Anda di halaman 1dari 34

1

PEMBENTUKAN PANELIS STANDAR


ORGANOLEPTIK / SENSORI
BERDASARKAN SNI 2346 : 2015

LABORATORIUM ORGANOLEPTIK / SENSORI


BALAI KIPM KELAS I SURABAYA II
BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN HASIL PERIKANAN
2016

Imad., 2016 ;)
2

PRAKATA

Assalammualaikum Wr. Wb.

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala Rahmat dan
Hidayah-Nya sehingga penulisan pembentukan panelis standar organoleptik/ sensori, telah
selesai dengan baik. Secara garis besar, tulisan ini sedikit kami ubah dan hanya berupa
clue-clue tentang bagaimana cara membentuk panelis standar organoleptik/ sensori di
bidang perikanan. Meski demikian, esensi isi dan urutannya yang mengacu pada metode SNI
2346-2015, sudah cukup lengkap untuk memberikan gambaran serta wawasan bagi pembaca
dalam hal pembentukan panelis standar.

Dalam perhitungan statistik, kami sengaja menggunakan cara yang lebih sederhana
agar dapat lebih mudah dipahami rekan-rekan panelis, meskipun dengan program SPSS
akan jauh lebih cepat dilakukan. Kami juga sengaja menyamarkan merk sampel produk yang
digunakan, hal ini untuk kebaikan bersama.

Akhirnya, kami berharap semoga tulisan ini dapat menjadi amal ibadah yang pada
akhirnya mendapat pahala yang berlipat ganda dari Alloh SWT, aamiin YRA. Kami menyadari
bahwa dalam penulisan ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran
yang konstruktif dengan senang hati kami terima melalui email: duddin_drm@yahoo.com .
Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.

Wassalammualaikum Wr. Wb.

Surabaya, 04 September 2016

Imaduddin

Imad., 2016 ;)
3

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau
reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut
pengukuran subyektif atau penilaian subyektif dari setiap panelis.
Pemilihan panelis dilaksanakan berdasarkan ketajaman indera dasar dan kemampuan
menggambarkan persepsi analitis tanpa efek bias pribadi (subjektif) melalui skrining untuk
persepsi rasa dasar, skrining persepsi aroma dasar, skrining persepsi tekstur dan skrining
persepsi warna normal.
Pengembangan kemampuan panelis sehingga mampu mengidentifikasi atribut sensori
dalam sistem pangan yang komplek dan peningkatan sensitivitas sehingga dapat
memberikan penilaian secara tepat dan konsisten melalui seleksi panelis terlatih
menggunakan uji pembedaan (uji segitiga/ triangle test), uji rangking, uji rating/ scoring dan
uji hedonik.

1.2 Tujuan

Tujuan dilakukan pembentukan panelis standar yaitu:


1. Untuk mendapatkan panelis, khususnya jenis panelis terlatih yang lulus uji sesuai
kriteria yang ditetapkan.
2. Untuk mengetahui kemampuan metode pengujian SNI 2346-2015, sebagai metode
standar pengujian organoleptik /sensori di Lab. Balai KIPM Kelas I Surabaya II.
3. Meningkatkan kinerja Lab. Balai KIPM Kelas I Surabaya II

Imad., 2016 ;)
4

II. PELAKSANAAN

2.1 Waktu & Tempat Pelaksanaan


Waktu pelaksanaan bulan _______2016, di laboratorium organoleptik.
2.2 Prinsip Pengujian
Pengujian yang dilakukan menggunakan indera manusia.
2.2.1 Uji pembedaan: uji segitiga
Tiga sampel (dua sampel sama, satu sampel berbeda) disajikan secara bersamaan kepada
calon panelis dan diminta untuk mengidentifikasi sampel yang berbeda.
2.2.2 Uji Rangking
Uji ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan intensitas
atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk dalam rangka
memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek.
2.2.3 Uji deskripsi: skoring
Satu atau beberapa sampel disajikan secara bersamaan kepada calon panelis dan dinilai
berdasarkan kualitas mengggunakan skor 1 9 untuk masing-masing atribut sensori.
2.2.4 Uji afektif: hedonik
Satu atau beberapa sampel disajikan secara bersamaan kepada calon panelis yang biasa
mengkonsumsi produk yang diuji dan dinilai berdasarkan tingkat kesukaan menggunakan
skor 19 untuk masing-masing atribut sensori.

