Planejamento fsico-funcional e de materiais para Unidades de Alimentao e Nutrio

Planejamento uma ferramenta administrativa, que possibilita perceber a realidade, avaliar os

caminhos, construir um referencial futuro, estruturando o trmite adequado e reavaliando todo o processo a
que o planejamento se destina.
O planejamento fsico das unidades de alimentao um importante processo de tomada de
decises pois define a possibilidade de alcanar o objetivo proposto pelo servio, a curto, mdio e longo
prazo. atravs do planejamento que se pode garantir uma operacionalizao das refeies conforme os
padres qualitativos desejados do ponto de vista tcnico e higinico.
O planejamento de um servio de alimentao e nutrio se inicia com o estabelecimento do plano
diretor, de anteprojetos, de definio da planta fsica e do memorial descritivo e da construo da unidade.
Outro aspecto importante o da organizao da unidade, ou seja, a definio das atividades e dos processos
de trabalho que devem ter como principal aspecto, facilitar o controle e a coordenao da mesma. Para tanto
so utilizados manuais que norteiam os gestores e seus funcionrios com relao organizao do servio,
boas prticas, procedimentos, fornecedores entre outros.
O planejamento, a coordenao, direo, superviso e avaliao num servio de Nutrio de
responsabilidade do profissional nutricionista, cuja ao dever ser pautada em normas tcnicas e no cdigo
de tica profissional.
O planejamento fsico de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) permite uma melhor
utilizao dos recursos humanos (dimensionamento da mo-de-obra e definio de tarefas) resultando numa
racionalizao do trabalho e consequentemente menor fadiga
Ainda, este planejamento, com a racionalizao das aes pode gerar economia de movimentos
evitando interrupes no fluxo de operaes e limitao no planejamento de cardpios por falta de
equipamentos apropriados, evita ainda, cruzamentos desnecessrios de gneros e de funcionrios e at o
aumento dos custos. Consequentemente levando-se em considerao sua interferncia dentro de uma tica
voltada no somente para tempos e mtodos, mas tambm para questes de sade e para possveis riscos de
contaminaes alimentares.
Por isso o fluxograma e o posicionamento de cada setor devem ser definidos cuidadosamente para
evitar a contaminao de alimentos. Outro aspecto importante se refere necessidade de distncias pequenas
entre os setores de trabalho, de modo que os alimentos fiquem expostos o menor tempo possvel
temperatura ambiente.
O projeto de um setor de Alimentao e Nutrio institucional cada vez mais vem sendo planejado de
forma enxuta e deve ser em equipe com a atuao de profissionais especializados (engenheiros, arquitetos,
projetistas) e o nutricionista que dever fazer parte desta equipe obrigatoriamente, estes, devem ser capazes
de utilizar a tecnologia adequada para suprir a falta de espao e otimizar a mo-de-obra. Para isso
necessrio que seja desenvolvido desde a concepo do edifcio, caso contrrio a cozinha torna-se um
apndice, principalmente ao projeto de arquitetura.
Um projeto adequadamente planejado com condies de trabalho satisfatrios evita problemas de
operacionalizao, como interrupes de fluxo na unidade e cruzamentos desnecessrios, que oferecem
riscos de contaminao entre alimentos e reflete em baixo ndice de pequenos acidentes e absentesmo com
consequente xito da empresa.
Como elaborar um projeto?
As etapas de elaborao de um projeto so:
1. Estudar o caso
2. Compor a rea
3. Dimensionar a unidade
4. Selecionar equipamentos
5. Elaborar planta tcnica
Necessrio ter clareza de como elaborar um projeto, especificamente de UAN, alm de contar com
a colaborao de profissionais especializados a fim de que o planejamento da unidade seja perfeitamente
executado.
Dentro dessa perspectiva para o planejamento (elaborao) adequado de um projeto de UAN alguns
requisitos devem ser considerados, tais como:
1 Requisito:

Uma primeira ao a ser executada o fornecimento de dados (variveis intervenientes), para o

dimensionamento da rea e de equipamentos, tais como:
Nmero de refeies dirias servidas
O nmero de refeies determina a composio da rea, a quantidade e capacidade dos equipamentos
e a necessidade de pessoal. O nmero de refeies oferecidos no dia ou no maior turno, definir a dimenso
da rea.
Padro do cardpio
O padro dos cardpios vai definir o dimensionamento e a composio da rea e a capacidade dos
equipamentos, de acordo com a complexidade dos cardpios (equipamentos e pessoal).
Modalidade e sistema de distribuio
Quanto ao sistema de distribuio pode ser dividido em: centralizado (quando a refeio distribuda
no local que foi descentralizado e misto); descentralizado (quando a refeio transportada para as unidades
para serem distribudas) e misto (quando existe o sistema centralizado e descentralizado na mesma unidade).
Quanto modalidade ou tipo de distribuio pode ser:
Tipo cafeteria a refeio servida atravs de um balco trmico de distribuio (com zona quente e
zona fria). Utilizando nesse tipo bandejas lisas ou estampadas e copeiros;
Tipo autosservio (self service) as preparaes so dispostas em um balco trmico onde o prprio
comensal serve-se, utilizando garom apenas para servir as bebidas e para retirada dos utenslios;
Tipo francesa e a inglesa o comensal servido na prpria mesa, por um garom.
Tipo americana as preparaes so dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas, em
pontos estratgicos do salo de refeies;
Tipo de servio mesa as preparaes so dispostas em travessas, que so colocadas sobre as
mesas, geralmente de 4 a 6 lugares. Este tipo de servio requer a existncia de copeiros/garons para
retiradas dos pratos aps o uso e para servir sobremesas e bebidas;
Tipo esteira rolante bandejas procionadas guichs comensais
Poltica de compras e de abastecimento
A poltica de compra adotada interfere sobretudo no dimensionamento e composio da rea, de
estocagem por definir a periodicidade de abastecimento, e a forma que determinados alimentos sero
adquiridos.
Nmero de leitos (hospitais)
Em hospitais o dimensionamento da rea baseado no nmero de leitos do hospital.
2 Requisito:
Determinar e dimensionar as reas e subreas da UAN.
Determinar as reas e Subreas
O fluxograma das reas e sub-reas das unidades podem ser descritos da seguinte maneira:

reas de aprovisionamento
Recepo o recebimento dever ser feito na plataforma de descarga, que dever estar na rea
externa do prdio, prximo rea de estocagem e de fcil acesso para os fornecedores. Continuando a
plataforma encontraremos o local de inspeo, pesagem e higienizao das mercadorias, que dever ter
espao suficiente para tais operaes. Dotada de: balanas do tipo plataforma e de mesa, carro de plataforma,
esguicho de presso, mesa de apoio, termmetro, monoblocos...
reas de estocagem destina-se ao armazenamento dos gneros alimentcios e materiais de
consumo, que dever estar prximo a rea de recepo e de fcil acesso s reas de processamento. Esta rea
constituda de despensa para gneros alimentcios no perecveis, despensa para material de limpeza e
cmaras frigorficas (despensa para gneros alimentcios perecveis).
Despensa para gnero alimentcio no perecvel: conservao a temperatura ambiente. Dotada de:
balana de mesa, carro para detritos, estantes em ao inox, escada com rodzio, extintor de incndio... esta
rea tbm deve ter posta nica larga e alta, no deve ter ralos para escoamento da gua, boa ventilao e
iluminao, temperatura nunca superior a 27C, prateleiras a 30 cm do piso e profundidade no superior a 45
cm, estrados para sacaria de 25 a 30 cm do piso entre outros itens.
Despensa para material de limpeza: dotada de estantes moduladas. De fcil acesso aos funcionrios.
Dotade de: vassouras, rodos, panos de cho, baldes...
Despensa para gnero alimentcio perecvel (cmaras frigorficas): estocagem de gneros que exigem
condies idias de temperatura e umidade. Dotada de: antecmara, luminrias blindadas, inexistncia de
ralos (mesmo sendo sinfonados), termmetro tipo mostrador externo, interruptor de segurana, estantes
moduladas em ao inox (fenestradas), monoblocos de plstico no poroso e resistente fechados para carnes e
vazados para frutas e vegetais, gancheiros, portas hermticas revestidas com ao inox ferragens cromadas
dispositivo de segurana (abertura por dentro e alarme)...
reas de processamento
rea de pr-preparo
rea de preparo de carnes: dotada de: balco de ao inox dotado de cuba e gaveta para utenslios,
bancada com tampo de altileno, balana de mesa, amaciador de bifes, picador, moedor de carnes, utenslios...
rea de preparo de vegetais: dotada de: balco de ao inox com cuba, equipamentos preparador de
alimentos, cortador de legumes, descascador de tubrculos, triturador..., utenslios entre outros itens.
rea de preparo de cereais e leguminosas: dotada de: balco com furo de ao inox, carro com rodzio
para lavagem de cereais e leguminosas, peneira de arame, assento...
rea de preparo de sucos e sobremesas: dotada de: balco de ao inox com cuba, mesa com tampo de
altileno, equipamentos forno, batedeira, cortador e fatiador de frios, liquidificador..., utenslios...

