Abstract: Family farmers in the zona da mata area of Pernambuco are subjugated to the
interests of mill owners. Much of these families cultivate sugar cane to sell at fixed price by
owners. The development of aerated brown sugar with peanuts presents a viable alternative
to the commercialization of sugar cane, which added value and breaking this dependency
cycle. The formulation presented for aerated brown sugar with peanuts showed excellent
results in sensory analysis, high purchase intent (94.22%) and yield of 17.95%, which
indicates a commercially viable product.
Keywords: new products; traditional food; regional sugary.
Introduo
Os agricultores familiares da Zona da Mata de Pernambuco, em sua maioria,
cultivam cana de acar com o objetivo principal de vender sua produo para as
usinas de cana da regio (SILVA, 2012).
tornando-os
cada
vez
menos
dependentes
das
usinas
Metodologia
Para fabricao da rapadura foi utilizado caldo da variedade de cana de acar
(Saccharum officinarum) RB867515 (variedade desenvolvida pela Universidade
Federal de Viosa) proveniente da propriedade do senhor Joselito Bispo de Paulo,
localizada no municpio do Ipojuca PE. O xerm de amendoim foi adquirido no
comercio local da cidade de Garanhuns PE. Os utenslios utilizados na elaborao
da rapadura foram higienizados com uma soluo de hipoclorito de sdio de 200
ppm por 30 minutos.
O caldo de cana foi coado em peneira de malha fina para retirada de possveis
impurezas e levado ao fogo a gs, onde permaneceu cerca de 50 minutos. Foi
utilizada uma formulao com 5 % de xerm de amendoim, sendo este adicionado
massa no incio da bateo. Aps a bateo a massa foi acondicionada na forma,
onde permaneceu at atingir temperatura ambiente, quando foi desenformada. O
ponto de rapadura foi determinado utilizando-se procedimento descrito por Pereira
(2006).
Resultados e discusses
A formulao da rapadura aerada com amendoim resultou em uma rapadura com
tima firmeza, distribuio adequada do xerm de amendoim, odor caracterstico de
amendoim, textura macia e colorao verde escuro. O rendimento mdio do
processamento foi de 17,95%. O rendimento encontrado por SEBRAE (2004) foi de
8,5%. Esta diferena no rendimento pode estar relacionada adio do amendoim
e, possivelmente, tambm sofra influencia da variedade da cana utilizada.
aceitao e preferncia dos produtos alimentcios por diferentes faixas etrias, alm
de contriburem para o monitoramento da qualidade dos mesmos (CUNHA et al.,
2009; WANG et al., 1999). Observou-se que o sabor leve do amendoim conferiu
rapadura um sabor diferenciado, possibilitando uma tima aceitao por parte dos
provadores, sendo, portanto, um dos diferenciais desse produto. A alta aceitao
para o sabor de amendoim evidencia que o percentual de amendoim adicionada
adequado. O sabor de amendoim proveniente do leo contido no seu gro, que ao
ser adicionado massa ainda quente liberado na mesma, distribuindo de forma
uniforme o sabor de amendoim (RAMALHO; SUARES, 2013). O processo de
aerao conferiu a rapadura maciez e tornou-a de fcil dissoluo quando levada a
boca. A excelente aceitao global por parte dos provadores indica que a rapadura
aerada com amendoim apresenta boa chance de ser bem aceita pelos
consumidores da regio onde foi aplicada a anlise sensorial
Referncias bibliogrficas: