GESTO DA QUALIDADE EM FRIGORFICOS DE

ABATE E PROCESSAMENTO DE BOVINOS:

ESTUDO MULTICASOS
MIRIAM PINHEIRO BUENO
buenomiriam@gmail.com
FACULDADE DE TECNOLOGIA DE RIO PRETO-FATEC
MICHELE LUIZA DOS REIS BEZERRA
michele.reis@hotmail.com
FACULDADE DE TECNOLOGIA - FATEC - SO JOS DO RIO PRETO
GUILHERME A. C. MANZATO
guilherminho.manzato@hotmail.com
FACULDADE DE TECNOLOGIA DE SO JOS DO RIO PRETO - FATEC
ADRIANA ALVARENGA DE SOUSA
alvarengadrika@yahoo.com.br
FATEC - FACULDADE TECNOLOGICA DE SO JOS DO RIO PRETO
Resumo: O PRESENTE ARTIGO TEM COMO OBJETIVO AVALIAR O ESTGIO
ATUAL DE GESTO DA QUALIDADE, SEGUNDO AS ERAS DA
QUALIDADE DE GARVIN, EM DOIS FRIGORFICOS DE ABATE E
PROCESSAMENTO DE BOVINOS FRENTE S EXIGNCIAS E DINMICA
DO MERCADO CONSUMIDOR. A PEESQUISA SE DEU DE FORMA
DESCRITIVA, UTILIZANDO A PESQUISA DOCUMENTAL, BIBLIOGRFICA
E PESQUISA DE CAMPO. PARA CHEGAR AOS RESULTADOS,
CLASSIFICAR
E
ENQUADRAR
FORAM
LEVANTADAS
AS
FERRAMENTAS/METODOLOGIAS DA GESTO DA QUALIDADE, DAS
ERAS DA QUALIDADE E DOS FRIGORFICOS. CONCLUIU-SE QUE O
FRIGORFICO A EST NA SEGUNDA ERA DA QUALIDADE CAMINHANDO
PARA A TERCEIRA E O FRIGORFICO B EST NA TERCEIRA
CAMINHANDO PARA A QUARTA, PORM AMBOS NO UTILIZAM A
GESTO DA QUALIDADE DE FORMA ESTRATGICA O QUE PODE
PREJUDIC-LOS E DIMINUIR A COMPETITIVIDADE EM LONGO PRAZO.
Palavras-chaves: AGROINDSTRIA; FERRAMENTAS/METODOLOGIAS; ERAS DA
QUALIDADE.

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Sustentabilidade Na Cadeia De Suprimentos

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QUALITY MANAGEMENT IN
REFRIGERATORS TO SLAUGHTER AND
PROCESSING OF CATTLEIN: MULTICASES
STUDY
Abstract: THIS ARTICLE AIMS TO EVALUATE THE CURRENT STATUS OF QUALITY
MANAGEMENT, ACCORDING TO QUALITY AGES GARVIN, IN TWO
REFRIGERATORS TO SLAUGHTER AND PROCESSING OF CATTLEIN
FRONT TO THE DEMANDS AND DYNAMICS OF THE CONSUMER
MARKET. THE RESEARCCH TOOK PLACE IN A DESCRIPTIVE WAY,
USING DESK RESEARCH, LITERATURE AND FIELD RESEARCH. TO
ACHIEVE THE RESULTS, TO CLASSIFY AND TO FRAME WERE LIFTED
TOOLS / METHODOLOGIES OF QUALITY MANAGEMENT, OF QUALITY
OF AGES AND REFRIGERATORS. IT WAS CONCLUDED THAT THE
REFRIGERATOR A IS IN THE SECOND ERA OF QUALITY AND HEADED
FOR THE THIRD AND THE REFRIGERATOR B IS MOVING THE THIRD TO
THE FOURTH, BUT BOTH DO NOT USE THE QUALITY MANAGEMENT IN
A STRATEGIC WAY WHICH MAY HARM THEM AND REDUCE THE
COMPETITIVENESS LONG TERM.
Keyword: AGRIBUSINESS; TOOLS / METHODOLOGIES; QUALITY OF AGES.

