ndice
1
Apresentao
Aspectos HiginicoSanitrios
Apresentao
A presente apostila foi preparada visando fixao dos assuntos
e temas trabalhados no curso, procurando levar aos pequenos
produtores um pouco do conhecimento cientfico dentro de algumas
Processamento de Carnes
O Processo de Cura
de Carnes
Mtodos de Cura
Defumao
11 Defumadores Artesanais
15 Manejo do Defumador de
Tambor ou Manilha
17 Cortes Sunos para
Defumao
18 Processamento de
tais produtos devem ser seguidas risca, uma vez que estes preparados
Produtos Defumados
NA ELABORAO DE UM
PRODUTO, NO SE DEVE
USAR O SEGUINTE
RACIOCNIO:
Se um pouco melhora
o meu produto, um
pouco mais vai
melhorar ainda mais.
PGINA 2
Aspectos Higinico-Sanitrios
Antes da descrio das tcnicas de processamento bem como das
diferentes formulaes, necessrio fazer algumas consideraes de
fundamental importncia para a obteno de produtos de boa qualidade.
necessrio lembrar que a carne, assim como qualquer alimento, serve
como meio de transmisso de infeces e intoxicaes para quem vai
Produtos de boa
qualidade s sero
produzidos a partir
de matria-prima
de boa qualidade
Lavar sempre as
mos para evitar a
contaminao do
alimento
PGINA 3
Processamento de Carnes
Os produtos crneos processados se definem como aqueles nos quais se
haja modificado alguma caracterstica da carne fresca, mediante o emprego de
uma ou mais tcnicas como: triturao, adio de condimentos, modificao
da cor ou tratamento trmico, dentre outros. Muitos destes produtos, antes de
alcanarem sua forma final, sofrem combinaes destes processos bsicos.
O processo de fabricao de produtos de origem animal remonta prhistria, onde circunstncias climticas e de segurana do homem levaram a
H sculos os
povos egpcios
conservavam sua
carne pela salga,
desidratao ao sol
e defumao
PGINA 4
Vigilncia Sanitria do Estado e, ou, Municpio onde reside, tais como normas
de higiene, instalaes adequadas e boas prticas de processamento. A
qualidade higinico-sanitria dos produtos pode, ento, ser ampliada e
assegurada atravs da observao dos cuidados descritos nesta apostila.
O Processo de Cura
De maneira popular, curar um produto o mesmo que sec-lo ao calor
ou ao fumeiro. A cura tambm se refere ao processo de se deixar a carne curtir
no sal e demais ingredientes. Com isto ela fica salgada, temperada e de uma
cor vermelha bastante agradvel.
Historicamente, a cura pode ser definida como sendo a adio de sal
carne para fins de preservao. No decorrer dos tempos, outros produtos foram
sendo adicionados e, atualmente, entende-se por cura a adio especfica de sal
de nitrito (ou nitrato) e demais ingredientes necessrios para conferir ao
produto o sabor e aroma caractersticos de um produto curado. Um exemplo de
um produto crneo curado caracterstico o presunto.
Antigamente os produtos crneos eram preparados mediante adio de
sal em quantidades suficientes para conservar a carne. A grande quantidade de
sal inibia o crescimento de microrganismos, impedindo a deteriorao da
Os sais de
nitrito/nitrato
conferem ao
presunto a cor,
sabor e odor
caractersticos
PGINA 5
Cuidados
especiais devem ser
tomados quando do
uso de
nitrito/nitrato
Aditivos e condimentos
podem ser facilmente
adquiridos no
mercado!
bacon
constitudo
tradicionalmente
de
cravo
PGINA 6
Todos os
ingredientes,
especialmente os
aditivos, devem ser
corretamente
pesados
Mtodos de Cura
1 . Cura Seca (Ingredientes secos aplicados na superfcie)
O processo consiste em aplicar os ingredientes secos na superfcie do
produto resfriado a 4C. As peas de carnes so, ento, colocadas em
recipiente de plstico duro ou inox (ou em panelas) e mantidas na geladeira
para que ocorra a cura. A temperatura da geladeira deve estar entre 4 e 7C,
nunca devendo ser superior a 10C.
um processo que requer um longo perodo de tempo para que os
ingredientes de cura alcancem o equilbrio e se apresentem uniformemente
distribudos no produto. O tempo de cura depende do tamanho e espessura da
pea, mas normalmente estima-se de 2 a 2 dias por quilo de carne. Quando
maior for a pea, maior ser o tempo de cura.
