif

dan

terkoordinasi, mulai proses produksi pangan beragam, pengolahan, distribusi

hingga konsumsi yang cukup nilai gizinya dan aman dikonsumsi. Oleh karena itu
kerjasama lintas bidang dan lintas program terutama pertanian, perdagangan,
perindustrian, transportasi, pendidikan, agama, kependudukan, perlindungan
anak, ekonomi, kesehatan, pengawasan pangan dan budaya sangat penting
dalam rangka sinkronisasi dan integrasi kebijakan perbaikan status gizi
masyarakat.
Kesepakatan yang telah dicapai pada beberapa pertemuan di tingkat
dunia untuk mempercepat pencapaian MDGs telah direspons dengan komitmen
nasional untuk menyediakan sumber daya terutama untuk sektor prioritas
seperti pendidikan dan kesehatan, penambahan lapangan kerja dan mengurangi
kesenjangan antara keluarga kaya dan keluarga miskin melalui program
distribusi

pangan

keluarga

miskin,

program

keluarga

harapan,

program

memandirikan masyarakat dan pemberian subsidi kebutuhan pokok untuk

masyarakat miskin.
Kebijakan

Peningkatan status gizi masyarakat terutama ibu dan anak melalui

ketersediaan, akses, konsumsi dan keamanan pangan, perilaku hidup bersih dan
sehat termasuk sadar gizi, sejalan dengan penguatan mekanisme koordinasi
lintas bidang dan lintas program serta kemitraan.
Strategi
1.

Perbaikan gizi masyarakat, terutama pada ibu pra-hamil, ibu hamil

dan anak melalui peningkatkan ketersediaan dan jangkauan pelayanan
kesehatan berkelanjutan difokuskan pada intervensi gizi efektif pada ibu

pra-hamil, ibu hamil, bayi, dan anak baduta.

2. Peningkatan
aksesibilitas
pangan

yang

beragam

melalui

peningkatkan ketersediaan dan aksesibilitas pangan yang difokuskan pada

keluarga rawan pangan dan miskin.
3. Peningkatan pengawasan mutu dan keamanan pangan melalui
peningkatkan pengawasan keamanan pangan yang difokuskan pada
makanan jajanan yang memenuhi syarat dan produk industri rumah
tangga (PIRT) tersertifikasi.
4. Peningkatan perilaku hidup bersih dan sehat (PHBS) melalui
peningkatkan pemberdayaan masyarakat dan peran pimpinan formal serta
non formal terutama dalam perubahan perilaku ata budaya konsumsi
pangan yang difokuskan pada penganekaragaman konsumsi pangan
berbasis sumber daya lokal, perilaku hidup bersih dan sehat, serta
merevitalisasi posyandu.
5. Penguatan kelembagaan

pangan

dan

gizi

melalui

penguatan

kelembagaan pangan dan gizi di tingkat nasional, provinsi, dan kabupaten

dan kota yang mempunyai kewenangan merumuskan kebijakan dan
program bidang pangan dan gizi, termasuk sumber daya serta penelitian
dan pengembangan. (BAPPENAS, 2011).
Food security, An FAO report, August 2008, defines food security in terms of the
following four key aspects:
- Food Availability Sufficient availability of food with the nation through
domestic production, net imports (commercial or food aid) and carry-over
-

of stocks.
Food Access Individuals capability to purchase food and to be able to

procure food through safety nets or availability.

Food utilization consumption of food by the household in a proper form.
It also takes into account preparation, storage and utilization, food safety,

nutritional safety and dietary balance.

Food Vulnerability vulnerability of the population to food insecurity due
to physiological, economic, social or political reasons.

Food-insecure occurs when per capita food consumption for a country or

income decline falls short of the nutritional target of 2,100 calories per person
per day.

Despite the high growth rate in food consumption, the region has the
highest concentration of the poor and undernourished (299 milion in 20003
WDR 2008) and accounts for 40 percent of the worlds hungry. The agriculture
development report 2008 ranked South Asia the second most undernourished,
malnourished, and food insecure region in the world. The FAO estimates indicate
that, by 2010, Asia will still account for about one-half of the worlds
malnourished population, of which two thirds will be from South Asia. The food
security indicators for South Asia are presented in Table 1. These show the poor
state of food security in these economies.

In
some
years,
these
countries
of

South

Asian had
their each
economic
crisis, thus
some

of

them
cant
depend on
the import
from other
countries
(i.e

rice

and
wheat). It
yield

the

distribution of the main food (rice and wheat) are delayed and cause some
various kind of malnutrition.
The WHO South-East Asia Region comprises 11 countries - Bangladesh,
Bhutan, DPR Korea, India, Indonesia, Maldives, Myanmar, Nepal, Sri Lanka,
Thailand, and Timor-Leste. Bhutan and Maldives have the highest proportion of
adolescents among all countries (10-14 years old is 6.2 percent male and 6.0
percent of male). Indonesia itself has a smaller proportion which is male 4.9
percent and female 4.7 percent in 10-14 years old adolescents.

The reported reasons for deficient consumption of nutrients were:

low educational level of parents;
low family income
Both of them literally indicate that the distribution of the food and nutrition

among the rural region especially, might have delayed or insufficient. The
insufficient food distribution isnt explained clearly, it might because of the
demographic situation (hills, the transportation of the food distribution is
stagnant), or the financial burdens. However, the insufficiency nutrition
distribution is clearly shown by the data above.
Factors influencing food choices of adolescents: (Findings from Group
Discussion with adolescents at WHO Regional Meeting on Improvement of
Nutritional Status of Adolescents, Chandigarh, India, 16-17 September, 2002) :
Appeal of food; craze for trendy foods; mood; body image; habit; media and
association of food with famous people; convenience foods; food from outside
home; peer influence; benefits of food (including health); vegetarian beliefs;
parental influence on eating behaviors (including the culture and religion of the
family)
Indonesia
Study
A

food

consumption survey among adolescents (Sunarno and Untoro,unpublished,

2002) found that energy intake was between 11041238 Kcal, far below the
recommended allowance. Intra-household distribution of food is another reason
for girls not getting adequate food in terms of both quality and quantity.
Culturally, it is expected that the girls should eat after serving all family
members (Akhtar et al., 1998). They eat with their mothers after the family has