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1. Introduo
Os brasileiros lideram a produo agropecuria e os mercados mais exigentes j
reconhecem esse potencial. Hoje, o pas o principal exportador mundial de caf, etanol,
acar e suco de laranja e tambm desponta na comercializao de carne bovina e de frango
(BRASIL, 2010).
Segundo o site BeefPoint (2010), a demanda interna por carne bovina deve aumentar
devido a melhor distribuio de renda do brasileiro. Esse aumento tambm impulsionado
pelos eventos como a Copa do Mundo de Futebol e Olimpadas, j que por uma questo
cultural o churrasco comida tpica de comemorao.
Aliado a crescente demanda por carne bovina, cresce tambm a exigncia do
consumidor. A satisfao do cliente no o nico foco das agroindstrias, pois os produtos
oferecidos devem estar dentro dos padres de rotulagem, embalagem e processos, bem como
contemplar algumas caractersticas de qualidade que so ocultas, como o caso da segurana
alimentar (MARTINS, 2007). Segundo Toledo, Batalha e Amaral (2000, p. 91), para alguns
setores, a qualidade uma vantagem competitiva importante, para as indstrias
agroalimentares, ela uma questo de sobrevivncia.
O anurio j previa a modernizao de frigorficos, transformao pela qual as
agroindstrias passariam para se aprimorar e garantir a qualidade em seus processos e
produtos a fim de continuar no mercado e habilitar-se a competir nos mercados internacionais
(ANUALPEC, 2010). Devido importncia e a grande movimentao econmica da cadeia
produtiva da bovinocultura no Brasil tornou-se importante gerenciar melhor o segmento. Os
fatores que mais chamam a ateno so o gerenciamento da qualidade nas agroindstrias e as
estratgias implantadas por elas. Este trabalho torna-se relevante, pois avalia o estgio atual
da Gesto da Qualidade, segundo as Eras da Qualidade de Garvin, em dois frigorficos de
abate e processamento de bovinos, frente s exigncias e dinmica do mercado consumidor.
1.1 Problemtica, Justificativa e Objetivos
Em virtude da importncia do segmento agroindustrial bovino e das exigncias do
mercado, oportuno avaliar o estado atual da Gesto da Qualidade na agroindstria frigorfica
de carne bovina. Logo, manifesta-se o seguinte problema de pesquisa: Quais s
ferramentas/metodologias da Gesto da Qualidade em frigorficos de abate e processamento
de bovinos? Qual o seu posicionamento perante as Eras da Qualidade, segundo Garvin? Os
questionamentos se justificam devido crescente demanda da carne bovina brasileira que
exigir das agroindstrias um posicionamento voltado para a Gesto da Qualidade.
Para Paladini (2005) a qualidade uma das caractersticas imprescindveis da
produo, exigida no s pelos consumidores, mas tambm por normas e rgos pblicos e
que a gesto da qualidade deve ser vista como uma estratgia competitiva em longo prazo,
sendo um aspecto essencial de sobrevivncia e para Garvin (2002, p. 29) afirma que qualidade
vai alm dos padres internos de fabricao e abrange tambm o cliente, que define se o
produto aceitvel.
Portanto o objetivo geral do trabalho Avalia o estgio atual da Gesto da Qualidade,
segundo as Eras da Qualidade de Garvin, em dois frigorficos de abate e processamento de
bovinos frente s exigncias e dinmica do mercado consumidor. Como objetivos especficos:
a) Levantar as ferramentas/metodologias: da Gesto da Qualidade, da Gesto da Qualidade
na Agroindstria e das Eras da Gesto de Qualidade segundo Garvin;

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b) Relacionar e enquadrar as ferramentas/metodologias da Gesto da Qualidade dos

Frigorficos A e B com as Eras da Qualidade;
c) Propor melhorias, caso necessrio, para os frigorficos de abate e processamento de
bovinos.

2. Fundamentao Terica
Para definir o termo Qualidade existem algumas dificuldades devido subjetividade
do assunto e s vrias definies encontradas. Portando foram selecionados os autores que
mais se destacaram na abordagem do assunto, explicitado no Quadro 1:
Autor

Ano

Conceituaes

Enfatiza o papel (satisfao) do consumidor, definindo sete ferramentas/metodologias