rea de preparo (coco)

Localizada de modo a seguir o fluxo racional. Dotada de: balco de apoio com cuba em ao inox,
mesa de apoio com prateleiras, fogo industrial, banho-maria, carros auxiliares com rodzio em ao inox,
fritadeira eltrica, caldeiro, chapas...
rea de higienizao dos utenslios da cozinha
As sub-reas so divididas por meia parede, atravs de balces (exceto rea de higienizao) visando
melhor ventilao, iluminao e superviso das operaes. Dotada de: sistema de drenagem (canaletas,
grelhas e peneiras removveis), balco de ao inox com cubas profundas, triturador de detritos, torneira com
gua quente e fria, aquecedor de gua, tapete de borracha para balco...
rea de distribuio de refeies
A rea de distribuio depender do tipo de servio que ser adotado pela unidade.
rea de copa lavagem
Higienizao e esterilizao dos utenslios utilizados na distribuio das refeies (bandejas, pratos,
talheres, copos...). Localizada prximo ao salo de refeies, comunicando-se atravs de guichs para
recepo dos utenslios usados. Dotada de: mquina de lavar, mesas de apoio em ao inox, balco com cuba
com peneira removvel em ao inox, triturador de detritos ou depsito para rejeito e descartveis...
Outras reas adicionais na unidade so:
rea para higienizao e guarda de carros auxiliares
Dotada de: sistema de drenagem e esguincho de presso com gua quente e fria.
Sala da nutricionista
Localizada para melhor superviso. Apresentando visores em toda sua extenso a partir de 1 m do
piso, que dever ser em nvel mais alto. Instalaes sanitrias. Dotada de: mesa, cadeira, porta-arquivo,
computador, telefone e outros materiais teis e necessrios para o bom trabalho do profissional.
Instalaes sanitrias e vestirios
Deve ser exclusivo para UAN devido ao controle de higiene exigido. Inseridos a UAN de forma
isolada, nunca comunicando-se diretamente com as reas de processamento e de distribuio. Dotada de:
armrios, lavatrios, sabo lquido, secadores para mos, gabinete sanitrio...
Recomendaes da CLT NR 24 para cada 20 funcionrios dever ter 1 vaso, 1 mictrio, 1 lavatrio
e 1 chuveiro. Instalaes separadas por sexo.
rea para guarda de recipientes vazios
Destina-se guarda de caixotes, vidros e latas para serem vendidos, dados ou devolvidos aos
fornecedores que deve ser o mais rpido possvel.
rea para guarda de coletores e resduos
Destina-se ao armazenamento dirio do lixo. Local de fcil acesso para remoo do lixo. Revestido
de material lavvel, dotado de esguicho de presso com gua quente e fria. Cmara refrigerada (2 a 4C)
com a finalidade de retardar a proliferao de bactrias mesfilas, evitando odores desagradveis.
Central de gs
Localizada na parte externa, sendo seu dimensionamento de acordo com o consumo de gs. Nunca
servir como depsito de recipientes. Observar o perfeito estado das tubulaes de gs (encanado), devido ao
uso constante de subs. Corrosivas para limpeza.

