FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

QUIMICA
TRABAJO DE INVESTIGACIN

ADITIVOS ALIMENTICIOS
Director de Catedra: Ing. Quim. Cesar Juela
Alumnos:
Alejandra Suarez
Jinmabel Zambarno
Dolores Tenezaca
Romina Sanijienes
Critian Sari
Alexis Tacuri
Ciclo: Primero A
Fecha: 21/01/201

INDICE
INTRODUCCIN........................................................................................................... 3
OBJETIVO GENERAL..................................................................................................4
Objetivos Especficos..................................................................................................4
ADITIVOS ALIMENTARIOS..........................................................................................5
CONCEPTO DE ADITIVO.............................................................................................6
TOXICIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS EN LA ALIMENTACIN...................9
TOXICIDAD.................................................................................................................10
SEGURIDAD...............................................................................................................10
IDA (INGESTA DE ADITIVO DIARIA ADMISIBLE.......................................................11
CONSERVANTES.......................................................................................................13
ESPESANTES............................................................................................................. 17
APLICACIONES TECNOLGICAS DE ESPESANTES.............................................17
CLASIFICACIN.........................................................................................................20
Segn su origen, se distinguen:...............................................................................20
Agentes espesantes y gelificantes de naturaleza glucdica...................................21
SABORIZANTES ARTIFICIALES E INTENSIFICADORES DE SABOR....................21
COLORANTES............................................................................................................23
ANTIOXIDANTES........................................................................................................26
CLASES DE ANTIOXIDANTES..................................................................................27
ANTIOXIDANTES NATURALES Y SINTTICOS........................................................27
TOCOFEROLES..........................................................................................................28
BHA, BHT, TBHQ y GALATOS...................................................................................28
CONCLUSIONES........................................................................................................29
RECOMENDACIONES:...............................................................................................30
BIBLIOGRAFIA........................................................................................................... 31

INTRODUCCIN
La aparicin de los Aditivos Alimenticios es un tema que presenta su origen
desde tiempos pasados, ya que se buscaba mantener en buen estado los
alimentos, esto dependa de la poca en la que se viva, por ello nuestros
antepasados ya buscaban la manera de conservar sus cosechas en las pocas
en las que no podan cultivar la tierra.
Utilizaban distintas tcnicas entre ellas salaban los productos, o los ahumaban
de esta manera se tena alimentos sanos con un sabor distintivo que se
adquira gracias al humo, tambin colocaban tincin o colorantes naturales
para brindar una apariencia esttica sin proponrselo.
Este tema es de inters investigativo amplio, muchos de sus componentes y
factores an son desconocidos, llamado as la atencin y curiosidad de quienes
estudian el tema.
Existen distintas categoras de Aditivos Alimenticios, cada uno de ellos son
utilizados en distintos alimentos, no son de uso obligatorio pero estn la mano
de quien desee usarlos, estos se los pude aplicar en ciertos rangos, para evitar
excesos y daos a la salud, un beneficio claro que presentan es que aumentan
el consumo ya que la variedad llama la atencin del comprador.
De este extenso tema se derivan componentes como son los colorantes, su
palabra indica que estn destinados a prestar vida y color a los alimentos en
los que sean utilizados, un solo producto puede presentar distintos colores.
Otro componente de los Aditivos son los saborizantes, ya que ofrecen degustar
distintas muestras de un alimento, ofertando emociones ya que las variadas
combinaciones que pueden darse nos permiten lograrlo
Los espesantes tambin componen esta clasificacin y entre una de sus
funciones esta mejora la calidad y esencia de los productos
Cada clasificacin nos indica las caractersticas que lo diferencian de las
dems, tambin se nos aclara los riegos de consumirlo en exceso, por ello se
recomienda no exceder en el consumo.

OBJETIVO GENERAL
Indagar acera de los Aditivos Alimenticios estableciendo la relacin que
mantiene con la medicina, tambin diferenciar las caractersticas de
cada una de sus clasificaciones, conocer los beneficios que ocasiona
consumirlos y a su vez el nivel de toxicidad que presentan cuando se los
ingiere en exceso.