bsicas como instrumentos fundamentais de auxlio nos processos de controle de
qualidade: grfico de Pareto, diagrama de causa e efeito, histograma, folha de
verificao, grficos de disperso, fluxogramas e cartas de controle.
Seu mtodo inclui a preocupao com a qualidade de produtos, servios e tambm com a
Deming
1986
qualidade de vida das pessoas, em que desenvolveu um mtodo de controle chamado
PDCA, no qual produz os resultados esperados de um processo.
Criador do Total Quality Control (TQC). Sua proposta um sistema eficiente para
Feigenbaum 1986
integrar o desenvolvimento, manuteno e aprimoramento da qualidade atravs de
esforos dos vrios grupos que formam uma organizao tais como marketing,
engenharia, produo e servios a fim de atingir e satisfazer as necessidades do
consumidor, de maneira mais econmica possvel.
Qualidade definida como sendo a perda, em valores monetrios, que um produto causa
Taguchi
1986
sociedade aps sua venda. Quanto maior a perda associada ao produto, menor sua
qualidade.
Para a realizao de um sistema de qualidade preciso trs processos bsicos chamados
Juran
1990
Tripologia da Qualidade, so eles: Planejamento da Qualidade, Controle da Qualidade
e Aprimoramento da Qualidade. Enfatiza o controle dos custos da qualidade (custos de
preveno, de avaliao, de falhas internas e de falhas externas).
Qualidade a conformidade com as especificaes (fazer certo na primeira vez) a qual
Crosby
1990
medida pelo custo da no conformidade. Define quatro princpios universais para Gesto
da Qualidade: definio da qualidade, sistema da qualidade, padro de desempenho e
medidas da qualidade.
Qualidade do produto sistematizada em enfoques como: transcendental (marca),
1992
baseado no produto (composio do produto), baseado no consumidor (preferncias do
Garvin
consumidor), baseado na produo (eficincia tcnica), baseado no valor. Define a
evoluo da Gesto da Qualidade em quatro estgios, denominados de Eras da
Qualidade: Inspeo, Controle Estatstico da Qualidade, Garantia da Qualidade e
Gesto Estratgica da Qualidade.
Qualidade pode ser avaliada sob dois pontos de vista: objetivo e subjetivo. Uma
Toledo
2001
dimenso objetiva, ou qualidade primria, que se refere qualidade intrnseca da
substncia, ou seja, dos aspectos relativos s propriedades fsico-qumicas impossveis de
ser separadas desta e independente do ponto de vista do ser humano. Uma dimenso
subjetiva, ou qualidade secundria, que se refere percepo que as pessoas tm das
caractersticas objetivas e subjetivas, ou seja, est associada capacidade que o ser
humano tem de pensar, sentir e de diferenciar em relao s caractersticas do produto.
Segundo o autor a Gesto da Qualidade evoluiu ao longo do tempo em quatro principais
estgios: Controle do produto, Controle do processo, Sistema de garantia e Gesto da
Qualidade Total.
QUADRO 1: Principais Autores da Qualidade. Fonte: Bueno, 2006, p. 36-37.
Ishikawa

1986

2.1.1 Gesto da Qualidade e Qualidade Total

A Gesto da Qualidade entendida como a abordagem adotada e o conjunto de
4

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prticas utilizadas para obter-se, de forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida para o
produto (TOLEDO et al, 2000).
O gerenciamento o processo de trabalhar com pessoas e recursos com o objetivo de
alcanar resultados a partir de processos como: planejamento, organizao, direo e controle
(SCALCO et al, 2008).
Segundo Campos (1999), o Controle de Qualidade Total (TQC) um sistema
idealizado pelos japoneses com base em ideias americanas. No Japo o TQC se baseia na
unio de todos os participantes de todos os departamentos de uma empresa a fim de buscar o
controle de qualidade. O controle total realizado por todos da organizao seguindo o ciclo
PDCA (planejar, fazer, checar e agir) que impede o recebimento, pelo cliente, de um produto
fora dos padres e permite que a empresa busque a melhoria contnua determinando aes
corretivas e diminuindo a incidncia de falhas.
2.1.3 Gesto da Qualidade no setor Agroalimentar
De acordo com Toledo et al (2000), na agroindstria alimentar a Gesto da Qualidade
est ligada especificidade do produto e ao nvel de desenvolvimento da mesma quanto
evoluo da qualidade. A principal funo do gerenciamento atender as exigncias do
mercado seguido pela busca de competitividade, melhoria de processos, reduo de custos e
padres de qualidade. Alm destes fatores as empresas alimentcias tambm cumprem
exigncias de rgos do governo municipal, estadual, federal e rgos internacionais que se
respaldam em normas e legislaes para garantir a qualidade dos produtos e a segurana dos
consumidores.
A qualidade dos produtos alimentcios pode ser dividida quanto s exigncias do
consumidor, as que vm primeiro so as exigncias ocultas, aquelas que o consumidor no
detecta diretamente, porm subintende-se que esto contidas no produto, como os padres
microbiolgicos, ausncia de substncias nocivas e a sanidade do alimento. Em segundo lugar
vm as exigncias notveis que faz o consumidor apreciar e desejar o produto avaliando-o
quanto ao seu sabor, forma, textura, praticidade, esttica, embalagem, disponibilidade entre
outras (SCALCO et al, 2008).
2.1.4 Eras da Qualidade
Garvin (1992) mencionou que o conceito de qualidade conhecido h sculos, porm
s recentemente surgiu a funo formal dessa gesto. O autor, perante a modernizao deste
conceito, divide esta evoluo em quatro Eras, conforme visualizado no Quadro 2:
Eras do Movimento da Qualidade
Inspeo

Controle Estatstico
da Qualidade

Garantia da
Qualidade

Preocupao

Final do sc.
XVIII e incio
do sculo XX
Deteco

Incio da dcada de
1930 ao fim dos
anos 1940
Controle

Incio da dcada de
1950 ao fim da
dcada de 1970
Coordenao

Viso da
qualidade

Um problema a
ser solucionado

Um problema a ser
solucionado

Um problema a ser
solucionado de
forma pr-ativa

Identificao de
caractersticas

Administrao
Estratgica da
Qualidade
Incio da dcada de
1950 ao fim da dcada
de 1970
Impacto estratgico
Uma oportunidade
competitiva

