1.

INTRODUCCIN

LECHE

Con la denominacin de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el
ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de
salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros
animales, deber denominarse con el nombre de la especie productora (Art. 554, Cdigo
Alimentario Argentino, 1995).
La leche puede tener su origen en distintas especies animales, por ejemplo: ovejas, cabras,
yeguas, bfalas y muchas otras ms. Se hace necesario aclarar bien el nombre del animal que le
dio origen y llamaremos leche, sin agregar nada ms, a la leche de vaca. Desde el primer
momento en la produccin de leche, la higiene es determinante para la calidad microbiolgica de
la misma. Lograr que los microbios llegados hasta ella sean los menos posibles, es posibilitar que
buenas tcnicas de almacenamiento y proceso, permitan obtener una buena calidad de producto.
Una vaca sana dar ms leche y la que produzca no causar problemas de salud a la persona que
la consuman. Una vaca inquieta, agitada o nerviosa no producir toda la leche que es capaz,
adems la composicin de esta leche puede variar. Tambin es de mucha importancia la
alimentacin del animal, porque de acuerdo con ello se modificar su composicin. Si se siguen
las indicaciones anteriores, la leche que se obtiene tendr caractersticas normales de calidad
composicional, higinica y sanitaria. La leche destinada a ser consumida como tal o la
destinada a la elaboracin de leches y productos lcteos, deber presentar las
siguientes caractersticas fsicas y qumicas:
- Densidad a 15 C: 1,028 a 1,034 (Mtodo 925. 22 - AOAC, 1990).
- Materia grasa (*): Mnimo 3,0 g/100 cm3 (Norma 141C - FIL-IDF, 2000).
- Extracto Seco No Graso (**): Mnimo 8, 2 g/100 g (Norma 21B - FIL IDF, 1987)
- Acidez (g cido lctico / 100 cm3): 0,14 a 0,18 (g cido lctico/100 cm 3). Volumetra cido-
base (Norma 14005-1 - IRAM, 2006).
- Descenso crioscpico: Mximo - 0,512 C (equivalente a 0,530 H) (Norma 108 B - FIL-IDF,
2002; Norma 5764 - ISO, 2009).

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- Protenas Totales (N x 6,38) (* *): Mnimo 2,9 g/ 100g (Norma 20B - FIL-IDF, 1993).
(*) En condiciones excepcionales podr ser comercializada leche con un contenido graso inferior
al 3 % si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluacin, lo considera aceptable
para su jurisdiccin. En dicho caso el contenido de materia grasa deber ser declarado en el
rotulado con letras de buen tamao realce y visibilidad.
(**) Podr ser expresado en su equivalente en g/100 cm3 tomando para la conversin el valor de
densidad a 15 C correspondiente (Art. 555 - Cdigo Alimentario Argentino, 1995).

PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

LA GRASA

La grasa, tambin denominada lpido, tiene forma de pequeas "gotas" que se agrupan y
pueden ascender a la superficie formando una capa de nata. La grasa no se encuentra libre sino
rodeada de una capa de naturaleza fosfolipdica y proteica que le da mayor interaccin con el
agua, debido a la estructura anfiptica de aquella sustancia. A fin de ampliar los conceptos
anteriores, la leche contiene especialmente tres grupos de sustancias grasas:

a) las sustancias grasas propiamente dichas: constituidas especialmente por triglicrido

que suponen el 98 % de las grasas totales.
b) las grasas complejas: especialmente fosforadas como los fosfolpidos (0,5 a 1 %).
c) las sustancias insaponificables (no forman jabn en la reaccin de stas con hidrxido
de sodio): esteroides como el colesterol o la provitamina D y los carotenoides ( 0,5 a 1 %).

Los triglicridos constituyen la fraccin principal de las grasas lcteas y qumicamente son
steres de cidos grasos saturados y/o insaturados con una molcula de glicerol. No son iguales a
los triglicridos del plasma de la sangre, sino que la glndula mamaria hace un reacomodamiento
de los cidos grasos durante la sntesis de leche. La presencia de cidos grasos insaturados es el
principal factor de oxidacin de la materia grasa de la leche o sus derivados. Factores
secundarios como la luz, iones metlicos presentes en la misma leche o provenientes de envases
o procesos de transformacin, son potenciadores de este fenmeno. La leche posee naturalmente
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cidos grasos libres en cantidades escasas. Procesos industriales como el calentamiento excesivo,
tratamientos fsicos inadecuados como el bombeo excesivo, cavitaciones de bombas y
transportes en cisternas son precursores de liplisis, que generalmente es biolgica (enzimas
provenientes de bacterias). La aparicin de cidos grasos libres puede ser valorada por la
determinacin de Acidez, y sta constituye un ndice de la potencial sensibilidad de la grasa a ser
alterada durante el almacenamiento de la materia prima. La grasa se encuentra en la leche
mezclada con el agua formando una especie de emulsin similar a la que forma el aceite, huevo
y agua en la mayonesa; es decir, como finas gotas de grasa dispersas en el agua de la leche. Si se
deja la leche en reposo, las gotas de grasa suben hacia la superficie y se concentran all,
simplemente porque es el componente menos denso de la leche. Las gotas de grasa concentradas
flotando en la superficie de la leche, forman la crema (Alais, 1971).
Los triacilgliceroles o triglicridos representan el 98 % de los lpidos totales en las leches de la
mayora de las especies. Los diglicridos probablemente representan incompletamente
sintetizado, lpidos en la mayora de los casos. El elevado nivel de fosfolpidos en la leche indica
la presencia de membranas de clulas mamarias. Aunque los fosfolpidos representan menos de
1% del lpido total, desempean un papel muy importante, estando presente principalmente en la
membrana de los glbulos grasos, siendo los principales la fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina
y esfingomielina. Los restos de otros lpidos polares, como ceramidas, cerobrosides y
ganglisidos, tambin estn presentes. La grasa de la leche, especialmente de rumiantes,
contienen una gama muy amplia de cidos grasos, ms de 400. Fueron detectados 184 cidos
distintos en bovinos y leche humana, respectivamente. Sin embargo, la gran mayora de stos
estn en concentraciones traza solamente. Cuantitativamente, la leche contiene un alto nivel de
cido butanoico (C4:0) y otros cidos grasos de cadena corta dan sabores y aromas fuertemente
caractersticos. Cuando estos cidos son liberados por la accin de las lipasas en la leche o
productos lcteos, que imparten sabores fuertes indeseables en la leche o manteca y queso causan
rancidez hidroltica. En otros casos contribuyen al sabor deseable de algunos quesos, por
ejemplo, azul, romano y parmesano. La distribucin de cidos grasos es importante desde dos
puntos de vista. Primeramente, afecta el punto de fusin y dureza de la grasa, que se puede
reducir por la aleatorizacin de la distribucin de cidos grasos. La transesterificacin puede
realizarse por tratamiento con SnCl2 o enzimticamente bajo ciertas condiciones. El segundo
punto de vista se focaliza en que la lipasa pancretica es especfica para los cidos grasos en las
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posiciones sn1 y sn-2, por lo tanto, los cidos desde el C 4:0 al C8:0 se liberan rpidamente de la
grasa de la leche, los cuales son solubles en agua y se absorben fcilmente en el intestino (P.L.H.
McSweeney, 1992).

LA LACTOSA

La lactosa es un disacrido formado por galactosa y glucosa, unidas por un enlace 1-4
glicosdico. Su nombre sistemtico es -O-D-galactopiranosil-(1 - 4)- D-glucopiranosa (-
lactosa) o -O-D-galactopiranosil-(1-4)--D-glucopiranosa (-lactosa). El grupo hemiacetal de la
glucosa es potencialmente libre pudiendo existir como anmero de la forma o . As, la lactosa
es un azcar reductor. En la frmula estructural de la forma , el grupo hidroxilo del C 1 es cis
respecto del grupo hidroxilo del C2 orientndose hacia abajo. La configuracin en torno al C1 o
anomrico de la glucosa no es estable y fcilmente puede cambiar de la forma isomrica a la
y viceversa. Cuando cualquiera de los ismeros se disuelve en agua los hacen de una forma
gradual a otra hasta que se alcanza el equilibrio (mutarrotacin). stos cambios pueden medirse
a travs de su rotacin ptica hasta que en el equilibrio se alcance los 54 . La insolubilidad de la
lactosa se asocia con su capacidad de formar soluciones sobresaturadas y es de considerable
importancia prctica en la elaboracin de productos lcteos concentrados. El trmino arena o
arenosidad se utiliza para describir el defecto en la leche condensada, helado o queso
procesado, quizs, debido a tcnicas de fabricacin deficientes, formndose grandes cristales de
lactosa. La lactosa anhidra, se puede preparar por deshidratacin de la hidratada bajo vaco a
temperaturas entre 65 y 93,5 C y es estable solamente en ausencia de humedad. La lactosa
anhdrida es menos soluble que el ismero por sobre los 93,5 C. La lactosa es ms dulce que
la lactosa, pero no es apreciablemente ms dulce que la mezcla en equilibrio de y lactosa,
que normalmente se encuentran en solucin. La lactosa en estado vtreo (lactosa vidrio) es la
obtenida cuando una solucin de lactosa se seca rpidamente y su viscosidad aumenta tan
rpidamente que la cristalizacin es imposible. Se produce una forma cristalina que contiene las
formas y en la relacin a la que existe en solucin. En la leche secada por pulverizacin, la
lactosa toma forma de un jarabe concentrado o vidrio amorfo que es estable si se protege del
aire, pero es muy higroscpico y absorbe el agua rpidamente de la atmsfera volvindose un
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lquido pegajoso. La tendencia de la lactosa a formar soluciones sobresaturadas que la hacen
cristalizar fcilmente, causa problemas en muchos productos lcteos a menos que se ejerzan
controles adecuados y se deben principalmente a la formacin de cristales grandes, que causan
arenosidad o a la formacin de lactosa vidrio que conduce a la higroscopicidad y al
apelmazamiento. La cristalizacin de la lactosa se produce en leche condensada azucarada
(SCM) y el tamao del cristal debe ser controlado para obtener un producto final con una textura
deseable. Como se utilizan evaporadores, la SMC est casi saturada con lactosa. Como un azcar
reductor, la lactosa puede participar en la reaccin de Maillard, lo que lleva al pardeamiento no
enzimtico. La reaccin de Maillard implica la interaccin entre un grupo carbonilo, en este
caso, lactosa, y un grupo amino, principalmente el -NH 2, en este caso, la lisina en las protenas)
para formar una glicosamina (lactosamina). La glucosamina puede someterse a un
reordenamiento de Amadori para formar un tipo de azcar l-amino-2-ceto (compuesto de
Amadori). La reaccin es catalizada con una base y es probablemente de primer orden, mientras
que la reaccin de Maillard tiene consecuencias deseables en muchos alimentos, como por
ejemplo, el caf, la corteza de pan, tostadas, las papas fritas, sus consecuencias negativas en la
leche (color marrn, malos sabores y ligera prdida de valor nutritivo). Los productos de la
reaccin de Maillard (PLM) tienen propiedades antioxidantes. El compuesto de Amadori puede
degradarse a travs de dos vas, una, en funcin del pH a una variedad de alcohol que activa la
formacin de carbonilo compuestos dicarbonlicos y otra con formacin de polmeros de color
marrn llamado melanoidinas. Los dicarbonilos pueden reaccionar con los aminocidos a travs
de la va de degradacin de Strecker para producir otra familia de compuestos de sabor (P.L.H.
McSweeney, 1992).
Se presenta un modelo simple mejorado para estimar la cintica de la isoterma lote de
cristalizacin de lactosa, basado en publicados de constantes cinticas. ste modelo representa
simultneamente para las tres etapas principales del proceso de cristalizacin de lactosa, es decir,
mutarrotacin, la nucleacin y el crecimiento cristalino. El modelo ofrece una herramienta para
describir la cintica de la cristalizacin isotrmica de un lote de lactosa bajo diferentes
condiciones experimentales (lactosa inicial, sobresaturacin, temperatura, siembra y pH).
Tambin puede ser utilizado para describir el efecto de otros componentes como las protenas de
suero (A. Mimouni, P. Schuck , S. Bouhallab, 2009).

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 En el refinado de lactosa, el tamao de los cristales de lactosa puede ser controlado en dos
etapas como son la nucleacin y el crecimiento. La nucleacin est fuertemente relacionada con
el ancho de la zona metaestable (MSZW) y se define como el rea entre la curva de saturacin y
de la zona lbil. Dentro de la MSZW, el crecimiento del cristal es ms rpido con menos
nucleacin secundaria. Este estudio tuvo como objetivo perfeccionar el lmite metaestable (ML),
desarrollado anteriormente para la cristalizacin de la lactosa, lo que es adecuado para el diseo
de una operacin industrial. El ML bajo agitacin continua y las condiciones de nucleacin se
midi experimentalmente (Shin Yee Wong, Rajesh K. Bund, Robin K. Connelly Richard W.
Hartel, 2011).
La lactosa amorfa se cristaliza rpidamente si su temperatura de transicin vtrea se reduce por
debajo de su temperatura de almacenamiento. Los resultados ms precisos se obtuvieron cuando
las muestras se cristalizaron en virtud de una humedad relativa del 53 % con una variacin neta
de calor y la tcnica fue capaz de detectar lactosa en estado amorfo a un contenido del 1% p/p
(Sarah E. Dilworth, Graham Buckton, Simon Gaisford, Rita Ramos, 2004).
Este trabajo fue el primero en estudiar la cristalizacin de la lactosa en un sistema cuaternario.
La extraccin alcohlica se realiz tanto a temperaturas constantes y reducidas. El mtodo
refractomtrico se desarroll para medir la solubilidad de la lactosa en el solucin saturada de
lactosa-glicerol-agua. Este mtodo no era altamente exacto pero era rpido, barato y
reproducible, adecuado para la construccin del diagrama de tringulo de solubilidad de la
lactosa en las soluciones acuosas que tienen composiciones de glicerol hasta el 80 % y a
diferentes temperaturas de hasta 70 C. En soluciones acuosas de glicerol y etanol no eran muy
diferentes. Eso permiti que la sustitucin parcial de etanol por glicerol en el proceso de
cristalizacin sin variar el rendimiento de extraccin de cristales de lactosa extrados del sistema
cuaternario de lactosa-glicerol-etanol-agua tuviese caractersticas diferentes, a partir de los que
se extraen del sistema ternario de glicerol libre. La -lactosa contenida alcanza el pico ms alto a
concentraciones de glicerol del 90 % a 70 C o incluso por encima de 90 % a 75 C. El tamao
del cristal fue mayor y la distribucin de partculas ms amplia. La morfologa de los cristales
era trapezoidal en vez de forma de aguja. La relacin en peso de disolvente a utilizar en la
solucin de lactosa y las estrategias de refrigeracin tambin se ven afectadas. Esto sugiere
nuevas variables a ser utilizadas en la cristalizacin de lactosa anti-disolvente para producir
cristales de lactosa con contenido diferente de -lactosa, tamao y forma, el cual posiblemente se
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puede utilizar en los alimentos y productos farmacuticos (Linh T.T. Vu, Long Huynh, James A.
Hourigan, 2009).

LAS SALES MINERALES

La leche contiene calcio, fsforo, potasio, cloro, sodio y otros minerales. El calcio y el fsforo
forman lo que se llama fosfato de calcio en la leche, el cual es importante para la coagulacin
enzimtica de la misma, proceso importante desde el punto de vista nutricional. El calentamiento
de la leche provoca la precipitacin de las sales de calcio y fsforo, que junto a la
desnaturalizacin y precipitacin de protenas forman la denominada piedra de leche, depsito
blanquecino, duro e insoluble que se forma en los intercambiadores de calor o tuberas de
transporte. Resulta importante destacar que en leches anormales como las provenientes de vacas
con mastitis o adulteradas por el agregado de calostro, la concentracin de sales puede variar
como as tambin el tipo de minerales presentes. En el caso de leches mastticas la concentracin
de sales no vara significativamente pero s la proporcin de cloro y sodio crece
considerablemente, lo que otorga a la leche un tpico sabor salado. En leches que posean
contenidos de calostro importante, la concentracin de sales aumenta y la cantidad de cloro y
sodio tambin. El calostro, naturalmente hablando, posee una cantidad de sales minerales alta
para favorecer el efecto purgante que necesita la cra recin nacida para evacuar su contenido
intestinal (meconio). La mayora de las sales lcteas se encuentran disueltas en el agua, al igual
que la lactosa, pero una parte de ellas y particularmente, una porcin del calcio y del fsforo, se
encuentran en suspensin. Las sales de la leche constituyen las denominadas cenizas (Alais,
1971).
Algunas sales llev significativamente a mayores tasas de crecimiento de cristal, y su efecto
era concentracin dependiente. As, las concentraciones de sal de por s parecen ser factores
importantes que influyen en las tasas de crecimiento. Adems, algunas sales parecen cambiar la
forma de los cristales y conducen a alargamientos, formas de tipo aguja o formas triangulares
(Michael G. Gnzle, Gottfried Haase, Paul Jelen, 2008).