Objetivos Especficos
o Estudiar los ndices porcentuales de consumo que se deber ingerir en
la dieta diaria de Aditivos Alimenticios.
o Conocer que los Aditivos Alimenticios se subdividen en varias categoras
de sustancias que cumplen un rol especfico en el organismo del
individuo que los ingiere.
o Identificar los distintos tipos de saborizantes y los componentes de los
aditivos, para su funcin en los alimentos.
o Dar a conocer la gravedad y el propsito del uso de los conservantes en
los alimentos.
o Reconocer la importancia de los antioxidantes procedentes de los
alimentos, para as poder tomar una buena eleccin a la hora de elegir
los alimentos.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro
de la alimentacin y que preocupa ms a los consumidores. Aunque se asocian
a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose. Se
emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la
cosecha para el ao siguiente y a conservar la carne y el pescado con tcnicas
de salazn y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para
realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera
(nitrato potsico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia
de los alimentos.. En general, los propsitos de la cocina casera tradicional y
de la industria alimentaria, que emplea mtodos de elaboracin para preparar y
conservar los alimentos, son los mismos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la
tecnologa de la alimentacin en los ltimos 50 aos, se han descubierto varias
sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los
alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al
alcance de todos.1

Fig.1

CONCEPTO DE ADITIVO
Se define aditivo alimentario como cualquier sustancia, que, normalmente, no
se consume como alimento en s, ni se usa como ingrediente caracterstico en
la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya
adicin intencionada a los productos alimenticios, con un propsito tecnolgico
en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase,
transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que
tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus
subproductos se conviertan en un componente de dichos productos
alimenticios.2

Los
aditivos
alimentarios

desempean un papel

muy

importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en da. Nunca

antes, ha existidoFig.2
una variedad tan amplia de alimentos,
Fig.3 en cuanto a su
disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando
se come fuera de casa. Mientras que una proporcin cada vez menor de la
poblacin se dedica a la produccin primaria de alimentos, los consumidores
exigen que haya alimentos ms variados y fciles de preparar, y que sean ms
seguros, nutritivos y baratos. Slo se pueden satisfacer estas expectativas y
exigencias de los consumidores utilizando las nuevas 2 tecnologas de
transformacin de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad
estn avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas. Los aditivos
cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a menudo damos por
sentado.

Los

alimentos

estn

sometidos

muchas

condiciones

medioambientales que pueden modificar su composicin original, como los

cambios de temperatura, la oxidacin y la exposicin a microbios. Los aditivos
alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades
y caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que

los alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso

desde el "campo a la mesa". La utilizacin de aditivos est estrictamente
regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una
utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.1

Fig.4
Al convertirse en componentes de los
alimentos son, por tanto, ingredientes y,
por ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos. Se designan con la
letra E, seguido de 3 o 4 dgitos. En las etiquetas aparecen de la siguiente
forma: La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un
nmero E asignado da garantas de que el aditivo ha pasado controles de
seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unin Europea. A
continuacin aparecen los 3 o 4 dgitos: El primer dgito indica la categora a la
cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es:

E-1XX: colorantes.
E-2XX: conservantes.
E-3XX: antioxidantes.
E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes.
E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez,
E-6XX: potenciadores del sabor.
E-9XX: edulcorantes, varios.

El segundo dgito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los
colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo qumico al que

pertenecen). El resto de dgitos se refieren a la especie en concreto y sirve

para identificar la sustancia.
El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de los
aditivos, obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su
correcta utilizacin. La autorizacin de uso de un aditivo est sujeta a tres
condiciones: se pueda demostrar una necesidad tecnolgica suficiente y
cuando el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros mtodos
econmica y tecnolgicamente utilizables no representen ningn peligro para la
salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida en que sea posible
juzgar sobre los datos cientficos de que se dispone no induzcan a error al
consumidor Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su
uso suponga ventajas tecnolgicas y beneficios para el consumidor. Los
motivos por los que deber establecerse dicha necesidad son:

o Conservar la calidad nutritiva de un alimento.

o Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con
necesidades dietticas especiales.
o Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolpticas.

o Favorecer los procesos de fabricacin, transformacin o almacenado de

un alimento, siempre que no se enmascare materias primas
defectuosas o prcticas de fabricacin inadecuadas. 1

Fig.5

Fig.6

TOXICIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS EN LA ALIMENTACIN

Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos
intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de
elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn
destinados. En ningn caso tienen un papel enriquecedor del alimento. En
aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de
ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna no se considera un
aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.2

Fig.7
TOXICIDAD
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de stos
se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente
detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase
y han de carecer de toxicidad.1
Aun as existen riesgos sanitarios asociados a la utilizacin de aditivos. Uno de
ellos es la utilizacin de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de
evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas. 1

