Contenido

INTRODUCCION............................................................................................ 3

I.
II.
1.

2.

III.

MARCO TEORICO....................................................................................... 5
TECNOLOGIA DE CEREALES: TUBERCULOS Y LEGUMINOSAS,...................5
1.1.

TUBERCULOS Y LEGUMINOSAS...........................................................6

1.2.

HARINAS............................................................................................ 15

1.3.

ALMIDONES Y MALTAS......................................................................25

PANIFICACION: INSUMOS BASICOS, PROCESOS, METODOS......................36

2.1.

INSUMOS BSICOS............................................................................. 37

2.2.

PROCESOS......................................................................................... 47

BIBLIOGRAFIA......................................................................................... 53

I.

INTRODUCCION

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad.

Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los
pueblos.
El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los
cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura,
cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales
especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a a ellos. Entre los
europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz
es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las
comunidades africanas.
Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes
pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para
provocar saciedad inmediata.
Su preparacin agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran
versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su
consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin. En nuestro ambiente la
forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollera, pasteles, pastas,
copos o cereales expandidos; pero tambin sirven como materia prima para
industrias de bebidas alcohlicas como la cerveza o el whisky. Los cereales han
contribuido de manera importante en la alimentacin del hombre durante miles de
aos. En nuestros das siguen siendo la fuente principal de energa y protenas en
muchas regiones.
En el caso de granos andinos se trata de alimentos con alto valor nutricional, all
radica su importancia en la alimentacin en los pases en vas de desarrollo como
Per y Bolivia donde existen altos ndices de desnutricin infantil. Los cereales
constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Se
caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: los
granos de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo,

el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la avena

y el mijo.
Los miembros de la familia Gramneas que producen granos de cereal, generan
frutos secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es un caripside. La caripside
est formada por una cubierta de fruto o pericarpio que rodea a la semilla y se
adhiere fuertemente a la cubierta de la semilla. La semilla est constituida a su vez
por el embrin o germen y endospermo encerrados dentro de una epidermis
nuclear y de la cubierta de la semilla.
Los principales cereales son el trigo, la cebada, avena, centeno, arroz, maz, sorgo
y mijo. Estos cereales han sido fuente de alimentacin muy importante durante
miles de aos. En realidad, su produccin, almacenamiento y uso ha contribuido
en gran medida al desarrollo de la civilizacin moderna.
As mismo estos alimentos son transformados en diversos productos cuyos
aspectos tecnolgicos, qumicos y bioqumicos son abordados en el presente
texto.

II.

MARCO TEORICO

1. TECNOLOGIA DE CEREALES: TUBERCULOS Y LEGUMINOSAS,

HARINAS, ALMIDONES Y MALTAS.
Los cereales son importantes, alrededor del 90% de energa consumida por los seres
humanos en el mundo lo tomamos directa o indirectamente de los cereales. Los cereales
aportan tambin una elevada proporcin de las protenas que consumen las personas ms
pobres en todas las regiones geogrficas.
Aunque existan variaciones en funcin de la especie que se trate, en la prctica totalidad de
ellas los granos de cereal estn protegidos en su planta de origen por una cubierta o vaina. A
su vez, cada grano est conformado bsicamente por cuatro componentes: el germen, el
interior feculento, que representa la mayor parte del grano, las capas exteriores provistas de
nutrientes y la cscara de naturaleza fibrosa. Tanto la vaina protectora como cada una de las
partes del grano dan lugar, tras el procesamiento, a diferentes productos destinados al
consumo humano o animal, siendo los primeros los que requieren un procesado ms
completo, ya que el ser humano no puede digerir adecuadamente ni los granos crudos ni las
harinas obtenidas de los mismos.
Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento especfico, hay algunos principios de
carcter general que pueden ser aplicados. As los cereales pasan por distintas etapas en una
gran, y a veces compleja, cadena que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Esta
cadena, que se conoce como sistema poscosecha, se muestra en el diagrama de flujo de la
que Comprende bsicamente tres bloques separados: el primero cubre desde la cosecha
hasta el almacenado del grano, y engloba todas las operaciones que permiten extraer y
estabilizar el grano de cereal; el segundo, denominado procesado preliminar, comprende
aquellas operaciones que permiten obtener productos intermedios, fundamentalmente
harinas, que no pueden ser consumidos directamente por el hombre; el tercero, o
procesamiento secundario, lo forman aquellas operaciones que transforman los productos
intermedios en finales (por ejemplo, la fabricacin de pan). Las operaciones que incluidas
en el procesado secundario pueden ser industriales o domsticas. En este tema
describiremos las etapas iniciales de procesamiento de los cereales, empezando por su
recolecta, y terminando en su almacenamiento en condiciones de estabilidad.

1.1.

TUBERCULOS Y LEGUMINOSAS

1.1.1. TUBRCULOS
La raz etimolgica de tubrculo se encuentra en el trmino latino tuberclum. El concepto
suele emplearse en la botnica para hacer referencia al sector ensanchado de una raz o de
un tallo subterrneo donde la planta almacena nutrientes.
Los tubrculos son muy importantes para la alimentacin del ser humano. La papa (tambin
conocida como patata), la batata (que, en algunos pases, se llama papa dulce, camote o
boniato), la mandioca (denominada adems tapioca o yuca) y la zanahoria son algunos de
los principales tubrculos que se consumen como alimento.
La papa, por ejemplo, es un tubrculo nativo del continente americano. Consumida por los
aborgenes locales, los europeos conocieron la papa al llegar por primera vez a Amrica. De
este modo, el tubrculo viaj a Europa y su consumo se expandi por todo el mundo. La
papa puede ingerirse hervida, frita o cocinada en horno, tanto caliente como fra.
La batata, por su parte, es originaria de zonas tropicales de Amrica. Este tubrculo tambin
se consume cocinado en horno, frito o hervido pero, a diferencia de la papa, se utiliza
adems para elaborar dulces.
En cuanto a la mandioca, es popular sobre todo en la gastronoma de algunos pases
latinoamericanos. En ocasiones, se emplea para reemplazar a la papa.
Cabe destacar que el concepto de tubrculo se usa en la zoologa para nombrar a la
prominencia que aparece en el dermatoesqueleto de algunos animales. Para la medicina, por
otro lado, un tubrculo es un desarrollo morboso que primero es duro y despus se asemeja
al pus.
Para qu sirven los tubrculos?
Los tubrculos sirven de reserva energtica de la planta. La planta utiliza la energa que se
encuentra en estos para producir hojas, ramas y nuevas estructuras.

MANEJO POSTCOSECHA DE LOS TUBRCULOS

Los tubrculos constan de las siguientes etapas:
Cosecha
Consiste en la recoleccin del tubrculo desde la raz de su planta esto se puede realizar de
manera manual escavando bajo la tierra con palas o de manera mecnica empleando
cosechadoras industriales.
Curado
El curado de cosechas de raz y tubrculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y
ames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo. El
curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas durante
varios das. En estas condiciones, los daos producidos al cosechar cicatrizan debido a la
formacin de una nueva capa protectora de clulas en la zona afectada. Inicialmente, esta
prctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de
almacenamiento del producto, resulta una prctica indiscutiblemente rentable.
Las mejores condiciones para el curado varan para cada cultivo, como se muestra en la
tabla siguiente:
Mercanca
Patata (papa)
Boniato
ame
Yuca

Temperatura
(C)
(F)
15-20
59-68
30-32
86-90
32-40
90-104
30-40
86-104

Humedad Relativa
(%)
90-95
85-90
90-100
90-95

Das
5-10
4-7
1-4
2-5

 Curado en el campo
Las yucas y otras cosechas tropicales de races y tubrculos pueden curarse en el campo si
se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se pueden usar como
materiales aislantes, cubriendo despus la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o
estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y est cubierta
retiene el calor y la humedad generados por los productos. La pila as cubierta deber
dejarse durante aproximadamente cuatro das.

Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce
Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture
(IITA Ibadan, Nigeria.)
Curado con aire caliente
En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribucin ms uniforme de calor
se obtiene cuando ste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores pueden
ubicarse en el piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se puede
introducir el cuarto desde afuera a travs de un conducto. Una humedad relativa alta, sin
introduccin de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o usando un enfriador
evaporativo.

Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces sern necesarios unos ventiladores
tambin en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo, en direccin al
producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un espacio de 10 a 15 cm
(4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulacin adecuada del aire.

Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California

Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340
Almacenamiento
El almacenamiento se realiza en lugares frescos y secos, libres de los rayos del sol.
Generalmente se expenden en sacos cubiertos por sus mismos tallos; para el caso de la yuca
se comercializa inmediatamente dado que su pulpa se negrea su almacenamiento es en
refrigeracin.

1.1.2. LEGUMINOSAS
Las leguminosas son un vasto grupo de plantas dicotiledneas, cultivadas o silvestres, que
tienen como caracterstica distintiva la de formar como fruto una vaina, en cuyo interior se
alojan las semillas. En su madurez, este fruto se abre longitudinalmente en dos valvas para
permitir la dispersin de las semillas, aunque hay especies con frutos casi indehiscentes.
Las vainas, en algunos casos, se comen completas, tal como sucede con las chauchas; y
otras veces se retiran las semillas de su interior para consumir como granos (poroto, soja,
lenteja, garbanzo, arveja, man); otras leguminosas sirven tpicamente como forraje, para
alimentar al ganado, tal como es el caso de la alfalfa o el del trbol. Estas ltimas, adems,
son buenas especies melferas que atraen a las abejas.
Los granos secos separados de las vainas de las leguminosas tienen un alto valor nutritivo
ya que aportan protena, hidratos de carbono como una mnima cantidad de grasa.
Tambin tienen la capacidad de capturar el nitrgeno de la atmosfera por medio de bacterias
del genero rhizobium que se encuentran en las races y posteriormente lo ingresan al suelo.
Los rboles de leguminosas se distribuyen sobre todo en regiones tropicales, donde pueden
alcanzar grandes portes. Las tipas, los ceibos y los algarrobos blancos, por ejemplo, son
leguminosas, en algunos casos se aprovecha su madera.
Por qu son importantes?
Las leguminosas tienen la particularidad de formar en sus races unas estructuras especiales
llamadas ndulos. Estos son el resultado de la interaccin entre estas plantas y unas
bacterias que son capaces de fijar nitrgeno atmosfrico, al establecer una simbiosis con las
plantas.
Son por este motivo especies que ayudan a la fertilidad de los suelos, ya que ese nitrgeno a
la larga se incorpora al suelo. Por esto es que muchas pasturas incluyen especies
leguminosas. Las flores de muchas leguminosas son llamativas en cuanto a forma y colores,
como la retama, de intenso amarillo o el ceibo, con sus flores rojas.
Una

planta

leguminosa

muy

especial

es

la

vulgarmente

llamada mimosa

sensitiva, vergonzosa o simplemente mimosa. Su nombre cientfico es Mimosa pdica. Esta

leguminosa tiene la particularidad de responder al estmulo del tacto, pues sus hojas y
ramitas se doblan rpidamente al ser tocadas.

Se cree que esto lo hace como un mecanismo de defensa, con el fin de simular estar
marchita y as ser poco atractiva para los insectos y dems organismos predadores.
Ejemplos de leguminosas
En el siguiente listado se advierten ejemplos de especies vegetales pertenecientes a
las leguminosas:
Poroto
Soja
Arveja
Lenteja
Man
Lupino
Alfalfa
Trbol
Garbanzo
Acacia

Tipa
Ceibo
Algarrobo
Tamarindo
Palo de Brasil
Robinia pseudoacacia
Sophora
Oreja de negro
Bahuinia candicans
Astragalus

Composicin qumica de las leguminosas

La composicin qumica de los granos y semillas de leguminosas indica que estn formados
por carbohidratos, protenas y grasas, as de acuerdo a la proporcin de cada uno de estos
alimentos en las semillas pueden ser denominadas:

Semilla amilcea: si el principal componente es el almidn.

Semilla oleaginosa: si lo predominante son los lpidos.
Semilla proteica: cuando las protenas son las mayores sustancias.

Factores que afectan la calidad de las semillas leguminosas

Dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales y
leguminosas se puede citar a lo siguiente:
Clima, en lo cual ejercen gran influencia en la maduracin de las semillas
acumulando rpidamente materia seca en el campo.

 Maduracin, las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez fisiolgica est
a punto. Si la cosecha se hace antes o despus las semillas tendrn poco potencial en
el almacenamiento.
Daos mecnicos, los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar grietas o
fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta al deterioro
convirtindose en focos de descomposicin.
Impurezas, las materias extraas suelen ser portadoras de mayor cantidad de los
microorganismos lo cual facilita las condiciones de deterioro.
Humedad, es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del producto
almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las semillas deben tener un
bajo contenido de humedad ya que las semillas hmedas constituyen un medio total
para el desarrollo de microorganismos.
Temperatura, los alimentos en general se conservan mejor en ambientes
refrigerados, especialmente los de alta humedad. Las semillas con contenido de
humedad alta se conservan mejor en refrigeracin.
Microorganismos, dentro de la microflora de los hongos son los que constituyen la
principal causa de deterioro en semillas y granos almacenados.
Insectos, tanto a nivel de campo como en el almacenamiento los insectos son
agentes que causan dao en granos.
Roedores, las prdidas que ocasionan los roedores en productos almacenados se da
por mermas por consumo y contaminacin, adems de perdida en el envase y
probable transmisin de enfermedades.

CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSAS

La calidad de las leguminosas puede ser evaluada por medio de las siguientes pruebas:
1. Peso de semilla definido como el peso promedio de 100 semillas expresadas en
gramos. Los valores de referencia por grano para frijoles blanco son menor 0.211 g
pequea, entre 0.211-0.247 g. mediano, y mayor a 0.247 g. como grande.
2. Volumen de semilla definido como desplazamiento de volumen de una muestra de
100 semillas expresado en cc. Loa valores de referencia estn dado para semillas
pequeas menor de 0.2134 y 0.2441 cc. y para semillas grandes valores mayores de
0.2441 cc.
3. Porcentaje de cascara, es la relacin entre el peso de cascara de 25 semillas y peso
del cotiledn ms cascaras secos, expresados como porcentaje.
4. Absorcin del agua, referida a la cantidad de agua expresada como porcentaje del
peso de la semilla, absorbida por la muestra durante determinado tiempo.
5. Tiempo de coccin, es el tiempo requerido para llevar las semillas a condiciones de
textura capaz de ser consumido como alimento.
6. Espesor de cado, cantidad de slidos en una alcuota de caldo de coccin de las
semillas, expresado como porcentaje de slidos.
7. Porcentaje de humedad en la semilla.
Productos Derivados de Leguminosas
Son los productos obtenidos a travs de la transformacin de leguminosas secas, aptos para
la alimentacin o destinados a servir de materia prima para la fabricacin de productos
alimenticios, cuya clasificacin es la siguiente:
- Leguminosas mondadas: cotiledones sin tegumentos procedentes de las semillas secas de
leguminosas.
- Purs de leguminosas: productos obtenidos por trituracin de las semillas secas de
leguminosas mondadas.
- Harinas de leguminosas: productos resultantes de la molienda de las leguminosas secas y
despojadas de la corteza.