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nfase

Uniformidade
de produto

Uniformidade de
produto atravs de
inspeo reduzida

Mtodos

Aferio e
mensurao

Ferramentas/metodo
-logias e tcnicas
estatsticas

Toda a cadeia de
produo. Os
projetistas, na
preveno de
defeitos da qualidade

Necessidades do
mercado e do
consumidor

Programas e
sistemas

Planejamento
estratgico, definio
de metas e mobilizao
da organizao

Mensurao da
qualidade,
A funo dos
planejamento da
profissionais da
qualidade e
qualidade
elaborao do
programa
Todos os
departamentos,
Departamentos de
embora a
Atribuio da
Departamento
fabricao e de
participao da
responsabilidade
de inspeo
engenharia
administrao de
pela qualidade
cpula seja apenas
perifrica
Inspeciona a
Controla a
Constri a
Orientao e
qualidade
qualidade
qualidade
abordagem
QUADRO 2: As quatro principais Eras da Qualidade. Fonte: Bueno, 2006, p. 42-43.
Inspeo,
separao,
contagem e
avaliao

Verificao de
problemas e
aplicao de
mtodos estatsticos

Definio de metas,
instruo e treinamento,
consultas a outros
departamentos e
elaborao
Cada um dos indivduos
da organizao, com a
administrao de cpula
exercendo forte
liderana
Gerencia a qualidade

Inspeo: enfoque no controle do produto e uniformidade do produto final, ou seja,

obter qualidade de forma igual e uniforme em todos os produtos, estes eram examinados,
medidos ou testados a fim de atestar a qualidade;
Controle Estatstico do Processo: a evoluo se deu pela necessidade de gastar menos
tempo e dispensar o re-trabalho da inspeo do produto final. A implantao da estratgia
preventiva que acompanha todo o processo de fabricao incluiu ferramentas/metodologias de
controles estatsticos e de amostragem para garantir o controle de qualidade no processo;
Garantia da Qualidade: esta era se baseia na garantia da qualidade em todas as reas da
empresa com um planejamento que envolve toda a cadeia de produo. Essa era composta
por quatro elementos: quantificao dos custos da qualidade, controle total da qualidade,
engenharia da confiabilidade e zero defeito;
Gesto Estratgica da Qualidade: fase atual em que as empresas utilizam a qualidade
como vantagem competitiva, essa ferramenta se concretiza pela Gesto da Qualidade total ao
buscar a melhoria contnua. Na prtica, essas empresas tentam ultrapassar as expectativas do
cliente, em vez de limitar-se a atender, simplesmente, os seus requisitos (SILVA, 2005, p.
447).

2.1.5 Ferramentas/Metodologias da Qualidade

Para garantir a qualidade no processo produtivo so utilizadas algumas
ferramentas/metodologias listadas no Quadro 3:

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Ferramentas/
Metodologias

Conceito

Folha de
Verificao FV

Ferramenta de registro elaborada atravs de um formulrio de papel com os itens a

serem verificados j impressos (KUME, 1993).

Controle Estatstico de
Processo CEP
Quantificao dos Custos
da Qualidade QCQ
Controle total da qualidade
(TQC) ou
Total Control

Tcnicas de
Confiabilidade TC
Programa Zero
Defeito PZD

5S

8S

Organizao Internacional
para Padronizao ISO
9000

Boas Prticas de
Fabricao BPF
Procedimentos
Padres de Higiene
Operacional PPHO
Monitoramento Integrado
de Pragas-MIP

