Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU


(PEMBUATAN KEFIR)

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Nama Kelompok:
Andre Bagus Hidayat
Ariyanto Arbi
Ema Tri Puji Lestari
Getta Hayyuning Mangesti
I Wayan Apong Banadikta
Winda Fatma Sari
Yudistira Tri Nugraha

PROGRAM STUDI D-IV


TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2016
BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk susu fermentasi diperkirakan sudah dikenal sejak 6.600
SM oleh masyarakat di kawasan Timur Tengah yang hidup secara
nomaden atau berpindah-pindah. Umumnya mereka hidup dengan
beternak, mengambil susu dan daging sebagai sumber makanan.
Susu hasil ternak itu mereka kumpulkan dalam kantung yang terbuat
dari kulit kambing atau bagian perut hewan ruminansia.
Pengambaraan yang mereka lakukan dibawah terik matahari dengan
membawa
kantung
susu
tersebut
menjadikan
aktivitas
mikroorganisme yang ada pada kulit kambing (sebagai kantung susu)
memfermentasi susu menjadi gumpalan (curd). Secara terus
menerus mereka secara tidak disengaja mengkonsumsi hasil
ferrmentasi susu dan ternyata memberikan dampak kesehatan, dan
rata-rata mereka berumur panjang.
Salah satu produk susu fermentasi adalah kefir. Kefir
merupakan produk fermentasi yang memiliki cita rasa asam dan
sedikit beralkohol. Kefir dapat difermentasi dengan air maupun
dengan susu. Kandungan kefir yang dipercaya memiliki sifat
antibakteri yaitu alkohol, asam laktat, asam asetat, dan lain-lain.
Kandungan tersebut dihasilkan akibat penambahan stater kefir
berupa granul kefir atau biji kefir yang ditambahkan pada saat
pembuatan kefir. Stater kefir sering disebut sebagai grain kefir,
penambahan grain kefir pada pembuatan kefir berpengaruh terhadap
kefir yang dihasilkan.
Berdasarkan uraian diatas, maka dilakukan praktikum
pembuatan kefir dengan penambahan berbagai konsentrasi dan lama
fermentasi yang berbeda.
1.2 Rumusan masalah
Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi dan
lama fermentasi yang berbeda terhadap organoleptik panelis?
1.3 Tujuan dan Manfaat
Untuk
mengetahui
pengaruh
penambahan
berbagai
konsentrasi dan lama fermentasi yang berbeda terhadap organoleptik
panelis

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Kefir

Fermentasi susu merupakan pengolahan susu dengan bantuan


mikroba untuk menghasilkan berbagai produk seperti keju, yogurt, kefir,
koumis, dan yakult. Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu
yang memiliki kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa asam dan
beralkohol. Kefir dapat difermentasi dari susu sapi, kambing, dan domba
menggunakan starter kefir berupa granula kefir atau biji kefir (Metanggui,
2002). Kefir merupakan kumpulan dari bakteri dan khamir yang sangat
banyak jumlah strainnya. Di Indonesia, kefir dikenal dengan nama
dagang kristal alga Jepang. Munculnya nama dagang tersebut karena
ilmuwan yang mempublikasi kegunaan dan segala hal yang berkaitan
dengan kefir ini berasal dari Jepang (Firdausi dkk., 2010). Susu
merupakan substrat awal untuk fermentasi. Kefir dapat diproduksi
dengan memfermentasikan susu menggunakan kultur-kultur stater kefir
kering-beku komersial, granula-granula kefir tradisional, dan produk yang
tertinggal setelah pemisahan granula-granula kefir (Bensmira et al.,
2010)
Menurut Farnworth (2005), fermentasi susu menjadi kefir
menghasilkan senyawa metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu
eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua senyawa tersebut akan
menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang terbentuk pada
kefir juga berperan sebagai antitumor. Komponen antibakteri juga
dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam organik (asam laktat dan
asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil, dan peptida
(bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan
bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan dan
penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan
beberapa gangguan pencernaan dan infeksi.
2.2 Kefir Grain
Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi
menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule),
yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain
Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir
nonpatogen. (Usmiati, 2007). Kefir adalah produk susu yang
difermentasikan dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti
Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bersama
ragi dan menghasilkan asam dan alkohol. Biji kefir berbentuk seperti
sekumpulan kembang kol kecil, ukuran panjang sekitar 1-3 cm,
berbentuk bulat-bulat (lobus) tidak beraturan dengan warna putih atau
putih kekuningan dan memiliki tekstur yang berlendir tapi kenyal. Biji kefir
ini harus dipelihara agar tetap hidup dan tumbuh dengan cara
memindahkan ke dalam susu segar setiap hari dan membiarkannya