Adems existen otros aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el
caso de los edulcorantes tipo aspartamo o colorantes que se han visto que
producen alteraciones en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen
fraudulentamente, as por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el
ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se produca cuando estas
llevaban mucho tiempo.1

Fig.8

Fig.9

SEGURIDAD
Esta valoracin comprende la revisin de todos los datos disponibles sobre las
caractersticas toxicolgicas de los aditivos, incluidos los resultados de las
pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir de la observacin de la
alimentacin durante toda la vida y los estudios multigeneracionales en
animales de laboratorio, se determina el nivel diettico mximo de un aditivo sin
ningn efecto txico demostrable, es decir, el "nivel sin efecto adverso
observado"
Como precaucin adicional, el NOAEL (nivel de exposicin experimental que
representa el mximo nivel probado al cual no se observan efectos txicos), se
divide por cien para tener en cuenta las diferencias que pueden presentarse al
de cada individuo.2

Todos los aditivos alimentarios deben tener un propsito til demostrado y han
de someterse a una valoracin rigurosa y completa que pruebe su seguridad
antes de su aprobacin.2

Fig.10
IDA (INGESTA DE ADITIVO DIARIA ADMISIBLE
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad aproximada de un
aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que se puede
ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo
apreciable para la salud. "Sin que represente un riesgo apreciable" se refiere a
la certeza real, de acuerdo con la informacin con la que se cuente, de que la
exposicin durante toda la vida a un aditivo qumico determinado no provocar
dao alguno. La IDA se representa normalmente como un nivel de 0-x
miligramos al da por kilogramo de peso corporal.
La IDA sirve para proteger la salud de los consumidores y para facilitar el
comercio internacional de alimentos. La IDA es una manera prctica de
determinar la seguridad de los aditivos alimentarios y se utiliza como
instrumento para armonizar su control regulatorio. 2
LEGISLACION
El uso de aditivos est regulado por ley y en el Cdigo Alimentario Espaol y
las Reglamentaciones Tcnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las

condiciones generales para su autorizacin. Espaa tiene las denominadas

"Listas positivas" donde se renen todos aquellos aditivos que la ley permite y
que van actualizndose a lo largo del tiempo en funcin de los nuevos
conocimientos.
Existe adems una referencia internacional dada por el "Comit Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos alimentarios" que evala estos productos y
revisa

su

seguridad.

De

esta

forma

las

Directivas

Europeas

que,

posteriormente, se incorporan a la legislacin nacional de los Estados

miembros, gozan de la mxima seguridad.
Pese a todas estas garantas, el Cdigo Alimentario Espaol slo contempla la
utilizacin de aditivos si:
Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las
condiciones de los alimentos
Se ha comprobado experimentalmente que su uso est exento de peligro
para el consumidor
Renen las debidas condiciones de pureza
Pueden identificarse en los alimentos mediante mtodos analticos sencillos 2

Fig.11

CONSERVANTES

Fig.12

La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los

microorganismos (bacterias, levaduras y mo- hos). El problema de las
alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones econmicas,
tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distri- buidores y
consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo). A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin,
irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la
muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. 3

NOMBRE CARACTERISTICA

Acido

Acido graso insaturado Pan

srbico

muy

poco

agua

soluble
presente

algunos vegetales.

EFECTOS

APLICACIN

envasado.

LIMITES

y Metablicamente se

en bollera.
en Concentrados

comporta como los

de dems

zumos.

cidos

grasos, es decir, se

Postres a base de absorbe y se utiliza

leche.

como una fuente de

Quesos fundido, en energa.

lonchas,

etc.

Aperitivos a base de
cereales.

