Nama Asisten

: Rifemi Ihza N.
Tanggal Praktikum
: 29 November 2016
Tanggal Pengumpulan : 8 Desember 2016
PENANGANAN SEGAR TELUR
Alvia Sindi Hastuti (240210130036)
ABSTRAK
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang mudah dicerna dan bergizi tinggi, dalam perkembangannya,
telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan
serta kesukaan konsumen, disamping bernilai gizi yang tinggi, telur juga
mempunyai sifat kualitas yang mudah rusak, selain itu telur juga sangat mudah
rusak serta masa simpannya yang sangat pendek jika tanpa perlakuan apapun, oleh
sebab itu perlu dilakukan penanganan pasca produksi telur sehingga pada saat
diterima konsumen telur dalam kualitas yang masih tetap baik. Lama
penyimpanan menentukan kualitas telur. Semakin lama disimpan, maka kualitas
dan kesegaran telur semakin berkurang. Tujuan dari praktikum kali ini adalah
untuk mengetahui cara penanganan telur yang baik sehingga dapat memenuhi
kualitas telur segar. Metode yang digunakan dalam praktikum penanganan segar
telur ini adalah mengamati bagian luar telur dan bagian dalam telur.
Kata Kunci : Kualitas Telur, Penanganan Segar Telur, Telur
ABSTRACT
Eggs are an ingredient of food results in poultry that have a source of
animal protein that is easily digestible and nutritious, in its development, has
been widely applied technique of egg processing to increase endurance and
consumer preferences, in addition to nutritional value is high, the egg also has
quality properties that are easily damaged , besides the egg is also very easily
damaged and a very short shelf-life if without any treatment, therefore it is
necessary to do post-production handling eggs so that when consumers receive
eggs in quality is still good. Storage time determining the quality of the eggs. The
longer it is stored, then the quality and freshness of the eggs on the wane. The
purpose of the practicum is to know how to handle a good egg so that it can meet
the quality of fresh eggs. The method used in the practical handling of fresh eggs
are observing
The outside of the egg and the egg inside.
Keywords: Eggs, Handling of Fresh Eggs, Quality Egg

PENDAHULUAN
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi.
Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam
perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk
meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen.Telur merupakan bahan
makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi
anak ayam di dalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur
telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu kulit telur, bagian
cairan bening, dan bagian cairan yang bewarna kuning (Rasyaf, 1991).
Telur merupakan bahan pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi
protein baik pada anak-anak maupun orang dewasa dan ibu hamil. Akan tetapi
disamping bernilai gizi yang tinggi, telur juga mempunyai sifat kualitas yang
mudah rusak. Selain itu juga, telur sangat mudah rusak serta masa simpan yang
sangat pendek tanpa perlakuan apapun. Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu
tindakan atau usaha-usaha dalam penanganan pasca produksi telur. Tindakan ini
penting untuk produksi telur yang dicapai dengan segala usaha hingga sampai ke
konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik (Blakely, 1991).
Permasalahan dalam produk hasil ternak adalah karakteristik produk
bahan pangan yang mudah rusak. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti
waktu penyimpanan, suhu ruang penyimpanan, kelembaban ruang penyimpanan,
kotoran yang ada pada kulit telur, teknik penanganan telur, dan peralatan yang
dipergunakan dalam penanganan. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk
mengetahui cara penanganan telur yang baik sehingga dapat memenuhi kualitas
telur segar.
BAHAN DAN METODE
Metode yang digunakan dalam pengujian karakteristik telur dilakukan
secara eksperimental. Praktikum tersebut dilakukan di salah satu laboratorium di

Gedung Teknologi Pangan UNPAD Praktikum dilaksanakan pada tanggal 29

Novemober 2016 pada pukul 08.00-selesai WIB.
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, lampu sorot/
senter, pengaduk, loyang, jangka sorong, penggaris, timbangan, tissue dan roche
yolk color fan. Bahan yang digunakan adalah telur ayam, telur bebek, garam dan
air.
Prosedur ini diawali dengan membersihkan telur kemudian timbang telur
dan amati terhadap telur bagian luar dan bagian dalam. Pengujian telur bagian luar
terhadap bagian permukaan dan specific gravity. Sedangkan pengujian telur
bagian dalam terhadap nilai haugh unit, rongga udara, posisi kuning telur dan
warna kuning telur. Pengamatan telur bagian luar dilakukan dengan cara candling
untuk mengamati kerabang telur yang sebelumnya telah dibersihkan terlebih
dahulu.
Kriteria pengamatan kerabang yaitu ada atau tidaknya retakan, warna dan
kehalusan. Pengamatan spesific gravity telur dilakukan dengan memasukkan telur
kedalam baskom yang berisi larutan garam dengan berbagai konsentrasi.
Pengamatan telur bagian dalam dilakukan dengan terlebih dahulu membersihkan
telur dan mengamati rongga udara serta mengukur rongga udara dengan cara
candling. Candling dilakukan dengan meletakkan telur dalam sorotan sinar yang
kuat

sehingga

memungkinkan

pemeriksaan

bagian

dalam.