MANEJO POST COSECHA DE LAS LEGUMINOSAS

El proceso postcosecha de las leguminosas no es muy complejo solo hay que saber
diferenciar el grado de madurez y verificar que todo el sembro este totalmente seco y
consta de las siguientes etapas: primero una cosecha (arranque de las plantas), luego un
cribado o trilla, procede de un almacenamiento y finalmente su industrializacin.
Cosecha
La cosecha en vaina seca debe de realizarse cuando las plantas hayan alcanzado la madurez
fisiolgica, es decir, cuando estn completamente defoliadas, las vainas secas de color
amarilla y con un contenido aproximado de 18 a 20% de humedad en las semillas.
Trilla
La trilla puede realizarse por pisoteo con animales o por golpe sobre el piso usando varas
de madera, cuando se trate de cantidades pequeas (1 a 2 ha). El uso de trilladoras
mecnicas es recomendado para cosechas grandes.
Para producir semillas de buena calidad, se debe usar el sistema manual de varas o
marimba. La prctica tradicional de pisoteo con camin, daa la semilla por
aplastamiento y la calidad del grano se reduce significativamente.
Almacenamiento
El grano para consumo y la semilla se deben almacenar en lugares frescos (10 a 12C) y
secos (<70% de humedad relativa), libres de gorgojo y con humedad en el grano inferior a
13%.
Industrializacin
Algunas industrias envasan las leguminosas en latas o bolsas depende de la presentacin
que deseen darle de acuerdo a las caractersticas.

CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES

La calidad de los cereales puede ser evaluada por medio de las siguientes pruebas:
1. Porcentaje de humedad.
2. Peso hectolitrito, estima el contenido de harina del grano y est influenciado por el
tamao, forma y tipo de grano.
3. Determinacin de grano referido al valor numrico que se le asigna a un conjunto de
granos y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma tcnica respectiva de
acuerdo al tipo de grano utilizando para los anlisis fsicos.
Granos chupados, los que han sufrido contraccin por variaciones bruscas en la
temperatura.
Granos quebrados o partidos, si les falta o ms de su tamao normal.
Granos daados, los cuales presentan alteracin en el color, olor, apariencia o
estructura como consecuencia de secamiento, exceso de humedad, inmadurez,
ataques de insectos, hongos, germinacin o cualquier causa.
Granos infestados, la posible existencia de insectos vivos, muertos o cualquiera
de sus estados biolgicos.
Materiales extraos, comprende todo material diferente al grano en estudio como
arena, piedras, tallos, hojas, etc.
1.2.

HARINAS

Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina que
posee las caractersticas para la elaboracin de pan, ya que contiene dos protenas
insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten.
Dentro de sus caractersticas ms generales se tienen:
Color: blanco o marfil claro
Extraccin: se obtienen en el proceso de molienda. El grado de extraccin indica que por
cada 100 Kg de trigo se obtiene del 72 al 75% de harina.
Absorcin: consiste en la capacidad para absorber y retener agua durante el amasado, las
harinas con mayor cantidad de protenas son las que presentan mayor absorcin.
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Se refiere a la cantidad
y calidad de protenas que posee la harina.

Tolerancia: capacidad para soportar fermentaciones prolongadas sin que se deteriore la

masa.
Maduracin: se deben dejar reposar para mejorar las caractersticas panaderas.
Enriquecimiento: las harinas se enriquecen con vitaminas y minerales permitidos.
Descripcin taxonmica del trigo:

Nombre comn:
Trigo
Nomlegumbre cientfico: Triticurum vulgare L.
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermas
Subclase: Monocotiledneas
Orden: Glumiflorales
Familia: Gramneas
Gnero: Triticum
Especie: Vulgare

Descripcin de la planta de trigo

Raz: suelen alcanzar ms de un metro, situndose la mayora de ellas en los
primeros 25 cm. de suelo. El crecimiento de las races comienza en el periodo de
ahijamiento, estando todas ellas poco ramificadas. El desarrollo de las races se
considera completo al final del "encaado".
Tallo: es hueco (caa), con 6 nudos. Su altura y solidez determinan la resistencia al
encamado.
Hojas: las hojas son cintiformes, paralelinervias y terminadas en punta.
Inflorescencia: es una espiga compuesta de un tallo central de entrenudos cortos,
llamado raquis, en cada uno de cuyos nudos se asienta una espiguilla, protegida por
dos brcteas ms o menos coriceas o glumas, a ambos lados. Cada espiguilla
presenta nueve flores, de las cuales aborta la mayor parte, quedando dos, tres, cuatro
y a veces hasta seis flores.
Flor: consta de un pistilo y tres estambres. Est protegida por dos brcteas verdes o
glumillas, de la cual la exterior se prolonga en una arista en los trigos barbados.
Fruto: es un caripside con el pericarpio soldado al tegumento seminal. El
endospermo contiene las sustancias de reserva, constituyendo la masa principal del
grano.
Variedades mundiales y colombianas: Trigo comn, trigo durum, trigo club.
Sugamuxi, Bola, Hunza, Crespo, Bonza.

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO:

1. Recepcin y almacenamiento
El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en bultos de
material de fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de
grano que se va a almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de

humedad, % de impurezas, % de granos daados y el puntaje. El grano se almacena en silos

construidos en lminas galvanizadas o en cemento y los granos empacados se almacenan en
bodegas adecuadas con buena ventilacin, iluminacin y circulacin de aire los bultos se
colocan sobre estivas de madera ubicadas a 20 cm. del piso.
2. Limpieza
Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano, consiste en
someter al grano primero ya sea a la accin de aire por presin o a travs de tamices
metlicos superpuestos colocados en bases que se agitan en movimientos de vaivn o
rotatorios, en el primer tamiz quedan las purezas como el grano de otros cereales de mayor
tamao que el trigo y de espigas, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las
impurezas ms pequeas que el trigo, posterior a esta separacin se somete el grano a unos
separadores de aire, en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.
3. Acondicionamiento
Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separacin de la
cscara y el salvado del endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el
salvado se endurece y se acondiciona el almidn del endospermo. El grano se somete a la
adicin de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 % para trigos
blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45 C. El reposo depende
del tipo de trigo, es as que si es un trigo duro destinado a la elaboracin de harinas para
panificacin el tiempo de reposos es de 2- 36 horas, si el trigo es blando destinado a la
elaboracin de porqus, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que la
humedad penetre y se distribuya a travs del endospermo por todo el grano.
Con el acondicionamiento del grano:
Se facilita la separacin del salvado del endospermo.
Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin.
Se facilita la posterior desintegracin del endospermo.
Se consigue un cernido ms fcil y eficiente.
Ahorro de energa por el grano ms blando.

