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ANTE PROYECTO: LACTOBACILLUS COMO CONSERVANTES NATURALES EN

PRODUCTOS NO PERECEDEROS DE LAS COSTAS COLOMBIANAS

Presentado por

ANA MARA OSPINA DUQUE


SANTIAGO ALBERTO CATAO RIVERA

Presentado a

Tatiana Zazini Cullar Gaviria

UNIVERSIDAD EAFIT
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BSICAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y HUMANIDADES
BIOLOGA
MEDELLN
2014

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


Los alimentos cuya ingesta no sea inmediata tenderan a verse afectados o
perderse por efecto del contacto con el aire o incluso microorganismos externos a
stos, como son los hongos, las bacterias, entre otros. Con el fin de conservar
estos alimentos, se han desarrollado sustancias qumicas con el fin de protegerlos
de agentes externos que puedan afectar sus estructuras. Lo anterior conlleva
efectos secundarios, que a costa de conservar por un lapso mayor de tiempo
ciertos alimentos, se pueden presentar posibles afecciones en la salud de los
consumidores. (Schmidt-Hebbel, 1990).
En algunas ocasiones estas sustancias, en lugar de beneficiar a los consumidores,
su composicin qumica podra alterar los alimentos, y si bien no daa
directamente al usuario, podra causar efectos secundarios a largo plazo. Debido a
esto se han hecho estudios de productos completamente naturales con el objetivo
de mostrar una alternativa para la conservacin de ciertos alimentos con un valor
agregado y es que la implementacin de estos conservantes busca no slo cuidar
al consumidor de daos, sino tambin proveer beneficios adicionales a ste. Uno
de los organismos naturales que se han analizado son las bacterias cido lcticas,
que cuentan con un alto potencial antagonista, es decir, evitan la entrada y
crecimiento de microorganismos externos patgenos, generando un ambiente
poco favorable para stos (Frazier, 1993). Adicional a esto, han sido seleccionadas
para el presente proyecto debido a su alto beneficio tanto en humanos como
animales, al ser productoras de cidos orgnicos y metabolitos inhibidores,
beneficiando considerablemente el sistema inmune en los seres vivos que
consuman los productos conservados por las bacterias Lactobacillus (EFSA
Journal, 2012).

2. PREGUNTA DE INVESTIGACIN
Podra implementarse bacterias Lactobacillus como conservantes naturales a los
alimentos no perecederos de las costas colombianas con el fin de preservarlos y
evitar efectos adversos en la salud de los consumidores?

3. METODOLOGA
A continuacin se presentar de forma general los pasos a llevar a cabo del
proceso mediante el cual se pretende responder a la pregunta de investigacin:
1. Qu propiedades benficas poseen las Lactobacillus y cul es su funcionamiento
comn? En esta primera etapa se debe realizar la recolecta de informacin y
antecedentes con el fin de relacionar datos afines al tema que respalden y le den
soporte a la idea inicial de investigacin. Tambin se pretende escoger con ms
precisin la bacteria especfica que ha de usarse, puesto que en este gnero de
bacterias gram positivas existen alrededor de cuarenta y cuatro especies
diferentes pero que se relacionan al momento de la produccin de cido lctico
como metabolismo de la lactosa.
Es importante notar que, se exponen diversos tpicos principales con los
cuales se buscan definira si este tipo de bacterias efectivamente tienen una
funcionalidad probitica que resulte viable para el consumo humano.
Primero que todo se debe determinar la posible estimulacin en la
produccin de nutrientes tales como cidos grasos. Adicionalmente, se
hace nfasis en la verificacin del fomento en la produccin de vitaminas
y/o antioxidantes que son utilizados por todo el cuerpo. Tambin es
necesario que se vea influenciada la eliminacin y expulsin de toxinas y
por ltimo, la ingesta de estas bacterias debe influir en la prevencin del
sobredesarrollo de posibles patgenos
2. De qu manera los preservantes artificiales pueden perjudicar la salud de los
consumidores? Ac se plantear y expondr la razn por la cual, la presente idea
debe llevarse a cabo. El fin del proyecto no es proponer otro medio de conservar
alimentos enlatados para llevar al mercado, sino el de realizar un reemplazo
ecolgico para los mtodos que pueden llegar a ser perjudiciales para la salud de
los consumidores, por unos que puedan fortalecer su sistema inmune.
3. En qu entornos se pueden encontrar estas bacterias y cmo pueden ser
extradas? Si la idea presenta una buena sustentacin, se deber recurrir a la
experimentacin con el fin de dar un apoyo ms materializado y concluir de
manera prctica que sea una propuesta viable. Para esto debe tenerse especial
nfasis en el origen de dichas bacterias y condiciones en las que crecen
ptimamente para realizar incubaciones. Con unas bases apropiadas que le den
sustento al problema, se puede recurrir a una simulacin de la situacin real. Aqu
deben evaluarse los datos experimentales y reporte diario, junto con estadsticas
que descarten factores prescindibles o intiles para encaminar correctamente el
modelo que se tiene y as, adicionalmente para ser ms precisos en el trabajo,