Candling

memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning
telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging. Pengamatan
kecerahan telur dilakukan dengan membandingkan warna kuning telur dengan
roche yolk colour fan. Pengukuran nilai haugh unit dilakukan dengan menimbang
telur dan telur dipecahkan untuk selanjutnya dilakukan pengukuran ketebalan
putih telur. Pengukuran nilai haugh unit:
HU = 100 log (H+ 7,57 1,7 w0,37)
Keterangan:
HU

= Haugh unit

= Tinggi putih telur

= Bobot telur utuh

HASIL DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai penanganan terhadap telur. Telur merupakan
salah satu bahan pangan dengan komposisi yang lengkap, yang dihasilkan oleh
beberapa hewan seperti ayam, bebek, burung puyuh dan ikan (Syarief dan
Irawati, 1988). Kandungan nutrisi telur meliputi 74% air, 12% protein, 1%
karbohidrat dan 11% lemak dan terdapat beberapa zat gizi. Zat gizi tersebut antara
lain vitamin A, vitamin B5, vitamin B12, vitamin D dan mineral berupa zat besi,
iodine, fosfat selenium. Telur tergolong makanan yang paling mudah dicerna
dengan nilai biologis protein telur 96%. Secara fisik luar, telur dikelilingi oleh
lapisan tipis dan keras yang disebut cangkang. Di dalam telur terdapat beberapa
bagian seperti kuning telur, putih telur dan kalaze (Jacqueline, 2000) :
1. Rongga udara
Telur tidak menempel pada cangkang secara langsung. Di satu sisi telur
terdapat rongga udara. Rongga udara yang kecil menandakan mutu telur bagus,
namun rongga udara yang besar menandakan mutu yang tidak bagus. Pengujian
rongga udara pada telur bertujuan mengetahui mutu pada telur dan usia pada telur.
Usia yang semakin tua akan menunjukkan rongga udara yang semakin besar.
2. Cangkang
Cangkang telur tiap jenis hewan menghasilkan warna yang berbeda-beda,
seperti warna putih, cokelat, hijau dan pink.Varietas warna pada cangkang
dikarenaka adanya deposisi pigment selama pembentukan sel telur di saluran
telur serta variasi spesies. Cangkang telur terdapat 17000 pori-pori kecil yang
dapat dilewati udara ataupun uap air. Cangkang telur tersusun dari CaCO3 kristal.
3. Albumen (PutihTelur)
Putih telur merupakan cairan bening yang berada dalam telur. Cairan bening
ini dapat terlihat mengelilingi kuning telur atau yolk. Tujuan albumen
mengelilingi yolk adalah melindungi kuning telur dan memberikan nutrisi
tambahan bagi embrio jika telur tersebut dibuahi. Albumen memiliki kandungan

nutrisi yang terdiri atas 90% air, 10% protein dan >1% karbohidrat. Putih telur
tidak memiliki kandungan lemak.
4. Yolk (KuningTelur)
Kuning telur memiliki bentuk yang bulat dan firm yang terletak di tengahtengah albumen. Posisi kuning telur dijaga oleh kalaze di mana kalaza merupakan
satu atau dua tali tipis yang berasal dari jaringan. Kuning telur memiliki
kandungan nutrisi 3,59% karbohidrat, 26,54% lemak dan 15,85% protein. Berat
kuning telur sekitar 33% dari telur utuh.
Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik
dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan warnanya
bagus serta bersih. Bila diteropong rongga udaranya kecil, kuning telur di tengah,
dan tidak terdapat bercak atau noda darah. Pada umumnya, kualitas telur
ditentukan oleh:
a. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning
telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning
telur).
b. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,
dan kebersihan kulit telur).
Menurut Suprapti (2002), kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal,
antara lain oleh faktor keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim,
dan umur telur. Kualitas telur dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut.
1. Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik dan diberi makanan
yang berkualitas, umumnya akan menghasilkan telur yang berkualitas
baik.
2. Makanan yang berkualitas dengan komposisi bahan yang tepat, baik, dari
jumlah maupun kandungan nutrisinya akan memengaruhi pertumbuhan
dan kesehatan unggas sehingga menghasilkan telur yang berkualitas.
3. Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi
kandang dan lingkungan di sekitar kandang. Sanitasi yang baik akan
menghasilkan telur yang baik pula.

