Anda di halaman 1dari 11

BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Masalah


Sekarang ini sudah banyak sekali bahan kimia dan berbagai campuran-

campuran lain dibuat dan diciptakan untuk membuat pekerjaan manusia dalam
membuat makanan lebih efektif dan efisien. Tetapi di samping untuk makanan
dibuat juga bahan kimia untuk pembuatan kebutuhan lain. Di mana bahkan kimia
tersebut tidak boleh dipergunakan dalam pembutan makanan dan dapat berakibat
fatal.
Hal ini sangat penting dan juga memprihatinkan. Fenomena ini merupakan
salah satu masalah dan kebobrokan bangsa yang harus diperbaiki. Janganlah
sampai membiarkan hal ini terus berlarut dan akhirnya akibat menumpuk di masa
depan. Oleh krena itu, kami berusaha merangkum sedemikian rupa dan mencoba
membedah apa saja yang seharusnya dilakiakn dan mengapa hal ini menjadi hal
yang sangat penting. (Rochmah, 2012)
Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka
semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi
dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibandingkan dengan bentuk
segarnya. Berkembangnya produk pangan awet tersebut hanya mungkin terjadi
karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat perkotaan terhadap berbagai
jenis makanan yang praktis dan awet.
Produksi dan suplai produk jadi yang awet biasanya dilakukan secara
sentral dalam pabrik pengolahan dan pengawetan makanan. Dengan demikian
waktu yang diperlukan untuk menyiapkan sajian sampai siap untuk dapat disantap
dapat dipersingkat, dengan hasil makanan yang sama lezatnya seperti bila diolah
sendiri dari bahan segar. Di kalangan konsumen pangan masih sering terjadi
kontroversi mengenai penggunaan bahan tambahan makanan di industri pangan,

khususnya mengenai resiko kesehatan, terutama yang berasal dari bahan sintetik
kimiawi. Sebab masalah keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia,
tetapi juga telah menjadi masalah setiap orang.

Kebanyakan makanan yang dikemas mengandung bahan tambahan, yaitu


suatu bahan yang dapat mengawetkan makanan atau merubahnya dengan berbagai
teknik dan cara. Bahan Tambahan Makanan didefinisikan sebagai bahan yang
tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi, ditambahkan
ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan
(termasuk organoleptik) baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan produk
makanan olahan, agar menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu
makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut. Jadi kontaminan atau bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam
makanan untuk memperbaiki atau meningkatkan mutu gizi bukan merupakan
bahan makanan tambahan. (Sitti Asambo,2010)

1.2
1.

Batasan Masalah
Sampel penelitian diambil secara acak yaitu pempek yang dijual dipinggir

jalan atau sekitaran sekolah Kota Banjarbaru.


2.

Sampel diuji untuk mengetahui kandungan boraks dan formalin secara

kualitatif.

1.3

Rumusan Masalah

1.

Apa faktor yang mendorong pihak-pihak tertentu untuk menggunakan

boraks atau formalin pada pempek?


2.

Belum adanya penelitian yang dilakukan untul pemeriksaan pempek

3.

Bagaiman mengetahui pempek dibuat dengan bahan pengawet dari boraks

atau formalin?
4.

Apa akibat dari penggunaan boraks atau formalin?

5.

Apakah pempek yang dijual dipimggir jalan mengandung boraks dan

formalin?

1.4

Tujuan Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang dikemukakan diatas maka tujuan dari

penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kandungan boraks dan formalin yang
terdapat dalam pempek yang dijual di wilayah Banjarbaru
1.5

Manfaat Penelitian
Memberikan informasi pada masyarakat dan instansi terkait tentang ada

atau tidaknya residu bahan pengawet yang berbahaya pada pempek di Kota
Banjarbaru.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Formalin
Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 37% yang

biasa di gunakan untuk mengawetkan sampel biologi atau mengawetkan mayat.


Formalin merupakan bahan kimia yang disalahgunakan pada pengawetan tahu,
mie basah, dan bakso (Djoko, 2006).
Formaldehid (HCOH) merupakan suatu bahan kimia dengan berat molekul
30,03 yang pada suhu kamar dan tekanan atmosfer berbentuk gas tidak berwarna,
berbau pedas (menusuk) dan sangat reaktif (mudah terbakar). Bahan ini larut
dalam air dan sangat mudah larut dalam etanol dan eter (Moffat, 1986).
Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya,
misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis
keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi
lalat maupun berbagai serangga lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya
digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas. Formalin juga sering
digunakan sebagai bahan pembuatan pupuk urea, bahan pembuat produk parfum,
pengawet bahan kosmetika, pengeras kuku. Formalin boleh juga dipakai sebagai
bahan pencegah korosi untuk sumur minyak. Di bidang industri kayu, formalin
digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (polywood). Dalam
kosentrasi yang sangat kecil (< 1%) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai
barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring,
pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet (Yuliarti, 2007).
Produsen sering kali tidak tahu kalau penggunaan formalin sebagai bahan
pengawet makanan tidaklah tepat karena bisa menimbulkan berbagai gangguan
kesehatan bagi konsumen yang memakannya. Beberapa penelitian terhadap tikus

dan anjing menunjukkan bahwa pemberian formalin dalam dosis tertentu pada
jangka panjang bisa mengakibatkan kanker saluran cerna. Penelitian lainnya
menyebutkan peningkatan risiko kanker faring (tenggorokan), sinus dan cavum
nasal (hidung) pada pekerja tekstil akibat paparan formalin melalui hirupan
(Yuliarti, 2007).