Aps o trmino do processo de cura, os produtos so lavados em gua
Cura seca!
Aplicao dos
ingredientes na
superfcie do produto.
Cura seca!
Aplicao dos
ingredientes
diretamente na massa.
PGINA 7
Cura mida!
Injeo da salmoura
diretamente na carne.
PGINA 8
Defumao
Produtos
defumados possuem
uma grande
aceitao no
mercado
PGINA 9
Serragem de
madeira dura e
no-resinosa
fornece uma
fumaa de melhor
qualidade
PGINA 10
Em produtos
cozidos, a
temperatura
interna da carne
tem que alcanar
os 72C
Tempo de defumao
3 a 4 horas
4 a 5 horas
5 a 6 horas
6 a 8 horas
6 a 12 horas
PGINA 11
os 40C. Este tipo de defumao pode ser utilizado para queijos e para
produtos crneos crus, como, por exemplo, salames.
O tempo que o produto ficar submetido fumaa vai depender do grau
de defumao que se deseja. Para um produto levemente defumado, o tempo
vai ser menor do que para um produto mais defumado.
Os produtos curados defumados so tradicionalmente armazenado sem
embalagem, penduradas temperatura ambiente. Como os maiores inimigos
destes produtos so as moscas e a umidade, altamente comprometedoras da
qualidade, aconselha-se o armazenamento em local seco e arejado, protegido
de insetos e roedores por portas e janelas teladas.
Quando embaladas, as peas devem ser armazenadas sob refrigerao,
em temperaturas inferiores a 10C, por um perodo de 30 dias ou congeladas
por cerca de 90 dias. Devido ao risco de intoxicao alimentar, apenas no caso
de produtos curados (adicionados de nitrito/nitrato) que se aconselha a
utilizao de embalagens vcuo. Produtos curados e defumados embalados a
vcuo podem ser armazenados, na embalagem fechada, por at 2 meses sob
refrigerao (4C).
Por fim, convm lembrar que os efeitos de conservao da defumao
so apenas superficiais, o que faz com que o processo s seja eficiente ao se
utilizar carnes de boa qualidade e trabalhar com muita higiene. Produtos
defumados sem estes cuidados correm srios riscos de no se conservarem
adequadamente e podem comprometer a sade de quem os consumir.
Defumadores Artesanais
A escolha do
defumador depende
da quantidade de
carne a ser
defumada
PGINA 12
1 . Defumador de Tambor
Este um defumador simples, ideal para produo caseira de defumados,
quando se abate um suno de vez em quando, ou quando se produz poucos
produtos. Sua fonte de calor e fumaa a serragem.
CAPACIDADE: at 10 kg/dia
MATERIAL: 2 tambores de 200 litros (que no tenham sido deposito de
material txico)
Pedaos de ferro de construo (70 cm de comprimento)
1 lata de 18 litros (de leo comestvel, margarina, etc.)
Construo
15 cm
15 cm
p
1
Um tambor inteiro usado para o corpo do defumador e a metade (no sentido da altura) do outro
tambor ser usado como base.
Retire, com auxlio de uma talhadeira ou maarico, a tampa do tambor que servir de corpo
(inteiro), de maneira que esta possa ser usada novamente.
Faa cortes de 15 cm, em forma de cruz, no fundo dos tambores (no corpo e na base).
PGINA 13
2 . Defumador de Manilha
Este um defumador de mdio porte. O material de construo barato e
fcil de encontrar. Sua fonte de calor e fumaa tambm a serragem.
CAPACIDADE: at 20 kg/dia
MATERIAL: 1 manilha de cimento de 60 ou 80 cm de dimetro interno e
com altura entre 0,90 a 1,00 metros.
