Coordenao
Cludia Lcia de Oliveira Pinto - Pesquisadora EPAMIG/CTZM, Viosa, MG
Vanessa de Paula Teixeira Fernandes DCA/ALISEG
Equipe
Elge Azevedo Magalhes Fialho - Servio de Vigilncia Sanitria/PMV
Maria Cristina Dantas Vanetti - Prof UFV/DMB
Newton Alexandre Camacho Gomide, Farmacutico - Viosa Lab
Helena Maria Pinheiro Sant'Anna - Prof UFV/DNS
Thiago Camacho Rodrigues - NOKAUT
Bethnia Maria Rodrigues Alves Bolsista Fapemig/Epamig
Fabiana Esposito Pedrosa Estagiria Epamig
Esta cartilha foi produzida pela Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais Centro Tecnolgico da Zona da Mata -Viosa - Minas Gerais, em 2007.
Adaptao para o curso Higiene no Preparo de Alimentos para o Portal Espao do
Produtor: La Medeiros, Viosa, novembro de 2008.
APOIO
APRESENTAO
O curso Boas Prticas de Higiene em Servios de Alimentao, tem como
objetivo incentivar a implementao dos requisitos de higiene na produo e
comercializao de alimentos por profissionais da rea. Esta publicao contm
informaes bsicas para a promoo da qualidade e sustentabilidade de empresas que
fabricam e/ou comercializam alimentos.
Os procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao apresentados
nesta publicao so baseados na legislao vigente e so aplicveis aos servios de
alimentao que realizam atividades de manipulao, preparos, fracionamento,
armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo incluindo os sevios de bufs e catering, padarias, rotisserias e
confeitarias, cozinhas industriais e institucionais, restaurantes, cantinas, lanchonetes,
pastelarias e congneres.
TERMOS E DEFINIES
Fifo ou PEPS: Primeiro a entrar, primeiro a sair, significando a rotao dos itens
armazenados (produtos acabados, matrias-primas, materiais de embalagem,
ingredientes), de forma que sejam usados primeiro os itens mais velhos.
Germes: denominao comum para as bactrias e outros microrganismos invisveis a
olho nu.
Higienizao: operao que inclui duas etapas, a limpeza e a desinfeco.
Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e/ou orgnicas indesejveis,
como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulao de alimentos: operaes realizadas sobre a matria-prima para
obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, incluindo as etapas de
preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio
venda.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra
em contato direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios,
a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o
controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo
de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Medida de controle: procedimento adotado para prevenir, reduzir a um nmero
aceitvel ou eliminar a contaminao dos alimentos por agentes fsicos, qumicos ou
biolgicos, o qual pode comprometer a qualidade higinico-sanitria do mesmo.
Pragas: insetos, roedores, pssaros.
Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos
semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua
conservao.
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes
rotineiras e especficas na manipulao de alimentos.
Produto acabado: produto alimentcio embalado, na forma adequada para o consumo
humano.
Produtos potencialmente perigosos: produtos de composio adequada
multiplicao de microrganismos capazes de causar doenas. Inclui produtos como o
leite e seus derivados, carnes e outros.
Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das
demais reas do servio de alimentao.
Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou
desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de gua.
Sanitizao ou sanificao: tratamento qumico ou trmico para inativar
microrganismos.
Sanitizante: composto qumico desenvolvido para inativar microrganismos. Alguns
dos sanitizantes mais comuns so: o cloro, a amnia quaternria, os cidos e o iodo,
entre outros.
Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.
Superfcie de contato com os produtos: qualquer superfcie das mquinas de
enchimento ou embalagem, vlvulas e tubulaes, paredes de tanques, esteiras
transportadoras, entre outros, que entre em contato com os produtos.
5
Onde so encontrados
Vrus
Em
guas
Causas da contaminao
cultivo
de
vegetais
em
reas
hepatite A e gastrenterites
Bactrias
alimentos
crus
Salmonella,
Staphylococcus e Vibrio
Fungos
Protozorios
Amoeba e Sporidia
crus
estocados
com
alta
umidade e temperatura
de gua contaminados
Helmintos
Grupos
incluindo
de
parasitas
Ascaris,
reas de produo
*Percentual
43
32
41
12
5
4
22
17
13
12
19
7
11
7
5
2
*A percentagem excede o total de 100, considerando que fatores que normalmente contribuem
para ocorrncia de enfermidades de origem alimentar so mltiplos.