tumbuh sekitar 20 jam, selama waktu tersebut massa biji kefir akan
berkembang 25% lebih banyak (Farnworth, 2005). Kefir grains terdiri dari
Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir antara lain Lactobacillus lactis dan
Lactobacillus kefirgranum yang berperan dalam pembentukan asam
laktat, Lactobacillus kefiranofaciens penyebab terjadinya penggumpalan,
Leuconostoc pembentuk diasetil dan Candida kefir pembentuk etanol
dan CO2 (Susilorini dan Sawitri, 2005). BAL dalam kefir bermanfaat di
bidang kesehatan yakni sebagai probiotik penghasil senyawa
antimikroba seperti bakteriosin, hydrogen peroksida dan berbagai
antibiotic yang menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran
pencernaan, meningkatkan fungsi pencernaan dan penyerapan nutrisi
makanan serta membantu memperlancar BAB (Bahar, 2008)
2.3 Penambahan Kultur Stater
Kefir komersial secara tradisional dibuat dari susu sapi, domba,
kambing, kerbau, atau unta. Prinsip pembuatan kefir melibatkan
perlakuan panas (pasteurisasi) susu penuh (bisa pada 90 0-930C selama
15 menit), pendinginan ke 24,5C, penambahan kultur stater, agitasi
selama 15 menit kemudian distribusi ke kontainer-kontainer gelas,
inkubasi pada 20-25 selama waktu yang tergantung pada perlakuan
(misalnya 0,2,8, dan seterusnya, bisa sampai 168 jam fermentasi atau
lebih). Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk kefir belum ada, maka
kefir disesuaikan dengan produk susu fermentasi lain yang hampir sama
yaitu yoghurt. Standar Nasional Indonesia untuk yoghurt adalah jumlah
asam (dihitung sebagai laktat) 0,5-2,0 (Kunaepah, 2008). Kadar asam
laktat kefir berkisar 0,8-1,1%, namun keasaman susu yang difermentasi
dengan bakteri asam laktat dapat meningkat hingga 1,26%. Kadar asam
laktat yogurt dapat mencapai 1,16%. Keasaman hasil pada susu
fermentasi seperti yogurt tidak boleh lebih dari 0,9%. Keasaman yogurt
dan kefir lebih rendah dari pada keasaman yakult. Dari tiga macam susu
fermentasi yaitu yakult, yogurt, dan kefir mempunyai keasaman dan
kadar karbohidrat yang berlainan, yogurt dan kefir juga mempunyai kadar
keasaman yang lebih tinggi, kandungan laktosa terendah terdapat pada
kefir. Hal ini karena komposisi bakteri yang kompleks dibandingkan
dengan komposisi bakteri susu fermentasi yang lain. Tinggi rendahnya
kadar asam laktat dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam
membentuk asam laktat, selain itu juga ditentukan oleh jumlah dan jenis
starter yang digunakan (Djafar et al., 2005).
Dosis starter yang biasa digunakan dalam pembuatan kefir
bervariasi antara 5-25%. Dosis starter yang digunakan pada pembuatan
produk susu hasil fermentasi akan memengaruhi jumlah asam laktat
yang terbentuk dalam produk susu tersebut. Dosis starter menunjukkan

