FICHAS TECNICAS

DATOS UTILES PARA LA MICROEMPRESA RURAL

Elaboracin de Vinagre Aromatizado.

El vinagre es la materia prima que se utiliza en la conservacin de vegetales por

adicin de cidos orgnicos. Si bien se puede utilizar puro, el empleo de vinagre
aromatizado nos otorga alternativas de diferenciacin en la elaboracin de
productos.
Existen variadas maneras de preparar vinagre aromatizado, segn la especia que
se adicione. Se deben incorporar especias y/o hierbas de olor, para obtener los
mejores escabeches. Estas hierbas y especias se deben emplear enteras para
que el vinagre quede transparente. El vinagre debe ser de fruta o de vino tinto o
blanco, para obtener sabores ms refinados.

1 FORMULACIONES.
A continuacin se presentan dos preparaciones, con sus respectivos ingredientes para
10 Litros de vinagre aromatizado.

Ingredientes Preparacin A Preparacin B

Vinagre 3 % acidez de vino blanco 10 Litro ---
Vinagre 2 a 4 % de acidez --- 10 Litros
Canela 200 gramos 100 gramos
Clavos de olor 100 gramos ---
Nuez moscada o macis 100 gramos ---
Pimienta negra en grano 100 gramos 50 gramos
Hojas de laurel 10 unidades ---
Organo seco --- 100 gramos
Tomillo seco --- 100 gramos
Mejorana seca --- 150 gramos
Sal yodada 400 gramos 400 gramos
Azcar Al gusto Al gusto

1.1 Materiales y equipos.

Olla con tapa.
Cucharn de madera.
Fuente de calor.
Colador.
2 PREPARACIONES.
Mediante el empleo de calor se puede acelerar el proceso de difusin o traspaso de
olores y sabores de las especias y hierbas al vinagre. Por lo tanto existen dos
mecanismos.

2.1 Preparacin lenta.

Colocar todos los ingredientes en una botella limpia y seca. Si la botella es de 1
Litro, dosificar los ingredientes dividiendo por 10 veces el valor de la tabla y
solo poner 2 unidades de laurel.
Agregar vinagre hasta el tope de la botella.
Cerrar hermticamente la botella.
Almacenar la botella en lugar seco y ausente de luz durante 1 a 2 meses,
procurando agitar el contenido de vez en cuando.
Filtrar a travs de un genero limpio el contenido de la botella antes de usarlo.

2.2 preparacin rpida.

Poner todos los ingredientes y el vinagre en una olla, se pueden colocar los
ingredientes en un saquito de genero para evitar posterior filtrado.
Tapar la olla.
Hervir a fuego lento-mediano por 5 minutos.
Retirar la olla del fuego.
Dejar reposar durante 2-3 horas.
Filtrar el contenido a travs de un genero limpio antes de usarlo, y si se empleo
un saquito con ingredientes retrelo.
Vinagre aromatizado listo para su uso.
 Opcin 2: Para la preparacin rpida se puede realizar el siguiente cambio.
Poner los ingredientes y la mitad del vinagre en la olla.
Tapar la olla.
Hervir a fuego lento-mediano por 4 minutos.
Retirar la olla del fuego.
Enfriar por 30 minutos.
Filtrar el contenido o eliminar el saquito con ingredientes.
Agregar la otra mitad del vinagre.
Vinagre aromatizado listo para su uso.

Si requiere ms informacin sobre Elaboracin de Vinagre Aromatizado, consulte

la seccin PROMER RESPONDE, visitando nuestra pgina:

http://www.promer.cl

Fuente: Gaetano Paltrinieri, Fernando Figuerola. 1998. Procesamiento de frutas

y hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala. Oficina
regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, Santiago, Chile.
241p.