.

STRUKTUR KIMIA PROTEIN

Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun atas
unsur Karbon(C),Hidrogen(H),Oksigen(O),Nitrogen(N) dan kadang-kadang mengandung zat
Belerang(S),dan Fosfor(P).
Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari satu atau lebih polimer.Setiap Polimer
tersusun atas monomer yang di sebut asam amino.Masing-masing asam amino mengandung satu
atom Karbon(C) yang mengikat satu atom Hidrogen(H),satu gugus amin(NH2),satu gugus
karboksil(-COOH),dan lain-lain(Gugus R).
Berbagai jenis asam amino membentuk rantai panjang melalui ikatan peptida.Ikatan Peptida
adalah ikatan antara gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amin dari asam amino lain
yang ada di sampingnya.Asam amino yang membentuk rantai panjang ini disebut protein
(Polipeptida).Polipeptida di dalam tubuh manusia disintesis di dalam ribosom.Setelah
disintesis,protein mengalamipematanganmenjadi protein yang lebih kompleks.
Asam amino yang diperlukan tubuh ada 20 macam.sepuluh diantaranya sangat penting bagi
pertumbuhan sel-sel tubuh manusia dan tidak dapat dibuat dalam tubuh,sehingga harus
didapatkan dari luar tubuh.Asam amino itu disebut asam amino esensial.selain asam amino
esensial terdapat juga asam emino non-esensial.Asam amino non-esensial merupakan asam
amino yang dapat dibuat dalam tubuh manusia.Bahan bakunya berasal dari asam amino
lainnya.Namun ada juga yang mengatakan bahwa asam amino terbagi menjadi 3,ditambah
dengan asam amino semiesensial.Asam amino semiesensial adalah asam amino yang dapat
menghemat pemakaian beberapa asam amino esensial.

Struktur Protein
Ada empat tingkat struktural organisasi untuk menggambarkan makromolekul kompleks
protein.berdasarkan pada tingkat kompleksitas dari molekul. Mereka adalah Struktur Primer,
Sekunder struktur, struktur tersier dan struktur Kuarter.

Struktur primer Protein

Struktur primer protein merupakan urutan linear asam amino yang membentuk rantai
polipeptida.

Urutan itu diberikan oleh urutan basa nukleotida DNA dalam kode genetik.

Urutan asam amino menentukan posisi dari kelompok R yang relatif berbeda terhadap
satu sama lain.

Posisi menentukan lipatan protein dan struktur akhir dari molekul.

Struktur Sekunder Protein

Linear, struktur dilipat rantai polipeptida mengasumsikan bentuk heliks untuk

menghasilkan struktur sekunder.

Struktur sekunder mengacu pada pola lipat teratur tikungan dan kekusutan dari rantai
polipeptida.

Pola biasa karena pembentukan ikatan hidrogen antara tulang punggung atom asam
amino rantai polipeptida.

Jenis yang paling umum dari struktur sekunder adalah helix alpha dan lembar lipit AY.

Struktur Tersier Protein

Struktur tersier protein adalah struktur tiga dimensi yang dibentuk oleh lentur dan
memutar rantai polipeptida.

Urutan linear dari rantai polipeptida dilipat ke dalam struktur globular kompak.

Lipat dari rantai polipeptida distabilkan oleh interaksi nonkovalen lemah.

Interaksi ini ikatan hidrogen dan interaksi elektrostatik.

Ikatan hidrogen terbentuk ketika atom hidrogen bersama dengan dua atom lain.

Interaksi elektrostatik antara rantai asam amino yang dibebankan.

Interaksi elektrostatik adalah antara ion positif dan negatif dari makromolekul.

Interaksi hidrofobik, hubungan disulfida dan ikatan kovalen juga berkontribusi terhadap
struktur tersier.

Struktur Kuarter Protein

Beberapa protein mengandung lebih dari satu rantai polipeptida, asosiasi rantai
polipeptida ini mengacu pada struktur kuartener.

Setiap rantai polipeptida disebut subunit A.

Subunit dapat menjadi orang-orang yang sama atau berbeda. Contoh: Hemoglobin
membawa oksigen komponen darah terdiri dari dua rantai polipeptida, satu dengan 141
asam amino dan yang lainnya adalah jenis yang berbeda dari 146 asam amino.

Skip to content

My Distraction World
Audere Est Facere

Home

About

Protein, Struktur Protein, Penggolongan Protein, Fungsi Protein, Asam Amino

Esensial & Non-Esensial

Posted on March 3, 2014 by equentinh

4 Votes
Apa yang dimaksud dengan Protein?

Pengertian Protein
Istilah protein barasal dari bahasa Yunani proteis, yang berarti pertama.Istilah itupertama kali
digunakan pada tahun 1838.Dalam kehidupan, fungsi protein sangat penting.Msalnya, semua
enzim tumbuhan dan hewan merupakan protein.Bersama lipida dan tulang, protein membentuk
rangka tubuh.Selain itu, protein juga membentuk otot, antibodi, hemoglobin dan berbagai
hormon.

Protein adalah penyusun kurang lebih 50% berat kering organisme.Protein bukan hanya sekedaar
bahan simpanan atau baha struktural,seperti karbohidrat dan lemak.Tetapi juga berperan penting
dalam fungsi kehidupan.
Protein merupakan polimer dari sekitar 20 asam amino.Massa molekul relatifnya adalah
sekitar 6.000 hingga beberapa juta.Unsur utama penyusun protein adalah C, H, O, dan N.
beberapa protein mengandung unsur belerang (s).fosforus (p), besi (Fe), mangan (Mn), tembaga
(Cu), dan iodin (I). pada akhir tahun 1800, unit protein terkecil yang berup asap -amino
berhasil didefinisikan.
Struktur Protein
Struktur protein dapat dikelompokkan menjadi empat golongan, yaitu struktur primer, sekunder,
tersier, dan kuarterner.Struktur primer adalah struktur linear dari rantai protein. Dalam struktur
ini tidak terjadi antaraksi, baik dengan rantai protein yang lain maupun di antara asam amino
dalam rantai protein itu sendiri.
Struktur sekunder adalah struktur dua dimensi dari protein.Pada struktur ini terjadi lipatan
(folding) beraturan, seperti heliks dan sheet, akibat adanya ikatan hidrogen di antara gugusgugus polar dari asam amino dalam rantai protein.
Struktur tersier merupakan struktur tiga dimensi sederhana dari rantai protein. Dalam struktur ini,
selain terjadi folding membentuk struktur heliks dan sheet, juga terjadi antaraksi van der
Waals dan antaraksi gugus nonpolar yang mendorong terjadi lipatan.
Struktur tertinggi dari protein adalah struktur kuarterner.Dalam struktur ini, protein membentuk
molekul kompleks, tidak terbatas hanya pada satu rantai protein, tetapi beberapa rantai protein
bergabung membentuk seperti bola.
Jadi, pada struktur kuartener molekul protein di samping memiliki ikatan hidrogen, gaya van der
Waals, dan antaraksi gugus nonpolar, juga terjadi antaraksi antar rantai protein baik melalui
antaraksi polar, nonpolar, maupun van der Waals. Contoh dari struktur ini adalah molekul
Hemoglobin, tersusun dari empat subunit rantai protein.
Fungsi Protein
Protein yang membangun tubuh disebut Protein Struktural sedangkan protein yang berfungsi
sebagai enzim,antibodi atau hormon dikenal sebagai Protein Fungsional.
Protein struktural pada umumnya bersenyawa dengan zat lain di dalam tubuh makhluk
hidupContoh protein struktural antara lain nukleoprotein yang terdapat di dalam inti sel
dan lipoprotein yang terdapat di dalam membran sel.Ada juga protein yang tidak bersenyawa
dengan komponen struktur tubuh,tetapi terdapat sebagai cadangan zat di dalam sel-sel makhluk
hidup. Contoh protein seperti ini adalah protein pada sel telur ayam,burung,kura-kura dan penyu.

Semua jenis protein yang kita makan akan dicerna di dalam saluran pencernaan menjadi zat yang
siap diserap di usus halus,yaitu berupa asam amino-asamamino.Asam amino-asam amino yang
dihasilkan dari proses pencernaan makanan berperan sangat penting di dalam tubuh,untuk:

Bahan dalam sintesis subtansi penting seperti hormon,zat antibodi,dan organel sel lainnya

Perbaikan,pertumbuhan dan pemeliharaan struktur sel,jaringan dan organ tubuh

Sebagai sumber energi,setiap gramnya akan menghasilkan 4,1 kalori.

Mengatur dan melaksakan metabolisme tubuh,misalnya sebagai enzim(protein

mengaktifkan dan berpartisipasi pada reaksi kimia kehidupan)

Menjaga keseimbangan asam basa dan keseimbangan cairan tubuh.Sebagai senyawa

penahan/bufer,protein berperan besar dalam menjaga stabilitas pH cairan tubuh.Sebagai
zat larut dalam cairan tubuh,protein membantu dalam pemeliharaan tekanan osmotik di
dalam sekat-sekat rongga tubuh.

Membantu tubuh dalam menghancurkan atau menetralkan zat-zat asing yang masuk ke
dalam tubuh.

Penggolongan Protein
1. Klasifikasi Protein Berdasarkan Fungsi Biologisnya:

Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai kataisator brokimia. Hamper semua
reaksi organic dapat di katalisis oleh enzim. Aktivitas enzim bergantung pada ketahanan
struktur sekunder, tersier, dan kuarter. Suatu enzim merupakan protein elips yang sisa
asam amino polarnya ada bagian luar sehingga dapat dipastikan larutan dalam cairan
tubuh.

Protein transport merupakan protein yang mengikat dan memindahkan molekul atau sel
darah merah mengikat oksigen di paru-paru dan mengedarkannya ke seluruh tubuh.

Protein natrium (penyimpan) adalah proteinyang berfungsi mengubah energi kimia

menjadi energy gerak. Misalnya, aktin dan myosin yang berperan dalam system kontraksi
otot rangka.

Protein struktur adalah protein yang berperan dalam kekuatan struktur biologi atau
perlindungan. Misalnya, kalagen (banyak terdapat pada rambut, kuku, bulu burung),
fibrion (komponen utama pada serat surat dan jarring laba-laba).

Protein pertahanan (antibody) adalah protein yang melindungi organisme terhadap

serangan organisme lain (penyakit). Misalnya, imunoglobin atau anti bodi dapat
menetralkan protein asing ilepaskan oleh bakteri dan virus.

Protein pengatur, yaitu protein yang berfungsi mengatur aktivitas seluler atau fisiologi.
Contohnya: ialah hormone, seperti insulin yang mengatur metabolism gula darah.
Kekurangan insulin akan menyebabkan penyakit diabetes. Contoh lain adalah hormone
pertumbuhan dan hormone sex.

Protein kontraktil, yaitu protein yang memberikan kemampuan pada sel dan organisme
untuk mengubah bentuk atau bergerak. Contohnya ialah aktin dan myosin, yaitu protein
yang berperan dalam system kontraksi otot kerangka.

1. Berdasarkan Bentuknya
Berdasar bentuknya protein digolongkan menjadi dua, yaitu protein globular dan protein
serabut.Protein globular memiliki rantai polipeptida berlipat rapat menjadi bentuk bulat padat
(globular), yang memiliki fungsi gerak.
Contoh: Hemoglobin dan enzim
Protein serabut memiliki fungsi pelindung, contoh: Lkeratin pada rambut dan kolagen pada
urat.
1. Berdasarkan Komposisi Kimia
Berdasarkan komposisi kimianya, protein dibedakan menjadi protein sederhana dan protein
terkonjugasi.Protein sederhana hanya tersusun dari asam-asam amino.Contoh: enzim
ribunoklease.
Pada protein terkonjugasi asam amino juga terikat gugus lain
Contoh:
1. Lipoprotein, protein yang terkonjugasi lipid (lemak)
2. Glikoprotein, protein yang terkonjugasi karbohidrat
3. Fosfoprotein, protein yang terkonjugasi gugus fosfat
4. Ikatan Peptida
Di dalam protein, asam-asam amino diikat bersama melalui ikatan peptida, yaitu ikatan CN
hasil reaksi kondensasi antara gugus karboksil dengan gugus amino dari asam amino lain.
Perhatikan reaksi kondensasi berikut.
Reaksi tersebut merupakan contoh dipeptida, yaitu molekul yang dibentuk melalui ikatan peptida
dari dua asam amino.Suatu polipeptida (protein) adalah polimer yang dibentuk oleh sejumlah
besar asam amino melalui ikatan peptida membentuk rantai polimer.