4. Molienda
La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos de
rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este
ltimo hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la
harina con el mnimo contenido de salvado. El proceso de molienda consiste en dos etapas
la de ruptura y la de reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada
etapa una parte de harina y otra de partculas de mayor tamao.
5. Trituracin
El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer
juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es 2.5 mayor que la
del cilindro inferior. En cada ciclo se obtienen:
Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados
Smola impura que va a los sasores
Una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos
6. Cribado
Los cribadores o cernidores estn constituidos por una serie de tamices, los cuales tienen la
funcin de separar el producto que entra a la mquina proveniente de los molinos
principalmente de trituracin. La funcin del cernido es la de separar el producto en las tres
fracciones principales. Estas mquinas por lo general son cernidores centrfugos o
plansichters.
7. Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las smolas
por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn constituidos por tamices
oscilantes a travs de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia arriba, que
arrastra las partculas de salvado, atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son
ms densos al estar limpio. El objetivo de los sasores es limpiar la smola impura y
clasificarla segn el tamao y pureza para la molienda en los cilindros de reduccin. Antes

de entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo, eliminado la harina que est
adherida.
8. Reduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y convertirlas
en harina.
Los cilindros de comprensin reducen las partculas de smola hasta una finura de harina
adems elimina algunas partculas de salvado y germen que pueden quedar, esta operacin
se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la
mayor parte de semolina extrable.
9. Blanqueo
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% de 95% Xantofila o de sus
steres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por
oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al aire, ms lentamente si se
expone la harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento qumico. Los principales
agentes utilizados o anteriormente utilizados
En el blanqueo de la harina son: Perxido de Nitrgeno (NO2), Cloro gaseoso, Tricloro de
Nitrgeno, Cl2, Dixido de cloro, Peroxido de Benzoilo, Peroxido acetona.
10. Empaque
El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de polipropileno, para protegerlo de
la humedad, del ataque de microorganismos, insectos o roedores durante el
almacenamiento.

FUENTE: patentados.com/img/2005/procedimiento-e-insta
COMPOSICIN DE HARINA
Tabla: Composicin de la harina de trigo por cada 100 g
TIPO

INTEGRAL

REFINADA

REFORZADA

Agua

10,27 g

11,92 g

11,92 g

Energa

339 kcal

364 kcal

364 kcal

Grasa

1,87 g

0,98 g

0,98 g

Protena

13,70 g

15,40 g

15,40 g

Hidratos de carbono

72,57 g

76,31 g

76,31 g

Fibra

12,2 g

2,7 g

2,7 g

Potasio

405 mg

107 mg

107 mg

Fsforo

346 mg

108 mg

108 mg

Hierro

4,64 mg

3,88 mg

4,64 mg

Sodio

5 mg

2 mg

2 mg

Magnesio

138 mg

22 mg

22 mg

Calcio

34 mg

15 mg

15 mg

Cobre

0,38 mg

0,14 mg

0,14 mg

Zinc

2,93 mg

0,70 mg

0,70 mg

Manganeso

3,79 mcg

0,682 mcg

0,682 mcg

Vitamina C

0 mg

0 mg

0 mg

Vitamina A

0 UI

0 UI

0 UI

Vitamina B1 (Tiamina)

0,4 mg

0,1 mg

0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina)

0,215 mg

0,04 mg

0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina)

6,365 mg

0 mg

5,904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina)

0,341 mg

0,044 mg

0,2 mg

Vitamina E

1,23 mg

0,06 mg

0,06 mg

cido flico

44 mcg

0 mcg

128 mcg

FUENTE: Administracin de Drogas de los EE. UU

PRINCIPALES APLICACIONES DE LA HARINA:
Panificacin
La industria de la panificacin es una de las ms antiguas del mundo, encontrndose
pruebas que ha existido desde la poca de los faraones, es la industria a la que se le ha dado
mayor importancia en la alimentacin humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a
mejorar la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas. Segn la norma
ICONTEC 1363 se define como pan comn al producto poroso obtenido de la coccin de
una masa preparada con una mezcla esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura,
agua potable y sal, la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite
hidrogenado, mantequilla, lecitina, margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y huevo.
Pastas Alimenticias

Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada con
smolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro. Segn la norma ICONTEC No
1055. Pastas alimenticias son: productos preparados mediante el secado apropiado de las
figuras formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras farinceas aptas para
el consumo humano o combinacin de las mismas. Pastas alimenticias especiales: pastas
adicionadas con vegetales tales como acelgas, espinacas, tomates o pimentones.
Galletera
Segn la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante el
horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo u otras
farinceas aptas para el consumo humano. De la elaboracin de galletas y la gran variedad
que se encuentra en el mercado, ha resultado una gran industria del sector alimentario por
tal razn es interesante conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas,
el proceso y la conservacin. La masa para la produccin de galletas no esponja por accin
biolgica ya que no se emplean levaduras y no hay fermentacin.
Tratamiento de residuos
Los residuos en la industria de los cereales son principalmente slidos de diferentes
tamaos resultantes de los procesos de molienda, cribado y tamizado. Los ms finos se
recogen con la ayudad de filtros de tamao de poro muy reducido. El salvado que no puede
usarse como fibra dietaria se utiliza aprovechando su poder calorfico, como combustible en
calderas.

Otras harinas
Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se
hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque
tambin se vende la de tipo integral.
Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledaas
de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chip), sopa paraguaya, cuap y
otros alimentos.

 Harina de castaa: se utiliza en Crcega para su variedad de polenta, en

el Prigord y en Italia para elaboracin de postres.
Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india
y para elaborar falafel.
Harina Leudante: es la harina comn para repostera pero con un contenido de
levaduras.
Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de protenas (gluten). Para
considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12
gramos de protena en cada 100 gramos de harina.
Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta,
las gachas y para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.
Harina de maz: originario del continente americano, el maz se utiliza (ya sea
como harina o, ms comnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento
que desde hace miles de aos sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una
trada

sagrada),

la

base

de

la

alimentacin

en

las

culturas

de Mesoamrica (vase aztecas, entre otros).

Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
Harina de habas

1.3.

ALMIDONES Y MALTAS

1.3.1. ALMIDN
El almidn es, despus de la celulosa, la principal sustancia de tipo glucdico sintetizada por
los vegetales superiores a partir de la energa solar y es el constituyente fundamental de los
cereales. Constituye, en principio, una fuente de energa para los propios vegetales, que es
utilizada por los animales y que ha sido tradicionalmente un alimento bsico para la

humanidad. Desde el punto de vista estructural, es una mezcla de dos polmeros diferentes
de la glucosa, formados ambos por cadenas de -D-glucopiranosa dos polisacridos,
la amilosa (en proporcin del 20 %) y la amilopectina (80 %).
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente, desde el punto
de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos
de panadera y repostera pueden explicarse conociendo las caractersticas del almidn.

Componentes del almidn

El almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:
Amilosa: Es una molcula esencialmente lineal, en la que las unidades de glucosa
estn unidas entre s por enlaces (1,4). Su grado de polimerizacin (nmero de
unidades de glucosa por molcula) es relativamente bajo, aunque menor en el caso
de la amilosa proveniente de los cereales (200 1800) que en la procedente de
races o tubrculos (1000 6200). El contenido en amilosa del almidn depende de
la fuente de procedencia, variando entre el 18 y el 28%, excepto en alguna especie
de maz, que puede llegar a tener un 85%.

