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Gastronoma Cmo hacer montajes

gourmet?
CMO SUBIR VENTAS EN UN RESTAURANTE
June 25, 2012

Muchos cocineros, estudiantes y amantes de

la gastronoma, buscan da a da en Internet, nuevas
formas de inspiracin para sus montajes gourmet. Es
por eso, que os he querido ayudar un poquito en esta
bsqueda y recopilar algunos post sobre este tema, ms
alguna nueva informacin que he buscado para vosotros.

Cmo hacer montajes gourmet?

Lo primero que tienen que tener en cuenta, es imaginar,
que el plato que van a utilizar, es su lienzo para dibujar.
Imagina que es tu espacio en blanco, para expresarte a
travs de la gastronoma. Pienso, que si se quiere
emplatar, ms all de poner comida encima de un plato,
hay que sentir la vajilla, como un aliado a la hora de
comunicar lo que sentimos por nuestra cocina.

Para comenzar, tenemos que tener en cuenta, que para

emplatar, podemos jugar con todas estas variables:

Colores

Texturas

Alturas

Guarniciones

Salsas
 Vajillas

Y para colocar los alimentos, de una manera armnica,

tenemos que ver el plato, como si fuera un reloj, tal como
vemos en la foto:

montajes-gourmet-marketing-gastronomico

Como vemos, en la foto, ya tenemos un sugerencia, de

cmo poner los alimentos, pero segn dice Gordon
Ramsey en este artculo lo mejor es; si el plato es
caliente, poner la carne a las a las 6 y el resto de
componentes del plato a las 3 y a las 9, si es fro el plato,
comenzar por el centro y desde ah montarlo.

Tambin nos podemos guiar, por todos estos estilos

de montajes de platos gourmet
 Cmo hacer montajes gourmet

Hay tantos buenos tips y ejemplos de montajes, que os

dejo con una serie de recursos para montajes gourmet
de platos gourmet, que espero os ayuden e inspiren.

Inspiracin para hacer montajes gourmet

 Posts:

5 estrategias de emplatado para pasar de lo

clsico a lo gourmet

Montajes gourmet de restaurantes de Elite

Magazine Worlds Top Restaurants.

Montajes de estrella micheln

Diseo de restaurantes y montajes gourmet

Montajes innovadores

Cmo emplatar postres

Ejemplos de montajes gourmet

2. Videos

Montaje gourmet con ingredientes sencillos

Cmo montar salsas para postres de una manera gourmet

Montajes de platos de restaurantes con estrella Micheln

Lo importante, ms que seguir estas reglas al pie de la

letra, es tener claro, que el plato tiene que ser agradable
a la vista, montaas de comida queda muy feo, entonces
independientemente como montis el plato, simplemente
hacedlo con amor y transmitiendo el cario que tenis por
vuestra profesin y no tiris comida al plato. Todo
cuenta en el marketing y una buena presentacin es
fundamental, para que el cliente se lleve una buena
impresin del restaurante.

Espero que este recopilatorio, os sirva de ayuda para

montar vuestros platos de la mejor manera posible! Y de
paso os sirva para lograr una diferenciacin con el resto
de restaurantes, similares a los vuestros.

Para malos tiempos, nuevas ideas amigos, no queda otra.

 Un abrazo

Uno de los momentos de mas xtasis para el cocinero es cuando se dispone a

montar platos la presentacin, la gloria, el arte Es hora de demostrar lo
que soy capaz de hacer Mi obra de arte comestible y tantos elogios que
pueden pasar por nuestras mentes. Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo
mecnico y habitual, pero el diseo de un nuevo platillo es algo tan
emocionante como el descubrimiento de una estrella.
Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es
realizndolos una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos
transformamos en maquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin
saber por qu lo estamos haciendo de tal manera. Hay veces que pensamos
por qu el chef lo habr diseado as o que bello se ve o tal vez yo le
cambiara esto
Pero que mas da solo queremos montar platillos! Es prcticamente lo que
ms espera el estudiante cuando empieza la gastronoma, nicamente
reproducir aquellas obras realizadas por chefs que vemos en televisin o
revistas. En clases y en la prctica se nos ensean diversas reglas y principios
que aplicamos en cada ejercicio, pero puede que no comprendamos bien el
mensaje o queremos entenderlo ms all, pues de eso se trata este articulo.
Con ejemplos claros

***

Qu es la presentacin de los platos?