2.3 Peralatan dan Bahan

a) Wadah cup/piring.
b) Score sheet
c) Alat tulis.
d) Kertas label
e) Gelas.
f) Pengaduk/sendok.
g) Nampan plastik.
h) Air mineral.
i) Sample uji sesuai kebutuhan pengujian

2.4 Personil (Calon Panelis)

Calon panelis yang melakukan pengujian organoleptik adalah personel/analis Lab. Balai
KIPM Kelas I Surabaya II

Imad., 2016 ;)
5

2.5 Skema atau Langkah Pengujian

2.5.1 Skema atau langkah pengujian untuk mendapatkan calon panelis terlatih meliputi:

1) Calon panelis mengisi biodata (Lampiran 1)


2) Calon panelis melakukan uji skrining rasa dasar (Lampiran 2)
3) Calon panelis melakukan uji skrining aroma dasar (Lampiran 3)
4) Calon panelis melakukan uji skrining persepsi tekstur (Lampiran 4)
5) Calon panelis melakukan uji skrining warna (Lampiran 5)

2.5.2 Setelah dinyatakan lulus semua, maka dilakukan uji lanjutan oleh panelis, meliputi :

1) Uji pembeda/ uji segitiga (Lampiran 6)


2) Uji rangking (Lampiran 7)
3) Uji rating/skor (Lampiran 8)
4) Uji hedonik (Lampiran 9)

Imad., 2016 ;)
6

III. HASIL PELAKSANAAN

Setelah melakukan pengujian organoleptik sesuai metode SNI 2346-2015, didapat hasil
pengujian sebagai berikut :

1. Untuk uji skrining rasa dasar.

Nama Calon Kode Calon Hasil Akhir Uji Skrining


Panelis Panelis Lulus Tidak Luus
An P1
De P2
Ev P3
Ha P4
In P5
Mu P6
Na P7
Ya P8
Yu P9
Za P10

Lebih lanjut hasil uji skrining rasa dasar tersaji dalam Lampiran 10.

2. Calon panelis melakukan uji skrining aroma dasar

Nama Calon Kode Calon Hasil Akhir Uji Skrining


Panelis Panelis Lulus Tidak Luus
An P1
De P2
Ev P3
Ha P4
In P5
Mu P6
Na P7
Ya P8
Yu P9
Za P10

Lebih lanjut hasil uji skrining aroma dasar tersaji dalam Lampiran 11.

Imad., 2016 ;)
7

3. Calon panelis melakukan uji skrining persepsi tekstur

Nama Calon Kode Calon Hasil Akhir Uji Skrining


Panelis Panelis Lulus Tidak Luus
An P1
De P2
Ev P3
Ha P4
In P5
Mu P6
Na P7
Ya P8
Yu P9
Za P10

Lebih lanjut hasil uji skrining persepsi tekstur tersaji dalam Lampiran 12.

4. Calon panelis melakukan uji skrining warna


Nama Calon Kode Calon Hasil Akhir Uji Skrining
Panelis Panelis Lulus Tidak Luus
An P1
De P2
Ev P3
Ha P4
In P5
Mu P6
Na P7
Ya P8
Yu P9
Za P10

Lebih lanjut hasil uji skrining warna tersaji dalam Lampiran 13


5. Hasil uji pembeda (uji segitiga)

Dari hasil analisis yang didapat dari 10 panelis, mempunyai kesimpulan untuk kriteria
rasa ikan sarden kaleng (kode 992) mempunyai tingkat perbedaan yang dapat
dideteksi pada tingkat BNT 5%, sedangkan sample dengan kode 967 dan 242 tidak
ada perbedaan yang dapat dideteksi. Lebih lanjut data dan analisis sidik ragam hasil
uji tersaji dalam Lampiran 14.

6. Hasil uji rangking

Dari hasil analisis yang didapat dari 10 panelis, mempunyai kesimpulan untuk uji
rangking, produk dengan kode 369 (A), lalu kode 945 (B), mempunyai urutan paling
baik, keduanya tidak berbeda nyata, setelah itu produk dengan kode 936 (C), lalu
kode 661 (D), hasil dari perhitungan untuk yang C dan D juga tidak berbeda nyata.
Lebih lanjut data dan analisis sidik ragam hasil uji tersaji dalam Lampiran 15.

Imad., 2016 ;)
8

7. Hasil uji rating/ skor

Dari hasil analisis yang didapat dari 10 panelis, mempunyai kesimpulan:


a. Dari rating/skor terbaik untuk Kenampakan, adalah produk dengan kode 719(A),
lalu kode 926 (B), keduanya tidak berbeda nyata, setelah itu produk dengan kode 195
(C).
b. Dari rating/skor terbaik untuk Bau, adalah produk dengan kode 719(A), lalu kode
926 (B), keduanya tidak berbeda nyata, setelah itu produk dengan kode 195 (C).
c. Dari rating/skor terbaik untuk Rasa, adalah produk dengan kode 719(A), dan kode
926 (B), keduanya tidak berbeda nyata, setelah itu produk dengan kode 195 (C).
d. Dari rating/skor terbaik untuk Tekstur, adalah produk dengan kode 719(A), , kode
926 (B),kemudian kode 195 (C).
Lebih lanjut data dan analisis sidik ragam hasil uji tersaji dalam Lampiran 16.

