Anda di halaman 1dari 12

BREM PADAT

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape
yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki
rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih
kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak
dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan
Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk persegi
empat (kotak) atau bulat pipih (Susanto dan Saneto, 1994) seperti yang terlihat pada
gambar dibawah ini:

Gambar 1. Brem padat


Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang
dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah
hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam
laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih

sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan
cairan tapeketan putih (Anonymous, 2012). Dalam SNI Nomor 0369- 90, brem padat
didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan
penambahan pati yang dapat larut.
Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, yaitu:
1.

Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional khas yang berasal dari
kota Caruban ada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa Bancong Kecamatan
Wonoasri dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan, di sebelah timur Madiun, Jawa Timur.
Dikemas berbentuk lempengan putih kekuningan, rata-rata berukuran kurang lebih 15 cm x
5 cm x 0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan pemasarannya, brem kini dikemas dalam
bentuk kecil kecil seukuran permen, sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada
sekitar tahun 80-an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang di sekitar
stasiun-stasiun di kereta api di daerah Jawa Timur.

2.

Bentuk kedua makanan tradisional khas Wonogiri, Jawa Tengah, dikemas berbentuk
lempeng-lempeng bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan ketebalan 0,3 cm.

Standar Mutu Brem Padat Indonesia


Kadar Air
Max 16%
Kadar Abu
Max 0,5%
Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati
60 70 %
Pemanis Buatan Tidak ternyata Derajat asam (ml NaoH Max 15 %
1 N/100 gram)
Bagian tak Terlarut dalam Air
Max 1 %
Logam Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As)
0
Jamur / bakteri bentuk Coli
0

Sifat Organoleptik Brem Padat

1. Rasa
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa terdapat beda sangat nyata ( =
0,01) antar perlakuan. Hasil uji lanjut Friedman dapat dilihat pada Tabel.
Tabel Pengaruh Perlakuan Proporsi Air Tape (Ketan Hitam : Ketan Putih) dan
Penambahan Flavor terhadap Kesukaan Rasa Brem Padat

Proporsi Air Tape


Ketan Hitam (%)
Ketan Putih (%)
60

50

40

40

50

60

Penambahan
Flavor
Leci Moka
Strawberry

Rerata Nilai
Kesukaan
2,88
2,92
3,04

Notasi
a ab
abc

Strawberry
Leci
Moka

3,16
3,32
3,36

bcd
bcde
cde

Leci
Strawberry
Moka

3,40
3,48
3,88

de
e
f

Keterangan : notasi yang berbeda menunjukkan ada beda nya.

Rerata

nilai kesukaan rasa tertinggi pada perlakuan proporsi air tape

(ketan hitam : ketan putih) 40 % : 60 % dan penambahan flavor moka ini,


diduga karena proporsi

air

tape

ketan

hitam

yang

rendah

menyebabkan flavor moka yang ditambahkan lebih terasa, karena air tape
ketan hitam memiliki aroma yang lebih kuat dari pada air tape ketan
putih,sehingga flavor yang

ditambahkan tidak terlalu terasa, sedangkan

moka adalah flavor yang paling terasa dibandingkan flavor strawberry dan
Leci.

2. Warna
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa terdapat beda

sangat

nyata antar perlakuan. Hasil uji lanjut Friedman dapat dilihat pada Tabel.
Tabel Pengaruh Perlakuan Proporsi Air Tape (Ketan Hitam : Ketan Putih) dan
Penambahan Flavor terhadap Kesukaan Warna Brem Padat

Proporsi Air Tape


Ketan Hitam (%)
Ketan Putih (%)
60

50

40

40

50

60

Penambahan
Flavor
Leci
Moka
Strawberry

Rerata Nilai
Kesukaan
2,64
2,76
2,76

Notasi
a
a
a

Strawberry
Leci
Moka

3,48
3,52
3,56

b
bc
bc

Strawberry
Leci
Moka

3,72
3,72
3,76

cd
d
d

Keterangan : notasi yang berbeda menunjukkan ada beda nyata

Rerata nilai kesukaan terhadap warna brem padat cenderung


menurun dengan adanya peningkatan proporsi air tape ketan hitam, hal ini
diduga karena warna yang ditimbulkan pada brem padat dengan proporsi
air tape ketan hitam lebih tinggi menghasilkan warna yang lebih gelap,
sedangkan brem padat dengan proporsi air tape ketan putih lebih tinggi
menghasilkan warna yang lebih putih.

3. Tekstur
Kesukaan terhadap tekstur brem padat yang dihasilkan disajikan
dalam bentuk grafik.

Rerata Nilai Kesukaan Tekstur

Flavor Strawberry

3.80

Flavor Leci

3.60

Flavor Moka

3.40
3.20
3.00

40;60

50;50

60;40

Proporsi Air Tape (Ketan Hitam : Ketan


Putih)

Rerata Nilai Kesukaan Tekstur Brem Padat akibat Perlakuan Proporsi Air
Tape (Ketan Kitam : Ketan Putih) dan Penambahan Flavor
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa tidak ada beda nyata antar
perlakuan, hal ini menunjukkan bahwa tekstur brem padat pada berbagai
perlakuan tidak dapat dibedakan atau tidak ada perbedaan tekstur brem
padat yang cukup berarti antar perlakuan.
Total Ranking kesukaan Aroma

