Roteiro de Aula
Tcnica Diettica
Leguminosas
Definio
Fatores antinutricionais
Coco
Utilizao/preparo
Leguminosas
Leguminosas
So gros contidos
em vagens ricas em
tecido fibroso.
feijes
Gro de bico
Amendoim
Lentilha
Quem so:
Feijes
Soja
Ervilhas
Lentilhas
Gro-de-bico
Amendoins
Alfarroba
Alfarroba
Soja
07/05/2016
Valor nutricional
Fonte de protenas
Carboidrato 60%;
Ricos em fibras.
Leguminosas
1a2
pores
Construtores
1. PROTENAS COMPLETAS
Leguminosas
Kcal
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Ferro
(mg)
Amendoim
600
23,6
26,9
47,8
2,0
Feijo
351,8
61,9
22,9
1,4
6,13
Soja
395
30,0
36,1
17,7
8,8
Ervilha
336,3
58,4
22,75
1,3
6,0
Lentilha
340
60,7
23,7
1,3
7,0
3. PROTENAS INCOMPLETAS
10
12
Valor nutricional
13
EMBRAPA, 1996
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Fatores antinutricionais
Coco de Leguminosas
Lectinas
(hemaglutininas)
aglutinam
eritrcitos. O cozimento do feijo possibilita a
sua parcial ou total inibio.
Pr-preparo:
Remolho Frio- 3 gua:1 feijo, colocar de
remolho por 8-12 horas e cozinhar com
gua.
Remolho Quente- 3 gua:1 feijo, colocar
sob presso por 2 minutos, desligar e
deixar em repouso por 1 hora (no abrir a
panela). Se necessrio, colocar mais gua
(3:1) e cozinhar.
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Coco de leguminosas
Lentilha e preparaes
Origem: Europa
Preparaes: sopa, cozida, bolo
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Amendoim e preparaes
sopa,
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Ervilha e preparaes
Soja e preparaes
Origem: Mediterrneo
Preparaes: Sopa, cozido, salada
Origem: China
Preparaes: leite-extrato, leo, farinha,
bolacha, torrada, bolo, tofu, Shoyu (molho de
soja), miso (pasta espessa), nato e temp
(bolo de gros fermentados), sufu (queijo
chins), salada, po, pat, molho, croquete,
almndega, hambrguer, salsicha
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leo
de soja;
de soja = alimento para animal;
Farinha de soja = indstria alimentcia (po,
biscoito, macarro);
Farelo
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Extrato
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Queijo
de soja (tofu);
Molho
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