8. Hasil uji hedonik

Dari hasil analisis yang didapat dari 10 panelis, mempunyai kesimpulan untuk uji
hedonik, ketiga produk dengan kode 174, 455 dan 588, panelis menyatakan tingkat
kesukaan yang sama. Lebih lanjut data dan analis sidik ragam hasil uji tersaji dalam
Lampiran 17.

IV. KESIMPULAN

Dari hasil skrining kesemua calon panelis dinyatakan lulus dan berdasarkan hasil uji segitiga,
rangking, rating/skor, serta hedonik maka metode pengujian organoleptik/sensori dengan
metode uji SNI 2346-2015 dapat digunakan dalam pengujian organoleptik/sensori di Lab.
Balai KIPM Kelas I Surabaya II.

V. PUSTAKA
Anonymous, 2006. Pengujian organoleptik (evaluasi sensori) dalam industri pangan.
Ebookpangan.com

Gaspersz, V., 1994. Metode perancangan percobaan, untuk ilmu-ilmu pertanian & ilmu-ilmu
teknik biologi. Armico. Bandung.

SNI 2346:2015, Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan. Badan Standarisasi
Nasional.

Surabaya, 04 September 2016

Imaduddin

Imad., 2016 ;)
9

Lampiran 1. Biodata Calon Panelis

BIODATA CALON PANELIS

Nama lengkap

Pendidikan

Hobi/ kegemaran

Makanan yang disukai

Makanan yang tidak


disukai

Alergi terhadap makanan

Merokok/ Tidak merokok

Diklat yang diikuti : Jenis Diklat Penyelenggara Tahun

Surabaya, ............

(..............................)

Imad., 2016 ;)
10

Lampiran 2. Uji Skrining rasa dasar

LEMBAR IDENTIFIKASI RASA DASAR

Nama panelis :

Tanggal :

Tuliskan pada kolom deskripsi rasa (manis, asin, asam, pahit, umami dan netral)

No Kode Deskripsi Hasil *)

1 981

2 119

3 476

4 634

5 621

6 128

*) Benar/ Salah, hasil identifikasi calon panelis, lulus jika menjawab 80% benar

Imad., 2016 ;)
11

Lampiran 3. Uji Skrining aroma dasar

LEMBAR IDENTIFIKASI AROMA DASAR

Nama panelis :

Tanggal :

Tuliskan pada kolom deskripsi aroma (asam, gosong, tengik, asap, manis/ karamel,

rumput laut dan bau jamur))

No Kode Deskripsi Hasil *)

1 422

2 293

3 627

4 781

*) Benar/ Salah hasil identifikasi calon panelis,lulus jika menjawab 80% benar

Imad., 2016 ;)
12

Lampiran 4. Uji Skrining persepsi tekstur

LEMBAR IDENTIFIKASI PERSEPSI TEKSTUR

Nama panelis :

Tanggal :

Tuliskan urutan rangking tekstur dari yang paling kenyal sampai yang lembek pada

kolom deskripsi.

No Kode Deskripsi No urutan Hasil *)


kekenyalan

1 719

2 926

3 195

4 563

*) Benar/ salah hasil identifikasi calon panelis, lulus jika hanya melakukan satu kesalahan
pengurutan

Imad., 2016 ;)
13

Lampiran 5. Uji Skrining warna

LEMBAR IDENTIFIKASI WARNA *)

Nama panelis :

Tanggal :

Calon panelis diuji untuk melihat dan langsung membaca angka sesuai buku Ishihara,

sebanyak 24 kali.

No Kode Hasil **)


1 UJI I Benar/ Salah
2 UJI II Benar/ Salah
3 UJI III Benar/ Salah
4 UJI IV Benar/ Salah
5 UJI V Benar/ Salah
6 UJI VI Benar/ Salah
7 UJI VII Benar/ Salah
8 UJI VIII Benar/ Salah
9 UJI IX Benar/ Salah
10 UJI X Benar/ Salah
11 UJI XI Benar/ Salah
... .... ....
24 UJI XXIV Benar/ Salah
*) Ishihara Colour Blindness Test (buku Ishihara)
**) Benar/ salah hasil identifikasi calon panelis, lulus jika benar semua

Imad., 2016 ;)
14

Lampiran 6. Uji pembeda ( segitiga)

UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST )


A. Tujuan
Tujuan uji ini adalah untuk mendeteksi perbedaan yang kecil diantara contoh, karenanya uji
ini lebih peka dibandingkan dengan Uji Pasangan. Dalam Uji Segitiga disajikan 3 contoh
sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku. Penyajian contoh
dalam uji segitiga sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat kesalahan atau
bias karena pengaruh penyajian contoh.
B. Alat dan Bahan
Alat
1. Alat tulis
2. Form uji Organoleptik
Bahan
Tiga macam ikan sarden kaleng dari merk yang sama, satu contoh diberi perlakuan yang
beda dengan diberi tambahan MSG 0,6 % (b/b).
C. Cara Kerja
Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketiga contoh
tersebut. Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan menuliskan angka 1
dan apabila contoh sama dituliskan angka 0. Hasil penilaiannya dituliskan dalam formulir
isian, seperti Tabel dibawah ini
Panelis Ikan Sarden Kaleng

Kode Kode Kode


967 992 242
P1
..
s/d
..
P 10

Jumah

Imad., 2016 ;)
15

Lampiran 7. Uji rangking

UJI RANGKING
A. Tujuan
Tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya kesukaan di dalam suatu kriteria mutu
tertentu antara produk uji untuk dilakukan pemeringkatan dari yang paling disukai hingga
yang kurang disukai
B. Alat dan Bahan
Alat
1. Alat tulis
2. Form uji Organoleptik
Bahan
1. Ikan tuna kaleng merk AA ( kode 369)
2. Ikan sarden kaleng merk BB( kode 945)
3. Ikan sarden kaleng merk CC( kode 936)
4. Ikan sarden kaleng merk DD( kode 661)

C. Cara Kerja
1. Kumur mulut dengan air minum (rasa netral) kemudian makan ikan yang pertama ( 369),
tentukan kriteria kesukaan berdasarkan form yang ada.
2. Kumur mulut dengan air minum (rasa netral) kemudian makan ikan yang kedua ( 945),
tentukan kriteria kesukaan berdasarkan form yang ada.
3. Kumur mulut dengan air minum (rasa netral) kemudian makan ikan yang ketiga ( 936),
tentukan kriteria kesukaan berdasarkan form yang ada.
4. Kumur mulut dengan air minum (rasa netral) kemudian makan ikan yang keempat ( 661),
tentukan kriteria kesukaan berdasarkan form yang ada.

Imad., 2016 ;)
16

LEMBAR PENILAIAN UJI RANGKING

Nama :

Tanggal :

Beri penilaian anda terhadap intensitas pada masing-masing atribut penilaian dengan
memberikan nomor urut rangking (1 - 4) pada kolom yang tersedia.
Nomor urut 1 menyatakan intensitas tertinggi sedangkan
Nomor urut 4 menyatakan intensitas terendah

Nama Kode Kriteria Uji (Rasa)


Panelis Panelis Kode: Kode: Kode: kode

Imad., 2016 ;)
17

Lampiran 8. Uji rating/skor

UJI SKOR (SCORING TEST)

A. Tujuan

Tujuan uji ini adalah memberikan nilai (skor) tertentu terhadap suatu karakteristik mutu ikan.
Panelis diminta memberikan skor sesuai dengan kesan yang diperoleh dan kriteria yang
diberikan.

B. Alat dan Bahan


Alat
1. Alat tulis
2. Form uji Organoleptik
Bahan
Tiga macam ikan mackarel yang dikukus dengan perlakuan yang sama, diambil secara acak
dari gudang stock sample

C. Cara Kerja
(1). Kehadapan panelis disajikan tiga macam ikan mackarel, dengan kode 719,926,195.

(2). Tugas panelis adalah menilai kenampakan, bau, rasa, dan tekstur dari masing-masing
ikan tsb dan mengisikan kesan yang diperoleh pada lembar isian (kuisioner).

Imad., 2016 ;)
18

LEMBAR PENILAIAN UJI SKOR (SCORING TEST)

Nama :...................................

Tanggal:................................

Berikan tanda pada nilai yang dianggap sesuai dari contoh yang disajikan

Kode Contoh
Spesifikasi Nilai 1 2 3 4 5

1. Kenampakan
Utuh, cerah 9
Utuh, kurang cerah 7
Tidak utuh, kusam 5
2. Bau
Aroma sangat kuat sesuai spesifikasi 9
Aroma kuat sesuai spesifikasi 7
Mulai tercium bau asam 5
3. Rasa
Sangat sesuai spesifikasi 9
Sesuai spesifikasi 7
Tidak sesuai spesifikasi, hambar 5
4. Tekstur
Sangat kompak sesuai spesifikasi 9
Kompak sesuai spesifikasi 7
Kurang kompak 5

