Documentacion grafica para la valoracion nutricional: ALIMENTOS Y SU COCCION Anna M? Porta i Prats Dra. Merce de Bergua i Llopindice Introduccién..... +8 PARTE Guia de utiizacion. Tabla de equivalencias. Il roros vet cruro 0€ Las venounas F ddias VEFEES. sn 9 * Lechuga.. 0 + Tomato, a [BB Fotos vet GRuPo DE Los FARINACEOS + Gallas... aah 13 + Pan, barra de 250 g....... 14 + Pan, barra de 500 g. 15, + Pan, barra de 1 kg. vs : 16 * Pan *cedondo” de 500 9 17 + Pan de molde..... + Blocotes, Pasta cruda, + Pasta cocida... + Arroz crudo.... + Artoz coci¢o. : + Garbanzos crudos... + Garbanzes cocidos. + Lentejas crudas.. + Lentejas cocidas. + Patata. | FoTos DEL GRUPO DE LOS CARNICOS + Temnera, bstec. pean + Cero, lomo. + Butilesra/longaniza tresca + Huevos, Pescado blanca (merluza). Pescado azul (sardinas) Jamén cocido. Embutido (chorizo)... GRUPO DE LOS LACTEOS + Queso... 39 + Leche enter 40 + Yogur natural 41 FOTOS DEL GRUPO DE LAS FRUTAS + Platano., + Manzana, + Pera, + Naranja + Melén, Gs FOTOS DEL GRUPO DE LAS GRASAS + ACBIO srr ssicaull? + Mantea2* PARTE, Guia de utlizacion. 1) primenos pLatos Notas, seen + Macarrones.... + Ensalada de pasta. + Guiso de garbanzos... + Espinacas con garbanzos.. + Paella de marisco... + Champifiones con arroz. + Fabada asturiana.... * Colitlor con judias (secas), + Biscotes con pate ... + Berenjena y pimiento (asados).. Fideos a la cazuela. Sopa de fideos, Puré de patata som Judias verdes con patata. + Canelones con bechamel. + Crema de verduras y patata...n. SEGUNDOS PLATOS Notas. 5 70 + Bistec de ternera (plancha) Pinchos morunos (plancha) Ternera (quisada).... + Hamburguesa (plancha) Libros de lomo (tebozados) n Albéndigas (guisadas)....... 72 + Butifarra / lnnganiza fresca (plancha) Conejo (parrila) Conejo (guisado). 73 + Pollo (rebozado) Pollo (plancha) Pollo (guisado).. + Lenguado (plancha) Meruza (hervida) Mertuza (rebozada). + Sardinas (partilla) Salmén (plancha) Aton (lata en aceite). 78 + Sepia (plancha) Caiamares (rebozados) Musiitos de mar (rebozados). ait? + Tortilla espafiola. nnn 78 + Tortilla de espinacas.. + Salchichas “frankfurt” (plancha) Croquetas de jamén (tritas) Empanadillas de atin (fritas). SALSAS. Notas + Bistec de ternera (plancha) Lenguado (plancha) Huevos (dutos).... + Bistec de temera (plancha) con salsa de queso Roquetot Lenguado (plancha) con crema de almendras Huevos con atin (rellenos) con mayonesa..... + Ajo y pereji Vinagreta Mayonesa..... st 84 + Salsa de queso Roquefort Crema de almendras Salsa rosa. 85 " GUARNICIONES VEGETALES Notas. + Cogollos con anchoas Endibias con salsa de queso Roquefort Ensaladia 1US@..nnn 87 + “Escalivada’ / berenjena y pimiento (asados) “Pisto” /“sanfaina” (sofrito) Pimiento verde ({rto) + Alcachota (parrila) ‘Alcachofa (frita) Tomate (parila). + Berenjena (rebozada) Berenjena (plancha) Esparragos trigueros (plancha).-...rsen nen 90 + Coles de Bruselas (vapor) Zanahoria (vapor) CChampifiones (salteados). + Patata (horno) Patatas (tritas) Patatas (chips) ... 92 POSTRES Notas. + Macedonia de frutas Melocotén (aimibar) Manzana (horno)... ne 95 + Helado (erecant) Requesén con miel Nata con nueces. + Flan (de huevo) Flan ( de huevo) con nata Natillas / crema catalana...... 97 + Trufas heladas Frutos secos Mousse de chocolate. 98 MU miscevanea Notas. + Croisant Donut Magdalenas.. 8 + Bocadillo de jamén cocido Bocadillo de queso Bocadillo de jamon cocido y queso. + Chocolate (a la taza) con bolleria Zune de narera (ead Patatas (chips). 100 101 102 OPERACIONES de la 2* parte103-124...Actualmente hay una gran preocupacién por los temas relacionados con la alimentacion, tanto de los individuos sanos como de aque- llos a los que, a raiz de sufrir una enfermedad, se les prescribe una dieta terapéutica. Eso hace que la demanda de consultas por temas alimentarios aumente diariamente, siendo la presion asistencial cada vez mas grande para aquellos profesionales que utilizan la alimen- tacién como herramienta terapéutica (médi- cos, dietistas, enfermeras...) Cuando realizamos una encuesta alimenta- ria o bien explicamos una dieta terapéutica, el problema generalmente mas dificil es la eva- luacion y/o la transmision de la importancia de las diferentes cantidades. El concepto de “racion normal” de un determinado alimento es completamente subjetivo, influenciado por los habitos familiares, costumbres, aspectos psi- coldgicos 0 culturales, haciendo que todos los individuos tengan la conviccién que la canti- dad 0 racién que comen de un alimento es “la normal” Por otro lado, muchas de estas dietas que explicamos estén basadas no solamente en el tipo de alimento y la forma de coccién, sino en la mayoria de los casos en su cantidad. Esto obliga a prescribir dietas basadas en pesos precisos y concretos, que habitualmente a los enfermos no les gustan y a la larga no siguen. Como ellos dicen, “hago la dieta, pero no lo peso”, una afirmacion que nos obliga a con- cluir que no hacen la dieta que les hemos explicado. Para resolver este punto conflictivo, se han propuesto distintas herramientas que nos faci- liten en la practica, tanto la evaluacién inicial de lo que comen como la transmisién de la dieta que queremos que hagan; y asi usamos el nimero de cucharadas, hacemos referencia aun plato leno 0 no, ensefiamos alimentos de plastico de tamafio real, o utilizamos un vaso especialmente disefiado para medir los ali- mentos farinaceos, una vez cocidos, en las dietas para los enfermos con diabetes ". Sin embargo, nos sigue quedando un vacio para valorar muchos otros alimentos o para la encuesta alimentaria inicial. Por este motivo nos planteamos buscar una nueva herramien- ta que nos ayudara a valorar el peso de los distintos alimentos. Asi, inicialmente publica- mos en 1999 un catalogo fotografico que nos permitia, de una forma rdpida, una aproxima- cién a los voluimenes y pesos de los distintos alimentos ©. Este catdlogo se reimprime en la primera parte de este libro, en él estan repre- sentados todos los grupos de alimentos en diversas cantidades, utilizando el mismo plato y cubiertos, manteniendo una distancia fija del objetivo de la camara fotogratica. Para la vali- dacién de este material tomamos una muestra al azar de 39 individuos, con una edad de 28.9 +/- 12.2 afios, que no seguian ni habian hecho nunca dieta de ningtin tipo. La prueba consis- tid en hacer dos estimaciones de pesada de alimentos: 1) una primera estimacién sin infor- macién previa de pesos; 2) una segunda esti- macién de peso a la semana, creando dos submuestras: a) un grupo que realizaba la segunda pesada en las mismas condiciones que en la primera; b) otro grupo que visualiza- ba previamente el catalogo fotogratico. Los resultados fueron que en la submuestra a la que se le permitié utilizar la documentacién fotografica antes de la segunda pesada, se aproximaba mas a los pesos