Anda di halaman 1dari 105

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO

SUDOESTE DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA
AGRCOLA E SOLOS

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM VEGETAL
Prof.: Daniel M. Tapia T.
Eng. Agrnomo MSc
2006

CRESCIMENTO MICROBIANO EM
ALIMENTOS

Quais so as possveis causas


das alteraes nos alimentos?
Enzimas presentes
nos alimentos
Reaes
Qumicas
Enzimticas
Compostos
Fenlicos

E nz ym atic Brow n in g

In volv es En zym es Ca lled P olyp hen ol Ox idases

Re lativ ely F ast Re actio n

Su bstrates o f Phe nolic com pou nd


OH

R -C H 2

OH

T yrosine

OH

C atechol

H 3C

OH

C resol

Enzym atic Browning

Q uinones are uns table - proceed to Melanin


H 2O

HO

OH

OH

M elanin

Enzym es are normally compartmentized

Cutting/Bruising releases enzym es - leads to discoloration

banan a, ap ple, po tato, etc.

Reaes qumicas no enzimticas


Oxidao de
cidos graxos
insaturados por
causa do O2
atmosfrico

Rancidez
Oxidativa

Perxidos

Escurecimento qumico no enzimtico

Reao de Maillard

Louis Camille Maillard


4 fevereiro 1878 / 16 maio 1936

Caramelizao
Compostos polidroxicarbonilados
(aucares, certos cidos).
Aquecimento
Desidratao
dos aucares
Aldedos
ativos

5-Hydroxymethylfurfural

HMF Produto intermedirio da


reao da caramelizao

Mecanismo do cido Ascrbico


Responsvel pelo escurecimento
de sucos ctricos concentrados
(limo, tangerina)
Quando aquecido em meio forma
furfural, podendo sofrer
polimerizao e originar
compostos de colorao escura

FURFURAL

Mudanas fsicas causadas por


processos:
Congelamento
Desidratao
Manuseio Deficiente
Queimaduras

Pragas, insetos e roedores

Crescimento e Atividade dos


Microrganismos

Os microrganismos como qualquer


outro ser precisam de boas condies
para crescer

A capacidade de sobrevivncia ou de
multiplicao dos microrganismos
que esto presentes num alimento
depende de uma srie de fatores

Crescimento Associativo
Simbiose
Sinergismo
Metabiose

Microrganismos

Umidade
Relativa

Microrganismos

Gases
Estrutura Biolgica
Eh
pH Alimento aw
Antimicrobianos
Nutrientes

Microrganismos

Temperatura
Microrganismos

Fatores Intrnsecos
Relacionados com as prpias
caractersticas do alimento
Atividade de gua (aw)
pH
Potencial Oxido-reduo (Eh)
Composio Qumica do Alimento

Atividade de gua (aw)


O crescimento e o metabolismo microbiano
exigem a presena de gua numa forma
disponvel (gua livre)
aw um ndice desta disponibilidade para
utilizao em reaes qumicas e crescimento
microbiano

aW =

n2
P
=
P0 n1 + n2

P
aw =
Po
P = presso parcial de vapor da gua no alimento
P0 = presso parcial de vapor da gua pura
aw varia de 0 a 1

aw = mede a quantidade de gua


livre ou seja a gua disponvel para
que ocorram as reaes qumicas e
crescimento microbiano

Valores mnimos de aw para o


crescimento de microrganismos
Grupo
Bactrias deterioradoras

aw
0,9

Leveduras deterioradoras

0,88

Bolores
Bactrias haloflicas

0,8
0,75

Bolores xeroflicos

0,65

Leveduras osmoflicas

0,61

aw dos alimentos
Alimento
Frutas frescas e vegetais
Aves e pescado frescos
Carnes frescas
Ovos
Po
Queijos (maioria)
Queijo parmeso
Gelia
Frutas secas
Cereais

aw
> 0,97
> 0,98
> 0,95
0,97
0,95 a 0,96
0,91 a 0,99
0,68 a 0,76
0,75 a 0,80
0,51 a 0,89
0,10 a 0,20

