I PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang Penelitian

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk

dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Sumber

karbohidrat utama bagi bahan makanan kita adalah serealia dan umbi-umbian.
Misalnya kandungan pati dalam beras 78,3%, jagung 72,4%, singkong 34,6% dan
talas 40% (Winarno, 1992).
Roti tawar merupakan adonan roti yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu
dengan peragian atau adonan tanpa menggunakan telurdengan sedikit gula atau
tidak sama sekali, penggunaan gula pada pembuatan roti tawar hanya digunakan
dalam pembuatan roti tawar hanya digunakan dalam percepatan proses fermentasi
(Yulianti, 2004). Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan
rasanya tawar. Dalam penelitian ini, roti tawar dibuat dengan pengunaan bahan
dasar tepung terigu dengan tepung gembili dan tepung daun kelor sebagai bahan
substitusi.
Sampai saat ini terigu masih merupakan bahan utama dalam pembuatan roti.
United State Departemen of Agriculture (USDA) memperkirakan impor gandum
Indonesia tahun 2016 ini sekitar 8,10 juta ton. Dalam kurun waktu yang lama
konsumen roti meningkat di seluruh dunia sehingga kebutuhan akan tepung terigu
juga meningkat (Sulistyo,1999). Sampai saat ini banyak penelitian tentang
Bakery Product dengan maksud untuk mengurangi ketergantungan terhadap
tepung terigu. Adapun bahan-bahan yang pernah digunakan adalah sorgum, beras
jewawut, kedelai serta bahan dari umbi-umbian seperti ubi jalar (Sulistyo, 1999).

Umbi gembili (Dioscorea aculeate L.) mengandung air 70 80% akan tetapi
apabila dikeringkan seperti beras (giling) atau gandum (tepung terigu), gembili
(Dioscorea aculeate L.) memiliki gizi yang sepadan atau lebih baik dibandingkan
beras dan gandum (Khudori, 2003).
Daun kelor (Moringa oleifera) biasanya hanya dikonsumsi sebagai sayuran
dengan rasa yang khas dan juga hanya digunakan untuk pakan ternak khusunya
ungags. Produk-produk yang berasal dari daun kelor yang kini sudah beredar di
pasaran diantaranya the, minyak, sayuran kaleng dan minuman suplemen. Potensi
yang terkandung dalam daun kelor diantaraya selain mengandung klorofil juga
tinggi kandungan vitamin C, beta-karoten, mineral serta senyawa antioksidan
seperti quercetin. Sehingga senyawa bioaktif yang ada pada daun kelor dapat
digunakan sebagai bahan makanan tumbuhan yang bersifat pangan fungsional
pada pembuatan roti tawar.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian dari latar belakang penelitian, maka masalah yang dapat
diidentifikasi adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh substitusi tepung gembili terhadap kualitas roti tawar.
2. Bagaimana pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap karakteristik roti
tawar.
3. Bagaimana pengaruh interaksi perbandingan tepung gembili dengan tepung
daun kelor pada terigu yang menghasilkan roti tawar dengan karakteristik
yang baik.
1.3. Maksud dan Tujuan
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara membuat
roti tawar dengan substitusi tepung gembili dan tepung daun kelor. Sedangkan

tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung
gembili dan tepung daun kelor terhadap karakteristik roti tawar.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1. Memberikan informasi teknologi tepat guna pada pembuatan roti tawar
dengan substitusi tepung gembili dan tepung daun kelor dalam
meningkatkan kualitas roti tawar.
2. Menjadikan tepung gembili sebagai salah satu alternative sumber
karbohidrat pengganti tepung terigu.
3. Meningkatkan nilai guna tepung gembili dan tepung daun kelor.
1.5. Kerangka Penelitian
Umbi gembili (Dioscorea aculeate L.) tidak berkembang menjadi produk
pangan yang penting dalam masyarakat Indonesia meskipun di negara lain peran
di bidang pangan dan obat cukup besar. sejauh ini pengolahan umbi gembili
(Dioscorea

acukeate

L.)

bersifat

monoton,

belum

ada

upaya

untuk

mengkombinasikan fungsi obat dan sumber energi. Sehingga perlu untuk

membuat pengembangan dan inovasi produk pengolahan umbi gembili dengan
tujuan menghasilkan makanan fungsional berbasisis umbi (Tia, 2013).
Kegunaan utama dari umbi gembili (Dioscorea aculeate L.) adalah pangan
yang tinggi karbohidrat. Karena keunggulannya yang mudah dicerna, gembili
dapat diolah menjadi produk tinggi karbohidrat tinggi lainnya. Bila ditepungkan
gembili dapat diolah menjadi berbagai olahan pangan karena tepung gembili
memiliki karakteristik pendukung untuk dijadikan produk-produk seperti kue, roti
dan cookies. Hal terpenting dalam pengembangan produk umbi gembili adalah
proses pengolahan yang dirancang harus mampu mempertahankan kandungan
nutrisi yang berharga.

Semua umbi-umbian adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air

yang tinggi dan masih mempunyai aktifitas metabolisme setelah panen. Untuk
mencegah terjadinya kerusakan dan memperpanjang daya simpan, umbi dibuat
produk kering atau tepung. Selain sebagai sumber karbohidrat. Gembili juga
merupakan potensi sumber hidrat arang, protein, rendah lemak, kalsium, fosfor,
potassium, zat besi, serat makanan, vitamin B6 dan C (Tia, 2013).
Kelor memiliki kandungan nutrisi yang cukup komplek, menurut Yulianti
(2008) dan Etowadi dan Adeyemi (2014) Potensi yang terkandung dalam daun
kelor diantaranya adalah tinggi kandungan protein, beta-karoten, vitamin C,
mineral terutama zat besi dan kalsium, bahkan dalam beberapa literature
dijelaskan kelor mempunyai kadar protein 3 kali dari protein telur, 25 kali zat besi
serta 3 kali vitamin C bayam, 12 kali kalsium serta 2 kali protein susu (Wahyuni,
2013). Kandungan beta karoten pada tepung daun kelor yaitu sebesar 16,3 mg/100
gram bahan (Sunita, 2002).
Roti tawar yang beredar di pasaran umumnya dibuat dari tepung terigu.
Penelitian ini akan dibuat produk diversifikasi roti tawar dengan substitusi tepung
gembili dan tepung daun kelor.
Menurut Sudarno (2015), dalam penelitian eksperimen pembuatan roti
tawar substitusi tepung kulit ari kedelai didapatkan kualitas terbaik yaitu
perbandingan 10% tepung kulit ari kedelai dan 90% tepung terigu.
Menurut Ria Aprilia (2014), dalam penelitian evaluasi mutu roti tawar
dengan penambahan tepung daun kelor menunjukkan bahwa kandungan protein
tertinggi diperoleh dari roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor
sebanyak 15%. Nilai cerna tertinggi diperoleh dari roti tawar dengan penambahan

tepung daun kelor sebanyak 15%. Nilai warna tertinggi diperoleh dari roti tawar
dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 5%. Uji mutu hedonik rasa
tertinggi diperoleh dari roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor
sebanyak 5% dengan aroma gandum dan ragi.
1.6. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dapat diperoleh hipotesis yaitu:
1. Diduga terdapat pengaruh substitusi tepung gembili terhadap kualitas roti
tawar.
2. Diduga terdapat pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap karakteristik
roti tawar.
3. Diduga terdapat pengaruh interaksi perbandingan tepung gembili dan tepung
daun kelor terhadap karakteristik roti tawar.