Anlise de Perigo e
Pontos Crticos de
Controle APPCC

Rastreabilidade RT

uma abordagem de gerenciamento (princpios de gerenciamento) de processos e

um conjunto de tcnicas estatsticas que tem por objetivo garantir a estabilidade e
a melhoria contnua de um processo (KUME, 1993).
Sinaliza aos gerentes os impactos das aes de qualidade sobre os custos
industriais decorridos das falhas internas e externas nos produtos (BUENO, 2004).
Controle: refere-se ao processo, quando est sob controle significa que as causas
de no conformidade esto dominadas. Qualidade: o conjunto de caractersticas,
intrnsecas ou extrnsecas, concretas ou abstratas que fazem com que o
consumidor ou usurio prefira determinado produto ou servio. Total: dito total
por envolver a organizao como um todo (BUENO, 2004).
O objetivo quantificar, avaliar e propor melhorias no grau de confiana de que o
produto cumpra sua misso especificada, durante determinado intervalo de tempo
e sob determinadas condies de uso, evitando as falhas do produto ao longo de
sua vida til (KUME, 1993).
Seu objetivo fazer certo na primeira vez, isto , padronizao do processo, desta
forma evitava-se o re-trabalho, os custos perdidos e outros (CROSBY, 1990).
Programa que procura reestruturar e limpar uma empresa. Primeiro S, Seiri,
senso de utilizao, consiste em separar o til e eliminar o que no se usa mais;
segundo S, Seiton, senso da arrumao, consiste em organizar para que todos
achem; terceiro S, Seiso, senso de limpeza, ambiente limpo e conscientizao
para que ningum suje; quarto S, Seiketsu, senso da sade e higiene, ambiente
favorvel a sade, quinto e ltimo S, Shitsuke, senso de auto-disciplina, fazer
desses conceitos um modo de vida, conscientizao (ANVISA, 2005).
Completando a metodologia dos 5 S outros 3 novos Sensos so propostos. Eles
visam gesto de recursos humanos e materiais, buscam o investimento no
intelectual das pessoas, para que estas mudem seu comportamento e forma de
pensar, com viso de negcios e que combatam desperdcios. Os 3 S so: Shikari
Yaro, determinao e unio; Shido, senso de treinamento e Setsuyaku, senso de
economia e combate ao desperdcio (ABRANTES, 2008).
Suas normas tratam dos requisitos dos sistemas de qualidade estabelecidos atravs
de procedimentos que buscam avaliar: a qualidade na especificao,
desenvolvimento, produo, instalao e servio ps-venda; a qualidade na
produo, instalao e servio ps-venda; a qualidade da inspeo e ensaios finais
(EMBRAPA, 2006).
Estabelecem os requisitos gerais de higiene e de boas prticas de fabricao para
alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano, com objetivo de
garantir a qualidade sanitria dos alimentos, evitando assim prejuzos para a sade
humana (BRASIL, 1997).
So procedimentos de monitorizao, ao corretiva, verificao, registros e
anexos, quando eventualmente houver alteraes, para possibilitar um controle
efetivo (ROBBS; CAMPELO, 2002).
So procedimentos caso alguma praga invada o estabelecimento, as formas de
erradicao ou tcnicas de combate, monitorao e barreiras para evitar as
entradas (ROBBS; CAMPELO, 2002).
um mtodo de controle da segurana dos alimentos. Baseia-se em dados
registrados que se utilizam regras desenvolvidas para prevenir, eliminar e/ou
detectar perigos atravs de todas as etapas de produo, transformao,
distribuio e uso de um produto alimentcio. A filosofia do APPCC prevenir os
riscos segurana do alimento, com a proposio de assegurar a inocuidade
atravs do desenvolvimento, implementao e gerenciamento efetivo de um
programa funcional de processos (DELAZARI, 2002).
um sistema de informao, no qual a identificao do produto uma entrada,
que permitir rastrear o produto em maior ou menor grau em funo da
capacidade desse sistema. Tem como objetivo localizar a origem e as causas

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bsicas de determinado problema de qualidade ou segurana, para que seja

possvel desenvolver uma ao de melhoria, prevenindo-se para que o problema
no volte a ocorrer, a partir da identificao de determinado produto,
independentemente do estgio de produo em que o mesmo se encontra
(TOLEDO, 2001).
Desdobramento da
Metodologia que tem por objetivo conhecer os desejos do consumidor para
Funo da Qualidade
utiliz-los em projeto de produtos e para as instrues tcnicas envolvidas nos
QFD
processos de desenvolvimento. Esse trabalho visa a satisfao do cliente, conhecer
suas necessidades, seus tipos de escolha, desenvolver o produto adequado e
conveniente ao consumidor (SPROESSER et al, 2004).
Bem Estar Animal-BEA
Regulamento Tcnico que tem como objetivo estabelecer, padronizar e
modernizar os mtodos de insensibilizao dos animais, instalaes e manejo para
que se evite ao mximo o desconforto e maus tratos dos mesmos (BRASIL, 2000).
Anlises Laboratoriais-AL Testes fsico-qumicos e microbiolgicos dos produtos e insumos utilizados que
so obrigatrios e definem a qualidade da matria-prima adquirida (BRASIL,
1999).
QUADRO 3: Ferramentas /Metodologias de Gesto da Qualidade. Fonte: Adaptado de Bueno, 2006, p. 49-50.

2.2 Cadeia Produtiva da Bovinocultura

Atualmente (2011), a cadeia produtiva da bovinocultura uma das exploraes
agropecurias em maior evidncia, pois influencia tanto na gerao de receitas internas quanto
nas externas e ainda influencia no aumento de tecnologias no campo. Esta cadeia teve grande
participao no desenvolvimento brasileiro. O frigorfico, agroindstria de abate e
processamento de carne o principal agente coordenador que aprimora a gesto, garante a
qualidade e a reduo dos custos e perdas (ARAJO et al, 2008).
A cadeia produtiva da pecuria de corte bovina est representada resumidamente na
figura 1:

FIGURA 1: Cadeia Produtiva da Pecuria de Corte. Fonte: Nascimento (2006) apud Batalha e Silva (1999).

2.2.1 Frigorfico/Agroindstria
A agroindstria de beneficiamento, processamento e transformao da carne tambm

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conhecida como unidade industrial, abatedouro ou empresa. neste local em que a matriaprima ir se transformar em produto final pronto para a comercializao em forma de: carcaa
congelada, traseiro, dianteiro, ponta de agulha ou em cortes (ARAJO, 2007).
Segundo Soerensen (1999), no frigorfico encontram-se alguns procedimentos
necessrios para que ocorra o abate e resulte no produto final como:
RECEPO: Os animais so descarregados do veculo transportador com o cuidado
de maneira evitar o mximo de estresse, que poder ocorrer no carregamento at a
acomodao nos currais. Aps a recepo dos animais cumprem-se todas as fases de repouso,
jejum e dieta hdrica.
ABATE: Os bovinos aptos para o abate passam por um banho de asperso, so
conduzidos a rampa de acesso e depois seringa, que o afunilamento do corredor forandoos a formarem uma fila indiana, conduzindo-os ao box de atordoamento com fundo falso onde
so abatidos com pistola pneumtica.
SALA DE ABATE: O processo de abate composto pela sangria, esfola,
desarticulao da cabea, eviscerao, serragem, toalete, pesagem de carcaa e carimbagem.
RESFRIAMENTO: Aps o abate, as meias-carcaas seguem para cmara fria para
serem refrigeradas, permanecendo no mnimo 24 horas temperatura ambiente de no mnimo
2 C.
DESOSSA: Depois de separadas em dianteiro, traseiro e ponta de agulha as meiascarcaas so encaminhadas sala de desossa. Estas so desossadas, rotuladas e embaladas a
vcuo com mquinas apropriadas.
SETOR DOS MIDOS: os midos so os rgos e vsceras dos animais utilizados
para o consumo humano (lngua, rins, corao, fgado, entre outros). Eles so higienizados,
retirando excessos de gorduras, ossos, tecidos entre outras sujidades e depois lavados,
escorridos, embalados e congelados.
SETOR DA BUCHARIA: este setor se divide em rea suja e rea limpa. A rea suja
a rea que recebe o bucho, separa, abre, esvazia e limpa as mucosas. A rea limpa
corresponde s fases de toalete, branqueamento, cozimento e acondicionamento.
SETOR DA TRIPARIA: tambm dividida em rea suja e limpa corresponde parte do
processo em que se recebe as tripas, promove limpeza e extrao do limo ou mucosas, insufla,
calibra e mede-se as tripas.
2.2.2 Ferramentas/Metodologias da Qualidade na Cadeia Produtiva da Bovinocultura
Dentre as vrias ferramentas/metodologias da qualidade algumas destacam-se por
serem especficas ao setor agroalimentar e outras por serem ferramentas/metodologias
mnimas exigidas para uma indstria de alimentos, como o BPF, PPHO e MIP (GERLACK,
LEO E TOLEDO, 2001).
Segundo Scalco et al (2008), o BPF e o APPCC so ferramentas/metodologias
prprias das agroindstrias alimentares pois a primeira garante a produo de parmetros de
higiene, desde a produo da matria-prima at o produto acabado e a segunda, um sistema
de garantia de qualidade que identifica os perigos quanto a inocuidade que pode afetar o
consumidor. De acordo com o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal
(DIPOA, 2005), as BPF, PPHO e APPCC so ferramentas/metodologias de autocontrole
necessrias nas agroindstrias para atender algumas legislaes mais modernas que tem esses

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programas como requisitos bsicos para a garantia da qualidade dos produtos.

Outra ferramenta indispensvel para o setor de abate de bovinos BEA que garante a
integridade dos animais e evita os maus tratos, diminuindo assim o estresse causado pelas
operaes de manejo (BRASIL, 2000).
3. Metodologia
A pesquisa foi feita com uma abordagem descritiva que definida como aquela em
que ocorre a observao, o registro, a anlise, e a correlao dos fatos ou fenmenos. Este tipo
de estudo utiliza a pesquisa documental e bibliogrfica e a pesquisa de campo, busca pelos
dados no local do surgimento do fenmeno (BARROS e LEHFELD, 2000). Essa coleta de
dados se deu na forma de estudo de multicasos, in loco, nos dois frigorficos que usufrui da
observao para chegar ao conhecimento, encontrar algo comum entre os fenmenos
(ANDRADE, 2007).
Para a pesquisa foram levantados dados sobre dois frigorficos de abate e
processamento de bovinos, um localizado no Estado do Mato Grosso do Sul e outro no Estado
de So Paulo, este exportador, com registro junto ao Servio de Inspeo Federal SIF, com
importncia comercial. A escolha dos Frigorficos serem de estados diferentes foi intencional
com o intuito de comparao. Para que seja mantida a tica o nome dos frigorficos estudados
no foram revelados e esses sero identificados como A e B, respectivamente.
A pesquisa contou com uma entrevista estruturada, por meio de questionrio segundo
um roteiro preestabelecido que foi aplicado da mesma forma a todos entrevistados
(MARCONI, 1990). O questionrio foi aplicado nos frigorficos a um entrevistado com
condies tcnicas de responder as questes e disposto a prestar informaes sobre o assunto,
com a concordncia do proprietrio ou responsvel legal da empresa (ANDRADE, 2007).
4. Anlise dos Resultados
De acordo com o questionrio aplicado caracterizou-se os frigorficos estudados
conforme descrito no Quadro 4:
Perguntas do Questionrio (1-20)
1- Capital
2- Quantidade de Funcionrios
3- Capacidade de Abate
4- Quantidade Abatida
5- Industrializao da Carne

