Centro de Cincias Sociais, Sade e Tecnologia CCSST- UFMA

Curso: Engenharia de Alimentos

Disciplina: Anlise de Alimentos
Perodo: 2016.2
Professora: Dra. Ana Lcia

Umidade e Slidos Totais

Andreza Leite Dias

Ian Felipe Sousa Reis

Imperatriz MA
Novembro de 2016
Andreza Leite Dias
Ian Felipe Sousa Reis

Relatrio de Aula Prtica

Umidade e Slidos Totais

Relatrio de Aula Prtica apresentado

como exigncia da disciplina Anlise
de Alimentos no Curso de Engenharia
de
Alimentos/ UFMA, sob a coordenao
da Professora Dra. Ana Lcia.

Imperatriz MA
Novembro de 2016

Sumrio
1.

INTRODUO..................................................................................................................1
1.1.

Umidade.......................................................................................................................1

1.2.

Atividade da gua........................................................................................................1

2.

OBJETIVOS.......................................................................................................................2

3.

PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS...........................................................................3
3.1.

3.1.1.

Materiais...............................................................................................................3

3.1.2.

Parte Experimental................................................................................................3

3.2.

4.

5.

Determinao da Umidade...........................................................................................3

Determinao da Atividade de gua (Aw)...................................................................4

3.2.1.

Materiais...............................................................................................................4

3.2.2.

Parte Experimental................................................................................................4

RESULTADOS E DISCUSO...........................................................................................5
4.1.

Derterminao de umidade...........................................................................................5

4.2.

Atividade de gua........................................................................................................6

CONCLUSO....................................................................................................................8

REFERNCIAS..........................................................................................................................9

1. INTRODUO
1.1. Umidade
A gua presente na estrutura dos alimentos pode apresentar-se de duas formas
diferentes: gua livre e gua ligada. A gua livre aquela que apresenta as mesmas
propriedades da gua pura e est fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos, e
ainda por cima, est disponvel para o crescimento de microrganismos e para reaes
enzimticas, provocando alteraes nos alimentos, na imensa maioria das vezes indesejveis,
levando perda de sua qualidade (Bolzan, 2013; Ribeiro, 2004). J a gua ligada aquela que
est fortemente ligada aos componentes dos alimentos e por essa razo no est disponvel
para o crescimento de microrganismos, assim como de reaes qumicas e bioqumicas
(Bolzan, 2013).
Como h, portanto, a presena dessas duas formas de gua em um mesmo alimento,
faz-se necessrio o estudo da umidade do alimento, que consiste na determinao do teor total
de gua no alimento. Entretanto, esse estudo no fornece indicaes de como ela est
distribuda, nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento
(Bolzan, 2013; Filho & Vaconcelos, 2011).
O estudo sobre a umidade de diversos produtos uma das linhas mais importantes e
utilizadas na anlise de alimentos, pois engloba fatores essenciais no ramo alimentcio que
podem contribuir com a estabilidade, qualidade, composio, embalagem adequada,
estocagem adequada e mtodos especficos de processamento de alimentos (Vale,
Vendruscolo, & Fernandes, 2016).
Segundo Cecchi e Bolzan, o mtodo mais simples e usados para a determinao da
umidade de um alimento a utilizao do mtodo de perda de massa por dessecao em
estufa a 105 C.
1.2. Atividade da gua
O termo atividade de gua designa o quanto de gua est disponvel no alimento
indicando a intensidade com que a gua est associada aos demais componentes do alimento,
ou seja, o teor de gua presente no mesmo. Tendo em vista este conceito, afirma-se, portanto,
que a atividade de gua indica o quanto o alimento est predisposto a sofrer alteraes,

principalmente microbianas (Ribeiro, 2004; Bolzan, 2013).

A estabilidade e a segurana de um alimento, so mais previsveis pela medida da
atividade de gua do que pelo teor de umidade. A atividade de gua, tambm estima
precisamente as velocidades de crescimento microbiano e de outras reaes de deteriorao.
Indica, ento, a estabilidade de um produto quanto a sua segurana microbiolgica (Ribeiro,
2004).

2. OBJETIVOS
O objetivo deste trabalho determinar a umidade e slidos totais
em amostras de granola. Alm de compreender os conceitos de umidade,
slidos totais, as tcnicas de determinao de umidade e de slidos totais
em alimentos. Ainda por cima, compreender
a importncia da umidade na estabilidade, qualidade e composio dos
alimentos.

3. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS
Neste captulo so apresentados os detalhes da preparao das amostras. Tambm so
apresentados os detalhes da caracterizao das amostras, e os mtodos utilizados para as
medidas de umidade e atividade de gua no Laboratrio de Qumica de Alimentos da UFMA,
Imperatriz.
3.1. Determinao da Umidade
3.1.1. Materiais
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Balana analtica
Balana de infravermelho
Estufa de secagem com temperatura a 105 C
Dessecador com cloreto de clcio anidro
Vidro de relgio
Esptula
Pina metlica
Cpsula previamente seca em estufa
Determinador de atividade de gua

3.1.2. Parte Experimental

3.1.2.1.

Determinao pelo mtodo da estufa

Inicialmente, retirou-se com o auxlio de um papel a cpsula previamente seca em

estufa, e pesou-se as mesmas, j identificadas, utilizando a balana analtica e anotando-se o
valor de cada cpsula. Logo aps, pesou-se 2g de granola nas cpsulas, e as mesmas foram
depositadas de maneira organizada em uma estufa de secagem a 105 C, e permaneceram sob
a exposio dessa temperatura por aproximadamente 7 horas, at adquirir um peso constante.
Logo aps o tempo decorrido, as cpsulas foram retiradas da estufa e depositadas em um
dessecador aonde as mesmas permaneceram l at a aula seguinte. E dessa maneira, cada
grupo, um por vez, retirou sua cpsula de dentro do dessecador com um papel, para no lhe
passar os lipdios da mo, e colocou-a em um balana analtica para se fazer a pesagem da
cpsula com a amostra seca, que posteriormente anotou-se esse valor obtido. E ento, a partir
desses dados foi possvel o clculo da umidade de gua do alimento.
3.1.2.2.

Determinao pelo mtodo do infravermelho

Para se fazer a determinao direta da umidade dos alimentos, contou-se com o auxlio
de um aparelho denominado balana de infravermelho, aparelho este que oferece leituras reais
dos teores de umidade dos produtos a ele submetidos.
Para se fazer a determinao de umidade granola, colocou-se uma quantidade de
aproximadamente 2g, na balana de infravermelho.
Este mtodo direto de determinao de umidade usado no experimento consiste em
colocar um determinado produto (alimento), afim de se aferir, em um vidro de relgio dentro
do aparelho para se determinar a umidade por meio do aquecimento do material por raios
infravermelhos que aquece o produto sob temperatura constante de 120 C. E os resultados de
umidade obtidos esto disponveis na Tabela 2.
3.2. Determinao da Atividade de gua (Aw)
3.2.1. Materiais
o Determinador de Atividade de gua
o 3 Recipientes para Amostras

3.2.2. Parte Experimental

Para dar incio ao procedimento, uma pequena quantidade de material foi depositada
no seu respectivo recipiente de modo a abranger toda a superfcie interna do recipiente. Uma
vez, devidamente acomodados no recipiente, foram realizadas as medidas da atividade de
gua com auxlio de um aparelho de determinao da atividade de gua. Os resultados obtidos
a partir das anlises do aparelho esto disponveis na Tabela 3.

4. RESULTADOS E DISCUSO
Neste captulo sero apresentados os resultados obtidos para umidade e atividade de
gua, por meio da determinao pelo mtodo da estufa e pela balana do infravermelho e
tambm os resultados da atividade de gua, obtidos por meio do determinador de atividade de
gua.
4.1. Derterminao de umidade
A umidade do alimento foi calculada pela Equao 1:
M
( A+ M C )M CAE
x 100, ( 4.1 )
MA
U ( )=
onde U ( )

a umidade,

M A a massa do alimento,

M CAE a massa aps a estufa. Os

valores obtidos para umidade atravs do mtodo da estufa esto disponveis na Tabela 1.
Tabela 1: Determinao da umidade dos alimentos a partir de uma determinao indireta.

Alimentos
Granola

MC

MA

MA + Mc

MCAE

MAS

Umidade

ST

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(%)

(g)

C34

64.1283 2.0035 66.1318

66.0417

0.0901

4.4971

1.9134

C33

57.5048 2.0092 59.5140

59.4342

0.0798

3.9717

1.9294

A03

90.6098 2.0010 92.6108

92.5660

0.0448

2.2388

1.9562

Para as siglas utilizadas temos: Mc (Massa da Cpsula); MA (Massa da granola);

MC + MA (Massa da cpsula + Massa da granola); MCAE (Massa da cpsula com granola aps a Estufa);
MAS (Massa da Amostra Seca); ST (Massa da granola Massa amostra seca).

