Normas para la higiene y adecuada manipulacin de los alimentos

La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por

alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas
difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prcticas adecuadas durante la
manipulacin de alimentos, reducir considerablemente el riesgo que entraan las
enfermedades de origen alimentario.
Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas
relacionados a la higiene y manipulacin de alimentos.
Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:
1) HIGIENE

Limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua

caliente y jabn (preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo uso,
caso contrario la misma deber estar siempre en perfecto estado de
limpieza:
a) El lavado de manos se realizar:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se

interrumpe por algn motivo.

Antes y despus de manipular alimentos crudos y

cocidos.

Luego de manipular dinero.

Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o

limpiarse la nariz.

Luego de manipular basura.

Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en

contacto con animales o insectos.

Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar
cepillo adecuado y jabn.
Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible
porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan
contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.
Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el
dedo y/o masticar chicle, durante la preparacin de los
alimentos.
No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la
boca con pauelo o barbijo.

2) SALUD
a) Evitar cocinar en los siguientes casos:
Si presenta alguna lesin en las manos.
Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos.
Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.
b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones
alimentarias de quienes convivan con l y tomar las precauciones
necesarias para evitar contagio.

3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios,

secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos
quienes favorecen la reproduccin de bacterias y hongos.

Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento

bacteriano hay que conservarlos en rgimen fro.

Los alimentos deben colocarse en estanteras de fcil acceso a la limpieza,

nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.

No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.

No barrer en seco (en ninguna instalacin donde se conserven y/o

manipulen alimentos).

Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que

compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o
recipientes de plstico o vidrio.
4) PREPARACIN DE ALIMENTOS

Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida deben

estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente
correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden
restos de comida.

Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de coccin.

Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las cuales

se produce la multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos.

Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con

cocidos mediante las manos del manipulador o la utilizacin de la misma
superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).

No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frizados,

refrigerados).

Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y

recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).

Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin

correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podr tocar
aceites y grasas mientras que el ltex no podr manipular dichos productos.
(*) Cmo evitar la contaminacin cruzada:

Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado
en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos
cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).

De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes

para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos
correctamente.

Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios despus de

haberlos utilizado con alimentos crudos.

Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos aunque haya

utilizado guante

HIGIENE EN ALIMENTOS: UNA

PRCTICA COTIDIANA
La salud para el hombre no es slo un estado de bienestar fsico, mental y social;
es tambin un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en
donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres
humanos.
En la actualidad, miles de nios y cientos de adultos mueren cada ao en todo el
mundo por no tener cuidado en la preparacin higinica de alimentos en
restaurantes, fondas, puestos callejeros y hasta en la propia casa. Mxico no
est exento a esta problemtica: se calcula que en el pas ocurren cada ao
cerca de 200 millones de episodios de diarrea por comer alimentos
contaminados, cifra por dems alarmante que no est alejada de la realidad.
Es precisamente la higiene, un concepto que se nos ensea desde los primeros
aos de vida, pero que se olvida con mucha facilidad al preparar los alimentos.
Por ello, es necesario recordar algunos aspectos sustanciales.

EN QU CONSISTE LA HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS?
Son las medidas necesarias para garantizar que los alimentos no se contaminen
y as conservar la salud de quien los consume.

CULES SON LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS?
Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina
Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar los alimentos
Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos
Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad

EVITE:
Estornudar frente a los alimentos
Picarse la nariz, toser o escupir durante su preparacin
Preparar los alimentos cuando se est enfermo
Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias

RECUERDE:
Lavar todos los utensilios utilizados antes y despus de preparar los alimentos
Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en refrigeracin
Los animales domsticos como perros y gatos pueden contaminar los alimentos
Controlar plagas como ratas y cucarachas

LOS 10 PASOS DE LA HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS:
1 No compre alimentos que huelan o se vean descompuestos o con fecha
de caducidad vencida
2 Compre alimentos debidamente etiquetados
3 Consuma alimentos recin preparados y de preferencia en casa
4 Si come en la calle asegrese de que el lugar cumpla con las medidas
higinicas necesarias
5 No almacene alimentos en el refrigerador sin taparlos
6 Tire la basura diariamente
7 Cuando recaliente alimentos ya preparados, hgalo hasta su ebullicin
8 Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos
9 Despus de tocar cualquier alimento crudo, lvese las manos

10 Utilice agua potable para preparar los alimentos y desinfectada para beber