7
 LAS PROTEINAS

Leche bovina normal contiene aproximadamente 3,5 % de protena. La concentracin cambia

significativamente durante la lactancia, especialmente durante los primeros das post-parto, el
mayor cambio se produce en la fraccin de protena del suero de leche. La funcin natural de
protenas de la leche es suministrar a los mamferos jvenes los aminocidos esenciales
necesarios para el desarrollo muscular y de otros tejidos que contienen protenas (P.L.H.
McSweeney, 1992).
La casena es la protena de la leche y corresponde a cadenas polipetdicas que se juntan entre
s y se encuentran en suspensin formando las llamadas micelas. En cambio las cadenas de
protenas del suero, se encuentran disueltas. De los veinte aminocidos que se encuentran en la
naturaleza, hay un grupo de estos, los denominados aminocidos esenciales que el organismo no
los puede sintetizar y deben ser aportados por la dieta. La alimentacin con leche aporta los
veinte aminocidos existentes y ste es otro parmetro de importancia en el valor nutricional de
la misma y de sus productos derivados tal como el dulce de leche (Alais, 1971).
Las casenas, especialmente para nosotros, la s2 casena, es rica en lisina, un aminocido
esencial en el que muchas protenas vegetales son deficientes. Debido al contenido de lisina de
alto, casena y productos que lo contienen pueden someterse a pardeamiento no enzimtico por
Maillard al calentarla en presencia de azcares reductores como la lactosa explicado
anteriormente (P.L.H. McSweeney, 1992).

LAS VITAMINAS DE LA LECHE

A pesar de que la cantidad de vitaminas que tiene la leche es muy pequea comparada con la
cantidad de protenas, grasa o lactosa. Esa pequea cantidad es importante para la alimentacin
humana. En la leche hay vitaminas A, B, C, D, E y K. A las mismas se las clasifica en
liposolubles e hidrosolubles, segn se las encuentre asociadas a la materia grasa o bien disuelta
en la fase acuosa.

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 liposolubles
(A, D, E y K)
Vitaminas
hidrosolubles
(Grupo B y C)

La cantidad de vitamina C que aporta la leche es relativamente baja y por eso se menciona que
dentro del dficit nutricional que posee la leche est precisamente en el contenido de esta
vitamina y de un mineral como el hierro. Los principales factores de prdida de vitaminas en
leche son el calentamiento, la accin de la luz (fotlisis) y la oxidacin. Una consecuencia
importante en el descremado de la leche con fines industriales es la prdida de las vitaminas
liposolubles (Fortificacin con vitaminas A y D a los productos lcteos elaborados a partir de
leche parcial o totalmente descremada, Cdigo Alimentario Argentino, 1995).
Se observa con frecuencia cuando se compra leche descremada o parcialmente descremada
pasteurizada, ultrapasteurizada o esterilizada, que en el rtulo del envase se lee fortificada con
vitaminas A y D. Precisamente, el desnatado parcial o total de la leche, disminuye los
contenidos de estas vitaminas por ser stas liposolubles. Debido que el proceso de elaboracin de
leches concentradas conlleva necesariamente a un calentamiento prolongado y a alta temperatura
muchos de estos nutrientes, tales como las vitaminas, se pierden durante su preparacin (Alais,
1971).

OTROS COMPONENTES DE LA LECHE

AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA

Se conoce el comportamiento de sorcin de un nmero de productos lcteos. Generalmente, los

sueros en polvo muestran isotermas de sorcin sigmoidal, aunque las caractersticas de la
isoterma se ven influidas por la composicin y la historia de la muestra. Una marcada
disminucin se observa en la isoterma de sorcin de lactosa cuyos valores estn entre 0,35 y 0,50
por ejemplo. sta disminucin repentina de la absorcin de agua se puede explicar por la
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cristalizacin de lactosa amorfa en la forma , que contiene un mol de agua de cristalizacin por
mol de lactosa. Por encima de valores de actividad de agua igual a 0,6 la absorcin de agua es
influenciada por pequeos componentes de peso molecular. La influencia del agua sobre la tasa
del amarronamiento por Maillard depende de la importancia relativa de una serie de factores. El
agua imparte movilidad a especies reaccionantes, aumentando as la tasa de oscurecimiento,
pero puede tambin diluir los reactivos, reduciendo as la velocidad de oscurecimiento. A valores
bajos de actividad de agua, el aumento de la movilidad molecular es ms importante, mientras
que a altos valores de actividad de agua predomina el efecto de dilucin de nuevas especies
reaccionantes. La presencia de agua puede retardar cierto pasos de pardeamiento en la cual el
agua se libera como un producto (producto de inhibicin, por ejemplo la reaccin inicial de la
glicosilamina) o mejorar otras reacciones (desaminacin). Para muchos alimentos, el ndice de
pardeamiento de Maillard generalmente la velocidad mxima, est muy influenciado por la
presencia de glicerol u otros agentes humectantes lquidos que puede desplazar el mximo dichos
valores. La tasa de pardeamiento de la leche en polvo tambin se acelera por la cristalizacin de
la lactosa (P.L.H. McSweeney, 1992).

Existen numerosos componentes que en la leche se encuentran en pequeas cantidades. Tales

son las enzimas, que producen o aceleran modificaciones de otros componentes, como los gases
(oxgeno y anhdrido carbnico) que estn disueltos en el agua, cidos como el cido lctico que
producen los microbios, la urea, cidos nucleicos y otros componentes de menor importancia
(Alais, 1971).

ACIDEZ NATURAL Y DESARROLLADA

La leche contiene una importante cantidad de agua (87 %), dependiendo este valor de su
calidad composicional. El resto se denomina slidos de leche o extracto seco. Qumicamente en
la leche, recientemente ordeada y obtenida de vacas sanas y bien alimentadas, no hay cidos
orgnicos generados por la fermentacin de la lactosa, tal como el cido lctico. Por definicin,
un cido es toda sustancia que en un medio acuoso, libera hidrogeniones (Stephen Maill &
Mackenzie Maill, 1953).
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 Pero muchas de estas sustancias, especialmente las protenas, citratos y fosfatos inorgnicos,
son sustancias naturalmente cidas. Y bajo este ltimo concepto, pueden definirse el pH y la
acidez en la leche: porcentajes de molculas acidas libre en la leche mientras que la cantidad de
H30+ nos indica el pH de la leche (Cunningham y Enrique, 2000).
La acidez se mide por el agregado de un lcali (hidrxido de sodio) a la leche en presencia de
un indicador cido-base como la fenolftalena, que determina cuando se han agotado los H30+
por cambio de un estado incoloro a rosa muy dbil. Las unidades se expresan en grados Dornic y
los valores normales para la Repblica Argentina oscilan entre 13 D y 17 D. En otros pases
puede observarse que las unidades de la acidez se expresan en equivalentes a miligramos de
cido lctico por 100 ml de leche o grados Soxhlet Henkel (SH). Ref.: 1SH = 2,25 D. El pH
se mide a travs de un potencimetro llamado pHmetro. La medida de la cantidad de H30+ o
OH- libres que hay en una solucin es un nmero, que vara entre 0 y 14, siendo para la leche su
valor normal entre 6,6 y 6,8. La leche tiene un pH muy cercano a la neutralidad pero con un
valor de acidez libre considerable, debido a que dentro de la fraccin de slidos de leche se
encuentran sustancias de naturaleza cida, como cidos grasos libres. Cuanto ms slido tiene la
leche, mayor cantidad de sustancias de naturaleza cida contiene y ms elevado ser su acidez,
modificando levemente su pH. La Acidez Desarrollada est dada por la diferencia obtenida entre
la acidez natural de la leche y aquella que se determina tras dejar la leche bajo la accin de los
microorganismos. Si el pH de la leche desciende hasta 4,6 a 15 C, veremos que la leche se
coagula llegndose al punto isoelctrico. El valor de acidez titulable o total de la leche es la
sumatoria entre el valor de acidez natural y desarrollada. Es as que cuando valoramos una leche
cuyo valor normal medio es de 14 D y determinamos 22 D, significa que tiene 14 D de Acidez
Natural y 8 D de Acidez Desarrollada. La acidez desarrollada hace perder calidad a la leche.
Elaborar leches concentradas utilizando como materia prima leche con valores alto de acidez
desarrollada impacta fuertemente sobre la calidad del producto preparado (Alais, 1971).

VIDA TIL

La vida til de un alimento se define como el tiempo que transcurre entre la

produccin/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas
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condiciones ambientales. La finalizacin de la vida til de alimentos puede deberse a que el
consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales
se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este ltimo caso la evaluacin
sensorial es el principal mtodo de evaluacin, ya que no existen mtodos instrumentales o
qumicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos (A.M.Vicente, 1995).

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 2. ANTECEDENTES

DULCE DE LECHE . ORIGEN Y MERCADO

Con su receta casera conquist el paladar del pas hace ms de un siglo y medio. Su
elaboracin industrial expandi el consumo hacia todos los rincones, y hace poco ms de una
dcada empez a dar pasos decididos en direccin a los mercados exteriores. El dulce de leche
argentino, una delicia para todas las edades y las condiciones sociales, est hoy incorporado a
postres y golosinas, se ofrece en numerosas presentaciones y tiene un prometedor horizonte. En
Chile lo llaman manjar. En Colombia, arequipe. Los mexicanos lo denominan cajeta. Para los
argentinos es el dulce de leche, un acompaante tradicional y exquisito de postres, desayunos y
meriendas. Segn cuenta la tradicin, el dulce de leche, como tantos otros inventos, naci en la
Argentina involuntariamente, sin que se lo buscara. Corran los tiempos de enfrentamientos entre
el bando unitario conducido militarmente por Juan Lavalle, y las fuerzas federales lideradas por
Juan Manuel de Rosas. El 24 de junio de 1829, ambos jefes se reunieron a parlamentar en
Cauelas, Provincia de Buenos Aires. En la oportunidad, una mulata cocinera del regimiento de
Rosas olvid retirar a tiempo del fuego la lechada, una mezcla de leche con azcar que se
ofreca para alimentar a los soldados, y el preparado qued convertido en una dulzona y cremosa
pasta de color oscuro. Se cuenta que esa mezcla no se tir, sino que se sirvi en las celebraciones
por el Pacto de Cauelas, por el que Lavalle fue designado Gobernador y Capitn General
Provisorio, y Juan Manuel de Rosas Comandante General de las Campaas. El acuerdo dur lo
que un suspiro, pero el resultado del descuido gastronmico entrara en la historia. Es difcil
acreditar la veracidad de este relato, pero lo cierto es que el dulce de leche, se convirti en una
receta tradicional de la poca y acompa el importante desarrollo que tuvo en nuestro pas la
industria lechera. En 1902, luego de varios intentos, se inici la fabricacin industrial a partir de
recetas caseras de la poca colonial. El transcurso del tiempo y los paulatinos avances
tecnolgicos, hicieron que el producto se difundiera e instalara en la mesa de los argentinos, y
que luego traspasara las fronteras. Como parte de esta evolucin, en los ltimos aos las
empresas elaboradoras han comenzado a utilizar Buenas Prcticas de Manufactura, y en la
actualidad, algunas de ellas consideraron de gran importancia implementar el Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), y normas ms exigentes como las del
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British Retail Consortium (BRC), a fin de consolidar la capacidad exportadora, que est
reflejada por el deseo constante de satisfacer las exigencias y mantener la confianza de los
consumidores. Desde principios de la dcada de 1980 la produccin de dulce de leche, estuvo en
constante crecimiento. Por entonces la produccin era de 50.000 toneladas y el consumo de 1.76
kg/ao aproximadamente. Una dcada ms tarde la produccin registraba un crecimiento del 40
%, llegando a las 70.000 toneladas. Esto se debe a dos factores: en primer trmino, hubo un
acompaamiento del consumo interno, que estaba creciendo a una tasa promedio aproximada del
2.3 %, y en segundo lugar al importante crecimiento de las exportaciones, que hasta 1989
rondaban las 150 Ton anuales, pero en 1990 alcanzaron a 1125 Ton. En los ltimos quince aos,
la produccin estuvo marcada por varios factores, entre los que pueden enumerarse avances
tecnolgicos en el proceso de elaboracin, aplicacin de sistemas de calidad, intensas acciones
promocionales en Argentina y el mundo. Esta conjuncin de hechos permiti consolidar el
crecimiento del consumo domstico y llegar a nuevos destinos internacionales. La evolucin de
la produccin domstica ha estado fuertemente influenciada por la marcha de la demanda
interna, que en la serie 1996/05 represent en promedio el 97 % del destino de la misma. Datos
provisorios del 2005 indican que la produccin fue rcord en la ltima dcada, alcanzndose las
115.000 toneladas, consumidas en un 95 % en Argentina. El valor bruto de la produccin fue del
orden de los $ 410 millones, medida a nivel mayorista y sin IVA. Debe tomarse en consideracin
que esta produccin considera los diferentes tipos de dulce de leche que elabora la industria,
entre los que pueden citarse al Clsico o Tradicional obtenido por concentracin mediante el
calor, a presin normal, o a presin reducida con el aadido de azcar blanco. El Repostero que
tiene la misma composicin que el tradicional con el agregado, durante el proceso de
elaboracin, de sustancias espesantes naturales de origen vegetal que permiten alcanzar la
consistencia deseada. Es de color claro, brillo medio, sabor suavemente lcteo y acaramelado. El
Alfajorero que posee caractersticas similares al repostero, pero incrementa su consistencia,
puesto que est elaborado para rellenar alfajores y conitos. El Heladero que ha sido
especialmente desarrollado para la elaboracin de helados. Es de color oscuro, brillo intenso,
sabor fuerte y tiene altos porcentajes de slidos. Esto le otorga gran rendimiento en la
elaboracin de helados de dulce de leche y sus variedades, sin alterar las caractersticas de sabor
y color natural en el producto final. El Diettico que a diferencia del tradicional, es elaborado
con leche parcialmente descremada, y para endulzarlo se utilizan hidratos de carbono con menos
14
caloras que el azcar comn. Finalmente, el Mixto que se caracteriza por la incorporacin de
algunas sustancias; entre ellas, banana, chocolate, man, avellanas, coco, ron o almendras
(Cavallera y otros, 2006).
Al relacionar las variables de Consumo per capita y precios al consumidor, de la serie de
consumo de la ltima dcada, surgen claramente tres perodos:
Primer perodo (1996-2001): de precios estables a decrecientes y consumo sin mayores
cambios, en el orden de los 3 kg/hab/ao.
Segundo perodo (2001/03): el bajo volumen de leche destinado a la produccin de dulce
se combin con la merma del poder de compra de la poblacin y con el abrupto repunte de
precios producido tras la gran devaluacin de 2001, provocando una cada del 13 % en ese
perodo.
Tercer perodo (2004/05). Se vislumbra una mejora del poder adquisitivo de los
consumidores, y aunque se registra una recuperacin del 10%, el consumo per capita resulta 8 %
inferior al del rcord de 1999.
Para el quinquenio 2001/6 la produccin mundial de leche se increment a razn del
1,6 % anual en promedio; al mismo tiempo que el crecimiento demogrfico de la poblacin del
planeta progres a una media del 1,2 % anual. En el ao 2007 y 2008 continu el incremento de
produccin, a razn del 2 % anual (677 y 692 millones de Tn totales).
La produccin de leche en millones de litros para el 2007 fue 9.527, para el 2008 de
10.030, para el 2009 de 9.810 y para el 2010 10.300.
En las gndolas pueden encontrarse actualmente varios tipos de envases y presentaciones:
Pet, plstico, vidrio y sachet. Los tamaos varan segn el criterio de las distintas empresas,
aunque en general estn comprendidos entre los 250 y los 1000 gramos. A fin de tornar ms
prctico y seguro el transporte, una empresa que dedica gran parte de su produccin al mercado
externo, incluye para sus envos al exterior la presentacin en latas. Cabe mencionar que en los
locales de venta de alfajores, es posible encontrar presentaciones de 1/2 y 1 Kg. en envases de
cartn. En hoteles, restaurantes y servicios de catering los consumidores se encuentran con
presentaciones individuales de 25 30 g en envases de plstico o de vidrio. Los sectores
industriales emplean presentaciones superiores a los 5 Kg. Un caso particular es el de las
empresas elaboradoras de alfajores, que utilizan envases de cartn de 25 Kg como cartuchos en
las mquinas dosificadoras. El dulce de leche es un producto fundamentalmente destinado al
15
mercado interno, aunque en los ltimos aos ha ganado un espacio propio en las ferias
alimentarias ms prestigiosas del mundo y, en consecuencia, en el comercio exterior argentino de
lcteos. Si bien entre 1996 y 2005 las exportaciones promediaron apenas el 3 % de la produccin
nacional, desde 2001 el sesgo exportador se triplic, y el ao pasado alcanz casi el 5 %. En
paralelo con la auspiciosa expansin de las colocaciones externas se observan tres fenmenos
que constituyen un llamado de atencin a la hora de delinear una estrategia que permita
consolidar el incremento de los volmenes comercializados. En primer lugar, se detecta un
proceso sostenido de commoditizacin del producto, reflejado en la evolucin de la
participacin relativa de las dos presentaciones en que se clasifican los embarques: mientras que
en 2000 casi el 86 % del volumen exportado se efectu en envases de contenido neto inferior o
igual a 5 Kg, en 2005 esa proporcin cay al 31 %; en tanto, las presentaciones en envases de
mayor peso neto representaron el 69 % de los volmenes. Este hecho explic en buena medida la
tendencia declinante exhibida en este perodo por los precios implcitos promedios generales,
habida cuenta del menor valor unitario de las presentaciones de uso industrial. En segundo
trmino, y desde 2003 hasta la actualidad, se observa una tendencia a la concentracin de los
destinos de las colocaciones, que viene a revertir un interesante proceso de diversificacin que se
extendi entre 1996 y 2002. Si bien entre 2002 y 2005 la cantidad de pases a los que se vendi
dulce de leche se increment casi un 50 %, medida en trminos del ndice de Herfindahl-
Hirschmann (IHH) que se utiliza como herramienta para la medicin de la concentracin del
mercado y se define como la sumatoria del cuadrado de las participaciones en el mercado. Los
valores del IHH pueden oscilar entre 0 (mercado perfectamente competitivo) y 10.000 (mercado
monoplico). En general, se consideran no concentrados en mercados en los que el ndice resulta
inferior a los 1800 puntos, la evolucin marca un aumento del 84 % en la concentracin y
finalmente, aunque menos marcado, se detecta un incremento en la concentracin de las firmas
exportadoras: la cantidad de empresas es idntica en ambos aos, pero entre 2001 y 2005 el
ndice de concentracin experiment un alza del 34 %. En 2005, la Argentina vendi dulce de
leche a 46 pases, aunque slo ocho de ellos tuvieron un peso relativo superior al 1% sobre el
volumen total exportado, y los siete primeros concentraron el 94% de las colocaciones. El
principal destino fue Chile (43,5 %), seguido por Siria (26 %) y Estados Unidos (9%). En lo
referente a las presentaciones ms habituales para el comercio internacional, la estadstica
disponible slo permite clasificarlas en dos grandes grupos: 69 % de las ventas se efectu en
16
envases de contenido neto superior a 5 Kg (uso industrial) y el 31 % restante en envases de
peso inferior durante el 2005. El anlisis detallado de las presentaciones por pas de destino,
permite concluir que mientras los tres principales clientes adquieren dulce de leche de uso
industrial, los dos siguientes (Paraguay y Reino Unido) compran el producto mayoritariamente
en envases inferiores a los 5 Kg. En ese mismo ao, las ventas al exterior alcanzaron su nivel
rcord en volumen, con un total de 5.600 toneladas, aunque dados los menores precios unitarios,
los US$ 5,7 millones FOB obtenidos no lograron superar el monto mximo registrado en 1997.
Los guarismos del ltimo ao significaron incrementos del 17 % y 28 % en volumen y valor
respecto de los registrados en 2004. El 92 % del volumen del mercado externo es abastecido por:
Establecimiento San Ignacio, Sancor, Ernesto Rodrguez (Vacaln), Andyson (La Paila), La
Blanca SRL, Williner, Manfrey y Mastellone. Las firmas San Ignacio, Ernesto Rodrguez y La
Blanca comercializan casi exclusivamente en envases de ms de 5 Kg., Sancor, Andyson y
Williner lo hacen predominantemente en envases ms pequeos. Resulta interesante destacar la
participacin de las PyMEs exportadoras que de acuerdo al Centro de Estudios para la
Produccin que considera PyME exportadora son aquellas firmas que registraron ventas
externas promedio anual para el ltimo trienio de entre US$ 10.000 y US$ 3.000.000. Las
PyMEs lcteas, triplicaron en exportacin de dulce de leche a la que les correspondi a las
grandes firmas (74 % vs. 24 % en monto). En el primer semestre de 2006 se exportaron 2500
toneladas por valor de US$ 2,7 millones FOB, cifras que significan alzas del 5 % y 10 % en
volumen y valor, respectivamente, respecto de igual perodo del ao 2005. El destino excluyente
fue Chile (64 %), seguido desde lejos por Estados Unidos (7,5 %) y Paraguay (6,4 %). Hace dos
aos que en la muestra lechera anual Mercolctea se lleva a cabo un concurso destinado a
apreciar la calidad de los productos, su imagen y posicin en el mercado, as como a difundir
entre los consumidores el conocimiento y valorizacin de sus caractersticas sensoriales. Los
establecimientos elaboradores se inscriben de acuerdo a dos categoras establecidas. Una en
funcin del tamao de la empresa y otra en base a la capacidad del envase. La valorizacin
sensorial es realizada por tcnicos y por expertos en degustacin, cuyas conclusiones son
tomadas muy en cuenta por todos los concursantes, no importa el nivel de reconocimiento que
alcancen, dado que siempre hay margen para incorporar mejoras (Direccin de Industria
Alimentaria, Subsecretara de Lechera - S.A.G.P. y A., 2010)