reales de los ali- mentos que los que no tenian el soporte foto- grafico, con una p<0.05 Pronto vimos la necesidad de ampliar el catalogo afiadiendo platos ya elaborados con distintas cocciones. Por ello, en esta nueva publicacién queremos hacer visible de forma facil, como mezclando verduras con cereales 0 legumbres podemos conseguir platos sacia- bles de bajo contenido energético, o como una forma de coccién, afiadiendo grasa o no. puede variar el aporte calérico de un alimento base determinado. (1) Vaso medidor de alimentos en ocido, adaptado a dos racio- hes de 10 9 de hitatos de cerbono. Margarte Jansa, Unidad de Educaciin Diabetolégica dl Servicio de Endoerinaloola y Nutriein del “Hospital Cinic | Provinaial ce Barcelona’ en colaboraciin con (Quimica Farmacéutica Bayer SA. 1991. (2) Anna Mt Porta, Meroe Bergua, IM" Alba Arce, Miguel Fores, {abel Mayoral, Blanca Roca. “Documeniacis Gréfca de suporten Ecducacio Dietetca’. Publicado por Novo Nordisk y Litescan, 1999,1° PARTE Gula de utilizaci6n del catalogo de documentacién grafica Objetivo Material fotografico que quiere ayudar a valo- rar el peso de los diferentes alimentos, tanto en la encuesta alimentaria como en la trans- misién de las cantidades que deben comer en la dieta que prescribimos. Todos los grupos de alimentos estan representados en este catélogo, en cantidades diferentes (tres pla- tos con pesos distintos para cada uno de los ali- mentos. Foto A-B-C): + Verdura: judias verdes, lechuga, tomate. +Farinéceos: _gallotas “Maria’, pan barade , ytkg Sredondo" de kg., pan de molde y biscotes, pasa y arroz ‘crudo y covido, garbanzos y lentejas crudos y cocidos, patatas, +Proteicos: Carnes ternera, lomo, butifarra, longaniza fresca, huevos, pescado blanco: merluza, pescado azul: sardina, embutidos jamén cocido, chorizo. + Lacteos: queso, leche, yogur. + Frutas: platano, manzana, pera, naranja, melon. + Grasas: aceite, mantequilla. EI plato utlizado es siempre el mismo, lano y de medida coniente. Al valorarla cantidad del almento se tiene que cone siderar el volumen que ooupa en el plato, si lega a los mar- ‘genes 0 no y si deja ver el fondo. Ein el caso de las legum- bres y os cereales tendremos a un lado de la pagina las foto- gratia de los alimentos en crudo y en el otto lado la misma cantidad en cocido. En general se considera que: ~ el avoz y la pasta al cocer pueden aumentar hasta 3 ‘veoes su peso, y ~ las legumbres pueden aurmentar por 2, aunque en todos los casos depende de la duracién de la coccién. Apie de pagina se hace constar : + Peso del alimento o unidades que coresponden a cada fotografia: - Peso bruto 0 con los desechos. - Peso neto 0 parte comestible. 9 bien - Unidades del alimento. - Grosor del alimento. + Composicién nutricional del alimento, siempre en el mismo orden’ Glicidos ~ Proteinas — Lipidos ~ Kilocalorias Se han redondeado las valores, sobre todo en el caso de la composicion en glécidos. Las tablas utiizadas han sido las “Tabla de Composicion de Alimentos de Novartis ‘Consumer Health S.A. Barcelona 2000’. Hay que recordar: 4 Keal, = 4 Keal Kea 1g de gliicidos 1 g de proteinas 1 g de lipidos + Raciones de glécidos a que corresponde cada fotogra- fia. Para faciltar la utilizacién del catalogo en las dietas para la diabetes, hemos ullizado raciones de 10.g de glt- cidos, tomando el peso del alimento segin los protocolos dietéticos de Atencion Primaria, publicados por el Departamento de Sanidad de la Generalitat de Catalunya, y que fueron consensuados en su dia por la Federacion Espafiola de Educadores en Diabetes y la antigua “Associacié Catalana d’Educadors en Diabetis" ©, (Tabla de la pagina 6). (9) Capés J, Bergua M, Rigolias R, Cervera P. Salvador G, Johnson 8. Listado de alimentos que conienen 10 de Hlctatos de ‘carbon. Barcelona: “Associacié Catalana de Diabet’, 1991.Tabla de equivalencias entre los diferentes alimentos por raciones de glicidos (1 racién = 10 g) VERDURAS 1 Raci6n 300 g de: Espinacas Brocoli Coliflor Acelgas Col Berenjenas Pimientos Calabacin Grelos Cardos Setas Champifiones Pepino Tomate Rabanos Lechuga Escarola Endibias Apio Soja germinada Esparragos 0 bien 100 g de: Cebolla Alcachofas Zanahoria Remolacha Coles de Bruselas 0 200 g de: Puerros Judias verdes FARINACEOS 1 Racion 15 g crudos de: Harina Tapioca Arroz Sémola Fideos Tallarines Macarrones Puré de patata 0 20 g crudos de: Lentejas Garbanzos Judias (secas) Habas (estos pesos equivalen aproximadamente a 40 g cocidos) 0 20 gde: Pan blanco Pan integral 0 15g de: Pan tostado 015unidades de: Biscotes 0 50 g de: Patata Boniato 0 60 g de: Guisantes frescos FRUTAS 1 Racion 100 g de: Naranja Mandarina | Melocotén Albaricoque Ciruela Granada Fresas Limén, Pifa 0 200 g de: Melén Sandia Pomelo © bien 80 g de: Manzana Pera Moras 0 50g de: Higos Uvas Cerezas Nisperos Platano Chirimoya {todas las frutas son naturales y pesadas sin piel) (No en conserva) LACTEOS 1 Racion 200 cc de: Leche (un vaso) © 2 yogures (de 125 g) © 200 g de: Queso fresco Requeson “Burgos” “Villalon”Alimentos que no contienen glicidos LACTEOS Queso semi Manchego tiemo Bola tierna Cammembert Brie Porciones Queso graso: Manchego seco Bola seca Roquefort Emmental Gruyere CARNES HUEVOS Came magra: Ternera Conejo Codornices Perdices Pollo sin piel Pavo Caracoles Caballo Higado* Rifion* Carne semi: Buey Jamén cocido Huevo (yema)* Carne grasa: Cordero Cerdo (+) Pato Gallina Jamén salado Derivados cémioos Embutidos (-) El filete de cerdo se considera magro. | *Siendo magros _ recordar que son ricos en colesterol | PESCADOS Pescado magro: (0 “blanco”) Merluza Rape | Lenguado Congrio Dorada Bacalao Caracoles “Ancas de ran” Pescado semi Besugo Mero Lubina Rodaballo Trucha Pescado graso: (o “azul”) Sardina Atian Caballa Salmén Anguilas Boqueron Anchoas MARISCOS * Moluscos: Calamares Sepia Almejas Mejillones Crustdceos: Gambas Langostinos Cangrelos Langosta Cigalas Bogavante ALIMENTOS, GRASOS Origen vegetal: Aceites: oliva girasol maiz soja 0 pepita de uva Margarina vegetal 100% Aceitunas Aguacates Frutos secos 0 oleaginosos Origen animal: Mantequilla Nata Mayonesa Crema de leche Manteca... “Alimentos con colesterol, pero bajo contenido lipidicoPO BESS Peso bruto (g) a Peso neto (g) 100 Glu-prot-lip-Keal 5-2,5-0-30 Raciones de gliicidos 05Lechuga 10 Peso bruto (g) | = = J = ) [Peso neto(g) |, 75 JE 150 J 300 ‘(10-0-0-40 a) Glu-prot-lip-Keal || 2,5-0-0-10 | 5-0-0-20 Raciones de gliicidos 0,25 I 0,5 fmate "1 Peso bruto (g) _ Peso neto (g) }I Glu-protlip-Keal_)(__5-0-0-20 |( 10-0-0-40 |( 15-0-0-60 Raciones de gliicidos }{ 0.5 )C 1FARINACEOSGalletas (tipo “Maria”) 13 Peso neto(g) 2 ae ( Glu-prot-lip-Keal__)|_20-1,5-3- 113 _ Raciones de glicidos | 2Pan (barra de 250 g) 14 (Grosor rebanada (em) _ | (Pesoneto(g) | (Glu-prot-lip-Keal__|( 20 (Raciones de glicidos ||Pan (barra de 500 g) 18 Grosor rebanada (em) }|__ Pesoneto(g) __ Glu-prot-lip-Keal Raciones de glicidos }|Pan (barra de 1 Kg) te) (Grosor rebanada (om) |(_ 25 lemmas | Pesoneto(g) _ Co.) Glu-prot-lip-Keal | __20- 92 | 90-45-0-138 || 40-6-0- 184 ‘Raciones de glicidos | JES 4)Pan (“redondo” de 500 g) a Grosor rebanada (cm) _}| 15 ie 15 I 15 ) Peso neto (9) C o.