Os valores obtidos pelo uso do determinador de umidade esto disponveis na Tabela

2.
Para a umidade da granola, Granada e seus colaboradores (Granada, Rosa, Zambiazi,
& Koetz, 2002) afirmam que est entre 5,23 a 9,17%. Desse modo, os valores das umidades
em C34 e C33 esto relativamente prximos aos valores da literatura, entretanto o valor da
A03 sofreu grande variao em relao ao da literatura. Nessa perspectiva, pode-se afirmar
que houve possveis erros na determinao de umidade.
Bolzan (Bolzan, 2013), afirma que mesmo que a determinao da umidade dos
alimentos atravs da secagem em estufa seja um mtodo prtico e muito fcil, existem muitas
variveis que afetam a preciso de bons resultados utilizando esse mtodo, como: a umidade
relativa externa estufa; o material que compe o recipiente de secagem; no interior da estufa
podem existir locais com grandes diferenas de temperatura; a temperatura utilizada (105C)
favorece a ocorrncia de reaes qumicas entre os componentes da amostra; a 105C outros
compostos volteis (alm da gua) podem ser evaporados interferindo na obteno do
resultado correto. Alm disso, erros do operador podem ser cruciais no experimento. Todas
essas variveis podem ter sido responsveis pela impreciso da umidade da amostra A03.

Tabela 2: Determinao da umidade dos alimentos a partir da balana do infravermelho.

Alimentos
GRANOLA
C34
C33

Umidade
(%)
4,474
3,689

Comparando-se os valores obtidos na Tabela 1 com os da Tabela 2 nota-se pequenas

mudanas entre os mesmos. Percebe-se, tambm, uma grande semelhana entre os valores da
Tabela 2 com os da literatura, podendo, portanto, afirmar que os valores obtidos pelo tanto

pela balana do infravermelho quanto pelo mtodo da estufa foram eficazes na determinao
de umidade.
Como a determinao de umidade fornece o teor de gua total em um alimento, no se
pode determinar como a gua estava presente no alimento, ligada ou livre. Essas informaes
importantes so fornecidas pela atividade de gua, o que se discutir no prximo tpico.

4.2. Atividade de gua

A atividade de gua definida como a relao existente entre a presso de
vapor de uma soluo ou de um alimento ( P ) com relao presso de vapor da
gua pura ( P0 ) mesma temperatura:
A w=

P
. ( 4.2 )
P0

Neste experimento a determinao foi diretamente pelo determinador de atividade de

gua. De acordo com os valores de

AW

na Tabela 3, se pode perceber que a granola possui

valores baixos, isso indica que ela possui baixo ndice a possveis deterioraes por agentes
microbianos. Em relao aos valores de

A W , se pode afirmar que a velocidade do

crescimento microbiano em diversos alimentos diminui se a atividade de gua baixa. Certos

casos, como a granola, em que

AW

menor que 0,6 pode haver at paralizao da

atividade microbiana.

Alimentos
Granola
1 amostra
2 amostra
3 amostra

Aw

Tabela 3: Determinao da atividade de gua para diversos

(%)

alimentos.

0.5508
0.5446
0.5529

Entretanto, como pode-se notar na Tabela 3 a granola um dos alimentos que possui

AW

menor que 0.85, motivo impossibilita o favorecimento do desenvolvimento de bactrias

patognicas. Os alimentos que possuem atividade menor que esses valores esto livres desses
tipos de bactrias. Entretanto, para preservar e evitar a deteriorao do alimento, deve-se
evitar a contaminao microbiolgica.

5. CONCLUSO
Foi possvel a determinao da umidade da granola pelo mtodo da estufa e pelo
mtodo do infravermelho.
Os valores obtidos pelo mtodo da estufa foram precisos em comparao com os da
literatura.
Foi possvel tambm a determinao de umidade da granola pelo mtodo do
infravermelho, e os valores obtidos foram bem coerente com aos da literatura, podendo-se,
portanto, afirmar uma grande preciso no emprego do aparelho no mtodo de determinao de
umidade.
Foi possvel, tambm, determinar as atividades de gua para as amostras de granola
utilizadas e com isso determinar o quanto ela susceptvel a deteriorao microbiolgica.

REFERNCIAS
Bolzan, R. C. (2013). Bromatologia. Rio Grande do Sul: Universidade Federal de Santa
Maria, Colgio Agrcola de Frederico Westphalen.
CECCHI, H. M. (2003). Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. So Paulo:
UNICAMP.
Filho, A. B., & Vaconcelos, M. A. (2011). Qumica de Alimentos. Recife: Recife: UFRPE.
Granada, G., Rosa, V., Zambiazi, R., & Koetz, P. (05 de 2002). Caracterizao de granolas
comerciais. Cincia e Tecnologia de Alimentos, 87-91.
Ribeiro, E. P. (2004). Qumica de Alimentos. So Paulo: Edgard Blucher LTDA.

10

Vale, A. C., Vendruscolo, F., & Fernandes, M. (2016). DETERMINAO DE UMIDADE EM

FARINHAS PELO EMPREGO DE MICROONDAS. Goias.
CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2
ed. So Paulo. UNICAMP, 2003.