IDA: 25 mg/Kg peso

Se
Actividad
Acido
benzoico

antimicrobiana

descubierta
Presente
natural

en
de

en

1875.
forma

canela

ciruelas

absorbe

rpidamente en el

Bebidas

intestino,

aromatizadas.
Cerveza sin alcohol.
Mermeladas

confituras. Salsas de
tomate o pimiento.

eliminndose
tambin con rapidez
en la orina. No tiene
efectos
acumulativos.
IDA: 5 mg/Kg peso

Impide el crecimiento de

El nitrito se une a la

microorganismos
patgenos
Nitratos y
nitrios

hemoglobina,
como

Clostridiumbotulinum

, Productos

crnicos

impide el transporte

de oxgeno. IDA
compuesto adobados. Productos
nitritos: 0,06 mg/kg
rosa brillante con el crnicos embutidos.
peso
pigmento de la carne.
IDA nitratos: 3,7
Forma

un

mg/kg peso

Impide el crecimiento de

El nitrito se une a la

microorganismos
patgenos
Nitratos y
nitritos

hemoglobina,
como

Clostridiumbotulinum
Forma
rosa

un

, Productos

crnicos

compuesto adobados. Productos

brillante

con

pigmento de la carne.

el crnicos embutidos.

impide el transporte
de

oxgeno.

IDA

nitritos: 0,06 mg/kg

peso
IDA

nitratos:

mg/kg peso

3,7

Entre los conservantes ms polmicos destacan las sales de nitrato y nitrito ,

ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos
cancergenos denominados nitrosaminas. Por otro lado, no se autoriza su uso
en la carne picada, ya que mantienen la apariencia de frescura En muchos
alimentos existen de forma natural sus- tancias con actividad antimicrobiana: el
cido benzoico y el cido ctrico de ciertas frutas o el cido lctico liberado en
la fabricacin de leches fermentadas. Los ajos, cebollas y muchas especias
tambin contienen agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman
en ellos al triturarlos.3
Actualmente se intenta reducir en lo posible la adicin de conservantes,
sustituyndolos por el empleo de medios fsicos, como la esterilizacin, las
atmsferas controladas en embalajes adecuados, o el mantenimiento de
cadenas de fro entre la produccin y el consumo. Sin embargo, esto no
siempre es prctico, ya que algunos alimentos no pueden calentarse lo
suficiente, algunas bacterias son muy resistentes al calor, no siempre se puede
garantizar la continuidad de la refrigeracin, y adems sta no frena del todo el
crecimiento microbiano. Otros procedimientos fsicos de conserva- cin, como
la irradiacin, tienen mala reputacin por su relacin con la industria nuclear.
En algunos casos se puede recurrir al uso de conservantes ya presentes en los
alimentos, pero esto no siempre es factible. El uso de ajos o de sus extractos
en la elaboracin tradicional de embutidos, dificulta el deterioro por la accin de
los microorganismos. Ahora bien, difcilmente se podrn utilizar en una bebida
refrescante.3
Ciertas sustancias no autorizadas, y que por ello no se pueden considerar
aditivos, se han utilizado con fines frau- dulentos. Estos usos se destinan a
enmascarar la baja calidad sanitaria de las materias primas. Algunas de ellas
son las recogidas en esta tabla:1

SUSTANCIA ACCIN

APLICACIN

TOXICIDAD

Agua

Agente

En leche destinada a la Ninguna, pues se

oxigenada

bactericida.

fabricacin de queso y en descompone

pescado para elaboracin

de conservas, en un proceso
conocido

con

el

nombre rpidamente.

engaoso de pasteurizacin
en fro.

En Espaa se han detectado

con cierta frecuencia casos
Accin

de uso fraudulento del cido Se absorbe bien y

antimicrobiana.

brico en la conservacin se

Acido brico Inhibe

elimina

mal,

el de mariscos, para evitar el acumulndose en

oscurecimiento

oscurecimiento

del marisco.

cabezas

de

de
gambas

las el

organismo.

y Txico.

langostinos. Slo se permite

en el caviar (E-284).

En

la

conservas

elaboracin
caseras

de
y Se

Acido

Accin

encurtidos.

saliclico

antimicrobiana

Prohibido en Espaa desde (riesgo

excreta

lentamente
de

mediados de la dcada de acumulacin).

los 80.

ESPESANTES
Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces llamados, gomas
hidrosolubles o hidrocoloides, son macromolculas que se disuelven o
dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la
viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificantes. 3

Se diferencian de los Emulsionantes por no poseer en sus molculas

grupos hidroflicos y lipoflicos enlazados,

actuando,

en

cambio,

como hidrocoloides estabilizantes. 3

APLICACIONES TECNOLGICASFig.13
DE ESPESANTES
En alimentos azucarados los espesantes se usan como agentes aglutinantes y
coloides protectores, un 0,5-1 % de agar es preferido en productos cidos pues
gelifica independientemente del contenido de azcar y acidez. El alginato de
sodio se agrega a caramelos; la presencia de calcio produce la gelificacin.
Pectinas altamente esterificadas se aplican hasta un 0,5 % para producir la
relacin adecuada entre azcar y acidez en las jaleas de frutas. Para estabilizar
espumas en alimentos azucarados se recurre a la goma tragacanto, y a
la metilcelulosa, mientras la goma arbiga por su fcil solubilidad se usa para
regularizar la cristalizacin del azcar en pastillas de gomas y caramelos,
tambin se aplica como aglutinante en las cuberturas de azcar. 3