*Vrias fontes.
Controlado incorretamente
-
Aw (atividade de gua)
PH
No 2/NO 3
e concentraes
conservantes inadequados
de
outros
Fatores extrnsecos
Temperatura
Umidade relativa
Composio atmosfrica
Embalagem
dos utenslios;
No preparar conservas caseiras sem conhecer bem as tcnicas para o
processamento adequado;
Evitar tossir, espirrar ou conversar sobre os alimentos.
impeam o excesso de sol no ambiente. O peitoril no deve ser utilizado para depsito
ou colocao de plantas e outros objetos;
As paredes devem ser sempre de alvenaria e revestidas de materiais impermeveis,
lavveis e de cores claras. Devem ser lisas, sem frestas e fceis de limpar e
desinfetar, at uma altura de dois metros. Os ngulos entre as paredes e os pisos e
entre as paredes e o teto devem ser abaulados e sem frestas de qualquer espcie,
para facilitar a limpeza;
O p direito deve permitir adequada instalao de equipamentos, com altura mnima
de trs metros nos estabelecimentos industriais;
Os pisos: devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis,
antiderrapantes, de fcil limpeza e desinfeco. No devem ter frestas. Devem ter uma
inclinao eficiente para o escoamento de lquidos em direo aos ralos, para impedir
a formao de poas. Os ralos, do tipo sifo ou similar, devem ser lavados
freqentemente para evitar o acmulo de gorduras e a proliferao de baratas;
O forro deve ser construdo e/ou acabado de modo que seja de fcil limpeza e que se
impea o acmulo de sujeira e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de
mofo. Deve possuir sistema de vedao contra insetos e outras fontes de
contaminao. A juno com a parede deve ser arredondada;
O abastecimento de gua deve ser abundante e de gua potvel corrente, cuja fonte,
canalizao e reservatrio devero ser protegidos para evitar qualquer tipo de
contaminao. Deve dispor de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica. Os
ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu
fechamento.
e a maquiagem;
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em
doenas transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada mediante
documentao;
Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecidos
para os manipuladores.
alimentcio;
Depois de comer;
Depois de fumar;
Depois de assoar o nariz;
Depois de manipular lixo ou restos de alimento;
Aps a manipulao de qualquer material contaminante que possa transmitir
enfermidades.
um todo, impedindo o uso indiscriminado dos inseticidas. Com isso, devido maior
preocupao, tem-se a melhoria do meio ambiente como um todo.
Entretanto, um ambiente limpo e saudvel, principalmente quando se pensa num
local de produo/manipulao de alimentos, antes de se preocupar e investir num
controle de pragas d-se grande ateno ao processo de higienizao desse local. A
higienizao deve ser vista como um todo, englobando desde os materiais de uso prprio
como tambm o ambiente e o prprio indivduo.
Quando se trata de locais que preparam e servem alimentos ao pblico, precisa-se
o mximo de cuidados. Microrganismos patognicos (nocivos sade humana) tm
diversas formas de entrada no organismo, entretanto a mais comum a via oral, ou seja,
por meio da ingesto de alimentos contaminados.
Uma forma bastante ativa de contaminao atravs da presena de insetos e/ou
roedores que atuam como vetores de muitas doenas. Nesse caso, o CIP tem tido muita
importncia dentro do processo de produo/distribuio de alimentos. Alem disso, de
acordo com a RESOLUO RDC No 216, de 15 de setembro de 2004, e com o artigo
3, os estabelecimentos teriam o prazo de 180 dias a partir da data de publicao desta
portaria, para se adequarem ao Regulamento Tcnico constante do Anexo I desta
Resoluo que em resumo, estabelece que:
4.3. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas .
4.3.1 A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios
devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de aes eficazes
e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao,
o abrigo, o acesso e ou proliferao dos mesmos.
4.3.2 Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o controle
qumico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme
legislao especfica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministrio da
Sade.
4.3.3 Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada deve
estabelecer procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao dos
alimentos, equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e os utenslios,
antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoo dos resduos de
produtos desinfestantes.
Em funo desta normativa e para que se possa manter um ambiente higienizado,
seja uma residncia ou um estabelecimento comercial (nesse caso devido
obrigatoriedade), algumas regras bsicas devem ser seguidas:
PULGAS
Peste bulbnica
Tifo
Irritaes e leses
cutneas
CUPINS
Danos a estruturas de
madeira e concreto
Atacam livros, roupas,
instalaes eltricas.