Todas as reas devem dispor de depsitos ou recipientes para detritos com tampas e pedal automtico,
recipientes com soluo bactericida e toalhas descartveis ou secadores automticos para as mos.
Dimensionar as reas e subreas
Coletividade sadia
1. De acordo com a CLT portaria n 3.214: estabeleceu que a rea da cozinha (35%) e
depsito de gneros (20%) da rea do refeitrio. J a rea do refeitrio 1 m 2/usurio, abrigando por cada vez
1/3 do total de comensais por turno de trabalho, tomando como base o turno que recebe maior nmero de
comensais.
Ex. maior turno 600 comensais x 1/3 = 200 m2 do refeitrio. Cozinha 70 m2 e despensa 40 m2.
2. Hayde Lanzilloti
o sistema mais completo.
Nmero de refeies (at)
500
600
700
800
900 a 1000
Acima de 1000

M2/ pessoa ou comensal

0,80
0,75
0,72
0,70
0,60
0,50

De acordo com o padro do cardpio, existe a necessidade dos seguintes acrscimos:

Cardpio mdio ou popular: 5%
Cardpio de luxo: 10%
A setorizao relaciona-se com a rea total:
Estocagem: 10 a 12% (recepo, cmaras e despensas)
Preparo: 16 a 20%
Higiene e limpeza: 6 a 8%
Distribuio das refeies: 45% a 48% (refitrio, copa-lavagem, caf)
Administrao e segurana: 12% (sala do nutricionista, casa de gs e casa de mquina)
Coletividade enferma
1. Mezomo
Para um hospital de 200 leitos tomou como parmetros:
- distribuio centralizada
2,00m2/leito
Recepo e estocagem 20%
distribuio 45%
demais dependncias 35%
- distribuio descentralizada
1,80m2/leito
Recepo e estocagem 20%
distribuio 50%
demais dependncias 30%
2. Ministrio da sade
At 50 leitos 1,50m2/leito
De 51 a 150 leitos 1,20m2/leito (rea mnima 75m2)
Acima de 150 leitos 1,00m2 (rea mnima 180m2)

4. Recomendao para coletividade enferma (hospitais)

rea de refeitrio: 1,00m2/comensal tendo como base para clculo 60% do maior turno (funcionrios).
3 Requisito:
Determinar a ambincia da UAN
...Conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e
operacionais e determinam, em grande parte, a quantidade e qualidade de trabalho produzido... (TEIXEIRA
et al, 2000).
A importncia da ambincia :
- Garantir uma melhor qualidade da refeio produzida, sob os aspectos tcnicos, higinicos e de segurana;
- melhor utilizao do pessoal;
- evitar fatores negativos como: fluxos inseguros e condies inadequadas no trabalho.
Alguns fatores intervenientes so considerados:
- Diretos: iluminao, cor, sonorizao, ventilao, temperatura e umidade
-Indiretos: localizao, configurao geomtrica, revestimento das paredes, pisos, instalaes eltricas,
hidrulicas, de vapor...
Localizao:
A cozinha deve ser instalada no andar trreo facilitando o acesso de pessoal e de material, remoo
do lixo, manuteno das instalaes, custo de implantao evitando a instalao de elevadores ou outros
meios. Ento, deve-se evitar de preferncia cozinhas em andares superiores ou inferior ao trreo como
tambm possuir vrios andares. As reas circundantes no devem oferecer condies de proliferao de
insetos e roedores. A rea da cozinha deve ser livre de focos de insalubridade.
Posio - deve ser instalada em bloco isolado preferencialmente caso necessite de futuras ampliaes
e adaptaes. Se no for possvel bloco isolado deve estar localizada na esquina do prdio. Como tambm
deve estar na posio nascente devido ao conforto trmico.
Piso - deve ser de material liso, impermevel, lavvel, de cores claras que permita bom estado de
conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de subs. corrosivas, e que seja de fcil higienizao.
Parede acabamento liso, impermevel, lavvel, cores claras, isentos de fungo e em bom estado de
conservao. Se for azulejada deve respeitar a altura mnima de 2 metros. Deve ter ngulos arredondados no
contato do piso com a parede. Deve-se utilizar cantoneiras.
Cor - da cozinha deve seguir os ndices de reflexo das cores para proceder a escolha, recomenda-se:
teto e alto da parede 80% - branco; parede abaixo dos olhos 75-50% - cores claras e pisos 30-15% - menos
preto e cores escuras.
Forros e tetos acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e que permita higienizao e
bom estado d conservao; isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e
descascamento. O p direito deve ser no mnimo de 3 m no andar trreo e 2,7 m em andar superior.
Portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustada aos batentes, de material
no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e protetor no rodap. As portas devem possuir
vedao inferior e devem ter no mnimo 1m de largura e 2,10 m de comprimento. As portas de comunicao
devem possuir visor para melhor visualizao da unidade e sistema prtico vaivm.
Janelas - com telas milimtricas (2 mm), limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes.
As telas devem ser removveis para a higienizao mantendo-as em bom estado de conservao. As janelas
devem ficar na parte superior das paredes.
Iluminao- o ambiente deve ter iluminao, sem ofuscamento, sem contrastes excessivos, sombras e
cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem permitir limpeza, estarem protegidas contra exploso e
quedas acidentais e em bom estado de conservao, sendo que no devem alterar as caractersticas sensoriais
dos alimentos.