|.|060]/( eo a Glu-prot-lip-Keal || 20-3-0-92 || 30-45-0-198 \( 40-6-0-184 ) ‘Raciones de glicidos )| 2 ( 3 [SiaPan (de molde) 18 (Unidades (variables) (2 LO: ‘Pesoneto(g) || 0 __o a Glu-protlip-Keal_ || 20-3-2-110 || 30-45-3-165 )| 40-6-4-220 Raciones de gliicidos || 2 (Pan (biscotes) 19 Unidades (variables) | Pesoneto(g) |. Glu-prot-lip-Keal Raciones de gliicidosPasta (cruda) ee i i a a aS Peso bruto (g) I ___ J eae Pesoneto(g) —_)_ 30 | su I 90 ) _20-4-0-96 (__40-8-0-192 )(_ 60-12-0- 268 ) Raciones de glicidos 2 ses)Pasta (cocida) ra) Peso bruto (@) = Peso neto (g) 90 ) Glu-prot-lip-Keal 20-4-0-96 | 40- Raciones de glicidos || 2 iPeso bruto (g) - 5 f Peso neto (g) 30 60 90 Glu-prot-lip-Keal 20-2-0- 88 40-4-0- 176 60-6 -0- 264 Raciones de glicidos 2 4 6Arroz (cocido) 23 Peso brute) L_- (Gees Jee) Peso neto(g) ——(__ oo Glu-prot-lip-Keal_)(__20-2-0-68 __40-4-0- 176 _60-6-0-264 Raciones de gliicidos |(_ 2 ) 4 Gee)Garbanzos (crudos) Pr (Bee (ee es Gee ae (Peso bruto (9) i i : (Pesoneto(g) ee > a (Glu-prot-lip-Keal_|(_20-7-0-108 | 40-14-0-216 60-21-0-324 — (Raciones de glicidos || 2 ——_ = =. )Garbanzos (cocidos) Ps) Ge = Ee enema Glu-prot-lip-Keal 20-7-0-108 || 40-14-0-216 | Raciones de gliicidos 2 4Lentejas (crudas) Pa} Peso bruto (9) : : Ki Peso neto (g) 40 80 ( 120 Glu-prot-lip-Keal 20-10-0- 120 40-20-0-240 || 60-30-0-360 Raciones de glicidos 2 4 6Lentejas (cocidas) Pg Peso bruto (9) Pesoneto(s) __|___80 Glu-prot-lip-Keal__|_ 20- 10-0 - 120 Raciones de glicidos | 2CIC! 28 (Peso bruto (g) (Peso neto (g) It pee (Glu-prot-lip-Keal__)(__20-2-0- 68 Raciones de glicidos | _ 2 i(Peso total(g) _)| [Peso neto (g) so t0 (Glu-prot-lip-Keal_||_0-95-5,5-87 )| 0-19-11-175 || 0- [Raciones de glicidos | oC oaCerdo (lomo) oi Ey Peso total (2) : : ( : Peso neto (g) a) 100 __ = 150 ae Ki) Glu-prot-lip-Keal 0-8-13-145 | 0-16-26-290 __0- 24-39 - 447 Raciones de glicidos 0 J ° 0ETE tae| Fi (Peso total(g) ——_)|_ Peso neto (9) (Glu-prot-lip-Keal__|_0 (Raciones de glicidos }(Pescado blanco (merluza) 34 (Peso neto (9) ( ( (Glu-prot-lip-Keal (Raciones de glicidos ||wee Peso total (g) 95 190 285 Peso neto (g) 75 150 225 Glu-prot-lip-Keal 0- 16-7,5- 131 0-32-15 - 263 0 - 48 - 22,5 - 395 Raciones de glicidos 0 0 0Peso total (g) : : ( - (Peso neto (g) 40 ( 80 If 120 (Glu-prot-lip-Keal_ _|_0-8-9-113 _||_0-16-18-226 || 0-24-27-339 Raciones de gliicidos 0 if o 0Pesototal(g) Le - _ Pesoneto(g) 40 IC 80 I sao i) (Glu-prot-lip-Keal_)(_0- 18 - 190 JC moe 14-36-3980 \( 0-21-54-570 | (Raciones de glécidos (| O ) ae It o )Peso total (g) _ SD a Glu-prot-lip-Keal 0-12-11- 147 __ || Raciones de gliicidos 0Volumen (cc) Glu-prot-lip-Keal 5-3,5-4-70 10-7-8- 140 Raciones de glicidos 05 1OS ATORAL, ww ‘e NATOR Mapes ~ ie UP Mara, x 4 Unidades (de 1259) Glu-prot-lip-Keal Raciones de glicidos 05 1Peso total (g) 75 150 ) 225 Peso neto (g) 50 100 150 Glu-prot-lip-Keal 10-0-0-40 |{ 20-0-0-80 || 30-0-0-120 } Raciones de gluicidos 1 2 J 3 ){Peso total (q) Peso neto (g) i Glu-prot-lip-Keal c Raciones de gliicidos }/ae Peso total (g) 100 I “190 ST Peso neto (g) 80 | __ 160 _ jl 240 ) Glu-prot-lip-Keal 10-0-0- 40 20-0-0-80 | 30-0-0-120 Raciones de glicidos 1 2. | 3LTE Tal te) Ta) Peso total (g) [ 130 | 260 390 Peso neto (g) It 100 If 200 300 Glu-prot-lip-Keal_||__10-0-0-40 || 20-0-0-80 30-0-0- 120 Raciones de gliicidos | 1 J 2 3Peso total (g) 300 600 900 Peso neto (g) 200 I 400 J _ 600 Glu-prot-lip-Keal 10-0-0- 40 20-0-0-80 | 30-0-0-120 Raciones de glicidos 1 2 3(Cucharadas (soperas) 1 2 l 3 J Peso neto (g) 10 20 ( 30 ) Glu-prot-lip-Keal 0-0-10- 90 0-0- 20-180 0-0-30-270 Raciones de gliscidos 0 0 0Peso total (g) Peso neto (g) Glu-prot-lip-Keal Raciones de glcidos 10 0-0-10-902° PARTE 51 Guia de utilizacion del catalogo de documentaci6n grafica Objetivo - Material fotogréfico que nos ayude a valorar y a explicar la importancia de la elaboracién de un plato con un mismo ingrediente base, pero con diferentes tipos de coccién, condimentos, salsas etc. Se incluyen: + Primeros platos: con farindceo como alimento principal. + Segundos platos: carne / pescado/ huevos con cocciones distintas. + Guarniciones: con un mismo alimento con coccién diferente. + Salsas + Miscelanea: snacks, bebidas, etc. En esta parte del libro también se han utilizado las “Tabla de Composicién de Alimentos de Novartis Consumer Health S.A. Barcelona 2000". La informacién nutricional de la mayoria de los platos ha sido calculada a partir de los mismos ingredientes que lo componen, en otros casos, se han evaluado como platos ya prepa- rados recogidos en las mismas tablas, y en algunos platos se ha utilizado la composicion nutricional registrada en el etiquetado del pro- ducto comercial. En todos los casos esta deta- llado en el apartado de las operaciones pag. 103, y para esclarecer, cuando el producto es comercial, también se especifica a pie de pagi- na de cada fotografia en el apartado de los ingredientes que componen el plato.Farindceo como ingrediente principal Acompafiadode Acompafiado de un de adicié volumen importante grasas lion de verdura y hortali- ylo carnico za sin condimenta- cién grasa. Puntos a comentar: _ + En los dos casos las raciones gluci- dicas de los farinaceos son las mis- mas en cada nivel de fotografia: foto superior = 2 raciones de HC foto media 4 raciones de HC foto inferior = 6 raciones de HC (donde 1 racién = 10 g de HC) + Las raciones de HC de cada plato estén en funcion de las tablas presentadas en la pagina 6, y se expresa solamente las raciones glucidi- cas provenientes del farindceo, entendiendo que las diferencias que existen en los gramos de gllcidos totales del plato provienen del resto de condimentos. + Elvolumen del plato a comer es mucho mayor cuando mezclamos el farinaceo con verduras, y por el contrario el aporte calorico es mucho menor. + Valorar la importancia del aporte calorico procedente de la grasa de adicion que utilizamos en el guiso. En general consideramos una absor- cién de aceite del 10 % del peso crudo del alimento. + En los primeros platos que contie- nen un farinaceo como ingrediente principal, acompafiado de un volu- men importante de verdura y hortali- za no se considera el aceite o grasas de adicién en el calculo nutricional, ya que es voluntario (ver operaciones pag. 103). + En los primeros platos que contie- nen un farinaceo como ingrediente principal, acompafiado de grasa de adicion y/o carnico hay una pérdida e agua en la coccion de algunos ingre- dientes que componen el plato, es la raz6n por la que no coincide el peso total del plato con la suma