eaten. Families are generally less aware of high adolescent requirements for food
and often believe that boys should get a bigger share.
Ketahanan pangan diartikan sebagai tersedianya pangan dalam jumlah
dan kualitas yang cukup, terdistribusi dengan harga terjangkau dan aman
dikonsumsi bagi masyarakat untuk dapat melakukan aktivitas sehari-hari
sepanjang waktu.
Secara agregat, rumah tangga yang tergolong tahan pangan di Indonesia
pada tahun 1999 hanya sekitar 12,2 persen. Sebaliknya rumah tangga yang
rawan pangan mencapai lebih dari 30 persen. Lima provinsi dengan proporsi
rumah tangga rawan pangan tertinggi (43,33 33,26%) berturut-turut adalah
Jawa Timur, NTT, Jawa Tengah, Jambi, dan DI. Yogyakarta. Sementara itu, lima
provinsi yang tergolong memiliki proporsi rumah tangga rawan pangan terendah
(11,69 20,45%) berturut-turut adalah DKI Jakarta, Bali, Maluku, Sumatera Barat,
dan Aceh.
Hasil studi Ariani dan Rachman (2003) mengindikasikan bahwa jenis
pangan yang dikonsumsi kelompok rumah tangga rentan pangan sebagian besar
berasal dari pangan sumber energi dan dominan karbohidrat, kurang beragam,
sehingga kualitas pangan rendah (kurang bergizi). Peningkatan pendapatan
rumah tangga merupakan program prioritas yang perlu dipertimbangkan bagi
kelompok rumah tangga rentan pangan. Hal ini mengacu pada studi Soehardjo
(1996) dan Baliwati (2001) yang menunjukkan bahwa pendapatan dapat
dijadikan penciri atau indikator ketahanan pangan rumah tangga.
Lima provinsi dengan proporsi rumah tangga rentan pangan tertinggi
(68,92 58,35%) berturut-turut adalah Aceh, Sumatera Barat, Sumatera Utara,
Kalimantan Tengah, dan Riau. Sementara itu lima provinsi dengan proporsi
rumah tangga rentan pangan terendah (15,61 41,04%) adalah DKI Jakarta, DI
Yogyakarta, Jawa Timur, Irian Jaya, dan Jawa Tengah (BPS, data SUSENAS 1999)
Sumber Bahan Makanan
Bahan makanan yang dibutuhkan oleh tubuh berdasarkan jumlah yang
dibutuhkan oleh tubuh dibedakan menjadi dua, yaitu zat makanan makro dan zat
makanan mikro.
- Zat makanan makro, seperti karbohidrat, protein, lemak, dan air.
- Zat makanan mikro, seperti vitamin dan mineral.
1. Karbohidrat
Fungsi karbohidrat adalah sebagai sumber tenaga, sebagai makanan
cadangan, dan untuk mempertahankan suhu tubuh. Contoh makanan

yang mengandung karbohidrat adalah beras, jagung, gandum, kentang,

2.

dan ubi kayu.

Lemak
Fungsi lemak adalah sebagai sumber tenaga dan cadangan makanan.
Lemak dikelompokan menjadi 2, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan
dan lemak yang berasal dari hewan. Contoh sumber lemak yang berasal
dari tumbuhan adalah kelapa, margarin, kemiri, kacang tanah, dan
alpukat, sedangkan sumber lemak yang berasal dari hewan adalah

3.

daging, minyak ikan, susu, dan keju.

Protein
Fungsi protein adalah untuk perkembangan dan pertumbuhan tubuh juga
mengganti

sel-sel

tubuh

yang

rusak.

Seperti

lemak,

proteinpun

dikelompokan menjadi 2, yaitu protein yang berasal dari tumbuhtumbuhan (nabati) dan protein yang berasal dari hewan (hewani). Contoh
protein nabati adalah kacang-kacangan, tempe, tahu, jagung, dan sayursayuran, sedangkan contoh protein hewani adalah susu, hati, ikan, daging,
udang, dan keju.
4. Vitamin
Berikut ini jenis-jenis vitamin serta sumber makanan yang mengandung
vitamin dan mineral:
NO

NAMA

1.

VITAMIN
Vitamin
A

2.

3.

FUNGSI
Meningkatkan

CONTOH MAKANAN
daya

tubuh
Menjaga kesehatan mata
Menjaga kesehatan kulit
Membantu

pencernaan

B1

makanan
Mencegah penyakit beri-beri
Meningkatkan nafsu makan
energi

Vitamin

Memproduksi

B2

tersedia dari makanan

Pertumbuhan pada anak-anak
Memperbaiki dan memelihara

Vitamin
B3

keasaman tubuh
Mengkompromikan

Susu, mentega, minyak

ikan,

Vitamin

jaringan tubuh
Membantu menata
4.

tahan

yang

kuning

telur,

wortel,

tomat,

pepaya
Daging,

hati,

susu,

dan
telur,

beras

merah,

bekatul,

dan

kacang

hijau
Daging,

hati,

ginjal,

jantung, dan susu

kembali
asam

nikotin dan nikotinamida

Membantu menyeimbangkan

Tomat, kacang tanah,

dan alpukat

kandungan
5.

Vitamin
B5

gula

darah

menurunkan tingkat kolesterol

Membuat energi dari lemak
dan karbohidrat yang tersedia
Memproduksi hormon steroid
dan asam lemak
Memelihara kesehatan

6.

Vitamin
B6

dan
Tomat, strawberry, dan
alpukat

kulit

dan rambut
Membuat protein
Membantu
keseimbangan

Pisang,

biji,

kacang-

kacangan, dan alpukat

hormon seks
Anti depresi dan diuretic alami
Membantu
mengendalikan
7.

8.

Vitamin

reaksi alergi
Memproduksi

B7

makanan

Vitamin
B9

energi

tersedia,

untuk

sintetis

untuk

pengeluaran

dari

Kacang-kacangan, oat,

misalnya

almond, tomat, anggur,

lemak,

limbah protein
Memproduksi

dan

semangka, dan cherry

produk
berbagai

esensial tubuh
Bersama dengan vitamin B12
dalam pembelahan sel secara

Kacang

tanah,

biji

wijen, hazelnut, kacang

mete,

kenari,

dan

alpukat

cepat
Membuat materi genetik (DNA)
untuk setiap sel
Memelihara
fungsi

sistem

imunitas
Esensial untuk fungi otak dan
9.

Vitamin
B12

10

Vitamin

syaraf
Memproduksi materi genetik
(DNA dan RNA)
Pembentukan sel darah merah
Esensial untuk syaraf
Menangani asap tembakau
dan racu lainnya
Memperkuat sistem imunitas
dalam memerangi infeksi
Menjaga tulang, kulit,

Buah-buahan
(belun

dikonfirmasi

secara ilmiah)

Buah-buahan
tomat,

dan

sendi
Mencegah sariawan
Membantu daya tahan tubuh
Menjaga dinding pembuluh

tertentu

pepaya,

strawberry,
kiwi,

(jeruk,

melon,

lemon,
anggur)

dan sayur-sayuran

11

Vitamin

12

Vitamin

darah agar tetap kuat

Menyembuhkan luka
Penyerapan
kalsium
makanan
Mempengaruhi

dari

Minyak

ikan,

kuning

telur, susu, mentega,

pertumbuhan

ikan,

yoghurt,

dan kekuatan tulang dan gigi

Mencegah penyakit rakhitis

bayam

dan osteoporotis
Mencegah kemandulan
Menjaga kesehatan kulit

Biji-bijian,
mentega,

telur,
susu,

bunga

Vitamin

Membantu

proses

pembentukan darah
Mengendalikan penggumpalan

biji

matahari,

kacang
13

dan

tanah,

biji

pinus, oat, dan alpukat

Sayuran hijau, kedelai,
susu, kuning telur, dan
buah kiwi

darah
Esensial pembentukan protein
5.Mineral
Berikut ini jenis-jenis mineral serta sumber makanan yang mengandung
vitamin dan mineral:
NO

NAMA

FUNGSI

CONTOH MAKANAN

1.

MINERAL
Kalsium

Menjagakesehatan

tulang

dan gigi
2.

Selenium

Membantu

Susu,
kacang

melindungi

sel

melawan

kerusakan

oksidatif

karenanya

membantu

mencegah

keju,

brokoli,

polong,

dan

sayuran berdaun hijau

Biji-bijian dan ikan

penuaan
Menjaga kesehatan kulit dan
3.

Kromium

rambut
Mengontrol gula darah
Membantu
melawan
aterosklerosis

4.

Magnesiu

Membantu penyerapan zat

gizi
Membantu

Zat besi

Membawa

hitam,

roti

gandum, hati sapi, dan

keju
Kacang-kacangan,
udang, kacang kedelai,

mengatasi

sindrom pra menstruasi

5.