4. Iklim di sekitar lokasi kandang akan sangat memengaruhi kehidupan

unggas yang dipelihara. Iklim akan sangat mendukung kesehatan dan laju
pertumbuhan unggas.
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang ampak dari
luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur dipecahkan. Berbagai
kerusakan yang dapat terjadi antara lain adalah kerusakan alami (pecah atau
retak), keluarnya udara dari dalam telur sehingga derajat keasaman telur naik,
keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur
encer sehingga kesegaran telur merosot (Sutrisno, 1991).
Praktikum kali ini yaitu pengamatan kualitas telur ayam dan telur bebek.
Diawali dengan membersihkan telur menggunakan air mengalir untuk
membersihkan kotoran yang menempel pada cangkang telur. Kemudian telur
ditimbang untuk mengetahui berat telur dan amati telur meliputi kualitas telur,
specific gravity, haugh unit, rongga udara, posisi kuning telur dan kecerahan
kuning telur. Berikut hasil pengamatan mengenai penanganan telur :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Penanganan Telur Segar
Kriteria Pengamatan
Spesifi
Sampel/
Rongga
Haugh
Kualitas Telur
c
Kel
udara
Unit
gravity
Telur Ayam/
Normal
1,085 d=2,42 cm 51,728
1A
Telur Ayam/
Normal
1,085 d=2,42 cm 51,728
2A
Telur Bebek/
Terdapat bercak
1,080
d=2,5 cm 43,943
3A
kecoklatan
Terdapat bercak
Telur Bebek/
putih dan noda
1,075
d=2 cm
-2,3059
4A
coklat
Telur Ayam/
Normal
1,080
d=3,5 cm 63,960
5A
Telur Ayam/
Normal
1,080 d=2,13 cm 84,306
6A
Telur Bebek/
Normal
1,075
d=2 cm
80,890

Yolk
color
fan

Posisi
kuning telur

No. 9

Ditengah

No. 9

Ditengah

No. 13

Diatas

No. 14

Dipinggir

No. 13

Diatas tengah

No. 13

Diatas

No. 14

Dipinggir

7A
Telur Bebek/
8A

Terdapat bercak
putih dan noda
coklat

1,080

d=2,25 cm

40,454

No. 13

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016

Berdasarkan hasil pengamatan semua telur ayam memiliki kualitas normal.

Maksud dari normal ini yaitu bentuknya yang oval, tidak terjadi kecacatan, retak,
licin serta bercak-bercak. Menurut Sudaryani (2003) kualitas normal dapat dilihat
dari kerabang telur yang bebas dari kotoran ayam (feses). Telur dengan kerabang
yang kotor menandakan bahwa di dalamnya terdapat jamur atau bakteri yang
dapat merusak embrio. Sebaiknya telur yang kotor tidak perlu dibersihkan karena
dapat menyebabkan lapisan penutup kerabang (kutikel) terkelupas sehingga poripori kerabang terbuka dan air dalam telur menguap dengan cepat sehingga embrio
yang sedang tumbuh menjadi kering. Telur juga menjadi lebih mudah dimasuki
bakteri dan jamur. Sedangkan untuk kualitas telur bebek yaitu berwarna biru
kehijauan dengan adanya bercak putih kecoklatan pada cangkang telurnya. Warna
dari telur bebek tersebut karena adanya pigmen biliverdin yang berwarna hijau
(dihasilkan oleh hati) dan zinc chelate. Biliverdin merupakan senyawa pigmen
empedu dari keluarga porpirin hasil lintasan katabolik gugus heme dari
hemoglobin yang terdapat di dalam eritrosit, oleh enzim heme oksigenase dan
berfungsi untuk pewarnaan cangkang telur, pigmen tersebut menghasilkan warna
biru hijau.
Specific gravity merupakan salah satu cara penentuan kualitas telur dengan
cara pengecekan dalam larutan garam. Umumnya cara ini hanya dapat dilakukan
pada telur-telur segar atau telur dengan kantung udara kecil. Dilihat dari hasil
praktikum baik telur ayam maupun telur bebek memiliki rata-rata specific gravity
pada range 1,075-1,085. Hal ini membuktikan bahwa banyaknya telur yang
mengambang pada specific gravity diatas 1,075 menunjukkan kualitas telur
semakin baik.
Penentuan kualitas telur dapat dilihat juga dari ukuran rongga udara pada
telur ayam dan telur bebek. Berdasarkan hasil pengamatan bahwa rongga udara
telur rata-ratanya lebih dari 2 cm. Menurut BSN (2008) rongga udara dengan nilai