de sus ingredientes crudos y el farinaceo cocido (ver operaciones pag. 103). + Recordamos, en general se considera que: - el arroz y la pasta al cocer pueden aumentar hasta 3 veces su peso, y - las legumbres pueden aumentar por 2, aunque en todos los casos depen- de de la duracion de la coccion.A pie de pagina se hace constar: * Peso del farinaceo crudo y cocido. + Peso total del plato (cocido y con todos sus ingredientes, incluso las partes no comestibles o desperdicios), + Composicién nutricional del plato, en el mismo orden: Glucidos — Proteinas — Lipidos — Kilocalorias + Raciones de glucidos del farinaceo principal de cada fotografia. Para faci- litar la utilizacion del catélogo en las dietas para la diabetes, hemos utiliza- do raciones de 10 g de glucidos, tomando el peso del alimento segun los protocolos dietéticos de Atencién Primaria, publicados_ por _—_el Departamento de Sanidad de la Generalitat de Catalunya, y que fue- ron consensuados en su dia por la Federacion Espafiola de Educadores en Diabetes y la antigua “Associacio Catalana d’Educadors en Diabetis"®). (Tabla de la pagina 6) + Ingredientes usados en la elaboracion del plato y en su calculo nutricional (Ver operaciones pag. 103) (9) Clapés J, Borgua M, Rigolfas R, Cervera P. ‘Salvador G, Johnson &. Listado de alimentos que con tienen 10 g de Hidratos de carbono. Barcelona: “Associaci6 Catalana de Diabetis’, 1991.in on Gn a S) Ge ene) Ptarindceo crudolcocido | __—go/90 sd ——goste0 |S 0270 (Peso total del plato 160) QDS \Glu-prot-lip-Keal |_25-12-13- 265 || 50-23-27-535 ||_75-35-41-809 | (Raciones HC (pasta) | 2omeen: (Coane) eso" A) redientes || Pasta, temera, cebolla, tomate, queso, mantequila, aie, sal y especia )Pasta, lechuga, pimiento, zanahoria, tomate y sal®. farinaceo crudo/cocido 40/80 80/160 120/240 Peso total del plato 330 360 390 Glu-prot-lip-Keal 30-13-3- 199 55-19-5- 341 75 - 25 - 6 - 454 Raciones HC (pasta) 2 4 6 Ingredientes Garbanzos, espinacas, sal, ajo y perejilP. farinaceo crudo/cocido Peso total del plato _ Glu-prot-lip-Keal__|_ 25-6 - 13 - 241 50-12-27-491 )|_75-19-40- 736 Raciones HC (pasta) || 2 4 6 J avian ee bn cr ca doped y afar ver ros ra owe ap Yopecis oneal| ——— P. farinaceo crudo/cocido Peso total del plato Gis proto Keal Raciones HC (pasta) Ingredientes 30/90 60/180 __ 390 | ) 405 35-9-1-185 | 55-10-2-278 aes I 4 Arroz, champifiones, sal y especias _(P.farindceo crudo/cocido }( Peso total del plato )( (Glu-prot-lip-Keal 20 - \Raciones HC (pasta) | || Judias (secas), chorizo, marcia, tocino, 0, bacon y salPeso total del plato _)(_ \Glu-prot-lip-Keal Raciones HC (pasta) _\_(P.tarindceo (bisoote) (Raciones HC (pasta) L a — Ingredientes _ )|Biscotes comerciales y paté (comercia) )__[Pan, pimiento, berenjena, anchoas y sal )P. farinaceo crudo/cocido | { 90/270 Pesototaldelplato | 140 425 Glu-prot-lip-Keal__)|__ 25-6 -8 - 196 50 - 12 - 15 - 383 75 - 18 - 24 - 588 HC (pasta) }(__2 ( 4 6 Jientes Pasta, costilla de cerdo, cebolla, tomate, aceite, sal y especiasP. farinaceo crudo/cocido | 30/90 ( 60 / 180 Pesototal del plato |{ 340 ( 380 Glu-prot-lip-Keal_|__20-4-0-96 _||__40-8-1-201 Raciones HC (pasta)_|| 2 l 4 Ingredientes (Pasta, caldo de verduras sin grasa y salP. farinaceo crudo/cocido Peso total del plato Glu-prot-lip-Keal 40-9 -1- 205 50-9-1- 245 65-8-1- 301 Raciones HC (pasta) 2 4 6 Ingredientes Judias verdes, patata y salGE ae) 6 a) ( P. farinaceo crudo/cocido ‘5 ANS Peso total del plato | 150 t 300 450 Glu-prot-lip-Keal__}|_10-14-10- 186 || 20-28-21-381_|_30- 42-31 - 567 Raciones HC (pasta) |}! fl aaa) 2 3 Ingredientes __ Pasta. temera, cerdo, poo, ceboia, tomate, leche enter, harina, aceite, mantequila, pore, jo, sal y especiasRaciones HC (pasta) IngredientesCarnico como ingrediente principal Cocinado con un aporte importante de grasas y/o condi- mentaci6n grasa Con una coccién y/o condimenta- cién sin ningan tipo de grasa Puntos a comentar: _ + En el alimento carnico puede haber una gran diferencia en su contenido lipidico y energético, en funcién de la cantidad de aceite o grasa utilizada en su cocci6n. + En las frituras consideramos que el carnico absorbe una media aproxima- da de aceite del 10% de su peso y ademas en los guisos, en los que hay salsa, afiadimos 5 g. de aceite extra. + En las cocciones no grasas, parrilla, plancha, vapor... el valor nutricional esta calculado considerando “cero” la absorcion de grasa, y no se conside- ra el aceite que luego se pueda echar encima del alimento una vez cocido, ya que es voluntario y en ese caso deberia sumarse a las calorias tota- les (ver operaciones pag. 103). + Las raciones glucidicas provienen de los acompafiamientos vegetales de los guisos y los condimentos utili- zados en algunas _ cocciones. Ejemplo: los rebozados. + Los pesos de los desperdicios de algunos carnicos, los acompafia- mientos en los guisos y los condimen- tos y/o ingredientes de algunas pre- paraciones, estan expuestos al final del libro (ver operaciones pag. 103). Apie de pagina se hace constar: + Peso neto del carnico crudo. + Lacomposicién nutricional del plato, en el mismo orden: Gldcidos — Proteinas — Lipidos — Kilocalorias + Raciones de glicidos, donde estan contabilizados los hidratos de carbono de los ingredientes que se usan y/o afiaden en algunas preparaciones. + Ingredientes usados en la elabora- ci6n del plato y en su calculo nutricio- nal (ver operaciones pag. 103) del plato y en su calculo nutricional. (Ver operaciones pag.103)Peso cémico crudoineto 120 ) 120 120 Glu-prot-lip-Keal 0-23-13-209 ) 0-23-23-299 20 - 26 - 46 - 598 Raciones de gliicidos 0 ) 0 2 Ingredientes Ternera, sal y Ternera, sal y Temera, orejones, especias especias ‘setas, ciruelas, tomate, = ‘ajo. sal y especias(Peso camico crudo/neto | 120 Glu-prot-lip-Keal 0-20-25-305 || 10-24-49- 577 10-12-9- 169 (Raciones de gliscidos 0 ( 1 1 Ingredientes Cerdo, ternera, sal y | Lomo, queso, jamOn, _ | | Vacune. Polio, cardo, huevos, perejil huevo, pan rallado, eee ea sal ano aceite y sal “narna, veo, pore ec, amon {y aceite (comercial)le Peso camico crudo/neto 120 120 Glu-prot-lip-Keal 0-16-36 - 388 0-26-10- 194 0-26 - 10- 194 Raciones de glicidos 0 ) 0 05 Ingredientes Butifarra_ | Conejo, saly ~~ Conejo, setas, cebolla, especias cofiac, tomate, ajo, harina, almendras, aceite, sal y especias(Peso cimico crudoineto }( 420 ( 120 ( 120 ) (Glu-prot-lip-Keal) | 20-30- 26-434 )( _0-25-5-145 _)|_0-25-24-316 _ Raciones de gldcidos ) (_ eae (x (aes 0 Py Ingredientes | |Pollo, pan rallado, Pollo, sal y especias | Pollo, cofiac, cebolla, huevo, sal y aceite | aggPeso camico crudo/eto 130 430 | 130 Glu-prot-lip-Keal 0-21-1-93 0-22-3-115 0-25-19- 311 Raciones de glicidos oO 0 qd Ingredientes | Lenguado, sal y Merluza y sal || Mertuza, harina, huevo | especias y aceiteGa Le ee Examen aT (Peso cémico crudo/neto 130 ( 130 130 Glu-prot-lip-Keal 