Penamaan dipeptida atau tripeptida disesusaikan dengan nama asam amino yang berikatan.
Huruf akhir dari nama asam amino yang disatukan diganti dengan huruf l. Contoh, jika alanin
dan glisin menjadi dipeptida, nama dipeptidanya adalah alanilglisin.
Asam Amino
Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit:
keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C alfa atau ). Gugus
karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan,
asam amino bersifatamfoterik: cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada
larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion.Asam amino
termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat
penting dalam organisme, yaitu sebagai penyusun protein.
Asam Amino Essensial & Non-Essensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga
harus didapat dari konsumsi makanan.Asam amino non-esensial adalah asam amino yang bisa
diprosuksi sendiri oleh tubuh, sehingga memiliki prioritas konsumsi yang lebih rendah
dibandingkan dengan asam amino esensial.
Jenis-jenis asam amino essensial :
Leucine (Leu, L), (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan rantai
bercabang)

Membantu mencegah penyusutan otot

Membantu pemulihan pada kulit dan tulang

Isoleucine (Ile, I), (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan rantai
bercabang)

Membantu mencegah penyusutan otot

Membantu dalam pembentukan sel darah merah

Valine (Val,V), (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan rantai bercabang)

Tidak diproses di organ hati, dan lebih langsung diserap oleh otot

Membantu dalam mengirimkan asam amino lain (tryptophan, phenylalanine, tyrosine) ke

otak

Lycine (Lys, K)

Kekurangan lycine akan mempengaruhi pembuatan protein pada otot dan jaringan
penghubugn lainnya

Bersama dengan Vitamin C membentuk L-Carnitine

Membantu dalam pembentukan kolagen maupun jaringan penghubung tubuh lainnya

(cartilage dan persendian)

Tryptophan (Trp, W)

Pemicu serotonin (hormon yang memiliki efek relaksasi)

Merangsang pelepasan hormon pertumbuhan

Methionine (Met, M)

Prekusor dari cysteine dan creatine

Menurunkan kadar kolestrol darah

Membantu membuang zat racun pada organ hati dan membantuk regenerasi jaringan baru
pada hati dan ginjal

Threonine (Thr, T)

Salah satu asam amino yang membantu detoksifikasi

Membantu pencegahan penumpukan lemak pada organ hati

Komponen penting dari kolagen

Biasanya kekurangannya diderita oleh vegetarian

Phenylalanine (Phe, F)

Prekursor untuk tyrosine

Meningkatkan daya ingat, mood, fokus mental

Digunakan dalam terapi depresi

Membantuk menekan nafsu makan

Jenis-jenis asam amino non-essensial :

Aspartic Acid (Asp, D)

Membantu mengubah karbohidrat menjadi energy

Membangun daya tahan tubuh melalui immunoglobulin dan antibodi

Meredakan tingkat ammonia dalam darah setelah latihan

Glyicine (Gly, G)

Membantu tubuh membentuk asam amino lain

Merupakan bagian dari sel darah merah dan cytochrome (enzim yang terlibat dalam
produksi energi)

Memproduksi glucagon yang mengaktifkan glikogen

Berpotensi menghambat keinginan akan gula

Alanine (Ala, A)

Membantu tubuh mengembangkan daya tahan

Merupakan salah satu kunci dari siklus glukosa alanine yang memungkinkan otot dan
jaringan lain untuk mendapatkan energi dari asam amino

Serine (Ser, S)

Diperlukan untuk memproduksi energi pada tingkat sel

Membantuk dalam fungsi otak (daya ingat) dan syaraf

Jenis-jenis asam amino essensial bersyarat :

Arginine (Arg, R), (asam amino essensial untuk anak-anak)

Diyakini merangsang produksi hormon pertumbuhan

Diyakini sebagai pemicu Nitric Oxide (suatu senyawa yang melegakan pembuluh darah
untuk aliran darah dan pengantaran nutrisi yang lebih baik) dan GABA

Bersama glycine dan methionine membentuk creatine

Histidine (His, H), (asam amino essensial pada beberapa individu)

Salah satu zat yang menyerah ultraviolet dalam tubuh

Diperlukan untuk pembentukan sel darah merah dan sel darah putih

Banyak digunakan untuk terapi rematik dan alergi

Cystine (Cys, C)

Mengurangi efek kerusakan dari alkohol dan asap rokok

Merangsang aktivitas sel darah putih dalam peranannya meningkatkan daya tahan tubuh

Bersama L-Aspartic Acid dan L-Citruline menetralkan radikal bebas

Salah satu komponen yang membentuk otot jantung dan jaringan penyambung
(persendian, ligamen, dan lain-lain)

Siap diubah menjadi energi

Salah satu elemen besar dari kolagen

Glutamic Acid (Glu, E), (Asam Glutamic)

Pemicu dasar untuk glutamine, proline, ornithine, arginine, glutathine, dan GABA

Diperlukan untuk kinerja otak dan metabolisme asam amino lain

Tyrosine (Tyr, Y)

Pemicu hormon dopamine, epinephrine, norepinephrine, melanin (pigmen kulit), hormon

thyroid

Meningkatkan mood dan fokus mental

Glutamine (Gln, Q)

Asam amino yang paling banyak ditemukan dalam otot manusia

Dosis 2 gram cukup untuk memicu produksi hormon pertumbuhan

Membantu dalam membentuk daya tahan tubuh

Sumber energi penting pada organ tubuh pada saat kekurangan kalori

Salah satu nutrisi untuk otak dan kesehatan pencernaan

Mengingkatkan volume sel otot

Taurine

Membantu dalam penyerapan dan pelepasan lemak

Membantu dalam meningkatkan volume sel otot

Ornithine

Dalam dosis besar bisa membantu produksi hormon pertumbuhan

Membantu dalam penyembuhan dari penyakit

Membantu daya tahan tubuh dan fungsi organ hati

1. Alanin (Ala)
Alanin (Ala) atau asam 2-aminopropanoat merupakan salah satu asam amino bukan
esensial. Bentuk yang umum di alam adalah L-alanin (S-alanin) meskipun terdapat pula
bentuk D-alanin (R-alanin) pada dinding sel bakteri dan sejumlah antibiotika. L-alanin
merupakan asam amino proteinogenik yang paling banyak dipakai dalam protein setelah
leusin
Gugus metil pada alanina sangat tidak reaktif sehingga jarang terlibat langsung dalam
fungsi protein (enzim). Alanina dapat berperan dalam pengenalan substrat atau
spesifisitas, khususnya dalam interaksi dengan atom nonreaktif seperti karbon. Dalam
proses pembentukan glukosa dari protein, alanina berperan dalam daur alanina.
2. Arginin (Arg)
Asam amino arginin memiliki kecenderungan basa yang cukup tinggi akibat eksesi dua
gugus amina pada gugus residunya. Asam amino ini tergolong setengah esensial bagi
manusia dan mamalia lainnya, tergantung pada tingkat perkembangan atau kondisi
kesehatan.
Bagi anak-anak, asam amino ini esensial. Pangan yang menjadi sumber utama arginin
adalah produk-produk peternakan (dairy products) seperti daging, susu (dan olahannya),
dan telur. Dari produk tumbuhan dapat disebutkan cokelat dan biji kacang tanah.
3. Asparagin (Asn)
Asparagin adalah analog dari asam aspartat dengan penggantian gugus karboksil oleh
gugus karboksamid. Asparagin bersifat netral (tidak bermuatan) dalam pelarut air.

Asparagina merupakan asam amino pertama yang berhasil diisolasi. Namanya diambil
karena pertama kali diperoleh dari jus asparagus.
Fungsi biologi: Asparagina diperlukan oleh sistem saraf untuk menjaga kesetimbangan
dan dalam transformasi asam amino. Ia berperan pula dalam sintesis amonia.
Sumber: Daging (segala macam sumber), telur, dan susu (serta produk turunannya) kaya
akan asparagina
4. Asam aspartat (Asp)
Asam aspartat merupakan satu dari 20 asam amino penyusun protein. Asparagin
merupakan asam amino analognya karena terbentuk melalui aminasi aspartat pada satu
gugus hidroksilnya.
Asam aspartat bersifat asam, dan dapat digolongkan sebagan asam karboksilat. Bagi
mamalia aspartat tidaklah esensial.
Fungsinya diketahui sebagai pembangkit neurotransmisi di otak dan saraf otot. Diduga,
aspartat berperan dalam daya tahan terhadap kepenatan. Senyawa ini juga merupakan
produk dari daur urea dan terlibat dalam glukoneogenesis.
5. Sistein (Cys)
Sistein merupakan asam amino bukan esensial bagi manusia yang memiliki atom S,
bersama-sama dengan metionin. Atom S ini terdapat pada gugus tiol (dikenal juga
sebagai sulfhidril atau merkaptan). Karena memiliki atom S, sisteina menjadi sumber
utama dalam sintesis senyawa-senyawa biologis lain yang mengandung belerang. Sisteina
dan metionin pada protein juga berperan dalam menentukan konformasi protein karena
adanya ikatan hidrogen pada gugus tiol.
Sumber utama sisteina pada makanan adalah cabai, bawang putih, bawang bombay,
brokoli, haver, dan inti bulir gandum (embrio). L-sistein juga diproduksi secara industri
melalui hidrolisisrambut manusia dan babi serta buluunggas.
6. Glutamine (Gln)
Glutamin adalah satu dari 20 asam amino yang memiliki kode pada kode genetik standar.
Rantai sampingnya adalah suatu amida. Glutamina dibuat dengan mengganti rantai
samping hidroksilasam glutamat dengan gugus fungsional amina.
Glutamina merupakan bagian penting dari asimilasi nitrogen yang berlangsung pada
tumbuhan. Amonia yang diserap tumbuhan atau hasil reduksi nitrit diikat oleh asam
glutamat menjadi glutamina dengan bantuan enzim glutamin sintetase atau GS.
Glutamina dijadikan suplemen atlet binaraga untuk mengganti kerusakan otot dengan
segera akibat latihan beban yang berat.
7. Asam glutamate (Glu)
Asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan (polar) bersama-sama dengan
asam aspartat. Ini terlihat dari titik isoelektriknya yang rendah, yang menandakan ia
sangat mudah menangkap elektron (bersifat asam menurut Lewis).
Asam glutamat dapat diproduksi sendiri oleh tubuh manusia sehingga tidak tergolong
esensial.
Ion glutamat merangsang beberapa tipe saraf yang ada di lidahmanusia. Sifat ini
dimanfaatkan dalam industri penyedap. Garam turunan dari asam glutamat, yang dikenal
sebagai mononatrium glutamat ( dikenal juga sebagai monosodium glutamat, MSG,

vetsin atau micin), sangat dikenal dalam dunia bogaIndonesia maupun Asia Timur
lainnya sebagai penyedap masakan.
8. Glisin (Gly)
Glisina atau asam aminoetanoat adalah asam amino alami paling sederhana. Rumus
kimianya C2H5NO2. Asam amino ini bagi manusia bukan merupakan asam amino esensial
karena tubuh manusia dapat mencukupi kebutuhannya.
Glisina merupakan asam amino yang mudah menyesuaikan diri dengan berbagai situasi
karena strukturnya sederhana. Secara umum protein tidak banyak mengandung glisina.
Pengecualiannya ialah pada kolagen yang dua per tiga dari keseluruhan asam aminonya
adalah glisina.
Glisina merupakan asam amino nonesensial bagi manusia. Tubuh manusia memproduksi
glisina dalam jumlah mencukupi. Glisina berperan dalam sistem saraf sebagai inhibitor
neurotransmiter pada sistem saraf pusat (CNS).
9. Histidin (His)
Histidina merupakan satu dari 20 asam amino dasar yang ada dalam protein. Bagi
manusia histidina merupakan asam amino yang esensial bagi anak-anak. Fungsi Histidina
menjadi prekursor histamin, suatu amina yang berperan dalam sistem saraf, dan karnosin,
suatu asam amino.
10. Isoleusin (Ile)
Isoleusina adalah satu dari asam amino penyusun protein yang dikode oleh DNA. Rumus
kimianya sama dengan leusinhidrofobik (tidak larut dalam air) dan esensial bagi manusia.
tetapi susunan atom-atomnya berbeda. Ini berakibat pada sifat yang berbeda. Isoleusina
bersifat
Walaupun berdasarkan strukturnya ada empat kemungkinan stereoisomer seperti treonin,
isoleusina alam hanya tersedia dalam satu bentuk saja.
11. Leusin (Leu)
Leusina merupakan asam amino yang paling umum dijumpai pada protein. Ia mutlak
diperlukan dalam perkembangan anak-anak dan dalam kesetimbangan nitrogen bagi
orang dewasa. Ada dugaan bahwa leusina berperan dalam menjaga perombakan dan
pembentukan protein otot. Leusina tergolong asam amino esensial bagi manusia.
12. Lisin (Lys)
Lisina (bahasa Inggris lysine) merupakan asam amino penyusun protein yang dalam
pelarut air bersifat basa, seperti juga histidin. Lisina tergolong esensial bagi manusia dan
kebutuhan rata-rata per hari adalah 1- 1,5 g. Lisina menjadi kerangka bagi niasin (vitamin
B1). Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan pelagra. Lisina juga dilibatkan dalam
pengobatan terhadap penyakit herpes.
Biji-bijian serealia terkenal miskin akan lisina. Sebaliknya, biji polong-polongan kaya
akan asam amino ini.
13. Metionin (Met)
Metionina, bersama-sama dengan sistein, adalah asam amino yang memiliki atom S.
Asam amino ini penting dalam sintesis protein (dalam proses transkripsi, yang
menerjemahkan urutan basa nitrogen di DNA untuk membentuk RNA) karena kode
untuk metionina sama dengan kode awal (start) untuk suatu rangkaian RNA. Biasanya,