Fig.14

En productos lcteos como helados de leche y de crema, sorbetes batidos y

quesos de cremas un espesante adecuado mejora estos complejos sistemas
dispersos de aire, agua, sacarosa y grasa en el sentido de suavizar su textura,
de aumentar la resistencia a la fusin, de impedir que el helado se vuelva
pegajoso y de regular la cristalizacin, evitando la separacin de cristales
grandes de hielo o de sacarosa o los arenosos de lactosa. En la leche
condensada, rica en grasa, la separacin de parte de esta se puede evitar por
adicin de un espesante como el Kappa-carragenano. 3
En la crema batida se puede impedir la separacin de suero lcteo durante su
almacenamiento con un espesante, como el alginato. 3
En el yogur elaborado por agitacin, los espesantes mencionados permiten
atenuar el trastorno provocado en la estructura reticular de la casena, a la vez
que aumentan el poder de suspensin de slidos agregados a la matriz, como
por ejemplo frutas. 3
En los quesos la adicin de estos espesantes a la leche durante el proceso,
mejora la consistencia del cogulo y su rendimiento. En los quesos maduros
mejora la textura y fijacin del agua, retardando su deshidratacin. 3

En los productos crnicos como salchichas, jamones cocidos y carne enlatada

Fig.15

los espesantes aumentan la viscosidad, prolongando el estado de frescura y,

por lo tanto, la capacidad de almacenamiento. Cuando estos productos se
someten a esterilizacin la gelatina an en alta concentracin (3-5 %) pierde su
poder de gelificacin; pero los dems espesantes no presentan esta
sensibilidad al calor. 3

Fig.16
En bebidas refrescantes turbias y nctares de frutas, espesantes como los
alginatos aumentan el poder de suspensin de las partculas de fruta y evitan la
separacin de esencias en forma de un anillo oleoso en el cuello de la botella. 3

Fig.17
CLASIFICACIN
Segn su origen, se distinguen:
Las gomas de origen vegetal, especialmente de naturaleza glucdica.
Las gomas de origen animal, especialmente de naturaleza protica
(caseinatos y gelatina). 3

Fig. 18

Fig.18

Fig.19

Agentes

espesantes y
gelificantes de naturaleza glucdica
Exudados de plantas

Extractos de algas
Extractos de semillas
Extractos de cereales
Extractos de subproductos
Exudados de microorganismos. 3

Fig.20

Fig.21

SABORIZANTES ARTIFICIALES E INTENSIFICADORES DE SABOR

Los saborizantes artificiales y los intensificadores de sabor se agregan a los
alimentos para mejorar su gusto. Entre los primeros figuran los endulzantes
como el azcar, la miel de maz, al igual que numerosos sabores vegetales
como la pimienta, jengibre, vainilla o extracto de almendra.

Fig.22
Los intensificadores de sabor, por su parte, incluyen sustancias como el
glutamato mono sdico que no tiene sabor propio. Se emplea mucho en la
comida china.3
Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros
compuestos presentes. Esto es especialmente importante en el caso de sopas
y salsas deshidratadas, aunque tambin se utilizan en otros muchos productos.
El ms utilizado es el cido L-glutmico, uno de los 20 aminocidos que est
presente en las protenas naturales. Al igual que la sal comn, a bajas
concentraciones refuerza los sabores de otras molculas spidas. A
concentraciones superiores posee un sabor que se denomina umami (voz
Japonesa para describir la sensacin gustativa generada por este compuesto) 3.