kekuatan bakteri yang terlibat dalam perombakan laktosa, sehingga


dosis starter yang tinggi akan menghasilkan produksi asam laktat yang
tinggi. Susu yang diinokulasi dengan 3% kultur starter akan
menghasilkan produksi asam laktat pada 16 jam pertama setelah
difermentasi pada suhu 31 C, kemudian dengan pemberian 5% kultur
starter yang diinokulasikan pada susu dan difermentasi pada suhu 22 C
sudah diperoleh kandungan asam laktat dan alkohol dalam waktu 12 jam
(Soetardjo, 2000). Menurut Jubaedah (2007), pemanasan yang lebih
lama dapat menyebabkan adanya destabilisasi laktosa yang dapat
mengurai menjadi asam laktat.
2.4 Lama Fermentasi
konsentrasi kefir grains akan menentukan lama pemeraman dan
keasaman yang terbentuk, sehingga akan berpengaruh terhadap kualitas
produk akhir yang dihasilkan.BAL dalam kefir grains membutuhkan enzim
yang dihasilkan khamir untuk pertumbuhan, sedangkan khamir
menggunakan produk hasil fermentasi BAL sebagai sumber Karbon dan
Energy sehingga BAL dan khamir dapat tumbuh dengan perbandingan
yang seimbang (Kosikowski, 1982). Penambahan kefir grains 30 gram
per liter susu dan lama pemeraman 24 jam pada suhu ruang
menghasilkan kefir dengan kualitas yang sesuai dengan standar susu
fermentasi Wijayanti (2002) menyatakan bahwa kefir yang dibuat dengan
konsentrasi bibit kefir 3% dengan lama simpan 3 hari akan menghasilkan
kefir dengan kualitas yang sesuai dengan standar susu fermentasi.
Secara umum, waktu yang diperlukan agar kefir grain dapat
menyelesaikan suatu proses fermentasi dapat ditentukan oleh: Aktivitas
mikroorganisme/mikroflora yang terkandung didalam kefir grain,
Perbandingan jumlah grain yang dimasukkan kedalam susu, Temperatur
udara tempat berlangsungnya proses fermentasi, Seberapa banyak
laktosa (karbohidrat) yang diharapkan ada didalam kefir susu. Semakin
lama proses fermentasi dilakukan, semakin sedikit laktosa yang tersedia,
dan Kefir susu seperti apa yang disukai. Banyak orang tidak terlalu
menyukai rasa masam yang pekat yang dihasilkan oleh proses
fermentasi. Kefir yang dibuat dengan menggunakan kefir grain,
sebenarnya sudah sangat cukup untuk dilakukan penyaringan selama 24
jam pada suhu ruang. Bila mengacu pada suhu ruang tempat kefir ini
dibuat sebelumnya, dimana kefir dimasukkan kedalam kantung kulit
kambing, dan digantung di belakang pintu atau dekat perapian, maka
dapat diprediksi bahwa suhu tersebut berada di rentang 22-25 derajat
Celcius.
2.5 Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada


proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal
dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau
kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi
psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian
subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau
pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan
pengukuran.
2.6 Uji Hedonik
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan
tanggapan
pribadinya
tentang
kesukaan
atau
sebaliknya
(ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,
suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Misalnya dalam hal suka dapat mempunyai skala hedonik
seperti, amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika
tanggapan itu tidak suka dapat mempunyai skala hedonik seperti suka
dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu
bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ). Skala
hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala
yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala
numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numerik ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala
hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.
Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik
terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik
banyak digunakan untuk menilai produk akhir.

BAB III
METODOLOGI
1.1 Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi


Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi
1.2 Bahan dan Alat
Bahan
1. Susu kambing
2. Grain kefir
Alat
1. Toples dan tutupnya
2. Sendok
3. Cup plastik
4. Panci
5. Penyaring
6. Timbangan digital
7. Beaker glass
8. Kompor
9. Termometer
1.3 Metode Kerja
Pasteurisasi susu sebanyak 500 ml
Dinginkan sampai suhu
Timbang grain kefir sesuai prosentase yaitu 4%
(kelompok 1), 6% (kelompok 2), 8% (kelompok 3), dan 10%
(kelompok 4).
Masukkan grain kefir kedalam susu
Aduk sampai homogen
Peram susu dalam wadah tertutup sampai 24 jam dan 48
jam
Penyaringan untuk memisahkan kefir dari grainnya
Masukkan kefir tiap perlakuan ke dalam cup plastik
Uji hedonik tiap perlakuan
catat hasilnya