VALORES APROXIMADOS DE aw MNIMA PARA


ALGUNS MICRORGANISMOS ESPECFICOS

MICRORGANISMO

aw

Clostridium botulinum Tipo E

0,97

Scherichia coli

0,96

Bacillus subtilis

0,95

Staphyloccocus aureus

0,86

Penicillium patulum

0,81

Aspergillus glaucus

0,70

Zygosaccharomyces rouxii

0,62

Xeromyces bisporus

0,61

O comportamento dos microrganismo


frente atividade de gua
extremamente varivel
0,60valor limite de aw para
multiplicao de qualquer
microrganismo

aw

Phenomenon

1.00

Examples
Highly perishable foods

0.95

Pseudomonas, Bacillus,
Clostridium perfringens and
some yeasts inhibited

Foods with 40% sucrose or


7% salt

0.90

Lower limit for bacterial


growth. Salmonella, Vibrio
parahaemolyticus, Clostridium
botulinum, Lactobacillus and
some yeasts and fungi
inhibited

Foods with 55% sucrose,


12% salt.
Intermediate-moisture foods
(aw = 0.90-0.55)

Aw

Phenomenon

Examples

0.85

Many yeasts inhibited

Foods with 65% sucrose,


15% salt

0.80

Lower limit for most


enzyme activity and
growth of most fungi.
Staphylococcus aureus
inhibited

Fruit syrups

0.75

Lower limit for halophilic


bacteria

Fruit jams

0.70

Lower limit for growth of


most xerophilic fungi

0.65

Maximum velocity of
Maillard reactions

0.60

Lower limit for growth of


Dried fruits (15-20% water)
osmophilic or xerophilic
yeasts and fungi

Aw
0.55

Phenomenon

Examples

Deoxyribose nucleic
acid (DNA) becomes
disordered (lower
limit for life to
continue)

0.50

Dried foods (aw=0-0.55)

0.40

Maximum oxidation
velocity

0.25

Maximum heat
resistance of
bacterial spores

Potencial Hidrogeninico - pH
pH = - log { H+ } ; Quanto > H+ <pH,
e consequentemente mais cido o
alimento

Os diferentes cidos podem exercer um


efeito inibitrio ou letal sobre a clula
microbiana, pela concentrao
hidrogeninica (nvel de H+ livre) ou
pela toxicidade do cido no
dissociado

maioria

dos

microrganismos

crescem melhor em pH prximo da


neutralidade (6,5 a 7,5)
Os

microrganismos

apresentam

valores de pH, mnimo, timo e


mximo para multiplicao.

Maior tolerncia a valores baixos de


pH
Bolores > leveduras > bactrias

FAIXA DE CRESCIMENTO DE
ALGUNS MICRORGANISMOS
MICRORGANISMO

BACTRIAS
(A MAIORIA)

pH
TIMO

pH
MXIMO

pH
MNIMO

6,5 A 7,5

9,0

4,5

LEVEDURAS

4 A 6,5

8,0 A 9,0

1,5 A 3,5

BOLORES

4,5 A 7,0

8,0 A 11,0

1,5 A 3,5

pH > 4.5 Alimentos de baixa


acidez)
predominncia de crescimento
bacteriano - em face do menor tempo
de gerao (patgenos, esporngicas
ou no, aerbios ou anaerbios,
mesfilos ou termfilos

pH entre 4.5 e 4.0


Alimentos cidos
predominncia de leveduras
oxidativas ou fermentativas e de
bolores (em aerobiose). Algumas
bactrias esporognicas e no
esporognicas

pH < 4.0 Alimentos muito cidos


fica restrito a quase que
exclusivamente s leveduras e
bolores. Bactrias acticas, e
Zymomonas (esta at pH 3.7)

Potencial de Oxido-Reduo - Eh
uma medida da tendncia de um sistema
reversvel de doar e receber eltrons
Mede a facilidade com que o substrato
capta ou cede eltrons
oxidao - liberao ou perda de eltrons
reduo - o composto recebe eltrons

Eo + 0 . 06
Equao de Nernst : Eh =
ox
n log

red
Onde:
Eo = padro redox (pH=0)
n = nmero de eltrons envolvidos no
processo
(ox)(red) = concentrao no estado oxidado
e reduzido

Transferncia de eltrons de um
composto para outro

gera

diferena de potencial (mV)

Eh dos alimentos
Alimento

Eh (mV)

Frutas frescas e vegetais

300 a 400

Carnes em grandes pedaos - 200


Carne moda
Queijos

200
-20 a -200

Quanto mais oxidado (a) mais positivo ser


seu Eh
Eh = mede a facilidade que um substrato
tem de ceder ou receber eltrons.
a capacidade que um alimento tem ou
no de captar eltrons