Imad., 2016 ;)
19

Lampiran 9. Uji hedonik

UJI HEDONIK
A. Tujuan
Tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya kesukaan di dalam suatu kriteria mutu
tertentu antara produk uji.
B. Alat dan Bahan
Alat
1. Alat tulis
2. Form uji Organoleptik
Bahan
1. Ikan sarden kaleng merk AA ( kode 174)
2. Ikan sarden kaleng merk BB ( kode 455)
3. Ikan sarden kaleng merk CC ( kode 588)

C. Cara Kerja
1. Kumur mulut dengan air minum (rasa netral) kemudian makan ikan yang pertama (174),
tentukan kriteria kesukaan berdasarkan form yang ada.
2. Kumur mulut dengan air minum (rasa netral) kemudian makan ikan yang kedua ( 455),
tentukan kriteria kesukaan berdasarkan form yang ada.
3. Kumur mulut dengan air minum (rasa netral) kemudian makan ikan yang ketiga ( 588),
tentukan kriteria kesukaan berdasarkan form yang ada.

Imad., 2016 ;)
20

LEMBAR PENILAIAN UJI HEDONIK

Nama :...................................

Tanggal:................................

Berikan tanda pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan

Spesifikasi Nilai Rasa

Kode Kode Kode

Amat sangat suka 9

Sangat suka 8

Suka 7

Agak suka 6

Netral 5

Agak tidak suka 4

Sangat tidak suka 3

Sangat tidak suka 2

Amat sangat tidak 1

Imad., 2016 ;)
21

Lampiran 14. Data dan analis sidik ragam uji pembeda /uji segitiga.

UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)


Ikan sarden kaleng

Nama Kode Kode : 967 Kode:992 Kode: 242 Total


Panelis
An P1 1 0 0 1
Det P2 0 1 0 1
Ev P3 0 0 1 1
Ha P4 0 1 0 1
In P5 0 1 0 1
Mu P6 1 0 1 2
Na P7 0 1 0 1
Ya P8 0 1 0 1
Yu P9 0 1 0 1
Za P10 0 1 0 1
Total 2 7 2 11

Dari hasil diatas dengan menggunakan Tabel Jumlah terkecil dari respon
panelis yang tepat untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga,
(Anonymous, 2006. Tersaji di Lampiran 18),
untuk sepuluh panelis dengan BNT 5%, nilai minimal 7,
maka ada perbedaan yang dapat dideteksi pada sample dgn kode 992
sedangkan untuk sample dgn kode 967 dan 242 tidak dapat dideteksi
perbedaannya.

Imad., 2016 ;)
22

Lampiran 15. Data dan analis sidik ragam uji rangking.

Uji Rangking
(Rasa)
Nama Kode Kode : 369/A Kode:945/B Kode: 936/C Kode: 661/D Total
Panelis

An P1 1 2 3 4 7
Det P2 2 1 3 4 7
Ev P3 1 2 3 4 7
Ha P4 1 2 3 4 7
In P5 1 4 2 3 8
Mu P6 2 1 3 4 7
Na P7 1 2 3 4 7
Ya P8 1 2 4 3 6
Yu P9 1 2 4 3 6
Za P10 1 2 3 4 7
Total 69
12 20 31 37
Untuk menganalisa hasil tersebut, nilai rangking dikonversikan
ke nilai skor menurut prosedur
Fisher & Yates ,1942 dalam Anonymous, 2006, Tersaji
dalam Lampiran 19
Dari data diatas dengan 4 tingkatan rangking (ordinal), maka nilai-nilai yang diperoleh adalah :

Pertama 1.03
Kedua 0.30
Ketiga -0.30
Keempat -1.03

Tabel diatas dikonversikan menjadi Table nilai skor, sbb:


Nama Kode Kode : 369/A Kode:945/B Kode: 936/C Kode: 661/D Total
Panelis

An P1 0.00
1.03 0.30 -0.30 -1.03
Det P2 0.00
0.30 1.03 -0.30 -1.03
Ev P3 0.00
1.03 0.30 -0.30 -1.03
Ha P4 0.00
1.03 0.30 -0.30 -1.03
In P5 0.00
1.03 -1.03 0.30 -0.30
Mu P6 0.00
0.30 1.03 -0.30 -1.03
Na P7 0.00
1.03 0.30 -0.30 -1.03
Ya P8 0.00
1.03 0.30 -1.03 -0.30
Yu P9 0.00
1.03 0.30 -1.03 -0.30
Za P10 0.00
1.03 0.30 -0.30 -1.03
Total 0
8.84 3.13 -3.86 -8.11
Rerata 0.884 0.313 -0.386 -0.811

Imad., 2016 ;)
23

Analis sidik ragam sbb:


Faktor Koreksi (FK): =(0)^2/40 0.00

JK (sample): =(8.84^2+3.13^2+(-3.86)^2+(-8.11)^2)/10-FK 16.86

JK (panelis): =((0)^2+...+ (0)^2)/4-FK 0.000E+00

JK (total): =(1.03^2+0.30^2+...+(-1.03)^2)-FK 23.02

JK (error): =JKT-JKS-KP 6.16

Tabel sidik ragam

Sumber db Jml kudrat(JK) Kuadrat tgh (KT) F hit F5% F1%


Sample 3 16.86 5.62 24.43 ** 2.96 4.60
Panelis 9 0.000E+00 0.00 0E+00
Error/sisa 27 6.16 0.23
Total 39 23.02 5.85

F hit (24.43)> F tabel 1% (4.60), maka ada perbedaan sangat nyata antara keempat sample

Untuk selanjutnya dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil)


Kode : 369/A Kode:945/B Kode: 936/C Kode: 661/D
Sample

Rerata 0.884 0.313 -0.386 -0.811

Standar error (Sed) = (2xKT error/10)^0.5 0.21355162

BNT 5% =2.052xSed 0.43820793


BNT 1% =2.771xSed 0.59175155

D (-
0.811) C (-0.386) B (0.313) A (0.884) notasi
D (-0.811) 0 0 0 0 a
C (-0.386) 0 0 0 0 a
B (0.313) 1.124** 0.699** 0.626** 1.197** b
A (0.884) 1.695** 1.27** 1.197** 1.768** b

Kesimpulan
Jadi yang terbaik menurut panelis adalah produk dengan kode 369/A ,lalu 945/B,
keduanya tidak berbeda nyata. Dan setelah itu produk dengan kode 936/C dan 661/D,
untuk produk dengan kode 936/C dan 661/D juga tidak berbeda nyata.

Imad., 2016 ;)
24

Lampiran 16. Data dan analis sidik ragam uji rating/skor

UJI SKOR (SCORING TEST)


1 Kenampakan

Nama Kode Kode : 719/ A Kode: 926/ B Kode: 195/ C Total


Panelis

An P1 9 7 7 23
Det P2 7 7 7 21
Ev P3 7 7 5 19
Ha P4 7 7 7 21
In P5 7 9 5 21
Mu P6 9 7 5 21
Na P7 7 7 5 19
Ya P8 7 7 5 19
Yu P9 7 7 7 21
Za P10 7 7 7 21
Total 206
74 72 60
Rerata
7.4 7.2 6.0

Analis sidik ragam sbb:


Faktor Koreksi (FK): =(206)^2/30 1414.53

JK (sample): =(74^2+72^2+60^2)/10-FK 11.47

JK (panelis): =(23^2+21^2+...+21^2)/3-FK 4.800E+00

JK (total): =(9^2+7^2+...+7^2+7^2)-FK 31.47

JK (error): =JKT-JKS-JKP 15.20

Tabel sidik ragam

Kuadrat tgh
Sumber db Jml kudrat(JK) (KT) F hit F5% F1%
Sample 2 11.47 5.73 6.789E+00 3.56 6.01
Panelis 9 4.800E+00 0.53 6.316E-01 2.46 3.6
Error/sisa 18 15.20 0.84
Total 29 31.47 7.11

F hitung (6.79) > F tabel 1% (6.01), maka ada perbedaan sangat nyata antara ketiganya.

Selanjutnya dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT)

Imad., 2016 ;)
25

Kode : 719/ A Kode: 926/ B Kode: 195/ C


Sample

Rerata 7.4 7.2 6.0

Standar error (Sed) = (2xKT error/10)^0.5 0.411

BNT 5% =2.101xSed 0.86

BNT 1% =2.878xSed 1.18

C(6.0) B (7.2) A (7.4) notasi

C(6.0) 0 0 0 a

B (7.2) 1.2** 0 0 b

A (7.4) 1.4** 0.2 0 b

Kesimpulan :

Jadi menurut panelis adalah produk dengan nilai skor terbaik kode 719/A lalu 926/B,

keduanya tidak berbeda nyata. Dan setelah itu produk dengan kode 195/C.