POMBOS
Doenas respiratrias
Contaminao da gua
Piolhos
Dermatites
Salmonelose
Danos a estruturas de
telhados, pinturas,
superfcies metlicas, etc.
ESCORPIO
Inoculao de veneno
podendo levar morte.
FORMIGAS
Alergias e choque
anafiltico
Transporte de vrus,
bactrias e fungos
Danos a aparelhos eletroeletrnicos
RATOS
Leptospirose
Hantavirose
Tifo
Triquinose
Salmonelose
Peste bulbnica
BARATAS
Diarria
Giardase
Alergias
Lepra
Salmonelose
Tifo
Tuberculose
Hepatite
Amebase
Ttano
estabelecimentos de alimentao.
Por que, quando e como contratar uma empresa especializada em controle de
vetores e pragas urbanas?
PORQUE uma exigncia da legislao, porque a infestao por pragas e vetores
pode se tornar um problema maior de Sade Pblica.
QUANDO no se tem mais controle a ser feito com produtos de uso domstico,
quando a higienizao por si j no capaz de manter distante do seu ambiente de
trabalho os insetos e os roedores.
COMO SE CONTRATA qualquer servio especializado? A Empresa tem que
apresentar seu curriculum, seu registro num rgo de Vigilncia Sanitria e em algum
rgo ou associao de desinsetizadores, pois s assim o consumidor estar seguro de
que tem um responsvel tcnico respondendo por todas as aes da empresa. Alm
disso, outra forma de assegurar a idoneidade da empresa verificar seu cadastro junto
aos rgos de defesa dos consumidores.
O combate e o controle vetores e pragas urbanas exigem capacitao tcnica
adequada e permanente e aperfeioamento de mtodos (Campanha da APRAG-SP).
QUALIDADE DA GUA
Usar somente gua potvel para manipulao de alimentos.
Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de
gua, a potabilidade deve ser atestada semestralmente
mediante laudos laboratoriais, sem prejuzo de outras
exigncias previstas em legislao especfica;
O gelo para uso em alimentos deve ser fabricado a partir de
gua potvel, mantido em condio higinico-sanitria que
evite sua contaminao;
O vapor, quando usado em contato direto com alimentos ou
com superfcies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de
gua potvel e no pode representar fonte de contaminao;
O reservatrio de gua deve ser edificado e ou revestido de materiais que no
comprometam a qualidade da gua, conforme legislao especfica. Deve estar livre
de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em
adequado estado de higiene e conservao, devendo estar devidamente tampado. O
reservatrio de gua deve ser higienizado, em um intervalo mximo de seis meses,
devendo ser mantidos registros da operao;
No devem ser cultivados alimentos ou criados animais, destinados alimentao
humana, em reas onde a gua possa causar um risco sade humana;
A gua deve ser potvel, com presso e distribuio adequadas, como proteo
contra contaminao. Caso haja necessidade do armazenamento de gua, este
dever ser feito em local apropriado e com controle de potabilidade, por meio de
anlise;
Para a eliminao de efluentes e guas residuais, o estabelecimento deve dispor de
um sistema eficaz, em bom estado de funcionamento;
Os estabelecimentos devem adequar um sistema de eliminao higinica das guas
residuais dos vestirios, banheiros e quartos de limpeza. Devem existir instalaes17
RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS
Inspecionar todos os ingredientes, embalagens de produto, itens descartveis,
roupas lavadas, estrados e documentos de entrada quanto a evidncias de contaminao.
Rejeitar ou descartar:
Produtos em condies inadequadas, vencidos,
danificados, com vazamento ou contaminados;
Itens que possam ter sido contaminados pela gua,
condensao, pragas ou transporte anterior em
caminhes;
Ingredientes refrigerados destinados usina, que
estejam acima de 70C, e ingredientes comestveis
congelados acima de -170C. Se houver um termmetro
registrador montado no caminho ou embalado
juntamente com o produto, verifique o histrico de
temperatura da carga;
Materiais enlatados com vazamento, amassados, manchados de ferrugem, estufados.
18
19
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE
MATRIAS-PRIMAS, PRODUTOS ACABADOS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS.
