Claudia Lindari

240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

IV. Hasil Pengamatan

4.1 Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan
peralatan pengolahan besi

B
a Pisau
h stainless Pisau besi
a steel
n

T
e
Hijau Hijau
r
kecoklata kecoklatan
o
n+ +
n
g

K
e
n Kuning Kuning
t kecoklata kecoklatan
a n+ ++
n
g

S
a Putih Putih
l kecoklata kecoklatan
a n+ ++
k
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

A
Putih Putih
p
kecoklata kecoklatan
e
n ++ ++
l

P
i
Kuning Kuning
s
kecoklata kecoklatan
a
n ++ +++
n
g

4.2 Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak dengan

oksigen

B Tanpa Pere Per Pe

a peren nda end re
h daman man am nd
a dala an a
n m air dal m
am an
laru da
tan la
gul m
a la
20 ru
% ta
n
ga
ra
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

m
25
%

Hi
T ja
Hija
e Hijau u
Hijau u
r kecok co
kecokl cokl
o latan kl
atan + at +
n ++ at
+++
g ++
+

K
e K
Kunin
n Kuni Kun un
g
t ng ++ ing in
kecokl
a + + g
atan +
n ++
g

Pu
tih
Puti
S ke
Putih h
a Putih ku
keku kek
l kecokl ni
ninga unin
a atan ng
n+ gan
k an
++
++
+
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

P K
Kunin
i Kun un
g Kuni
s ing in
kecokl ng ++
a +++ g
atan + +
n + ++
+
g +

Pu
Puti tih
A Putih h ke
Putih
p kecok kec co
kecokl
e latan okla kl
atan +
l +++ tan ata
+ n
++

4.3 Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara menonaktifkan enzim

polifenol oksidase (PFO)

B Tanpa Pe Pere Per

a perenda re nda end
h man nd man am
a a dala an
n m m dal
an larut am
da an laru
la asam tan
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

m
la
ru
ta
asa
n
m
N
sitrat ask
a-
2% orb
bi
at
su
2%
lfi
t
2
%

Pu
tih
Hija
hij
u
au Hijau
T kec
ce keco
e Hijau okla
ra klata
r kecoklat tan
h n ++
o an + dan +++
da dan
n lunak dan
n lunak
g luna
lu +
k+
na
+
k
+

K Kuning K Kuni Kun

e kecoklat un ng ++ ing
n an + dan in + dan +
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

g
++
t
da dan
a keras
keras + n kera
n +
ke s+
g
ras
+

Puti
h
Pu puc
tih at
Putih
S pu aga
Putih keku
a cat k
kecoklat ninga
l da kek
an dan n dan
a n unin
keras keras
k ke gan
++
ras dan
+ kera
s ++
+

A Putih Pu Putih Puti

p kecoklat tih dan h
e an ++++ ++ keras kec
l dan da okla
lunak n tan
ke +++
ras dan
kera
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

K
un
in
Kun
g
P ing
Kuning ++ Kuni
i +++
++++ ++ ng ++
s ++
dan + + dan
a dan
keras ++ da keras
n kera
+ n +++
g s ++
ke
++
ras
++
+

B
a
h Blansing kukus Blansing rebus
a
n

T
e
r Coklat ++++ dan lunak Coklat +++++ dan
o +++ lunak ++++
n
g
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

K
e
n
Kuning cerah ++ dan Kuning cerah + dan
t
empuk + empuk ++
a
n
g

S
a
Putih kekuningan + Putih kekuningan dan
l
dan agak lunak agak lunak +
a
k

P
i
s Kuning + dan lembek Kuning ++ dan lembek
a + +++
n
g

A
p Putih kecoklatan + dan Putih kecoklatan dan
e lunak ++ lunak +
l

V. Pembahasan
Reaksi pencoklatan dapat dialami oleh buah-buahan dan sayur-
sayuranyang tidak berwarna. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena
menyebabkan warna makanan berubah menjadi coklat. Salah satu hal yang
menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan adalah keberadaan enzim.
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu reaksi

pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis
(Herudiyanto,2006).
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada
sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan
pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan
enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat
tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol
oksidase, fenolase atau polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara
spesifik untuk substrat tertentu. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan
tanaman terpotong, terkupas, dan karena kerusakan secara mekanis. Reaksi
ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak
mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya
yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin
(Winarno,2002).
Reaksi pencoklatan enzimatis pada bahan pangan ini memiliki dua
macam dampak yaitu dampak yang menguntungkan dan juga dampak yang
merugikan. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna
dan flavor yang terbentuk. Polifenol oksidase juga bertanggung jawab pada
karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah
dikeringkan seperti kismis, buah prem, dan buah ara. Reaksi pencoklatan
enzimatis ini juga memiliki kerugian yaitu hilangnya nilai gizi pada produk
pangan dan dapat merusak flavor dari bahan pangan itu sendiri. Di dalam
industri pangan perlu dilakukan langkah-langkah untuk meminimalisasi
adanya penurunan mutu produk yaitu dengan mengendalikan reaksi
pencoklatan enzimatis. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan yaitu
blansing, pendinginan, pembekuan, mengubah pH, dehidrasi, iradiasi, HPP
(High Pressure Processing), penambahan inhibitor, ultrafiltrasi, dan
ultrasonikasi (Tjahjadi dkk,2005).
Pada buah-buahan proses pencoklatan itu tak dikehendaki karena
warnanya menjadi tidak segar. Buah yang mengalami memar juga dapat
mengalami proses pencoklatan. Bagian yang mengalami luka tersebut
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

secara cepat akan berwarna gelap karena terjadinya konyak dengan udara
(Muchtadi,1992).
Vitamin C atau asam askorbat merupakan suatu senyawa reduktor dan
juga prekorsor untuk pembentukan warna coklat dalam reaksi pencoklatan
nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan
asam dehidroaskorbat (Muchtadi,1992).
Di dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat akan
terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketoglutarat
yang kemudian akan terjadi reaksi Maillard dan pencoklatan. Reaksi
Maillard adalah reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dengan gugus
amina primer. Hasil reaksi tersebut akan menghasilkan warna coklat. Gugus
amina primer biasanya terdapat dalam bahan awal sebagai asam amino.
Reaksi Maillard mengalami beberapa tahapan, yaitu :

1. Reaksi bolak-balik antara aldosa dengan asam amino sehingga

menghasilkan basa Schiff.
2. Reaksi Amadori, perubahan basa Schiff menjadi suatu amina ketosa.
3. Dehidrasi reaksi Amadori membentuk turunan-turunan fulfuraldehida.
4. Dehidrasi lanjutan antar metil -dikarbonil yang diikuti penguraian
menghasilkan reduktor-reduktor dan -dikarboksil
5. Kondensasi aldol, yaitu polimerisasi aldehida-aldehida aktif dan tanpa
melibatkan adanya gugus amino.

Meminimalisir reaksi pencoklatan enzimatis, dapat dilakukan proses

blansing atau penambahan zat kimia (Winarno,2002).
5.1 Pencoklatan enzimatis dengan mengurangi kontak dengan peralatan
pengolahan besi
Komposisi bahan pembentuk pisau akan mempengaruhi tingkat
kecepatan browning apabila digunakan untuk memotong atau mengiris
buah. Tingkat kereaktifan pisau yang terbuat dari campuran tembaga, besi,
dan seng lebih tinggi daripada pisau stainless steel. Tingkat kereaktifan ini
akan mempengaruhi kecepatan oksidasi.
Buah yang dipotong dengan menggunakan pisau besi lebih coklat
dibandingkan dengan buah yang dipotong dengan pisau stainless steel.
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

