BAB II

TIJAUAN PUSTAKA
A. Minyak
1. Pengertian Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan terpenting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu
gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau
lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial
seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan
lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,
sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair
(Winarno, 2004).
2. Sumber Minyak dan Lemak
Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat diklasifikasikan
menjadi dua, yaitu minyak dan lemak yang bersumber dari nabati dan
hewani. Dalam tanaman atau hewani, minyak tersebut berfungsi sebagai
sumber cadangan energi (Ketaren, 2004). Minyak dan lemak dapat
diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Bersumber dari tanaman

a. Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, rape seed, wijen,

kedelai, dan bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa,cokelat, inti sawit,
babassu, cohune dan sebagainya.
2. Bersumber dari hewan
a. Susu hewan peliharaan : lemak susu
b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi dan turunannya oleostearin,
oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan nutton tallow
c. Hasil laut : minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta
minyak ikan paus
3. Mutu Minyak Goreng
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan
dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan
membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi
titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu
minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak atau minyak
yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena
telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Oleh karena itu untuk menekan
terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan
pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu
penggorengan adalah 177-221C (Winarno, 2004).
Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia telah
dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN)
yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-

1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada

Tabel 1 berikut ini:
Tabel 1. Standar Mutu Minyak Goreng
KRITERIA UJI
SATUAN
Keadaan bau, warna, rasa
Air
Asam lemak bebas( dihitung
sebagai asam larut)
Bahan Makanan Tambahan

% b/b
% b/b

SYARAT
Normal
Maks 0.30
Maks 0.30

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes

No. 722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam :
-

Besi (Fe)
Tembaga (Cu)
Raksa (Hg)
Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Seng (Zn)
40.0/250.0)*

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks 1.5
Maks 0.1
Maks 0.1
Maks 40.0
Maks 0.005
Maks

Arsen ( As)

% b/b

Maks 0.1

Angka Peroksida

mg O2%

Maks 1

Catatan * Dalam Kemasan Kaleng

4. Sifat Fisika Kimia Minyak
a. Sifat Fisika (Ketaren, 2004)
1. Warna
Zat warna dibagi menjadi 2 golongan, golongan pertama yaitu
zat warna alamiah, secara alamiah terdapat dalam bahan yang
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada
proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain dan karoten
(berwarna kuning), xantofil, (berwarna kuning kecoklatan),
klorofil

(berwarna

kehijauan)

dan

antosyanin

(berwarna

kemerahan). Dan golongan yang kedua yaitu zat warna hasil dari
degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap yang disebabkan

oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat

yang disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang sudah
rusak atau busuk, warna kuning terjadi pada minyak tidak jenuh.
Dalam keadaan murni minyak tidak mempunyai warna, bau, dan
rasa.
2) Odor dan Flavor
Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara
alami, juga terjadi karena pembentukan asam yang berantai sangat
pendek sehingga hasil penguraian pada kerusakan minyak dan
lemak. Contohnya yaitu, bau khas dari minyak kelapa sawit
ditimbulkan adanya beta ionone, sedangkan bau khas dari minyak
kelapa ditimbulkan oleh nonylmethylketon.
3) Kelarutan
Suatu zat dapat larut dalam pelarut apabila mempunyai nilai
polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat
polar dan tidak larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak
tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil). Minyak dan
lemak sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna
dalam etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen.
Asam-asam lemak yang berantai pendek dapat larut dalam air,
semakin panjang rantai asam-asam lemak maka kelarutannya
dalam air semakin berkurang.
4) Titik Cair dan Polymorphism
Pengukuran titik cair minyak atau lemak, suatu cara yang lazim
digunakan dalam penentuan atau pengenalan kompenen-kompenen

organik yang murni, karena minyak atau lemak tidak mencair

dengan tepat pada suatu nilai temperatur. Polymorphism pada
minyak dan lemak adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari
satu bentuk kristal. Polmorphism penting untuk mempelajari titik
cair minyak atau lemak, dan asam lemak beserta ester-esternya dan
mempunyai peran penting

dalam berbagai proses untuk

mendapatkan minyak atau lemak.

5) Titik Didih ( Boiling Point )
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat
dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
6) Titik Lunak (Softening Point)
Titik lunak dari minyak lemak ditetapkan dengan maksud
untuk identifikasi minyak atau lemak tersebut.
7) Slipping Point
Penetapan slipping point digunakan untuk pengenalan minyak
dan

lemak

alam

serta

pengaruh

kehadiran

kompenen-

kompenennya.
8) Shot Melting Point
Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan
pertama dari minyak atatau lemak.
9) Bobot jenis
Biasanya ditentukan pada temperatur 25o, akan tetapi dalam hal
ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40oC dan
60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi.
10) Indeks Bias
Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang
dilewatkan pada suhu medium yang serah. Indeks bias tersebut

pada minyak dan lemak dipkai pada pengenalan unsur kimia dan
untuk pengujian kemurnian minyak.
11) Titik asap,titik nyala dan titik api dapat dilakukan apabila minyak
dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting dalam
hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk
menggoreng.
12) Titik kekeruhan ( Turbidity point )
Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak
dengan pelarut lemak.
b. Sifat Kimia (Ketaren, 2004)
1) Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam
lemak

bebas

dan

gliserol.

