GASTRONOMIA EN PER

La gastronoma del Per es muy diversa, tanto que el libro 357 listas
para entender cmo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos
tpicos.1
La cocina peruana es el resultado de la fusin inicial de la tradicin
culinaria delantiguo Per con sus propias tcnicas y potajes con
la cocina espaola en su variante ms fuertemente influenciada por 762
aos de presencia morisca en laPennsula Ibrica y con importante
aporte de las costumbres culinarias tradas de lacosta atlntica del frica
subsahariana por los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y
costumbres
culinarios
de
los chefs franceses que
huyeron
de
la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en
la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la
influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluychinoscantoneses, japoneses e italianos,2 entre
otros
orgenes
principalmenteeuropeos.3 4
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen
comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde
la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas estn en
constante evolucin y, sumada a la variedad de platos tradicionales,
hace imposible establecer una lista completa de sus platos
representativos.
Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados
ms de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, as mismo existen
ms de 250 postres tradicionales.5 La gran variedad de la gastronoma
peruana se sustenta en tres fuentes: la particularidad de la geografa del
Per, la mezcla de culturas y la adaptacin de culturas milenarias a la
cocina moderna.
Historia[editar]
Artculo principal: Historia de la gastronoma del Per
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los
Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la
existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de
habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas
climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de
mayor megadiversidad).6 7 Tiene condiciones adecuadas para el cultivo
de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo lacorriente de
Humboldt de aguas fras que corre por el ocano Pacfico frente a
la costa peruana permite la existencia de una gran variedad
de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del
mundo).

poca precolombina[editar]
Alpaca en salsa de aguaymanto.
Los andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de
domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como
el maz, tubrculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas
de camote, yuca o mandioca,oca, maca; gramneas quinua, kiwicha
o
amaranto, caihua;
frutas
comochirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; l
eguminosastales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas
aromticas.
Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran
variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada
una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares,
aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de
la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas
aromticas, cocha yuyo (un tipo de algafluvial), sal y, sobre todo, el aj,
llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento
fundamental de la cocina peruana.
Plato de carapulca.
El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los
Incas escribi al respecto: Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que
no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas. Era comn la
preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su
descomposicin, destacando elcharqui, carne salada, y el caui, que es la
oca secada al sol.8 Los antiguos peruanos adems consuman inmensas
cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es
abrumador)
y
complementaban
su
dieta
concarne
de
pato, cuy y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente).
En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de
ciertoslagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la
multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amaznica.
Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes o
sopas, guisaban (la carapulca, por ejemplo, es considerado el tipo
de guiso peruano
ms
antiguo),9 elaboraban potajes con
especies
marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina
el cebiche que en la poca precolombina tena otro nombre, en quechua.
[cita requerida]

Cuy colorado.

Tenan diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado,

tostaban el maz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el
piqueo peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los
secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de
camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuo tubrculos resecados y congelados a la intemperie-. Cocinaban en ollas
de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y
vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de
yuca (masato). La historia precolombina identifica al Per como un pas
gastronmico. As en la leyenda sobre Llampayeq (Lambayeque)
recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del
rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en
la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro
Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus
nombres fueron Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con aj),
Ayar Auca (quinua con frejol), Ayar Manco (el que cuida la quinua).10
poca colonial[editar]
Anticucho peruano.
Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y
costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de
loslcteos (incorporado a algunos chupes o sopas), adems de la carne
de res,cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron
algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como
la cebolla y el ajoque combinados con el aj seran los principales
ingredientes de muchos platos peruanos.
La lima trada por los espaoles y adaptado con el tiempo a la tierra
peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual
denominada limn, de color verde, pequeo y cido y que deviene en
uno de los componentes bsicos delcebiche. La vid (de la que se origina
el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo. En los
primeros
encuentros
entre
espaoles
y
nativos,
durante
la conquista del imperio incaico, intercambiaron los trozos de cerdo
ibrico frito con papas, camotes y maz autctono.
Cau cau.
Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal
aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la
presencia
espaola
en
este
territorio.
La
dedicacin
de
muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde
abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los

espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo

una larga tradicin repostera, destacndose el alfajor, el man
preparado en distintas variedades, formas y colores segn la ocasin, as
como otras decenas de postres de la poca.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems
del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que
condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de
la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms
representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo:
los anticuchos, lasangrecita, el camote con relleno, el cau cau,
la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man,
elchonchol y el tacu-tacu.
El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo
de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La
vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en
este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino
con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la
costa atlntica africana marc demogrficamente la Ciudad de los
Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 % de la poblacin de la capital
era de origen africano.11
poca republicana[editar]
Tiradito preparado en Lima.
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de
diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya
dinmica culinaria local. La migracin de los chinos-cantoneses de
mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los
sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de
la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien
ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el
arroz se populariz y se convirti en la guarnicin peruana por
excelencia, en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado
cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de
la preparacin china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigracin en la
segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que
populariz el uso de las pastas, elpastel de acelga, los dulces y postres
como el panetn, que es obligado en las navidades a lo largo del
pas.12 La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact
notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas
japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas
y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el

Per.
As
por
ejemplo
del
del cebiche peruano naci el tiradito.

cruce

del sashimi japons

La cocina peruana en la actualidad[editar]

Kam lu wantn, plato chifa.
En la ltima dcada del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina
peruana empez a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta
Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del
17 al 19 de enero de 2006, Limafue declarada capital gastronmica de
Amrica,13 en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Per fue
distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva
Delhi (India), como Principal Destino Culinario a nivel mundial,
superando
a Australia, China, Espaa, Estados
Unidos, Francia,
India, Italia,Japn, Malasia, Mxico y Tailandia, pases de reconocida
trayectoria gastronmica, un reconocimiento que habla de la gran
competitividad de la alta cocina peruana.
La gastronoma del pas est registrada como una marca mundial, y por
ende como producto bandera del Per. Debido a esta rica variedad y a la
armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana
es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen
obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un
elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el
continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la
bsqueda continua de la experimentacin y la vanguardia.
Olluquitos guisados con carne de cerdo y arroz blanco.
As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta
gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos
alimenticios,14 una muestra de ello es la llamada cocina novoandina, un
nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los
gastrnomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado
prehispnico para recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos de
los ingredientes autctonos.
En esta recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes
de otros horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos
nativos
utilizados
son tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca,uchu,
olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital
cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes
principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos
andinos como Huaraz,Juliaca, Cuzco o Huancayo, este estilo ha cobrado
tambin un gran auge.