Rolf Puschmann
GAMA I GAMA IV
In natura In natura
Ferias Valor agregado
MINIMAMENTE
PROCESADOS
DIETA FRESCOS
SALUDABLE
DEMANDADA POR LA
CONVENIENCIA
Cualquier fruta u hortaliza, o
combinacion de estas, que han
sido fisicamente alteradas pero
permanecen en estado fresco
- Minimamente procesados;
- Gama IV;
- Procesados frescos;
- Ligeramente procesados;
- Parcialmente procesados;
- Pr-procesados.
VENTAJAS
Reduccin del tiempo de preparacin de
alimentos
Mayor estandarizacin
Requiere menor espacio para
almacenamiento
100
50
0
1943 1954 1974 1994
Ao
Supermercados
Tiendas especializadas
Comestibles
otros
Etapas del Procesamiento Minimo
PRODUCTO INTACTO
REDUCCION/CORTE
ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO
COSECHA
35 a 40 cm
Marchitamiento
Turgente
Lavagem
Lavado
e y
Preseleccion
Pr-seleo
Corte - Pelado
Retirada
Retirada
do
delTalo
Tallo
Corte
Sanitizacin
Centrifugacin
Pesado
Sellado en Bandejas (PSE)
envueltas con film de PVC
CALIDAD DE DA
QUALIDADE LA MATERIA
MATRIA-
PRIMA
PRIMA
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
-
Inicio
sobras del campo
hoy: alta Calidad
- Caractersticas del producto
ausencia de daos mecanicos, por insectos y
por enfermedades
coloracion caracterstica del cultivar
Enjuague
CENTRIFUGACIN
EMBALADORA
USADA PARA
INYECCION DE
ATMOSFERA
Sellado
e
Inyeccion de
Gases
EFECTO Del VACIO
100 5C
80
60
40
20
0
0 3 6 9 12
Dias de armazenamento
TIPOS DE EMBALAJES MAS EMPLEADOS
Temperatura
PICAR RODAJAR
EFECTOS
EFEITOS FSICAS
ALTERAES
ALTERAES FSICAS
RESPIRACION ETILENO
MEMBRANAS
ENZIMAS VOLATILES
Folha minimamente processada
55
45
Perda de massa (%)
35
25
15
-5 0 3 6 9 12
Tempo (dias)
200
Picada
-1
mg CO 2.kg .h
150
-1
100
50 Inteira
0
0 1 2 3 4
Tempo (h)
TASA RESPIRACION X TEMPERATURA
600
500
o
5 C
1 0 oC
mgCO 2Kg -1 .h-1
400 o
25 C
300
200
100
0
0 3 6 9 12 15
T e m p o (d ia s )
8
7 o
1C
Log UFC g -1
6
5
4
3
2
1
8
7 o
5C
Log UFC g -1
6
5
4
3
2
1
8
Log UFC g -1
7
6 o
5
4
12 C
3
2
1
0 5 10 15 20
Tempo (dias)
100
60
20
peso (g)
0
-20 4 6 8 10 12 14
-60
-100
Tempo (min)
Col y Repollo
EFECTO DEL TIEMPO DE CENTRIFUGACION
200 Zanahoria
100
Peso (g)
0
0 10 20 30 40 50 60
-100
-200
-300
Tempo (seg)
Variao de massa
Variao de massa (g) 300
Industrial
200
Domstica
100
0
-100 0 10 20 30 40 50 60
-200
-300
Tempo de centrifugao (seg)
Tiempo de centrifugacion
Centrfuga domstica (800g) Centrfuga industrial (647g)
Peso: 1,5 kg Peso: 3,0 kg
PESO X VELOCIDAD
180
4 Kg
150
120
Tempo (seg)
1 Kg
90
60 0 Kg
30
0
300 800 1300 1800 2300 2800
Rotao (rpm)
20
16
PEBD 65
O xignio (%)
12
Poliolefina (PD941)
8
0
0 3 6 9 12 15
T em po (Dias)
EFECTO DE LA PERMEABILIDA SOBRE CO2
15
G s Carbnico (% )
12
PEBD 65
9
6 Poliolefina (PD941)
0
0 5 10 15
T e m p o (D ias)
Ajo Repollo Col
18 17
15 15 15
13 13 13
12
Temperatura
11
10 10
9 9 8
9 7 7
6
5 5 5
4
Almacenamiento Almacenamiento
hoja Procesamiento producto procesado
RENDIMENTOS ESTIMADOS (%)
PRODUTO %
REPOLHO 50 60
ALFACE VARIVEL
COUVE S/TALO 50
C/TALO 80
QUIABO 70 75
CENOURA 60 70
MANDIOCA 75
300 1C
5C
10C
mg.100g MF
200
-1
100
Alta permeabilidade
0
0 5 10 15
Dias de armazenamento
Tratamento: Folhas inteiras embaladas
Parmetro: Cor
4 HOJAS
Escala de cores
2
ENTERAS
1 10 C
0
0 2 4 6 8 10 12
Tempo (dias)
HOJAS
PROCESADAS
10 C
T r a ta m e n to : C o u v e R o x a M P e m b a l a d a
4
Esca la de cor
0 2 4 6 8 10 12
T e m p o (d i a s)
Mini zanahorias brasileras
MESA DE PREPARACION DE LA
MATERIA-PRIMA
MATERIA-PRIMA PARA PRODUCCION DE
CATETINHO
MATERIA-PRIMA PARA PRODUCCION DE
CENOURETE
Prototipo
Descascaradores
de papa
modificados
Equipo para procesamiento
BLANQUEAMIENTO
Respuesta fisiolgica
lignificacion
Cambio irreversible de color
FACTORES QUE AFECTAN
temperatura
Humedad relativa
Humedad en la superfcie
abrasion
tipo de utenslio usado para el corte
MATERIA -PRIMA PRODUCTO FINAL