Merica

oksigen

dalam

gandum,

dan

sayuran

berdaun hijau
Sayuran hijau (bayam,

darah
Membantu kerja otot dan
6.

Zinc

syaraf
Untuk pertumbuhan tubuh
Kesuburan
dan
sistem
kekebalan tubuh

kangkung)

Jahe, daging merah, hati

sapi,
kacang,

kuning

telur,

dan

susu

7.

Fosfor

Pertumbuhan sel-sel dalam

rendah lemak
Ikan, kacang-kacangan,

8.

Fluor

tubuh
Pembentukan

susu, dan keju

Susu, ikan laut, otak,

Yodium

gigi
Mencegah kerusakan gigi
Mencegah penyakit gondok

9.

tulang

dan

dan kuning telur

Garam

dan

tumbuhan

yang ditaman di sekitar

pantai
6.

Air
Fungsi air adalah untuk melarutkan zat-zat makanan, melancarkan
pencernaan makanan, dan mengatur suhu tubuh. Pada kondisi normal,
tubuh memerlukan 2,5 liter air. Kekurangan zat air dalam tubuh disebut
dehidrasi.
Pengukuran Status Gizi Masyarakat

METODE PENGUKURAN STATUS GIZI

Metode pengukuran status gizi dalah suatu pengukuran suatu aspek yang
dapat menjadi indicator penilaian status gizi, kemudian dibandingkan dengan
standar baku yang ada. System penilaian status gizi dibedakan menjadi 2 yaitu
pengukuran langsung (pengukuran yang langsung kepada individu terkait) dan
yang tidak langsung (melalui hal lainselain individu tersebut).
1. Pengukuran secara langsung
a. Antropometri
1) Pengertian
Secara umum antropometri artinya ukuran tubuh manusia. Ditinjau
dari sudut pandang gizi berhubungan dengan berbagai macam
pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai
tingkat umur dan tingkat gizi.
2) Penggunaan
Antropometri
secara
umum

digunakan

untuk

melihat

ketidakseimbangan asupan protein dan energy. Ketidakseimbangan

ini terlihat pada pola pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan tubuh
seperi lemak, otot dan jumlah air dalam tubuh.
b. Klinis

1) Pengertian
Pemeriksaan klinik adalah metode yang sangat penting untuk
menilai

status

gizi

masyarakat.

Metode

ini

didasarkan

atas

perubahan-perubahan yang terjadi yang dihubungkan dengan

ketidakcukupan zat gizi. Hal ini dapat dilihat pada jaringan epitel
(superficial epithelial tissues) seperti kulit, mata, rambut dan
mukosa oral atau pada organ-organ yang dekat dengan permukaan
tubuh seperti kelenjar tiroid.
2) Penggunaan
Penggunaan metode ini umumnya untuk survey klinis secara cepat
(rapid clinical surveys). Survey ini dirancang untuk mendeteksi
secara cepat tanda-tanda klinis umum dari kekurangan salah satu
atau lebih zat gizi. Disamping itu digunakan untuk mengetahui
tingkat status gizi seseorang dengan melakukan pemeriksaan fisik
yaitu tand a (sign) dan gejala (symptom) atau riwayat penyakit.
c. Biokimia
1) Pengertian
Penilaian status gizi dengan biokimia adalah pemeriksaan specimen
yang diuji secara laboratoris yang dilakukan pada berbagai macam
jaringan tubuh. Jaringan tubuh yang digunakan antara lain : darah,
urine, tinja dan juga beberapa jaringan tubuh seperti hati dan otot.
2) Penggunaan
Metode ini digunakan untuk suatu peringatan bahwa kemungkinan
akan terjadi keadaan malnutrisi yang lebih parah lagi, banyak gejala
klinis yang kurang spesifik, maka penentuan kimia faali dapat lebih
banyak menolong untuk menentukan kekurangan gizi yang spesifik.
d. Biofisik
1) Pengertian
Penentuan status gizi secara biofisik adalah metode penentuan
status gizi dengan melihat kemampuan fungsi (khususnya jaringan)
dan melihat perubahan struktur dari jaringan.
2) Penggunaan
Umumnya dapat digunakan dalam situasi tertentu seperti kejadian
buta senja apidemic (epidemic of night blindnes), cara yang
digunakan adalah tes adaptasi gelap.
2. Pengukuran secara tidak langsung
Penilaian status gizi secara tidak langsung dapat dibagi yaitu : survey
konsumsi makanan, statistic vital dan factor ekologi. Penilaian tidak
langsung terbagi dalam :
a. Survei Konsumsi
1) Pengertian

Survey konsumsi makanan adalah metode penentuan status gizi

secara tidak langsung dengan melihat jumlah dan jenis zat gizi yang
dikonsumsi.
2) Penggunaan
Pengumpulan

data

konsumsi

makanan

dapat

memberikan

gambaran tentang konsumsi berbagai zat gizi pada masyarakat,

keluarga dan individu. Survey ini dapat mengidentifikasi kelebihan
dan kekurangan zat gizi.
b. Statistik Vital
1) Pengertian
Pengukuran status gizi dengan statistic vital adalah dengan
menganalisis data beberapa statistic kesehatan seperti angka
kematian berdasarkan umur, angka kesakitan dan kematian akibat
penyebab tertentu dan data lainnya yang berhubungan dengan gizi.
2) Penggunaan
Penggunaannya dipertimbangkan sebagai bagian dari indikator
tidak langsung pengukuran status gizi.
c. Faktor Ekologi
1) Pengertian
Adalah malnutrisi merupakan masalah

ekologi

sebagai

hasil

interaksi multifaktor dari faktor lingkungan fisik, biologi, ekonomi,

politik

dan

budaya.

Jumlah

makanan

yang

tersedia

sangat

tergantung dari keadaan ekologi seperti iklim, tanah, irigasi dan

sebagainya.
2) Penggunaan
Untuk mengetahui penyebab malnutrisi di suatu masyarakat
sebagai

dasar

untuk

melakukan

program

intervensi

gizi.

(Notoatmodjo,2003).
Faktor Yang Perlu Dipertimbangkan Dalam Memilih Metode Penilaian Status Gizi
Hal mendasar yang perlu diingat bahwa setiap metode penilaian status
gizi mempunyai kelebihan dan kelemahan masing-masing. Dengan menyadari
kelebihan kelemahan tiap-tiap metode, maka dalam menentukan diagnosis suatu
penyakit digunakan beberapa jenis metode. Penggunaan satu metode akan
memberikan peran yang kurang komprehensif tentang suatu keadaan.
Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih

dan

mengunakan metode adalah sebagai berikut:

a. Tujuan
Tujuan pengukuran sangat perhi diperhatikan dalam memilih metode,
seperti ingin melihat fisik seseorang, maka metode yang digunakan
adalah antropome, apabila ingin melihat status vitamin dan mineral
dalam tubuh sebaiknya gunakan metode biokimia.
b. Unit Sampel yang Akan Diukur

