Nama Asisten

: Rifemi Ihza N.
Tanggal Praktikum
: 6 Desember 2016
Tanggal Pengumpulan : 27 Desember 2016
PEMBUATAN TELUR ASIN
Alvia Sindi Hastuti (240210130036)
ABSTRAK
Salah satu cara pengawetan telur adalah dengan cara penambahan garam.
Olahan telur dengan menggunakan garam ini disebut juga telur asin. Telur
asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan
dengan cara diasinkan. Proses pembuatan telur asin ini dapat menggunakan dua
cara yaitu dengan cara perendaman dalam larutan garam dan dengan cara
pembalutan dengan menggunakan pasta abu dan garam. Tujuan dari praktikum ini
adalah untuk mengetahui cara pembuatan telur asin dengan menggunakan dua
metode dan mengetahui karakteristik telur asin yang dihasilkan pada masingmasing metode. Metode yang digunakan dalam praktikum pembuatan telur asin
ini secara eksperimental dengan menggunakan 8 sampel perlakuan. Sampel yang
digunakan yaitu telur ayam dan telur bebek dengan perlakuan masing-masing dua
metode yaitu metode pembalutan campuran garam dan bau dengan perbandingan
1:2 dan 1:4 dan metode larutan garam konsentrasi 23% dan 26,5%. Secara
keseluruhan aroma yang dihasilkan pada telur asin metode larutan garam lebih
amis, kemudian rasa asin yang dihasilkan pada telur asin bebek lebih asin
dibandingkan dengan telur ayam, warna yang dihasilkan pada telur asin putih
pada bagian putih telur dan kuning muda hingga kuning keorangenan, warna
kuning pada kuning telur asin metode pembalutan lebih merata dan tekstur yang
dihasilkan pada telur asin metode pembalutan lebih baik.
Kata Kunci : Abu Gosok, Karakteristik Telur Asin, Larutan Garam
ABSTRACT
One way of preserving eggs is by the addition of salt. Processed eggs
using this salt also known as salted egg. Salted egg is a general term for dishes
made from eggs preserved by marinated. The process of making salted eggs can
be used in two ways, namely by soaking in a salt solution and a way of dressings
by using a paste of ash and salt. The purpose of this lab is to find ways of making
salted eggs using two methods and know the characteristics of salted eggs
produced on each method. The method used in lab making salted eggs is
experimentally using 8 sample treatment. Samples were used that chicken eggs
and duck eggs treated with each of the two methods is the method of wrapping a
mixture of salt and smell the ratio of 1: 2 and 1: 4 and methods of saline
concentration of 23% and 26.5%. Overall scent produced in salted egg method
salt solution is fishy, then salty taste generated in salted duck saltier than the
chicken egg, the resulting color on salted egg white in the egg white and pale
yellow to yellow keorangenan, yellow the salted egg yolk bandaging methods
more evenly and texture resulting in salted egg wrapping method is better.
Keywords: Abu Rub, Characteristics of Salted Egg, Salt Solution

PENDAHULUAN
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diawetkan

dengan

cara

diasinkan

(diberikan

garam

berlebih

untuk

menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah

telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur
asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). Di Indonesia, terutama
di pulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dash telur bebek pelari (Anas
platyrhynchos domesticus) yang memiliki ciri khas cangkang telur yang berwarna
hijau-kebiruan.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari
protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur
terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial
yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.
Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur
mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada
direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang
baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan
menurun. Macam-macam telur adalah telur ayam (kampung dan ras), telur bebek,
puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam
(kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau
bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan
warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak

dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan
pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lainadalah akibat udara
dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena
keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur
encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan
oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada
dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang
menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya
hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan
lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi
oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Tujuannya yaitu
mengetahui proses pembuatan telur asin dengan menggunakan 2 perlakuan.
Mengetahui penanganan pengawetan telur dengan teknologi pengolahan.
BAHAN DAN METODE
Metode yang digunakan dalam praktikum pembuatan telur asin ini secara
eksperimental dengan menggunakan 2 metode yaitu metode abu dan metode
larutan garam. Praktikum tersebut dilakukan di salah satu laboratorium di Gedung
Teknologi Pangan UNPAD. Praktikum dilaksanakan pada tanggal 6 Desember
2016 pada pukul 08.00-selesai WIB.
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, sendok, jar,
plastik, panci, kompor dan gas. Bahan yang digunakan adalah telur ayam, telur
bebek, garam krosok, kain lap, air, abu dan amplas.
Prosedur dalam pembuatan telur asin menggunakan 2 metode yaitu
metode abu dan metode larutan garam. Pembuatan telur asin dengan
menggunakan metode larutan garam yaitu menyiapkan air sebanyak 50 gram
kemudian dilakukan pendidihan dengan menambahkan garam dan jadilah larutan
garam. Konsentrasi garam yang digunakan yaitu 23% dan 26,5%. Selanjutnya
telur diamplas terlebih dahulu dan direndam dalam larutan garam selama 2
minggu. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 minggu, telur di rebus dan