cuantificar e identificar errores. De esta manera, se busca dar solucin a posibles


percances que puedan presentarse y evitar que sean factores que obstaculicen el
proceso que se est llevando a cabo, puesto que, de resultar viable, podra ser
implementado en la industria nacional.
De manera ms especfica, para un buen desarrollo de poblaciones de
estas bacterias, se requieren ms materiales que proporcionen un medio
apto para el crecimiento y no solo carbohidratos. Adicionalmente, se
requieren en el medio, aminocidos, nucletidos y vitaminas. Este medio
apropiado se puede generar a base de carbohidratos fermentables y
Tween 80 o polisorbato 80, compuesto sinttico que es un surfactante
(sitios polares y no polares en su estructura) y es usado como emulsificante
en comidas.
Cabe resaltar que las bacterias productoras de cido lctico son similares
en cuanto a los factores necesarios para su correcta nutricin, por lo que se
complica la identificacin y cuantificacin por mtodos tradicionales. Por lo
cual, se desarroll un mtodo que caracteriza de forma ms efectiva, las
bacterias generadoras de cido lctico y que tienen la condicin de
probiticas. Este mtodo se conoce como PCR (reaccin en cadena de
polimerasa) desarrollado por Castellanos, Chauvet y Deschamps en el ao
de 1996. (A. Deschamps, 1996)
Con base a experimentos anteriores realizados por diversos autores, se
sabe que hay distintas especies de lactobacillum apropiadas para el
problema actual. Su obtencin es fcil, puesto que se puede encontrar en la
boca de cualquier ser humano pero, para ser ms precisos, nos interesan
solo tres especies de todas las componentes de esta familia: L. acidophilus,
L. casei y L. reuteri, ya que son un componente importante presente en la
microflora intestinal, haciendo nfasis en L. reuteri puesto que con esta
especie se han realizado ms estudios que aseguran una condicin
probitica efectiva. (Frazier, 1993)
4. Qu tipo de interaccin existe entre estas bacterias y los alimentos enlatados de
origen animal, especficamente los de origen acutico? Esta etapa es
determinante para la propuesta, debido a que indica si la propuesta es posible o
no. Se ubicarn en un medio que facilite el desarrollo de colonias de esta especie
bacteriana para que posteriormente sean llevadas a interactuar con el tipo de
alimento deseado, en este caso: alimentos provenientes de las costas
colombianas; con el fin de estudiar sus resultados y caracterizar su eficiencia
como conservante natural y benfico para los consumidores.
5. Qu tan viable es el uso de este mecanismo natural de preservacin de
alimentos pesqueros no perecederos en cuanto a efectividad y costos

econmicos? Finalmente, se har un desglose que relacione exhaustivamente los


costos, percances, tiempo, rendimiento y resultados con el fin de determinar si es
una propuesta prctica y viable o simplemente debe dejarse a nivel de laboratorio.
Para esto se contar con anlisis estadsticos para evaluar dichos datos.
4. RESULTADOS ESPERADOS
Se espera obtener, pasado la captura, incubacin, desarrollo e inoculacin de las
bacterias con la muestra, la prueba de que las bacterias del gnero Lactobacillum
son benficas en general para los consumidores de alimentos perecederos
basndose en los factores expuestos anteriormente.
Siguiendo un riguroso protocolo para el desarrollo de colonias de L. acidophilus, L.
casei o L. reuteri en alimentos pescados en aguas colombianas tales como atn,
sierra, rbalo, cherna o pargo, se espera una prolongacin muy significativa en el
tiempo de conservacin de estos sin bajar los estndares de calidad y
manteniendo la condicin de ser una adicin en pro de la conservacin con ndole
de producto natural y sin el uso de toxinas perjudiciales para la salud de los
consumidores.
Se estima un tiempo aproximado de un ao para poder evaluar los efectos en
alimentos y personas, aunque es improbable que se obtenga resultados definitivos
inmediatos. Debido a que son diversas especies con las que se ha experimentado,
se desea tambin apuntar a una especie en especfico con la cual se obtengan los
valores de conservacin y viabilidad ptimos para estandarizar todo el proceso
desde la captura hasta el empaque de los alimentos.
Se augura por ltimo, resultados positivos, aunque inicialmente puedan ser
demorados, pero como se han hecho investigaciones previas anteriores, esto
puede garantizar cierto porcentaje considerable de efectividad.

5. REFERENCIAS

A. Deschamps, A. C. (1996). PCR methods for identification and specific


detection of probiotic lactic acid bacteria. Obtenido de
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8662180
EFSA Journal. (2012). Obtenido de EFSA Journal:
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2617.pdf
Frazier, W. C. (1993). Obtenido de http://148.206.53.84/tesiuami/Libros/L33.pdf
Schmidt-Hebbel, H. (1990). Obtenido de
http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/5484/schmidth04.pdf
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