0-27-10 - 198 0-21-16 - 226 0-33 - 36 - 456 Raciones de glicidos 0 0 ° Ingredientes Sardinas, ajo y perejil || Salmon y sal { Atan, aceite y sal } (comercial20 - 27 - 21 - 377 WS Calamar, harina, huevo y aceite 50-13-22 - 450 5 Prana pescado tao y |pan. arin de maiz y tipo, huevo, | asic expec, acta de sj, 0 [ony wore de cng rare& Peso cimico crudoineto | { 100 ) 200 (Glu-protlip-Keal }{ 20-9-21-305 )( 40-17-42-606 | (FadonesHC (pasta) [2 | 4 (Pesootrosingredentes }( 50 100° Ingredientes _ | Patata, huevo, sal y aceite _P. verdura cruda/neta 50 100 150 Glu-prot-lip-Keal 2-8-16-184 || 4-16-33-377 || 6-24-49 - 561 Radi. HC (espinacas) 0,2 J 04 06 Peso ctos ingediertes 50 100 150 Ingredientes Espinacas congeladas, ajo, huevo, sal y aceiteGEG) Ce eS Caer (Peso ciico erudahot ) a0 ( 130 (congeladas) 190 (congeladas) Glu-protlip-Keal__ |__0- 24 - 30 - 366 30 - 6-21 - 333 35-9-31- 455 Raciones de glicidos | [ 0 ) 3 3.5 Ingredientes Salchicha de frankfurt || Leche entera, harina, pan, || Harina, tomate, atin, 7 margarina, almidén, jamén, caballa, huevo, pimiento, cebolla y aceite (comercial) ota azicar y aceite (comercial)Exponemos un ejemplo para los tres tipos de carnicos (carne, pescado y huevo) cocinados sin grasas, para demostrar el importante incremento lipidico y calérico del mismo carnico con adicién de salsa. Mostramos diversas salsas que podemos utilizar como acompafia- miento de los segundos platos. Puntos a comentar: + La adicién de una salsa puede variar completamente el aporte de grasas y energia total de un plato determinado. + Los ingredientes de las salsas que requieren coccién para ser elabora- das sufren una pérdida de agua, es la razon por la que no coincide el peso total del plato con la suma de sus ingredientes crudos, los cuales estan expuestos al final del libro (ver opera- ciones pag 103). + Las cantidades glucidicas provie- nen de los ingredientes utilizados en la preparacion de alguna salsa. A pie de pagina se hace constar: + Peso de la salsa (crudo o cocido seglin se requiera para ser comido). + La composicién nutricional del Plato, en el mismo orden: Glucidos - Proteinas - Lipidos — Kilocalorias + Raciones de glicidos. + Ingredientes usados en la elabora- cidn del plato y en su calculo nutricio- nal (ver operaciones pag.103)Peso carrico erudoineto P. total (camico + salsa) 200 Glu-prot-lip-Keal _5 - 33 - 52 - 620 Raciones de glicidos 05 Ingredientes queso y mantequilla 130 120 190 185 5-25 -33- 417 0 - 20-57 - 593 05 0 “Temera, crema de leche, Lenguado, crema de leche, |/ Huevo, atin (lata en almendras y mantequilla aceite) y mayonesa(Peso de la salsa Glu-prot-lip-Keal 0-0-30-270 |__0-0-15- 135 Q-1-51- 463 Raciones de gliicidos 0 o o Ingredientes | Aceite, sal, ajo y | Tomate, ajo, perejil, | Aaete vegetal, huevo entero, perejil aceite, vinagre, Preece ie coy wea, rersontesinsaca | uindilla, sal y pimienta |i SoeA-Salsa de queso Roquefort B-Crema de almendras C-Salsa rosa Peso de la salsa Glu-prot-lip-Keal Raciones de glucidos Ingredientes 4-10-39 - 405 5-4-32-318 05 05 Crema de leche, mantequla, | Crema de leche, ‘queso Roquelorty quesoen —-mantequilla y almendras porciones 2-1-39- 372 0 Mayonesa, ketchup y whiskyMostramos diversas guarniciones para acompafiar los segundos platos. Las elaboraciones son distintas y aportan diferentes cantidades de grasa y calorias. El objetivo es poder establecer comparaciones entre ellas. Puntos a comentar: + Explicar como la eleccién de una guarnicién adecuada puede ayudar a complementar el plato y aumentar la sensacion de saciedad. + En las frituras se considera que el vegetal absorbe aproximadamente una media de aceite del 10% de su peso inicial. No consideramos el acei- te con el que se alifia el alimento una vez cocido, que deberia sumarse al total. - En los vegetales salteados se con- tabilizan 5 g. de aceite para la prepa- racién (ver operaciones pag. 103). + En las cocciones no grasas, parrilla, plancha, vapor... el valor nutricional es calculado considerando “cero” la absorcion de grasa. + En los vegetales presentados cru- dos no se considera el aceite o gra- sas de adicion, ya que es voluntario (ver operaciones pag. 103). + Los pesos de los desperdicios de algunos vegetales, los condimentos y/o ingredientes de algunas prepara- ciones estan expuestos al final del libro (ver operaciones pag. 103). Apie de pagina se hace constar: + Peso neto del vegetal crudo (+ el peso del resto de complementos si los hay). + La composicién nutricional del plato, en el mismo orden: Glucidos — Proteinas — Lipidos — Kilocalorias + Raciones de glicidos, provenientes de los vegetales y de los ingredientes farinaceos utilizados en algunas de sus cocciones. + Ingredientes usados en la elabora- cién del plato y en su calculo nutricio- nal. (Ver operaciones pag.103).as | at Peso vegetal crudo/neto || 100 (+ 15 anchoas) 70 (+70 salsa) 100 (+ 120 otros) Giu-prot-lip-Keal 5-4-2-54 5-10-34 - 366 15-16 - 38 - 466 Raciones de glicidos 05 { 05 15 Ingredientes {Cogollos, anchoas y | Endibias, crema de _|| Zanahoria, patata, sal leche, queso y guisantes, judias verdes, | mantequilla aves ai era, huevo y mayonesaPeso vegetal crudo/neto 100 100 100 Glu-prot-lip-Keal 5-1-0-24 5-1-0-24 5-1-10-114 Raciones de glicidos 05 05 if 05 Ingredientes | Pimiento rojo, berenjena_Pimiento rojo, berenjena, Pimiento verde, sal y y sal (sin considerar el _ pimiento verde, tomate, aceite aceite de alifio) cebolla, sal y aceite( Re) ae ) ea Peso vegetal crudo/neto 100 70 (+ 10 otros) 100 Glu-prot-lip-Keal 10-3-5-97 20-4-11- 195 4-1-0-20 Raciones de glucidos 1 2 05 Ingredientes Alcachofa, pimienta, | Alcachofa, harina, sal Tomate, pimiento, sal y sal y aceite | y aceite perejilPeso vegetal crudo/neto Glu-prot-lip-Keal Raciones de glicidos Ingredientes 100 (+20 otros) 15-4-14- 202 ET Berenjena, harina, ‘huevo, sal y aceite 5-1-0-24 ) 0.5 Berenjena y sal 05 Berenjena y salPeso vegetal crudo/eto Glu-prot-lip-Keal Raciones de glécidos Ingredientes _ 10-4-1- 65 1 Coles de Bruselas y sal Zanahoria y sal | SoSomanly coneP. farinaceo crudoineto 20 (preparadas) Glu-prot-lip-Keal 20-2-0- 88 20-2-10- 178 10-1-7- 107 Raciones de glicidos 2 2 1 Ingredientes Patata pimienta y sal | /Patata, saly aceite __Patata, sal, aceite y/o grasas vegetales y aroma (comercial) + Las patatas chips son comparadas con relacion a su volumen. Como guarructén 100 9. seria excesivoMostramos postres con diferentes ingredientes, con el objetivo de poder comparar su aporte en glicidos, gra- sas y Calorias totales. En este apartado hemos introducido: - postres elaborados a partir de conservas de fruta, lacteos o cre- mas. - 3 frutas frescas medianas (repeti- das de la primera parte del libro) que nos sirven como referencia para poderlas comparar. Puntos a comentai + Explicar la mejor manera de finali- zar un menu con la eleccion de un postre