Hal ini disebabkan buah yang dipotong dengan pisau stainless steel lebih
lama mengalami reaksi pencoklatan enzimatis dibandingkan dengan pisau
besi. Pisau stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan
asam dan basa sehingga tidak mudah berkarat karena tidak mudah
mengalami oksidasi. Pisau biasa yang terbuat dari besi akan mudah
teroksidasi dan akan cepat menyebabkan karat. Jika pisau besi dipakai
untuk mengiris bahan pangan, maka bahan pangan tersebut akan cepat
teroksidasi dan akan cepat menjadi coklat karena aktivitas kresolase di
mana terbentuknya kompleks protein-tembaga dengan menggabungkan
satu molekul oksigen dengan protein tempat atom kupro yang
berdampingan terikat. Aktivitas kresolase melibatkan tiga tahap yang
dapat dinyatakan sebagai berikut :

Protein-Cu+-O2 + monofenol Protein-Cu2+ + o-kuinon + H2O

Pencoklatan pada semua buah setelah dikupas disebabkan oleh

aktifitas enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen akan
mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksi phenol lalu diubah lagi
menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
Perubahan-perubahan ini akan menurunkan mutu buah apel secara drastis.

Namun pada sampel apel dan terong menunjukkan hasil yang

menyimpang dari literatur. Hal ini terjadi karena pemotongan buah apel
dan terong yang tidak sama besar di mana buah apel dan terong yang
dipotong dengan pisau besi lebih tebal dibandingkan dengan buah yang
dipotong dengan pisau stainless steel sehingga waktu yang dibutuhkan
untuk mencapai reaksi pencoklatan relatif sama. Pencoklatan buah
disebabkan adanya polifenol oksidase yang mengkatalisis terjadinya
oksidasi antar polifenol dengan udara dan dapat dihambat dengan
antioksidan. Dengan adanya kontak logam dengan daging buah apel dan
terong yang mengandung tannin yang semula tidak berwarna menyebabkan
perubahan warna yang lebih gelap. Kontak dengan besi akan memudahkan
terjadinya oksidasi yang berujung pada pencoklatan atau browning. Selain
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

itu kecepatan browning juga dipengaruhi oleh luas permukaan pemotongan

buah. Pada saat praktikum, apel dan terong yang dipotong dengan pisau
besi permukaannya lebih luas sehingga browning lebih lambat.

5.2 Pencoklatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak dengan oksigen

Perendaman sayur dan buah yang dikupas ke dalam akuades, larutan
garam dan gula dapat membatasi akses oksigen untuk mengadakan kontak
dengan jaringan yang terpotong atau terluka. Di dalam waktu tertentu
penghilangan oksigen dari jaringan sayur dan buah dapat mengakibatkan
metabolisme anaerobik yang tidak normal (timbulnya senyawa alkoholik,
asam, atau busuk) dan rusaknya jaringan-jaringan sayur dan buah tersebut.
Perendaman sampel pada larutan gula dan garam dapat
memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis dibandingkan dengan
akuades maupun tanpa perlakuan. Hal ini terlihat dari warna dan
kesegaran yang relatif tidak berubah dan menunjukkan tingkat yang sama
dengan buah yang masih segar.
Pada sampel yang tidak mendapat perlakuan warna sampel menjadi
kecoklatan. Pada sampel yang direndam dengan menggunakan akuades
mengalami pencoklatan dan warnanya lebih coklat daripada sampel yang
tidak mendapat perlakuan. Hal ini terjadi karena dalam akuades terdapat
unsur oksigen sehingga sampel lebih cepat mengalami pencoklatan akibat
oksigen yang dapat mengoksidasi sampel menjadi berubah warna. Pada
sampel yang direndam dengan larutan garam 25% dan larutan gula 20%
lebih mengarah menjadi kekuningan pada sampel kentang, salak, dan
pisang karena larutan garam dan larutan gula bersatu dengan glukosa yang
terdapat dalam sampel dan pigmen yang dominan terdapat dalam sampel
adalah -karoten sehingga pencoklatan ini terminimalisir dengan adanya
gula dan garam yang menyatu dengan komponen glukosa yang terdapat
dalam sampel. Pada gula terdapat unsur oksigen yang telah kompleks
sehingga diperlukan banyak perlakuan untuk menguraikan unsur tersebut
hingga dapat mengubah warna sampel menjadi coklat sedangkan pada
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