Desinfeco da matria-prima:
Para a desinfeco da matria-prima so usados produtos com atividade
antimicrobiana. A legislao brasileira menciona o uso de substncias cloradas. A
desinfeco uma das etapas mais importantes no processamento (frutas e hortalias),
por reduzir o nmero de microrganismos na superfcie do produto. O tratamento por
imerso um meio efetivo para a inativao da maioria dos microorganismos no
removidos na lavagem com detergente. O enxge final deve ser feito com gua potvel.
Acondicionamento:
Todas as operaes do processo de produo, incluindo o acondicionamento,
devem ser realizadas sem demoras e em condies que excluam toda a possibilidade de
contaminao, deteriorao e multiplicao de microrganismos patognicos e
deteriorantes.
ventilada;
O freezer deve estar funcionando na temperatura correta (-18 C) e jamais os
alimentos devem ser armazenados acima da linha de carga do freezer;
Os prazos de validade devem ser freqentemente verificados;
Os alimentos descongelados no devem ser re-congelados;
Os alimentos devem ser embalados corretamente.
Alimento
Verduras, legumes, razes, tubrculos e rizomas.
Frutas
Caractersticas
Frescos;
ntegros;
Frescas;
ntegras.
Colorao caracterstica;
Livres de umidade;
Isentos
resduos
de
terra
fragmentos
estranhos;
Desempedrados, sem rano e no fermentados.
25
Alimento
Peixes frescos
Caracterstica
Camaro
Mussarela
26
Parmeso
Cor:
tender
amarelo-palha,
a
um
homognea,
esverdeamento
podendo
discreto
na
maturao prolongada;
.
Crosta: lisa, resistente, descartvel, deixando-o
com caracterstica de ranhura de barbante;
Superfcie parafinada, encerada ou untada com
leo;
Consistncia
semidura,
pouco
elstica,
quebradia, de untura s vezes meio seca e
seca, tendendo a manteigosa;
Textura compacta ou com poucos "olhos";
Pode ser ou no defumado;
Cor: marfim ou creme, homognea;
Sabor: picante, suave tolerando-se o picante
forte;
Odor: caracterstico, picante.
Limpos (sem manchas de sangue ou fezes),
ntegros e com casca lisa;
Gema: translcida, firme, consistente, ocupando
a parte central do ovo e sem germe
desenvolvido;
Clara transparente e no liqefeita.
Provolone
Ovos
Mel
Leite
Embutidos
Alimento
Caractersticas
27
Requeijo
Alimentos congelados
Ricota fresca
Alimentos refrigerados
28
Fatores Qumicos
pH
Propriedades da gua
Inativadores
30
Etapas da Higienizao
SANIFICANTES QUMICOS
Existe uma grande variedade de produtos qumicos para
uso em estabelecimentos de fabricao e de comercializao de
alimentos. Entre os produtos qumicos mais usados esto os
lcoois, os compostos clorados, compostos iodados, compostos
quaternrios de amnio e outros. Entretanto, no existe um
desinfetante que atenda a todas as situaes e necessidades,
sendo necessrio conhecer as caractersticas de cada um para se
obter informaes suficientes que permitam a escolha correta do
produto, evitando custos excessivos e o uso inadequado.
EMBALAGEM
PRAZO DE VALIDADE
O prazo de validade o tempo decorrido entre a produo do alimento e o perodo
mximo de estocagem. Varia com o tipo de alimento, a temperatura, a umidade, as
condies de estocagem e a embalagem usada.
ROTULAGEM E APRESENTAO
Todos os alimentos adquiridos de fornecedores e expostos venda devem
apresentar rotulagem completa e legvel, o que possibilita identificar a procedncia e o
registro do produto junto ao Servio de Inspeo Municipal (SIM), Servio de Inspeo
Estadual (IMA), ou Servio de Inspeo Federal (SIF).
DOCUMENTAO E REGISTRO
RESPONSABILIDADE
Os responsveis tcnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas
prticas de fabricao de alimentos para que possam avaliar e intervir nos possveis
riscos e assegurar vigilncia e o controle eficaz. O responsvel pelas atividades de
manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente
capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica.
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser,
comprovadamente, submetido a curso de capacitao que aborde, no mnimo, os temas:
contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica
dos alimentos, boas prticas de fabricao.