Ditengah

lebih dari 2 cm tergolong ke dalam mutu I. Rongga udara pada telur terbentuk
sesaat setelah peneluran akibat adanya perbedaan subu ruang yang lebih rendah
dari suhu tubuh induk. Kemudian isi telur menjadi lebih ringan dan mengkerut
sehingga memisahkan membrane kerabang bagian dalam dan luar. Terpisahnya
membrane ini biasanya terjadi pada bagian tumpul telur. Semakin lama
penyimpanan telur maka akan semakin besar kedalaman rongga udaranya. Hal ini
disebabkan oleh penyusutan berat telur yang diakibatkan penguapan air dan
pelepasan gas yang terjadi selama penyimpanan. Menurut Pescatore dan Jacob
(2011) seiring bertambahnya umur, telur akan kehilangan cairan dan isinya
semakin menyusut sehingga memperbesar rongga udara.
Haugh unit (HU) merupakan salah satu faktor penentu kualitas telur.
Haugh unit dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan, suhu, kelembaban.
Berdasarkan hasil praktikum diperoleh nilai HU tertinggi pada telur ayam
kelompok 6A (84,306) dan telur bebek kelompok 7A (80,890). Sedangkan untuk
nilai HU terkecil yaitu telur bebek kelompok 8A dengan nilai 40,454. Menurut
USDA (2000) nilai HU AA (bagus): >72; A (cukup bagus): 71-60; B (tidak
bagus): <60. Jika dibandingkan dengan literatur maka nilai HU tertinggi tergolong
ke dalam kualitas telur AA yaitu sangat bagus sedangkan nilai HU terendah
tergolong kedalam kualitas telur B yaitu tidak bagus. Semakin tinggi nilai HU
maka semakin baik kualitas telur tersebut. Haugh Unit berkaitan erat dengan
viskositas telur, semakin tinggi viskositas maka nilai Haugh Unit telur juga
meningkat. Semakin lama telur disimpan HU telur akan menurun (Li-Chan dan
Nakai, 1989).
Penentuan telur dapat dilihat pada kecerahan kuning telur. Untuk
mengukur kualitas kuning telur digunakan alat Roche yolk colour fan. Cara
pengukurannya dengan memecahkan telur kemudian kuning telur dicocokkan
dengan warna pada alat tersebut. Berdasarkan hasil praktikum baik telur ayam
maupun telur bebek memiliki yolk colour fan antara 9-14. Menurut literature
bahwa kecerahan kuning telur berada pada kisaran 9-12. Selanjutnya penentuan
kualitas telur dapat dilihat pada posisi kuning telur. Dimana posisi kuning telur
pada hasil praktikum baik telur ayam maupun telur bebek dominan berada

ditengah. Menurut literatur kriteria kuning telur dengan posisi ditengah dan
letaknya terpusat baik maka telur tersebut tergolong ke dalam kualitas AA yaitu
sangat baik (Yuwanta, 2010).
KESIMPULAN
Dapat disimpulkan bahwa kualitas telur yang baik yaitu memiliki
kerabang yang normal (licin, bentuk oval, tidak cacat dan retak), nilai specific
gravity diatas 1,075 , rongga udara telur lebih dari 2 cm, nilai haugh unit lebih
dari 72 tergolong ke dalam kualitas AA, nilai yolk colour fan pada kisaran 9-12
dan posisi kuning telur letaknya terpusat ditengah. Kualitas telur dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti keturunan, pakan, sistem pemeliharaan dan iklim disekitar
lokasi kandang.
Ucapan Terima Kasih
Terimakasih

saya

ucapkan

kepada

teman-teman

kelompok

atas

kerjasamanya selama praktikum dan asisten praktikum yang telah memberikan

ilmu serta bantuan apabila praktikan mengalami kendala selama praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2008. Telur Ayam SNI 3926:2008. BSN,
Jakarta.
Blakely, J. dan D.H. Bade, 1991. Ilmu Peternakan. Gadjah Mada University Press,
Yogjakarta.
Jacqueline P Yakub, Richard Miles, dan Mather F. Ben. 2000. Kualitas Telur. Jasa
Ekstensi Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas
Florida. Gainesville.
Pescatore, T. dan J.Jacob. 2011. Grading Table Eggs. University of Kentucky
Cooperative Extension, Lexington.
Rasyaf,M. 1991. Memasarkan Hasil Peternakan .Penebar Swadaya. Jakarta.

Sudaryani, 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sutrisno, Koswara.1991. Perbaikan proses pengasinan telur. Ayam dan Telur, 63,
35-36.
Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Unites States Departement of Agriculture (USDA). 2000. Egg Grading Manual.
Agricultural Handbook Number 75, Washington DC.
Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah mada University Press,
Yogyakarta.