garam tidak terdapat unsur oksigen sehingga larutan garam tidak dapat
mengubah warna sampel menjadi coklat.
Namun hal ini tidak terjadi pada sampel terong dan apel. Pada
sampel terong terdapat pigmen antosianin yang dapat mengubah warna
terong ketika diberi perlakuan terutama perlakuan gula karena pada gula
terdapat unsur oksigen yang dapat mengoksidasi unsur dalam terong
menjadi kecoklatan dan glukosa yang terdapat dalam terong
terkaramelisasi dengan adanya larutan gula. Pada sampel apel berubah
menjadi berwarna kecoklatan terutama pada saat direndam dalam akuades
karena terdapat molekul glukosa yang terdapat dalam apel kontak
langsung dengan air yang di dalamnya terdapat unsur oksigen yang dapat
mengoksidasi glukosa dalam apel sehingga warna apel beruabh menjadi
kecoklatan.
5.3 Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara menonaktifkan enzim
polifenol oksidasi (PFO)
Salah satu upaya untuk mencegah pencoklatan buah akibat oksidasi
enzim dapat digunakan antioksidan untuk mencegah pencoklatan dan
melindungi buah-buahan dan sayuran. Menurut literatur, berdasarkan
sumbernya antioksidan terdapat antioksidan yang bersifat alami, seperti
komponen fenolik atau flavonoid, vitamin E, vitamin C dan -karoten
(Tjahjadi,2005).
Menurut Winarno (2002), larutan Na-bisulfit bertujuan untuk
mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun nonenzimatis
dan sebagai pengawet. Na-biSulfit berperan sebagai :
Pencegah timbulnya warna coklat (pencoklatan nonenzimatis)
Na-bisulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin
ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin
sehingga mencegah timbulnya warna coklat, sedangkan pada browning
enzimatis Na-bisulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim
sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik
penyebab browning.
Pengawet (antimikroba)
Na-bulfit merupakan racun bagi enzim dengan menghambat kerja
enzim esensial. Na-bisulfit akan mereduksi ikatan disulfida enzim
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

mikroorganisme sehingga aktivitas enzim tersebut akan terhambat dan

mengakibatkan mikroorganisme tidak dapat melakukan metabolisme
dan akhirnya akan mati. Na-bisulfit akan lebih efektif dalam bentuk
yang bebas atau tidak terdisosiasi sehingga sebelum digunakan sulfit
dipanaskan terlebih dahulu. Na-bisulfit yang tidak terdisosiasi akan
lebih terbentuk pada pH rendah yaitu pada pH 2,5 4.

Pada sampel yang direndam dalam larutan Na-bisulfit 2% warnanya

berubah menjadi berwarna lebih cerah dan teksturnya menjadi keras. Hal ini
terjadi karena larutan Na-bisulfit bersifat asam yang tidak terdisosiasi.
Larutan ini dapat menonaktifkan enzim polifenol oksidase karena sampel
tidak mengalami pencoklatan enzimatis sehingga warnanya menjadi cerah
dan teksturnya juga menjadi keras. Namun pada sampel pisang teksturnya
menjadi lebih lunak karena tekstur pisang yang lunak direndam dalam larutan
sehingga teksturnya lebih lunak akibat adanya air yang masuk. Pada sampel
terong juga terjadi demikian. Larutan Na-bisulfit masuk ke dalam terong
sehingga kadar air dalam terong banyak dan mengakibatkan tekstur terong
yang lunak.
Asam sitrat fungsinya hampir menyerupai vitamin C dengan
mekanisme merusak enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Asam
sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk
kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara lain mudah larut dalam
air, spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika
dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai
menjadi arang. Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat
menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion
tembaga yang berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu,
asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH
seperti halnya pada asam asetat sehingga enzim PFO menjadi inaktif
(Winarno,2002).
Pada sampel yang direndam dalam larutan asam sitrat 2% teksturnya
sama seperti sampel yang direndam dalam larutan Na-bisulfit. Pada sampel
terong warnanya lebih coklat daripada terong yang tidak diberi perlakuan
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