diamati karakteristik telur asin meliputi berat, warna, aroma, tekstur, aroma, rasa
dan kenampakan.
Pembuatan telur asin menggunakan metode abu yaitu menyiapkan abu dan
garam dengan perbandingan 1:2 dan 1:4 hingga menjadi pasta abu. Kemudian
telur diamplas dan dilakukan pembalutan dalam pasta abu tersebut selama 2
minggu. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 minggu, telur di rebus dan
diamati karakteristik telur asin meliputi berat, warna, aroma, tekstur, aroma, rasa
dan kenampakan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai pembuatan telur asin. Telur asin merupakan
salah satu produk olahan dari telur yang banyak mengandung zat gizi seperti
protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh kita.
Lemak di dalam telur asin mengandung kolesterol, kandungan kolesterol dalam
kuning telur tergolong tinggi yaitu 550 mg setiap 100 gram bahan dengan kategori
berbahaya. Bahan makanan yang mengandung kolesterol yang tinggi apabila
dikonsumsi secara terus menerus akan memicu penyakit seperti tekanan darah
tinggi/hipertensi, penyakit jantung, stroke dan gagal ginjal. Prinsip pengawetan
telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur dan
mencegah keluarnya air dari dalam telur. Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk
meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari
telur bebek dan telur ayam dengan memiliki daya simpan antara 1-3 minggu.
Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi dalam pembuatan
telur asin ini (Haryoto, 2004).
Prosedur dalam pembuatan telur asin menggunakan 2 metode yaitu
metode abu dan metode larutan garam. Pembuatan telur asin dengan
menggunakan metode larutan garam yaitu menyiapkan air sebanyak 50 gram
kemudian dilakukan pendidihan dengan menambahkan garam dan jadilah larutan
garam. Konsentrasi garam yang digunakan yaitu 23% dan 26,5%. Selanjutnya
telur diamplas terlebih dahulu dan direndam dalam larutan garam selama 2
minggu. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2 minggu, telur di rebus dan

diamati karakteristik telur asin. Pembuatan telur asin menggunakan metode abu
yaitu menyiapkan abu dan garam dengan perbandingan 1:2 dan 1:4 hingga
menjadi pasta abu. Kemudian telur diamplas dan dilakukan pembalutan dalam
pasta abu tersebut selama 2 minggu. Setelah dilakukan penyimpanan selama 2
minggu, telur di rebus dan diamati. Karakteristik telur asin meliputi berat, warna,
aroma, tekstur, aroma, rasa dan kenampakan.
Prinsip kedua cara tersebut termasuk dehidrasi osmosis yaitu proses
pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan garam dalam suatu
larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi.
Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan masa
secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat
terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis
dinyatakan sebagai kehilangan air (Water Loss) dan penambahan padatan (Solid
Gain).
Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke
dalam telur. Garam (NaCI) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes
melalui pori-pori kulit, menuju bagian putih dan akhirnya ke kuning telur. NaCI
mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na +) dan ion klor (Cl-). Ion klor
inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur. Semakin lama perendaman mengguanakan
dengan adonan maka semakin banyak garam yang merembes ke dalam telur,
sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur rendam adonan ini
harus disesuaikan dengan selera individu yang akan dikonsumsinya. Pada proses
pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri yakni satu
ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses
kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam
sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur
dan kadar air berkurang akibatnya telur menjadi asin (Underwood, 2001).
Tabel 1. Hasil Pengamatan Telur Asin
Jenis Metod Arom Rasa

Warna

Tekstur

Gambar

Kuning

Puti
h

Kunin
g

Putih

asin
+++

kuning
cerah

putih

keras

sangat
lunak

khas
telur
asin

asin

kuning
cerah

putih

lunak
berpasi
r

kenyal

larutan
garam
23 %

amis

asin
+++

kuning
cerah

putih

padat

padat

abu
1:2

sangat
amis

asin
+++
+

orange
agak
kuning

putih

keras

sangat
lunak

sangat
lunak

Telur

Ayam

larutan
garam
23 %

sangat
amis

Ayam

abu
1:2

Bebe
k
Bebe
k

Ayam

larutan
garam
26,5%

khas
telur
asin

asin
+++
+

kuning
kecoklata
n

putih

sedikit
keras
dan
berpasi
r

Ayam

abu
1:4

khas
telur
asin

asin

kuning tua

putih

empuk

kenyal

Bebe
k

larutan
garam
26,5%

amis
telur

asin
+++
+

kuning
agak
orange

putih

agak
keras

kenyal

Bebe
k

abu
1:4

amis
telur
asin

asin
+++

orange
agak
kuning

putih

padat
lembut

lembut

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap telur asin dari telur ayam dan telur
bebek didapatkan bahwa aroma dan rasa yang dihasilkan dari kedua jenis telur
yaitu asin khas telur asin. Telur ayam yang direndam dalam larutan garam
konsentrasi 26,5% cenderung lebih asin dibandingkan dengan yang direndam
pada larutan garam konsentrasi 23%. Begitupun sebaliknya pada telur