Imad., 2016 ;)
26

UJI SKOR (SCORING TEST)

2 Bau

Nama Kode Kode : 719 Kode: 926 Kode: 195 Total


Panelis
An P1 7 7 5 19

Det P2 7 7 7 21
Ev P3 7 7 5 19
Ha P4 9 7 7 23
In P5 7 9 5 21
Mu P6 7 9 5 21
Na P7 7 7 5 19
Ya P8 7 7 5 19
Yu P9 9 7 5 21
Za P10 9 7 5 21
Total 204
76 74 54
Rerata
7.6 7.4 5.4

Analis sidik ragam sbb:


Faktor Koreksi (FK): =(204)^2/30 1387.20

JK (sample): =(76^2+74^2+54^2)/10-FK 29.60

JK (panelis): =(19^2+21^2+...+21^2)/3-FK 5.467E+00

JK (total): =(7^2+7^2+...+5^2+5^2)-FK 50.80

JK (error): =JKT-JKS-JKP 15.73

Tabel sidik ragam

Kuadrat tgh
Sumber db Jml kudrat(JK) (KT) F hit F5% F1%
Sample 2 29.60 14.80 1.693E+01 3.56 6.01
Panelis 9 5.467E+00 0.61 6.949E-01 2.46 3.6
Error/sisa 18 15.73 0.87
Total 29 50.80 16.28

F hitung (16.93) > F tabel 1% (6.01), maka ada perbedaan sangat nyata antara ketiganya.
Selanjutnya dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT)

Imad., 2016 ;)
27

Kode : 719/ A Kode: 926/ B Kode: 195/ C

Sample
Rerata 7.6 7.4 5.4

Standar error (Sed) = (2xKT error/10)^0.5 0.418

BNT 5% =2.101xSed 0.88


BNT 1% =2.878xSed 1.20

C(5.4) B (7.4) A (7.6) notasi


C(5.4) 0 0 0 a
B (7.4) 2.0** 0 0 b
A (7.6) 2.2** 0.2 0 b

Kesimpulan :
Jadi menurut panelis adalah produk dengan nilai skor terbaik kode 719/A,lalu 926/B,
keduanya tidak berbeda nyata. Dan setelah itu produk dengan kode 195/C.

Imad., 2016 ;)
28

UJI SKOR (SCORING TEST)


3 Rasa

Nama Kode Kode : 719 Kode: 926 Kode: 195 Total


Panelis

An P1 19
7 7 5

Det P2 7 7 5 19
Ev P3 7 7 5 19
Ha P4 7 7 7 21
In P5 7 7 7 21
Mu P6 7 7 5 19
Na P7 21
7 7 7

Ya P8 7 7 7 21
Yu P9 7 7 7 21
Za P10 7 7 5 19
Total 200
70 70 60
Rerata
7 7 6

Analis sidik ragam sbb:


Faktor Koreksi (FK): =(200)^2/30 1333.33

JK (sample): =(70^2+70^2+60^2)/10-FK 6.67

JK (panelis): =(19^2+19^2+...+19^2)/3-FK 3.333E+00

JK (total): =(7^2+7^2+...+7^2+5^2)-FK 16.67

JK (error): =JKT-JKS-JKP 6.67

Tabel sidik ragam

Kuadrat tgh
Sumber db Jml kudrat(JK) (KT) F hit F5% F1%
Sample 2 6.67 3.33 9.000E+00 3.56 6.01
Panelis 9 3.333E+00 0.37 1.000E+00 2.46 3.6
Error/sisa 18 6.67 0.37
Total 29 16.67 4.07

F hitung (9.0) > F tabel 1% (6.0) maka ada perbedaan sangat nyata antara ketiganya.
Selanjutnya dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT)

Imad., 2016 ;)
29

Kode : 719/ A Kode: 926/ B Kode: 195/ C

Sample
Rerata 7 7 6

Standar error (Sed) = (2xKT error/10)^0.5 0.272

BNT 5% =2.101xSed 0.57


BNT 1% =2.878xSed 0.78

C(6.0) B (7.0) A (7.0) notasi


C(6.0) 0 0 0 a
B 7.0 1.0** 0 0 b
A (7.0) 1.0** 0 0 b

Kesimpulan :
Jadi menurut panelis adalah produk dengan nilai skor terbaik kode 719/A,dan 926/B,
keduanya tidak berbeda nyata. Dan setelah itu produk dengan kode 195/C.

Imad., 2016 ;)
30

UJI SKOR (SCORING TEST)


4 Tekstur

Nama Kode Kode : 719 Kode: 926 Kode: 195 Total


Panelis

An P1 9 9 7 25
Det P2 7 7 7 21
Ev P3 21
7 9 5

Ha P4 9 7 7 23
In P5 7 9 5 21
Mu P6 9 7 7 23
Na P7 7 7 7 21
Ya P8 7 7 5 19
Yu P9 23
9 7 7

Za P10 7 7 7 21
Total 218
78 76 64
Rerata
7.8 7.6 6.4

Analis sidik ragam sbb:


Faktor Koreksi (FK): =(218)^2/30 1584.13

JK (sample): =(78^2+76^2+64^2)/10-FK 11.47

JK (panelis): =(25^2+21^2+...+21^2)/3-FK 8.533E+00

JK (total): =(9^2+7^2+...+7^2+7^2)-FK 37.87

JK (error): =JKT-JKS-JKP 17.87

Tabel sidik ragam

Kuadrat tgh
Sumber db Jml kudrat(JK) (KT) F hit F5% F1%
Sample 2 11.47 5.73 5.776E+00 3.56 6.01
Panelis 9 8.533E+00 0.95 9.552E-01 2.46 3.6
Error/sisa 18 17.87 0.99
Total 29 37.87 7.67

F hitung (5.8) > F tabel 5% (3.56) maka ada perbedaan nyata antara ketiganya.
Selanjutnya dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT)

Imad., 2016 ;)
31

Kode : 719/ A Kode: 926/ B Kode: 195/ C

Sample
Rerata 7.8 7.6 6.4

Standar error (Sed) = (2xKT error/10)^0.5 0.446

BNT 5% =2.101xSed 0.94


BNT 1% =2.878xSed 1.28

C(6.4) B (7.6) A (7.8) notasi


C(6.4) 0 0 0 a
B 7.6 1.0* 0 0 b
A (7.8) 1.4** 0 0 c

Kesimpulan :
Jadi menurut panelis adalah produk dengan nilai skor terbaik kode 719/A, 926/B,lalu 195/C.

Imad., 2016 ;)
32

Lampiran 17. Data dan analis sidik ragam uji hedonik

UJI HEDONIK/ KESUKAAN


(Rasa)

Nama Kode Kode : 174 Kode: 455 Kode: 588 Total


Panelis

An P1 8 6 6 20
Det P2 6 7 6 19
Ev P3 7 7 6 20
Ha P4 6 7 7 20
In P5 6 7 8 21
Mu P6 7 7 8 22
Na P7 6 8 6 20
Ya P8 6 7 8 21
Yu P9 8 6 8 22
Za P10 8 8 7 23
Total 208
68 70 70

Analis sidik ragam sbb:


Faktor Koreksi (FK): =(208)^2/30 1442.13

JK (sample): =(68^2+70^2+70^2)/10-FK 0.27

JK (panelis): =(20^2+19^2+...+23^2)/3-FK 4.533E+00

JK (total): =(8^2+6^2+...+8^2+7^2)-FK 19.87

JK (error): =JKT-JKS-JKP 15.07

Tabel sidik ragam

Sumber db Jml kudrat(JK) Kuadrat tgh (KT) F hit F5% F1%


Sample 2 0.27 0.13 1.593E-01 3.56 6.01
Panelis 9 4.533E+00 0.50 6.018E-01 2.46 3.6
Error/sisa 18 15.07 0.84
Total 29 19.87 1.47

F hitung (0.16) < F tabel 5% (3.56), maka tidak ada perbedaan antara ketiganya.
Kesimpulan:

Artinya para panelis dalam menilai rasa ketiga ikan sarden tsb tidak berbeda nyata,
atau dengan kata lain mempunyai tingkat kesukaan yang sama.

Imad., 2016 ;)
33

Lampiran 18. Tabel Jumlah terkecil dari respon panelis yang tepat untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga,
(Anonymous, 2006).

Jumlah Jumlah terkecil untuk Jumlah Penguji Jumlah terkecil untuk beda nyata
Penguji beda nyata tingkat (panelis) tingkat
(panelis) 5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
1 - - - 26 14 15 17
2 - - - 27 14 16 18
3 3 - - 28 15 16 18
4 4 - - 29 15 17 19
5 4 5 - 30 15 17 19
6 5 6 - 31 16 18 20
7 5 6 7 32 16 18 20
8 6 7 8 33 17 18 21
9 6 7 8 34 17 19 21
10 7 8 9 35 17 19 22
11 7 8 10 36 18 20 22
12 8 9 10 37 18 20 22
13 8 9 11 38 19 21 23
14 9 10 11 39 19 21 23
15 9 10 12 40 19 21 24
16 9 11 12 41 20 22 24
17 10 11 13 42 20 22 25
18 10 12 13 43 21 23 25
19 11 13 14 44 21 23 26
20 11 13 14 45 21 24 26
21 12 13 15 46 22 24 27
22 12 14 15 47 22 24 27
23 12 14 16 48 22 25 27
24 13 15 16 49 23 25 28
25 13 15 17 50 23 26 28
100 42 46 49

Imad., 2016 ;)
34

Lampiran 19. Tabel Skor untuk data yang dirangking (Fisher & Yates, 1942 dalam Anonymous, 2006).

Ordinal Banyaknya contoh

2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 .56 .85 1.03 1.16 1.27 1.35 1.42 1.49 1.54

2 .30 .50 .64 .76 .85 .93 1.00

3 .20 .35 .47 .57 .66

4 .15 .27 .38

5 .12

Imad., 2016 ;)