1 saco de cimento e 100 tijolos macios
2 chapas de ferro de 18 x 70 cm
Madeira e cabo de vassoura (ou ferros de construo)
1 lata de 18 litros (de leo comestvel, margarina, etc.)
Construo
100 cm
40 cm
100 cm
60 cm
Desenhe, no cho, um quadrado de 1 m2 (100 x 100 cm) e, bem no seu centro, desenhe um crculo
do tamanho do dimetro interno da manilha (60 cm, no exemplo). Marque tambm o lugar onde
ser feita a porta do defumador (40 a 45 cm de largura).
Construa a base sobre o desenho. Assente 5 a 6 fiadas de tijolo at uma altura de mais ou menos
50 cm (a boca da base ter esta altura). Coloque alguns ferros de construo sobre a entrada.
Faa um X de 18 cm de largura, feito de chapa de ferro, sobre o buraco central da base.
Assente a ultima fiada de tijolos e espere at o outro dia para secagem da argamassa.
65 cm
10 cm
Faa
duas
tampas
de
madeira,
80 cm
60 cm
65 cm
com
10 cm
PGINA 14
3 . Estufa de Defumagem
As estufas de defumagem so indicadas para quem vai produzir grandes
quantidades. Consiste em um cmodo de alvenaria comum, com laje, chamin e
porta de ferro ou chapa de zinco. Sua fonte de calor e fumaa pode ser a queima
da madeira ou a serragem, tanto dentro (braseiro) quanto fora da cmara
(fornalha), o que permite a realizao de defumao a frio. Para tal, basta queimar
a madeira na fornalha (Corte C-D) e direcionar a fumaa para a cmara de
defumao.
CAPACIDADE: at 200 kg/dia
Construo
A
0,75
1,45
0,42
0,18 Braseiro
1,60
D
1,60
Cmara de Defumao
Cmara de Defumao
(1,00 x 1,75 m)
(fora de escala )
2,60
Porta
2,45
Estufa de Defumagem
Planta Baixa
0,42
0,18
Braseiro
com
argamassa
1:8
(cimento/areia),
com
(fora de escala )
Estufa de Defumagem
Corte A-B
Porta: dever abrir e fechar externamente, ser de chapa de ferro ou zinco de 1,8 mm, armada em
estrutura, para no empenar e permitir vedao.
Termmetro: graduao de 0 a 150C, dever ser colocado na porta, a 1,50 m de altura, para
leitura externa da temperatura da cmara de defumao.
Visor: confecionado com vidro temperado, poder ser colocado na porta para inspeo, sem a
necessidade de abri-la.
Chamin: formada por duas ou trs manilhas de altura, com dimetro de 15 cm.
PGINA 15
Chamin
Chamin
0,90
0,30
0,30
0,30
Termmetro
2,60
2,45
Visor
Tampa
1,70
Porta
Tacho
0,90
Fornalha
Cmara de Defumao
0,45
Braseiro
0,75
Portinhola para
remoo de cinzas
1,45
(fora de escala )
Estufa de Defumagem
Corte C-D
PGINA 16
O tempo de queima
durante a defumao
depender da
umidade e do grau de
compactao da
serragem
PGINA 17
10
14 12 11
13
2
1
1. Ps
2. Joelhos
3. Pernil
4. Rabo
5. Filezinho
6. Su
7. Lombo
7
9
5
8
4
3
2
1
8. Barrigada
9. Costela
10. Nuca
11. Paleta
12. Toucinho
13. Papada
14. Orelhas e
Focinho
PGINA 18
A higienizao de
todo o local deve
ser sempre feita
antes e aps o
processamento do
produto
PGINA 19
Para elaborar
produtos de
qualidade, respeite
o prazo de validade
dos ingredientes
utilizados
Ingrediente
Sal
Acar
Sal de cura (nitrito)
Fixador de Cor (ascorbato)
PGINA 20
O bacon
geralmente
comercializado em
tiras
Depois de curadas, lave as peas com gua corrente, para tirar o excesso
de sais, e defume. O bacon pode ser defumado inteiro ou em pedaos
(cortados em tiras, no sentido das costas para a barriga) de acordo com a
preferncia do consumidor.