metionina awal ini tidak akan terikut dalam protein yang kelak terbentuk karena dibuang
dalam proses pascatranskripsi.
Asam amino ini bagi manusia bersifat esensial, sehingga harus dipasok dari bahan
pangan. Sumber utama metionina adalah buah-buahan, daging (ayam, sapi, ikan), susu
(susu murni, beberapa jenis keju), sayuran (spinach, bayam, bawang putih, jagung), serta
kacang-kacangan (kapri, pistacio, kacang mete, kacang merah, tahu, tempe).
14. Fenilalanin (Phe)
Fenilalanina adalah suatu asam amino penting dan banyak terdapat pada makanan, yang
bersama-sama dengan asam amino tirosin dan triptofan merupakan kelompok asam
amino aromatik yang memiliki cincin benzena.
Fenilalanina bersama-sama dengan taurin dan triptofan merupakan senyawa yang
berfungsi sebagai penghantar atau penyampai pesan (neurotransmitter) pada sistem
sarafotak.
Dalam keadaan normal, fenilalanina diubah menjadi tirosin dan dibuang dari tubuh.
Gangguan dalam proses ini (penyakitnya disebut fenilketonuria atau fenilalaninemia atau
fenilpiruvat oligofrenia, disingkat PKU) menyebabkan fenilalanina tertimbun dalam
darah dan dapat meracuniotak serta menyebabkan keterbelakangan mental. Penyakit ini
diwariskan secara genetik: tubuh tidak mampu menghasilkan enzim pengolah asam
amino fenilalanina, sehingga menyebabkan kadar fenilalanina yang tinggi di dalam darah,
yang berbahaya bagi tubuh.
15. Prolin (Pro)
Prolina merupakan satu-satunya asam amino dasar yang memiliki dua gugus samping
yang terikat satu-sama lain (gugus amino melepaskan satu atom H untuk berikatan
dengan gugus sisa). Akibat strukturnya ini, prolina hanya memiliki gugus amina sekunder
(-NH-). Beberapa pihak menganggap prolina bukanlah asam amino karena tidak memiliki
gugus amina namun imina namun pendapat ini tidak tepat.
Fungsi terpenting prolina tentunya adalah sebagai komponen protein. Sel tumbuhtumbuhan tertentu yang terpapar kondisi lingkungan yang kurang cocok (misalnya
kekeringan) akan menghasilkan prolina untuk menjaga keseimbangan osmotik sel.
Prolina dibuat dari asam L-glutamat dengan prekursor suatu asam imino. Prolina bukan
merupakan asam amino esensial bagi manusia.
16. Serine (Ser)
Serina merupakan asam amino penyusun protein yang umum ditemukan pada protein
hewan. Protein mamalia hanya memiliki L-serin. Serina bukan merupakan asam amino
esensial bagi manusia. Namanya diambil dari bahasa Latin, sericum (berarti sutera)
karena pertama kali diisolasi dari protein serat sutera pada tahun 1865. Strukturnya
diketahui pada tahun 1902.
Fungsi biologi dan kesehatan:
Serina penting bagi metabolisme karena terlibat dalam biosintesis senyawa-senyawa
purin dan pirimidin, sistein, triptofan (pada bakteria), dan sejumlah besar metabolit lain.
Sebagai penyusun enzim, serina sering memainkan peran penting dalam fungsi
katalisator enzim. Ia diketahui berada pada bagian aktif kimotripsin, tripsin, dan banyak
enzim lainnya. Berbagai gas-gas perangsang saraf dan senyawa aktif yang dipakai pada
insektisida bekerja melalui residu serina pada enzim asetilkolin esterase, sehingga
melumpuhkan enzim itu sepenuhnya. Akibatnya, asetilkolin (suatu neurotransmiter) yang

seharusnya segera diuraikan oleh enzim itu segera setelah bekerja malah menumpuk di
sel dan mengakibatkan kekejangan dan kematian.
Sebagai penyusun protein non-enzim, rantai sampingnya dapat mengalami glikolisasi
yang dapat menjelaskan gangguan akibat diabetes. Serina juga merupakan satu dari tiga
asam amino yang biasanya terfosforilasi oleh enzim kinase pada saat transduksi signal
pada eukariota
17. Treonin (Thr)
Treonina merupakan salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Bagi manusia,
treonina bersifat esensial. Tubuh manusia tidak memiliki enzim pembentuk treonina
namun manusia memerlukannya, sehingga treonina esensial (secara gizi) bagi manusia.
Kehadiran enzim treonina-kinase dapat menyebabkan fosforilasi pada treonina,
menghasilkan fosfotreonina, senyawa antara penting pada biosintesis metabolitsekunder.
Treonina banyak terkandung pada produk-produk dari susu, daging, ikan, dan bijiwijen.
18. Tritofan (Trp)
Triptofan merupakan satu dari 20 asam amino penyusun protein yang bersifat esensial
bagi manusia. Bentuk yang umum pada mamalia adalah, seperti asam amino lainnya, Ltriptofan. Meskipun demikian D-triptofan ditemukan pula di alam (contohnya adalah
pada bisaular laut kontrifan).
Fungsi biologi dan kesehatan:
Gugus fungsional yang dimiliki triptofan, indol, tidak dimiliki asam-asam amino dasar
lainnya. Akibatnya, triptofan menjadi prekursor banyak senyawa biologis penting yang
tersusun dalam kerangka indol. Triptofan adalah prekursor melatonin (hormon
perangsang tidur), serotonin (suatu transmiter pada sistem saraf) dan niasin (suatu
vitamin).
19. Tirosin (Tyr)
Tirosina (dari bahasa Yunanityros, berarti keju, karena ditemukan pertama kali dari keju)
merupakan satu dari 20 asam amino penyusun protein. Ia memiliki satu gugus fenol (fenil
dengan satu tambahan gugus hidroksil). Bentuk yang umum adalah L-tirosin (S-tirosin),
yang juga ditemukan dalam tiga isomer struktur: para, meta, dan orto.
Pembentukan tirosina menggunakan bahan baku fenilalanin oleh enzim Phe-hidroksilase.
Enzim ini hanya membuat para-tirosina. Dua isomer yang lain terbentuk apabila terjadi
serangan dari radikal bebas pada kondisi oksidatif tinggi (keadaan stress).
Fungsi biologi dan kesehatan:
Dalam transduksi signal, tirosina memiliki peran kunci dalam pengaktifan beberapa
enzim tertentu melalui proses fosforilasi (membentuk fosfotirosina). Bagi manusia,
tirosina merupakan prekursor hormon tiroksin dan triiodotironin yang dibentuk di
kelenjartiroid, pigmen kulit melanin, dan dopamin, norepinefrin dan epinefrin.
Tirosina tidak bersifat esensial bagi manusia. Oleh enzim tirosina hidroksilase, tirosina
diubah menjadi DOPA yang merupakan bagian dari manajemen terhadap penyakit
Parkinson.
Tanaman opium (Papaver somniferum) menggunakan tirosina sebagai bahan baku untuk
menghasilkan morfin, suatu alkaloid.
20. Valin (Val)

Valina adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein yang dikode oleh DNA.
Dalam ilmu gizi, valina termasuk kelompok asam amino esensial. Namanya berasal dari
nama tumbuhan valerian (Valeriana officinalis).
Sifat valina dalam air adalah hidrofobik (takut air) karena ia tidak bermuatan. Pada
penyakit anemia bulan sabit (sel-sel eritrosit tidak berbentuk seperti pil tetapi seperti
bulan sabit, sickle-cell anaemia), valina menggantikan posisi asam glutamat, asam amino
lain yang hidrofilik (suka air), pada hemoglobin. Akibatnya bentuk sel berubah dan
kehilangan kemampuan mengikat oksigen secara efektif.
Valina diproduksi dengan menggunakan treonin sebagai bahan baku. Sumber pangan
yang kaya akan valina mencakup produk-produk peternakan (daging, telur, susu, keju)
dan biji-bijian yang mengandung minyak (misalnya kacang tanah, wijen, dan lentil).

Sifat-Sifat Protein
Protein tidak menunjukkan titik cair tertentu dan tidak dapat disuling.
Pada umumnya protein bersifat koloid hidrofil.

Larutan
protein
dapat
diendapkan/dikoagulasikan
dengan
penambahan larutan pekat NaCl, MgSO4, (NH4)2SO4, alkohol, aseton,
asam, dan basa atau dengan pemanasan 100C. Protein yang telah
dikoagulasikan tidak dapat larut dalam air atau dengan pendinginan
karena
telah
mengalami
perubahan
irreversibel
yang
disebut denaturasi. Protein yang telah mengalami denaturasi
umumnya telah kehilangan fungsi biologinya meskipun rangkaian
asam-asam amino tidak rusak. Denaturasi protein terjadi akibat
perubahan struktur terutama struktur tersier dan struktur
kuarternernya.
Dapat mengalami hidrolisis oleh asam-asam encer menjadi asamasam amino. Hidrolisis protein juga dapat dilakukan oleh enzim
protease.

. Penggolongan Protein
1) Berdasar Fungsi Biologinya
Berdasarkan fungsi biologinya protein diklasifikasikan menjadi 7
golongan sebagai berikut.
a) Enzim
Enzim merupakan golongan protein yang terbesar dan sangat penting
dalam tubuh makhluk hidup.Fungsi enzim adalah sebagai katalisator yang
spesifik pada reaksi kimia dalam makhluk hidup. Enzim dapat mempercepat
reaksi kimia tanpa terjadi kenaikan suhu, perubahan pH, dan hasil reaksi
tambahan seperti yang terjadi pada reaksi-reaksi
kimia biasa.

Contoh: pepsin, stipsin, ribonuklease

b) Protein Pembangun.
Protein pembangun berfungsi sebagai zat pembentuk struktur baik
yang baru maupun mengganti sel yang rusak.
Contoh:
Glikoprotein dalam dinding sel
keratin dalam kulit
c) Protein Transpor
Protein transpor mempunyai kemampuan mengikat dan memindahkan
molekul atau ion spesifik melalui aliran darah.
Contoh:
Hemoglobin dalam sel darah merah berfungsi sebagai alat pengangkut
oksigen dalam darah
Mioglobin sebagai alat pengangkut oksigen dalam jaringan otot
d) Protein Pelindung (Antibodi)
Protein pelindung berfungsi melindungi organisme dari serangan
penyakit.
Contoh:
Imunoglobin (antibodi) dapat menetralkan bakteri, virus, dan antigen
(protein asing).
Fibrinogen dan trombin merupakan protein penggumpal darah bila terjadi
luka.
e) Protein Pengatur (Hormon)
Protein pengatur berfungsi mengatur aktivitas sel.
Contoh: Insulin mengatur metabolisme glukosa.
f) Protein Cadangan
Protein cadangan disimpan untuk berbagai proses metabolism dalam
tubuh.
Contoh: Kasein pada susu, Ovalbumin pada putih telur
g) Protein Kontraktil
Protein kontraktil memberikan kemampuan pada sel dan organisme
untuk berubah atau bergerak.
Contoh: Aktin dan miosin berperan dalam sistem kontraksi otot rangka.
2) Berdasar Bentuknya
Berdasar bentuknya protein digolongkan menjadi dua, yaitu protein
globular dan protein serabut.Protein globular memiliki rantai polipeptida
berlipat rapat menjadi bentuk bulat padat (globular), yang memiliki fungsi
gerak.
Contoh: Hemoglobin dan enzim

Protein serabut memiliki fungsi pelindung, contoh: Lkeratin pada

rambut dan kolagen pada urat.
3) Berdasarkan Komposisi Kimia
Berdasarkan komposisi kimianya, protein dibedakan menjadi protein
sederhana dan protein terkonjugasi.Protein sederhana hanya tersusun dari
asam-asam amino. Contoh: enzim ribunoklease.
Pada protein terkonjugasi asam amino juga terikat gugus lain
Contoh:
Lipoprotein, protein yang terkonjugasi lipid (lemak)
Glikoprotein, protein yang terkonjugasi karbohidrat
Fosfoprotein, protein yang terkonjugasi gugus fosfat
Beberapa reaksi pengenal protein.
1. Reaksi Biuret
Reaksi biuret adalah reaksi yang umum untuk protein (ikatan peptida).
Bila protein ditetesi dengan larutan NaOH, kemudian larutan CuSO4 encer
(2%) maka akan terbentuk warna ungu. Reaksi ini berdasar adanya gugusan
peptida.
2. Reaksi Millon
Reaksi Millon digunakan untuk mengidentifikasi adanya tirosin pada
protein. Bila protein yang mengandung tirosin dipanaskan dengan merkuri
nitrat Hg(NO3)2 yang mengandung asam nitrit, maka akan terjadi jonjot
merah.
3. Reaksi Xantoproteat
Reaksi Xantoproteat untuk menguji protein yang mengandung gugus
fenol (cincin benzena). Bila protein yang mengandung cincin benzena
ditambah HNO3 pekat dan kemudian dibuat alkalis maka akan terjadi warna
kuning.
4. Uji Terhadap Belerang
Untuk menguji adanya belerang dalam protein maka ke dalam protein
ditambahkan larutan NaOH pekat dan dipanaskan, kemudian ditambahkan
Pb(NO3)2. Adanya belerang ditandai terjadinya endapan hitam dari Pbs.