karena sebelum direndam terong telah dipotong sehingga terjadi pencoklatan

enzimatis sehingga saat direndam dalam asam sitrat pencoklatan itu
dikatalisis oleh larutan asam sitrat. Pada sampel salak dan kentang warnanya
menjadi lebih kuning akibat pigmen -karoten yang dominan pada sampel
tersebut. Namun pada sampel pisang dan apel warnanya lebih pucat
dibandingkan dengan pisang dan apel yang direndam dalam larutan Na-
bisulfit karena asam sitrat lebih efektif untuk mencegah pecoklatan.
Asam askorbat merupakan senyawa pereduksi kuat yang bersifat asam
di alam, membentuk garam netral dengan basa, dan memiliki kelarutan air
yang tinggi. Asam askorbat dan garam-garam netral serta turunannya
merupakan antioksidan yang digunakan pada buah-buahan, sayuran dan pada
jus buah untuk pencoklatan dan reaksi oksidatif lainnya. Asam askorbat
bertindak sebagai antioksidan karena oksigen akan mengoksidasi askorbat
bukan senyawa fenolik sehingga dapat menghambat atau menurunkan
terjadinya reaksi pencoklatan. Perendaman dengan asam askorbat (vitamin C)
memiliki beberapa keuntungan yaitu tidak begitu mempengaruhi terhadap
sifat flavor dan korosif logam serta akan menambah keberadaan vitamin C
pada bahan pangan tersebut. Menurut literatur, vitamin C (asam absorbat)
akan menghambat enzim di dalam buah untuk bereaksi dengan oksigen atau
dengan kata lain kerja enzim dirusak oleh vitamin C (Winarno,2002).
Pada sampel terong dan apel yang direndam dalam larutan asam
askorbat 2% warnanya lebih coklat dibandingkan terong dan apel yang
direndam dalam larutan asam sitrat 2% karena sebelum direndam terong dan
apel telah dipotong sehingga terjadi pencoklatan enzimatis sehingga saat
direndam dalam asam askorbat pencoklatan itu dikatalisis oleh larutan asam
askorbat. Pada sampel terong teksturnya lebih lunak karena larutan asam
askorbat masuk ke dalam terong sehingga kadar air dalam terong banyak dan
mengakibatkan terong bertekstur lunak. Pada sampel apel warna yang
berubah menjadi coklat tidak lebih coklat dibandingkan dengan apel yang
tidak diberi perlakuan karena apel yang tidak diberi perlakuan langsung
kontak dengan udara sehingga terjadi oksidasi dengan cepat dan pencoklatan
enzimatis yang terjadi lebih cepat. Pada sampel kentang dan salak warnanya
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

lebih pucat dibandingkan dengan kentang dan salak yang direndam dalam
larutan asam sitrat karena asam askorbat bekerja lebih efektif pada sampel ini
akibat fungsinya yang menurunkan atau menghambat pencoklatan enzimatis.
Hal ini juga terjadi pada sampel pisang yang warnanya berubah menjadi lebih
kuning karena pigmen -karoten lebih dominan. Pada sampel pada salak dan
pisang teksturnya lebih keras karena asam askorbat bekerja lebih efektif pada
sampel ini yaitu menurunkan atau menghambat pencoklatan enzimatis.

Blansing dapat mengurangi jumlah mikroorganisme pada

permukaan pangan sehingga dapat membantu dalam operasi pengawetan
terutama sterilisasi dengan panas. Blansing juga dapat memperlunak
jaringan sayuran. Bahan pangan yang akan dikeringkan pada proses
blansing akan mempercepat proses pengeringan karena membuat
membran sel permeabel terhadap perpindahan air. Di samping itu,
blansing dianggap sebagai usaha pemasakan untuk produk kering yang
langsung dikonsumsi. Lama proses blansing dipengaruhi oleh ukuran
bahan, ketebalan, dan medium perendaman blansing (Herudiyanto,2006).
Pada semua sampel yang diblansing rebus warnanya lebih coklat
dan teksturnya lebih lunak karena sampel kontak langsung dengan air
sehingga meningkatkan kerja enzim polifenol oksidase untuk mengubah
warna sampel menjadi coklat dan teksturnya menjadi lebih lunak. Dalam
air tedapat unsur oksigen yang dapat mengoksidasi enzim polifenol
oksidase. Namun pada sampel pisang warnanya lebih kuning ketika
diblansing rebus karena pigmen -karoten diperjelas oleh adanya air
dalam pisang. Pada sampel apel teksturnya lebih keras karena apel lebih
cepat diambil dibandingkan dengan apel yang diblansing kukus dan
langsung didinginkan dalam es.
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