17
 GENERALIDADES Y PROCESO DE ELABBORACIN

El dulce de leche es el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal
o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lctico y/o
crema y de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacridos y/u otros disacridos) y de
otras sustancias alimenticias (Zunino, 1998).
Las caractersticas que debe tener el dulce de leche son una consistencia sirupuosa, textura lisa,
suave y uniforme, sin cristales perceptibles. La cantidad de agua no debe superar el 30%, los
slidos totales de leche no deben superar el 24 % y deber tener como mnimo un 6 % de grasa
lctea. En su elaboracin se permite el uso de alcalinizantes como bicarbonato de sodio para
neutralizar parcialmente la acidez. Puede haber una sustitucin de hasta el 40 % de azcar por
edulcorantes permitidos. Se permite tambin el uso de la enzima lactasa para la hidrlisis parcial
de la lactosa (sin declaracin en la etiqueta) y el uso de otras sustancias como aromatizantes
naturales (Captulo VIII - Cdigo Alimentario Argentino, 2006).
Existen una serie de variables operativas que se deben mantener bajo control en cualquier
sistema tecnolgico de elaboracin de alimentos. Hay variantes de proceso, tal es el hecho, por
ejemplo, de preparar la mezcla de la leche con los azcares y el neutralizante fuera o dentro de
la paila, que se opere a paila llena o se dosifique la leche o mezcla a medida que avanza la
concentracin. Como as tambin se trat de redisear el equipamiento tal que permita no solo la
mejora en calidad del producto sino un ahorro energtico importante. Particularmente los
procesos productivos tradicionales de elaboracin de dulce de leche familiar por sistema simple
en paila, quedan representados por las operaciones siguientes (Allasia, 2003):
Recoleccin de la leche
Recepcin de la leche
Pretratamientos (hidrlisis, pasteurizacin y estandarizacin)
Preparacin de la mezcla
1era. Coccin
Dosificacin de leche por goteo
2da. Coccin
Punto final
Refrigeracin
Envasado
Almacenamiento
18
 Como para cualquier producto lcteo de calidad, se necesita que la leche sea inobjetable.
No se pueden emplear leches calostrales o que presenten otra anormalidad fsico-qumica. Es
necesario que no tenga acidez desarrollada en exceso. Con ms de 21 D de acidez, su
neutralizacin consumir mucho lcalis, y ms an sobrevendrn problemas en el producto final,
como es el caso de saponificacin de algunas grasas y la produccin de sabores indeseables. La
composicin promedio en % P/V que presenta una leche de raza de vaca Holando-Argentino se
muestra como sigue (Allasia, 2003):

Materia grasa 3,60

Protenas 3,40
Lactosa 4,60
Cenizas 0,80
Slidos Totales 11,75

Al momento de la llegada del camin a recibo, se toman muestras por duplicado tanto para
anlisis fsico-qumico como microbiolgico. Las determinaciones realizadas son: medicin de
temperatura, prueba de alcohol, medicin de acidez, composicin, anlisis microbiolgico por el
mtodo de Recuento Total, conteo de clulas somticas para diagnstico de mastitis
(quincenalmente), cuantificacin de aguado por crioscopa (diariamente) y determinacin de
inhibidores en leche (semanalmente). Realizados los muestreos y la determinacin de acidez
queda la leche liberada para su transformacin en producto y si la acidez supera los 21 D, es
destinada a otro tipo de productos. Una vez que la leche llega a fbrica se pretrata,
fundamentalmente, es por el proceso de desnatado y estandarizacin de la materia grasa (Allasia,
2003).
La formulacin para la elaboracin del dulce de leche puede variar de acuerdo a la regin
donde se elabora y la finalidad con que se produce; ya que puede ser para repostera o para la
produccin de helados. De forma general, se pueden nombrar los siguientes ingredientes como
componentes de la formulacin del dulce de leche. A) La leche, que puede ser fluida o
reconstituida, entera o parcialmente descremada, segn el contenido de grasa inicial y final del
dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo
que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las
19
instalaciones. No se pueden usar leches cidas, sucias, quemadas y bacteriolgicamente no
Aptas. stas no slo aportan productos de baja calidad sino tambin dificultan su elaboracin y
aumentan sus costos de produccin. B) Azcar: se utiliza normalmente sacarosa y es muy
importante en el desarrollo del sabor, color y textura del dulce de leche. C) Glucosa: se permite
su uso como sustituto de la sacarosa. Se justifica su uso por varias razones. Su poder edulcorante
es inferior al de la sacarosa, es ms econmico, agrega brillo al producto y ayuda a retardar el
desarrollo de cristales de lactosa. D) Bicarbonato de Sodio: se utiliza como neutralizante de
acidez porque el acido lctico se va concentrando a medida que la cantidad de agua de la mezcla
va disminuyendo (Zunino, 1998).
Se muestran a continuacin algunas formulaciones variando (A, B) la temperatura de
enfriamiento a 4 C, -10 C (Lamothe vila, 2006).

Formulacin A
Ingrediente Porcentaje Concentracin
Crema estandarizada (al 40 % de grasa) 30
Leche descremada en polvo 30
Azcar 30
-D-galactosidasa (Maxilact) 2.2 ml/litro
Agua 10

Formulacin B
Ingrediente Porcentaje Concentracin
Leche entera 74.77
(3.6 % de grasa, 11.82 % slidos totales)
Azcar 25
-D-galactosidasa (Maxilact) 2.2 ml/litro
Bicarbonato de sodio 0.1
Citrato de sodio 0.13

20
 DULCE DE LECHE

DEFECTOS Y ALTERACIONES MS COMUNES DEL DULCE DE LECHE (Allasia,

2003).

21
 Defectos Causas
Envejecimiento del producto

Llenado de envases en caliente

Enfriado lento dando lugar al crecimiento de cristales

CRISTALES palatables
(ARENOSIDAD)
Excesiva concentracin de azucares, en particular lactosa

Falta de glucosa

Envasado en cartn
Excesiva dosificacin de neutralizantes

Excesiva dosificacin de glucosa

COLOR OSCURO
Excesivo calentamiento

Agregado de la glucosa al inicio del proceso

COLOR CLARO Insuficiente reaccin de Maillard
Coagulacin de casenas por excesiva acidez

Fallas en la dispersin de gelificantes ( en aquellos que lo

GRUMOS
permitan)

Detencin del agitador en la elaboracin

BLANDO Falta de tiempo de coccin. Insuficiente evaporacin
Excesivo tiempo de coccin

Excesiva concentracin de slidos

DURO
Excesiva dosificacin de espesantes y estabilizantes (en aquellos
que lo permitan)
FILANTE Excesivo agregado de glucosa en la formulacin
MATERIALES
Falla en la aplicacin de BPM
EXTRAOS
Gran acidez del medio. Leches muy contaminadas (presencia de
SINRESIS
bacterias proteolticas). Leches con mas de 20 Dornic.
FALTA DE BRILLO Falta de glucosa.Leche con poca grasa.Dulce sin homogeneizar
Exceso de humedad en el producto final
MANCHAS Y/O
ESPUMA DE ORIGEN Envasado muy caliente
MICROBIANO
Contaminacin post-proceso
HARINOSO Exceso en el agregado de fculas
DULCE Desbalance en la formulacin
AROMATIZANTE Desbalance en la formulacin
Distribucin despareja del calor por falta de agitacin durante el
QUEMADO 22
proceso de elaboracin
LECHE EN POLVO Uso de leche en polvo reconstituida como materia prima
AGRESIVIDAD Exceso de vainillina
RESIDUAL Falta de grasa
La lactosa es la responsable de la formacin de cristales en el dulce de leche. La lactosa o azcar
de la leche es un hidrato de carbono presente en la leche de todos los mamferos y qumicamente
es lactosa monohidrato, C12H22O11. 1 H2O llamada tambin 4-O--D-Galatopiranosil, D-
glucopiranosa, que por hidrlisis se desdobla en una molcula de glucosa y una de galactosa. La
lactosa es levemente dulce y prcticamente no higroscpica (Baudi Dergal, 1999).

La lactosa es un azcar relativamente poco soluble, alrededor de diez veces menor que la de la
sacarosa. Su solubilidad aumenta notablemente con la temperatura. Entre unos 50 a 60 C, el
dulce de leche presenta una solucin de lactosa en su punto de saturacin. Durante el comienzo
del enfriamiento la cantidad de lactosa en exceso, como sobresaturacin, es muy pequea, pero a
medida que el dulce termina de enfriarse la sobresaturacin aumenta. Con el tiempo, el azcar
cristalizar, presentando un defecto conocido con el nombre de cristalizacin o azucaramiento,
el cual es negativamente perceptible al paladar. El principal parmetro a considerar es el tiempo
de cristalizacin, pues hay que prolongarlo al mximo. El perfil de temperatura, durante el
enfriamiento tiene su influencia en la formacin de cristales, formndose cristales ms grandes
mientras ms lento sea dicho proceso. La velocidad de cristalizacin aumenta a medida que la
temperatura desciende, alcanzando un mximo alrededor de los 30 C. A temperaturas menores,
el aumento de viscosidad comenzar a dificultar la formacin de cristales. Esta temperatura de
mxima cristalizacin vara con la proporcin de lactosa-agua, la cual depende del total de los
slidos y del contenido de sacarosa. La cristalizacin sobrevendr despus de cierto tiempo,
evitarla o disminuirla durante se almacenaje ser fundamental para mantener la calidad y
prolongar la conservacin del producto (ISETA, 1985).

La cristalizacin de lactosa no siempre es deseable. En productos como la leche condensada y

el dulce de leche es causa del deterioro de las caractersticas sensoriales; le da al producto una
textura arenosa que es altamente rechazada por los consumidores. Hay algunos estudios
realizados con leche condensada, los cuales concluyen que un enfriamiento rpido evita la
precipitacin incontrolada de lactosa (Allasia, 2003).