Fig.23

Fig.24

COLORANTES
En la actualidad la industria de los alimentos utiliza colorantes que son aditivos
utilizados para mejorar la apariencia de los alimentos y los hace ms atractivos
para el consumidor. Se clasifican en dos tipos de colorantes: los pigmentos
naturales y los colorantes sintticos o artificiales. Existen regulaciones en
diversos pases y a nivel mundial respecto al uso de estos aditivos alimentarios.
Se ha mostrado en estudios clnicos que el consumir alimentos con
determinados colorantes ocasiona daos en la salud producindose reacciones
alrgicas, problemas digestivos, insomnio, cncer e incluso, hiperactividad y
trastorno de dficit de atencin.3
-

Colorantes naturales: Tambin se les denomina pigmentos y estn

presentes en clulas, tejidos animales (Cochinilla), vegetales. 1

E100 Curcumina: color naranja amarillento, de origen natural

extrado de la raz de crcuma, o de sntesis artificial.
- Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza,
productos de pastelera, curry en polvo, t y platos preparados a
base

arroz.3

de

Posibles efectos secundarios: ninguno.3

E140 Clorofila: color verde, que se extrae de plantas herbceas,

alfalfa.3

ortigas,

- Alimentos que lo contienen: chicles, helados de aromas

dulces.3

artificiales,
Posibles efectos secundarios: ninguno.3

E150 Caramelo: color marrn. Se obtiene en presencia de

amoniaco.3
- Alimentos que lo contienen: bollera, pan, vinagre, esencias de
caf,

bebidas

alcohlicas,

chocolate.

Posibles efectos secundarios: en experimentos con ratas se han

descrito alteraciones sanguneas.3

E160a Carotenoides: color de naranja amarillo, obtenido a partir

de extractos vegetales o de sntesis artificial. Precursores de la
vitamina A. El cuerpo puede metabolizarlos en vitamina A.
- Alimentos que lo contienen: mantequilla, quesos, margarina,
mazapn.3
Posibles efectos secundarios: ninguno.

(E160b) Bixina: un tinte rojo anaranjado obtenido de la semilla

de achiote.3

Fig.25

Colorantes artificiales: Los artificiales son compuestos qumicos obtenidos

por sntesis, no identificados en productos de origen vegetal. Ejemplos
de stos son el amarillo tartrazina o el rojo allura. Tambin existen
algunos minerales, incluyendo metales, que pueden usarse para dar
color a los alimentos.3

E123 Amaranto (colorante azoico): color rojo artificial. Prohibido en

EEUU
-

Alimentos

que

lo

en
contienen:

caramelos,

URSS.
pastelera,

licores.

Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas. Cancergeno. 3

E133

Azul

brillante

FCF: color

azul

artificial.

- Alimentos que lo contienen: hortalizas inglesas en conserva.

Posibles efectos secundarios: en dosis altas puede acumularse en
riones y vasos linfticos. Evitar.3

E102 Tartracina (colorante azoico): color amarillo limn, de sntesis

artificial.3
- Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo, helados, esencias de
frutas,

mostaza,

jarabes,

dulces.4

Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas, sobretodo en

personas asmticas y con sensibilidad a la aspirina. 3

El amarillo crepsculo, amarillo ocaso o amarillo 6 (en ingls,

"Yellow dusk") es un colorante alimentario sinttico, de color naranja
claro, que se utiliza en la fabricacin de productos alimenticios de
consumo masivo. Los alimentos que lo pueden contener son las
mermeladas de albaricoque, galletas y productos de pastelera, sopas

instantneas, batido de chocolate, harina para rebozar, entre otros. 4

El amarillo crepsculo no tiene carcinogenicidad, genotoxicidad ni

toxicidad para el desarrollo en las cantidades en las que se usa. 4

Rojo Ponceau 4R, E 124: Tambin llamado rojo cochinilla A, aunque
no tiene nada que ver con la autntica cochinilla (E 120), que es un
colorante natural. Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y
productos de pastelera, helados, etc., y tambin en sucedneos de
caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada
justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al
pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido
su posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hmster,
con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en ratas y
ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia
de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.

Fig.26
ANTIOXIDANTES
Un antioxidante puede ser definido, en el sentido ms amplio de la palabra,
como cualquier molcula capaz de prevenir o retardar la oxidacin (prdida de
uno o ms electrones) de otras molculas, generalmente sustratos biolgicos

como lpidos, protenas cidos nuclicos. La oxidacin de tales sustratos

podr ser iniciada por dos tipos de especies reactivas: los radicales libres, y
aquellas especies que sin ser radicales libres, son suficientemente reactivas
para inducir la oxidacin de sustratos como los mencionados. 5