Est relacionado com a seleo de


microrganismos

Todas as reaes metablicas dos


microrganismos para a produo de
energia so do tipo xido-Reduo
O2 + 2H+ + 2e

H2O + Energia

Do ponto de vista da capacidade ou no


de usarem oxignio como receptor final
de eltrons no metabolismo respiratrio,
os microrganismos so classificados
como:
Aerbios
restritos
Anaerbios
restritos

Anaerbios
facultativos
Microaerfilos

Fonte Brock - 2003

Eh de crescimento
Microrganismos
(em mV)
Aerbios
+ 350 a + 500
+ 30 a - 250 (melhor = -150)
na ausncia de O2 toleram
substrato com Eh elevado (+
Anaerbios
370)
na presena de O2 este
limite cai para + 100
Anaerbios
+ 100 a + 350
Facultativos

Aerbios estritos
Metabolismo estritamente respiratrio
para produo de energia
Desenvolvem-se em substratos com
elevado Eh, em contato intimo com o
oxignio atmosfrico
Sensveis ao CO2

Exemplos de microrganismos:

Bolores; Leveduras oxidativas; muitos


gneros
bactrias

de

bactrias:
acticas

Gluconobacter),
cereus

Pseudomonas,
(Acetobacter,

Micrococcus,

Bacillus

Anaerbios facultativos
Na ausncia de oxignio como receptor
de eltrons, desenvolvem processo
fermentativo.
Metabolismo : Respiratrio fermentativo
No so afetados pelo CO2

Exemplos:
Leveduras fermentativas,
Famlia Enterobacteriacea,
Bacillus
Staphilococcus aureus

Microaerfilos
Preferem baixa concentrao de O2, embora no
cresam na ausncia de O2.
Toleram elevadas [CO2]
Exemplos:
Campilobacter, bactrias lticas (Lactobacillus,
Streptococcus, Pediococccus)

Anaerbios Estritos
Requerem valores baixos de Eh para
multiplicao, ou seja, desenvolvem-se
em substratos sem a presena de oxignio
atmosfrico (so opostos aos aerbicos)
Exemplos:
Clostridium
botulinum,
deteriorantes como Dessulfotomaculum
nigrificans (NO3 ou SO3 como receptor
final de eltrons), alguns Bacillus

A presena de O2 para os anaerbios


mais letal do que o potencial positivo
de xido-Reduo
Este grupo no capaz de produzir a
enzima catalase, que decompe a gua
oxigenada (H2O2) em H2O e O2; e o
acmulo deste composto intoxica a
clula.
H2O2

H2 + O2

Composio do alimento
Presena de nutrientes
necessrios para a
multiplicao microbiana

9 gua
9 Fonte de energia
(carbono)
9 Fonte de nitrognio
9 Vitaminas
9 Sais minerais

Energia

acar, lcool, aminocido,


amido, celulose, gordura

Nitrognio

aminocidos, peptdeos,
protenas

Vitaminas

complexo B, biotina, cido


pantotnico

Carne
Frutas

muita vitamina B
pouca vitamina B

Bactrias Gram positivas:


no sintetizam
Bactrias Gram negativas
Leveduras
Bolores

sintetizam

Minerais

sdio, potssio,clcio, magnsio,


ferro, cobre, mangans, fsforo,
zinco, enxofre, cobalto e
molibidnio.

Microrganismos mais exigentes:


Bactrias Gram positivas
Bactrias Gram negativas
Leveduras
Bolores

FATORES EXTRNSECOS
Temperatura
O crescimento microbiano apresenta uma
faixa muito ampla de temperaturas (- 8o a
90oC).

FATORES EXTRNSECOS

A temperatura exerce uma influncia


marcante nas caractersticas :
(1) durao da fase lag
(2) velocidade de crescimento
(3) o nmero final de clulas de uma
populao
(4) na composio qumica e enzimtica
da clula

Minimum

Maxima

Thermophiles 40 / 45 oC 60 / 90 oC

Optima
55 / 75 oC

Mesophilic

5 / 15 oC

35 / 47 oC

30 / 45 oC

Psycrophiles

-5 / +5 oC 15 / 20 oC

12 / 15 oC

Psycrotropic

-5 / +5 oC 30 / 35 oC

25 / 30 oC

Fonte: Microbial Ecology of Foods ICMSF Vol. 1

TERMFILOS
Aerbicos
Bacillus
stearothermophilus
Bacillus coagulans
Alimentos de baixa acidez
Flat sour