La lactosa despus de su hidrlisis, a nivel metablico sirve para la produccin de energa y

como intermediario para la sntesis de polisacridos, como el glucgeno. Por lo tanto, la lactosa
ser utilizada por los organismos superiores o por los microorganismos, solamente cuando se
23
hidrolice el enlace (1 4) de la lactosa. La enzima responsable de esta accin es la
galactosidasa, comnmente denominada lactasa. Otra enzima que cataliza esta hidrlisis es la
6P galactosidasa que acta cuando la lactosa fue previamente fosforilada sobre el carbono 6
(C6) de la galactosa y es la nica presente en la mayor parte de los estreptococos lcticos. La
hidrlisis enzimtica de la lactosa ha pasado a ser una operacin industrial cuya importancia va
en aumento (Carminatti, 2001). Se demostr que si el contenido de lactosa no es reducido, su
cristalizacin en el dulce de leche es inevitable. La prctica comercial comn para evitar la
cristalizacin de lactosa es utilizar -D-galactosidasa para reducir el contenido de lactosa de la
leche previo a la elaboracin de dulce de leche (Estrada Martnez, 2011).

Una de las tcnicas ms populares para evitar la formacin de cristales es la siembra de

microcristales de lactosa. El objetivo es generar una formacin de cristales pequeos que no sean
percibidos por el consumidor. La siembra consiste en agregar lactosa en polvo cristalizada y se
recomienda agregar desde un 0.04-2 % de polvo de lactosa en la formulacin. El polvo de
lactosa se agrega al resto de producto cuando tiene una temperatura alrededor de 30 C. Se
mantiene en constante agitacin durante una hora. El hecho de forzar la cristalizacin con
agitacin a 30 C para fomentar la enucleacin o aumentar la tasa de formacin de cristales de
lactosa. A esta temperatura, el dulce de leche es bien viscoso y los requerimientos del bombeo
mecnico y la agitacin son altos. Otra de las dificultades es la contaminacin con mohos y
levaduras cuando se agita el producto. La actividad de agua del dulce de leche no es lo suficiente
baja para prevenir el crecimiento de este tipo de microorganismos (Hunziker ,1946).

Otro mtodo para prevenir la cristalizacin de lactosa es el control sobre la naturaleza de los
ingredientes utilizados en la elaboracin del dulce de leche. Para una leche con un promedio de 3
% de grasa y 4.5 % de lactosa se recomienda agregar sacarosa entre 18-23 %. Para leches con
porcentajes de grasa de 1.5 % se recomienda agregar 19.5 % de sacarosa con la salvedad de que
un mximo de 2 % de esa sacarosa sea sustituida por glucosa. De forma general se puede decir
que la cantidad de sacarosa a utilizar depende del contenido de grasa, lactosa y protenas de
leche. Si la leche contiene un mayor porcentaje de protenas que lactosa, se puede utilizar hasta
un 30 % de sacarosa (Zunino, 1998).

24
 EVALUACIN SENSORIAL

GENERALIDADES

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa una reaccin subjetiva ante el
producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere ms que a
otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados ya que se trata de
apreciaciones completamente personales y subjetivas. Dado a esa gran variabilidad, para las
pruebas afectivas es necesario contar con un mnimo de 30 jueces no entrenados, y stos deben
ser consumidores habituales (o potenciales) y compradores del tipo de alimento en cuestin. Las
pruebas afectivas son necesarias para evaluar nuevos productos, y para direccionar o guiar su
desarrollo y proceso de mejora u optimizacin. Por esto es muy importante tener en cuenta
utilizar las metodologas apropiadas y ms confiables en funcin del objetivo perseguido, ya que
sobre la base de estos resultados se podrn tomar importantes decisiones empresariales
(Abdullah y col., 1994).

Las pruebas afectivas pueden ser utilizadas para (Meilgaard y col., 1991):

- Mantenimiento de productos

- Mejora/optimizacin de productos

- Desarrollo de nuevos productos

- Evaluacin de un mercado potencial

Las pruebas afectivas pueden clasificarse en (Meilgaard y col., 1991):

- Mtodos cualitativos: son aquellos que miden subjetivamente respuestas de una muestra
de consumidores sobre propiedades sensoriales de productos en entrevistas individuales o
grupales.

25
- Mtodos cuantitativos: Son aquellos que determinan las respuestas de un gran grupo de
consumidores sobre preferencias, atributos sensoriales, etc. Las pruebas cuantitativas ms
comunes son:

a) Pruebas de preferencia: se da a elegir al consumidor que producto prefiere.

b) Pruebas de aceptabilidad: se pide al consumidor que evale al producto de acuerdo a una

escala hednica determinada. De esta forma se puede establecer el grado de aceptacin de cada
producto. Mediante esta prueba se puede inferir o predecir preferencias, ya que la muestra con
mayor aceptacin ser la preferida.

METODOLOGA DE EVALUACIN SENSORIAL DEL 7 CONCURSO INTERNACIONAL

DE DULCE DE LECHE EN MERCOLCTEA 2011

Esta metodologa de evaluacin sensorial consiste en someter a los dulces de leche a una
evaluacin mediante el uso de la cartilla Evaluacin Sensorial de Dulce de Leche diseada
especficamente para este concurso. Para definir el perfil sensorial del dulce de leche (DL), se
evalan atributos de: Apariencia, Textura y Sabor/Aroma. Se les asigna una puntuacin de 30, 40
y 30 puntos respectivamente, resultando el dulce de leche Tipo Ideal aquel que obtiene la
puntuacin de 100 puntos (Moro, 2009).

El atributo Apariencia est constituido por los descriptores: Muy Claro, Muy Oscuro, Color
no Uniforme, Velado, Falta de Brillo, Grumos, Puntos Tostados-Negros, Sinresis.

El atributo Textura est presentado como Textura Manual constituido por los descriptores:
Blando, Duro, Resistencia al deslizamiento, Escurrido, Fluidez, Formacin de Cono, Corte,
Untabilidad, Resistencia a la Compresin, y Textura Bucal constituido por los descriptores:
Harinoso, Grumos-Granos, Cristales, Plstico y Adhesividad al Paladar.
26
 El atributo Sabor y Aroma est constituido por los descriptores: Poco Dulce, Salado, Acido,
Amargo, Leche en Polvo-Protena Lctea, Leche Condensada, Caramelo, Quemado,
Aromatizante, Envase Plstico-Cartn, Metlico, Queso, Seco-Rancio, Agresividad Residual y
Productos Qumicos.

La percepcin de cada descriptor definido para cada atributo genera puntuacin negativa, que
ser proporcional a su intensidad hasta un mximo de 5 puntos (a excepcin de Cristales que la
sola percepcin por un evaluador se le asigna -30 puntos).

El dulce de leche es evaluado por siete jueces. El entrenamiento de los jueces se desarrolla en
dos jornadas. Durante las jornadas de entrenamiento, se presentan muestras de dulce de leche,
que se toman como referencia para la interpretacin de las potenciales desviaciones del
descriptor tipo ideal. Se consensua la puntuacin para cada descriptor y se monitorea la
puntuacin individual y grupal mediante el uso del programa de monitoreo desarrollado para el
uso de la cartilla de evaluacin sensorial de dulce de leche (ESDL). Todos los DL se someten a
su evaluacin mediante la cartilla ESDL y son evaluados por los 7 jueces. Aquel descriptor que
presenta desvos es puntuado por cada juez de manera tal que se obtienen datos numricos. A
stos se les puede aplicar el clculo estadstico de la mediana. Al valor obtenido de la mediana
se le resta a la puntuacin otorgada por el juez y se eleva al cuadrado, obtenindose el cuadrado
del desvo para cada descriptor respecto de la mediana. La cartilla ESDL est constituida por 36
descriptores. Cada juez acumula la sumatoria del cuadrado de los desvos respecto a la mediana
de cada descriptor puntuado, obtenindose el puntaje total para cada juez. El valor numrico
ms bajo, obtenido en la puntuacin total de cada juez, corresponde a quin haya tenido menores
desvos y por lo tanto mejor desempeo para la evaluacin del DL. Otra forma de medir el
desempeo de los jueces, es a travs de los intervalos de confianza superior e inferior al 95 %
respecto del valor de la mediana. Esto permite calificar el desempeo mediante la fiabilidad de
los datos numricos dados por el juez para cada descriptor. Se puede decir que son fiables
aquellos datos que estn comprendidos dentro del intervalo de confianza.

27
 3. HIPTESIS

Mejorando la relacin materia grasa y slidos totales no grasos se logra un mayor equilibro de
la lactosa en el producto final, dulce de leche, que disminuye la cristalizacin de esta molcula
evitando la aparicin del defecto arenosidad durante su almacenaje.

4. OBEJTIVOS GENERAL Y ESPECFICOS

1. OBJETIVO GENERAL

Mejorar la calidad sensorial del dulce de leche por disminucin de la aparicin del defecto
arenosidad. A fin de lograr este objetivo, es necesario encontrar la relacin apropiada de material
grasa y slidos no graso de la leche durante el proceso de elaboracin del producto.

28
 2. OBJETIVOS ESPECFICOS

a. Analizar la composicin qumica de las muestra de dulce de leche elaboradas.

b. Evaluar sensorialmente la formacin de cristales de lactosa en muestras de dulce de

leche elaboradas con diferentes relaciones de materia grasa y slidos no grasos para entender la
ocurrencia del fenmeno de la formacin cristales de lactosa.

c. Comparar los tiempos de aparicin de cristales de lactosa perceptibles al paladar en el

producto terminado envasado en recipientes de consumo familiar para determinar cual es
proceso adecuado para la generacin de la mezcla de los ingredientes y los aditivos en la
elaboracin del dulce de leche.

5. MATERIALES Y MTODOS

5.1 MATERIALES

Se utilizaron los siguientes materiales para la elaboracin de las diferentes muestras de dulce
de leche:
5.1.1 Leche de vaca de raza Holando-Argentino: fue provista por el tambo de la Escuela
Superior Integral de Lechera. Se recibi en la planta piloto de elaboracin de lcteos en camin
tipo chasis con cisterna de acero inoxidable con capacidad para 6000 litros, enfriada a una
temperatura de 5 C y almacenada en un silo trmico de almacenamiento construido en acero
inoxidable de doble pared, provisto con un agitador de paletas, de ubicacin axial e inferior de
alta velocidad de rotacin.

La leche present las siguientes caractersticas fsico-qumicas:

29
 Caractersticas fsico-qumicas
Porcentual en peso
Materia grasa: 2,90
Protena: 3,25
Lactosa: 4,56
Slidos totales: 11,48
Slidos no grasos: 8,58

Porcentual en volumen
Materia grasa: 2,99
Protena: 3,35
Lactosa: 4,70
Slidos totales: 11,82
Slidos no grasos: 8,83

5.1.2 Crema de leche: la crema de leche fue provista por la planta piloto de la Escuela
Superior Integral de Lechera. La misma se fabric mediante un proceso de pretratamiento
denominado desnatado por medio de un separador centrfugo marca Alfa-Laval, de tipo
hermtico, no autodeslodante y estandarizada en su concentracin en peso de materia grasa.
La caracterizacin de la crema de leche cruda se realiz mediante composicin cuantitativa
expresada en porcentual en peso.

Porcentual en peso
Materia grasa: 43
Protena: 1,88
Lactosa: 2,55
Slidos totales: 47,76
Cenizas: 0,33

Porcentaje de cido lctico

cido lctico: 0,11
30
 5.1.3 Sacarosa o azcar estndar industrial: se refiere al azcar de caa o azcar comn de tipo
industrial, slido, cristalizado, constituido por cristales sueltos obtenidos a partir de la caa de
azcar (Saccharum officinarum). El azcar estndar industrial fue provista por la planta piloto de
la Escuela Superior Integral de Lechera, marca Santa Brbara, de pureza: 99 % de sacarosa. Se
recibi con un embalaje en bolsa de papel marrn kraft de tres pliegos por 50 Kg.
Nombre Qumico o IUPAC: Sacarosa (alfa-D-glucopiranosil-1-2-B-fructofuranosido)
Nombre Comercial: Azcar Estndar Industrial
Familia Qumica: Carbohidratos
Sinnimos: Azcar de caa
Tipo de producto: Alimento

Se exige certificado de calidad del producto cuya informacin brindada fue:

HUMEDAD: 0.06 % (mximo)
SACAROSA APARENTE A 20 C: 99.50 % (mnimo)
CENIZAS CONDUCTIMTRICAS: 0.10 % (mximo)
COLOR: 300 UNIDADES ICUMSA (mximo)
PARTICULAS METLICAS: 10 ppm (mximo)
MATERIA INSOLUBLE: 150 ppm (mximo)
AZCARES REDUCTORES: 0.09 % (mximo)
TAMAO DE PARTICULAS: 5.5 % (mximo en malla 65)
TEMPERATURA DE FUSIN: 188 C
TEMPERATURA DE AUTOIGNICIN: 150 C
PESO MOLECULAR: 342
MATERIAL EXTRAO: libre de cualquier material extrao. Incluyendo bagazo, piedras,
pedazos de madera, partculas metlicas o cualquier otra sustancia que degrade las caractersticas
fsicas, o que sean peligrosas al consumo humano.
OLOR: el olor caracterstico del azcar, sin presentar olor a humedad, fumigantes u otros olores
extraos.
SABOR: el sabor dulce caracterstico, sin otros sabores extraos.
ASPECTO: Cristales blancos.
31
BACTERIAS MESOFILICAS: 200/10 g. (mximo)
LEVADURAS: < 15/10 g. (mximo)
HONGOS: < 15/10 g. (mximo)
No contiene microorganismos patgenos, toxinas microbianas ni inhibidores microbianos.

5.1.4 Jarabe de glucosa: fue provista por la planta piloto de la Escuela Superior Integral de
Lechera, de marca Glucovil, obtenido mediante la hidrlisis del almidn de maz. De aspecto
lquido viscoso transparente, incoloro a ligeramente amarillo, de sabor dulce, densidad, 44.6 a
45.1 B, dextrosa equivalente 39.0 a 42.0 %, bixido de azufre 0.0 a 40.0 ppm, cenizas
0.0 a 0.1 %, metales pesados <5 ppm, arsnico de 0.0 a 1.0 ppm, plomo de 0.0 a 0.1 ppm, hierro
de 0.0 a 3.0 ppm. De propiedades microbiolgicas equivalentes 0.0 a 500.0 UFC/g, hongos 0.0 a
50.0 UFC/g, levaduras 0.0 a 50.0 UFC/g, coliformes < 3 NMP/g, Escherichia coli Negativo.
Valores nutricionales por cada 100 g: 380 Caloras, 85.0 g de slidos totales, 85 g Carbohidratos
totales, 25,5 g azcares simples y 59,5 g de otros carbohidratos. No presenta cantidades
relevantes de grasas, protena, fibra, vitaminas o minerales incluyendo sodio y colesterol. De alta
viscosidad, mejor control de la cristalizacin, control de la textura, poder edulcorante moderado,
muy baja protena, bajo color.

ENVASE: a granel, en tachos de aluminio de 50 litros de capacidad equivalente a 80 kg de peso

lleno. El producto es estable almacenado en su recipiente original cerrado a temperatura
ambiente y libre de entrada de agua o condensacin. Se recomienda emplearlo dentro de un
plazo no mayor 5 a 6 meses. Sulfitos en cantidades superiores a 10 ppm se consideran agentes
sensitivos.

5.1.5 Bicarbonato de Sodio: fue provista por la planta piloto de la Escuela Superior Integral de
Lechera, marca Rodhia. Sal qumica slida granular de color blanco, completamente soluble en
agua, cuando se calienta en seco o en solucin, cambia gradualmente a Carbonato de Sodio, de
frmula qumica NaHCO3, presentacin comercial en bolsas de 25 kg de polipropileno laminado
pesado, con bolsa interior de polietileno de alta densidad, con duracin hasta 24 meses a partir de
la fecha de fabricacin. Este producto debe almacenarse en un ambiente fresco y seco, separado
de cidos y bases fuertes. Como el Bicarbonato de Sodio se descompone a temperaturas
32
superiores a los 65 C, se recomienda almacenarlo en ambientes con temperatura inferior a 40
C. La mezcla del Bicarbonato de Sodio con agentes cidos libera CO 2. Los sacos deben
mantenerse cerrados. Debe almacenarse alejado de cualquier producto qumico de alta toxicidad.
Es un producto que retiene olores con facilidad por lo tanto no debe almacenarse cerca de
productos con olores fuertes que lo puedan impregnar. El Bicarbonato de Sodio es un aditivo
alimenticio considerado como seguro en lo que respecta a los riesgos por contacto, de toxicidad e
inflamabilidad.