Berbagai jenis unit sampel yang akan diukur sangat mempengaruhi

metode penilaian status gizi. Jenis unit sampel yang akan diukur meliputi
individu rumah tangga/keluarga dan kelompok rawan gizi. Apabila unit
sampel yang diukur adalah kelompok atau masyarakat yang rawan gizi
secara keseluruhan sebaiknya menggunakan metode antropometri,
karena

metode

ini

murah

dan

dari

segi

ilmiah

bisa

dipertanggungjawabkan.
c. Jenis Informasi Yang Dibutuhkan
Pemilihan metode penilaian status gizi sangat tergantung pula dari jenis
info yang diberikan. Jenis informasi itu antara lain: asupan makanan
berat dan badan, tingkat hemoglobin dan situasi sosial ekonomi. Apabila
menginginkan informasi tentang asupan makanan, maka metode yang
digunakan adalah survei konsumsi. Dilain pihak apabila ingin mengetahui
tingkat hemoglobin maka metode yamg gunakan adalah biokimia.
Membutuhkan informasi tentang keadaan fisik seperti 1 badan dan tinggi
badan, sebaiknya menggunakan metode antropometri. Begitu apabila
membutuhkan informasi tentang situasi sosial ekonomi sebaiknya
gunakan pengukuran faktor ekologi.
d. Tingkat Reliabilitas Dan Akurasi yang Dibutuhkan
Masing-masing metode penilaian status gizi

mempunyai

tingkat

reliabilitas dan rasio yang berbeda-beda. Contoh penggunaan metode

Iodinis dalam menilai tingkat pembesaran kelenjar gondok adalah sangat
subjektif sekali. Penilaian ini tenaga medis dan paramedis yang sangat
terlatih dan mempunyai pengalaman yang cukup dalam bidang ini.
Berbeda dengan penilaian secara biokimia yang mempunyai reliabilitas
dan akurasi yang sangat tinggi, Oleh karena itu apabila ada biaya,
tenaga dan sarana-sarana lain yang mendukung, maka penilaian status
gizi dengan biokimia sangat dianjurkan.
e. Tersedianya Fasilitas dan Peralatan
Berbagai jenis fasilitas dan peralatan yang dibutuhkan dalam penilaian
status gizi. Fasilitas tersebut ada yang mudah didapat dan ada pula yang
sangat sulit diperoleh. Pada umumnya fasilitas dan peralatan yang
dibutuhkan dalam penilaian status gizi secara antropometri relatif lebih
mudah didapat dibanding dengan peralatan penentuan status gizi
dengan biokimia.
Pengadaan jenis fasilitas dan peralatan yang dibutuhkan, ada yang
diimport dari luar negeri dan ada yang didapat dari dalam negeri.
Umumnya peralatan yang diimport lebih mahal dibandingkan dengan
yang produksi dalam negeri.

f.

Tenaga
Ketersediaan

tenaga,

baik

jumlah

maupun

mutunya

sangat

mempengaruhi peng-gunaan metode penilaian status gizi. Jenis tenaga

yang digunakan dalam pengumpulan data status gizi antara lain: ahli
gizi, dokter, ahli kimia, dan tenaga lain.
Penilaian status gizi secara biokimia memerlukan tenaga ahli kimia atau
analis kimia, karena menyangkut berbagai jenis bahan dan reaksi kimia
yang hams dikuasai. Berbeda dengan penilaian status gizi secara
antropometri, tidak memerlukan tenaga ahli, tetapi tenaga tersebut
cukup dilatih beberapa hari saja sudah dapat menjalankan tugasnya.
Kader gizi di Posyandu adalah tenaga gizi yang tidak ahli, tetapi dapat
melaksanakan tugasnya dengan baik, walaupun disana-sini masih ada
kekurangannya. Tugas utama kader gizi adalah melakukan pengukuran
antropometri, seperti tinggi badan dan berat badan serta umur anak.
Setelah mendapatkan data, mereka dapat memasukkan pada KMS dan
langsung dapat menginterpretasi data tersebut.
Penilaian status gizi secara klinis, membutuhkan tenaga medis (dokter).
Tenaga kesehatan lain selain dokter, tidak dapat diandalkan, mengingat
tanda-tanda klinis tidak spesifik untuk keadaan tertentu. Stomatitis
angular, sering tidak benar di-interpretasikan sebagai kekurangan
riboflavin. Keadaan ini di India diakibatkan dari kebanyakan mengunyah
daun sirih atau buah pinang yang banyak mengandung kapur, yang
dapat menyebabkan iritasi pada bibir.
g. Waktu
Ketersediaan waktu dalam pengukuran status gizi sangat mempengaruhi
metode yang akan digunakan. Waktu yang ada bisa dalam mingguan,
bulanan dan tahunan. Apabila kita ingin menilai status gizi di suatu
raasyarakat dan waktu yang tersedia relatif singkat, sebaiknya dengan
menggunakan metode antropometri. Sangat mustahil kita menggunakan
metode biokimia apabila waktu yang tersedia sangat singkat, apalagi
tidak ditunjang dengan tenaga, biaya dan peralatan yang memadai.
h. Dana
Masalah dana sangat mempengaruhi jenis metode yang akan digunakan
untuk menilai status gizi. Umumnya penggunaan metode biokimia relatif
mahal

dibanding

dengan

metode

lainnya.

Penggunaan

metode

disesuaikan dengan tujuan yang ingin dicapai dalam penilaian status gizi.
Jadi,
pemilihan
metode
penilaian
status
gizi
harus
selalu
mempertimbangkan faktor tersebut di atas. Faktor-faktor itu tidak bisa
berdiri sendiri, tetapi selalu saling mengait. Oleh karena itu, untuk

menentukan metode penilaian status gizi, harus memperhatikan secara

keseluruhan dan mencermati kelebihan dan kekurangan tiap-tiap metode
itu (Proverawati, 2009).
In order to determine the nutrition status of an individual, the weight,
height, age and the presence of oedema is recorded. The relationship of
measurements to each other is compared to international standards. The
nutrition indices used in surveys are height-for-age (HFA), weight-for-height
(WFH) and weight-for-age (WFA).
As a child grows, he gets taller. The height of the child in relation to a
standard child of the same age gives an indication of whether the growth has
been normal or not. This index of growth is called height-for-age. Children who
have a low height-for-age are referred to as stunted. Because growth is a
relatively slow process, if a child of normal height stops growing it takes a long
time for that child to fall below the cut off point for stunting. Because of this,
height-for-age is sometimes used as an indication of long-standing or chronic
malnutrition. The insult that led to stunting may be in the past so that the
current growth rate may be normal, although this is unusual without a change in
the family circumstances. Stunting may also be due to inter-uterine growth
retardation with normal post-natal growth.
As a child gets taller he also gains weight if his body proportions are to
remain normal. If he is thin then he will weigh less than a normal child of the
same height. Weight-for-height is a measure of how thin (or fat) the child is.
Because weight gain or loss is much more responsive to the present situation,
weight-for-height is usually taken to reflect recent nutritional conditions. Being
excessively thin is called wasting. It is also often termed acute malnutrition,
although individual children may have been thin for a long time. An advantage of
using WFH to assess the nutritional state is that it does not involve age; in many
poor populations age is not known and is difficult to estimate reliably, especially
in emergency situations.
Both stunted and wasted children do not weight as much normal children
of the same age. Weight-for-age is thus a composite index, which reflects both
wasting and stunting, or any combination of both. In practice about 80% of the
variation in weigh-for-age is related to stunting and about 20% to wasting. It is
not a good indication of recent nutritional stress in the population. It is used,
because it is an easy measurement to take in practice, in the community to
follow individual children longitudinally.
Mid-upper arm circumference (MUAC) is also sometimes measured. It
directly assesses the amount of soft tissue in the arm and is another measure of