Faa um pequeno furo na parte de cima da pea, amarre com um
barbante grosso e pendure as peas no defumador, deixando espaos entre
elas. As barrigadas devem ser defumadas durante 4 horas, a 75C.
Depois de defumado, retire as peas do defumador, lave com gua
morna, pendure em um varal e deixe escorrer (secar). O bacon pode ser
cortado em pedaos menores e embalado vcuo, devendo ser conservado sob
refrigerao (geladeira). Neste caso, o prazo de validade de cerca de 60 a 75
dias (2 a 2 meses). Se o produto for embalado em sacos plsticos sem vcuo
ou apenas mantidos na geladeira, a vida til de cerca de 45 dias (1 meses).
2. COSTELA, LOMBO E LOMBINHO DEFUMADOS
O lombo e o lombinho (filezinho), juntamente com o pernil, so os cortes
mais nobres do suno. A costela, embora extremamente saborosa, no
considerada um corte nobre, mas passa a ser bem mais valorizada quando
defumada.
As peas refrigeradas devem ser limpas, retirando aparas (partes mal
cortadas), hematomas ou qualquer outra parte que pode deixar um aspecto
desagradvel ao produto. Parte da gordura que cobre a pea tambm pode ser
removida, mas aconselhvel a manuteno de, pelo menos, uma fina camada,
pois confere sabor agradvel e um aspecto bonito aps a defumao.
Para cada produto, os ingredientes devem ser pesados nas seguintes
propores:
Costela Defumada!
Boa sada no
mercado
Ingrediente
Sal
Noz moscada em p
Pimenta malagueta curtida
Pimenta do reino
PGINA 21
EXEMPLO DE CLCULO
Lombo de 2 Kg
Sal = 2 x 25 g
Sal = 50 g
Ingrediente
Sal
Acar
Sal de cura (nitrito)
Fixador de Cor (ascorbato)
Alho em p
Cebola em p
Pprica picante
Pprica doce
3 gramas
2 gramas
2 gramas
1,5 gramas
PGINA 22
cima), cobertas com plstico e deixadas em repouso durante 24 horas (um dia),
temperatura de 4 a 7C (geladeira).
No dia seguinte, remova as peas da caixa. A presena de lquido
esxudado normal, portanto, no o jogue fora.
Aplique a outra metade dos ingredientes sobre as peas, esfregando dos
dois lados, sobre toda superfcie, e massageado bem. Volte com as peas para
a caixa e deixe repousar na geladeira por mais 24 horas. Se as peas tiverem
mais de 1,5 kg cada, o ideal que o segundo tempo de repouso seja de 48
horas (dois dias).
Depois de curadas, lave as peas com gua corrente, para tirar o excesso
de sais, e prepare para a defumao.
As costelas podem ser preparadas fazendo-se um pequeno furo na parte
de cima da pea, onde ser amarrado um barbante grosso para dependur-las
no defumador. O lombo e o lombinho podem ser amarrados inteiros (em toda
a pea), na forma de tranas, com barbantes grossos.
Tanto a costela quanto o lombo e o lombinho devem ser ensacados com
papel impermevel (papel manteiga) ou celofane, para evitar o seu
ressecamento excessivo. O ideal fazer, previamente, sacos (usando-se cola
ou grampos) do tamanho das peas.
As peas devem ser penduradas no defumador, tomando o cuidado de
deixar um espao entre elas para circulao do calor e da fumaa, e defumadas
durante 4 horas, a 75C. Aps este perodo, os produtos devem ser retirados do
defumador,
desembrulhadas
novamente
submetidos
defumao
PGINA 23
Pastrami elaborado
com o peito bovino
DE SALMOURA
da seguinte forma: 250 g/100 kg. Isto significa que para cada quilo de carne
Quantidade
recomendada
fosfato = 500 g/100 kg
Ou seja:
500/100 = 5,0 gramas
na carne, ou
5,0 x 10 = 50 gramas
na salmoura.