2.2

Boraks

Boraks merupakan garam natrium Na2B4O7.10H2O serta asam borat yang


tidak merupakan kategori bahan tambahan pangan food grade, biasanya
digunakan dalam industri nonpangan seperti industri kertas, gelas, keramik, kayu,
dan produk antiseptik toilet (Didinkaem, 2007).
Boraks merupanakan racun bagi semua sel. Pengaruh terhadap organ tubuh
tergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh. Karena kadar tertinggi
tercapai pada waktu diekskresi maka ginjal merupakan organ yang paling
terpengaruh dibandingkan dengan organ lainnya. Dosis fatal boraks antara 0,1
0,5 g/kg berat badan (Cahyo, 2006).
Boraks ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki tekstur makanan
sehingga menghasilkan rupa yang bagus. Bakso mengandung boraks memiliki
kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak
daging. Bakso yang mengandung boraks sangat renyah dan disukai dan tahan
lama (Anonim, 2009).
Boraks termasuk kelompok mineral borat yang merupakan senyawa kimia
alami yang tersusun dari atom boron (B) yang merupakan logam berat dan
oksigen (O). Boraks sudah lama digunakan oleh masyarakat dan industri kecil dari
pangan seperti gendar, kerupuk, mie dan bakso. Boraks secara lokal dikenal
sebagai air bleng, atau cetitet, garam bleng atau pijer. Boraks sebetulnya sudah
dilarang penggunaannya oleh pemerintah sejak juli 1978 dan diperkuat lagi

dengan SK Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/Per/IX/1988 (Winarno,


1997).
Asam borat merupakan asam lemah dengan garam alkalinya bersifat basa,
mempunyai bobot molekul 61,83 berbentuk serbuk halus kristal transparan atau
granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis. Baik boraks ataupun
asam borat memiliki khasiat antiseptika (zat yang menghambat pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme). Pemakaiannya dalam obat biasanya dalam salep,
bedak, larutan kompres, obat oles mulut, bahkan juga untuk pencuci mata. Boraks
juga digunakan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu dan
antiseptik kayu (Khamid, 2006).

Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan


sebagai pengawet makanan. Boraks sering disalahgunakan untuk mengawetkan
berbagai makanan seperti bakso, mie basah, pisang molen, siomay, lontong,
ketupat dan pangsit. Selain bertujuan untuk mengawetkan, boraks juga dapat
membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan
makanan (Vepriati, 2007).

2.3

Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,

baik yang diolah maupun yang tidak diolah. Pangan diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk dalam bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, serta bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan minuman
(Anonim, 2004).

Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk


mendukung hidup manusia. Akan tetapi apabila tidak ditangani dengan hatihati,
pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia.
Bahaya pada pangan dapat berasal dari pangan itu sendiri, misalnya
adanya kandungan toksin yang secara alamiah memang terdapat pada pangan
seperti HCN pada singkong pahit, asam jengkolat pada jengkol dan
tetrodotoksin pada ikan. Bahaya pangan lainnya dapat terjadi karena cemaran
bahan berbahaya, baik bersifat biologis, kimia maupun fisik (Rahayu & Muliani,
2011).
2.4

Makanan Jajanan
Makanan jajanan merupakan jenis makanan yang dijual di kaki lima,

pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman serta lokasi yang


sejenis. Makan jajanan dapat dibagi menjadi empat kelompok: pertama
adalah makanan utama atau main dish, contohnya nasi rames, nasi rawon,
nasi pecel dan sebagainya; yang kedua adalah penganan atau snack,
contohnya kue-kue, onde-onde, pisang goreng dan lain sebagainya; kelompok
ketiga adalah golongan minuman, seperti es teler, es buah, teh, dan lain
sebagainya; dan kelompok keempat adalah buah-buahan segar dari mangga,
durian, dan lain sebagainya (Rahayu & Muliani, 2011). 6

2.5

Pempek

Pempek adalah makanan khas Palembang yang dibuat dari ikan dan sagu.