thinness (or fatness) like weight-for-height. Although it is easier to measure

MUAC than weight-for-height, it is more difficult to make a precise measurement,
it is not standardized for age and the cut-off points are not universally accepted.
Nevertheless, MUAC is the best index to use in the community (screening) to
identify individual children in need of referral for further assessment or
treatment. Because MUAC is used in this way in the community, it is useful to
know the relationship between weight-for-height and MUAC in a particular
community in order to establish a full nutrition program including screening.
Oedema
The presence of oedema should also be as sessed during the survey.
Pitting oedema on both feet (bilateral oedema) is the sign of kwashiorkor. In an
emergency context, any person with bilateral oedema has severe malnutrition
and is classified as severely malnourished
Expression of nutrition indices
Anthropometric indices are usually expressed in two ways. Either as the
percentage of the median value of the standard or as z-scores.
a) The percentage of the median
The percentage of the median weight-for-height (often written WHM),
compares the weight of the child to the median weight of children of the same
height in the reference population. The calculation of a WHM for each child is
based on:
the childs weight
the median weight for children of the same height (and sex) in the
reference population
WHM = individuals weight divided by reference median weight 100
Example.
In a nutritional survey, a male child who is 92 cm tall weighs 12.1kg. The median
weight for
boys in the reference population who are 92 cm tall is 13.7kg.
WHM = 12.1/ 13.7 100 = 88.3%
b) The z-score
A z-score is another measure of how far a child is from the median weight
of the reference (often written WHZ). The standard deviation is expressed as the
number of kilograms at each height.
The WHZ is based upon:
the childs weight
the median weight for children of the same height and sex in the reference

population
the standard deviation of the distribution of weights in the reference

population for children of the same height and sex.

WHZ = (individuals weight minus reference median weight) divided by the
standard deviation of weight for the reference population
Example :

In a nutrition survey, a male child of 84cm weighs 9.9kg. The reference

median weight for boys of height 84cm is 11.7kg. The standard deviation for the
reference distribution for boys of height 84cm is 0.908. The z-score for this child
is then:.
z-score = (9.9-11.7)/ 0.908 = -1.98

Adult Nutritional Status

Weight for height indices have long been used to assess the body
composition of adults. The BMI (Body Mass Index) is an indicator of body
composition. It has been shown to be related to body fat mass and to fat-free
mass, the two main components of the body in addition to bone and water.
Menurut WHO 2007, indeks antoprometri ada 3 yaitu:
a. Berat adan menurut umur (BB/U)
Berat badan merupakan parameter yang menggambarkan massa
tubuh.

Massa

tubuh

sangat

sensitive

terhadap

perubahan-

perubahan yang mendadak, misalnya terserang penyakit infeksi

yang menyebabkan turunnya nafsu makan dan jumlah makanan
yan dikonsumsi.
Pada kondisi yang normal, saat kondisi kesehatan baik dan
keseimbangan antara konsumsi dan kebutuhan zat gizi terjamin,
maka berat badan akan berkembang seiring dengan bertambahnya
umur.

Sebaliknya

dalam

keadaan

abnormal,

terdapat

kemungkinan perkembangan berat badan, yaitu dapat berkembang

cepat atau lebih lambat dari keadaan normal.
Berdasarkan karakteristik berat badan ini, maka indeks berat badan
menurut umur digunakan sebagai salah satu cara pengukuran
status gizi. Mengingat karakteristik berat badan yang labil, maka
indeks BB/U lebih menggambarkan status gizi seseorang saaat ini.

Titik batas indeks BB/U usia 5-10 tahun menurut rujukan WHO 2007
adalah:
1. Gizi lebih bila Z score terletak >+2 SD
2. Gizi baik bila Z score terletak antara >-2 SD sampai dengan +2
SD
3. Gizi kurang baik bila Z score terletak antara > -3 SD sampai
dengan -2SD
4. Gizi buruk bila Z score terletak < -3 SD
b. Tinggi badan menurut umur (TB/U)
Tinggi badan menggambarkan keadaan prtumbuhan skeletal. Pada
keadaan normal, tinggi badan tumbuh seiring dengan pertambahan
umur. Pertumbuhan tinggi badan tidak seperti berat badan, relative
kurang sensitive terhadap masalah kekurangan gizi dalam waktu
pendek.defisiensi zat gizi terhadap tinggi badan akan Nampak
dalam

waktu

yang

relative

lama.

Berdasarkan

karakteristik

tersebut, maka indeks ini menggambarkan status gizi masa lalu.

Batas indeks TB/U usia 5-19 tahun menurut rujukan WHO 2007
adalah:
1. Gizi lebih bila z score terletak > +2 SD
2. Gizi baik bila z score terletak antara >-2 SD sampai dengan
+2SD
3. Gizi kurang bila z score terletak antara >-3 SD sampai dengan -2
SD
4. Gizi buruk bila z score terletak <-3 SD
c. Indeks massa tubuh menurut umur (IMT/U)
Berat badan memiliki hubungan yang linier dengan tinggi badan.
Dalam keadaan normal perkembangan berat badan akan searah
dengan pertumbuhan tinggi badan dengan kecepatan tertentu.
Pengukuran

antopometri

menggunakan

IMT/U

merupakan

rekomendasi WHO 2007 sebagai dasar untuk mengukur status gizi

usia 5-19 tahun. Indeks ini tida menimbulkan underestimase pada
anak yang overweight dan obese serta kesan berlebih pada anak
gizi kurang.
Batas indeks IMT/U menurut rujukan WHO:
1. Sangat kurus bila z score terletak <-3 SD
2. Kurus bila z score terletak <-2 SD
3. Normal bila z score terletak -2 SD <x <1 SD
4. Lebih bila z score terletak >1 SD
5. Obesitas bila z score terletak >2 SD
6. Lingkar Lengan Atas (LLA) Menurut Umur
Klasifikasi pengukuran status gizi bayi / anak berdasarkan lingkar lengan
atas yang sering dipergunakan adalah mengacu kepada standar Wolanski.
Klasifikasinya sebagai berikut :

a. Gizi baik apabila LLA bayi / anak menurut umurnya lebih dari 85% standar
Wolanski.
b. Gizi kurang apabila LLA bayi / anak menurut umurnya berada diantara 70,185% standar Wolanski.
c. Gizi buruk apabila LLA bayi / anak menurut umurnya 70% atau kurang dari
standar Wolanski (Chandra, 2009).

Status Gizi Kurang dan Gizi Lebih Masyarakat

1. Gizi lebih
Gizi lebih terjadi jika terdapat ketidakseimbangan antara konsumsi energi
dan pengeluaran energi. Asupan energi yang berlebihan secara kronis akan
menimbulkan kenaikan berat badan, berat badan lebih (overweight) dan
obesitas. Makanan dengan kepadatan energi yang tinggi (banyak mengandung
lemak atau gula yang ditambahkan dan kurang mengandung serat) turut
menyebabkan sebagian besar keseimbangan energi yang positif ini. Selanjutnya
penurunan pengeluaran energi akan meningkatkan keseimbangan energi yang
positif (Gibney, 2008:3).
Peningkatan pendapatan pada kelompok masyarakat tertentu, terutama di
perkotaan menyebabkan perubahan dalam gaya hidup, terutama pola makan.
Pola makan berubah ke pola makan baru yang rendah karbohidat, rendah serat
kasar, dan tinggi lemak sehingga menjadikan mutu makanan ke arah tidak
seimbang. Dampak masalah gizi lebih tampak dengan semakin meningkatnya
penyakit degeneratif, seperti jantung koroner, diabetes mellitus (DM), hipertensi,
dan penyakit hati (Supriasa, 2002:12). Penanggulangan masalah gizi lebih
adalah

dengan

menyeimbangkan

masukan

dan

keluaran

energi

melalui

pengurangan makan dan penambahan latihan fisik. Penyeimbangan masukan

energy dilakukan dengan membatasi konsumsi karbohidrat dan lemak serta
menghindari konsumsi alkohol (Almatsier, 2001:312).
2. Gizi kurang
Menurut Moehji, S (2003:15) Gizi kurang adalah kekurangan bahan-bahan
nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan vitamin yang dibutuhkan oleh
tubuh. Persatuan

Ahli Gizi

Indonesia (Persagi) pada tahun

1999, telah

merumuskan faktor yang menyebabkan gizi kurang seperti pada bagan di bawah
ini.

