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ELABORACIN DE

QUESOS ARTESANALES
Objetivo: Buscar la opcin ms viable para la elaboracin de quesos artesanales en el
laboratorio de la escuela.

Introduccin: Para la elaboracin de quesos artesanales, se debe contar con leche lo ms


limpia y pura posible.
La leche que se utiliza para la preparacin de quesos caseros debe ser procesada manteniendo la
garanta de higiene. En relacin al cuajo puede ser cuajo industrial o el cuajo natural, que es el que
proviene del cuarto estmago del ternero lactante.

Leche: Sustancia lquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamferos
para alimentar a sus cras y que est constituida por casena, lactosa, sales inorgnicas, glbulos de
grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como
alimento y de la cual se obtiene, adems, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.

Queso: Alimento slido que se obtiene por maduracin de la cuajada de la leche una vez
eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los
mtodos de elaboracin seguidos y del grado de madurez alcanzado.

Hiptesis:

Materiales:
Termmetro de uso alimentario.
Bolsa de tela porosa para filtracin.
Recipiente para realizar la fermentacin y el cuajado de la leche, de acero inoxidable,
plstico o vidrio.
Colador de cocina.

Desarrollo:
1. Homogenizacin y pasteurizacin de la leche: El proceso es sencillo pero largo. Antes de
iniciar la fabricacin del queso, con leche recin ordeada, o con leche refrigerada,
almacenada, la leche se calienta hasta 70/80C durante 20/40 segundos. A este proceso se le
denomina pasterizacin y su objetivo es eliminar microbios patgenos presentes en la leche.
Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso est fabricado con leche cruda. Se
deja enfriar la leche hasta llegar a los 35C.
2. Cuajado o coagulacin: Se puede realizar con cuajo o con cidos o con una combinacin de
ambos. La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10 litros de
leche que se usen en la elaboracin. Se deja el preparado en reposo aproximadamente 45
minutos.
3. Corte y extraccin del suero: La masa cuajada se corta y se separa del suero usando
cuchillas especiales (liras). El tamao de los fragmentos depender del tipo de queso que
se quiera elaborar. Tambin podemos cortar la cuajada con un cuchillo. Con una
espumadera se sacan los cubos, se los escurre y coloca en un molde. A dicho molde se lo
voltea para que escurra el suero. La cantidad de humedad presente en la masa ser la que
determine el tipo de queso.
4. Prensado: El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para extraer el
suero que haya quedado. Se puede utilizar una tela porosa para escurrir lo que queda del
suero.
5. Salado: Se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o sumergiendo el
queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para el sabor, como para la
conservacin y la formacin de la cascara.
6. Maduracin: La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde
algunas horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere
obtener. En el proceso de maduracin se desarrollan los aromas y sabores del queso.