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 1. Hasil uji hedonik kefir
Variabel
Aroma
Kekentalan

T1
2,84 0,688
2,58 0,720

Perlakuan
T2
T3
2,65 0,839 2,81 0,749
2,55 0,925 2,94 0,998

T4
2,84 0,638
2,61 0,761

Rasa
2,61 1,202
2,81 1,136 2,68 1,107 2,55 1,121
Tekstur
2,45 0,925
2,32 0,599 2,16 0,688 2,32 0,632
Warna
1,975 0,605 2,19 0,873 2,10 0,746 2,16 0,688
Catatan : Perlakuan (T1= penambahan grain kefir 4% dengan lama
fermentasi 48 jam, T2= penambahan grain kefir 6% dengan lama
fermentasi 24 jam, T3= penambahan grain kefir 8% dengan lama
fermentasi 48 jam, T4= penambahan grain kefir 10% dengan lama
fermentasi 24 jam )
Pembahasan
Pada praktikum pembuatan kefir ini susu yang digunakan adalah susu
kambing dengan penambahan grain kefir sebanyak 4%, 6%, 8%, dan 10%
dari berat susu yang digunakan. Penambahan grain 4% dan 8% difermentasi
selama 48 jam, sedangkan penambahan grain 6% dan 10% difermentasi
selama 24 jam. Uji hedonik kefir menghasilkan aroma, kekentalan, rasa,
tekstur, dan warna berdasarkan kesukaan panelis
Aroma
Hasil organoleptik menunjukkan bahwa pembuatan kefir dengan
perbedaan konsentrasi kefir grain dan perbedaan waktu pemeraman
berpengaruh TIDAK NYATA terhadap aroma! Nilai sig=0,676 (p>0,5),
sehingga tidak perlu diuji lanjut/diuji Duncan. Aroma kefir dipengaruhi oleh
komposisi mikroba dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir
kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi dan selam pemeraman
terbentuk asam laktat, alkohol, dan CO2 dan senyawa-senyawa yang
menghasilkan flavor dan aroma (Hidayat dkk, 2006)
Kekentalan
Hasil organoleptik menunjukkan bahwa pembuatan kefir dengan
perbedaan konsentrasi kefir grain dan perbedaan waktu pemeraman
berpengaruh TIDAK NYATA terhadap kekentalan! Nilai sig=0,152 (p>0,1),
sehingga tidak perlu diuji lanjut/diuji Duncan, Tingkat konsentrasi kefir tidak
berpengaruh terhadap kekentalan kefir hal ini diduga mikroba dalam tingkat
konsentrasi kefir grain yang diberikan kurang mampu memproduksi asam
laktat yang cukup yang menyebabkan menggumpalnya protein. Selain itu
perlakuan tidak berpengaruh terhadap keasaman kefir, namun mikroba
dalam starter kefir yang mempunyai kemampuan untuk mendenaturasi
protein dan lemak susu dapat menyebabkan koagulasi dan menyebabkan
tekstur susu kental. Hal ini menunjukkan bahwa protein akan mengalami
denaturasi dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh mikroba penghasil asam
serta pH rendah. Selain itu, terbentuknya asam laktat oleh bakteri asam
laktat menyebabkan peningkatan total asam sehingga kasein mengalami
koagulasi dengan pembentukan gel terbentuknya gel menyebabkan tekstur
semi padat sehingga meningkatkan kekentalan atau viskositas susu
(Harjiyanti, 2013).