Empat masalah gizi

kurang yang
mendominasi di
Indonesia, yaitu
(Almatsier,
2001:307) :
a. Kurang

Energi

Protein (KEP)
Kurang Energi Protein (KEP) disebabkan oleh kekurangan makan sumber
energi secara umum dan kekurangan sumber protein. Pada anak-anak, KEP
dapat menghambat pertumbuhan, rentan terhadap penyakit terutama penyakit
infeksi dan mengakibatkan rendahnya tingkat kecerdasan. Pada orang dewasa,
KEP bisa menurunkan produktivitas kerja dan derajat kesehatan sehingga rentan
terhadap

penyakit.

Kemiskinan

merupakan

salah

satu

factor

yang

mempengaruhi terjadinya KEP, namun selain kemiskinan faktor lain yang

berpengaruh adalah kurangnya pengetahuan masyarakat tentang makanan
pendamping serta tentang pemeliharaan lingungan yang sehat (Almatsier,
2001:307).
b. Anemia Gizi Besi (AGB)
Masalah anemia gizi di Indonesia terutama yang berkaitan dengan
kekurangan zat besi (AGB). Penyebab masalah AGB adalah kurangnya daya beli
masyarakat untuk mengkonsumsi makanan sumber zat besi, terutama dengan
ketersediaan biologik tinggi (asal hewan), dan pada perempuan ditambah
dengan kehilangan darah melalui haid atau persalinan. AGB menyebabkan
penurunan kemampuan fisik dan produktivitas kerja, penurunan kemampuan
berpikir

dan

penurunan

antibodi

sehingga

mudah

terserang

infeksi.

Penanggulangannya dilakukan melalui pemberian tablet atau sirup besi kepada

kelompok sasaran.
c. Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI)
Kekurangan iodium umumnya banyak ditemukan di daerah pegunungan
dimana tanah kurang mengandung iodium. GAKI menyebabkan pembesaran
kelenjar gondok (tiroid). Pada anak-anak menyebabkan hambatan dalam
pertumbuhan jasmani, maupun mental. Ini menampakkan diri berupa keadaan
tubuh yang cebol, dungu, terbelakang atau bodoh. Penanggulangan masalah
GAKI

secara

khusus

dilakukan

melalui

pemberian

kapsul

minyak

beriodium/iodized oil capsule kepada semua wanita usia subur da anak sekolah
di daerah endemik. Secara umum pencegahan GAKI dilakukan melalui iodisasi
garam dapur.
d. Kurang Vitamin A (KVA)
KVA merupakan suatu ganguan yang disebabkan karena kurangnya
asupan vitamin A dalam tubuh. KVA dapat mengakibatkan kebutaan, mengurangi
daya tahan tubuh sehingga mudah terserang infeksi, yang sering menyebabkan
kematian khususnya pada anak-anak. Selain itu KVA dapat menurunkan
epitelisme sel-sel kulit . Faktor yang menyebabkan timbulnya KVA adalah
kemiskinan dan minim pengetahuan akan gizi.
Masalah gizi kurang yang menjangkiti masyarakat pedesaan
Masalah gizi kurang yang masih mendominasi masyarakat pedesaan dibedakan
menjadi empat yaitu:
1. Kurang energy protein (KEP)
2. Kurang vitamin A (KVA)
3. Anemia gizi besi (AGB)
4. Gangguan akibat kurang yodium (GAKY).
Meskipun secara nasional masalah gizi kurang dapat diturunkan, namun di
beberapa daerah, terutama pedesaan , prevalensinya masih cukup tinggi dan
perlu upaya penanggulangan.
Masalah gizi lebih yang menjangkiti masyarakat perkotaan
Peningkatan pendapatan dan kemakmuran ternyata membawa perubahan
dan gaya hidup dan pola makan ( menjadi tidak seimbang), gaya hidup menetap
dan pola makan karbohidrat tinggi (terutama gula dan lemak) pada masyarakat
perkotaan menimbulkan masalah gizi lebih. Selain itu, pola makan yang tidak
seimbang ini juga meningkatkan timbulnya penyakit-penyakit degenerative,
misalnya hipertensi, diabeted dan jantung.(Rahmat, rukmana. 2003)
Penyebab Gizi Kurang
1. Kemiskinan

Penyebab Gizi Lebih

1. Kemajuan ekonomi pada lapisan

2. Kurang persediaan pangan

3. Kurangbaiknya
kualitas
lingkungan (sanitasi)
4. Kurangnya
pengetahuan
masyarakat tentang gizi, menu
seimbang dan kesehatan
5. Adanya daerah miskin

masyarakat tertentu
2. Kurang pengetahuan
gizi,

menu

tentang

seimbang

kesehatan
3. Susunan
konsumsi

dan

makanan

yang salah, baik secara kualitas

gizi

dan kuantitas
(yodium)
Malnutrition (Gizi salah), adalah keadaan patofisiologis akibat dari

kekurangan atau kelebihan secara relatif maupun absolut satu atau lebih zat gizi,
ada empat bentuk malnutrisi diantaranya adalah :
1) Under nutrition, kekurangan konsumsi pangan secara relatif atau absolut
untuk periode tertentu
2) Specific deficiency, kekurangan zat gizi tertentu
3) Over nutrition, kelebihan konsumsi pangan untuk periode tertentu
4) Imbalance, karena disproporsi zat gizi, misalnya kolesterol terjadi karena
tidak seimbangnya LDL (Low Density Lipoprotein), HDL (High Density
Lipoprotein), dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
Kurang energi protein (KEP), adalah seseorang yang kurang gizi yang
disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi protein dalam makanan sehari-hari
atau gangguan penyakit tertentu. Anak dikatakan KEP bila berat badan kurang
dari 80% berat badan menurut umur (BB/U) baku WHO-NHCS. (WHO,2008)
Status gizi juga didefinisikan sebagai status kesehatan yang dihasilkan
oleh keseimbangan antara kebutuhan dan masukan nutrien. Penelitian status
gizi merupakan pengukuran yang didasarkan pada data antropometri serta
biokimia dan riwayat diit (Beck, 2000: 1).
Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Status Gizi
A. Faktor External
Faktor eksternal yang mempengaruhi status gizi antara lain:
1) Pendapatan
Masalah gizi karena kemiskinan indikatornya adalah taraf ekonomi
keluarga, yang hubungannya dengan daya beli yang dimiliki keluarga
tersebut (Santoso, 1999).
2) Pendidikan
Pendidikan gizi merupakan suatu proses merubah pengetahuan, sikap dan
perilaku orang tua atau masyarakat untuk mewujudkan dengan status gizi
yang baik (Suliha, 2001).
3) Pekerjaan
Pekerjaan adalah sesuatu
menunjang

kehidupan

yang

harus

keluarganya.