menggunakan metode abu dengan perbandingan 1:4 (abu:garam) lebih asin

dibandingkan dengan yang direndam pada abu perbandingan 1:2. Rasa asin pada
telur disebabkan adanya kandungan garam dalam proses perendaman telur.
Menurut Sarwono (1985), garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan
sekaligus sebagai bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen,
menghambat kerja enzim proteolik dan menyerap air dalam telur. Telur yang
direndam dalam media garam maupun abu akan mengalami osmosis yaitu proses
perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke
konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.
Tekstur masir kuning telur merupakan tekstur berpasir yang sangat khas
dari telur asin yang disebabkan adanya reaksi antara lipoprotein yangterkandung
dalam kuning telur dengan garam yang masuk ke dalam kuning telur. Menurut
Chi dan Tseng (1998), tekstur masir disebabkan oleh membesarnya granula yang
ada dalam kuning telur dan adanya dehidrasi air dari kuning telur selama proses
pengasinan akan menyebabkan tejadinya pengerasan kuning telur. Masuknya
garam ke kuning telur menyebabkan protein mengalami denaturasi, lama
kelamaan akan terbentuk gel (koagulasi). Menurut Chi dan Tseng (1998)
menyatakan bahwa garam yang masuk ke dalam kuning telur akau melepas ikatan
lipoprotein yaitu kompleks antara lemak dan protein, sehingga lemaknya terpisah
dari protein. Lemak yang terpisah dari protein pada granul akan menyebabkan
protein-protein tersebut saling menyatu, sehingga padatan grand polihedral
semakin membesar dan menimbulkan tekstur masir. Menurut Gaman (1992), lama
perendaman telur berpengaruh terhadap kemasiran kuning telur karena kemasiran
kuning telur dipengaruhi oleh garam.
Tekstur dari telur asin yang dihasilkan pada bagian kuning telur akan
berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam
telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih
pekat daripada larutan garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning
telur tetapi lebih banyak garam yang masuk dibandingkan dengan air. Semakin
lama garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk
sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam. Sedangkan

tekstur kenyal pada putih telur disebabkan karena putih telur mengalami koagulasi
pada saat proses pemanasan. Koagulasi terjadi pada suhu 60 0C (Zulaekah, 2002).
Tekstur pada bagian putih telur cenderung lebih lunak pada perlakuan perendaman
larutan garam.
Menurut Setyaningsih (2008), bahwa warna menjadi atribut kualitas yang
paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan
tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan
menyebabkan produk pangan kurang diminati oleh konsumen. Umumnya warna
yang disukai konsumen pada telur asin yaitu putih pada bagian putih telur dan
kuning keorangenan pada bagian kuning telurnya (Putri,2011). Hal ini sesuai
dengan hasil praktikum dimana warna kuning telur yang dihasilkan baik pada
telur ayam maupun telur bebek yaitu kuning cerah sedangkan pada bagian putih
telur yaitu putih.
Umumnya telur asin yang direndam dalam larutan garam maupun dibalut
dengan pasta abu mengalami kenaikan berat telur. Berat telur akan bertambah
akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini air dan garam
yang masuk ke dalam telur. Berat telur bertambah sedangkan volume air
berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam
telur karena larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik
sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke dalam
telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume air berkurang.
KESIMPULAN
Dapat disimpulkan bahwa telur asin dengan metode larutan garam
memiliki aroma yang lebih amis, rasa asin yang dihasilkan pada telur asin bebek
lebih asin dibandingkan dengan telur ayam, warna yang dihasilkan pada telur asin
putih pada bagian putih telur dan kuning muda hingga kuning keorangenan, warna
kuning pada kuning telur asin metode pembalutan lebih merata dan tekstur yang
dihasilkan pada telur asin metode pembalutan lebih baik.

Ucapan Terima Kasih

Terimakasih

saya

ucapkan

kepada

teman-teman

kelompok

atas

kerjasamanya selama praktikum dan asisten praktikum yang telah memberikan

ilmu serta bantuan apabila praktikan mengalami kendala selama praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Chi, S. P. and K. H. Tseng. 1998. Physicochemical Properties of Salted Picled
Yolk From Duck and Chicken Eggs. J. Food Sci. 63 : 27-30.
Eric Pfanner, 2007. A Place Where Cholesterol is Wellcome ; in bilboard. The
New York Times edition in Suddeutsche Zeitung.
Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi. Edisi ke-2. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Putri, I. S. I. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale
Roscoe) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Dan Karakteristik
Sensoris Pada Telur Asin. Skripsi Penelitian Mahasiswa Fakultas Teknologi
Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.
Sarwono, B; A. Murtidjo dan A. Daryanto. 1985. Telur : Pengawetan dan
Manfaatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Setyaningsih. D, A. 2008. Analisis Sensori Untuk Agroindustri, Bogor.
Underwood, A.L.2001. Analisis Kimia Kuantitas. Erlangga, Jakarta.
Zulaikah, S dan Widyaningsih, EN. 2005. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun
Teh Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri Dan Daya
Terimanya. Jurnal Penelitian Sains Dan Tekonologi. 5(1): 9.