5.1.6 Sorbato de Potasio (Sal de potasio del cido 2,4-hexadieno trans, trans): fue provista por
la planta piloto de la Escuela Superior Integral de Lechera, de marca Lamothe Abiet, granulado
de color blanco, de punto de fusin 270 C, de densidad a 20 C 1,36 g/cm 3, densidad aparente
670 kg/m3, solubilidad en agua a 20 C 1.400 g/L.

5.2 MTODOS

METODOLOGA PARA EL OBJETIVO a: Preparacin de muestras de dulce de leche

y anlisis de la composicin qumica de las muestras.

FORMULACIONES PARA LA ELABORACIN DE DULCE DE LECHE

Tres tipos de dulce de leche clsico fueron elaborados por sistema simple en paila. En cada tipo
de dulce de leche se fue variando la formulacin (1, 2, 3). La temperatura de enfriamiento y
almacenaje fueron de 8 C y 25 C, respectivamente.

PROCEDIMIENTO
Los tres tratamientos de dulce de leche fueron elaborados en una paila de 100 litros de
capacidad con un posterior enfriado con agua de pozo a 18 C en una primera etapa hasta 60 C
y hasta 8 C en una segunda etapa en cmara de enfriamiento (Planta piloto lcteos, Escuela
Superior Integral de Lechera, 1984)

33
 A continuacin se presenta un diagrama de flujo del procedimiento de elaboracin (FIGURA 1)
y en un esquema del tipo de paila usada (FIGURA 2).
Para la formulacin 2 y 3, la mezcla de la crema y la leche descremada se hizo en un recipiente
de 50 litros de acero inoxidable para cada una. Se calent la mezcla en paila de acero inoxidable
con doble camisa de coccin hasta ebullicin (FIGURA 2). Se comenz la concentracin por
calor hasta alcanzar 70 Brix. Durante la concentracin del dulce de leche se agit
mecnicamente a una velocidad de 30 RPM durante 2,5 horas hasta que se alcanz los grados
Brix deseados.
Las muestras de los dulces de leche se envasaron en recipientes de 0,5 kg de capacidad cada
uno construidos en PVC, tapados con tapa de papel aluminio termoselladas al envase y enfriados
a 8 C por 24 h para luego pasar a almacenamiento a temperatura ambiente con una temperatura
promedio de 22 C.
En todos los casos se neutralizaron las leches hasta una acidez promedio de la mezcla a 10 D
con el Bicarbonato de Sodio.

FIGURA 1 : Diagrama de elaboracin del Sistema Simple en Paila (Allasia, 2003).

RECOLECCIN DE LA LECHE

RECEPCIN DE LA LECHE

PRETRATAMIENTOS
Estandarizacin
Pasteurizacin

PREPARACIN DE LA MEZCLA
Neutralizacin

Sacarosa
COCCIN

34
 DOSIFICACIN DE LECHE

REFRIGERACIN

ENVASADO

FIGURA 2: Grfico de la paila de elaboracin de dulce de leche, Planta Piloto Escuela

Superior Integral de Lechera, Allasia (2003).

Vahos a condensado hidrolizada

y caldera semidescremada

Condensado a caldera Precalentador de

T leche o mezcla
de 2da coccin

Va
A motorreductor

Condensado

A
Ingreso de leche
a 2da coccin

M
Manta aislante
Vapor vivo de caldera

35

Eje agitador Coneccin a bomba

doble giro encontrado
 Formulaciones de las distintas muestras de dulce de leche

En los siguientes cuadros se describen las formulaciones 1, 2 y 3:

Cuadro 1. Formulacin 1

Insumo Kg
LECHE 40.00
SACAROSA 6.60
GLUCOSA 2.64
BICARBONATO de SODIO 0.040
SORBATO DE POTASIO 0.012
CREMA 0

Cuadro 2. Formulacin 2

Insumo Kg
LECHE 40.00
SACAROSA 6.65
GLUCOSA 2.66

36
 BICARBONATO de SODIO 0.040
SORBATO DE POTASIO 0.015
CREMA 0.680

Cuadro 3. Formulacin 3

Insumo Kg
LECHE 40.00
SACAROSA 6.65
GLUCOSA 2.66
BICARBONATO de SODIO 0.040
SORBATO DE POTASIO 0.015
CREMA 1.018

ANLISIS QUMICOS

Porcentaje de humedad: se secaron 2-3 g aproximadamente de cada muestra en estufa a 102

C durante 2 h, hasta peso constante (AOAC, 925.09, 1995) y se determin el porcentaje de
humedad por diferencia de peso, segn la siguiente frmula: % humedad = (peso muestra
hmeda peso muestra seca) x 100 / peso muestra hmeda.

Materia grasa en dulce de leche. Se sigui el mtodo de Rose Gottlieb (AOAC, 989.05,
1990). Reactivos: NH4OH concentrado, etanol, ter etlico y ter de petrleo. Procedimiento: Se
pes un gramo de muestra en papel satinado previamente tarado. Se coloc el dulce de leche en
el fondo en una probeta de 50 ml con tapa. Se agreg 5 ml de agua destilada y se agit hasta que
se disolvi calentando a 60 C. Se dej enfriar y se agreg 1 ml de NH 4OH concentrado y 5 ml

37
de etanol. Finalmente se agreg 10 ml de ter etlico y 10 ml de ter de petrleo. Se dej reposar
entre 4 y 24 horas en lugar fresco. Expresar el resultado en porcentaje de grasas.

Porcentaje de protenas: a partir de cada muestra, se determin el porcentaje de nitrgeno

por el mtodo de Kjeldhal. Para convertir el porcentaje de nitrgeno en porcentaje de protenas
se utiliz el factor 6.25 (AOAC, 989.06, 1995).

Porcentaje de cenizas: se inciner una muestra en horno mufla a 600 C durante 6 horas. El
porcentaje se determin por el peso de la muestra despus de la incineracin en relacin al peso
antes de la misma, utilizando la siguiente frmula: % de cenizas = peso despus de la
incineracin x 100 / peso antes de la incineracin (AOAC, 922.03, 1995).

Porcentaje de carbohidratos: se determin en forma terica por diferencia utilizando la

siguiente frmula: % de carbohidratos totales = 100% - % protenas - % aceite - % cenizas -
% humedad (Grosso y Guzmn, 2000).

METODOLOGA DE CLCULO DE LA RELACIN PORCENTUAL EN PESO

ENTRE LA MATERIA GRASA Y LOS SLIDOS NO GRASOS

Despus de la preparacin de las tres formulaciones de dulce de leche a partir de leches fluidas
y crema estandarizadas con materia grasa del 2,9 %; 3,34 % y 5 % MG y 8,58 % SNG; 8,78 %
SNG y 8,47 % SNG respectivamente, se calcularon los ndices que relacionaron los % MG y %
SNG las leches fluida de partida. Luego hacia la finalizacin del proceso de las tres
elaboraciones se calcularon los ndices que relacionaron los % MG y % SNG en el dulce de
leche clsico final obtenido. Los valores calculados segn la frmula % MG/% SNG fueron
5,70; 7,44 y 9,10 % MG y 65,41; 61,39 y 60,9 % SNG respectivamente (Allasia et al, 2011).

38
 METODOLOGA PARA EL OBJETIVO b y c: Evaluacin sensorial de las muestras
de dulce de leche clsico.

EVALUACIN SENSORIAL DE CRISTALIZACIN

Las muestras representativas de cada una de las tres elaboraciones de dulces de leches clsicos,
fabricados por sistema simple en paila fueron enfriadas y almacenada en las mismas condiciones,
segn se indica en el procedimiento de elaboracin.
Cada juez evaluador fueron cinco personas externas al mbito tcnico especfico del presente
proyecto y recibieron 3 muestras tomadas al azar de cada formulacin.
Las caractersticas sensoriales a analizar se resumieron en cinco atributos:
MICROESTRUCTURA (cantidad de partcula y tamao de partcula), DUREZA, FILANCIA,
UNTABILIDAD Y ADHERENCIA (INTI, 2010).
Al panel de jueces se le indic que utilizaran una escala de 1 a 5 puntos para calificar los cinco
atributos cuyos descriptores eran bajo, alto, cristales solubles, cristales insolubles, grumosa y
cremosa.
Se present al panel de evaluadores un modelo de evaluacin sensorial referencial para un
dulce de calidad aceptable (TABLA 1).

Tabla 1: Ficha de evaluacin sensorial completa referencial (INTI, 2010).

39
 ATRIBUTO DESCRIPTORES PUNTAJE DESCRIPCIN
Textura Dureza 1 2 3 4 5 bajo /alto
(mximo 25 puntos) Filancia 1 2 3 4 5 bajo/ alto
Untabilidad 1 2 3 4 5 bajo/ alto
Adherencia cristales solubles
1 2 3 4 5
cristales insolubles
grumosa/cremosa
Microestructuras bajo / alto
12345
PUNTAJE TOTAL 12 Con Microestructuras >1 el
dulce es descartado por presencia
de cristales perceptibles al paladar

La preparacin de las muestras se realiz media hora antes de la evaluacin extrayndole una
capa superficial de 1 cm de espesor a cada muestra de dulce de leche y se mezcl antes de
entregarlas a cada panelista. Fueron pesadas para garantizar que cada integrante evaluador
recibiese muestras iguales en masa. Cada muestra contuvo 25 g de dulce de leche (INTI, 2010).

ATRIBUTOS Y DESCRIPTORES

A continuacin se enumeran los atributos sensoriales analizados en las muestras de dulce de

leche con su correspondiente definicin:

APARIENCIA

1. Muy claro: menor intensidad del color del dulce de leche tipo ideal.
2. Muy oscuro: mayor intensidad del color del dulce de leche tipo ideal.
3. Color no uniforme / alterado: presencia de manchas y/o vetas de color diferente a la
muestra o color extrao producido por el agregado de sustancias colorantes. Las notas de
color varan entre el rojo negro con tonalidad oscura como la del jarabe de caramelo.
4. Velado: presencia de ptina grasosa constituida por micro gotas de grasa lctea que
genera opacidad sobre la superficie del dulce de leche.
5. Falta de brillo: menor intensidad de brillo que el dulce de leche tipo ideal.
6. Rugoso: superficie irregular, no lisa. Se observa relieve sobre la superficie.
40
7. Otros:
Puntos Negros: presencia de partculas quemadas sobre la superficie del dulce.
Grumos / Partculas: presencia de grumos y/o partculas de casena desnaturalizada,
protenas lcteas no disueltas o gelificantes que se observan sobre la superficie.

SABOR Y AROMA
1. Poco dulce: Sabor caracterstico aportado por la sacarosa.
2. Salado: Sabor caracterstico aportado por el cloruro de sodio y neutralizantes.
3. cido: Sabor caracterstico aportado por el cido lctico.
4. Amargo: Sabor caracterstico de la cafena.
5. Leche en polvo: sabor tpico de leche en polvo, y protenas lcteas reconstituidas.
6. Leche condensada: sabor aportado por la concentracin de los slidos de leche y
sacarosa a presin reducida.
7. Caramelo: Sabor caracterstico de la caramelizacin de los azcares.
8. Quemado: sabor aportado por los azcares desnaturalizados por accin del calor.
9. Aromatizante: Sabor aportado por la esencia de vainilla y/o aromatizante a dulce de
leche.
10. Envase plstico / cartn: sabor aportado al dulce de leche por migracin de monmeros
y agentes fluidificantes utilizados en la produccin de envases de poliestireno ( PS) o por
el cartn / papel / celulosa de los envases
11. Metlico: sabor caracterstico de una solucin de sulfato ferroso heptahidratado.
12. Queso/Rancio: sabor aportado por la degradacin de grasas y protenas.
13. Agresividad residual: describe la sensacin compleja acompaada de picor, pungencia
o irritacin que persiste en el fondo de la garganta luego de tragar el dulce y requiere
carraspera.
14. Productos qumicos: sabor asociado a la contaminacin del producto con sustancias
como desinfectantes, agentes de limpieza, combustibles, alcoholes, etc.

TEXTURA

41
 Se consideraron los atributos de textura manual y bucal para la deteccin de
microestructuras cristalinas.

TEXTURA MANUAL
1. Duro: mayor resistencia a la compresin respecto del tipo ideal. La dureza se evala
como la fuerza necesaria para sumergir en forma completa en el dulce la cara convexa de
una cucharita.

2. Filante: El trmino filante est relacionado con la capacidad de liga y formacin de hilos
que tiene un dulce. Se evala introduciendo media cucharita en el dulce y al levantarla se
mide el grado de formacin del hilo.
3. Untabilidad: facilidad de extendido sobre un superficie plana. Forma de evaluar:
Colocar sobre una galletita una porcin de dulce, extenderla con un cuchillo y evaluar la
facilidad de extendido. A mayor dificultad poca untabilidad.

4. Microestructuras (Grumos / Partculas): presencia de partculas de casena, protenas

lcteas o gelificantes irregulares, deformables o rgidas sobre la superficie del extendido
del dulce sobre la galletita. Se evala al manipular sobre el dulce extendido en la
galletita y se cuantifica la presencia de grumos/partculas.

TEXTURA BUCAL
1. Microestructuras (Harinoso): aspereza bucal, sensacin tizosa que se percibe al
movilizar el dulce de leche en la cavidad bucal. Se evala al manipular el contenido de
una cuchara de dulce entre la lengua y el paladar.

2. Microestructuras (Grumos/Granos): presencia de partculas de casena, protenas

lcteas o gelificantes irregulares, rgidas y deformables. Se evala al manipular el
contenido de una cuchara de dulce entre la lengua y el paladar.

42
 3. Microestructuras (Cristales): arenosidad bucal producida por la cristalizacin de los
azcares del dulce. Se evala al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la
lengua y el paladar.

Adherencia (Adhesividad al paladar): adherencia al paladar. Se evala llevando una

cucharada de dulce a la boca, se aplasta contra el paladar y se cuantifica la cantidad de
dulce adherido sobre el mismo (Moro, 2010).

DETERMINACIN DEL TIEMPO DE APARICIN DE CRISTALES

Se realiz por la determinacin sensorial de la aparicin de cristales en muestras de dulce de
leche que fueron retiradas peridicamente del almacenaje tal como se indic en la metodologa
del objetivo a. Se compararon los tiempos de aparicin de cristales de lactosa en el producto
terminado perceptibles al paladar en envases de consumo familiar.

ANLISIS ESTADSTICO

Sobre los resultados obtenidos se realizaron los siguientes clculos estadsticos utilizando el
software estadstico InfoStat 2008 (Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad
Nacional de Crdoba). Se determin medias, varianza y encontrar diferencias estadsticamente
significativas (Sokal y Rohlf, 1994):
1- Determinacin de medias y desvos estndar.
2- Anlisis de varianza y test de LSD Fisher para la separacin de medias. Se consider un
nivel de significancia de = 0,05.

43
 6. RESULTADOS

RESULTADOS PARA EL OBJETIVO a: Composicin qumica de las muestra de dulce

de leche

COMPOSICIN QUMICA DE LAS FORMULACIONES DE DULCE DE LECHE

El aspecto qumico-cuantitativo ms influyente para prolongar las caractersticas de calidad

constantes en el tiempo del dulce de leche es el aumento en el contenido de materia grasa haciendo
de obstculo a la formacin del cristal de lactosa (Fennema, 2002).

En la Tabla 2 se muestra la composicin qumica en las tres formulaciones de dulce de leche

clsico en presentacin familiar en potes PVC de 500 g.