adecuado. + Las raciones glucidicas provienen de las frutas y los condimentos y/o ingredientes utilizados en algunas preparaciones. Ejemplo: el aziicar. + Los pesos de los desperdicios de algunos vegetales y los ingredientes que componen el postre estan expuestos al final del libro (ver opera- ciones pag. 103). A pie de pagina se hace constar: + Peso total del postre (fruta o prepa- rado, con todos sus ingredientes). + La composicién nutricional del plato, en el mismo orden: Glicidos - Proteinas - Lipidos — Kilocalorias + Raciones de glicidos. + Ingredientes usados en la elabora- cidn del plato y en su calculo nutricio- nal (ver operaciones pag.103).Peso total del postre Glu-prot-lip-Keal 45-2-1- 197 Raciones de glucidos 45 Pifia, plétano, melocotén Ingredientes (aimibar), manzana, corezas |(conftadas), kiwi, naranja, ‘zumo de naranja y azicar 175 50-1-0- 204 5 Melocoton, agua y azicar Manzana, azucar y cofiacPeso total del postre Glu-prot-lip-Keal Raciones de glicidos Ingredientes 110 170 25-5-2- 138 35-7-17- 321 25 3.5 Leche desnatada, huevo, | Leche desnatada, ‘sal, aziicar, caramelo y |huevo, sal, azicar, ‘olorantes (comercial) |°2ramelo, colorantes ly nata (comercial) 230 5 - 10-5 - 345 65 Leche, nata, azticar, huevo, almidén, aroma y colorantes (comercial)(Peso total del postre Glu-prot-lip-Keal Raciones de glicidos Ingredientes 80 80 40 - 4 - 23 - 383 30-8 - 24 - 368 4 3 ‘Chocolate negro, chocolate || Almendras, avellanas, blanco, cofiac, mantequilla y _nueces, higos secos y leche condensada lpasas 130 30 -7-11- 247 3 Leche ertera, azicar, rata, choco- lato, cacao, leche condensada leche (en potvo desnatada, getaina y alm din modicado (comercial)+ Alimentos diversos cuya composi- cién puede ser interesante conocer: snacks, zumos, etc. + Introducimos nuevamente una foto- grafia de pan, queso y jamon, para poder: - resaltar su menor aporte calorico con relaci6n al croisant, donut y mag- dalenas... - comentar que el exceso de camico en el bocadillo es una de las razones de ‘su incremento caldrico. Puntos a comentar: + Evidenciar el aporte energético de estos alimentos que suelen ser con- sumidos de manera incontrolada y/o en substitucion de otros alimentos mas nutritivos y menos caléricos. + No contabilizamos el aceite del bocadillo, ya que es voluntario y en ese caso deberia sumarse a las calo- rias totales. A pie de pagina se hace constar: + Peso total del alimento (preparado y con todos sus ingredientes). + La composicién nutricional del plato, en el mismo orden: Glacidos — Proteinas — Lipidos — Kilocalorias » Raciones de glucidos, provenientes del farinaceo y de los aztcares utili- zados en las cocciones y/o prepara- ciones. + Ingredientes usados en la elabora- cién del plato y en su calculo nutricio- nal (Ver operaciones pag.103)Peso total del alimento Glu-prot-lip-Kcal Ingredientes 85 65-5 - 13 - 397 65 Harina, huevo, aziicar, manteca de cerdo y salPeso total del bocadilo 60 + 40 60 + 40 | 60 + 40+ 40 Glu-prot-lip-Keal 30- 12-9 - 249 30-16 - 12- 292 30-24-21 - 405 Raciones de glicidos 3 3 3 Ingredientes Pan y jamén cocido | Pan y queso Pan, jamén cocido yPeso total 300 (+ 20 bolleria) 225 100 Glu-prot-lip-Keal 75-15 - 18 - 522 20-3-0-92 50 - 7-37 - 561 Raciones de glicidos 75 ) 2 5 Ingredientes Leche entera, cacao, | Naranjas Patata, sal, aceite y/o grasas vegetales y aroma (comercial) aziicar y bolleriaOperaciones y Calculos de la 2? parte 103 Reflejamos los métodos utilizados para calcular el valor nutricional de los platos que se representan en las fotografias, entendiendo que cada persona puede cocinar de distinta manera y utilizar otros ingredientes y/o cantidades. Podemos aproximarnos mas a la alimentacion de cada individuo haciendo los cambios per- tinentes en los calculos establecidos en estas paginas. Ante la dificultad de averiguar el valor nutricional de todos los platos seleccio- nados, algunos se han calculado a par- tir de sus propios ingredientes, otros estan extraidos directamente de las tablas de composicién como alimentos ya preparados, y otros a partir de la pro- pia informacién nutricional del envase comercial. Estas aclaraciones estan especificadas debajo del calculo corres- pondiente. En cada plato consta + (*) Simbolo situado al final del nombre del plato, que especifica las preparacio- nes en las que no se han usado aceite o grasas de adicién; su uso se considera voluntario y en tal caso deberia sumarse al calculo total. + Peso crudo y neto de todos los ingre- dientes, o Preparacién comercial cuando el alimento esta ya preparado, y en el caso de que su calculo sea establecido segin el envase del producto se detalla la informaci6n nutricional por 100 gramos. + Proteinas, lipidos, hidratos de car- bono y kilocalorias, correspondientes a cada alimento que compone el plato. + El peso o el porcentaje de desperdi- cios es detallado en aquellos alimentos con cantidades mas significativas 0 que es interesante saberlo. Puntos a comentar - MUY IMPORTANTE: En la informacion nutricional del material fotografico, habiamos redondeado tanto el peso como el contenido glucidico de los farinaceos para facilitar la compren- sién y su utilizacion en pacientes con dia- betes. En este apartado, en los calculos de cada plato, se expresa el peso y la composicién nutricional de cada alimento ajustandonos exactamente a las “Tabla de Composicién de Alimentos de Novartis Consumer Health S.A. Barcelona 2000" (sin redondear). Por ello los valores difieren ligeramente de los del pie de pagina.12. cebolla _ 3g mantequilla 6 cc aceite (absorcién) B_ 60g pasta 48 g terera 60 g tomate (.) 12g queso parmesano 24 g cebolla 6 g mantequilla ___ 18 cc aceite (absorcién) 72 gtemera 90 g tomate (.) 20 cc aceite (absorcién) | () Conserva natural y triturado. SUSE CRs ae ees) Ingredientes (crudos) _ ‘A 309 pasta 20 g lechuga 36 30gpimiento 66 50 g zanahoria 21 | 100 g tomate natural be : 163,6 | B_ 60g pasta 15g lechuga | "22 g pimiento 37g zanahoria 75 g tomate natural © 90g pasta 10 g lechuga 15g pit 25 g zanahoria |___30 g tomate natural LLGuiso de garbanzos “Ingredientes (erudos) | Proteinas Keal ‘A 40g garbanzos 72 144,4 27 gcostiias () 2.48 29,03 8g chorizo | 1,58 4312 __18 g cebolla 0,25 846 13g pimiento rojo 0,16 28600 135 g tomate natural 0,35 77 al |__ 10 cc aceite (absorcién) a Muses 324,57 [B 80g garbenzas 44 2888 | 53g costillas (:) | _ 4q7 ‘56,98 18g chorizo" 37 84,24 ___ 35g cebolla_ 0,49 16,45 | | 26 gpimiento rojo 0,31 572 __71g tomate natural O71 — 15,62 | 20ccaceite (absorcin) 60 23,05 647,81 € 120 g garbanzos _ 21,6 433,2 __ 80g costillas (-) 7,2 86 27 g chorizo 4,75 126,36 —S8gcebola 0,74 24,91 40 g pimiento rojo 048 l_ 88 | 106 g tomate 1 1,06 23,32 | 30¢ aceite (absorcién) ——F 20 | 35,83 _ 972,59 () Porcién comestible de 0,5 aplicada en el céilculo. Espinacas con garbanzos (*) “Ingredientes (crudos) A 40g garbanzos, 