Treinamento de pessoal;
Instrues especficas e detalhadas de limpeza e sanificao para equipamentos,
utenslios e instalaes como pasteurizadores, centrfugas, misturadores, mquinas de
embalagens, cmaras de maturao, tubulaes, vlvulas e conexes, etc;
Definio dos tipos de detergentes e suas concentraes para a limpeza e sanificao
dos equipamentos e instalaes;
Estabelecimento de um plano de avaliao de limpeza e da sanificao baseado em
critrios visuais, qumicos e, ou microbiolgicos;
Critrio para a eliminao ou tratamento de resduos industriais, a exemplo de
matrias-primas inaproveitadas e resduos de solues de limpeza;
Manuteno das instalaes industriais, prdios e terrenos, com previso do momento
adequado de realiz-la, sempre levando em considerao o efeito sobre a higiene dos
produtos alimentcios;
Clculo do custo do programa de higienizao.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
BASSANI, E.B. Boas Prticas de Manipulao de Alimentos. Instituto Capixaba de Pesquisa,
Assistncia Tcnica e Extenso Rural. Documento 118, 2003. 84p.
BRASIL, Ministrio da Agricultura. Portaria n. 368, de 4 de Setembro de 1997. Aprova o
Regulamento Tcnico: Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimento Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial, Braslia, DF.
BRASIL, Ministrio da Sade. Diviso Nacional de Alimentos - DINAL. Portaria n. 326, de 30 de
Julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico: Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimento Produtores/Industrializadores de Alimentos,
conforme Anexo l. Dirio Oficial, Braslia, DF, 1 de agosto de 1997.
BRASIL, Ministrio da Sade. Gabinete do Ministro. Portaria n 518, de 25 de maro de 2004.
Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilncia da
Qualidade da gua para Consumo Humano e seu Padro de Potabilidade.
BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004: dispe sobre
o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 15 de setembro de 2004.
BRASIL.Ministrio da Sade. Resoluo - RDC n 275 de 21 de outubro de 2002: dispe sobre o
regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas
prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, 06 de novembro de 2002.
35
higiene,
limpeza
36
Dentro dos preceitos do SUS, que privilegia o municpio como espao de ao das
prticas de sade, a Vigilncia Sanitria deve ser descentralizada e municipalizada.
(EDUARDO, 1998).
Desta forma, o Servio de Vigilncia Sanitria do municpio de Viosa- MG, foi
criada pela Lei n 1.160/96 no seu Artigo 20 e regulamentada pelo Decreto n 3.602/2001.
A municipalizao da Vigilncia Sanitria tem fundamental importncia, seja pelo
papel que exerce na garantia do monitoramento dos fatores envolvidos no processo
gerador de doenas, seja no controle da qualidade de servios e produtos relacionados
sade humana.
Dentro deste preceito, no ano de 2006 o Servio de Vigilncia realizou 2.392
vistorias e 2060 atendimentos no diversos estabelecimentos do municpio, e foram
liberados 408 alvars sanitrios.
Durante o mesmo ano foram recebidas 226 denncias relativas aos vrios
problemas que a cidade vem enfrentando. Cerca de 31,4% dessas reclamaes foram
sobre a criao de animais de produo em permetro urbano, 15,9% sobre a presena
de animais sinantrpicos nas residncias e imediaes e os 52,7% restantes foram
relacionados a assuntos de Sade e de Interesse Sade.
38
41
Manuteno da limpeza por profissional treinado para este fim; programa de higienizao
freqente e descrio dos procedimentos de limpeza por escrito (rotinas).
Controle de Pragas
Abastecimento de gua
Buscar informaes sobre a RDC no site da ANVISA ou nas VISAs estaduais,
municipais.
Avaliar a adequao das condies da empresa, relativa ao item 4 da RDC.
Elaborar e desenvolver um plano de ao para
Solucionar as no-conformidades detectadas.
Dispor de Manual de Boas Prticas para servios de alimentao.
Promover a capacitao do responsvel pela atividade de manipulao de
alimentos.
Supervisionar e capacitar, periodicamente, os manipuladores de alimentos.
Bibliografia
HAZELWOOD, D. MCLEAN, A. C. Manual de Higiene para Manipuladores de
Alimentos. Traduo: Jos A. Seschin. So Paulo: Varela, 1994.
BRASIL. Prefeitura Municipal de Viosa. Lei Municipal n 1468/01 Cdigo Municipal de
Sade. Viosa MG. Prefeitura Municipal de Viosa. 2001. 40p.
ANVISA. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao. Resoluo. RDC n 216 de 15 de Setembro de 2004. Braslia DF. 2004.
43