Primero a lo bsico, la presentacin es la accin de ubicar los elementos de
una preparacin alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la
comodidad al comensal para que le sea fcil y placentero consumirlo. En
el fondo, en pocas pasadas era as, poner la comida al plato en trozos
distribuidos para que al cliente le fuera fcil comerlo; con el paso del tiempo y la
evolucin de las artes el montaje tomo riendas artsticas, el cocinero busca
adems de facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas
comestibles. Aunque en la actualidad, encontramos ocasiones en donde
piensan ms en la esttica que en el sabor, y eso es lamentable ya que
comer un plato con un bello montaje de sabor y tcnica mediocre es
desagradable.

***
Comprendiendo eso, veamos ahora lo siguiente: que debe tener un plato

Componentes de un plato

Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse plato aparte de la

vajilla que sostendr los alimentos, los componentes esenciales que unidos
forman lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se
reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armona:
1- Protenas: carnes de todo tipo, comnmente es el elemento principal que
es mencionado al principio en el nombre de la preparacin, tambin pueden
entrar las protenas vegetales cuando estas sean principales.
2- Guarnicin de almidn (almidones): el acompaamiento primario en el
plato en base a farinceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.
3- Guarnicin de verduras (hortalizas, verduras): el acompaamiento
secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas
deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
4- Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama
otorgando cohesin de sabores. Tambin denominada como la firma del chef
que unifica y da toques artsticos.
5- Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final,
hierbas, pequeas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional,
pero ya es parte de nosotros)

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los
platos deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro men y
presentaciones se restrinjan a lo explicado. Es ah cuando podemos ser
originales y dar toques personales. Las tendencias actuales hablan de
platos de muchas verduras, pocas protenas, decoraciones frescas y
salsas intensas pero livianas. Aunque para consumos masivos, nos
quedamos con el modelo clsico que perdura de mantener los 5 elementos, y
es a eso donde va toda esta teora de montajes. Es lo que se ensea en las
escuelas gastronmicas, ya que permite al alumno aprender bien la ejecucin
de tcnicas por producto para luego hacer el diseo del plato a presentar.

***
Qued claro? Bien! Veamos ahora las categoras de montaje, antes eso s,
jams olvidemos la mxima del cocinero: siempre daremos ms nfasis al
sabor que a la esttica.

Categora de montaje de platos

Encontramos 2 tipos:

1- Tradicional
La manera ms sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe
la protena como gran protagonista. El plato ser un reloj y los elementos se
ponen segn la posicin de los nmeros: Protena y salsa a las 6, guarniciones
a las 2 y 10 respectivamente.

Este es muy usado para servicios de alimentacin colectiva, banquetes y

restaurants econmicos. Ya que es rpido de hacer, sencillo y muestra los
ingredientes sin ocultar nada.
***
2- No tradicional
Es aqu cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La
posicin de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el
lado artstico de los cocineros.

Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y

es lo preferido por cocineros artsticos. Aunque claramente para ordenar esto,
lo no tradicional se divide en 2 sub-categorias:
Estructurado
Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde
normalmente la guarnicin va de base, sobre esta la protena, decoracin
encima y rodeado por salsa.
Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectnica
del chef.

Disperso
Aqu se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato,
normalmente el tem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y
salsas

Aqu la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y
las tcnicas quedan a la vista

Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el ms

preferido por su sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo ms que
solo sabor.
Sabiendo esto ya podemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que
permiten conseguir mejores resultados, son las siguientes:
***

Reglas de presentacin E.U.P.F + A

Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, qu es la A entonces?

Pues es uno de los grandes caprichos del chef que como se le da tanta
importancia, se ha puesto para una mejor pauta. Lo definiremos ms adelante.

Estas reglas fueron pensadas para otorgar una gua que nos permita entender
cmo podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales.
Analizaremos cada una:
1- Equilibrio

No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el

equilibrio habla de la armona de todos los componentes del plato partiendo por
la eleccin de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es
presentar variedad que sean compatibles entre s, y tenemos mucho de donde
hablar:
Alimentos
Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es
importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para
evitar mezclas no muy atractivas.

Color
Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En
gastronoma se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores tierra.
La idea es elegir una variedad que permita armona a la vista, pero ms aun
presentar el color como se debe: si un brcoli es verde debe ser presentado
verde y no un verde musgo (signo de que est muy cocido)

Mtodos de coccin
Un plato debe tener tcnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya
sabemos que todo alimento admite cualquier mtodo de coccin como hervido,
salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por
ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado
con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo
sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de rgimen-dieta)

Forma
Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma
cuadrada y verduras en pequeos formatos. La geometra entra en cocina y
buscamos dar una armona de polgonos al plato. Debemos evitar que todo sea
redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar
diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.