250 g espinacas () “B80 garbanzos 200 g espinacas () C 120 g garbanzos _ 150 g espinacas (-) () Congeladas. |Laima sce) Occ aceite (absorciény A 90 garroz + 20 g otros 10g mejilones () B 180g arroz + 40 g otros 20 g mejiliones (:) © 270garoz+60gotros 16,83 I 39,6 7524 723,69 30 g mejllones (}) 18 03 033 1 | a a =| 18,63 39,9 75,57 734,79 () La informacién nutricional esié extraida del envase del producto preparado por 100 g. El peso es cocido y el aceite esid aftadido. ()) Los mejiiones estan afadidos al plato. Porciin comestible de 0,5 aplicada en el calcula. “Ingredientes (crudos) Proteinas Lipidos A 30g amoz 228 0,51 ‘300 9 champifiones (-) | 09 441 B 60g aroz 225 g champifiones () © 90g anoz ‘150 g champifiones () () Conserva. * El posible aceite utilizado en la coccién no esta valorado.ER ERAS UU’ TA 40 gjudias (ecas) 14 g chorizo 14g morcilla “14g tocino 14g bacon (780 ce agua C120 q judas (secas) 21 g chorizo 21 gmorcilaBiscotes con paté ( ___Ingredientes (crudos) A 30 gbiscotes jivada” / Berenjena y pimiento (asados) con pan (tostado) ¢ ‘ yredientes (crudos) Proteinas “A 40gpan 28 60 g pimiento rojo 072 “60 gberenjena 0,78 “| 12 ganchoas oa | l 67 B 60gpan 42 90 gpimiento rojo 1,08 90g berenjena T AAT [48 ganchoas 36 10,05 | Ls 56 “420g pimiento jo S.A 4 120 g berenjena 156 24 g anchoas a 48a Bes 48 g tomate natural 24 g cebolla C 90g pasta 63g costillas (-) 5 |__72g tomate natural 0,72 I 36 g cebolla —_ | 0.51 TTecaceite(absorcién) aa () Porcién comestible de 0,5 aplicada en el célculo A 30 gpasia - | — 250 ce caldo vegetal (’) > - | : Re 0,36 2295 OA | B60 gpasta | 0,72 45,9 220.8 | 200 ce caldo vegetal (-) I - -_ : 072 459 ale 208 90g pasta (cruda) | 11,82 1,08 68,85 331.2 | 150 cc caldo vegetal (-) L i yee | s & Tiga | 68,85 331.2 () Elaborado solamente a partir de verduras y sin aceite o grasas afiadidas; lo consideramos acalérico.Ree atic) | Ingredientes (crudos) ae A 100g pata | 27 cc leche entera 4,24 | 14g manteguilla 0,08 20,32 |B 200gpatata a 38 172 __ 58.ccleche entera i 1.86 244 | 36,04 26 g mantequilla 0,18 - 0,16 185,52 | [as 403,56 © 300g patata il 6 a) ‘80 cc leche entera 28 - — 644 40 g mantequilla 0,28 [ 300.8 9.08 613.2 | | Proteinas lipides —_ 2 - On 300 g judias verdes | 06 [92 Lar B 200 g patata 4 0.2 "200 gjudias verdes 48 bee | © 300g patata 6 08 (10 gjudiasverdes = sti“‘iaw CO I 84 { OGRL aca () Calculo extraido de las tablas de composicién de alimentos como alimento preparado. El peso es cocido. Crema de verduras (*) (crudos) A 209 calabacin () __10.g zanahoria (:)_ 18 g puerto ()_ 5 g queso desnatado 5 co leche desnatada 50g patata 45 cc.agua |B 40g calabacin (-) | 20g zanahoria () 30.9 puerto (:) 10 g queso desnatado 10 co leche desnatada 1009 patata 180 c¢ agua (© 60gcalabacin(:) ___30.9 zanahoria() __ 45g puerro (:) "15.9 queso desnatado 15 0c leche desnatada 150g patata 195 cc aguaBistec de ternera (plancha) (*) a (crudos)——SsProteinas =| Lipidos He | 120 gtemera_ | 228 13,2 06 2172 Pinchos morunos (plancha) (*) _Ingredientes (crudos) | 120g temera 10 g aceite (absorcién) Consideramos aceite de absorcién debido a la maceracién a la q ‘Proteinas idos Hoe Keal 22,8 Ternera (guisada) (Bcc aceite (de la salsa) _Ingredientes (crudos) | __Lipidos 1209 8 13,2 70 g setas en conserva 1,68 0,21 20 g ciruelas secas 0.46 : | | 25 gorejones: 02 - 20 g cebolla 028 20 g tomate natural 02 28 ce aceite ( = Acute tser ETE _ Ingredientes (crudos) Proteinas - Lipi (ne: a 60 g temera, 4 | 60 g cerdoLibro de lomo (rebozado) 18 cc aceite (absorcién) Albéndigas (guisadas) Plato preparado: ms Proteinas == Lipidos, | 2 HO i Keal Informacion nutricional () 8 de rn | Mt 120 g albéndigas + salsa (359) 124 93 9,92 17205 () Extraida de! envase de! producto preparado por 100 g. El peso es cocido. ifarra/Longaniza fresca (plancha) (*) Ingredientes (crudos) | Proteinas = Lipidos, z wel Ket | 120 g butifarra | 156 36 397.2 eee cli) Oe) [Ingredientes (crudos) _ Proteinas [1201 conejo = 254 Los huesos del conejo pesan 20 9, el peso crudo es sin huesos. Lipidos HC [ Keal 7] 96 - 194,4 | _Ingredientes (crudos) | Proteinas Lipidos | HC I Keal | 120 g conejo 64 9.6 : | 1944 “3gsctes 0,84 ot 14 I 98 | 20g cebolla —____| 0,28 - 2 I 94 | 20g tomate natural | 02 - — 08 re 25galmendas | 05 | 135 a 15,5 _2gharina _ 0.19 : 15 7.06 | 20 ce aceite (absorcién) SL Se [Se aco (Got salsa) —| Bl Ol 28,41 612 465,56bam cere) f e io iS a “Li oy Ecol et) Evatoi ee) Ga) | Ingredientes (crudos) | | 120gpolo 246 Proteinas Lipidos BAG Lael iteme aur 100) PEC OM OE) nae} Ingredientes (erudos) Proteinas | Lipidos HE Real “10 9 lenouado 208 18 94,9 ued Lars RUA tcc Un Oe . re La espina de la meruza pesa 20 g, el peso crud es sin espina. Ingredientes (erudos) | =Proteinas_ Lipide) Cea “10 gmetua a 260amr etE)y Ingredientes (crudos) [ Proteinas | Lipidos, | __Keal 130g merluza () tT 22,1 1Sgharina — 1.43 — | 10g huevo Tt 19 12 L_ "15 cc aceite (absorcién) - = 18 — RSIS ths IBSEN ais Srl >t trol) OE 190g salmon 208 156 - 223.6 EAS Cin le) Ingredientes (crudos) B ~ Lipidos: THe: ee ae 130 9 atin 26 , 10 cc aceite (dela lata) = 10 - = [seen a aor ae Tol) a | Ingredientes (crudos) —|_—Proteinas | Lipidos, =| HC Kee a Kea] 1180 g sepia 221 1,69 0,65 1066_Ingredientes (crudos) _ _ Upidos 190g calamares 169 0.65 25 gharina os 18,75 20 g huevo 24 0127 __17 ce aceite (absorcién) - 7 >t 27, 21,09 19,52 (.Eistoipreparado: eR EE ne: Informacién nutricional () 64 26 192 200 g musiitos de mar 28 50 264 20 cc aceite (absorcién) : rE 180 - 12,8 50 84 () Extraida de! envase del producto prepara por 100 g peso es coco. La mitad del peso corresponde a los ingredientes del fortilia espafiola | Ingredientes (crudos) -=|——~Proteinas | A 100g patata 2 50 g huevo | 65 15 cc aceite (absorcién) i : as B 200 g patata 4 100 g huevo {— 13 [ "80 o¢ aceite (abso : | 7 (© 300gpatata 150 g huevo 45 oc aceite (absorcién)Meme ey surety Ingredientes (crudos) = —-————Proteinas. ___ Lipidos HC Keal A 50 gespinacas (:) _ L 1,55 - 03 | 1.8 16 50.g huevo 65 6 03 8 \ 10 ce aceite (absorcion) - 10 | a 90 8,05 163 aa 187 B 100 gespinacas (:) 34 06 36 32 ) “100 g huevo L 13 _ 2 06 162 20 cc aceite (absorcién) - 20 i - 180 16,1 i 326 42 gma € 150 g espinacas (-) 465 08 4B 150 g huevo 19.5 8 08 243. | 30 c¢ aceite (absorcion) a 270 24,15 489 63 — 56t () Congeladas Salchichas “Frankfurt” (plancha) (* Ingredientes (crudos) Proteinas Lipidos He ll Keal 120g salchicha 2448 30 0,72 378 Croquetas de jamén (fritas) _ Plato preparad | Proteinas~ iL —Lipidos HO Kc informacién nutricional () 47 58 224 | 160 130 g croquetas 61 7,54 29,12 208 | 18 ce aceite (absorcién) L : 13 : - 117 611 | 20,54 29,12 i 325 () Extraida del envase de! producto preparado por 100 g. E! peso es cocido. Pag EUG CULE care ULE CEDD | Plate preperada: _ _ _j_Proteinas "|" Apidos nC Koat | Informacion nutricional () 7 | 13,5 26.3 254 | 190 g empanadillas, a4 17,55 34,19 | 330.2 13 cc aceite (absorcién) : . 