Sumber Protein
Informasi Menarik Seputar Sumber Protein dan Pengolahannya

Home

Privacy Policy

Disclaimer

Hubungi Kami

Daftar Isi

Wajib Tahu: Sifat-sifat Protein

Kategori :Sifat Protein

Protein merupakan molekul yang banyak ditemukan di dalam tubuh manusia.Ia ada di setial sel
dan jaringan tubuh. Senyawa penyokong ini ditemukan dengan mudah pada sejumlah makanan
seperti daging merah, ikan, kacang-kacangan pun polong-polongan. Kekurangan protein akan
berakibat buruk pada pertumbuhan dan pemeliharaan kesehatan manusia. Dalam kajian biologis,
protein memiliki beberapa hal yang menjadi karakter khasnya.Sifat-sifat protein ini menjadi
pembeda ia dengan senyawa-senyawa lainnya. Apa saja sifat tersebut?
Denaturasi
Sifat protein yang satu ini ditandai dengan terjadinya proses perubahan konfigurasi susunan
molekul dari protein. Perubahan konfigurasi tersebut kemudian merubah struktur baik itu
sekunder, tersier dan kuarter protein. Namun perlu digarisbawahi, perubahan susunan tersebut
sama sekali tidak merubah susunan ikatan peptide dari protein. Sifat denaturasi protein ini bisa
terjadi karena beberapa hal di antaranya suhu panas yang memutuskan ikatan hidrogennya,
adanya asam basa yang memutus jembatan garam pada struktur tersier senyawa protein, adanya
logam berat yang kemudian membentuk protein logam yang tidak bisa dilarutkan.
Koagulasi

Sifat protein yang satu ini ditandai dengan adanya penggumpalan partikel koloid sebagai akibat
penambahan senyawa kimia yang pada akhirnya menyebabkan partikel menjadi netral dan
akhirnya membentuk endapan akibat gaya grafitasi. Koagulasi ini sendri terjadi karena beberapa
hal seperti pemanasan (contohnya: darah), pengadukan (contohnya: tepung kanji), dan
pendinginan
(contohnya:
agar-agar).
Browning
Sifat protein yang satu ini ditandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi coklat.Hal ini
merupakan reaksi pencoklatan enzimatis serta non enzimatis.Contoh pencoklatan enximatis
terlihat pada buah-buah juga sayuran yang mengandung zat fenolik.Semenetara itu, contoh untuk
pencoklatan
non
enzimatis
ada
pada
karamelisasi
gula.
Selain sifat-sifat protein di atas, terdapat pula karakter yang lebih khusus antara lain:
1. Daya angkutnya terhadap oksigen.
2. Sebagai alat pengangkut senyawa lipida.
3. Memiliki tingkat kelarutan di dalam garam yang encer atau juga asam yang encer.
4. Ada sebagian protein yang bisa larut di dalam air namun terdapat pula jenis lainnya yang
tidak.
5. Semua jenis protein tidak bisa larut di dalam jenis pelarut lemak misalkan etil eter.
6. Apabila protein ditambahkan dengan gram maka daya larutnya akan berkuran dan
akibatnya ia akan terpisah dan membentuk endapat.
7. Jika protein ditambahkan dengan alkohol maka ia akan menggumpal sebab alkohol
menyerap mantel air yang menyelubungi molekul-molekul pada protein.
8. Gugus amino dan karboksil bebas dijumpai pada rantai molekul zat protein. Hal ini
kemudian mengakibatkan protein memiliki muatan berlebih dan ia kemudian memiliki
sifat reaktif terhadap asam dan juga basa.
9. Memiliki aktifitas layaknya hormon dan juga enzim.

Biologi

Fisika

Fisiologi

Geografi

Kesehatan

Kimia

Komputer

Teknologi

Budisma.net

Ciri, Sifat, dan Jenis Protein

Posted in Protein by Tedi Mulyadi On September 5, 2015. No comments
Protein yang dikenal sebagai pondasi kehidupan.Protein adalah biomolekul, biasanya dalam
ukuran besar, yang terdiri dari satu atau lebih rantai asam amino.Protein melakukan berbagai
fungsi seperti mengkatalisis reaksi metabolisme, replikasi DNA, respon terhadap rangsangan,
dan mengangkut molekul. Protein berbeda satu sama lain terutama di urutan asam amino.

Karakteristik Protein
Karakteristik umum Protein adalah sebagai berikut:

Protein adalah zat organik, mereka terdiri dari nitrogen, oksigen, karbon dan juga
hidrogen.

Protein adalah biomolekul yang paling penting, mereka adalah konstituen dasar
sitoplasma.

Protein adalah struktur elemen jaringan tubuh.

Protein terdiri dari asam amino.

Advertisements

Protein memberikan panas dan energi untuk tubuh dan juga membantu dalam
pertumbuhan dan perbaikan.

Hanya sejumlah kecil protein yang disimpan dalam tubuh karena mereka dapat
digunakan dengan cepat pada tubuh.

Protein dianggap sebagai pondasi, mereka membuat tulang, otot, rambut dan bagian lain
dari tubuh.

Protein seperti enzim adalah elemen fungsional yang mengambil bagian dalam reaksi
metabolisme.

Antibodi, hemoglobin darah juga terbuat dari protein.

Protein memiliki berat molekul 5 300 kilo-dalton.

Sifat Protein
Sifat umum protein mirip dengan asam amino:
Sifat fisik Protein

Protein tidak berwarna dan hambar.

Mereka homogen dan kristal.

Protein bervariasi dalam bentuk, protein bisa berbentuk struktur kristaloid sederhana
sampai struktur fibrilar panjang.

Struktur protein terdiri dari dua pola yang berbeda protein globular dan protein fibrilar.

Protein globular yang berbentuk bulat dan hadir pada tanaman. Protein Fibrilar yang
seperti benang, mereka umumnya hadir pada hewan.

Protein umumnya memiliki berat molekul besar berkisar antara 5 X 103 dan 1 X 106.

Karena ukuran besar, protein menunjukkan banyak sifat koloid.

Tingkat difusi protein sangat lambat.

Protein menunjukkan efek Tyndall.

Protein cenderung mengubah sifat mereka seperti denaturasi. Banyak sekali proses
denaturasi diikuti dengan koagulasi.

Denaturasi mungkin akibat dari agen fisik atau kimia. Para agen fisik meliputi, gemetar,
pembekuan, pemanasan dll agen kimia seperti sinar-X, radiasi radioaktif dan ultrasonik.

Protein seperti asam amino menunjukkan amfoter yaitu properti, mereka dapat bertindak
sebagai asam dan alkali.

Seperti protein yang amfoterik di alam, mereka dapat membentuk garam dengan kedua
kation dan anion berdasarkan muatan bersih.

Kelarutan protein tergantung pada pH. Kelarutan terendah terlihat pada titik isoelektrik,
kelarutan meningkat dengan meningkatnya keasaman atau alkalinitas.

Semua protein menunjukkan bidang cahaya terpolarisasi ke kiri, yaitu, laevorotatory.

ikatan hidrogen pada protein

Sifat Kimia Protein

Protein ketika dihidrolisis oleh asam, seperti asam pekat HCl hasil amino dalam bentuk
hidroklorida mereka.

Ketika Protein dihidrolisis dengan alkali menyebabkan hidrolisis asam amino tertentu
seperti arginie, sistein, serin, dll, juga aktivitas optik dari asam amino yang hilang.

Protein yang reaksi dengan alkohol memberikan ester yang sesuai. Proses ini dikenal
sebagai esterifikasi.

Asam amino bereaksi dengan amina membentuk amida.

Ketika asam amino bebas atau protein dikatakan bereaksi dengan asam mineral seperti
HCl, garam asam terbentuk.

Ketika asam amino dalam medium alkali bereaksi dengan banyak asam klorida, reaksi
asilasi berlangsung.

Reaksi Sanger adalah Protein bereaksi dengan reagen FDNB untuk menghasilkan turunan
berwarna kuning, asam amino DNB.

Tes Folin adalah tes spesifik untuk asam amino tirosin, di mana warna biru berkembang
dengan asam phosphomolybdotungstic dalam larutan alkali karena kehadiran kelompok
fenol.

Jenis Protein
Jenis-jenis protein adalah sebagai berikut:

Hormon adalah bahan kimia berbasis protein yang disekresikan oleh kelenjar endokrin.
Hormon adalah pembawa pesan kimiawi, yang mengirimkan sinyal dari satu sel ke sel
yang lain.

Protein enzimatik mempercepat aktivitas metabolisme dalam sel.

Protein struktural adalah komponen penting dari tubuh. Protein struktural seperti kolagen
membentuk kerangka ikat dalam jaringan tubuh, dan keratin merupakan komponen utama
dari rambut, kulit dan kuku.

Protein defensif seperti antibodi dan imunoglobulin adalah bagian inti dari sistem
kekebalan tubuh.

Protein adalah tempat penyimpanan ion terutama mineral dalam tubuh, seperti potasium,
zat besi dll

Transportasi Protein membawa bahan penting untuk sel-sel.

Reseptor Protein yang terletak di bagian luar dari sel, mereka mengontrol zat yang keluar
dan masuk ke dalam sel.

Protein kontraktil mengontrol kekuatan dan kecepatan kontraksi otot dan jantung.

Contoh Protein
Contoh protein berserat:
Aktin, kollagen, Elastin, Fibronektin, Keratin, Myosin, tropomiosin, Tubulin, dll
Contoh protein globular:
Albumin, globulin Alpha, globulin Beta, Cadherin, fibrin, globulin Gamma, Hemoglobin,
immunoglobins, mioglobin, Selektin, serum albumin, Thrombin dll

Sifat-sifat Protein
Protein mempunyai sifat-sifat yaitu :
Ionisasi yaitu apabila protein larut di dalam air akan membentuk ion positif dab ion negative.
Denaturasi yaitu perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktivitasnya berkurang atau
kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang sehingga tubuh
mengalami keracunan.
3. Viskositas yaitu tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekul di dalam zat cair yang
mengalir.
4. Kristalisasi yaitu proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam ammonium
sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan PH pada titik isoelektriknya.
5. Sistem koloid yaitu sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang
terdispersi dari medium pendispersi atau pelarutnya.
1.
2.

. Berdasarkan Bentuk dan Sifat Fisik

a. Protein globular
Terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain (berlipat rapat) membentuk bulat padat.
Misalnya enzim, albumin, globulin, protamin.Protein ini larut dalam air, asam, basa, dan etanol.
b. Protein serabut (fibrous protein)
Terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat yang tersusun memanjang, dan
memberikan peran struktural atau pelindung. Misalnya fibroin pada sutera dan keratin pada
rambut dan bulu domba.Protein ini tidak larut dalam air, asam, basa, maupun etanol.
3. Berdasarkan Fungsi Biologi
Pembagian protein didasarkan pada fungsinya di dalam tubuh, antara lain:

Enzim (ribonukease, tripsin)

Protein transport (hemoglobin, mioglobin, serum, albumin)

Protein nutrien dan penyimpan (gliadin/gandum, ovalbumin/telur, kasein/susu,

feritin/jaringan hewan)

Protein kontraktil (aktin dan tubulin)

Protein Struktural (kolagen, keratin, fibrion)

Protein Pertahanan (antibodi, fibrinogen dan trombin, bisa ular)

Protein Pengatur (hormon insulin dan hormon paratiroid)

4. Berdasarkan Daya Larutnya

Albumin. Larut air, mengendap dengan garam konsentrasi tinggi. Misalnya albumin telur
dan albumin serum

Globulin Glutelin. Tidak larut dalam larutan netral, larut asam dan basa encer. Glutenin
(gandum), orizenin (padi).

Gliadin (prolamin). Larut etanol 70-80%, tidak larut air dan etanol 100%.
Gliadin/gandum, zein/jagung

Histon. Bersifat basa, cenderung berikatan dengan asam nukleat di dalam sel. Globin
bereaksi dengan heme (senyawa asam menjadi hemoglobin). Tidak larut air, garam encer
dan pekat (jenuh 30-50%). Misalnya globulin serum dan globulin telur.