Reaksi

hidrolisa

yang

dapat

menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena

terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.
2) Oksidasi.
Proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi
akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi
biasanya

dimulai

dengan

pembentukan

peroksida

hidroperoksida.
3) Hidrogenasi.
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan

dan

ikatan

rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak.

4) Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam
lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan
prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak

yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai

panjang yang bersifat tidak menguap.
5. Cara Mencegah Kerusakan Minyak Goreng (Ketaren, 2004)
Kerusakan minyak tidak dapat dicegah, namun dapat diperlambat
dengan beberapa faktor yang mempengaruhinya, yaitu :
a) Oksigen, semakin banyak oksigen semakin cepat teroksidasi
b) Ikatan rangkap, semakin banyak asam lemak tidak jenuhnya
semakin mudah teroksidasi.
c) Suhu, suhu penggorengan dan pemanasan yang tinggi akan
mempercepat reaksi.
d) Cahaya serta ion logam tembaga (Cu2+) dan besi (Fe2+) yang
merupakan faktor katalis proses oksidasi.
e) Antioksidan, semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin
tahan terhadap oksidasi. Untuk menghindari penurunan mutu
akibat

proses

oksidasi

dapat

menggunakan

antioksidan.

Antioksidan secara harpiah dapat diartikan pencegah oksidasi

dengan cara menurunkan konsentrasi oksigen (O2). Dengan
memperhatikan
ketengikan

faktor

dapat

penyebab,

diperlambat.

maka
Proses

oksidasi

ataupun

ketengikan

sangat

dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan

akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan
akan menghambatnya.
B. Minyak Jelantah
1. Definisi Minyak Jelantah
Minyak jelantah adalah

minyak

yang

dihasilkan

dari

sisa

penggorengan, baik dari minyak kelapa maupun minyak sawit. Minyak

jelantah dapat menyebabkan

minyak berasap atau berbusa pada saat

penggorengan, meninggalkan warna coklat, serta rasa

yang tidak disukai dari makanan yang digoreng (Hambali, dkk., 2008).
Minyak jelantah mengandung berbagai radikal bebas, yang setiap saat
siap untuk mengoksidasi organ tubuh secara perlahan. Minyak jelantah
kaya akan asam lemak bebas. Terlalu sering mengkonsumsi minyak
jelantah dapat menyebabkan potensi kanker meningkat. Menurut para ahli
kesehatan, minyak goreng hanya boleh digunakan dua sampai empat kali
menggoreng (Winarno, 2004).
C. Bilangan Peroksida
Bilangan Peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida
ini dapat ditentukan dengan metode Iodometri (Ketaren, 2004).
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non ensimatik. Di antara
kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena
autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang
diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid, dan
keton. Bau tengik atau rancid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton.
Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka
peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, S. 2007).
D. Daun Sukun (Artocarpus altilis)
1. Pengertian Daun Sukun
Sukun merupakan tanaman tropis yang tumbuh di berbagai daerah
Indonesia dengan ketinggian hingga 30 m. Tanaman sukun bertajuk

renggang, bercabang mendatar, dan berdaun besar, keras, berwarna hijau

tua mengilap di sisi atas serta kusam, dan berbulu halus dibagian bawah.
Ukuran daun sukun 20-40 cm x 20-60 cm dengan bentuk daun menyirip
kedalam.
2. Klasifikasi Sukun
Kingdom : Plantae
Filim : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Rosales
Famili : Moraceae
Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus altilis
3. Morfologi Tanaman Sukun
a) Buah

Gambar 1. Buah sukun

Buah sukun berbentuk bulat. Ada juga beberapa varietas yang
memiliki buah hampir lonjong dan memanjang. Garis tengah buah
sekitar 10-30 cm. Kulit buat berduri, tetapi ada yang tampak halus,
warna hijau kekuningan ( Angkasa dan Nazaruddin, 1994).
b) Bunga

Gambar 2. Bunga sukun

Bunga sukun memiliki ukuran yang relatif besar dan memiliki
tandan bunga. Bunga jantan tebal, berbentuk seperti gada dan mirip
busa. Bunga jantan tersusun atas bunga-bunga kecil dengan stamen
tunggal yang dilengkapi sela beruang dua yang menjulur keluar.
Bunga betina terdiri atas kumpulan bunga yang banyak sekali
yang berkumpul pada dasar bunga. Kelopak bunga berbentuk tabung.
Diatas kelopak ada kepala putik beruang dua yang menjulur. Bakal
buah beruang dua (Angkasa dan Nazaruddin, 1994).
c) Daun