Amilopectina: Tambin est formada por unidades de -D-glucopiranosa, pero en

este caso, aunque las uniones predominantes son del tipo (1,4), encontramos
tambin enlaces (1,6), lo que da lugar a ramificaciones en la estructura. Su grado
de polimerizacin es muy superior al de la amilosa (puede ser del orden de varios
millones de unidades por molcula), y no depende tanto del origen como en el caso
de la amilosa. Aunque vara en funcin de la especie, la amilopectina viene a
constituir en torno al 80% del total del almidn.

De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes vara segn el organismo en el
que se encuentre.

Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos
asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares
tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el
almidn cereal, est entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no contienen esencialmente
lpidos.
Desde el punto de vista qumico, es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la
amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los
almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un
grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo
negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre
s.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosdicos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin

tridimensional helicoidal,

en

la

que

cada

vuelta

de

hlice

consta

de

seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es

por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la
hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los dos
almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen
comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52 % y del 70-75 %.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante
a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su
peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones
de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75 % de los almidones ms comunes.
Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos
como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster
fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo
hace en posicin O-3.
Forma de los granos de almidn
Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de
un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos
predominando estos ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central
del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras,
mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao
intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto
del endospermo.
Hidratacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado
gelatinizacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la

gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de

temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la
temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la
temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefringencia) y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los
restos de los grnulos.
Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones
son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman
zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que
se rompan y el almidn gelatinice.
Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa
(gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias
molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las
molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa
y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se
enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando

puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada

fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida
(cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).
El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelera,
yogures, salsas y purs.

Almidn y arqueologa
Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan los grnulos de
almidn segn la planta a la cual pertenecen, se ha diseado una tcnica de
investigacin paleo-etnobotnica (granos de almidn en arqueologa) de gran ayuda para la
arqueologa de las regiones tropicales del mundo.
Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no haban podido ser identificadas en
los contextos arqueolgicos de los trpicos, situacin que limitaba el conocimiento que se
poda tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas
reas.
Los grnulos de almidn, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueolgicas
relacionados con la produccin de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e
identificados. El proceso de extraccin de almidones de herramientas arqueolgicas
comienza con la recoleccin de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de
dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separacin qumica (por medio
de centrifugacin con cloruro de cesio).

Gracias a la aplicacin del estudio de granos de almidn en arqueologa, en la actualidad

existen varias investigaciones sobre el origen y evolucin de las plantas en el neo-trpico
americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las
dinmicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas econmicas (silvestres y
domsticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indgenas.
Tecnologa de almidones
Desde el punto de vista industrial existen tres materias primas importantes para la obtencin
de almidn, que son el maz, el trigo y la patata, siendo el maz, con diferencia, la principal
de todas ellas. El uso del trigo y de la patata es especialmente significativo en Europa e
insignificante en EEUU. Otra fuente de almidn a nivel comercial es la mandioca, usada
sobre todo en pases de Amrica Central y del Sur. La disponibilidad de maz a precios
bajos, su facilidad de almacenamiento y su alto contenido en almidn (70%) han hecho de
este cereal la principal fuente de almidn a nivel industrial. A continuacin describiremos el
proceso de obtencin del almidn de maz. Existen otros procesos similares, pero no
iguales, en funcin de la materia prima utilizada, pero en general en todos ellos se pretende
liberar el almidn del resto de constituyentes del vegetal, en el caso del grano de cereal se
han de eliminar la fibra, el germen y el gluten.

En la Figura 3.1 se ha representado el proceso de obtencin de almidn de maz, el cual

consta de los siguientes pasos:
1. Limpieza de los granos para eliminar partculas extraas, como se hace antes de la
molienda del trigo, usando separaciones por tamizado, magnticas y por gravedad.

2. Acondicionamiento de los granos, para lo cual se tratan en contracorriente con

soluciones acuosas de SO2 (0.1%) a unos 50C y durante 30 a 40 horas. De esta
forma se consigue reblandecer el grano para mejorar la separacin de sus
componentes. El SO2 combate el desarrollo de microorganismos dainos al tiempo
que ataca la matriz proteica facilitando la liberacin del almidn.
3. Molturacin de los granos en un molino de frotacin (discos). Se trata de una
molienda hmeda, en la que se manejan slurries (lechadas), es decir, lquidos con
alta concentracin de slidos, en vez de slidos pulverulentos. Consta de in disco
mvil (rotor) y uno fijo (estator) entre los cuales se muele el grano debido a los
esfuerzos de cizalla. Su objetivo es la separacin del endospermo del germen, lo que
se consigue mediante la posterior centrifugacin.
4. El endospermo se moltura entre piedras, para liberar los granos de almidn.
5. El slurry resultante es tamizado para separar la cscara y por ltimo centrifugado.
6. para separar el gluten con lo que se obtiene el almidn. Este puede someterse a un
secado final.
7. mediante aire caliente para obtener un producto pulverulento.

El almidn puede usarse directamente o bien tras someterse a procesos de transformacin, o

emplearse en la fabricacin de jarabes edulcorantes o biocombustibles. El uso depende
mucho de la zona geogrfica. As en EEUU el almidn es utilizado para la obtencin de
bioetanol o bien en la produccin de edulcorantes. Por su parte en Europa predomina el uso
del almidn nativo o modificado, seguido de la produccin de jarabes, siendo despreciable
la produccin de bioetanol. Vamos a describir en mayor detalle las distintas posibilidades.

a. Almidn nativo: El almidn nativo se usa fundamentalmente en la produccin de

alimentos, tanto a nivel industrial como domstico, debido a sus propiedades
espesantes y gelificantes. Esta capacidad se basa en la hidratacin de los granos de
almidn cuando son calentados en presencia de agua, llegando a absorber una gran
cantidad de la misma. Al mismo tiempo se produce la disolucin de la amilosa de
bajo peso molecular. De esta forma un "slurry" de almidn al 1%, que es poco
viscoso a temperatura ambiente, incrementa mucho su viscosidad al calentarlo,
debido a que casi la totalidad del agua es incorporada en los granos de almidn, lo
que incrementa la resistencia al flujo, ya que pasan a ocupar casi todo el volumen.
Por tanto el almidn nativo acta absorbiendo el agua y proporcionando textura a
los alimentos. Tambin puede cocerse y secarse para obtener un producto pregelificado soluble en agua fra, que es la base de muchos preparados espesantes
usados en la preparacin de cremas, flanes, pudines, etc. Otras industrias como la
farmacutica y la cosmtica usan el almidn nativo en sus formulaciones. Incluso en
la industria textil y en la del papel, donde se usa como adhesivo, y en petrleo,
donde sirve para mantener la viscosidad del fluido usado en perforaciones, se
emplea tambin el almidn.
b. Almidn modificado: El almidn puede ser modificado tanto fsica como
qumicamente. La modificacin fsica ms importante es la pre-gelificacin
(anteriormente mencionada). Las modificaciones qumicas a las que se somete al
almidn son: modificacin cida, oxidacin, entrecruzamiento, esterificacin o
eterificacin. Aunque no entraremos en ellas, si cabe destacar que su objetivo es en
todos los casos el de alterar las propiedades fsicas y qumicas del almidn, lo que
permite multiplicar sus usos tanto en la industria alimentaria como en otras
aplicaciones.
Formas de obtencin
El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales
se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aslan los almidones nativos
que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicacin tratamientos
como acidificaciones, oxidaciones, introduccin de grupos qumicos, tratamientos
enzimticos, etc.

Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnolgica

que se requiera, as por ejemplo tenemos que el uso de la:
Gelatinizacin: permite obtener almidones que no requieren un posterior
calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.
Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en
caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas
por los geles dbiles que se forman en fro.
Eterificacin: reduce la temperatura de gelatinizacin as como la
retrogradacin.
Cross-linking: permite

obtener

pastas

de

alta

estabilidad

ante

el

calentamiento, la agitacin y el bajo pH. No presentan gelificacin ni

retrogradacin.
Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad. Se
obtienen pastas fluidas y transparentes.
1.3.2. MALTA
El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen
germinar sumergindolos en agua para luego secarlos rpidamente mediante aire caliente
(tostado).
La transformacin de la cebada (o el trigo) en malta dura aproximadamente ocho das y se
desarrolla en cuatro etapas principales.
El malteado de la cebada
1. Maceracin, es la etapa de preparacin del grano. Etapa en la cual se permite que el
cereal se hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces
germinar.
Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersin o bien un
remojo por aspersin. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando
con periodos de emersin. En la fase sumergida, el grano es removido y oxigenado
con aire comprimido. En la fase de emersin, el aire se renueva frecuentemente para
evacuar el CO2 y el calor producidos y proporcionarle el oxgeno necesario para su
respiracin. En el segundo caso, un riego abundante asociado a una renovacin
importante del aire permite que el grano se humedezca.

Esta operacin dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las races
nacientes, denominadas radculas, aparecen.
2. La germinacin, activado durante el remojo, se desarrollar a lo largo de esta etapa,
engendrando importantes modificaciones bioqumicas en el interior del grano. Para
ello, el embrin orquestar la liberacin y activacin de una multitud de enzimas
que conferirn finalmente a la malta una parte importante de su riqueza.
La capa de grano extendida sobre una plataforma perforada germinar, ventilada
en continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad tal que permita
su respiracin, actividad indispensable en esta fase. Despus de 3 a 6 das, en los
que el grano se habr mezclado con regularidad y regado eventualmente, la plmula
alcanza el tamao del grano y las radculas que se han desarrollado aparecen
marchitas: se habla entonces de malta verde.
3. Desecacin o tostado, equivocadamente, a un simple secado, esta etapa da lugar a
mltiples transformaciones que producen un verdadero afinado organolptico y
enzimtico, elemento indispensable para la elaboracin de una malta de calidad. Si
en un primer tiempo las reacciones bioqumicas se acelerarn bajo el efecto del
aumento de la temperatura, el descenso de la humedad detendr poco a poco toda
actividad enzimtica. Cuando la tasa de humedad haya alcanzado un nivel
suficientemente bajo, se proceder a un pistoletazo (85C para una malta clara) de
algunas horas cuyo objetivo ser eliminar las molculas causantes de malos sabores
y, al contrario, producir los compuestos aromticos deseados. Todo el arte del
secado-tostado reside as en la seleccin de la receta que permitir controlar mejor
estas reacciones a menudo complejas (reacciones de Maillard, coloracin,
desnaturalizacin de las enzimas, eliminacin de los malos sabores, etc.). Tras un
enfriamiento final, la malta saldr del tostado con una tasa de humedad de 4 a 4,5%
que permitir conservarla durante varios meses en buenas condiciones.
4. Es la etapa final. Se retiran las radculas formadas durante la germinacin pasando
el grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radculas se
desprenden con facilidad. stas se utilizarn en la formulacin de alimentos para
ganado debido a su riqueza en protenas.
A la salida de la maltara, la malta se presenta en forma de un grano amarillo dorado seco y
quebradizo. La malta es transportada a granel en camin, chalana, tren o barco, en sacos y

big bag y en contenedores. La duracin de conservacin puede llegar a ms de un ao si se

respetan las condiciones estrictas de almacenamiento y limpieza.

2. PANIFICACION: INSUMOS BASICOS, PROCESOS, METODOS.

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del pan se han empleado desde
muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo
machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubri que al mezclar una
masa del da anterior con la inicial, esta torta se haca ms blanda e iba perdiendo esa forma
tan grotesca que tena. As comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado
masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubri la levadura artificial
revolucionando el concepto de panadera.

El principal componente de la formulacin de la masa panadera, es la harina, que procede

del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo la ms importante.
2.1.

INSUMOS BSICOS

Los principales ingredientes empleados en la fabricacin de pan precocido son: harina,

agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.
1. LA HARINA.
Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal puede denominarse
harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo. Solamente, el trigo y el
centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de
retener los gases producidos durante la fermentacin, que ocasiona el aumento del volumen
de la masa.
Principales tipos de harinas.
Los principales tipos de harinas son:
Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna separacin de las
partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn incorporadas la totalidad del salvado del
mismo.
Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas, plsticas,
fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos
fsicos o adicin de productos debidamente autorizados.
Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia que
eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas
elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con protenas, aminocidos, sustancias
minerales y cidos grasos esenciales.
Harinas de fuerza. Son las harinas de extraccin T-45 y T-55 exclusivamente extrada de
trigos especiales con un contenido en protena de 11% y una W de 200 como mnimo.
Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extraccin, nos
encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.

2. EL AGUA.
El agua es un cuerpo formado por la combinacin de un volumen de oxgeno y dos de
hidrgeno, cuya frmula qumica es H2O. Es lquida, inodora, inspida e incolora, disuelve
muchas substancias. Habitualmente la encontramos en estado lquido, aunque, dependiendo
de las condiciones de presin y temperatura, es usual hallarla en estado slido o gaseoso.
El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las propiedades anteriores
y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de
harina que se vaya a emplear, aunque esto es un clculo estimado la cantidad final que se
aadir depender de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que
queramos conseguir. As, si aadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno,
mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando
aplanado.
Funciones del agua en panificacin.
El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin, el
sabor y frescura finales del pan. En la formacin de la masa, ya que en ella se disuelve
todos los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata los
almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plstica y elstica.
El agua controla: La temperatura de la masa, por esto muchas veces se aade el agua en
forma de escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a
aadir se calcular con la siguiente frmula:
Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Factor Fijo
El valor de este factor fijo se obtendr experimentalmente. Se tomar inicialmente un valor
de 75.
En la fermentacin, para disolver la levadura y que comience a actuar.
El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo
que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.