Rasa
Hasil organoleptik menunjukkan bahwa pembuatan kefir dengan
perbedaan konsentrasi kefir grain dan perbedaan waktu pemeraman
berpengaruh TIDAK NYATA terhadap Rasa! Nilai sig=0,749 (p>0,5),
sehingga tidak perlu diuji lanjut/diuji Duncan, sehingga menunjukkan
konsentrasi grain kefir dan lama fermentasi yang digunakan tidak
mempengaruhi penerimaan rasa kefir terhadap panelis. Rasa pada kefir
ditimbulkan dengan adanya mikroorganisme dalam grain kefir yang
bersimbiosis menghasilkan rasa khas kefir. Komposisi dan rasa dari kefir
akan berbeda-beda secara signifikan tergantung pada beberapa faktor.
Faktor utama yang dapat membedakan adalah sumber
susu yang
digunakan apakah berasal dari susu sapi atau susu kambing. Faktor lainnya
yang berperan adalah kandungan lemak dari susu yang digunakan,
komposisi dari bibit maupun starter kefir yang digunakan, dan proses
teknologi yang menyertainya. Secara tradisional kefir diproduksi dengan
menambahkan bibit kefir ke dalam sejumlah susu (Anindya, 2008). Selain itu
juga dapat karena komposisi bakteri yang kompleks dibandingkan dengan
komposisi bakteri susu fermentasi yang lain. Tinggi rendahnya kadar asam
laktat dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat,
selain itu juga ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan
(Djafar et al., 2005).
Semakin lama proses fermentasi dilakukan, semakin sedikit laktosa
yang tersedia, dan Kefir susu seperti apa yang disukai. Banyak orang tidak
terlalu menyukai rasa masam yang pekat yang dihasilkan oleh proses
fermentasi. Kefir yang dibuat dengan menggunakan kefir grain, sebenarnya
sudah sangat cukup untuk dilakukan penyaringan selama 24 jam pada suhu
ruang, sehingga jika lama penyimpanannya melebihi 24 jam akan
menyebabkan rasa tidak disukai panelis. Pada praktikum ini lama
pemeraman dilakukan pada konsentrasi grain kefir 6% dan 8%
menggunakan lama fermentasi 48 jam, sehingga kemungkinan banyak
panelis yang tidak menyukainya dan menyebabkan hasil tidak nyata (tidak
berpengaruh)
Tekstur
Hasil organoleptik menunjukkan bahwa pembuatan kefir dengan perbedaan
konsentrasi kefir grain dan perbedaan waktu pemeraman berpengaruh
TIDAK NYATA terhadap tekstur! Nilai sig=0,528 (p>0,5), sehingga tidak perlu
diuji lanjut/diuji Duncan. terbentuknya asam laktat oleh bakteri asam laktat
menyebabkan peningkatan total asam sehingga kasein mengalami koagulasi
dengan pembentukan gel dan terbentuknya gel menyebabkan tekstur semi
padat pada kefir.
Warna

Hasil organoleptik menunjukkan bahwa pembuatan kefir dengan perbedaan


konsentrasi kefir grain dan perbedaan waktu pemeraman berpengaruh
TIDAK NYATA terhadap warna! Nilai sig=0,485 (p>0,1), sehingga tidak perlu
diuji lanjut/diuji Duncan. Biji kefir yang diinokulasikan ke dalam susu akan
mengembang (diameternya membesar) dan warnanya menjadi kecoklatan
karena terselebungi partakel-partikel susu. Kefir mempunyai rasa, warna,
dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty
(seperti tape)
Skor kesukaan paling tinggi ialah 2,94 yaitu pada perlakuan 8%
pemberian konsentrasi kefir grain dan lama inkubasi selama 48 jam. Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan berbagai tingkat konsentrasi
kefir grain dan lama inkubasi tidak berpengaruh pada kesukaan panelis
(P>0,05). Hal ini diduga karena perlakuan yang diterapkan terhadap kefir
menghasilkan sampel kefir yang tidak memiliki perbedaan yang signifikan
atau memiliki kriteria bau dan rasa asam yang tidak berbeda antara satu
sampel dan sampel yang lain sehingga panelis menilai sampel kefir susu ini
adalah sama. Nilai kesukaan yang diberikan para panelis rata-rata berkisar
dari 1,975 sampai 2,94 dengan kriteria suka sampai netral. Penilaian panelis
ini dipengaruhi oleh kepekaan masing-masing panelis. kesukaan panelis
terhadap bahan pangan sangat dipengaruhi oleh bau, rasa, dan rangsangan
mulut, selain komponen itu ada komponen lain yaitu timbulnya perasaan
seseorang setelah menelan suatu makanan.
Kesukaan tiap panelis pada kefir susu berbeda- beda. Hal ini
menunjukkan antara satu panelis dan panelis yang lainnya memberikan
penilaian kesukaan yang berbeda. Hal ini juga sekaligus sebagai deskripsi
bahwa preferensi panelis terhadap tingkat kesukaan kefir, berbeda-beda.
Perbedaan ini mungkin terjadi pada sampel pangan yang tidak lazim
dikonsumsi oleh para panelis yang telibat meskipun sudah terlatih