Tabla 2: Composicin (% p/p) qumica de las tres formulaciones de dulce de leche

FORMULACIN 1 MG PROTENAS LACTOSA CENIZAS ST SNG

MUESTRA 1 5,70 6,38 50,45 1,73 71,11 65,41
MUESTRA 2 5,66 6,36 50,50 1,70 71,07 65,41
MUESTRA 3 5,65 6,34 50,53 1,68 71,05 65,40
FORMULACIN 2 MG PROTENAS LACTOSA CENIZAS ST SNG
MUESTRA 1 7,44 5,88 48,11 1,56 68,83 61,39

44
 MUESTRA 2 7,42 5,88 48,10 1,55 68,91 61,49
MUESTRA 3 7,43 5,81 48,11 1,57 68,84 61,41
FORMULACIN 3 MG PROTENAS LACTOSA CENIZAS ST SNG
MUESTRA 1 9,10 5,22 47,11 1,56 70 60,90
MUESTRA 2 9,10 5,21 47,11 1,55 70,50 61,40
MUESTRA 3 9,11 5,22 47,12 1,52 70,43 61,32

Ref.: Todos los valores son % p/p

DULCES 1,2 y 3: fabricados con LECHE ESTANDARIZADA

El porcentaje de materia grasa se visualiza estratificado inversamente al resto de la

composicin qumica porcentual. El porcentaje de slidos no grasos, resultante de la diferencia
entre el porcentaje de los slidos totales y de la materia grasa denota una disminucin si lo
comparamos con la columna de materia grasa. Cada mezcla fue sometida a calentamiento
indirecto por vapor en paila hasta lograr una concentracin final mnima de un 70 % p/p de
slidos totales llegando al punto final de la elaboracin. Luego de las tres elaboraciones de dulce
de leche se obtuvieron los indicadores sobre el punto final del proceso quedando expresado
como relacin % MG/%SNG.
Las tablas 3, 4 y 5 muestran las composiciones porcentuales de las tres elaboraciones de dulce
de leche clsico elaboradas. Se resaltan los valores de % MG y % SNG que son los datos a
considerar como formadores del ndice de estandarizacin para el dulce de leche clsico a partir
de la leche fluida.
Los resultados mostraron:

Formulacin 1. Leche fluida entera con materia grasa del 2,9 %. Relacin MG/SNG: leche,
0,34; dulce de leche, 0,087.

Formulacin 2. Leche fluida entera con materia grasa de 3,34 %. Relacin MG/SNG: leche, 0,38;
dulce de leche, 0,12. Crema estandarizada al 47,76 % MG.

45
 Formulacin 3. Leche fluida entera con materia grasa de 5 %. Relacin MG/SNG: leche,
0,59; dulce de leche, 0,15. Crema estandarizada al 47,76 % MG.

El ndice de estandarizacin en dulce de leche clsico a partir de la leche (Allasia, 2003), que
relacion porcentualmente la MG y los SNG de las leches fluidas utilizadas en las tres
elaboraciones llevadas a cabo por sistema simple en paila nos permiti observar que la mayor
relacin disminuye la tendencia de los dulces clsicos a la cristalizacin de la lactosa.

Tabla 3: Elaboracin 1, Formulacin 1, a partir de leche con un contenido de materia

grasa de 2,9 %. Relacin % MG/%SNG: leche # 0,33; dulce de leche # 0,087.
Determinacin % p/p
Materia Grasa 5,70
Protenas 6,38
Lactosa/Azcares Totales 50,45
Slidos Totales 71,11
Slidos No Grasos 65,41
Cenizas 1,73
Pto. Crioscpico (C) s/d
Acidz (D) s/d
pH 6,24

Tabla 4: Elaboracin 2, Formulacin 2, a partir de leche con un contenido de materia

grasa de 3,34 %. Relacin %MG/%SNG: leche # 0,38; dulce de leche #0,12.
Determinacin % p/p
Materia Grasa 7,44
Protenas 5,88
Lactosa/Azcares Totales 48,11
Slidos Totales 68,83
Slidos No Grasos 61,39
Cenizas 1,56
Pto. Crioscpico (C) s/d
Acidz (D) s/d
pH 6,56

46
 Tabla 5: Elaboracin 3, Formulacin 3, a partir de leche con un contenido de materia
grasa de 5 %. Relacin %MG/%SNG: leche # 0,59; dulce de leche # 0,15.
Determinacin % p/p
Materia Grasa 9,10
Protenas 5,22
Lactosa/Azcares Totales 47,11
Slidos Totales 70
Slidos No Grasos 60,9
Cenizas 1,56
Pto. Crioscpico (C) s/d
Acidz (D) s/d
pH 6,58
RESULTADOS PARA LOS OBJETIVOS b y c: Evaluacin sensorial de los dulces de
leche y tiempos de aparicin de cristales de lactosa en el producto terminado
Las caractersticas organolpticas de los dulces de leches presentes en el mercado de consumo
argentino presentan tendencia a la cristalizacin y es considerado un demrito para dicho
derivado lcteo (Moro, 2011).

ANLISIS SENSORIAL DEL DULCE DE LECHE

En la Tabla 1 (Materiales y mtodos) se mostr el perfil sensorial referencial para el dulce de

leche clsico elaborado por sistema simple en paila. Si bien finaliza con un puntaje resultante de
la evaluacin mediante descriptores de cada atributo, no present microestructura cristalina ya
que es considerada el problema fsico ms grave en lo que respecta a calidad de producto.
Como objetivo planteado para este estudio se propuso evaluar diferentes relaciones entre la
cantidad porcentual de materia grasa y slidos no grasos en leche fluida con la que se elaboraron
tres dulces de leches para determinar si este cambio en las proporciones disminua o evitaba la
aparicin de cristales. En la tablas precedentes (6, 7 y 8) se muestran los resultados obtenidos
para cada muestra, segn los atributos calificados por cada evaluador en funcin de los
descriptores estipulados. Respecto del tiempo de ocurrencia del fenmeno de cristalizacin se lo
fij en 90 das, que es el mximo de referencial en gndola para este tipo de dulces (Moro,
2009).
Tabla 6: Ficha de evaluacin sensorial evaluador/atributo para ELABORACIN 1

47
 EVALUADOR DUREZA FILANCIA UNTABILIDAD ADHERENCIA MICROESTRUCTURAS
Evaluador 1 2 1 1 2 5
2 1 1 2 5
1 1 1 2 5
Evaluador 2 1 1 1 2 5
1 1 1 2 5
1 1 1 2 5
Evaluador 3 2 1 1 2 5
2 1 1 2 5
2 1 1 2 5
Evaluador 4 2 1 1 2 5
2 1 1 2 5
2 1 1 2 5
Evaluador 5 1 1 1 2 5
2 1 1 2 5
1 1 1 2 5
RESULTADOS
(el de ms ocurrencia) 2 1 1 2 5 TOTAL
DUREZA, FILANCIA, UNTABILIDAD, ADHERENCIA: 1(bajo) 5 (alto) 11
MICROESTRUCTURAS: Aparicin de cristales. ESCALA: 1 al 5 (1: sin presencia; 2 a 5 con presencia)
Tabla 7: Ficha de evaluacin sensorial evaluador/atributo para ELABORACIN 2

EVALUADOR DUREZA FILANCIA UNTABILIDAD ADHERENCIA MICROESTRUCTURAS

Evaluador 1 3 4 4 4 2
3 4 4 3 2
2 4 3 3 2
Evaluador 2 3 4 3 4 2
3 4 3 3 2
3 4 3 3 2
Evaluador 3 3 3 4 4 2
3 3 4 4 1
2 3 4 4 2
Evaluador 4 2 3 4 3 2
3 3 3 3 2
3 3 4 4 1
Evaluador 5 2 4 4 4 2
3 4 4 4 2
3 4 4 4 2
RESULTADOS
(el de ms ocurrencia) 3 4 4 4 2 TOTAL
DUREZA, FILANCIA, UNTABILIDAD, ADHERENCIA: 1(bajo) 5 (alto) 17
MICROESTRUCTURAS: Aparicin de cristales. ESCALA: 1 al 5 (1: sin presencia; 2 a 5 con presencia)

Tabla 8: Ficha de evaluacin sensorial evaluador/atributo para ELABORACIN 3

EVALUADOR DUREZA FILANCIA UNTABILIDAD ADHERENCIA MICROESTRUCTURAS

Evaluador 1 3 4 3 5 1
3 4 4 5 1
3 4 4 5 1
Evaluador 2 3 4 4 4 1
3 3 3 5 1
3 3 4 4 1
Evaluador 3 3 3 3 5 1
3 3 4 5 1
2 3 4 5 1
Evaluador 4 3 3 4 5 1
3 4 4 5 1
3 3 4 4 1

48
 Evaluador 5 3 3 4 5 1
3 4 4 4 1
2 4 4 4 1
RESULTADOS
(el de ms ocurrencia) 3 3 4 5 1 TOTAL
DUREZA, FILANCIA, UNTABILIDAD, ADHERENCIA: 1(bajo) 5 (alto) 16
MICROESTRUCTURAS: Aparicin de cristales. ESCALA: 1 al 5 (1: sin presencia; 2 a 5 con presencia)

La Tabla 9 se muestra la aparicin en cantidad excesiva de cristales sin observarse

anormalidad en dureza. Se observ escasa untabilidad alterando organolpticamente al producto.

Tabla 9: Resultado final de evaluacin sensorial para ELABORACIN 1

EVALUADOR DUREZA FILANCIA UNTABILIDAD ADHERENCIA MICROESTRUCTURAS

RESULTADOS 2 1 1 2 5 TOTAL
DUREZA, FILANCIA, UNTABILIDAD, ADHERENCIA: 1(bajo) 5 (alto) 11
MICROESTRUCTURAS: Aparicin de cristales. ESCALA: 1 al 5 (1: sin presencia; 2 a 5 con presencia)

La Tabla 10 nos indic la presencia menor cantidad de cristales perceptibles al paladar.

Tabla 10: Resultado final de evaluacin sensorial para ELABORACIN 2

EVALUADOR DUREZA FILANCIA UNTABILIDAD ADHERENCIA MICROESTRUCTURAS

RESULTADOS 3 4 4 4 2 TOTAL
DUREZA, FILANCIA, UNTABILIDAD, ADHERENCIA: 1(bajo) 5 (alto) 17
MICROESTRUCTURAS: Aparicin de cristales. ESCALA: 1 al 5 (1: sin presencia; 2 a 5 con presencia)

Finalmente, la Tabla 11 se evidencia la ausencia de microestructuras cristalinas, resaltando

caractersticas de muy buena untabilidad y filancia.

Tabla 11: Resultado final de evaluacin sensorial para ELABORACIN 3

EVALUADOR DUREZA FILANCIA UNTABILIDAD ADHERENCIA MICROESTRUCTURAS

RESULTADOS 3 3 4 5 1 TOTAL
DUREZA, FILANCIA, UNTABILIDAD, ADHERENCIA: 1(bajo) 5 (alto) 16
MICROESTRUCTURAS: Aparicin de cristales. ESCALA: 1 al 5 (1: sin presencia; 2 a 5 con presencia)

49
 TIEMPOS DE APARICIN DE CRISTALES EN DULCE DE LECHE

La aparicin de cristales en el producto terminado se evalu por su percepcin al paladar. En la

Formulacin 3, luego de 90 das en ambiente no refrigerado, no hubo aparicin de cristales
perceptibles al paladar, pero s en las Formulaciones 1 y 2, por lo que se estableci como ndice
de estandarizacin para el dulce de leche clsico a partir de la leche fluida el nmero 0,59 . Las
relaciones de concentracin porcentual entre materia grasa y slidos no grasos (%MG/%SNG)
en la elaboracin del dulce de leche a partir de mezclas realizadas en base a leche cruda con
valores crecientes, retardaron la aparicin del defecto de arenosidad constituido por cristales,
otorgndole estabilidad al producto final obtenido. Los resultados permitieron generar un valor
numrico adimensional denominado relacin de concentracin porcentual entre materia grasa y
slidos no grasos en leche para fabricacin de dulce de leche clsico el cual podr ser utilizado
como indicador de estandarizacin referencial en mezclas de leche y slidos sometidas a
calentamiento y evaporacin en un sistema simple en paila.
El dulce de leche clsico de alto tenor graso (% MG = 9,10) tiene mayor durabilidad en
cunto a la aparicin de cristales perceptibles al paladar, que el dulce de leche clsico de medio
(% MG = 7,44 y bajo tenor graso (% MG=5,70). Agenjo (1948) seala por otro lado, que la
proporcin de sacarosa debe disminuir en poca calurosa del ao, aumentando en invierno, hasta
una proporcin del 25 % inclusive. Generalizando se puede decir que la cantidad de sacarosa a
utilizarse est en funcin fundamental de la materia grasa, lactosa y protenas que posee la
leche; si sta contiene mayor tenor de protenas y menor de lactosa puede ser posible trabajar
hasta con 30 % de sacarosa.
Los resultados permitieron generar un valor numrico adimensional denominado relacin de
concentracin porcentual entre materia grasa y slidos no grasos en leche fluida igual a 0,59
que podr ser empleado como indicador de estandarizacin referencial en mezclas de leche
fluida y slidos sometidas a calentamiento y evaporacin en un sistema simple en paila.
Los resultados presentados fueron analizados estadsticamente tal como se describe en
Materiales y Mtodos. Los resultados de los anlisis estadsticos se presentan en el Anexo VI.
Los resultados mostraron diferencias significativas para = 0,05.

50
 7. DISCUSIN

El actual mercado de consumo de dulce de leche clsico presenta calidad organolptica

variable y la aparicin de cristales es un defecto que aparece frecuentemente (Moro, 2010).
Se adicionaron diversas sustancias como estabilizadores para evitar la aparicin de cristales
de lactosa (Carrera,1957). Otros, en cambio, trabajaron con el enfriamiento rpido con agitacin
(Hunziker, 1946) tratando de evitar dicho efecto negativo. La lactosa contenida en la leche suele
alcanzar valores que van desde 4,5 hasta 4,8 % (Potter, 1973). Respecto de la lactosa en sus
formas y , difieren entre s por su solubilidad, forma y tamao del cristal, hidratacin de la
forma cristalina, higroscopicidad, rotacin especfica y dulzura. Cuando 7 g de lactosa es
aadida en exceso a 20C y en 100 g de agua se disuelve inmediatamente. Tanto la mutarotacin
como la disolucin de la lactosa suceden mientras la concentracin final en agua no sea mayor
del 7 % p/p y la proporcin isomrica / sea 1,6/1. Cuando la lactosa se agrega al agua, la
solubilidad inicial es de 50 g en 100 agua a 20C. En el equilibrio isomrico 100 ml de solucin
contendra 30,8 g de y 19,2 g de . La lactosa es ms dependiente de la temperatura que la
lactosa. En soluciones sobresaturadas la cristalizacin suelen ocurrir espontneamente y suele ser
lenta (P.L.H. McSweeney, 1992). Como se expresa anteriormente existe una contradiccin segn
la expresin de resultados obtenidos por P.L.H. McSweeney en 1992. Si bien es claro que
podran ser cristales de lactosa los que afectaron la textura de las Elaboraciones 1 y 2
evidenciados por la evaluacin sensorial puestas de manifiesto en las Tablas 9 y 10, en las que se
trat de independizar la variable temperatura mediante la realizacin de un proceso elaborativo