13 - | 7, ot 30,55 34,19 447.2 | () Extraida del envase del producto preparado por 100 g. El peso es cocido.Bistec de ternera (plancha) (*) + salsa de queso Roquefort Ingredientes (crudos) [iss Siibides eRe: DES 120 g temera - 13,2 06 2 80 g salsa Roquefort () - 3904 404,64 52,24 | () Consuitar el apartado de las salsas. Ei peso es cocido Lenguado (plancha) (*) + crema de afmendras | Ingredientes (erudos) __|_Proteinas. Lipidos HEV Keal 130 g lenguado 208 13 : 94,9 “60 g crema almendras (+) 403 31,64 458 (818.08 24,83 I 32,94 458 I 412,98 () Consuttar ef apartado de las salsas. El peso es cocido Huevos {reflenos) con attin y mayonesa Ingredientes (crudos) SS Proteinas_ = Lipidos UCI Kea] 20 g huevo _ — 156 144 072 | 16 g atun (lata en aceite) 3,75 | 3 - ] 50 g mayonesa (-) 09 fF 39,45 : i | { 20,25 56,85 0,72 () Comercial. Consuttar el apartado de las salsas. Ajo y perejil (picado) con aceite “Ingredientes (erudos) | | Tipidos | HC uO 30.ce aceite __| - = 270 | Sapereit _t : ia “Sgajo = | { | Weal pa [__ 270 | Ingredientes (crudos) 30 g tomate natural 15 cc aceite Sgvinagre __ 5g ajoDEN etry Salsa de queso Roquefort Keal Re ULE Hees Keal | aerate Aaa () Céleulo extraido de las tablas de composicién de alimentos como alimento preparado.ee eR CM Uc a Ge Ingredientes (crudos) == Proteinas =| Lipidos, HC | Keal | 100 g cogolios. 1,2 [ 02 29 18 15 g anchoas 3 | 15 - { 26,25 I WT I 23 44,25 =] Endivias al Roquefort “Ingredientes (crudos) | ——Proteinas =| Lipidos. Hane: kas 1,05 70g salsa Roquefort () 875 | 98 | = S| () Consular el apartado de las salsas. El peso es cocido. PUCK acess Ingredientes (crudos) __—=———~Proteinas_ oy Hen sa Keal 26 g zanahoria (-) 0.31 10,92 18 g judias verdes (:) 048 700200 S0gpatata() 8 003 BT 25,8 28gauisantes() 14 0,08 3,36 19,88 "31 g mayonesa 0.56 2446 ¥ 222,58 | 20gacetunas - 2.54 16 29,8 36 g altin (lata en aceite) a) 72 : 100,8 ‘31 g huevo 4,03 372 | 0.19 50,22 16,47 38,15 14,45 467,02 () Congeladas. jee ae i 19 W 2,75 45 | | ae aS alLS CRASS C er ar 1 e © 20g cebolla | 40g pimiento _Ingredientes (crudos)_ 20 g tomate natural 20g berenjena Beene | Ingredientes (crudos) / Proteinas Lipidos HC | Keal /100 g alcachota 34 | 0.3 12 I 64 _ Secaceite —[ = [ 5 : 45 ] 34 53 12 I 109 sl Las alcacholas tienen un 40 % de desperdicios. el peso es neto. Bee ae Mey ‘orssceoe __ Proteinas _ Lipidos BNC aaa koa 100 g alcachofa 34 0,3 12 64 10g harina 0.95 0,12 75 | 353 11 cc aceite (absorcién) _ mn - 99 | fe 4,35 11,42 19,5 | 198,3 Tomate (parrifla) (*) “Ingredientes (crudos) 100 g tomate natural Proteinas Lipidos: 0,3 a5 Keal 22Berenjena (rebozada) “ieared ro 100 [ [ESS Lipkioa SIS AESE GRC 10 gharina 0,12 10.9 huevo 42 412 ce aceite (absorcién) 12 - 182 Berenjena (plancha) ( *) FRI ip = He a Keal ] 02 Ingredientes 100 g ber PS Ee ee ee eid ne) | Ingredientes (crudos) a E Keal ] 100 g esparragos 22 Coles de Bruselas (vapor) (*) Ingredientes (crudos) __ Lipidos 100 g coles de Bruselas o7 PeN Tam ream aol Ingredientes (crudos) Proteinas Lipidos SSNs Keal 100 g zanahoria i 03 a 42 JChampifiones (salteados) _Ingredientes (crudos) Keal 100 g champifiones (.) | 5 cc aceite # a - | () Conserva. OO ECAC) Lipidos Ot | Patatas (fritas) Ingredientes (crudos) Lipidos. Keal 100gpatata Of 86 | | 10 cc aceite (absorcién) 10 90 | - 10,1 176 i RICCO CUS preparado: HCSDe Son nema “| g patata (-) () Célleulo extraido de las tablas de composicion de alimentos como alimento preparado. El peso es cocido.Ingredientes (crudos) —| Proteinas =§_Lipidos HC zs kK 400 g melon — | 32 08 Bo a El mein tiene un 35 % de desperdicios. El peso es neto. | Ingredientes (crudos) _ He 460 g manzana La manzana tiene un 20 % de desperdicios. EI peso es neto. | Ingredientes (crudos) Proteinas | Lipidos, =| 2 HC I Keal 100 g plétano 14 [ Os 20 90 El plétano tiene un 30 % de desperdicios. El peso es neto. ESRC Lipidos | _ Keal 0.04 10,2 22 g melocotén en almibar (- 0,09 - 18,48 | 149 cerezas | 07 0,07 10,78 2g p C __t 0,31 ot 198 | 0.23 014 11,73 40 g manzana 012 014 20,8 95 g naranja_ ne) 0.07 15,4 | ‘30 cc zumo de naranja 0,18 0,06 26 00 48 ccaimibar(19grazicar) - 73,28 159 0.63 193,07 Todas las frutas se consideran crudas y sin desperdicos. () Géilculo extrafdo de las tablas de composicién de alimentos como alimento preparado. EI peso es cocido. Elalmibar esté calculado segin la relacién: 150 g de azicar + 200 cc de agua = 350 g de almibar. Melocotén (almibar) “Proteinas Se — + Keal operons imibar() 0,5 5 | 105 |_50 cc almibar (21 gr aziicar) - - HE 8,42 os - 48,82 186,42 (Q) Calculo extraido de las tablas de composicién de alimentos como alimento preparado. El peso es cocido. El almibar esté calculado segun la relaci6n: 150 g de azuicar + 200 cc de agua = 350 g de almibar.Manzana (horno) L088. 7 La manzana tiene un 20 % de desperdicios. El peso es neto. Lacan coukeseeold19) ee ] 35 — J (765 | Plato preparado: ae [pies nes = 110 g flan (de huevo) ()_——, 24 1986 | GLE eee hic in sR a aLAGU CHA Roan} Plato preparado: E Proteinas_ 110 g flan (de huevo) ()) 5 = ee | 50 g nata 15 149 "10g azicar = 2 9.95 8 65 174 | 95,95 9256 =e (0) Calcuto extraido de las tablas de composicion de alimentos como allmento preparado, El peso es cocido. DEES CE er ELeLr) | Plato preparado: Lipidos eas, | 210 g natillas/crema catalana (:) 46 | ei | 20g azucar = : 19.9 76 | 65,89 HOG €) Géteuo exaao de las tablas de composicion cuando nos referimos a la crema catalana. de alimentos a parir de las nalilas de huevo y anadimos azucar Trufas heladas Proteinas | 25 gchocolate negro 05 nor 16 g chocolate blanco | 0,96 96 2cccohac | = 8gmantequilla 0,08 6,64 0,05 29.g leche condensada 29 302 15,66 i 40,42 25g higos secos [ 1,05 15.5 15g pasas 045 11,25 85 ae TT ie “Lipidos z Keal 88 oF ce 11444) 29,51 24785 g croisant() | Plato preparado: Plato preparado: es () Célculo extraido de las tablas de composicién de alimentos como alimento preparado, El peso es cocido. () Cailculo extraido de las tablas de composicion de alimentos como alimento preparado. El peso es cocido. RES srlsi ey "80 g magdalenas (() Célulo extraido de las tablas de composicién de alimentos como alimento preparado. El peso es c Bocadillo de jamén cocideBocadillo de jamén cocido y queso “manchego" Ingredientes (crudos) 40 .g queso manchego _ 4457) aan + 756 (}) Célculo extraido de las tablas de composicién de alimentos como alimento preparado “bizcocho". El peso es cocido. 350 gr. de ingredientes crudos = 300 gr. de chocolate a la taza. PAT ICE Use Ur ice) ee | Ingredientes (crudos | 205 ¢¢ zumo de naranja 248 045 ‘No est contabilizado el azicar de adicién ya que lo consideramos voluntaio. El zumo esté hecho a partir de naranjas, considerando un 60 % de desperdicio. (chips) () 0 CUNT ei tees se elope Seder lfera propa els pos odbc