6- Rebanho Prprio
7- Exporta
8- Destino da Produo

9- Possui SAC
10- Utilizam das informaes do
SAC
11- Existe Departamento de Gerencia

Frigorfico A
Nacional
100
300 cabeas/dia
750 cabeas/semana
No

No
No
Carcaa:
10% MS
90% SP

No
No

Frigorfico B
Nacional
700
550 cabeas/dia
Capacidade Total
Sim,
90% da produo destinada para
desossa
No
Sim
Carcaa:
100% SP
Cortes:
30% SP
70% Egito, Ir,
Madagascar, Hong Kong e
UE.
No
No

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ou Controle de Qualidade
12- Mensura os custos com
Qualidade
13- Avaliao do grau de
confiabilidade do produto aps venda
14- Pesquisa sobre produtos junto aos
clientes
15- Prioridade na garantia da
qualidade do produto, sendo 1 o de
maior importncia na escala

16- Prioridade na qualidade do

produto, sendo 1 o de maior
importncia na escala
17- Tipos de aes no abate para
assegurar a qualidade

Sim,
Dependente
No
Parcialmente

Sim,
Dependente
Sim,
Totalmente
Totalmente

Sim, Informalmente

Informalmente

1-Satisfao do cliente
2-Conformidade com as
Exigncias Legais
3-Produto seguro e de boa
aparncia
1-Controle no processo de abate
2-Higiene dos funcionrios
3-Limpeza/higiene dos
equipamentos
Inspeo, avaliao dos pontos de
risco, comportamento higinico.

1-Produto seguro e de boa

aparncia
2-Conformidade com as
Exigncias Legais
3-Marca reconhecida no
mercado
1-Qualificao da mo-de-obra
2-Controle no processo de abate
3-Qualidade no transporte

Inspeo, avaliao dos pontos

de risco, comportamento
higinico, anlises por amostra e
padronizao dos produtos.
18- Anlises realizadas para
Anlises fsico-qumicas
Anlises fsico-qumicas
inspecionar a qualidade
Anlises microbiolgicas
Anlises microbiolgicas
Anlises de resduos qumicos
19- Anlises durante os processos
Controle do Processo por Folhas
Controle do Processo por Folhas
de Verificao
de Verificao
20- Certificao formal de Qualidade MIP
MIP
BPF
BPF
PPHO
PPHO
APPCC
QUADRO 4: Caracterizao dos Frigorficos Estudados. Fonte: Os autores com base no questionrio aplicado,
2011.

O Frigorfico A abate por semana metade da sua capacidade total e comercializa 100%
da sua produo em carcaa, produto com menor valor adicionado, sendo um dcimo apenas
para o mercado local e o restante para atacadistas distribuidores do Estado de So Paulo.
A empresa tem implantada FV, AL, BPF, PPHO, MIP e BEA consideradas
ferramentas/metodologias bsicas necessrias para o funcionamento de uma agroindstria
alimentar.
Quanto s ferramentas/metodologias CEP, QCQ, TQM, TC, PZD, 5S, 8S, ISO 9000 e
QFD o Frigorfico A desconhece totalmente e nem tem planos para conhec-las e implantlas, pelo menos a curto e mdio prazo. J o APPCC e a RT so ferramentas/metodologias
conhecidas pela agroindstria e em longo prazo podem ser implantadas.
O Frigorfico A no est aplicando e nem
ferramenta/metodologia de Gesto da Qualidade no momento.

finalizando

nenhuma

A pesquisa sobre o produto junto aos clientes acontece de forma informal no

Frigorfico A, que apenas tem conhecimento sobre a satisfao dos clientes quando esse
demonstra alguma insatisfao no recebimento da mercadoria.
O Frigorfico B trabalha com sua capacidade total abatendo por dia 550 cabeas.
Dessa produo um dcimo da carne comercializada em carcaa e o restante enviada para
desossa e vendida em cortes, produto com maior valor adicionado. A agroindstria exporta
70% da sua carne em cortes para alguns pases da Unio Europeia, Egito, Ir, Madagascar e
Hong Kong e o restante comercializa no mercado interno, mais precisamente no Estado de
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So Paulo.
As ferramentas/metodologias FV, CEP, AL, BPF, PPHO, MIP, APPCC, RT e BEA
so utilizadas pelo Frigorfico B para garantir a qualidade de seus produtos. No momento a
agroindstria no est aplicando e nem finalizando nenhuma ferramenta/metodologia de
Gesto da Qualidade.
O Frigorfico B no faz nenhuma pesquisa junto aos clientes, porm faz uma anlise
comparativa do nmero de produtos expedidos e devolvidos, utilizando as reclamaes para o
aprimoramento de tcnicas, com o intuito futuramente de atingir a satisfao total do cliente.
Cada uma das ferramentas/metodologias da Gesto da Qualidade utilizadas nos
Frigorficos se relaciona com cada uma das Eras da Qualidade de Garvin conforme
apresentado no Quadro 6:
Eras da Qualidade