Gambar 3. Daun sukun

Daun sukun tergolong besar, lebar, kaku, dan tebal seperti
belulang. Ukurannya 30-60 cm x 20-40 cm. Warna daun di sebelah
atas hijau tua mengkilap, di sebelah bawah berwarna hijau pucat dan
kasar. Daun ini berbulu halus. Pangkal daun utuh dan kukuh,
panjangnya sekitar 3-5 cm. Tepi daun bercangap atau melekuk sekitar
daun (Angkasa dan Nazaruddin, 1994).

d) Akar

Gambar 4. Akar sukun

Akar tanaman sukun tergolong akar adventif karena sebagian
besar menyebar di dekat permukaan tanah. Bila tanaman sudah besar,
kadang-kadang sebagian akar menyembul pada permukaan tanah. Jika
dilukai, dari akar akan muncul tunas sebagai tanaman baru (Angkasa
dan Nazaruddin, 1994).
4. Kandungan Gizi dan Kimia Sukun
Kandungan gizi buah sukun cukup banyak, diantaranya terdapat
kandungan karbohidrat, protein, dan lemak, vitamin B1 dan B2, vitamin
C, kalsium, fosfor, dan zat besi (Angkasa dan Nazaruddin, 1994).
Kandungan seratnya juuga cukup tinggi sehingga baik untuk sistem
pencernaan ( Muchtadi, 2009).
Selain buahnya yang mempunyai nilai gizi yang cukup baik, daunnya
diketahui mengandung beberapa zat aktif berkhasiat seperti flavonoid,
sitosterol, asam hidrosianat, asetilcolin, tannin, riboflavin, saponin,
phenol.

Daun

sukun

juga

mengandung

quercetin,

champerol,

artoindonesianin. Artoindonesianin dan quercetin adalah kelompok

senyawa flavonoid (Ramadhani, 2009).
5. Khasiat Daun Sukun
Masyarakat Indonesia secara tradisional menggunakan daun sukun

untuk pengobatan seperti penyakit ginjal, hati,dan liver. Masyarakat

menggunakan tanaman sukun untuk pengobatan dengan merebus daunnya,
tetapi masih kurang diketahui kandungan khusus yang bermanfaat besar,
bagaimana cara penggunaannya, dan dosisnya. Daun sukun berkhasiat
mengobati berbagai penyakit seperti, ginjal,
jantung, liver, pembesaran limpa, tekanan darah tinggi, kencing
manis,menurunkan

kolesterol,

meringankan

asma

dan

juga

bisa

menyembuhkan kulit yang bengkak atau gatal-gatal(Permanasari, 2010)

E. Antioksidan
Antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.
Secara alamiah antioksidan terdapat dalam lemak nabati. Ada dua macam
antioksidan (Winarno, 2004). yaitu :
1) Antioksidan Primer
Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Zatzat yang termasuk golongan ini dapat berasal dari alam dan buatan.
Antioksidan alam antara lain tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol,
gosipol, dan asam askorbat. Tokoferol ini mempunyai banyak ikatan
rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi lemak dan
oksidasi.
2) Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja
prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Beberapa
asam organik tertentu, biasanya asam di- atau triksrboksilat, dapat
mengikat logam-logam (sequetran). Misalnya satu molekul asam sitrat

akan mengikat prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak

kacang kedelai. EDTA(etilendiamin tetraasetat) adalah squestran
logam yang sring digunakan dalam minyak salad.

F. Kerangka Teori dan Kerangka Konsep

1. Kerangka Teori

Kerusakan Minyak
Goreng

1. Penyerapan bau
2. Hidrolisis
Bilangan
Peroksida
3. Oksidasi
dan Ketengikan
Naik

Antioksidan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Penyebab :

Lidah Buaya
Daun Sukun
MengkuduGambar 5. Kerangka Teo
Nanas
Mahkota Dewa
Kulit Pisang Kepok
Kunyit

Penurunan Bilangan
Peroksida

Gambar 5. Kerangka Teori

2. Kerangka Konsep
Pengaruh pemberian serbuk daun

Variabel Bebas

sukun dengan lama perendeman 1,

hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari

Penurunan
Variabelbilangan
Terikat
peroksida

Gambar 6. Kerangka Konsep

G. Hipotesa
Hipotesa yang digunakan dalam peneltian ini adalah :
1. Ho = Tidak ada pengaruh variasi lama perendaman minyak jelantah
dengan daun sukun 10% b/b terhadap penurunan bilangan peroksida
2. Ha = Ada pengaruh variasi lama perendaman minyak jelantah dengan
daun sukun 10% b/b terhadap penurunan bilangan peroksida