Ventilao deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e que o ambiente fique livre de
fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. O fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos
deve ser direcionado da rea limpa para a rea suja. No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de
ar condicionado nas reas de manipulao. O conforto trmico deve ser assegurado por aberturas de paredes
que permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso.
Instalaes (eltricas, hidrulicas, de vapor, de emergncia) a unidade deve ter tubulaes externas,
sistemas de drenagem com canaletas ou ralos sinfonados, peneiras removveis e caixas de inspeo vedadas.
A gua deve ser potvel permitindo melhores condies higinicas. Os copos utilizados pelos funcionrios
devem ser individuais ou a unidade deve conter bebedouro. proibida a instalao de bebedouro em pias ou
lavatrios. Os lavatrios devem ser separados por sexo deve ser individual ou coletivo e em nmeros
suficientes.
Concluso
Contudo, um bom planejamento baseia-se em um projeto respaldado no conhecimento de
caractersticas especficas do funcionamento da UAN e que, em resumo, deve possuir os seguintes aspectos:
LocalizaoEstrutura
adequadafsica adequada (construo e montagem)
Disponibilidade financeira

Equipe motivada e treinada

Gneros de qualidade

O que implica no aprimoramento da qualidade das refeies coletivas, tanto no mbito do

controle higinico-sanitrio como no controle das preparaes dietticas. Como a adoo de prticas
ergonmicas implica, entre outros, na melhoria da qualidade de vida no trabalho proporcionando ao
trabalhador segurana, sade e conforto e, consequentemente, maior eficincia no trabalho executado.
Referncias:
Bsicas:
ABREU, E. S. de.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gesto de unidades de alimentao e
nutrio: um modo de fazer. 5 ed. rev. e ampl. So Paulo: Metha, 2013.
Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas (Aberc). Disponvel em:
http://www.aberc.com.br
TEIXEIRA, S. M. F. G.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, B. M. Administrao aplicada s
unidades de alimentao e nutrio. Rio de Janeiro: Atheneu, 2010.
MEZOMO, I. F. de B. A administrao de servios de alimentao. 5ed So Paulo. Manole Ltda, 2002.
Complementares:
AGUIAR, O. B. de; KAREMER, F. B.; MENEZES, M. F. G. de. Gesto de pessoas em unidades de
alimentao e nutrio. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, I. S. [orgs.]. Sistema de gesto: qualidade e segurana dos
alimentos. Barueria, SP: Manole, 2013.