PREPARO DA SALMOURA
1. Fosfato
2. Sal
3. Nitrito
4. Ascorbato
5. Condimentos
PGINA 24
A amarrao
deve ser feita com
cuidado para que
as peas no
caiam durante a
defumao
PGINA 25
Para fabricao
de presunto tenro
escolha pernis
pequenos
PGINA 26
PGINA 27
Ingrediente
Sal
Acar
Sal de cura (nitrito)
Fixador de Cor (ascorbato)
Condimento Califrnia
Pimenta preta moda
Canela em p
Noz moscada em p
5 gramas
2 gramas
0,5 gramas
A coppa
tradicionalmente
embutida em ceco
de carneiro
temperatura de 4 a 7C (geladeira).
No dia seguinte, remova as peas da caixa. A presena de lquido
esxudado normal, mas, neste caso, iremos descart-lo.
Aplique a outra metade dos ingredientes sobre as peas, esfregando dos
dois lados, sobre toda superfcie, e massageado bem. Volte com as peas para
a caixa e deixe repousar na geladeira, agora por mais 48 horas.
Depois de curadas, lave as peas com gua corrente, para tirar o excesso
de sais, seque e embuta em ceco de cordeiro ou em mediastino (banha em
rama) suno. Faa amarras na vertical e transversal, como tranas, e deixe em
27
PGINA 28
A defumao
confere ao frango
uma aparncia
atrativa
conferem uma carcaa de bom (cerca de 1,2 Kg). O frango defumado inteiro
e, portanto, a eviscerao deve ser feita, cuidadosamente, pela cloaca, sem a
abertura do peito ou costas.
Limpe bem as carcaas, retirando penachos, sujeiras, hematomas,
gordura interna ou qualquer outra parte que pode deixar um aspecto
desagradvel ao produto. Durante esta limpeza, tambm se deve ter um
cuidado especial com o interior da ave.
Pese as carcaas e, para cada quilo, calcule os ingredientes nas seguintes
propores:
EXEMPLO DE CLCULO
Frango de 1,2 Kg
Sal = 1,2 x 20 g
Sal = 24 g
Ingrediente
Sal
Alho em p
Cebola e p
Noz moscada em p
Pimenta do reino
PGINA 29
A histria
registra o
consumo de
lingias j em
1.500 a.C.
PGINA 30
seguintes equipamentos:
Moedor: Picador de carne eltrico, ou manual, necessrio para a moagem
das carnes no tamanho necessrio para cada tipo de lingia.
Misturadeira: Necessria para adequada mistura das carnes e ingredientes.
No caso da fabricao de pequenas quantidades de lingia, a mistura
pode ser feita mo.
Misturadeira eltrica!
Embutideira:
embutideira,
ou
ensacadeira,
necessria
para
embutimento da massa crnea nas tripas. Pode ser usada uma embutideira
eltrica, um canho de embutimento (ensacadeira) manual ou mesmo a
prpria mquina de moer, mas com funil na sada e sem a cruzeta.
Formulaes (receitas)
As formulaes aqui apresentadas so sugeridas para o uso comercial,
Ensacadeira manual
tipo canho!
O uso de aditivos
na formulao
ajuda a conservar,
e confere sabor e
cor agradvel ao
produto
Ingredientes
gua gelada (4C)
Sal refinado
Acar
Sal de cura (nitrito)
Fixador de Cor (ascorbato)
Emulsificante (fosfato)
PGINA 31
EXEMPLO DE CLCULO
Deseja elaborar 3 Kg
de lingia:
3/10 = 0,3
Paleta = 0,3 x 6 kg
Paleta = 1,8 kg
Sal = 0,3 x 250 g
Sal = 75 g
Carnes
Quantidade para 10 Kg de lingia
Carne da paleta suna
6,0 kg
1
Retalhos sunos
2,0 kg
Papada suna ou toucinho
2,0 kg
Condimentos
Alho em p2
20 gramas
Pimenta do reino
10 gramas
Noz moscada em p
5 gramas
Tempero (cheiro) verde3
a gosto
1 Aparas de cortes como pernil e lombo, ou carnes da cabea
2 Caso no encontre o alho em p, pode ser usado alho em pasta (sem sal)
3 Salsa e cebolinha picadas
Tripas salgadas
devem ser lavadas
e reidratadas
antes do uso
31
PGINA 32
A lingia
calabresa
geralmente
comercializada
aos pares
PGINA 33
A protena
texturizada de
soja (PTS)
facilmente
encontrada no
mercado
hidratar.