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Hasil praktikum menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi kefir
grain dan lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap kekentalan kefir
susu. Perlakuan kedua faktor tersebut juga tidak berpengaruh pada
tingkat kesukaan. Penilaian kesukaan panelis terhadap kefir susu ini
agak disukai oleh karena itu dapat diberi penambahan esens atau gula
agar kesukaan konsumen meningkat. Selain itu perlu adanya penelitian

lebih lanjut mengenai konsentrasi kefir grain yang diberikan agar


dihasilkan kekentalan kefir yang tepat dan disukai oleh panelis.
5.2 Saran
Saat uji hedonik sebaiknya dilakukan dengan baik dan benar,
sehingga hasil praktikum sesuai.

DAFTAR PUSTAKA
Anindya A.B. 2008. Studi Komparatif Kefir yang Diproduksi dengan Kultur
Mumi dan Kefir yang Diproduksi dengan Bibit Kefir. Fakultas
Teknobiologi Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya, Jakarta.
Bahar, B. 2008. Kefir. Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat
Untuk Kesehatan. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Bensmira, M., Nsabimana, C., and Jiang, B. 2010. LWT-Food Sci. Technol.
43,1180
Djaafar, T.F., Sugiatmo, dan Murwadi. 2005. Cemaran Mikroba pada Susu
dan Produk Unggas. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan, Bogor
Farnworth, E. R. 2005. Kefir a complex probiotic. Food Science and
Technology Bulletin: Funct. Foods. Vol.2 (1) : 1-17.

Firdausi, D., Saifudin, A.Y., dan Haryono, D.P. 2010. Kristal Algae Sebagai
Obat Alternatif Penyembuhan Kanker Kolorektal. http://www.lipi.go
.id/kompetisi/kompetisi.cgi?ringkasan&1271731966&1278996981&2
010.(diakses tanggal 15 desember 2016)
Harjiyanti, M.D., Pramono, Y.B., dan Mulyani, S. 2013. Total Asam,
Viskositas, Dan Kesukaan Yoghurt Drink Dengan Sari Buah Manga
(Mangifera Indica) Sebagai Perisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. Vol 2 No.2
Jubaedah, T. 2007. Pengaruh Susu Pasteurisasi terhadap Pembentukan
Curd Keju dengan Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis
Sims). Skripi. Program Studi Teknologi Hasil ternak Fakultas
Peternakan. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermented Milk Food. F.V. Kosikowski and
Associates Brooktondale, New York.
Kunaepah, U. 2008. Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri,
Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Skripsi.
Universitas Diponegoro, Semarang.
Mettanggui, A.S. 2002. Pengaruh Jenis Keamanan Iow Density Polythylene
(LDPE) dan Botol Gelas terhadap Karakteristik Starter Kefir Beku.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Susilorini, T. E dan M. E. Sawitri. 2005. Produk-Produk Olahan Susu.
PT.Penebar Swadaya. Jakarta
Soetardjo, D.S. 2000. Kajian Tentang Dosis Starter dan Lama Fermentasi
terhadap Mutu Kefir. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas
Padjajaran. Bandung.
Wijayanti, A. 2002. Pengaruh Penambahan Susu Skim Bubuk dan Lama
Penyimpanan Pada Refrigerator Terhadap Kadar Protein, Kadar
Alkohol dan Viskositas Kefir. Skripsi Fakultas Peternakan, Universitas
Brawijaya