El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan.
Una masa con poca agua dara un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al
ser horneados se hacen ms digeribles. La corteza del pan ms suave y tierna por efectos del
agua. La humedad del pan le da esta frescura caracterstica, ya que la prdida de agua le
vuelve viejo y pesado.
Clases de agua y su efecto en panificacin.
Clasificaremos el agua segn la dureza. La dureza la representa el contenido en sales de
magnesio y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos
(dureza permanente). As tenemos los siguientes tipos de aguas:
Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y produce una
masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o
se aumentar la sal en la frmula.
Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras si provienen de
sulfatos, actan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso,
endurecen el gluten y retrasan la fermentacin, por lo que en su caso conviene utilizar ms
levadura o alimento de sta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes
de su uso.
Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), produce ese sabor caracterstico y
en exceso debilita y retrasa la fermentacin, por lo que hay que reducir la sal en la formula.
Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), reduce la fermentacin, por lo
que conviene utilizar ms levadura o usar cido lctico, masa madre cida.
El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente dura y que contiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir como alimento para la levadura.
Adems, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan,
en cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable.
3. LA SAL.
Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de mina) o en el agua del
mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es antisptica. Independientemente de su

aportacin al sabor del pan, la sal desempea otros papeles de gran importancia en su
elaboracin. Acta como regulador del proceso de fermentacin, simultneamente mejora la
plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratacin de la harina y en
consecuencia, el rendimiento de la panificacin. Tambin favorece la coloracin y finura de
la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la higroscopicidad. Adems, la sal
restringe la actividad de las bacterias productoras de cidos y controla la accin de la
levadura, regulando el consumo de azcares y dando por ello una mejor corteza.
La proporcin de la sal a agregar ser como mximo 2% sobre materia seca. La proporcin
de sal se recomienda que sea mayor con harinas recin molidas o dbiles.
4. LEVADURA.
Definicin y tipos de levaduras.
Antes de nada debemos distinguir entre levadura biolgica y gasificante, las primeras
realizan la fermentacin biolgica del producto, transforma los azcares en CO2, alcohol
etlico y energa, adems de descomponer los azcares complejos fermentables en otros ms
simples por mediacin de la enzima Zymasa. Los gasificante son productos empleados para
provocar la hinchazn o elevacin de la masa sin llegar a transformar ningn componente
de la harina, en el modo que ocurre en la biolgica. Son compuestos alcalinos como el
bicarbonato amnico, sdico, etc.
La levadura biolgica es un hongo perteneciente al gnero de los hemiascomicetos y ms
especialmente a los miembros del gnero Saccharoromyces. No todas las levaduras son
aptas para la panificacin, la ms utilizada por los panaderos es la Saccharomyces
Cerevisiae.
Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idneos para su
multiplicacin y baratos, como son las melazas, que se acondicionan agregando otros
nutrientes como fosfatos, sales minerales y mezclas de hidrxido amnico y sales de
amonio.
La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:
Levadura activa seca: En forma granulada.
Levadura seca instantnea.

 Levadura prensada o en pasta.

Levadura lquida.
Utilizaremos levadura

prensada,

en

un

formato

de

pastillade

400g, cuyas caractersticas son las siguientes:

Color que puede variar del blanco a crema.
Olor caracterstico, agradable y ligeramente alcohlico, pero no amoniacal
repulsivo.
Sabor casi inspido y nunca repugnante.
Segn la reglamentacin tcnico-sanitaria su humedad no puede ser inferior al 75%.
Composicin qumica de la levadura prensada.
La composicin qumica de la levadura vara en funcin de su contenido en agua, el cual,
para la levadura prensada comercial alcanza aproximadamente el 70%. Expresada en
extracto seco su composicin es la siguiente:
Tabla de Composicin qumica de la levadura prensada.
TIPO

PORCENTAJE

Protenas

52,4%

Hidratos de carbono

37,1%

Minerales

8,8%

Grasas

1,7%

Almacenamiento.
Al ser un organismo vivo durante su almacenamiento debemos reducir su actividad, para
ello debemos reducir la temperatura de conservacin, entre 0 y 8C.
Funciones de la levadura.
Las principales funciones de la levadura son las siguientes:
-

Produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de las estructuras de las

protenas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estn capacitadas

para retener el anhdrido carbnico producido. La reduccin de la fermentacin

tiene como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa.
Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como consecuencia de la
rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la configuracin longitudinal de
-

los enlaces del gluten.

Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de alcoholes, aromas

tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y lctico

Quizs la funcin ms importante es la subida de la masa, debida a la produccin de
CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etano (2C 2H5OH), por la
transformacin de la glucosa.
C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGA

MASA MADRE.
Cuando se habla hoy de masa madre ya no se piensa en la antigua masa madre de origen
natural, sino frmulas equilibradas de la misma, obtenindose masa con regularidad.
Esto, quiere decir, que en producciones elevadas la diferencia existente entre el pH de una
masa y otra no varan substancialmente.
La masa madre ser la responsable de dar mayor sabor, olor y la forma estable y compacta a
la masa.
El mtodo ms usado para realizarla es hacer una amasada normal de pan, dejarla tres horas
ms o menos a temperatura ambiente y ponerla en el refrigerador entre 5 y 8 C, dejndola a
esa temperatura hasta su uso.
Habitualmente en Espaa se emplea el mtodo mixto de panificacin, que consiste en
aadir levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la divisin.
Este mtodo requiere una buena masa madre que permita suplir el efecto de la falta de
reposo previo a la divisin.
Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboracin de pan precocido, es aconsejable
aadir masa madre que garantice la fuerza a la masa durante la fermentacin, una expansin
proporcionada del pan en el horno sin la necesidad de conseguirlo con dosis altas de
mejorantes, y una buena conservacin posterior del pan.

Nosotros emplearemos el mtodo mixto. Como el nmero de amasadas a realizar es alto,

utilizaremos masa madre deshidratada, cuyas propiedades se pueden controlar mucho mejor
que en la masa madre obtenida por el mtodo tradicional, permitiendo as obtener, en
distintas amasadas, masas de caractersticas muy similares.
No obstante se explicarn en puntos siguientes el proceso para la obtencin de una masa
madre por el mtodo tradicional, as como sus caractersticas.
PH en la masa madre.
Debemos tener muy en cuenta los siguientes datos:
Nunca debemos aadir masa madre con un pH inferior a 3,4, ya que nos vamos a
encontrar con una alteracin debida a microorganismos acticos y butricos. Aunque
estos microorganismos los vamos a necesitar en la fermentacin de la masa, su
cantidad no debe sobrepasar un determinado porcentaje, ya que, la fermentacin
bsica es la alcohlica.
Entre pH 4 y 4,5 se considera una acidez ptima para la conservacin de la masa
madre, teniendo en cuenta que entre estos valores el proceso fermentativo es el
adecuado. Para tener mayor desarrollo fermentativo y mxima produccin de C0 2 en
la pieza de pan ya formada, se determinan valores de pH entre 5 y 6, siendo el ms
ajustado 5,4 a 5,8.
Cuando el pH es mayor a 6 se corre el riego de la aparicin del Bacillus
Mesentericus en el pan cocido.

Formulacin de la masa madre.

La formulacin a seguir ser la que se indica en la tabla n3.
Tabla de Formulacin de la masa madre.
COMPONENTE

PORCENTAJE

CANTIDAD

Harina fuerte

100%

2Kg

Pie de masa

25%

0,5Kg

Agua

50%

1l

Sal

2%

40g

El primer da como no se dispondr de pie de masa recurriremos a emplear un 2% de

levadura prensada, y siempre dejaremos un poco de masa madre para aadir a la nueva que
se haga ese da.
La harina ser de gran fuerza (W-280/300); as garantizamos mayor cantidad de protenas y
por lo tanto mayor reforzamiento de las cadenas proteolticas.
La sal debe ser fina y fcil de diluir en agua.
Se emplearn mejorantes, para reforzar la harina.
Conservacin.
La masa madre la conservaremos en cmara frigorfica a una temperatura entre 5 y 7C. El
tiempo aproximado de conservacin ser entre 16 y 24 horas, siempre cuando el pH este en
el intervalo de 4-4,5.

MEJORANTES PANARIOS.