Corte as carnes em pedaos de acordo com o tamanho da mquina de
moer. Faa a moagem das carnes e retalhos sunos em disco de 12 ou 14 mm,
enquanto as carnes e retalhos bovinos devem ser modos em disco de 8 mm e o
toucinho em disco de 25 mm. Se desejado, o toucinho pode ser picado em
cubos de mais ou menos um centmetro.
Misture bem as carnes, o toucinho e a PTS j hidratada. Dissolva o sal,
acar e todos os demais condimentos na gua da formulao e distribua
uniformemente sobre a massa crnea, misturando, em misturadeira prpria,
por 10 a 15 minutos, ou com as mos at que a massa se apresente bem
pegajosa. Adicione os aditivos (nitrito, ascorbato e fosfato) na massa, misture
por mais 3 minutos e deixe descansar por cerca de 2 horas em geladeira.
Faa o embutimento em tripas de suno, bovino ou carneiro, devidamente
limpas, com 30 a 32 mm de dimetro. Se comprar tripas salgadas, estas devem
ser lavadas, para remover o sal, e mantidas de molho em gua potvel por 30
minutos antes do uso para reidratar. Durante o embutimento, mantenha a
massa bem comprimida dentro da tripa para evitar a formao de bolsas de ar.
A lingia mista geralmente comercializada inteira, sem gomos. No
entanto, caso desejado pode-se fazer gomos, obtidos por toro, com espaos
entre 20 e 25 cm de comprimento.
33
PGINA 34
EXEMPLO DE CLCULO
Deseja elaborar 5 Kg
de lingia:
5/10 = 0,5
Paleta = 0,3 x 5 kg
Paleta = 2,5 kg
Vinho = 0,5 x 200 mL
Vinho = 100 mL
Carnes
Quantidade para 10 Kg de lingia
Carne da paleta suna
5,0 kg
1
Retalhos sunos
4,0 kg
Papada suna
1,0 kg
Ingredientes/Condimentos
Vinho tinto seco
100 mL
2
Alho em p
30 gramas
Coentro
30 gramas
Colorau
30 gramas
Pimenta calabresa
15 gramas
Pprica picante
10 gramas
Noz moscada em p
5 gramas
1 Carne da cabea e aparas de cortes como pernil e lombo
2 Caso no encontre o alho em p, pode ser usado alho em pasta (sem sal)
A lingia
portuguesa ,
tradicionalmente,
comercializada
em forma de
ferradura
PGINA 35
PGINA 36
uso para reidratar. Mantenha a massa bem comprimida dentro da tripa para
evitar a formao de bolsas de ar.
O paio comercializado em gomos curtos de 10 a 15 cm, amarrados com
um fio de algodo ou barbante.
Depois de embutidos, os paios devem ser pendurados no defumador,
tomando o cuidado de deixar espaos entre as peas para permitir a circulao
da fumaa e do calor. Defume por um perodo de 5 a 6 horas a 75C.
Vida-til
Os embutidos defumados podem ser embalados em sacos plsticos ou
em bandejas de poliestireno, tendo uma validade de 30 dias quando
armazenada sob refrigerao (< 10C). Congelado, a vida-til do produto de
cerca de 90 dias.
A embalagem a vcuo aconselhada ao produto, quando este curado
(adicionado de nitrito/nitrato), o que permite aumentar a sua vida-til para
cerca de 45 dias sob refrigerao. Depois de aberta a embalagem o produto
dura cerca de 3 dias na geladeira.
Quando se pretende armazenar o produto temperatura ambiente,
pendure em local seco, arejado e protegido de insetos e roedores. Neste caso, a
vida-til de cerca de 7 dias (uma semana).
Projeto de Extenso
36