Anaerbicos
C. thermosaccharoliticum (gs)
Dessulfotomatolum
nigrificans (H2S)

Mesfilas :
bactrias deteriorantes, patognicas

Psicrfilos :
Microrganismos de ambientes
marinhos e regies polares.
Sensveis a temperaturas maiores 20C).
Menos importantes que os em Psicrotrfico
processamento de alimentos

Psicrotrficos:
Bolores, leveduras e muitas bactrias

Atmosfera envolvendo o alimento


Presena e concentrao de
gases no meio ambiente
O uso de atmosfera controlada envolvendo os
alimentos poder modificar a natureza do
processo de deteriorao
presena de O2 para os anaerbios

CO2 o gs mais utilizado para retardar a

deteriorao

de

alimentos

(frutas,

produtos crneos)

Bactrias, bolores e leveduras so


inibidos, mas no destrudos em atmosfera
contendo 5 e 50 % de CO2 (v/v).

Uma concentrao de 10%, reduz em


at 50% nas contagens totais

Eficiente contra microrganismos psicrotrfilos bolores e leveduras oxidativas e bactrias Gramnegativas.

O emprego de 15% de CO2 na atmosfera


praticamente dobra o espao de tempo para estas
bactrias se multiplicarem a 0oC.

Bactrias Gram-Positivas, principalmente

as lcticas, so resistentes ao CO2

Umidade Relativa de Equilbrio


(U.R.E) do Ambiente
Envolvida na maior ou menor perecibilidade
de um alimento.
H uma estreita relao entre a U.R.E e aw

aw = % U.R.E = aw x 100
A URE do ambiente em que o alimento
estiver armazenado dever ser bem
controlado evitando variaes na aw

AMBIENTE COM
URE ELEVADA

ABSORO DA UMIDADE
DO AMBIENTE

ALIMENTO
(DESIDRATADO)

ALIMENTO

aw Baixa

FORMA UMA ESTRUTURA


GRANULOSA (DETERIORAO
MICROBIANA DE ORIGEM FUNGICA)

URE REDUZIDA

ALIMENTO
aW Elevada

DESIDRATAO
SUPERFICIAL
PREJUZO NAS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DO ALIMENTO

Classificao dos Alimentos pela


facilidade com que se alteram

Alimentos estveis ou no perecveis - no so


alterados facilmente (acar, farinha)
Alimentos semiperecveis - conservado e
manipulado de forma apropriada permanecem
sem alterao (batatas, maas, nabos, nozes
sem casca)
Alimentos perecveis - incluem os alimentos mais
importantes do consumo cotidiano, os quais se
alteram com facilidade (carnes, pescados, a
maioria das frutas, hortalias, ovos, leite)

Modificaes qumicas causadas


pelos microrganismos

Dos compostos Nitrogenados :


a maior parte do N contido nos alimentos se encontram
formando parte das protenas, e estas para serem
usadas como fonte de Nitrognio pelos microrganismos
dever ser quebrada (pelas enzimas microbianas, ou
aquelas contidas no prprio alimento) a substncias
mais simples como peptdeos e aminocidos
os

peptdeos

tem

sabor

amargo

(mais

desagradvel) que modifica o sabor do alimento

no

Dos compostos Nitrogenados :


a decomposio de polipeptdeos e aminocidos (em
anaerobiose) forma compostos sulfurados de odor
desagradvel (putrefao), como sulfetos de hidrognio,
metil, etil mercaptano, alm de amonaco e aminas.
Quando

os

microrganismos

atuam

sobre

os

aminocidos podem desamin-los e/ou descarboxil-los

Reaes Qumicas

Produtos Formados

Desaminao Oxidativa

cetocidos + NH3

Desaminao Hidroltica

hidroxicido + NH3

Desaminao Redutora

cido graxo saturado + NH3

Desnaturao e Desaminao

cido graxo no saturado + NH3

Oxidao-Reduo

cetocido + cido graxo + NH3

Descarboxilao

amida + CO2

Desaminao Hidroltica +
Descarboxilao

lcool primrio + NH3 + CO2

Desaminao Redutora +
Descarboxilao

hidrocarbono + NH3 + CO2

Desaminao Oxidativa +
Descarboxilao

cido graxo + NH3 + CO2

Dos compostos no
Nitrogenados
Usados pelos microrganismos
principalmente para obter energia hidratos de carbono, cidos orgnicos,
aldedos, cetonas, lcoois, glicosdeos,
compostos cclicos e lipdeos