dilakukan

Bekerja

terutama

umumnya

untuk

merupakan

kegiatan yang menyita waktu. Bekerja bagi ibu-ibu akan mempunyai

pengaruh terhadap kehidupan keluarga (Markum, 1991).
4) Budaya
Budaya adalah suatu ciri khas, akan mempengaruhi tingkah laku dan
kebiasaan (Soetjiningsih,1998).
B. Faktor Internal
Faktor Internal yang mempengaruhi status gizi antara lain :
1) Usia
Usia akan mempengaruhi kemampuan atau pengalaman yang dimiliki
orang tua dalam pemberian nutrisi anak balita.
2) Kondisi Fisik
Mereka yang sakit, yang sedang dalam penyembuhan dan yang lanjut
usia, semuanya memerlukan pangan khusus karena status kesehatan
mereka yang buruk. Bayi dan anak-anak yang kesehatannya buruk, adalah
sangat rawan, karena pada periode hidup ini kebutuhan zat gizi digunakan
untuk pertumbuhan cepat.
3) Infeksi
Infeksi dan demam dapat menyebabkan menurunnya nafsu makan atau
menimbulkan kesulitan menelan dan mencerna makanan (Suhardjo, et,
all, 1986).
Parameter atau indicator yang sering dipakai untuk menentukan apakah
individu

atau

sekelompok

masyarakat

mengalami

kekurangan

gizi

atau

malnutrisi berdasarkan:
(1) Statistik:
- Angka kematian pada umur < 1 tahun (6-12 bulan).
- Angka kematian kelompok umur 1-4 tahun.
- Rasio kematian anak-anak umur < 5 tahun dengan angka kematian
kasar.
(2) Antropometri:
- BB bayi lahir.
- Persentase BB bayi lahir < 2000 gram.
- Ukuran tinggi dan berat badan anak-anak umur 1-5 tahun.
- BB rata-rata anak umur 7 tahun/anak masuk sekolah.
- Indeks berat/TB dipakai sebagai indikator penilaian status gizi anak
prasekolah, nilai indeks 0.15 dipakai sebagai garis pemisah antara
anak cukup gizi atau kurang gizi.
(3) Klinis:
- Jumlah kasus malnutrisi yang dirawat per tahun di rumah sakit/pusat
-

kesehatan.
Proporsi wanita hamil dengan kadar hb <10 gr% per 100 ml pada akhir

trimester kehamilan.
(4) Pemeriksaan diet:
- Intake kalori, protein dan zat nutrisi lain.
- Studi kebiasaan dan pola makanan (Chandra, 2006).

Tambahan (jawaban pertanyaan yang belum dijawab saat diskusi)

Pengukuran status gizi lansia
Menilai status gizi pada lansia memerlukan metode pengukuran yang
sesuai

dengan perubahan yang terjadi pada struktur tubuh, komposisi tubuh

serta penurunan fungsi organ-organ tubuh. Metode yang bisa dilakukan pada
pengukuran status gizi pada lansia adalah dengan menggunakan Mini Nutritional
Assessment

(MNA).

Pada

pengukuran

antropometri

pengukuran
menjadi

dengan

poin

yang

menggunakan
diukur.

MNA

Selain

ini,

dengan

menggunakan MNA, pemeriksaan klinis, dan biokimia juga dapat dilakukan untuk
pengukuran status gizi. Gibson (1999).
1. Mini Nutritional Assessment (MNA)
Mini Nutritional Assessment (MNA) merupakan salah satu alat ukur yang
digunakan untuk menskrining status gizi pada lansia. Hal ini dilakukan untuk
mengetahui apakah seorang lansia mempunyai resiko mengalami malnutrisi
akibat penyakit yang diderita dan atau perawatan di rumah sakit. MNA ini
banyak digunakan karena sangat sederhana dan mudah dalam pelaksanaannya.
Darmojo (2010) dalam penelitian yang dilakukan pada 200 pasien preoperasi
gastrointestinal menunjukkan bahwa MNA dapat dilakukan oleh klinisi terlatih,
mempunyai

reprodusibilitas

tinggi

dan

dapat

menskrining

pasien

yang

mempunyai resiiko malnutrisi.

Darmojo (2010) dalam studinya mengemukakan bahwa Mini Nutritional
Assessment (MNA) ini meliputi wawancara dan pengamatan mengenai berat
badan dan perubahan berat badan 6 bulan atau 2 minggu terakhir, ada tidaknya
gangguan gastrointestinal, ada tidaknya gangguan fungsional, status metabolik
dari penyakit,ada tidaknya muscle wasting dan edema. ,Kuesioner MNA terdiri
atas

18

pertanyaan

yang

terbagi

dalam

empat

komponen:

penilaian

antropometri, penilaian asupan makanan, penilaian secara umum mengenai

gaya hidup dan penilaian secara subjektif. Skor MNA bersifat reliabel dan dapat
diandalkan untuk mendeteksi risiko terjadinya malnutrisi yang kemudian
dihubungkan ke dalam penilaian kualitas hidup dari lansia (Agustiana, 2007).
Kesimpulan

pemeriksaan

Mini

Nutritional

Assesment

(MNA)

adalah

menggolongkan pasien atau lansia dalam keadaan status gizi baik, beresiko
malnutrisi ataukah malnutrisi berat. MNA mempunyai dua bagian besar yaitu
screening dan assessment, dimana penjumlahan semua skor akan menentukan
seorang lansia pada

status gizi baik, beresiko malnutrisi, atau beresiko

underweight (Darmojo, 2010).

Perbedaan nutrisi dan gizi

Kata gizi berasal dari bahasa Arab ghidza, yang berarti makanan. Ilmu gizi
bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia. Dalam bahasa Inggris, food
menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.
Nutrisi = Gizi
Gizi dari bahasa latin nutrire artinya makanan atau zat makanan sehat.
Pengendalian Makanan di Masyarakat
Seiring dengan meningkatnya pengetahuan

dan

kesadaran

akan

kesehatan terhadap pangan yang dikonsumsi, mengkonsumsi pangan yang

aman merupakan hal yang harus diperhatikan oleh produsen dan konsumen.
Berdasarkan UU Pangan No. 7 tahun 1996, keamanan pangan adalah kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.
Adapun yang dimaksud dengan jaminan keamanan pangan adalah
jaminan bahwa pangan tidak akan menimbulkan masalah bila dikonsumsi
dengan semestinya. Keamanan pangan berkaitan erat dengan bahan berbahaya
yang terkandung dalam pangan. Bahan berbahaya tersebut dapat masuk melalui
setiap titik di sepanjang rantai pangan, sehingga diperlukan pengawasan yang
memadai di sepanjang rantai pangan tersebut. Penyediaan pangan dimulai dari
lokasi dimana pangan tersebut dibudidaya atau diperoleh, selama transportasi
ke lokasi industri pengolahan, penanganan dan pengolahan pangan, distribusi,
pemasaran dan berakhir di konsumen, perlu dilaksanakan secara benar agar
dapat mencegah terjadinya penurunan kualitas bahan pangan sehingga menjadi
tidak aman untuk dikonsumsi.
Kesalahan yang terjadi sepanjang rantai penyediaan pangan selain dapat
menurunkan kualitas dan nilai nutrisi pangan serta keuntungan, juga dapat
menimbulkan berbagai penyakit pada manusia bahkan kematian. Meningkatnya
pengetahuan dan kesadaran konsumen akan pentingnya kesehatan, maka
dengan sendirinya jaminan keamanan pangan telah menjadi tuntutan utama
dalam perdagangan, nasional dan internasional. Tanpa jaminan keamanan,
pangan

atau

bahan

pangan

akan

sukar

diperdagangkan,

bahkan

besar

kemungkinan akan ditolak oleh konsumen.

Diperlukan standar internasional yang dapat menjamin perdagangan
pangan yang adil, seperti standar pangan dari Codex. Keamanan pangan
merupakan tanggungjawab semua pihak yang terlibat

dalam rantai pangan.