Protamin. Larut dalam air dan bersifat basa, dapat berikatan dengan asam nukleat
menjadi nukleoprotamin (sperma ikan). Contohnya salmin

5. Protein Majemuk
Adalah protein yang mengandung senyawa bukan hanya protein

Fosfoprotein. Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada susu, vitelin pada
kuning telur

Kromoprotein. Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase mengandung Cu

Fosfoprotein. Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada susu, vitelin pada
kuning telur

Kromoprotein. Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase mengandung Cu

Protein Koenzim. Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+

Protein Koenzim. Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+

Lipoprotein. Mengandung asam lemak, lesitin

Metaloprotein. Mengandung unsur-unsur anorganik (Fe, Co, Mn, Zn, Cu, Mg dsb)

Glikoprotein. Gugus prostetik karbohidrat, misalnya musin (pada air liur), oskomukoid
(pada tulang)

Nukleoprotein. Protein dan asam nukleat berhubungan (berikatan valensi sekunder)

misalnya pada jasad renik

Home

About Me

Konsep

Video

Latihan

Protein

Asam Amino

Zwitter Ion

Ikatan Peptida

Struktur Protein

Hidrolisis Protein

Denturasi Protein

Penggolongan Protein

Reaksi Pengenalan

Asam Nukleat

Penggolongan Protein
Protein dapat dibeda-bedakan berdasarkan komposisi kimia, bentuk, atau fungsi biologisnya.
1. Berdasarkan Komposisi Kimia
Berdasarkan komposisi kimianya, protein dibedakan atas protein sederhana dan protein
konjugasi. Protein sederhana hanya teriri atas asam amino, dan tidak ada gugus kimia lain.
Bagian yang bukan asam amino dari protein konjugasi disebut gugus prostetik.Protein konjugasi
digolongkan berdasarkan jenis gugus prostetiknya. Beberapa diantaranya:
Biasanya gugus prostetik pada protein memegang peranan penting di dalam fungsi biologisnya.
2. Berdasarkan Bentuk
Berdasarkan bentuknya protein dibedakan atas protein globular dan protein serabut.Pada protein
globular rantai atau rantai-rantai polipeptidanya berlipat rapat menjadi bentuk globular atau bulat
padat.Protein globular biasanya larut dalam air dan mudah berdifusi. Hampir semua protein
globular mempunyai fungsi gerak atau dinamik, seperti enzim, protein transpor darah,dan
antibodi. Protein serabut tidak larut dalam air.Hampir semua protein serabut mempunyai fungsi
struktural atau pelindung. Contohnya adalah -keratin pada rambut dan wol,fibroin dari sutera,
dan kolagen dari urat.
3. Berdasarkan Fungsi Biologis
Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dapat dibedakan atas 7 golongan, yaitu:
1. Enzim, yaitu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator. Hampir semua reaksi senyawa
organik dalam sel dikatalisis enzim. Lebih dari 2000 jenis enzim telah ditemukan di
dalam berbagai bentuk kehidupan. Contohnya, ribonuklease dan tripsin.
2. Protein transpor, yaitu protein yang mengikat dan memindahkan molekul atau ion
spesifik. Hemoglobin dalam sel darah merah mengikat oksigen dari paru-paru, dan
membawanya ke jaringan periferi. Lipoprotein dalam plasma darah membawa lipid dari
hati ke organ lain. Protein transpor lain terdapat dalam dinding sel dan menyesuaikan
strukturnya untuk mengikat dan membawa glukosa, asam amino, dan nutrien lain melalui
membran ke dalam sel.
3. Protein nutrien dan penyimpanan, ialah protein yang berfungsi sebagai cadangan
makanan. Contohnya ialah protein yang terdapat dalam biji-bijian seperti gandum, beras
dan jagung. Ovalbumin pada telur dan kasein pada susu juga merupakan protein nutrien.
4. Protein kontraktil yaitu protein yang memberikan kemampuan pada sel dan organisme
untuk mengubah bentuk atau bergerak. Contohnya ialah aktin dan miosin, yaitu protein
yang berperan dalam sistem kontraksi otot kerangka.

5. Protein struktur, yaitu protein yang berperan sebagai penyanggah untuk memberikan
struktur biologi kekuatan atau perlindungan. Contohnya ialah kolagen yaitu komponen
utama dalam urat dan tulang rawan. Contoh lain adalah keratin yang terdapat pada
rambut, kuku, dan bulu ayam/burung, fibroin yaitu komponen utama dalam serat sutera
dan jaring laba-laba.
6. Protein pertahanan (antibodi), yaitu protein yang melindungi organisme terhadap
serangan organisme lain (penyakit). Contohnya adalah imunoglobin atau antibodi yang
terdapat dalam vertebrata, dapat mengenali dan menetralkan bakteri, virus, atau protein
asing dan spesi lain. Fibrinogen dan trombin merupakan protein penggumpal darah jika
sistem pembuluh terluka. Bisa ular dan toksin bakteri juga tampaknya berfungsi sebagai
protein pertahanan.
7. Protein pengatur, yaitu protein yang berfungsi mengatur aktivitas seluler atau fisiologi.
Contohnya ialah hormon seperti insulin yang mengatur metabolisme penyakit diabetes.
Contoh lain adalah hormon pertumbuhan dan hormon seks.

Sifat Kimia Protein

Sifat dari protein berbeda-beda tergantung pada jumlah dan jenis asam amino yangmembangun
molekul protein tersebut.Disamping itu tergantung pula pada struktur danurutan asam amino
yang terdapat dalam molekul protein.
Berdasarkan pasa besarnya molekul protein maka protein dalam air tidak berbentuk
larutanmurni, melainkan merupakan suatu dispersi koloidal molekul protein tidak dapat
melaluimembran semipermiabel, tetapi protein dapat menimbulkan tekanan osmosa, yaitu
dapatmenimbulkan suatu potensial pada membran semipermiabel.
ifat Amfoter
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul
protein,menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter
(dapatbereaksi dengan asam maupun dengan basa). Dalam kimia, amfoter merujuk pada zat
yangdapat bereaksi sebagai asam atau basa.Perilaku ini dapat terjadi karena memiliki dua
gugusasam dan basa sekaligus atau karena zatnya sendiri mempunyai kemampuan seperti
itu.Zatamfoter yang klasik adalah asam amino, protein, dan air. Beberapa logam, seperti
seng,timah, aluminium, dan berilium, dapat membentuk oksida amfoterik. Gejala ini
dapatdimanfaatkan untuk memisahkan kation dalam larutan, misalnya seng dari mangan
(Linggih,1988).
Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunyaikatan
hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibatdari suatu
denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden,1989).Salah satu
penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahanpH. Faktor-faktor

lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zatpengoksidasi atau
pereduksi, dan perubahan jenis pelarut.Denaturasidapat bersifatreversibel, jika suatu protein
hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut sepertiperubahan pH. Jika protein dikembangkan
kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperolehkembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam
suatu proses yang disebut denaturasi.Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali
(Fessenden, 1989).Koagulasi dapat ditimbulkan dengan pemanasan, penambahan asam dan
perlakuanalkali.Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabutovomucin
terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panasmengakibatkan terjadinya
koagulasi protein (Alais dan Linden, 1991). Umumnya proteinmengalami denaturasi dan koagulasi pada
rentang suhu sekitar 55-75 C (De man, 1997).Apabila protein dipanaskan atau dipanaskan atau ditambah
alkohol maka protein akanmenggumpal, yang disebabkan karena terjadinya penarikan mantel air dari
molekul-molekul protein.Penggumpalan ini dapat terjadi akibat enzim-enzim yang dapatmenghidrolisa
protein (Winarno, 1997).
Sifat kimia protein merupakan suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan
hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur
lainnya seperti P dan S.

dari OSHI untuk NEGERI

Penggolongan Protein Menurut Fungsi Biologis

Diposkan oleh OSHI di 1/23/2010 07.10.00 AM

Protein dapat dibeda-bedakan berdasarkan komposisi kimia, bentuk, atau fungsi

biologisnya.Berikut ini penggolongan protein menurut fungsi biologisnya, yang dapat dibedakan
menjadi 7 golongan.
1. Enzim, yaitu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Hampir semua reaksi senyawa
organik dalam sel dikatalis enzim. Lebih dari 2.000 jenis enzim telah ditemukan di dalam
berbagai bentuk kehidupan.
2. Protein transpor, yaitu protein yang mengikat dan memindahkan molekul atau ion
spesifik. Hemoglobin dalam sel darah merah mengikat oksigen dari paru-paru, dan
membawanya ke jaringan periferi. Lipoprotein dalam plasma darah membawa lipid dari
hati ke organ lain. Protein transpor lain terdapat dalam dinding sel dan menyesuaikan
strukturnya untuk mengikat dan membawa glukosa, asam amino, dan nutrien lain
melaluai membran ke dalam sel.
3. Protein nutrien dan penyimpanan, ialah protein yang berfungsi sebagi cadangan
makanan. Contohnya ialah protein yang terdapat dalam biji-bijian seperti gandum, beras,
dan jagung. Ovalbumin pada telur dan kasein pada susu juga merupakan protein nutrien.
4. Protein kontraktil, yaitu protein yang memberikan kemampuan pada sel dan organisme
untuk mengubah bentuk atau bergerak. Contohnya ialah aktin dan miosin, yaitu protein
yang berperan dalam sistem kontraksi otot kerangka.
5. Protein struktur, yaitu protein yang berperan sebagai penyangga untuk memberikan
struktur biologi kekuatan atau perlindungan. Contohnya ialah kolagen, yaitu komponen
utama dalam urat dan tulang rawan. Contoh lain adalah keratin yang terdapat pada
rambut, kuku, dan bulu ayam/burung; fibroin, yaitu komponen utama dalam serat sutera
dan jaring laba-laba.
6. Protein pertahanan (antibodi), yaitu protein yang melindungi organisme terhadap
serangan oraganisme lain (penyakit). Contohnya adalah imunoglobin atau antibodi yang
terdapat dalam vertebrata. Protein ini dapat mengenali dan menetralkan bakteri, virus,
atau protein asing dari spesi lain. Fibrinogen dan trombin merupakan protein penggumpal
darah jika sistem pembuluh terluka. Bisa ular dan toksin bakteri juga tampaknya
berfungsi sebagai protein pertahanan.
7. Protein pengatur, yaitu protein yang berfungsi mengatur aktivitas seluler atau fisiologi.
Contohnya ialah hormon, seperti insulin yang mengatur metabolisme gula darah.
Kekurangan insulin akan menyebabkan penyakit diabetes. Contoh lain adalah hormon
pertumbuhan dan hormon seks.

Beranda

Search

Burung Kertas
my mind on a page :)

Sifat-sifat Protein (Tugas Gizi I)

09
Selasa,
Oktober
Diposkan oleh meli azrini di 06.46
Label: tugas

Sifat-sifat Protein
A. Denaturasi
Denaturasi merupakan proses perubahan konfigurasi molekul protein sehingga terjadi
perubahan atau perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya tanpa menyebabkan
kerusakan ikatan peptide. Ada dua macam denaturasi, pengembangan polipeptida dan pemecahan
protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul.Terjadinya kedua
jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul.Yang pertama terjadi pada rantai
polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian-bagian molekul yang tergabung dalam
ikatan sekunder.
Selain sifat-sifat yang umum, kebanyakan protein alam masih mempunyai satu atau lebih
sifat khusus. Sifat khusus tersebut misalnya : (a) daya angkut oksigen; (b) mempunyai daya
sebagai alat pengangkut lipida; (c) mempunyai kelarutan tertentu dalam garam encer atau asam
encer; dan (d) mempunyai aktivitas sebagai enzim atau hormon.
Protein tersebut yang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu yang panas dan dingin, sinar
ultraviolet, gelombang ultrasonik, pengocokan yang kuat, suasana asam dan basa yang ekstrim,
kation logam berat, penambahan garam jenuh, serta bahan kimia seperti aseton, alkohol, dan
sebagainya dapat mengalami proses denaturasi. Denaturasi itu sendiri dapat diartikan sebagai
suatu proses perubahan konfigurasi tiga dimensi molekul protein tanpa menyebabkan kerusakan
ikatan peptida.
Gelombang ultrasonik dapat merusak lingkar aromatik yang ada dalam molekul protein,
yang berakibat hilangnya interaksi hidrofobik yang terjadi karena dua lingkar aromatik yang
berdekatan.Radiasi sinar ultraviolet dan panas memberikan energi kinetik pada protein dan
menyebabkan atom-atom tervibrasi cukup sepat sehingga merusak ikatan hidrogen.Radiasi sinar
ultraviolet juga dapat merusak ikatan peptida di dekat lingkar aromatik dalam molekul protein.
Kontak protein dengan beberapa bahan kimia tertentu dapat mengakibatkan protein tersebut
mengalami denaturasi.Penambahan deterjen pada kebanyakan larutan protein menyebabkan
interaksi hidrofobik pada bagian-bagian dalam molekul protein menjadi rusak.
Perubahan pH yang terjadi karena penambahan asam mineral atau penambahan basa pada
protein dapat merusak ikatan garam yang terdapat pada protein tersebut. Seperti kita ketahui,

ikatan garam dalam molekul protein adalah secara ionik dan terjadi karena gaya tarik menarik
antara gugus COO dan gugus NH3 yang berdekatan.
Terdapat 3 mekanisme denaturasi, yaitu (1) denaturasi protein akibat panas, kondisi panas
dapat memutuskan ikatan hydrogen dan interaksi hidrofobik non polar yang menopang struktur
sekunder dan tersier molekul protein. Hal ini di karenakan suhu tinggi dapat meningkatkan
energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat
sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping molekul polipeptida akan terbuka.
Proses denaturasi tersebut menurunkan kelarutan protein sehingga akan terjadi koagulasi. (2)
Denaturasi protein akibat asam basa, adanya asam dan basa dapat memutuskan jembatan garam
pada struktur tersier protein. Hal ini di karenakan asam dan basa akan terdisosiasi menjadi
produk bermuatan ionik. Mekanisme denaturasi berlangsung ketika terjadi reaksi subsititusi
antara ion positif dan negatif di dalam garam dengan ion positif dan negatif yang berasal dari
asam atau basa yang ditambahkan. (3) Denaturasi protein akibat logam berat, reaksi yang terjadi
antara logam berat dengan protein akan mengakibatkan terbentuknya protein-logam yang tidak
larut. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion
positif (logam berat) diperlukan pH larutan diatas pI karena protein bermuatan negative
sedangkan pengendapan oleh ion negative diperlukan pH larutan dibawah pI karena protein
bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca2+, Zn2+,
Hg2+, Fe2+,Cu2+ dan Pb2+, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein
adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfo salisilat. Logam berat juga merusak
ikatan disulfide karena afinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur
sehingga mengakibatkan denaturasi protein.
Denaturasi dapat mengubah sifat protein alam, dan untuk bermacam-macam protein,
perubahan ini tidah seidentik menurut jenis proteinnya, misalnya (a) aktivitas enzim atau hormon
berkurang; (b) kelarutan dalam garam-garam atau asam-asam encer menurun; (c) kemampuan
membentuk cristal berkurang; dan (d) stabilitasnya menurun sehingga menggumpal.
Dampak yang terjadi pada produk yang mengalami denaturasi dapat terjadi perubahan seperti
berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan
keluar, sedangkan bagian yang hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembalik akan
terjadi bila larutan protein mendekati pH isoelektris, lalu protein akan menggumpal dan
mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekulmengembang dan menjadi asimetrik,
sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat. Protein akan mengalami presipitasi bila
bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan pH larutan diatas pi
karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negative diperlukan ph larutan di bawah
pi karena protein bermuatan positif. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat
mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama,
pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya
gumpalan.
B. Koagulasi
Koagulasi adalah proses penggumpalan partikel koloid karena penambahan bahan kimia
sehingga partikel-partikel tersebut bersifat netral dan membentuk endapan karena adanya gaya
grafitasi.
Mekanisme koagulasi terbagi menjadi 2, yaitu secara fisik dan secara kimia. Koagulasi dapat
terjadi secara fisik seperti : (1) Pemanasan, kenaikan suhu sistem koloid menyebabkan tumbukan
antar partikel-partikel sol dengan molekul-molekul air bertambah banyak. Hal ini melepaskan
elektrolit yang teradsorpsi pada permukaan koloid.Akibatnya partikel tidak bermuatan.contoh:

darah (2) Pengadukan, contoh: tepung kanji (3) Pendinginan, contoh: agar-agar. Sedangkan
secara kimia seperti penambahan elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda muatan dan
penambahan zat kimia koagulan. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan koloid bersifat
netral, yaitu: (1) Menggunakan prinsip elektroforesis, proses elektroforesis adalah pergerakan
partikel-partikel koloid yang bermuatan ke elektrode dengan muatan yang berlawanan. Ketika
partikel ini mencapai elektrode, maka sistem koloid akan kehilangan muatannya dan bersifat
netral. (2) Penambahan koloid, dapat terjadi yaitu, koloid yang bermuatan negatif akan menarik
ion positif (kation), sedangkan koloid yang bermuatan positif akan menarik ion negatif (anion).
Ion-ion tersebut akan membentuk selubung lapisan kedua. Apabila selubung lapisan kedua itu
terlalu dekat maka selubung itu akan menetralkan muatan koloid sehingga terjadi koagulasi.
Makin besar muatan ion makin kuat daya tariknya dengan partikel koloid,sehingga makin cepat
terjadi koagulasi. (Sudarmo,2004) (3) Penambahan elektrolit, jika suatu elektrolit ditambahkan
pada sistem koloid, maka partikel koloid yang bermuatan negatif akan mengadsorpsi koloid
dengan muatan positif (kation) dari elektrolit. Begitu juga sebaliknya, partikel positif akan
mengadsorpsi partikel negatif (anion) dari elektrolit. Dari adsorpsi diatas maka terjadi koagulasi.
Dalam proses koagulasi, stabilitas koloid sangat berpengaruh.stabilitas merupakan daya tolak
koloid karena partikel-partikel mempunyai muatan permukaan sejenis (negatif). Beberapa gaya
yang menyebabkan stabilitas partikel, yaitu : (1) Gaya elektrostatik yaitu gaya tolak menolak
terjadi jika partikel-partikel mempunyai muatan yang sejenis (2) Bergabung dengan molekul air
(reaksi hidrasi) (3) Stabilisasi yang disebabkan oleh molekul besar yang diadsorpsi pada
permukaan.
Suspensi atau koloid bisa dikatakan stabil jika semua gaya tolak menolak antar partikel lebih
besardari ada gaya tarik massa, sehingga dalam waktu tertentu tidak terjadi agregasi. Untuk
menghilangkan kondisi stabil, harus merubah gaya interaksi antara partikel denganpembubuhan
zat kimia supaya gaya tarik menarik lebih besar.Untuk destabilisasi ada beberapa mekanisme
yang berbeda : (1) Kompresi lapisan ganda listrik dengan muatan yang berlawanan (2)
Mengurangi potensial permukaan yang disebabkan oleh adsorpsi molekul yang spesifik
denganmuatan elektrostatik berlawanan (3) Adsorpsi molekul organik diatas permukaan partikel
bisa membentuk jembatan molekul diantara partikel (4) Penggabungan partikel koloid kedalam
senyawa presipitasi yang terbentuk dari koagulan.
Secara garis besar (bedasarkan uraian diatas), mekanisme koagulasi adalah destabilisasi
muatan negatif partikel oleh muatan positip dari koagulan, tumbukan antar partikel dan adsorpsi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi koagulasi : (1) Pemilihan bahan kimia, untuk
melaksanakan pemilihan bahan kimia, perlu pemeriksaan terhadap karakteristik air baku yang
akan diolah yaitu suhu, pH, alkalinitas, kekeruhan dan warna. Efek karakteristik tersebut
terhadap koagulan adalah suhu berpengaruh terhadap daya koagulasi dan memerlukan
pemakaian bahan kimia berlebih, untuk mempertahankan hasil yang dapat diterima pH, nilai
ekstrim baik tinggi maupun rendah, dapat berpengaruh terhadap koagulasi.pH optimum
bervariasi tergantung jenis koagulan yang digunakan.Alkalinitas yang rendah membatasi reaksi
ini dan menghasilkan koagulasi yang kurang baik, pada kasus demikian, mungkin memerlukan
penambahan alkalinitas ke dalam air, melalui penambahanbahan kimia alkali/basa ( kapur atau
soda abu). Makin rendah kekeruhan, makin sukar pembentukkan flok. Makin sedikit partikel,
makin jarang terjadi tumbukan antar partikel/flok, oleh sebab itu makin sedikit kesempatan flok
berakumulasi.Warna berindikasi kepada senyawa organik, dimana zat organik bereaksi dengan
koagulan, menyebabkan proses koagulasi terganggu selama zat organik tersebut berada di dalam
air baku dan proses koagulasi semakin sukar tercapai

(2) Penentuan dosis optimum koagulan, untuk memperoleh koagulasi yang baik, dosis
optimum koagulan harus ditentukan. Dosis optimum mungkin bervariasi sesuai dengan
karakteristik dan seluruh komposisi kimiawi di dalam air baku, tetapi biasanya dalam hal ini
fluktuasi tidak besar, hanya pada saat-saat tertentu dimana terjadi perubahan kekeruhan yang
drastis (waktu musim hujan/banjir) perlu penentuan dosis optimumberulang-ulang. (3) Penentuan
pH optimum, penambahan garam aluminium atau garam besi, akan menurunkan pH air,
disebabkan oleh reaksihidrolisa garam tersebut, seperti yang telah diterangkan di atas. Koagulasi
optimum bagaimanapun juga akan berlangsung pada nilai pH tertentu.
Apabila muatan koloid dihilangkan, maka kestabilan koloid akan berkurang dan dapat
menyebabkan koagulasi atau penggumpalan. Penghilangan muatan koloid dapat terjadi pada sel
elektroforesis atau jika elektrolit ditambahkan ke dalam sistem koloid. Apabila arus listrik
dialirkan cukup lama kedalam sel elektroforesis maka partikel koloid akan digumpalkan ketika
mencapai elektrode. Jadi koloid yang bermuatan negatif akan digumpalkan di anode, sedangkan
koloid yang bermuatan positif digumpalkan di katode. Koagulan yang paling banyak digunakan
dalam praktek di lapangan adalah alumunium sulfat [Al2(SO4)3] karena mudah diperoleh dan
harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan jenis koagulan lain.
Beberapa contoh koagulasi dalam kehidupan sehari-hari dan industri : (1) Pembentukan
delta di muara sungai terjadi karena koloid tanah liat dalam air sungai mengalami koagulasi
ketika bercampur dengan elektrolit dalam air laut (2) Pada pengolahan karet, partikel-partikel
karet dalam lateks digumpalkan dengan penambahan asam asetat atau asam format sehingga
karet dapat dipisahkan dari lateksnya (3) Lumpur koloidal dalam air sungai dapat digumpalkan
dengan menambahkan tawas. Sol tanah liatdalam air sungai biasanya bermuatan negatif sehingga
akan digumpalkan oleh ion Al 3+ dari tawas (alumunium sulfat) (4) Asap dan tebu dari pabrik/
industri dapat digumpalkan dengan alat koagulasi listrik dari Cottrel Asap dari pabrik sebelum
meninggalkan cerobong asap dialirkan melalui ujung-ujung logam yang tajam dan bermuatan
pada tegangan tinggi (20.000 75.000). Ujung-ujung yang runcing akan mengionkan molekulmolekul dalam udara. Ion-ion tersebut akan diadsorbsi oleh partikel asap dan menjadi bermuatan.
Selanjutnya, partikel bermuatan itu akan tertarik dan diikat pad aelektroda yang lainnya.
Pengendap cottrel ini banyak digunakan dalam industri untuk dua tujuan yaitu mencegah udar
oleh buangan beracun atau memperoleh kembali debu yang berharga (misalnya debu logam) (5)
Jika bagian tubuh mengalami luka maka ion Al 3+ atau Fe 3+ segera nenetralkan partikel
albuminoid yang dikandung darah sehingga terjadi penggumpalan darah yang menutupi luka.
C. Browning
Reaksi pencoklatan browning terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan nonenzimatis.Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang
memiliki senyawa fenolik. Sedangkan reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu karamelisasi,
reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C. Namun, hanya akan dibahas karamelisasi dan
reaksi Maillard saja. Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan sukrosa dengan
amonium bisulfat seperti yang digunakan pada minuman cola, minuman asam lainnya, produkproduk hasil pemanggangan, sirup, permen, pelet, dan bumbu kering. Larutan asam (pH 2-4,5)
ini memiliki muatan negatif (Fennema 1996). Terdapat tiga kelompok karamel, yaitu karamelan,
karamelen, dan karamelin, yang masing-masing memiki bobot molekul berbeda.
Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton
atau aldehidnya).Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot
molekul besar.Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula

dengan asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin.Selain gugus aldehid/keton dan
gugus amino.
Faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi
amino, pH, dan tipe gula. Berkaitan dengan suhu, reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100oC
namun tidak terjadi pada suhu 150oC. Kadar air 10-15% adalah kadar air terbaik untuk reaksi
Maillard, sedangkan reaksi lambat pada kadar air yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. Pada pH
rendah, gugus amino yang terprotonasi lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk
berlangsungnya reaksi ini.Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat
dibanding molekul gula yang lebih besar. Dalam hal ini, konfigurasi stereokimia juga
memengaruh, misalnya pada sesama molekul heksosa, galaktosa lebih reaktif dibanding yang
lain.
Mekanismenya yaitu, pertama- tama gula dan amino bereaksi membentuk aldosilami yang
kemudian mengalami pengaturan kembali Amadori menjadi ketosaamin.Setelah itu mengalami
suatu seri reaksi kompleks yang akhirnya menghasilkan polimer berwarna coklat yang disebut
melanoidin. Laju pencoklatan meningkat cepat karena peningkatan suhu dan pH di atas 6,8.
Dampak yang ditimbulkan pada produk perubahan yang terjadi karena adanya proses
browning non enzimatik pada produk yaitu menjadi kecoklatan dan terjadi perubahan rasa yang
diinginkan, seperti pada roti bakar. Namun terdapat juga kerugian yang ditimbulkan, yaitu
menurunkan nilai biologis protein terutama untuk asam amino lisin, sehingga muncul tekstur dan
rasa yang tidak disukai
DAFTAR PUSTAKA

Fennema OR. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor. Bogor. MBrio Press

Unggul, Sudarmo. 2004. Kimia SMA Jilid 2. Jakarta . Erlangga hal 198

Damarjo, Sumin. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Mahasiswa Kedokteran. Jakarta.
Penerbit Buku Kedokteran EGC

MaggyThenawijaya, Lehninger. 1990. Dasar-DasarBiokimiaJilid 1. Jakarta :Erlangga.

Winarno, F.G. 1992. Kimia PangandanGizi.Jakarta : PT. GramediaPusakaUtama.

Damasceno, F, et al. 2008. Evaluation and Optimization Of Non Enzymatic Browning Of

Cajuina During Thermal Treatmentl. 1Vol. 25, No. 02, pp. 313 320, April June,
2008 Brazil

Santoso, Hadi. 2008. PENGARUH PEMANASAN DAN PENGERINGAN DAGING

BUAH KELAPA TERHADAP ASAM LEMAK BEBAS PADA PEMBUATAN
TEPUNG KELAPA (The Impact of Heating and Drying of Coconut Towards Fatty Acid
in Coconut Powder Production). Volume 4, Nomor 2, Desember 2008 Jakarta

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Biokimia dan Protein
Biokimia adalah kimiamakhluk hidup. Biokimiawan mempelajari molekul danreaksi
kimiaterkatalisis oleh enzim yang berlangsung dalam semua organisme.Biokimia merupakan
ilmu yang mempelajari struktur dan fungsi komponen selular, seperti protein, karbohidrat, lipid,
asam nukleat, dan biomolekul lainnya. Saat ini biokimia lebih terfokus secara khusus pada kimia
reaksi termediasi enzim dan sifat-sifat protein.Saat ini,biokimia metabolisme sel telah banyak
dipelajari. Bidang lain dalam biokimia di antaranya sandi genetik (DNA, RNA), sintesis protein,
angkutan membran sel, dan transduksi sinyal.