CLASES DE ANTIOXIDANTES.
Hay numerosas sustancias con propiedades antioxidantes:
Los compuestos de formacin in situ, es decir durante la transformacin de la
materia prima en un alimento, como los productos de las reacciones de Maillard
que se generan por reaccin de los azcares y las protenas, los pptidos y las
fermentaciones.5
Las enzimas: glucosa oxidasa, catalasa, superoxido dismutasa.
Los constituyentes de los alimentos: aminocidos, fosfolpidos, carotenos,
protenas
Las sustancias qumicas definidas: tocoferoles, cido ascrbico y sus
derivados, hidroxibutilanisol (BHA), hidroxibutiltolueno (BHT).
Los extractos de plantas: hierbas y especias, t, romero y salvia.
Los primeros antioxidantes utilizados fueron de origen natural, pero al
transcurrir los aos, stos fueron reemplazados por sustancias sintticas, ms
baratas, de pureza controlada y poseedoras de una capacidad antioxidante
ms uniforme.
En los ltimos aos, el aumento del uso de aditivos alimentarios de origen
sinttico puso en tela de juicio su utilizacin por parte de los consumidores. 5

ANTIOXIDANTES NATURALES Y SINTTICOS.

En el rea de alimentos el mercado ofrece una variedad de antioxidantes
sintticos y naturales con distintas eficiencias. El uso de antioxidantes, no solo
permite mantener la calidad normal del producto, sino tambin extender su vida
til. Se han utilizado muchas sustancias con este fin tanto sintticas (BHT,
BHA, TBHQ, galatos etc.), como naturales (vitamina C, vitamina E, extracto de
romero, etc.).5

TOCOFEROLES.
Dentro de la familia de antioxidantes naturales son importantes los tocoferoles,
es el grupo de sustancias mayormente estudiada y ms ampliamente
utilizadas, son sustancias liposolubles que presentan una estructura de un
anillo crmico con una cola ftica y un grupo hidroxilo en la cabeza.
Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades antioxidantes
presentes de forma natural en aceites de semillas. Existen en cuatro formas
qumicas denominadas alfa-, beta-, gamma- y delta-tocoferol.
Una ventaja importante de los tocoferoles es que son muy estables al calor y
ejercen actividad de sinergia con la vitamina C, el cido ctrico y la lecitina en
mezclas con determinadas concentraciones.5

BHA, BHT, TBHQ y GALATOS.

El butilhdroxianisol (BHA), el butilhidroxitolueno (BHT), la Terbutilhidroxiquinona
(TBHQ), y los galatos, son compuestos ampliamente usados en la industria
alimenticia como antioxidantes lipdicos, y todos ellos son de origen sinttico.
Hoy en da esta siendo muy cuestionado su uso, dado que publicaciones y
estudios clnicos han demostrado que algunos de ellos ocasionan efectos
nocivos para animales de experimentacin, como lo son los roedores. Sumado
a esto, los consumidores a nivel mundial han provocado una tendencia a
consumir alimentos naturales y a eliminar de la dieta todos aquellos productos
que no posean estas caractersticas de origen.5

CONCLUSIONES

Los Aditivos alimenticios presentan su origen desde pocas pasadas, ya

que se buscaba preservar por ms tiempo los alimentos, tales como la
cosecha para el ao siguiente, o las carnes y pescado durante tiempos

largos
Las tcnicas que se utilizaron en tiempos neolticos fueron la salazn y
ahumado, empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes

para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos.

Los espesantes son una clasificacin de los aditivos alimenticios que
permiten obtener un producto de mejor calidad ya que mejora la formula

en la leche, bebidas, embutidos etc.

Los intensificadores son sustancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino

que refuerzan el de los otros compuestos presentes

Se ha demostrado en numerosas ocasiones

mediante

la

experimentacin con animales que algunos aditivos y en especial

algunos conservantes pueden ser agentes mgatenos y cancergenos.

Es importante la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes naturales,
ya que estos ayudan a buen funcionamiento del organismo, ayudando a
la prevencin de enfermedades cardiovasculares o cerebrales, el
cuidado del cuerpo ante resfros o enfermedades virsicas, adems

ayuda a mejorar la piel y aporta otros beneficios importantes.

Los colorantes aditivos utilizados para mejorar la apariencia de los
alimentos y los hace ms atractivos para el consumidor.

RECOMENDACIONES:
1.

Evitar el consumo alimentos que contengas colorantes ya que son

perjudiciales para la salud.

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