Son agentes que se aaden en pequeas cantidades como ingredientes del pan, con la
intencin de mejorar las caractersticas iniciales de la harina, referidas fundamentalmente al
color, contenido en enzimas y caractersticas plsticas de la masa.
El mejorante completo que normalmente emplea el panadero est compuesto de diacetl
tartrico (E-472e), cido ascrbico (E-300) y enzimas a-amilasas. Esta mezcla de principios
activos proporcionan una gran expansin del pan en el horno. Cuando la subida del pan en
la fase de coccin es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arrugue durante el
enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes, consiguiendo el
volumen durante la fermentacin y no por la expansin del pan en el formado.
GRASAS.
El Cdigo Alimentario Espaol las define como aquellos productos cuyo componente
mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como
constituyentes principales los glicridos de los cidos grasos.
El utilizar algo de grasa no es una norma bsica, pero si que podemos observar como el pan
es mucho ms flexible y tierno, con lo que ayudamos a alargar la duracin del pan una vez
cocido, uno de los principales problemas del pan precocido al quedarse duro al poco tiempo
de la coccin. Para esta materia prima que se aade en el amasado en pequeas cantidades
se buscan margarinas de bajo punto de fusin. Las caractersticas de la grasa a emplear
seran las siguientes:

Tabla de Caractersticas de la grasa.

CARACTERISTICA

DESCRIPCION

Sensoriales

Normales, sin sntomas de estar rancias

Punto de fusin

40-44 C

Acidez libre

<0,15% (en cido oleico)

ndice de perxidos

<3 miliequivalentes O2 activo/Kg. grasa

Solid fat index

20-25%

Grasa

80-85%

Propiedades para la panificacin.

Lubricacin. Hace al pan crujiente y suave.

Extensibilidad.
Volumtrica. Hace que el pan adquiera un mayor volumen.
Emulsificante. La grasa repele el agua, pero al interconectarse con molculas de
agua producen un efecto emulsionador, donde tiene mucho que ver el gluten de la
harina.

2.2.

PROCESOS

Sistemas de elaboracin
Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son los
siguientes:
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura
comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la
divisin de la misma. No es til en procesos mecanizados con divisin automtica
volumtrica.
Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza
simultneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un
reposo previo a la divisin de la masa de slo 1020 minutos. Es el ms
recomendable cuando la divisin de la masa se hace por medio de divisora
volumtrica.
Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de
pan francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa
lquida (esponja) con el 30 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura
(comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas,
se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ah se procede como en el
mtodo directo.
PROCESO DE ELABORACIN
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboracin y de cada tipo de pan, el
proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet
y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998).
1. Amasado. - Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de
la masa, as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas
denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en cierto modo los
distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados

(sistema Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de rabo de cerdo) las ms
comnmente utilizadas en la actualidad.

2. Divisin y pesado. - Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de

piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede
utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del
nmero de piezas que da la divisora.
En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y
5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas.

3. Heido o boleado. - Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su

objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a
mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse
mecnicamente por medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por
un cono truncado giratorio.
4. Reposo. - Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a
cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las
denominadas cmaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo
de permanencia en la misma.
5. Formado. - Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la
pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es
grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que
a menudo suponen ms del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por
medio de mquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en
sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre s mismo con
ayuda de una tela fija y otra mvil.
6. Fermentacin. - Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a
cabo por levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen
en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos
de la fermentacin son la formacin de CO2, para que al ser retenido por la masa

sta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las

transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la
fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han
mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno
alcanza unos 50 C en su interior.
En la prctica se habla de varias fases o etapas:
La prefermentacin correspondiente a la elaboracin de la masa madre o de la
esponja en los mtodos indirectos.
La fermentacin en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde
que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa
larga en la panificacin francesa y en algunas elaboraciones espaolas como la
chapata gallega, pero es muy corta o inexistente en las elaboraciones
mecanizadas del pan comn espaol.
La fermentacin intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en
las cmaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
La fermentacin final o fermentacin en piezas es el periodo de reposo que
se da a las piezas individuales desde que se practic el formado hasta que se
inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cmaras de fermentacin
climatizadas a 30 C y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los
tres parmetros pueden variar segn las necesidades del panadero.
7. Corte. - Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo en el
momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar
pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el
desarrollo del pan durante la coccin.
8. Coccin. - Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin
de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las protenas, transformacin
del almidn en dextrinas y azcares menores y pardeamiento de la corteza. La
coccin se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C,
aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 C.
Los hornos utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel), cuando
es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando
una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para
sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de

carros, etc.). Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, aun
as, el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado. El
diagrama de flujo del proceso de elaboracin del pan diferenciando entre
operaciones activas y fases de reposo e indicando las operaciones opcionales en
funcin de los distintos mtodos de elaboracin.
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del pan:

TENDENCIAS ACTUALES EN PANIFICACIN

Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, aludidos en la introduccin
de este artculo, unidos al exigente deseo del consumidor por disponer de pan

reciente de modo constante, han hecho evolucionar la panificacin con una serie
de tendencias actuales que distan bastante de la forma tradicional de elaborar pan
(Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996; Seoane, 1997). Estas tendencias
pueden ser resumidas como sigue:
Amasado intensificado. - Consiste en un amasado rpido a alta velocidad que
ahorra mucho tiempo de amasado y oxigena mucho la masa lo que da panes de
miga muy blanca, aunque en contrapartida son ms inspidos.
Proceso continuo. - Consiste en el encadenamiento mecanizado de todas las
etapas de la panificacin de modo que desde el amasado hasta la coccin
inclusive todo el proceso se realiza de forma ininterrumpida. Esta forma de
panificar es propia del sistema anglosajn en el que la tendencia general es la alta
produccin de un slo tipo de pan.
Diversificacin de productos. - Corresponde al sistema francs de panificacin,
que es asimismo el arraigado en Espaa. Consiste en proporcionar al mercado
una gama de productos lo suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los
gustos y necesidades de los consumidores. Esta forma de panificar es
perfectamente mecanizable en su totalidad, pero su procesado en continuo no
suele ser rentable.
Fermentacin controlada. - Consiste en bloquear por fro la fermentacin y
reactivarla en el momento deseado. Su principal objetivo es permitir un constante
suministro de pan reciente haciendo ms llevadera la profesin del panadero, a
menudo sometido a largos e intempestivos horarios
Congelacin de las masas. - Consiste en congelar las masas crudas, ya sea
antes o despus del formado, con el fin de distanciar a voluntad el amasado y la
coccin. Con un objetivo similar al anterior, esta tcnica permite separar las etapas
del proceso en el tiempo y en el espacio ya que es en los puntos de venta,
frecuentemente grandes superficies distantes del punto de elaboracin, donde se
realiza la descongelacin y coccin del pan. Esta tcnica permite asimismo a las
pequeas panaderas disponer de una amplia gama de productos de menor venta
sin tener que elaborar a diario.
Pan precocido congelado. - Consiste en cocer el pan en 2 etapas mediando
entre ellas un periodo de congelacin ms o menos largo, lo que permite disponer
de pan caliente de forma constante en terminales de coccin sin necesidad de
disponer en ellos de personal altamente cualificado como es el caso del empleo de
masas congeladas.
En el siguiente flujograma se comparan los diagramas de flujo de las tendencias
actuales de panificacin que conllevan aplicacin de fro. En ella se constata que
salvo por el momento de aplicacin del fro el proceso es semejante en todos los
casos y no muy distinto del proceso tradicional visto anteriormente.

Diagramas de flujo comparativos de las tendencias actuales en panificacin que

conllevan aplicacin de fro industrial.

III.

BIBLIOGRAFIA

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