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.Oleh karena sel itu
merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai
zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Proses kimia dalam tubuh dapat
berlangsung dengan baik, karena adanya enzim, suatu protein yang berfungasi sebagai biokatalis.
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.Protein yang
berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut
protein nabati.
Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai,
gandum, jagung, dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk proten dari CO2, H2O, dan senyawa
Nitrogen.Hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein
hewani.Disamping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan
sebagai sumber energy apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-

rata unsure kimia yang terdapat pada protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, Hidrogen 7%,
Oksigen 23%, Nitrogen 16%, Belerang 0-3%, dan Fosfor 0-3%. Dengan pedoman pada kadar
nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan kandungan protein dalam suatu bahan
makanan.
Nama Bahan Makanan
Daging Ayam
Daging Sapi
Telur Ayam
Susu Sapi Segar
Keju
Bandeng
Udang Segar
Kerang
Beras Tumbuk Merah
Beras Giling
Kacang Ijo
Kedelai Basah
Tepung Terigu
Jagung Kuning (Butir)
Pisang Ambon
Durian

Kadar Protein (%)

18,2
18,8
12,8
3,2
22,8
20,0
21,0
8,0
7,9
6,8
22,2
30,2
8,9
7,9
1,2
2,5

Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5.000 sampai
jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan menghasilkan asam-asam
amino. Ada protein yang mudah larut dalam air tetapi juga ada yang sukar larut dalam
air.Rambut dan kuku adalah suatu protein yang tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi,
sedangkan protein yang terdapat dalam air dan mudah bereaksi.

Penggolongan protein
Berdasarkan strukturnya protein dapat dibagi dalam 2 golongan besar, yaitu golongan protein
sederhana dan protein gabungan.Yang dimaksud dengan protein sederhana ialah protein yang
hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino.Sedangkan protein gabungan ialah protein yang
terdiri atas protein dan gugus bukan protein, gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri ats
karbohidrat, lipid, asam nukleat.Proin sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk
molekulnya yaitu protein biber dan protein globular.Protein fiber mmpunyai molekul panjang
seperti serat atau serabut.Sedangkan protein globular berbentuk bulat.

2.4.1

Protein Fiber
Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan
dihubungkan satu dengan yang lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat
atau serabut yang stabil. Struktur protein fiber telah banyak diteliti dengan menggunakan analisis
difraksi sinar X. ciri khas protein fiber tedapat pada beberapa jenis protein. Yang termasuk

golongan ini adalah antara lain

1. Konfigurasi alfa helix pada kratin
2. Lembaran berlipat parallel dan anti parallel pada protein sutra alam; dan
3. Helix tripel pada kolagen
Sifat umum protein fiber ialah tidak larut dalam air dan sukar diuraikan oleh enzim.Kolagen
adalah suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat.Kratin adalah protein yang terdapat
dalam bulu domba, sutra alam, rambut, kulit, kuku dan sebagainya. Struktur kelatin hamper
seluruhnya terdiri atas rantai polipeptida yang berbentuk alfa helix.
2.4.2

Protein Globular
Umunya berbentuk bulat atu elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang berlipat.Protein
globular pada umunya mempunyai sifat dapat larut dalam air, dalam larutan asam atau basa dan
dalam etanol.Beberapa jenis protein globular yaitu albumin, globulin, histon, dan protamin.

2.4.3

Protein Gabungan
Yang dimaksud dengan protein gabungan ialah, protein yang berikatan dengan senyawa
yang bukan protein.Gugus bukan protein ini disebut gugus prostetik.Ada beberapa jenis protein
gabungan antara lain mukoprotein, glikoprotein, lipoprotein, dan nucleoprotein.
Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat dengan kadar lebih dari 4%
dihitung sebagai heksosamina. Karbohidrat yang terikat ini berupa polisakarida kompleks yang
mengandug N-asetilheksosamina bergabung dengan asam uronat atau monosakarida lain.
Mukoprotein yang mudah larut terdapat pada bagian putih telur, dalam serum daram dan urin
wanita yang sedang hamil.protein ini tidak mudah terdenaturasi oleh panas atau diendapkan oleh
zat-zat yang biasanya dapat mengendapkan protein, misalnya triklor asam asetat atau asam

pikrat. Glikoprotein adalah juga terdiri atas protein dan karbohidrat, tetapi dengan kadar
hexosamina kurang dari 4%.
Lipoprotein adalah gabugan antara protein yang larut dalam air dengan lipid.Lipoprotein
terdapat dalam serum darah, dalam otak dan jaringan syaraf.Gugus lipid yang biasanya terikat
pada protein dalam lipoprotein antaralain lesitin dan kolesterol.Nucleoprotein terdiri atas protein
yang bergabung dengan asam nukleat. Asam nukleat ini terdapat antara lain dalam inti sel.
2.5Sifat-sifat Protein
2.5.1Ionisasi
Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negative.
Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana
2.5.2

basa akan membentuk ion negative. Protein mempunyai isolistrik yang berbeda-beda.
Denaturasi
Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya.Suatu protein mempunyai
arti bagi tubuh apabila protein tersebut di dalam tubuh dapat melakukan aktivitas biokimiawinya
yang menunjang kebutuhan hidup.Aktivitas ini banyak tergantung pada struktur dan konformasi
molekul protein berubah,misalnya oleh perubahan suhu,Ph atau karena terjadinya suatu reaksi
dengan senyawa lain,ion-ion logam,maka aktivitas biokimiawinya akan berkurang.perubahan
konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu merupakan suatu proses yang
disebut

denaturasi.Proses

denaturasi

ini

kadang-kadang

dapat

berlangsung

secara

reversible,kadang-kadang tidak.Penggumpalan protein biasanya didahului oleh proses denaturasi

yang berlangsung dengan baik pada titik isolistrik protein tersebut.
Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50 atau lebih.
2.5.3

V iskositas
Viskositas adalah tahanan yang timbul aleh adanya gesekan antara molekul-molekul di dalam zat
cair yang mengalir.Suatu larutan protein dalam air mempunyai viskositas atau kekentalan yang
relative lebih besar daripada viskositas air sebagai pelarutnya.Pada umumnya viskositas suatu
larutan tidak ditentukan atau diukur secara absolute, tetapi ditentukan viskositas relatif, yaitu
dibandingkan terhadap viskositas zat cair tertentu.Alat yang digunakan untuk menentukan
viskositas ini ialah viscometer Oswald.Pengukuran viskositas dengan alat ini didasarkan pada
kecepatan aliran suatu zat cair atau larutan melalui pipa tertentu.Serum darah misalnya,
mempunyai kecepatan aliran yang lebih lambat dibandingkan dengan kecepatan aliran

air.Apabila viskositas air diberi harga satu, maka viskositas serum darah mempunyai harga kirakira antara 1,5 sampai 2,0. Viskositas larutan protein tergantung pada jenis protein, bentuk
molekul, konsentrasi serta larutan.Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi tetapi
berbanding terbalik dengan suhu.Larutan suatu protein yang bentuk molekulnya panjang
mempunyai viskositas lebih besar daripada larutan suatu protein yang berbentuk bulat.Pada titik
isolistrik viskositas larutan protein mempunyai harga terkecil.
2.5.4 Kristalisasi
Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal. Meskipun demikian proses
kristalisasi untuk berbagai jenis protein tidak selalu sama, artinya ada yang dengan mudah dapat
terkristalisasi, tetapi ada pula yang sukar.Beberapa enzim antara pepsin, tripsin, katalase, dan
urease telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal. Albumin pada serum atau telur sukar
dikristalkan. Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan penambahan garam
ammoniumsulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadangkadang dilakukan pula penambahan asetonatau alcohol dalam jumlah tertentu.Pada dasarnya
semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan protein dan ternyata
pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah dapat dikristalkan dengan
baik.
2.5.5

System koloid
Pada tahun 1861 Thomas Graham membagi zat-zat kimia dalam dua kategori, yaitu zat yang
dapat menembus membran atau kertas perkamen dan zat yang tidak dapat menembus membran.
Oleh karena yang mudah menembus membrane adalah zat yang dapat mengkristal, maka
golongan ini disebut kristaloid, sedangkan golongan lain yang tidak dapat menembus membrane
disbut koloid. Pengertian koloid pada waktu ii lebih banyak dihubungkan dengan besarnya
molekul atau pada bobot molekul yang besar.Molekul yang besar atau molekul makro apabila
dilarutkan dalam air mempunyai sifat koloid, yaitu tidak dapat menembus membrane atau kertas
perkamen, tetapi tidak cukup besar sehigga tidak dapat mengendap secara alami.System koloid
adalah system yang heterogen, terdiri atas dua fase, yaitu partikel keci yang terdispersi dan
medium atau pelarutnya.Pada umumnya partiel koloid mempunyai ukuran antara 1 milimikaro100 milimikro, namun batas ini tidak selalu tetap, mungkin lebih besar.Bobot molekul beberapa
protein

telah

ditentukan

berdasarkan

kecepatan

pengendapan

dengan

menggunakan

ultrasentrifuga yang mempunyai kecepatan putar kira-kira 60.000 putaran per menit.
Bobot Molekul Beberapa Protein

Protein
Sitikrom c
Ribonuklease
Tripsin
Laktoglobulin
Hemoglobin
Heksokinase
Laktat dehidrogenase
Urease
Myosin
Imonoglobulin
Lipoprotein

Bobot Molekul
11.600
13.500
24.000
35.000
64.500
96.000
150.000
483.000
620.000
960.000
3-2 0 juta

Reaksi-reksi khas protein

Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati kedalam larutan protein.Setelah
dicampur terjadi endapat putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan.Reaksi
yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzene yang terdapat pada molekul protein .jadi reaksi ini
positif untuk protein yang mengandung tirosin.Fenilanin dan tripotan. Kulit kia bila kena asam
nitrat berarna kuning, itu juga karena terjadi reaksi xantoprotein ini.
Reaksi Hopkins-cole
Tripoptan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehid denganbantuan asam kuat dan
membentuk senyawa yang berawarna .Larutan protein yang mengadung tripoptan dapat di
reaksikan dengan pereaksi Hopkins-cole yang mengadung asam glioksilat.
Reaksi Millon
Reaksi millon adalah larutan dan merkuro dan merkuro nitrat dalam asam nitrat. Apabila
preaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat
berubah menjadi merah oleh pemanasan.
Reaksi Nitroprusida
Natriumnitroprosida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein
yang mempunyai gugus-SH bebas. Jadi protei yang mengandung sistein dapat memberikan hasil
positif.Gugus s-s- pada sistin apabila direduksi dahulu dapat juga memberikan hasil positif.
Reaksi Sakaguchi
Preaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit.Pada dasarnya reaksi ini
memberi hasil positif apabila ada gugus guanidine.Jadi arginin atau protein yang mengandung
arginin dapat mnghasilkan warna merah.
Pemurnian protein

Langkah awal dalam pemurnian protein ini ialah menentukan bahan alam yang akan
diproses. Penentuan ini didasarkan pada kadar protein yang terkandung didalamnya. Langkah
berikutnya ialah mengeluarkan protein dari bahan alam tersebut.

Fungsi Biologi Protein

Suatu protein, baik structural dan fungsionalnya, ditentukan oleh susunan atau sekuensi residu asam
amino yang menyusunnya.Salah satu tujuan biokimia yang banyak diteliti dan dikerjakan ialah
menentukan sekuensi dan residu asam amino yang menyusunnya, karena sekuensi dan residu
asam amino inilah yang berperan pada fungsi biologi makromolekul protein.Berikut beberapa
makromolekul protein alamiah yang fungsi biologinya sudah diketahui dengan baik.
Enzim ialah protein yang berfungsi sebagai biokatalis pada reaksi-reaksi metabolism.Semua reaksi
metabolism di dalam dan di luar sel dikatalisis oleh enzim.Enzim kerjanya amat spesifik dan
berdisiplin tinggi.Setiap reaksi metabolisme dimulai dimulai dan dipandu oleh enzim
khusus.Sudah diketahui lebih dari 200 enzim yang masing-masing mengakatalitik reaksi yang
berbeda.
Protein transfor ialah protein yang berfungsi sebagai pengangkut dan pembawa molekul atau ion
spesifik dan macam-macam gas seperti gas oksigen ke sel lain atau jaringan atau organ yang
memerlukannya. Sebaliknya, ia juga mengangkut limbah metabolism yang harus dikeluarkan
dari jaringan atau organ keluar tubuh/sel. Protein transfor ialah haemoglobin pada cairan darah.
Pada plasma darah, ada juga lipoprotein yaitu senyawa lipid-protein yang mengangkut asam
lemak, lipid, glukosa, asam amino berupa nutrient yang diperlukan oleh sel.
Protein penyimpan protein banyak ditemukan pada berbagai biji yang siap tumbuh seperti
kecambah.Protein ini dibutuhkan untuk pertumbuhan embrio tumbuhan sebelum tumbuhan
tersebut dapat mandiri.Sebagai contoh, protein biji gandum, beras, jagung, dan sebagainya.Pada
telur, sebagai persiapan embrio, ditemukan protein ovalbumin dan albumin pada putih telurnya.
Susu atau ASI sebagai makanan bayi mengandung kasein, yaitu protein susu. Ferritin ditemukan
pada jaringan, yaitu protein yang menyimpan unsur besi.
Protein motil ialah protein yang ditemukan di dalam sel yang menyebabkan sel yang bersangkutan
dapat berubah bentuk dan bergerak sebagai akibat berkontraksinya bagian sitoplasma khusus,
karena itu disebut juga protein kontraktil.
Protein structural, beberapa jaringan atau organ dari suatu organisme dapat kaku sehingga dapat
menyangga organisme secara keseluruhan karena beberapa protein structural.