Penyajian pempek ditemani saus berwarna hitam kecoklatan yang disebut


cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan,
lalu ditambah gula merah, cabai rawit tumbuk, bawang putih, asam jawa, ebi
dan garam. Cuko adalah teman makan pempek yang setia, dibuat pedas untuk
menambah nafsu makan. Ada juga cuko manis bagi yang tidak menyukai
pedas (Amanda, 2010).
Jenis pempek yang terkenal adalah kapal selam, yaitu telur ayam yang
dibungkus dengan adonan pempek dan digoreng dalam minyak panas. Ada
juga yang lain, seperti pempek lenjer, pempek bulat (adaan), pempek kulit
ikan, pempek pistel (isinya irisan papaya muda rebus yang sudah dibumbui),
pempek telur kecil, dan pempek keriting (Amanda, 2010). Pempek termasuk
kedalam jenis makanan jajanan penganan atau snack. (Rahayu & Muliani, 2011).
2.6 Analisis Kualitatif Metode
2.7 Isolasi Sampel
2.8 Kota Banjarbaru
2.8.1 Batas Wilayah
2.8.2 Pembagian Kecamatan di Banjarbaru
2.8.3 Pembagian Pasar di Banjarbaru
2.9 Kerangka Berpikir
2.10 Hipotesis
Pada Pempek yang ada di Kota Banjarbaru mengandung boraks dan
formalin

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1

Jenis Penelitian
Penelitian ini adalah penelitian deskriftif yang menggambarkan

tentang kandungan boraks dan formalin pada pempek yang beredar di Kota
Banjarbaru.
3.2 Tempat Penelitian
Kegiatan penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
KimiaAnlisKesehatan Poltekkes Banjarbaru
3.3 Waktu Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan tanggal . Pengambilan sampel dilakukan
pada tanggal. Pengujian sampel di Laboratorium dilakukan tanggal.

3.4 Metode Penelitian


Metode yang digunakan dalam penelitian eksperimen ataupercobaan
(experiment research) dengan pendekatan laboratorium yang akan dilakukan
dengan serangkaian percobaan. Penelitian eksperimen atau percobaan
(eksperiment research) adalah kegiatan percobaan (experiment), yang
bertujuan untuk mengetahui suatu gejala atau pengaruh yang timbul, sebagai
akibat dari adanya perlakuan tertentu. Ciri khusus dari penelitian eksperimen
adalah adanya percobaan atau trial (Notoadmodjo, 2005).

3.5 Populasi dan Sampel


1. Populasi
Populasi adalah keseluruhan atau objek yang diteliti

(Notoadmodjo, 2005). Populasi pada penelitian ini adalah seluruh


Empekempek yang dijual di Kota Banjarbaru
2. Sampel
Sampel adalah sebagian yang diambil dari keseluruhan objek yang
diteliti dianggap mewakili seluruh populasi. Teknik pengambilan sampel
dalam penelitian ini yaitu menggunakan teknik Accidental Sampling.
Pengambilan sampel secara aksidental (accidental) ini dilakukan dengan
mengambil kasus atau responden yang kebetulan ada atau tersedia. 16
Bedanya dengan porposive sampling adalah, kalau sampel yang diambil
secara porposive berarti dengan sengaja mengambil atau memilih kasus
atau responden. Sedangkan sampel yang diambil secara aksidental berarti
sample yang diambil dari responden atau kasus yang kebetulan ada
(Notoadmodjo, 2005). Sampel dalam penelitian ini adalah empek-empek
lenjer. Jumlah sampel dalam penelitian ini adalah 5 sampel.
3.6 Alat dan Bahan
Alat dan kegunaannya yang di gunakan dalam praktikum Uji Formalin dan
Borak, adalah :
No. Alat Kegunaan
1. Cawan Petri
Untuk meletakkan objek pengamatan
2. Silet atau Pisau
Untuk mengiris sampel pengamatan
3. Pipet tetes
4. Korek Api
Memanaskan sampel
Bahan dan kegunaannya yang di gunakan dalam praktikum Uji Formalin dan
Borak, adalah
No. Bahan Kegunaan
1. Pempek
Sebagai sampel pengamatan
2. KMNO4
Pereaksi Formalin
3. Etanol
Pereaksi Boraks
3.7
1.

Prosedur Praktikum
Sampel makanan yaitu pempek di iris kecil dan simpan di cawan petri

yang berbeda.
2.
Berikan label pada sampel
3.
Memberikan beberapa tetes Etanol pada sampel pempek yang pertama.
4.
Mengamati perubahan yang terjadi pada sampel.

5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Mencatat hasil pengamatan.


Memberikan beberapa tetes KMNO4 pada sampel pempek yang ke dua.
Mengamati perubahan yang terjadi.
Mencatat hasil pengamatan.
Memberikan beberapa tetes Etanol pada sampel pempek yang pertama.
Mengamati perubahan yang terjadi pada sampel.
Mencatat hasil pengamatan.
Memberikan beberapa tetes KMNO4 pada sampel pempek yang ke dua.
Mengamati perubahan yang terjadi pada sampel.
Mencatat hasil pengamatan.