Kesimpulan

1. Pencoklatan nonenzimatik tidak tampak walaupun digunakan pisau besi

pada bahan terong dan apel diduga disebabkan oleh pemotongan sampel
yang tidak sama besar oleh pisau besi dan pisau stainless steel.
2. Pencoklatan enzimatis tidak tampak pada bahan kentang dan pisang
karena pigmen -karoten lebih dominan.
3. Pada buah-buahan yang mengalami pencoklatan enzimatis, cara yang
efektif untuk mencegahnya adalah dengan perendaman dalam larutan
garam 25% (paling efektif), perendaman dalam larutan gula 20% (efektif),
dan perendaman dalam akuades (kurang efektif).
4. Cara yang paling baik untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidase
pada sayuran berturut-turut adalah perendaman dalam larutan asam sitrat
2% (paling baik), perendaman dalam larutan asam askorbat 2%,
perendaman dalam larutan Na-bisulfit 2%, tanpa perendaman, blansing
kukus, dan blansing rebus (paling buruk).
5. Cara yang paling baik untuk mencegah pencoklatan enzimatis dan tetap
mempertahankan tekstur sebaik mungkin pada sayuran adalah
perendaman dalam larutan asam sitrat 2%.

Daftar Pustaka

Herudiyanto,M.S.2006.Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.Widya

Padjajaran:Bandung.
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

Muchtadi,T.R.1992.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Institut Pertanian Bogor:

Bogor.

Tjahjadi,C., Sumantri,D.M., dan Nurhadi,B.2005.Diktat Biokimia Pangan.

Universitas Padjadjaran:Bandung.

Winarno,F.G.2002.Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama:

Jakarta.

Pertanyaan
 Claudia Lindari
240210110040
Kelompok 7A Cara Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dalam
Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan

1. Berdasarkan hasil praktikum, jelaskan mengapa dalam prakteknya

pencegahan pencoklatan enzimatis tidak pernah dilaksanakan dengan
menggunakan satu metode saja?
Berdasarkan hasil praktikum, dalam prakteknya pencegahan pencoklatan
enzimatis tidak pernah dilaksanakan dengan menggunakan satu metode
saja karena pencegahan enzimatis dapat dicegah oleh beberapa metode
dan jika hanya satu metode yang digunakan maka metode tersebut tidak
dapat dibandingkan dengan metode lain dan tidak dapat menunjukkan
metode yang terbaik untuk mencegah pencoklatan enzimatis. Jika metode
yang digunakan hanya satu dan hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan
literatur, maka praktilum tersebut tidak menghasilkan suatu penyelesaian
untuk mencegah pencoklatna enzimatis.
2. Jelaskan mengapa untuk buah-buahan metode blansing jarang sekali
digunakan sebagai usaha mencegah pencoklatan enzimatis?
Metode blansing jarang sekali digunakan untuk buah-buahan untuk
mencegah pencoklatan enzimatis karena metode blansing mendukung
peningkatan kerja enzim polifenol oksidase oleh adanya oksigen dalam air
sehingga pencoklatan enzimatis dapat lebih cepat terjadi, warnanya
berubah menjadi coklat, dan teksturnya menjadi lebih lunak. Pada buah-
buahan mengandung vitamin yang dapat larut dalam air sehingga jika
buah diblansing hanya sedikit vitamin yang terdapat dalam buah. Selain
itu metodenya membutuhkan waktu yang lebih lama dan bahan yang lebih
banyak.