Ferramentas/
Metodologias dos
Frigorficos

Inspeo

FV

Frigorficos

Controle Estatstico
da Qualidade

Garantia da Qualidade

Administrao
Estratgica da
Qualidade

QCQ, TQC, TC, PZD,

5S, 8S, ISO 9000, BPF,
CEP, AL

PPHO, MIP, APPCC e

RT e QFD

BEA
A

QUADRO 5: Posicionamento das Ferramentas /Metodologias da Qualidade e dos Frigorficos nas Eras da
Qualidade, segundo Garvin. Fonte: Elaborado pelos autores, 2011.

As ferramentas/metodologias das Eras da Qualidade no foram criadas

especificamente para as Agroindstrias, no entanto elas podem ser adaptadas para o setor. J
as ferramentas/metodologias do setor agroalimentar unem-se s Eras para que se especifique e
garanta a qualidade do alimento.

5. Consideraes Finais
Dado a importncia dos Frigorficos de abate e processamento de bovinos, das
exigncias do mercado e do alto nvel de competitividade, o trabalho tem por objetivo central
avaliar o estgio atual da Gesto da Qualidade, segundo as Eras da Qualidade de Garvin, em
dois frigorficos de abate e processamento de bovinos frente s exigncias e dinmica do
mercado consumidor. Para tanto como metodologia utilizou-se de pesquisa bibliogrficas,
sites e estudo de multicasos em dois frigorficos, denominados A e B.
Verificou-se que o Frigorfico A controla suas operaes por meio da
ferramenta/metodologia FV que se enquadra na primeira Era da Qualidade: Inspeo. A
ferramenta/metodologia AL aplicada se enquadra na segunda Era da Qualidade: Controle
Estatstico da Qualidade. Outras ferramentas/metodologias utilizadas como BPF, PPHO e
MIP se enquadram na terceira Era da Qualidade: Garantia da Qualidade, em que se busca a
construo da qualidade. A ferramenta/metodologia BEA se encontra na quarta Era da
Qualidade: Administrao Estratgica da Qualidade.
O Frigorfico A, embora tenha uma nica ferramenta/metodologia da quarta Era da
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Qualidade, encontra-se na Segunda Era caminhando para a Terceira, pois somente possui as
ferramentas/metodologias bsicas para o seu funcionamento legal. A agroindstria visa
inspeo, exercendo somente parte do controle e, portanto, est comeando a construir a
Gesto da Qualidade, pois s abastece o mercado interno, quando esse se mostra menos
exigente.
O Frigorfico B utiliza as ferramentas/metodologias FV, CEP e AL que so da
Primeira e Segunda Eras da Qualidade com o intuito de controlar os processos. Tambm
utiliza algumas ferramentas/metodologias da Terceira Era como BPF, PPHO, MIP, APPCC e
BEA para construir a qualidade. Implementou a ferramenta/metodologia RT que se enquadra
na Quarta Era. Portanto, esse Frigorfico est na Terceira Era da Qualidade, caminhando para
a Quarta, pois ainda no garante completamente sua qualidade e consequentemente no utiliza
as ferramentas/metodologias da Gesto da Qualidade de forma estratgica.
Ao estudar as ferramentas/metodologias da Gesto da Qualidade; das Eras da
Qualidade, segundo Garvin, e dos Frigorficos A e B concluiu-se que ambos no utilizam a
Gesto da Qualidade de forma estratgica. O Frigorfico A somente implementa
ferramentas/metodologias bsicas da gesto da qualidade, o que pode prejudicar sua
competitividade a longo prazo e at comprometer sua sobrevivncia. O Frigorfico B utiliza
mais ferramentas/metodologias da gesto da qualidade, porm ainda no demonstra estar,
totalmente, preparado para uma gesto estratgica da qualidade, no evidenciando um
diferencial competitivo para as exigncias do mercado externo, embora seja exportador em
longo prazo.
Sugere-se que os Frigorficos A e B, busquem implementar no seu processo produtivo
as ferramentas/metodologias apresentadas no trabalho, alm de outras, para garantirem a sua
sobrevivncia e se tornarem cada vez mais competitivos em longo prazo.
O trabalho tem limitaes, quanto s ferramentas/metodologias trabalhadas e tambm
quanto ao nmero de Frigorficos visitados, devido forte resistncia que os mesmos tm em
contribuir para o desenvolvimento da cincia e das pesquisas nesse Pas.
Para trabalhos futuros sugere-se a utilizao de outras ferramentas/metodologias e
tambm a incluso de mais Frigorficos.
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