Texturas
Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato
deben haber diferentes texturas que nos darn placer al paladar. Debemos
encontrar suavidad, crocantes, humedad todo alimento permite que les
demos diferentes texturas partiendo de que mtodo de coccin o tcnica le
demos. Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repeticin, ya
que eso aburre al paladar.

Sabores y especias
Por ltimo, los sabores deben ser variados y compatibles entre s. Utilizar
correctamente el mtodo de coccin para conseguir el sabor esperado del
producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que
sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con
suaves, ahumados con agridulces, dulces con cidos, etc. Evitar servir
guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas
frituras, no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.
Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de
manera equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos
ejemplos:

En este plato el color destaca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de
formas, carne magra con almidn cremoso, asados, salteado fresco, estofados.

Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rcula con apio.

***
En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen
equilibrio. Primero los colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son
toscos, el color de las arvejas o guisantes no es el mejor, prcticamente todo
esta frito.

Pescado frito, papas fritas, arvejas hervidas.

***
2- Unidad
Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama
unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para
mostrar la elegancia de lo simple, la cohesin. La idea es mostrar la menor
cantidad de reas de atencin y restar los espacios en blanco (que son los
espacios vacios del plato). Veamos un par de ejemplos:

El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la
salsa va por el rededor pero encierra sin aprisionar

Atn sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto

***
En este caso los colores y tcnicas son atractivos, pero los elementos estn
dispersos y no tenemos unin. Muchos espacios en blanco dificultan un poco la
vista, pero no deja de ser un buen plato.
Chuletas de cordero asadas, polenta frita, verduras a la provenzal.
Los platos en general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son
en platos de degustacin, donde en el mismo platillo hay varias presentaciones.
***
3- Punto focal

Este es un punto importante, la gua de nuestro plato. La funcin es un rea

especfica que llama la atencin y automticamente nos dirige la vista hacia el
resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que
esto funcione, la ubicacin de los elementos, su relacin y cohesin es
importante:
Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atencin la pequea
ensalada con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato
sin mayores distracciones.
Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebolln
***
En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la
salsa, pero nos desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en
diferentes direcciones fija varios puntos focales que no nos permite apreciar el
plato en su plenitud.

Perdiz asada y estofada, pur de lentejas, verduras marinadas

***
4- Flujo
Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos
elementos son bien utilizados, damos al plato una sensacin de vida, como si
este tuviera movimiento. Todo fluye en direccin para apreciar la totalidad.
Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo:
Balance simtrico
La simetra es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue
una misma direccin, es como si en el plato trazamos una lnea imaginaria y
vemos que en la separacin ambos lados son iguales (no perfectamente)

Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones

y el punto focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el
plato y a pesar que la imagen es esttica, sentimos un movimiento que nos
invita a apreciar y degustar el plato

Conejo relleno braseado, championes y papas asadas

***
Balance asimtrico
Esto se da cuando en un plato tenemos ms de un punto focal y no dejamos
unidad. Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar ms de un vistazo
para apreciar el plato

Aqu vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos
puntos focales y cada uno posee su unin, pero no hay la unidad de un solo
plato. Pero si tenemos equilibrio en todo sentido.
Magret y confit de pato, salsa de murtillas y chutney de mango

***
5- Altura

He aqu el capricho que se transform en norma de montaje. Mientras ms

alto el plato, ms cerca de dios dicen los chefs. Sencillamente, este concepto
trata de cuan alto es nuestra presentacin, da lo mismo si es baja o alta, pero
tambin habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen
movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden que la ms
alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. Veamos ejemplos.

Bueno, pues podra haber buscado el plato ms alto jams montado, pero no
se trata de esnobismos. La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado
arquitectnico de la preparacin, pero debemos hacer una estructura solida
nada caprichosa, ya que es tpico que montamos una maravilla y al cliente le
llega un derrumbe

Costillas de cerdo braseadas, gratn de papas, verduras al vapor y una notoria

decoracin de romero.
***
Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. Pero si hablamos de esto, no
significa que el montaje sea plano sino que pongamos diferentes elementos
que den relieve y sean atractivos. Estoy es muy utilizado para los no-
tradicionales-dispersos.

El clsico carpaccio de res con alcaparras y queso parmesano

***
Y para terminar
Esto es una gua para hacer las cosas y lograr ciertos resultados, esto no
significa que debamos hacer el plato y restringirnos a los puntos
mencionados. La libertad del cocinero esta en hacer lo que quiera
sabiendo lo que es correcto. Y si queremos hacer arte, pues lo haremos a
nuestra manera (y usaremos esta gua como referencia) pero recuerden
que debemos dar prioridad al sabor y luego nos preocuparemos de su
presentacin.