Hidratos de Carbono
so os preferidos dos microrganismos caso o
alimento os contm. Os poli, tri, e dissacardeos
devem

ser

hidrolisados

(por

enzimas)

substncias mais simples (monossacardeos)


o monossacardeo glicose quando usado em
anaerobiose - diferentes produtos podem ser
formados dependendo da via seguida :

Fermentao alcolica (por leveduras) lcool + CO2


Fermentao lctica (por bactrias lticas
homofermentativas) - cido ltico
Fermentao ltica mista (por bactrias
lticas heterofermentativas) - cido ltico,
cido actico, etanol, gicerol e gua
Fermentao do tipo coliforme (bactrias
coliformes) - cido lctico, cido actico,
cido
frmico,
etanol,
acetona,
butanodiol, H2, CO2

Fermentao
propinica
(bactrias
propinicas)
cidos
propinico,
succnico, e actico; e CO2
Fermentao
butrica-butil-iso-proplica
(bactrias anaerbicas) - cidos butrico e
actico,
hidrognio,
acetona,
butilenoglicol, butanol, propanol-2, CO2

Quando se encontram em atividade


diferentes microrganismos, a partir dos
aucares, pode originar outros
compostos distintos, como cidos
graxos superiores, outros cidos
orgnicos, aldedos, cetonas, estres,
etc.

CONCEITO DOS OBSTCULOS DE


LEISTNER

Hurdle Technology
TECNOLOGIA DOS
OBSTCULOS

INTERAES

FATORES
INTRNSECOS

FATORES
EXTRNSECOS

AFETAM A CAPACIDADE DE
SOBREVIVNCIA DOS
MICRORGANISMOS

aw

pH

Eh

Cons

EXEMPLO 1

T= Temperatura aw= atividade de gua


pH= acidificao Eh = potencial oxi-reduo
Cons.= Conservador qumico

Cada um dos fatores (ph, T, Eh, aw,


Conservador qumico) contribui com
parcela igual no retardamento do
crescimento microbiano

Alimento estvel

aw

pH

Eh

Cons

EXEMPLO 2

Os quatro fatores so suficientes para


garantir a estabilidade microbiana

aw

pH

Eh

Cons

EXEMPLO 3

Se a carga microbiana for baixa, um


nico fator pode ser suficiente para
garantir a estabilidade de um alimento

aw

pH

Eh

Cons

EXEMPLO 4

Se a carga microbiana inicial for elevada


os quatro fatores so insuficientes para
controlar o crescimento microbiano

aw

pH

Eh

Cons

EXEMPLO 5

O produto enriquecido com mais


nutrientes o que provoca um efeito
trampolim no crescimento microbiano

aw

pH

Eh

Cons

EXEMPLO 6
Comportamento de microrganismos
injuriados em alimentos.

Menos obstculos podem ser necessrios.


Metabolismo afetado.

aw

pH

Cons

EXEMPLO 7

Produto no qual a estabilidade garantida


por obstculos, que agem sinergisticamente
Efeito final mais eficiente do que seria obtido
se os obstculos agissem individualmente

BYE , BYE

Bibliografia
ADAMS,
M.R.; MOSS, M.O. Microbiologia de los
Alimentos. 1ed. Zaragoza: Acribia, 1997. 464 p.
CARY, J.W.; LINZ, J.E.; BHATNAGAR, D. Microbial
foodborne diseases. Lancaster, Technomic, 576 p.,
2000.
FRAZIER, W.C.; WEESTHOFF, D.C. Microbiologia de los
alimentos. 4 ed. Zaragoza: Acribia, 1993. 522 p.
HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Food poisoning and food
hygiene. 6 ed. London: Edward Arnold, 1993. 391 p.
ICMSF (International Commission on Microbiological
Specifications for Foods) Microorganisms in foods, their
significance and methods of enumeration. 2.ed. Toronto:
University of Toronto Press, Toronto, 1978.
JAY, J.M. Microbiologia moderna de los alimentos. 3 ed.
Zaragoza: Acribia, 1993. 804 p.
FRANCO, B.D.G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos
Alimentos. S. Paulo: Atheneu 1996. 182 p.