51
estandarizado estabilizando dicha variable, se puede pensar que tanto la como la lactosa no
se vieron influenciadas por los perfiles trmicos tanto como por la variacin del contenido de
materia grasa. En la Elaboracin 3, Tabla 11 no hubo aparicin de cristales perceptibles al
paladar.
En ausencia de ncleos y de agitacin la lactosa es capaz de formar soluciones sobresaturadas
sin que ocurra cristalizacin espontnea. La lactosa hidratada cristaliza como un monohidrato
conteniendo un 5 % de agua de cristalizacin y puede ser preparado por concentracin de una
solucin acuosa sobresaturada de lactosa y permitiendo que la cristalizacin ocurra por debajo de
los 93,5 C. La lactosa hidratada es la forma ms estable a temperatura ambiente y en
presencia de pequeas cantidades de agua. El tipo de cristal ms comn cuando est plenamente
desarrollado es en forma de hacha de guerra. Los cristales son duros y se disuelven lentamente.
En la boca, cristales menores a 10 m son indetectables, por encima de las 16 m y en 30 m
brindan una textura definitivamente arenosa muy perceptible (P.L.H. McSweeney, 1992). Sin
haber medido el tamao de los cristales en los dulces obtenidos de las Elaboraciones 1 y 2, se
puede suponer que el dulce resultante de la Elaboracin 1 presentara cristales mayores a 10 m
y el resultante de la Elaboracin 2 tendra cristales mayores a 16 m. Es de pensar que tambin
podran haberse presentado cristales de la forma lactosa en la Elaboracin 1 que pareca con
menor potenical de desarrollo cristalino, pero nuevamente se contrapone lo expresado por
P.L.H. McSweeney ya que durante el almacenaje a temperatura ambiente hubo aparicin de
cristales y ello no es sinnimo de estabilidad.
Los cristales formados a partir de soluciones acuosas a temperaturas superiores 93,5 C son
lactosa anhidros y tiene una rotacin especfica de 35 (P.L.H. McSweeney, 1992). Es
coicidente entonces el hecho de pensar en que si la formacin de cristales se produjo a
temperaturas de ebullicin del dulce de leche > a 100 C, sean cristales de lactosa anhidros,
aunque sobrevenga luego un perodo de temperatura menor a 93,5 C en su almacenamiento. La
cristalizacin de la lactosa se produce en leche condensada azucarada (SCM) y el tamao del
cristal debe ser controlado para obtener un producto final con una textura deseable. Como se
utilizan evaporadores, la SMC est casi saturada con lactosa.
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa
y tambin para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una cristalizacin ms
lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa (Senati, 2003). La alta viscosidad es un
52
reflejo de la capacidad de fijacin de agua (WBC) de la casena, es decir, aproximadamente 2,5 g
de H2O/g-1 de protena. Tal WBC alto, da a la casena propiedades funcionales muy deseables
para la incorporacin en diversos alimentos, por ejemplo salchichas y otros productos crnicos,
postres instantneos y cremas sintticas (P.L.H. McSweeney, 1992). Por su consistencia, el dulce
de leche es comparativamente anlogo a la WBC que no ofrece la casena segn los dichos de
McSweeney en 1992 y ms an si fue tratada trmicamente.
La formulacin y la leche utilizada para la fabricacin del dulce de leche influencian
profundamente el comportamiento fsico-qumico del producto final, al mismo tiempo que su
composicin y rendimiento. Para las caractersticas de la leche de composicin media 3 % de
materia grasa, 4,5 % de lactosa, considera adecuado un porcentaje de sacarosa que vaya desde 18
a 23 % determinando que la proporcin adecuada es 20 %. La leche y la sacarosa son
componentes fundamentales del dulce de leche que intervienen en distintas proporciones en su
elaboracin. La formulacin debe ser establecida teniendo en cuenta el grado de concentracin
del producto final, la riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo que mediar entre la
elaboracin del dulce de leche y su posterior consumo (Senati, 2003).
Un nivel de sacarosa de 19,5 % para una leche con 1,5 % de materia grasa, haciendo la
salvedad que debe usarse al mismo tiempo glucosa en proporciones que lleguen hasta el 2 %
como mximo. Segn ensayos realizados se ha determinado que el mejor rango de temperatura
para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 C, sin embargo la accin de la
temperatura est ligada al uso de materia prima e insumos adecuados (Gosta Bylund y Lpez
Gmez, 2003). Cuando se enfra la SMC entre 15 a 20 C, el 40 al 60 % de la lactosa
eventualmente cristaliza como un hidrato de lactosa. Hay entre 40 y 47 partes de lactosa por
cada 100 partes de agua en SMC, que consisten en aproximadamente 40 % y 60 %
-Lactosa. Para obtener una textura lisa no deben formarse cristales con dimensiones mayores
10 m (P.L.H. McSweeney, 1992). Si bien McSweeney en 1992 se refiere a la textura lisa en la
leche condensada, por similitud en productos, tal experiencia podra ser trasladable a dulce de
leche.
Sin embargo, el modelo no es directamente aplicable al proceso de cristalizacin industrial
pero s es importante el perfil de enfriamiento conseguido, la presencia de impurezas y otros
componentes que contienen lactosa en soluciones sobresaturadas como son los concentrados de
suero, adems de la tasa de mutarrotacin, las tasas de crecimiento de los cristales o pasos de
53
nucleacin probablemente aumenten a pH alcalino. El trabajo adicional debe realizarse a medida
que se da la nucleacin y crecimiento de cristales en estas condiciones de pH para mejorar la
aplicabilidad del modelo (A. Mimouni, P. Schuck , S. Bouhallab, 2009). El modelo descripto no
es convincente ya son varios los factores mencionados como influyentes del proceso de
cristalizacin, pero podemos deducir que toma relevancia la posibilidad de mutarotacin de la
lactosa.
Los datos de microscopa demostraron que la temperatura de deteccin de ncleos primero fue
independiente de la velocidad de agitacin. Sin embargo, los datos de espectroscopa mostraron
que, despus de la produccin de los primeros ncleos, la medida de nucleacin secundaria
aument rpidamente como la velocidad de aumento de la agitacin. As, para evitar
efectivamente la nucleacin secundaria y promover el crecimiento, un proceso de cristalizacin
de lactosa debe funcionar a velocidad de agitacin mnima. Dependiendo del aceptable nivel de
nucleacin secundaria, las condiciones de operacin pueden ser seleccionados en base a la tasa
de agitacin, temperatura y tiempo. A diferentes grados de sobresaturacin la velocidad de
agitacin puede tener un impacto variable sobre la nucleacin secundaria (Shin Yee Wong,
Rajesh K. Bund, Robin K. Connelly Richard W. Hartel, 2011). Segn lo narrado por Shin Yee
Wong, Rajesh K. Bund, Robin K. Connelly Richard W. Hartel, tres variable fsico-mecnicas
son relevantes, aunque comete una omisin importante; la composicin de la leche, redundando
esto ltimo en el tenor de materia grasa y slidos no grasos de la leche.
Son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a
aquellos que estabilicen la protena de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento
particular en el producto. Es prctica universal en la industria de la leche condensada dulcificada
la cual se la lleva a forzar la cristalizacin bajo la forma de minsculos cristales que no lleguen a
ser percibidos por el consumidor. Dada la naturaleza semejante del dulce de leche azucarado es
posible utilizar rplicas semejantes para ambos productos. La cristalizacin forzada consiste en
inocular el producto con microcristales de lactosa hasta un punto adecuado de la zona intermedia
de saturacin, siguiendo una intensa agitacin para que la cristalizacin sea en el menor plazo
posible, originndose como consecuencia un sin nmero de cristales de lactosa de tamao y
formas uniformes (Senati, 2003).
El aspecto qumico-cuantitativo ms influyente fue el aumento en el contenido de materia
grasa haciendo de obstculo a la formacin del cristal de lactosa, interpretando, que la materia
54
grasa acta haciendo un efecto de impermeabilizacin a la estructura de los slidos no grasos
higroscpicos (cristales de lactosa) evitando el aumento del tamao de los ncleos de cristales en
el transcurso del almacenaje del dulce que se terminan formando inevitablemente, pero a ms
largo plazo (Fennema, 2002).
Por lo mencionado, se establece que existe una relacin entre la concentracin porcentual de
materia grasa y slidos no grasos que disminuy el deterioro de los caracteres de cremosidad y
suavidad del dulce de leche clsico que de otra forma se tornar spero y arenoso por la
formacin de cristales de azucarados. Mucho se menciona en la bibliografa consultada, en
forma terica, interpretando que la lactosa es relativamente poco soluble (Alais & Godina,
1985). No queda claro el tiempo sin cristalizacin en el caso especfico del dulce de leche, puede
evitar el problema de la cristalizacin por envejecimiento, mediante una hidrlisis del 30 % al 35
% de la lactosa presente (con un 20 % hidrolizado ya es suficiente), el dulce ya no formar
cristales perceptibles an despus de un almacenamiento de varios meses (Zunino, 1998).
El caso es que a nivel prctico la aplicabilidad de estos conceptos no se pone de manifiesto.
Tambin para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactasa, que produce el desdoblamiento
de la lactosa a glucosa y galactosa (Senati, 2003).
Pero tanto los costos de la enzima lactasa como los cristales de lactosa es costoso. Tambin
es incompleta y de poca aplicabilidad real que, para evitar la formacin de cristales grandes se
combinan dos procedimientos; primero enfriar el producto rpidamente a una temperatura de
30 C y segundo, inducir la cristalizacin de la lactosa por medio de ncleos de cristalizacin,
utilizndose para esto lactosa en polvo agregada en una proporcin de 35 g de lactosa disuelta en
agua por cada 100 kg de concentrado (Nasanovsky et al., 2009).
Fue examinado el efecto de la hidrlisis de la lactosa en el perfil sensorial de dulce de leche y
la reaccin de los consumidores a este proceso que utiliza los datos globales de aceptabilidad y
los clculos de anlisis de supervivencia. La hidrlisis de lactosa ha causado cambios
importantes en el perfil sensorial del dulce de leche, en particular para el sabor y textura, lo que
conduce a una disminucin en la aceptabilidad del consumidor en general y la intencin de
compra del producto. Como metodologa de anlisis de supervivencia, se utiliz para estimar el
porcentaje de rechazo de los consumidores a comprar dulce de leche una distribucin Weibull, en
la que el porcentaje de rechazo de los consumidores a la hidrlisis de la lactosa fue del 10 % se
calcul como 4,6 0,4%, de acuerdo con clculos de la diferencia menos significativa en la
55
aceptabilidad general, lo que sugiere que ambas metodologas podra proporcionar resultados
similares. El anlisis de supervivencia se podra utilizar para estimar los lmites de sustitucin de
ingredientes o cambios en los procesos de fabricacin que producen diferencias sensoriales en el
producto, lo que conduce al rechazo del consumidor. La hidrlisis de lactosa podra ser un
proceso alternativo para evitar la ocurrencia de arenosidad y por lo tanto extender la vida til de
dulce de leche. Sin embargo, este proceso tecnolgico caus un marcado cambio en el perfil
sensorial del dulce de leche, sobre todo en su color, textura y sabor. Estos cambios no fueron
aceptados por los consumidores, ya que al aumentar los porcentajes de hidrlisis de la lactosa
significativamente hubo una disminucin de las puntuaciones de aceptabilidad y aument el
rechazo porcentual a comprar (Michael G. Gnzle, Gottfried Haase, Paul Jelen, International
Dairy Journal, 2008).

56
 8. CONCLUSIONES

Se puede decir que en el dulce de leche clsico, el defecto de arenosidad por aparicin de
cristales perceptibles al paladar, es una de las propiedades sensoriales que pone fin a la vida til
del producto y adems se sientan las bases mediante el presente estudio, para aumentar la vida
til del mencionado producto concentrado.
La relacin entre el % MG/%SNG elevada, prolonga de la vida til del dulce en cuanto a la no
aparicin de cristales posiblemente de lactosa perceptibles al paladar.
El dulce de leche elaborado a partir de mezclas de leche cruda con relaciones de concentracin
porcentual entre materia grasa y slidos no grasos crecientes, retardan la aparicin del defecto de
arenosidad constituido por estructuras cristalinas, otorgndole estabilidad al producto final
obtenido.
Finalmente, en un dulce de leche clsico de alto tenor graso (MG = 9,10 %) no hay aparicin
de cristales perceptibles al paladar a diferencia de otros de menor tenor graso (MG = 5,70 % y
MG =7,44 %).
Queda la posibilidad de continuar investigando sobre la gnesis y morfologa cristalogrfica
del dulces de leche como los obtenidos en las Elaboraciones 1 y 2 para confirmar la presencia de
lactosa en sus formas isomricas y otras especies cristalinas.
La materia grasa de leche de vaca, probablemente sea un factor importante a considerar en el
proceso de elaboracin de los dulces de leche que influir en su viscosidad y actividad de agua
disminuyendo la capacidad de percepcin de cristales al paladar.

57
 9. ANEXOS
ANEXO I:

NOTA PRESENTADA AL SECTOR DE PRODUCCION DE LA ESCUELA SUPERIOR

INTEGRAL DE LECHERA

Villa Mara, 24 de julio de 2009

ALFREDO GADARA
At.
Pablo Massel
JEFE DE PLANTA PILOTO
ESCUELA SUPERIOR INTEGRAL DE LECHERA

De mi consideracin:
Es mi intensin comunicarme con ustedes a los fines de que me permitan
llevar a cabo una serie de actividades cuyo objetivo general es dar cumplimiento a mi Trabajo
de Investigacin Aplicada, generando de este modo, la base de datos del TRABAJO FINAL
DE POST-GRADO perteneciente a la carrera de MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGA
DE ALIMENTOS que he finalizado de cursar en la UNIVERSIDAD CATLICA DE
CRDOBA.
A tal respecto y en comn acuerdo con mi Director de Trabajo Final, el Ing.
Alberto Carballo, propongo un plan de trabajo a llevar a cabo en la Planta Piloto de Productos

58
 Lcteos, dndole de este modo la cohesin al mencionado proyecto (Ttulo del proyecto final:
INFLUENCIA DE LA RELACIN ENTRE LAS CONCENTRACIONES DE MATERIA
GRASA Y SLIDOS NO GRASOS, EN LA CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA DEL
DULCE DE LECHE CLSICO ELABORADO POR SISTEMA SIMPLE EN PAILA).
Finalmente, se har efectiva la presentacin por escrito de las conclusiones
obtenidas.
Sin ms saluda atentamente

Ing. Hernn R. Allasia

Coordinador Nivel Superior
ESIL ALIMENTOS
Maestrando UCCOR 2009
ANEXO II:
RESULTADOS DE ANLISIS FSICO-QUMICO DE LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD FUNESIL (LECHE PASTEURIZADA)
Informe
Informe Tipo: Duplicado Modo: Total

Destinatario: Planta Piloto - Trabajo Maestra Contrato N: 90980

Muestreo: A cargo del interesado
Fecha de recepcin: 24/07/09
Fecha de procesado: 28/07/09

Muestra denunciada: Leche

Anlisis Mtodo Referencia
Determinacion de Materia grasa, Espectrofotometra IR FIL 141C:2000
Protenas, Lactosa, SNG y ST s/Milkoscan S4000
Determinacion de Materia grasa, Espectrofotometra IR
Protenas, Lactosa, SNG y ST s/Milkoscan 133B
Punto de Congelacin Crioscopo FIL 108:2002/ISO 5764
Acidez titulable Volumetra cido-base IRAM 14005-1:2006
pH Potenciomtrico

Nmero de muestras: 1
Composicin: Expresin
de resultado % p/v
Muestra Grasa Protenas Lactosa Slidos S. no grasos
1 2,99 3,35 4,7 11,82 8,83

Composicin: Expresin de
resultado %p/p
Muestra Grasa Protenas Lactosa Slidos S. no grasos
1 2,90 3,25 4,56 11,48 8,57

Muestra Pto. Crioscpico (C) % Agua Acidez (D) pH

59
 1 -0,520 19,52 6,67
Muestra denunciada: Leche past. c/aditivos
Anlisis Mtodo Referencia
FIL 21B:
Slidos totales Gravimtrico 1987
Materia Grasa Gravimtrico FIL 22B:1987
Acidez titulable Volumetra cido-base IRAM 14005-1:2006
pH Potenciomtrico
Nmero de muestras: 1

Muestra Materia Grasa (%p/p) Slidos Totales (%p/p) Acidez (D) pH

2 2,37 29,71 12,88 6,83
Muestra Materia Grasa (%p/p) Acidez (D) pH
3 3,63 17,57 6,79

Villa Mara, 10 de Agosto de 2009

Gustavo Cherubini Tc. Sup. en Lechera y Alimentos Jefe de Laboratorio

60
 ANEXO III:
RESULTADOS DE ANLISIS FSICO-QUMICO DE LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD FUNESIL (CONCENTRADO DULCE DE LECHE)

Informe Tipo: Duplicado Informe Modo: Total

Destinatario: Planta Piloto - Trabajo Maestra Contrato N: 90998

Muestreo: A cargo del interesado
Fecha de recepcin: 24/07/09
Muestra denunciada: Concentrado
Nmero de muestras: 2
Anlisis Mtodo Referencia
Protenas Kjeldahl IDF20 1-2-4-5(2002)/ISO8968 1-2-4-5
Azcares totales Resultado obtenido por diferencia
Cenizas Gravimtrico AOAC 930.30: 1990
Solidos Totales Gravimtrico FIL 15B: 1991
Materia grasa Neussal IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991
Volumetra cido-base con dilucin de
Acidez AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006
muestra
pH Poteniomtrico

Anlisis 4 5
Protenas (%p/p) 4,90 5,51
Azcares totales (%p/p) 46,29 46,00
Cenizas (%p/p) 1,20 1,42
Solidos Totales (%p/p) 55,99 58,53
Materia grasa (%p/p) 4,60 5,60
Acidez (D) * *
pH 6,72 6,50
*El volumen de muestra es insuficiente para determinar el valor de acidez y densidad (siendo este ltimo,
necesario para convertir las unidades de %p/p a %p/v).

