BIOQUMICA DOS ALIMENTOS:

AMIDO RESISTENTE E FIBRAS

(aula 2)

Patricia Cintra

Fibra alimentar - definio

No Brasil, o Ministrio da Sade, pela portaria 41
de 14 de janeiro de 1998, da Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria define fibras alimentares
como:
Qualquer material comestvel de origem vegetal
que no seja hidrolisado pelas enzimas
endgenas do trato digestivo humano.

Fibra alimentar- terminologia

A fibra pode ser: crua, vegetal ou alimentar.
A fibra crua o resduo obtido aps tratamento dos vegetais com
lcalis e cidos, sendo um conceito qumico e no biolgico.
As fibras alimentares derivam-se principalmente da parede
celular e de estruturas intracelulares dos vegetais, dos frutos e
sementes estando associadas a outras substncias como protenas,
compostos inorgnicos, oxalatos, fitatos, lignina e substnicas
fenlicas de baixo peso molecular.

Fibra alimentar- terminologia

As fibras possuem excelentes propriedades quando os alimentos
so ingeridos esto em sua forma natural, ou seja, com a casca,
pois o cozimento de verduras e legumes, por exemplo, faz com
que tenham muitas perdas das quantidades de fibras.

O consumo exagerado de fibras pode interferir negativamente

na absoro de minerais, especialmente clcio e zinco.

Fibra alimentar- funo

A funo mais conhecida o bom funcionamento do intestino e
preveno de doenas.
No entanto, nem todas as fibras atuam da mesma forma.
As fibras alimentares compe-se fundamentalmente de duas
categorias tecnicamente classificadas como: INSOLVEIS E
SOLVEIS .

Fibra insolvel
A ao fundamental desta fibra a intestinal, esta capacidade
se deve extrema capacidade de reteno de gua das
mesmas, pois absorvendo a gua disponvel, aumenta o volume,
distendendo a parede do clon e facilitando a eliminao do
bolo fecal.
Interessante ressaltar que ao absorver gua, estas fibras
absorvem tambm eventuais agentes cancergenos, prevenindo o
cncer de clon.

Fibra insolvel
Devido a sua insolubilidade, elas no so fermentadas pela flora
intestinal e, portanto, no so praticamente metabolizadas.
GRUPO DAS FIBRAS INSOLVEIS
LIGNINA

um composto fenlico
tridimensional e complexo
associado aos carboidratos
das paredes celulares das
plantas.

CELULOSE

polmero abundante da
natureza e o polissacardeo
estrutural mais importante das
plantas.

Fibra insolvel
As fibras insolveis so encontradas nos farelos de cereais e
esto presentes em produtos facilmente disponveis no mercado
na forma de cpsulas, cereais matinais e biscoitos.

Fibra solvel
As fibras solveis esto presentes em vrios produtos que
possuem exclusivamente este tipo de fibras, com destaque para a
goma accia, a pectina e goma xantana.
O primeiro aspecto importante das fibras solveis o aumento do
tempo de exposio dos nutrientes no estmago, proporcionando
uma melhora na digesto dos mesmos, em particular os acares
e as gorduras.

Este aspecto contribui na regulao do metabolismo energtico

para um melhor aproveitamento no desempenho de todas as
atividades fsicas.

Fibra solvel
As fibras solveis, assim como as insolveis, agem igualmente
sobre a velocidade do trnsito intestinal, porm sem aumento da
absoro de gua.
As fibras solveis provocam reaes de fermentao, produzindo
altas concentraes de substncias especficas, denominadas de
cidos graxos de cadeia curta (AGCC).
Esses elementos so os principais promotores da motilidade do
contedo fecal e regularizam o transito intestinal de forma suave.

Fibra solvel
No intestino, os AGCC funcionam como fonte de energia para a
mucosa e como agentes protetores de vrias doenas como
diarreia, inflamaes intestinais e do cncer de clon.
Por outro lado, as fibras solveis formam uma camada superficial
suave ao longo da mucosa do intestino delgado e servem de
barreira na absoro de alguns nutrientes, atrasando o
metabolismo essencialmente dos acares e das gorduras. Isso
contribui para o controle dos aumentos bruscos da taxa de
glicemia.

Fibras, tipos, fontes e aes

CLASSIFICAO

TIPO

Fibras solveis

Pectina,
gomas,
mucilagem, beta
glucana, algumas
hemiceluloses.

FONTES

AES

Frutas,
verduras,
aveia,
cevada,
leguminosas (feijo,
lentilha, soja, gro
de bico).

Fibras insolveis

Retardo na absoro
da glicose;
Reduo
no
esvaziamento gstrico
(maior saciedade);
Diminuio dos nveis
de
colesterol
sanguneo;
Proteo contra o
cncer de intestino.

Lignina, celulose, Verduras, farelo de Aumento do bolo

maioria
das trigo,
cereais
fecal;
hemicelulose.
integrais
(arroz, Estmulo
ao
bom
po, torradas).
funcionamento
intestinal (acelerao
do transito).
Preveno
da
constipao intestinal.

Referncias bibliogrficas
FOOD INGREDIENTS BRASIL. Dossi fibras alimentares, 2008.