4. Aroma
Kesukaan terhadap aroma brem padat yang dihasilkan disajikan
dalam bentuk grafik dapat dilihat pada Gambar.
3.60
3.50
3.40
3.30
3.20
3.10
3.00
2.90
2.80

Flavor Strawberry
Flavor Leci
Flavor Moka

40;60

50;50

60;40

Proporsi Air Tape (Ketan hitam : Ketan


Putih)

Rerata Nilai Kesukaan Aroma Brem Padat akibat Perlakuan Proporsi Air
Tape (Ketan Kitam : Ketan Putih) dan Penambahan Flavor
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa tidak ada beda nyata antar
perlakuan, hal ini menunjukkan

bahwa tidak dapat

aroma yang cukup berarti antar perlakuan.

membedakan

Beras Ketan
Putih

Beras Ketan Hitam

Perendaman (15 jam)

Perendaman

(18 jam) Pencucian


Pencucian Penirisan
Penirisan

Pengukusan I
Pengukusan I
( 95 C, 30 menit)

( 95 C, 40
menit)

Ai
r
(800ml/1kg
)

Pengarua
n

Ai
r
(1000ml/1k
g)

Pengaruan

Pengukusan II
Pengukusan II
( 95 C, 30 menit)

( 95 C, 40
menit)
Pendinginan
Pendinginan

( 27- 30 C )

(27
30 C)

Ketan Kukus
Ra
gi
(0,6 g / kg
ketan)

Inokula
si

Ketan Kukus
Ra
gi
(0,6 g / kg
ketan)

Inokulasi

Pemeraman
Pemeraman
(27-30 C, 6 hari)

(27-30 C,
6 hari)

Tape Ketan

Tape Ketan

Pengepresan

Ampa
s

Pengepres
an

Air Tape

Ampas

Air Tape

Diagram Alir Perolehan Air Tape


Air Tape Ketan
Putih

Air Tape Ketan Hitam

Faktor I :
(Air tape ketan hitam : Air tape ketan putih)
40 % : 60 %
50 % : 50 %
60 % : 40 %
Pencampuran

Peme
katan
(100 2 C, 1
jam )
Pendin
ginan
(27
-30 C)
Bibit 1 %
Flavor 0,8
%

Pengadu
kan
(mixer, 30
menit)

Faktor II
Flavor strawberry
Pencetakan Flavor leci
(7 x 5 x 0,5 ) cm Flavor moka
Pema
datan
( suhu
kamar)
Brem Padat

Analisa :
Kadar air, rendemen,
total asam, tekstur, laju kelarutan,
daya patah,

Organoleptik ( warna, rasa,


aroma, tekstur )
Diagram Alir Pembuatan Brem Padat

Beras Ketan Putih


Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
:Perendaman
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
:Pencucian
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
: bahan kimia kapur dari air (rendah)
Fisika
:Penirisan
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
: debu atau serpihan (sedang)
Pengukusan I
Biologi
:Kimia
:Fisika
: logam dari alat pengukusan (rendah)
Pengaruan (ditambah air)
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
: bahan kimia kapur dari air (rendah)
Fisika
:Pengukusan II
Biologi
:Kimia
:Fisika
: logam dari alat pengukusan (rendah)
Pendinginan
Biologi
:Kimia
:Fisika
: debu atau serpihan (rendah)
Ketan Kukus
Biologi
: mikroba (sedang)
Kimia
:Fisika
:Inokulasi (ditambah ragi)
Biologi
: khamir, kapang (tinggi)
Kimia
:Fisika
:Pemeraman
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
:Tape ketan
Biologi
: kapang (sedang)
Kimia
:Fisika
:Pengepresan
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
: logam dari alat pengepresan (rendah)
Air tape ketan putih
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
:-

Beras Ketan Hitam


Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
:Perendaman
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
:Pencucian
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
: bahan kimia kapur dari air (rendah)
Fisika
:Penirisan
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
: debu atau serpihan (rendah)
Pengukusan I
Biologi
:Kimia
:Fisika
: logam dari alat pengukusan (rendah)
Pengaruan (ditambah air)
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
: bahan kimia kapur dari air (rendah)
Fisika
:Pengukusan II
Biologi
:Kimia
:Fisika
: logam dari alat pengukusan (rendah)
Pendinginan
Biologi
:Kimia
:Fisika
: debu atau serpihan (rendah)
Ketan kukus
Biologi
: mikroba (sedang)
Kimia
:Fisika
:Inokulasi (ditambah ragi)
Biologi
: khamir, kapang (tinggi)
Kimia
:Fisika
:Pemeraman
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
:Tape ketan
Biologi
: kapang (sedang)
Kimia
:Fisika
:Pengepresan
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
: logam dari alat pengepresan (rendah)
Air tape ketan hitam
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
:-

Air tape ketan putih


Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
:Air tape ketan hitam
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
:Pencampuran
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
: debu atau serpihan (rendah)
Pemekatan (dipanaskan)
Biologi
:Kimia
:Fisika
: rambut (rendah)
Pendinginan
Biologi
:Kimia
:Fisika
: debu atau serpihan (rendah)
Pengadukan (ditambah rasa rasa)
Biologi
: mikroba (sedang)
Kimia
: zat pewarna, pemanis buatan, pengawet (tinggi)
Fisika
: logam dari alat pengaduk (rendah)
Pencetakan
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
: logam dari alat cetak (tinggi)
Pemadatan
Biologi
: mikroba (tinggi)
Kimia
:Fisika
:Brem padat
Biologi
: kapang (tinggi)
Kimia
:Fisika
:-