Anda di halaman 1dari 2

Setelah panen, cabai diangkut ke pabrik pengolahan sesegera mungkin.

Setelah di pabrik, cabai


harus segera diproses, atau setidaknya disimpan di tempat teduh. Kualitas buah dapat memburuk
dengan cepat jika terlalu lama diproses.
Tahap pertama, cabai akan melalui tahap grading atau penilaian. Untuk menentuan harga yang
harus dibayar pada petani. Masing-masing perusahaan mnetapan standar mereka sendiri. Ada
yang mengggunaan penilaian standar USDA atau dengan standar lokal. Grading dilakukan
berdasar pada warna dan persentase cacat. Warna dapat ditentukan secara visual dengan estimasi
berapa persen dari permukaan berwarna merah, atau dengan colorimeter elektronik.
Tahap kedua, cabai akan melalui tahap pencucian atau washing. Pencucian menyeluruh
dilakukan untuk menghilangkan kotoran, jamur, serangga, dan kontaminan lainnya. Efisiensi dari
proses pencucian akan menentukan jumlah mikroba dalam produk akhir.
Tahap ketiga dilakuan penyortiran. Cabai dipisahkan dari batang, daun, ataupun partikel lain
yang tidak diinginkan. Tahap penyortiran dilakuan 2 kali, pertama dengan mesin kemudian oleh
manusia.
Tahap keempat cabai dikupas kemudian disortir kembali untuk memastikan tidak ada partiel lain
yang ikut terproses.
Tahap selanjutnya cabai diletakkan pada sistem break untuk dicincang. Beberapa sistem break
beroperasi di bawah vakum untuk meminimalkan oksidasi. Dalam sebuah pabrik industri yang
beroperasi di bawah vakum, tidak ada degradasi asam askorbat terjadi selama proses break.
Ketika vakum tidak digunakan, semakin tinggi suhu break, semakin besar kemungkinan
hilangnya asam askorbat.
Setelah sistem break, cabai dipecah. Diletakkan melalui ekstraktor, pulper, atau finisher untuk
menghilangkan biji dan kulit. Jus kemudian diekstraksi dengan jenis ekstraktor screw-type atau
paddle type. Ekstraktor screw-type akan menekan cabai pada sekrup dan layar. Sekrup terus
berjalan sepanjang panjangnya, memaksa jus cabai melalui layar.
Setelah tahap ekstraksi, dilakuan tahap deaeration untuk menghilangan udara yang masuk saat
tahap ekstraksi. Yaitu dengan menarik vakum sesegera mungkin, karena oksidasi dapat terjadi
dengan cepat pada suhu tinggi. Deaeration juga mencegah pasta berbusa. Jika produk tidak
deaerated, kerugian besar akibat vitamin C dapat terjadi.

Kemudian jus dihomogenisasi untuk meningkatkan viskositas produk dan meminimalkan


pemisahan serum. Homogenizer ini mirip dengan yang digunakan untuk susu dan produk susu
lainnya. Jus dipaksa melalui lubang sempit pada tekanan tinggi, memisah padatan tersuspensi.
Pengadaan area dengan permukaan partikel besar dapat meningkatkan viskositas produk.
Jika produk akhir tidak jus, jus kemudian akan dibuat pasta. Konsentrasi terjadi pada sirkulasi
yang dipaksa, dengan hasil ganda mesin vakum. Biasanya, tiga atau empat evaporator akan
menghasilkan pasta jika digunakan, dan banyak peralatan modern sekarang menggunakan empat
evaporator. Suhu dinaikkan ke masing-masing hasil berturut-turut. Suhu yang digunakan yaitu
48-82 C. Uap dikumpulkan dari hasil dan digunakan untuk memanaskan produk hasil
sebelumnya, menghemat energi.