 Protein pertahanan tubuh, ada protein yang berfungsi mempertahankan tubuh organisme terhadap
serangan akibat masuknya protein asing atau supramolekul virus atau sel bakteri ke dalam
organisme. Imunoglobin adalah protein antibody pada vertebrata yang diproduksi oleh limposit
yang dapat menetralisasi dengan cara mengendapkan protein asing tadi sehingga netral.
Protein pengatur, adalah protein yang mengkoordinasi dan mengatur aktivitas selular secara
fisiologi, yaitu hormone, contohnya insulin.Hormone pertumbuhan dari kelenajar pituitary dan
paratiroid adalah molekul protein yang mengatur transfor CA2+ dan P pada tingkat
seluler.Repressor adalah protein yang mengatur biosintesis enzim pada sel bakteri.
Monelin, protein yang ditemukan pada tumbuhan di Afrika yang rasanya manis, sedang dipelajari
kemungkinan dapat menggantikan glukosa yang berisiko tinggi.
Protein antibeku, ditemukan pada plasma darah ikan yang hidup di Benua Antartika.
Protein resilin, ditemukan pada persendian sayap insekta, keistimewaannya ialah memiliki daya
elastisitas yang sempurna.

2 Saran
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh
karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan
berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh,jadi banyak-banyaklah
mengonsumsi protein

Kesimpulan

protein merupakan senyawakomponen utama a sebagai penyusun sel tubuh mahluk hidup, yang
dimana protrin tersebut jugatersusun atas senyawa berupa asam amino. Kemudian, dari asam
amino tersebut tersusun atasikatan peptida yang terdiri atas tiga gugus molekul yakni basa punin
dan pinidimin. Dan dari pembahasan tadi dapat di ketahui tentang struktur, penggolongan
maupunmanfaat senyawa protein bagi tubuh, serta reaksi kimianya yang berlangsung dalam
tubuh Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai,
gandum, jagung, dan buah-buahan.

Protein Majemuk
Protein majemuk adalah protein yang mengandung senyawa bukan protein, senyawa ini disebut
gugus prosterik.Protein ini banyak terdapat di alam.

a.

Nucleoprotein
Berlainan dengan nukleohiston, hubungan asam nukleat dengan protein pada nukleatprotein ialah
dengan cara ikatan valensi sekunder, bukan antara asam dan basa. Nucleoprotein larut dalam

larutan garam isotonic dan didapatkan pada jasad renik.

b. Glikoprotein
Gugus penggandeng disini ialah karbohidrat.Contoh : musin (pada air liur), oskomukaid (pada
tulang), dan tendomukoid (pada tendon).
c. Fosfoprotein
Fosfoprotein ialah senyawa protein yang mengandung fosfor.Contoh : kasein (pada susu), dan
vitelin (pada kuning telur).
d. Kromoprotein
Termasuk golongan ini ialah protein protein berfigmen yang disebabkan oleh gugus
prostestiknya, diantaranya hemoglobin (mengandung protoporfirin besi), seruroplasmin
(mengandung Cu), hemosianin (mengandung Cu), asam askorbat oksidase (mengandung Cu),
e.

dan ferritin (mengandung Fe).

Protein-koenzim
Contohnya dehigrogenase yakni enzim pengoksidasi yang mengandung gugus prostetik NAD+,

f.

NADP+, FMN, dan FAD.

Lipoprotein
Sebagai gugus protestik disini ialah asam lemak, lesitin, atau sefalin. Lipoprotein tidak sama

dengan proteolipid, karena lebih sedikit mengandung lipida.

g. Metaloprotein
Protein yang mengandung unsur-unsur anorganik seperti Fe, Co, Mn, Zn, Cu, Mg, dan
sebagainya.Logam-logam ini penting bagi protein-protein tertentu dan banyak enzim tergolong
dalam metaloprotein ini

Beranda

kimia kita
imki

lambang imki

Home

Kumpulan Soal

Bahan Kuliah

Makalah

Organisasi

Forum Diskusi

Sistem Priodik unsur

Uncategorized
Cre@Imki. Diberdayakan oleh Blogger.

imKi
kimia

kimia
kimia
kimia
kimia
kimia
kimia
kimia

kimia

Mengenai Saya
chemisty of unja
Lihat profil lengkapku

Browse more categories

Anorganik

Biokimia

kimia anorganik

Organik II

Organik III

Pengikut
KLASIFIKASI DAN FUNGSI PROTEIN
01.51

chemisty of unja

2 comments

1.

Klasifikasi Protein

a.

Berdasarkan bentuknya, protein dikelompokkan sebagai berikut :

Protein bentuk serabut (fibrous)

Protein ini terdiri atas beberapa rantai peptida berbentu spiral yang terjalin. Satu sama
lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein bentuk serabut adalah
rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi untuk tahan terhadap enzim
pencernaan.Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Elasti terdapat dalam urat, otot,
arteri (pembuluh darah) dan jaringan elastis lain. Keratini adalah protein rambut dan
kuku.Miosin merupakan protein utama serat otot.
Protein Globuler
Berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh.Protein ini larut dalam larutan
garam dan encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam dan mudah
denaturasi. Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin. Globulin terdapat
dalam otot, serum, kuning telur, dan gizi tumbuh-tumbuhan.Histon terdapat dalam jaringanjaringan seperti timus dan pancreas.Protamin dihubungkan dengan asam nukleat.

Protein Konjugasi
Merupakan protein sederhana yang terikat dengan baha-bahan non-asam
amino.Nukleoprotein terdaoat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan
RNA.Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar.
Lipoprotein terdapat dalam plasma-plasma yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat
sepertu kasein dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral seperti
feritin dan hemosiderin adalah protein dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.
b.

Menurut kelarutannya, protein globuler dibagi menjadi :

bumin
obulin

: laut dalam air terkoagulasi oleh panas. Contoh : albumin telur, albumin serum.
: tidak larut air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam, mengendap dalam larutan garam,
konsentrasi meningkat. Contoh : Ixiosinogen dalam otot.
utelin : tidak larut dalam pelarut netral tapi tapi larut dalam asam atau basa encer. Contoh : Histo dalam Hb.
lamin/Gliadin: larut dalam alcohol 70-80% dan tidak larut dalam air maupun alkohol absolut. Contoh :
prolaamin dalam gandum.
Histon : Larut dalam air dasn tak larut dalam ammonia encer. Contoh : Hisron
dalam
Hb.
Protamin : protein paling sederhana dibanding protein-protein lain, larut dalam air dan
tak terkoagulasi oleh panas. Contoh : salmin dalam ikatan salmon.
c.

Berdasarkan senyawa pembentuk, terbagi sebagai berikut:

Protein sederhana (protein saja ) Contoh : Hb

Protein Kojugasi dan Senyawa Non Protein
Protein yang mengandung senyawa lain yang non protein disebut protein konjugasi,
sedang protein yang mengandung senyawa non protein disebut protein sederhana. Contoh : 9
Glikoprotein terdapat pada hati.
Merupakan protein sederhana yang terikat dengan baha-bahan non-asam
amino.Nukleoprotein terdaoat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan
RNA.Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar.
Lipoprotein terdapat dalam plasma-plasma yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat
sepertu kasein dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral seperti
feritin dan hemosiderin adalah protein dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.
d.

Berdasarkan keberadaan asam amino esensial. Dikelompokkan kedelapan asam amino

esensial yang harus disediakan dalam bentuk jadi dalam menu makanan yang dikonsumsi
sehari-hari.

Isoleusin

Leussin

Lisin

Methionin (asam amino esensial), fungsinya dapat digantikan sistin (semi esensial) secara
tidak sempurna.

Penilalanin, yang fungsinya dapat digantikan tirosin (semi esensial) tidak secara
sempurna, akan tetapi paling tidak dapat menghematnya.

Threonin

Triptopan

Valin
Klasifikasi protein pada biokimia didasarkan atas fungsi biologinya.

1.

Enzim

Merupakan golongan protein yang terbesar dan paling penting.Kira-kira seribu macam
enzim telah diketahui, yang masing-masing berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam
jasad hidup.pada jasad hidup yang berbeda terdapat macam jenis enzim yang berbeda pula.
Molekul enzim biasanya berbentuk bulat (globular), sebagian terdiri atas satu rantai polipeptida
dan sebagian lain terdiri lebih dari satu polipeptida.
Contoh enzim: ribonuklease, suatu enzim yang mengkatalisa hidrolisa RNA (asam
poliribonukleat); sitokrom, berperan dalam proses pemindahan electron; tripsin; katalisator
pemutus ikatan peptida tertentu dalam polipeptida.
2.

Protein Pembangun

Protein pembangun berfungsi sebagai unsure pembentuk struktur.

Beberapa contoh misalnya: protein pembukus virus, merupakan selubung pada kromosom;
glikoprotein, merupakan penunjang struktur dinding sel; struktur membrane, merupakan protein
komponen membrane sel; -Keratin, terdapat dalam kulit, bulu ayam, dan kuku; sklerotin,
terdapat dalam rangka luar insekta; fibroin, terdapat dalam kokon ulat sutra; kolagen, merupakan
serabut dalam jaringan penyambung; elastin, terdapat pada jaringan penyambung yang elastis
(ikat sendi); mukroprotein, terdapat dalam sekresi mukosa (lendir).
3.

Protein Kontraktil

Protein kontraktil merupakan golongan protein yang berperan dalam proses gerak.
Sebagai contoh misalnya; miosin, merupakan unsure filamen tak bergerak dalam myofibril;
dinei, terdapat dalam rambut getar dan flagel (bulu cambuk).
4.

Protein Pengankut

Protein pengangkut mempunyai kemampuan mengikat molekul tertentu dan melakukan

pengangkutan berbagai macam zat melalui aliran darah. Sebagai contoh misalnya: hemoglobin,

terdiri atas gugus senyawa heme yang mengandung besi terikat pada protein globin, berfungsi
sebagai alat pengangkut oksigen dalam darah vertebrata; hemosianin, befungsi sebagai alat
pengangkut oksigen dalam darah beberapa macam invertebrate; mioglobin, sebagai alat
pengangkut oksigen dalam jaringan otot; serum albumin, sebagai alat pengangkut asam lemak
dalam darah; -lipoprotein, sebagai alat pengangkut lipid dalam darah; seruloplasmin, sebagai
alat pengangkut ion tembaga dalam darah.
5.

Protein Hormon

Seperti enzim, hormone juga termasuk protein yang aktif. Sebagai contoh misalnya:
insulin, berfungsi mengatur metabolisme glukosa, hormone adrenokortikotrop, berperan
pengatur sintesis kortikosteroid; hormone pertumbuhan, berperan menstimulasi pertumbuhan
tulang.
6.

Protein Bersifat Racun

Beberapa protein yang bersifat racun terhadap hewan kelas tinggi yaitu misalnya: racun
dari Clostridium botulimum, menyebabkan keracunan bahan makanan; racun ular, suatu protein
enzim yang dapat menyebabkan terhidrolisisnya fosfogliserida yang terdapat dalam membrane
sel; risin, protein racun dari beras.
7.

Protein Pelindung

Golongan protein pelindung umumnya terdapat dalam darah vertebrata. Sebagai contoh
misalnya: antibody merupakan protein yang hanya dibentuk jika ada antigen dan dengan antigen
yang merupakan protein asing, dapat membentuk senyawa kompleks; fibrinogen, merupakan
sumber pembentuk fibrin dalam proses pembekuan darah; trombin, merupakan komponen dalam
mekanisme pembekuan darah.
8.

Protein Cadangan

Protein cadangan disimpan untuk berbagai proses metabolisme dalam tubuh. Sebagai
contoh, misalnya: ovalbumin, merupakan protein yangterdapat dalam putih telur; kasein,
merupakan protein dalam biji jagung.
2. Fungsi Protein
Fungsi protein di dalam tubuh kita sangat banyak, bahkan banyak dari proses
pertumbuhan tubuh manusia dipengaruhi oleh protein yang terkandung di dalam tubuh kita
a.

Sebagai Enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul
spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon
dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom.Protein besar peranannya
terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.

b.

Alat Pengangkut dan Penyimpan

Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan
oleh protein-protein tertentu.Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit,
sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.Pengatur pergerakan Protein merupakan
komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling
bergeseran.
c.

Penunjang Mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu
protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut. Pertahanan tubuh atau imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat
mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti
virus, bakteri, dan sel- sel asing lain.
d.

Media Perambatan Impuls Syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin,
suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
e.

Pengendalian Pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi
bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.
Sumber:
http://lisadyprotein.blogspot.com/
http://www.membuatblog.web.id/2010/03/fungsi-protein.html
http://ziamaystri.blog.friendster.com/klasifikasi-protein/