Pemerintah memiliki otoritas dalam penyusunan serta penerapan undangundang dan peraturan. Dalam upaya penerapan jaminan keamanan pangan dan

untuk

memenuhi

persyaratan

dalam

perdagangan

nasional

maupun

internasional, pemerintah Indonesia telah menetapkan (Afrianto, 2008).

Hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan
yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene
sanitasi makanan, gizi dan safety.
Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang
lainnya, atau satu negara dengan negara lainnya, sesuai dengan budaya dan
kondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada peraturan yang menetapkan norma
standar yang harus dipatuhi bersama, di tingkat internasional dikenal dengan
standar

codex,

yang

mengatur

standar

makanan

dalam

perdagangan

internasional yang disponsori WHO dan FAO.

Di Indonesia dikenal dengan standar dan persyaratan kesehatan untuk
makanan, Standar dan persyaratan ini didasarkan atas peraturan perundanganundangan

yang

diterbitkan

oleh

Pemerintah.

Beberapa

regulasi

yang

berhubungan dengan persyaratan kesehatan untuk makanan diantaranya sbb :

1. Undang-undang No. 23, Tahun 1992, tentang Kesehatan.
2. Undang-undang No. 7, Tahun 1996, tentang Pangan.
3. Kepmenkes No. 715, Tahun 2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga.
4. Kepmenkes No. 1098, Tahun 2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran.
5. Kepmenkes No.942, Tahun 2003, tentang Pedoman Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan.
6. Kepmenkes No. 492, Tahun 2010, tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.
Titik pengendalian dalam lajur makanan adalah sebagai berikut :
1. Penerimaan bahan, memilih bahan yang baik dan bersih.
2. Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang masih ada seperti residu
pestisida pada sayur dan buah, darah dan sisa bulu pada unggas atau
daging, debu pada beras. Sayuran atau buah yang diduga mengandung
residu pestisida harus dicuci berulang kali dalam air mengalir, sayuran
lembaran harus dicuci setiap lembaran.
3. Perendaman terutama pada jenis biji untuk meresapkan air ke dalam
bahan kering sehingga mudah dimasak, contoh beras, kacang dan bumbu.
4. Peracikan dengan cara memotong, mengerus dan mengiris, agar zat gizi
tidak hilang maka makanan harus dicuci terlebih dahulu sebelum
dipotong.

5. Pemasakan seperti menggoreng, merebus dan memanggang merupakan

tahap perubahan tekstur makanan dari mentah/keras akan menjadi lunak
dan empuk sehingga enak di makan, dengan panas < 80 0C semua bakteri
pathogen akan mati.
6. Pewadahan makanan masak merupakan titik yang paling rawan, karena
makanan sudah bebas bakteri pathogen dan tidak lagi dipanaskan. Pada
tahap ini tidak boleh terjadi kontak makanan dengan tangan telanjang,
droplet atau wadah yang tidak bersih dan debu atau serangga.
7. Penyajian makanan merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan
makanan yang siap disantap. Makanan yang telah disajikan segera
dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pencemaran ulang
(recontamination) akibat lingkungan sekitarnya. Penyajian dalam waktu
kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan penutup saji, tetapi kalau
lebih dari 2 jam harus disimpan di atas pemanas (oven/termos) atau
dalam lemari es yang berfungsi.
8. Santapan akan lebih nyaman bila dikonsumsi dalam keadaan hangat,
makanan akan tetap aman bila disimpan dalam suhu dingin di dalam
lemari es pada suhu 100C dan dipanaskan ulang (reheating) pada suhu
800C waktu disantap (Yordani, 2013).

DAFTAR PUSTAKA

1. Darmojo, B. (2010). Buku ajar geriatri (ilmu kesehatan lanjut usia). FK

UI : Jakarta.
2. Gibson, R.S. (1999). Principle nutritional assessment. Oxford University
Press : New York.
3. Alinatsier S., 2001, Dasar-dasar Gizi, Jakarta, PT. Gramedia
4. Djoko Pekik Irianto. (2006). Panduan Gizi Lengkap Keluarga dan
Olahragawan. Yogyakarta: Penerbit Andi.
5. Rizqie Auliana. (2001). Gizi dan Pengenalan Pangan. Jakarta: PT Adi Cita
6. Prof. Dr. Soekidjo Notoatmodjo. Prinsip-Prinsip Dasar Ilmu Kesehatan
Masyarakat. Cet. ke-2, Mei. Jakarta : Rineka Cipta. 2003.
7. World Health Organization. 2008. The Global Nutrition Challenge:
Getting a Healthy Start. The Pacific Health Summit.
8. Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia
Pustaka Utama.
9. Berman, A, et al. 2009. Buku Ajar Praktik keperawatan Klinis Kozier
Er.Jakarta : EGC.
10.PERSAGI (Persatuan Ahli Gizi Indonesia). 2009. Kamus Gizi Pelengkap
Kesehatan Keluarga, Editor : Sandjaja, Atmarita. Jakarta : Kompas.

11.Departemen

Gizi

dan

Kesehatan

FKM

UI.

Gizi

danKesehatan

Masyarakat. Jakarta: Rajawali Press;2007.

12.
Supariasa, IDN, Bakri B, Pajar I. Penilaian status gizi. Jakarta: EGC
Penerbit Buku Kedokteran;2002.
13.Gibney,Michael J et al.2008.Gizi Kesehatan Masyarakat.Jakarta;EGC
14.Proverawati A, Asfuah S, 2009. Buku Ajar Gizi Untuk Kebidanan. Nuha
Medika. Yogyakarta.
15.Raylene
M.
Rospond.

Penilaian

Status

Nutrisi

http://lyrawati.files.wordpress.com/2008/07/penilaian-status-nutrisi.pdf
16.Aziz Alimul Hidayat & Musrifatul Uliyah . 2002. Buku Saku Praktikum
Kebutuhan Dasar Manusia. Jakarta: EGC.
17.Baughman, Diace C dan Joann C. Hackley.

2000.

Buku

Saku

Keperawatan Medikal Bedah. Jakarta: EGC.

18.Hartono, Andry. 2004. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: EGC.
19.Chandra Budiman. 2006. Ilmu Kedokteran Pencegahan & Komunitas.
Penerbit Buku Kedokteran: EGC. Jakarta
20.Chandra, Budiman. 2009. Ilmu Kedokteran Pencegahan dan Komunitas.
Jakarta: EGC.
21.Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan. Jilid
2.Penerbit: Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,
Departemen Pendidikan Nasional,
22.Aminuddin. 2008. lembaga kajian dan pengembangan pendidikan (l k p
p). gizi kesehatan masyarakat
23.fakultas: kesehatan masyarakat universitas hasanuddin
24.Badan ketahanan pangan dan penyuluhan Pemerintah Daerah Daerah
Istimewa Yogyakarta
25.Gilang. 2007. Pendidikan jasmani, olahraga dan kesehatan. Jakarta :
Ganecca Exact
26.Harry oxorn&William R.2010. ilmu kebidanan: patologi dan fisiologi
persalinan. Yogyakarta: yayasan essential Medica
27.Jusniati Jufri. 2012. manajemen pengelolaan makanan di rumah sakit
umum

lanto

dg.

pasewang

kabupaten

Pascasarjana Universitas Hasanuddin

28.Yordani, Agus. 2013. Hygiene Sanitasi

jeneponto.

Makanan

&

Program
Minuman.

http://www.bbtklppbjb.freeiz.com/2_5_Hygiene-Sanitasi-Makanan.html.
Diakses tanggal 12 desember pukul 11.23pm.