Muestra denunciada: Dulce de Leche Familiar

Nmero de muestras: 1
Anlisis Mtodo Referencia
Kjeldahl IDF20 1-2-4-5(2002)/ISO8968 1-2-4-5
Azcares totales Resultado obtenido por diferencia
Cenizas Gravimtrico AOAC 930.30: 1990
Solidos Totales Gravimtrico FIL 15B: 1991
Materia grasa Neussal IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991
Acidez Volumetra cido-base con dilucin de muestra AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006
pH Poteniomtrico
Anlisis 6
Protenas (%p/p) 6,71
Azcares totales (%p/p) 56,23
Cenizas (%p/p) 1,77
Solidos Totales (%p/p) 71,11
Materia grasa (%p/p) 6,40
Acidez (D) *
pH 6,24
Villa Mara, 30 de Julio de 2009, Gustavo Cherubini Tc. Sup. en Lechera y Alimentos Jefe de Laboratorio

61
 ANEXO IV:
RESULTADOS DE ANLISIS FSICO-QUMICO DE LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD FUNESIL (CONCENTRADO CREMA)

Informe Tipo: Original Informe Modo: Total

Destinatario: Planta Piloto - Trabajo Maestra Contrato N: 91759
Muestreo: A cargo del interesado
Fecha de recepcin: 14/08/09
Muestra denunciada: Concentrado
Nmero de muestras: 2
Anlisis Mtodo Referencia
Protenas Kjeldahl IDF20 1-2-4-5(2002)/ISO8968 1-2-4-5
Azcares totales Resultado obtenido por diferencia
Cenizas Gravimtrico AOAC 930.30: 1990
Solidos Totales Gravimtrico FIL 15B: 1991
Materia grasa Neussal IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991
Volumetra cido-base con dilucin de
Acidez AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006
muestra
pH Potenciomtrico
Anlisis Elab 2 M2 14/08 Elab 2 M4 14/08
Protenas (%p/p) * *
Azcares totales (%p/p) * *
Cenizas (%p/p) 1,05 0,82
Solidos Totales (%p/p) 60,52 48,64
Materia grasa (%p/p) 3,93 *
Acidez (%ac lactico) 0,18 0,12
pH 6,58 6,78

Destinatario: Planta Piloto - Trabajo Maestra Contrato N: 91759

Muestra denunciada: crema
Nmero de muestras: 1
Anlisis Mtodo Referencia
Protenas Kjeldahl IDF20 1-2-4-5(2002)/ISO8968 1-2-4-5
Azcares totales Resultado obtenido por diferencia
Cenizas Gravimtrico AOAC 930.30: 1990
Solidos Totales Gravimtrico FIL 21B: 1987
Materia grasa Neussal IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991
Acidez Volumetra cido-base con dilucin de muestra AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006
pH Poteniomtrico

Anlisis Elab 2 M3 14/08

Protenas (%p/p) 1,88
Azcares totales (%p/p) 2,55
Cenizas (%p/p) 0,33
Solidos Totales (%p/p) 47,76
Materia grasa (%p/p) 43,00
Acidez (% ac. lctico) 0,11
pH 6,65
Villa Mara, 24 de Agosto de 2009
Gustavo Cherubini Tc.Sup. en Lechera y Alimentos Jefe de Laboratorio
62
 ANEXO V:
RESULTADOS DE ANLISIS FSICO-QUMICO DE LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD FUNESIL (CONCENTRADO DULCE DE LECHE)

Informe Tipo: Original Informe Modo: Total

Destinatario: Planta Piloto - Trabajo Maestra Contrato N: 91775
Muestreo: A cargo del interesado
Fecha de recepcin: 14/08/09
Muestra denunciada: Concentrado
Nmero de muestras: 1
Anlisis Mtodo Referencia
Protenas Kjeldahl IDF20 1-2-4-5(2002)/ISO8968 1-2-4-5
Azcares totales Resultado obtenido por diferencia
Cenizas Gravimtrico AOAC 930.30: 1990
Solidos Totales Gravimtrico FIL 15B: 1991
Materia grasa Neussal IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991
Acidez Volumetra cido-base con dilucin de muestra AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006
pH Poteniomtrico

Anlisis Elab 2 M5 14/08

Protenas (%p/p) 5,79
Azcares totales (%p/p) 50,94
Cenizas (%p/p) 1,56
Solidos Totales (%p/p) 66,29
Materia grasa (%p/p) 8,00
Acidez (%ac lctico) 0,22
pH 6,78
Destinatario: Planta Piloto - Trabajo Maestra Contrato N: 91775
Muestra denunciada:Dulce de leche familiar
Nmero de muestras:2
Anlisis Mtodo Referencia
Protenas Kjeldahl IDF20 1-2-4-5(2002)/ISO8968 1-2-4-5
Azcares totales Resultado obtenido por diferencia
Cenizas Gravimtrico AOAC 930.30: 1990
Solidos Totales Gravimtrico FIL 15B: 1991
Materia grasa Neussal IRAM 14003: 1990 / FIL 152:1991
Acidez Volumetra cido-base con dilucin de muestra AOAC 947.05-IRAM 14005-2:2006
pH Poteniomtrico

Anlisis Elab 2 M6 14/08 Elab 2 M7 14/08

Protenas (%p/p) 6 5,95

Azcares totales (%p/p) 52,96 52,90
Cenizas (%p/p) 1,67 1,62
Solidos Totales (%p/p) 68,83 68,67
Materia grasa (%p/p) 8,20 8,20
Acidez (%ac lctico) 0,23 0,24
pH 6,25 6,25
Villa Mara, 24 de Agosto de 2009
Gustavo Cherubini Tc.Sup. en Lechera y Alimentos Jefe de Laboratorio

63
ANEXO VI: ANLISIS ESTADSTICO

CUADRO 5: Anlisis de varianza (ANAVA) y test de LSD Fisher para materia grasa

Anlisis de la varianza
Variable N R R Aj CV
MG 9 1.00 1.00 0.23
Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 17.69 2 8.84 31833.76 <0.0001
DULCE 17.69 2 8.84 31833.76 <0.0001
Error 1.7E-03 6 2.8E-04
Total 17.69 8
Test:LSD Fisher Alfa=0.05 DMS=0.03330
Error: 0.0003 gl: 6
DULCE Medias n E.E.
DULCE 1 5.67 3 0.01 A
DULCE 2 7.43 3 0.01 B
DULCE 3 9.10 3 0.01 C
Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0.05)

CUADRO 6: Anlisis de varianza (ANAVA) y test de LSD Fisher para protenas

Variable N R R Aj CV
PROTENAS 9 1.00 1.00 0.45
Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 1.97 2 0.99 1429.95 <0.0001
DULCE 1.97 2 0.99 1429.95 <0.0001
Error 4.1E-03 6 6.9E-04
Total 1.97 8
Test:LSD Fisher Alfa=0.05 DMS=0.05244
Error: 0.0007 gl: 6
DULCE Medias n E.E.
DULCE 3 5.22 3 0.02 A
DULCE 2 5.86 3 0.02 B
DULCE 1 6.36 3 0.02 C
Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0.05)

64
CUADRO 7: Anlisis de varianza (ANAVA) y test de LSD Fisher para lactosa

Variable N R R Aj CV
LACTOSA 9 1.00 1.00 0.05
Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 18.11 2 9.05 15977.02 <0.0001
DULCE 18.11 2 9.05 15977.02 <0.0001
Error 3.4E-03 6 5.7E-04
Total 18.11 8
Test:LSD Fisher Alfa=0.05 DMS=0.04756
Error: 0.0006 gl: 6
DULCE Medias n E.E.
DULCE 3 47.11 3 0.01 A
DULCE 2 48.11 3 0.01 B
DULCE 1 50.49 3 0.01 C
Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0.05)

CUADRO 8: Anlisis de varianza (ANAVA) y test de LSD Fisher para cenizas

Variable N R R Aj CV
CENIZAS 9 0.95 0.94 1.23
Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 0.05 2 0.02 59.69 0.0001
DULCE 0.05 2 0.02 59.69 0.0001
Error 2.3E-03 6 3.9E-04
Total 0.05 8
Test:LSD Fisher Alfa=0.05 DMS=0.03940
Error: 0.0004 gl: 6
DULCE Medias n E.E.
DULCE 3 1.54 3 0.01 A
DULCE 2 1.56 3 0.01 A
DULCE 1 1.70 3 0.01 B
Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0.05)

65
 CUADRO 9: Anlisis de varianza (ANAVA) y test de LSD Fisher para slidos totales

Variable N R R Aj CV
ST 9 0.98 0.97 0.23
Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 7.60 2 3.80 149.81 <0.0001
DULCE 7.60 2 3.80 149.81 <0.0001
Error 0.15 6 0.03
Total 7.76 8
Test:LSD Fisher Alfa=0.05 DMS=0.31827
Error: 0.0254 gl: 6
DULCE Medias n E.E.
DULCE 2 68.86 3 0.09 A
DULCE 3 70.31 3 0.09 B
DULCE 1 71.08 3 0.09 C
Letras distintas indican diferencias significativas(p<= 0.05)

66
 10. BIBLIOGRAFA
1. Cdigo Alimentario Argentino, Captulo VIII, art. 554. 1995. Alimentos Lcteos. ANMAT.
Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_VIII.pdf
2. AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). Mtodo 925. 22. Official Methods
of Analysis. Editor: Horwitz W. Washington, DC. 1990.
3. FIL-IDF, 26.Norma 141C, 2000.
4. FIL IDF, Norma 21B, 1987.
5. IRAM. Norma 14005-1, 2006.
6. FIL-IDF, Norma 108 B, 2002.
7. ISO. Norma 5764, 2009.
8. FIL-IDF, Norma 20B, 1993.
9. Cdigo Alimentario Argentino, Captulo VIII, art. 555. 1995. Alimentos Lcteos. ANMAT,
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_VIII.pdf
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Chemistry, University College, Cork, Ireland. Blackie Academic & Profesional . Impreso
por Thompson Science, Londres, Reino Unido. Primera edicin. Ao de edicin: 1992.
12. A. Mimouni, P. Schuck , S. Bouhallab, International Dairy Journal 19, 2009. Journal
homepage: www.elsevier.com/locate/idairyj
13. Shin Yee Wong, Rajesh K. Bund, Robin K. Connelly Richard W. Hartel, International
Dairy Journal 21, 2011. Journal homepage: www.elsevier.com/locate/idairyj
14. Sarah E. Dilworth, Graham Buckton, Simon Gaisford, Rita Ramos, International Journal of
Pharmaceutics 284, 2004. Journal homepage: www.elsevier.com/locate/ijpharm
15. Linh T.T. Vu, Long Huynh, James A. Hourigan. Advanced Powder Technology 20, 2009.
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16. Michael G. Gnzle, Gottfried Haase, Paul Jelen, International Dairy Journal 18, 2008.
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17. Stephen Maill, Ll. D., Mackenzie Maill, B. A. .Diccionario de Qumica. F.R.I.C. . Segunda
traduccin. Editorial Atlante S.A. . Ao de edicin: 1953.
67
18. Arturo Enrique Inda Cunningham. Optimizacin de Rendimiento y Aseguramiento de
Inocuidad en la Industria de la Quesera. Derechos sobre la presente impresin:
Organizacin de los Estados Americanos, OEA. Ao de edicin: 2000.
19. Charles Alais y Antonio Lacasa Godina. Ciencia de la Leche. Editorial Revert S. A.
Barcelona, Bogot, Buenos Aires, Caracas y Mxico. Ao de edicin: 1985.
20. Antonio Madrid Vicente. Curso de Industrias Lcteas. Editorial Mundi Prensa Libros S.A.
Madrid, Espaa. Ao de edicin: 1995.
21. Mara Jos Cavallera, Alimentos Argentinos n 34, Cucharadas de Dulzura. Mes y ao de
edicin: 2006.
22. Direccin de Industria Alimentaria, Subsecretara de Lechera, S.A.G.P. y A.. Anlisis de la
Cadena Lctea. Alimentos Argentinos. Ao de edicin: 2010.
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24. Cdigo Alimentario Argentino. Captulo VIII, art. 576. 2006. Alimentos Lcteos. ANMAT,
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_VIII.pdf
25. Hernn Allasia. Trabajo Final de Grado de Ingeniera en Tecnologa de Alimentos.
Universidad Nacional de Villa Mara. Villa Mara. Crdoba. Argentina. Ao de edicin:
2003.
26. Lisa Marcela Lamothe vila. Efecto de la temperatura de enfriamiento y formulacin en la
elaboracin de Dulce de Leche. Honduras. Ao de edicin: 2006.
27. Salvador Baudi Dergal. Qumica de los Alimentos. Pearson Educacin. Ao de edicin:
1999.
28. I.S.E.T.A. Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria, ISETA. Boletn
informativo. Evaluacin Sensorial en el dulce de leche. 9 de Julio. Buenos Aires.
Argentina. Ao de edicin: 1985.
29. Marcos A. Estrada Martnez. El libro blanco de la leche y los productos lcteos. Editorial
Litho Offset. Ao de edicin: 2011.
30. Hunziker, O.F. Condensed Milk & Powder. Sixth Edition. Ao de edicin: 1946.

68
31. Abdullah, A., Malundo, T.M.M., Resurreccion, A.V.A., Beuchat, L.R.. Descriptive sensory
profiling for optimizing the formula of a peanut milk-based liquid coffee whitener. Journal
of Food Science. 58:120123. Ao de edicin: 1994.
32. Meilgard, M., Civille, G. V. & Carr, B. T.. Sensory Evaluation Techniques (2nd ed.). Boca
Raton, Florida, USA: CRC Press Inc. Ao de edicin: 1991.
33. Osvaldo Moro. Cartillla de Evaluacin Sensorial, CAPTAS. Mercolctea 2010. San
Francisco, Crdoba. Ao de edicin: 2009.
34. AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). Mtodo 989.06.Official Methods of
Analysis. Editor: Horwitz W. Washington, DC. 1995.
35. AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). Mtodo 922.03. Official Methods of
Analysis. Editor: Horwitz W. Washington, DC. 1995.
36. AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). Mtodo 925.22 .Official Methods of
Analysis. Editor: Horwitz W. 13th Edition. Washington, DC. 1980.
37. Grosso N.R., Nepote V. & Guzmn C.A. . Chemical Composition of Some Wild Peanut Species
(Arachis L.) Seeds. Journal of Agriculture and Food Chemistry 48: 806-809. Ao de edicin:
2000.
38. Hernn Allasia, Hctor Torasso, Gustavo Cherubini, Alfredo Gadara, Eduardo Marzolla,
Marcelo Bonino, Heidi Reich, Alexis Allasia, Mara Gabriela Dignani, Nelson Rubn
Grosso, Alberto Carballo y Pablo E. A. Rodrguez. Influencia de la relacin entre las
concentraciones de materia grasa y slidos no grasos, en la cristalizacin de la lactosa del
dulce de leche clsico elaborado por sistema simple en paila. 4to. Congreso Internacional
de Lechera, AUTEL. Montevideo. Uruguay. Ao 2011.
39. INTI, Boletn informativo. Evaluacin Sensorial en el dulce de leche. Pozo del Molle.
Crdoba. Ao de edicin: 2010.
40. Osvaldo Moro. Cartillla de Evaluacin Sensorial, CAPTAS. Mercolctea 2011. San
Francisco, Crdoba. Ao de edicin: 2010.
41. Sokal, Robert y Rohlf, James. Biometry. The Principles and Practices of Statistics in

Biological Research. 3rd edition. San Francisco: W.H. Freeman. Ao de edicin: 1994.

42. O. Fennema. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Ao de

edicin: 2002.

69
43. Osvaldo Moro. Cartillla de Evaluacin Sensorial, CAPTAS. Mercolctea 2010. San
Francisco, Crdoba. Ao de edicin: 2011.
44. Osvaldo Moro. Cartillla de Evaluacin Sensorial, CAPTAS. Mercolctea 2009. San
Francisco, Crdoba. Ao de edicin: 2009.
45. Carrera. Sustancias estabilizadoras. Fac. de C.C.E.E. y Naturales, UBA. Ao de edicin :
1957.
46. Potter, N.. Ciencia de los alimentos. Editorial: Edutex S.A. Ao de edicin: 1973.
47. Senati. Documento de consulta. Elaboracin de Manjar Blanco. Ao de edicin: 2003.
48. Gosta Bylund y Lpez Gmez. Manual de Industrias Lcteas. Editorial Mundi Prensa
Libros. Madrid. Espaa. Ao de edicin: 2003.
49. Nasanovsky, Miguel Angel, Garijo, Ruben Domingo y Kimmich, Ricardo Conrado.
Reportes de laboratorios de anlisis alimentario. Leche deshidratada. Universidad
Michoacna de San Nicols de Hidalgo. Espaa. Ao de edicin: 2009.

70