A Desvendar a Qumica do dia-a-dia

A Qumica do
PO p Ver video online

Hoje vamos falar da qumica de algo que, alm de fazer assim chamada em homenagem ao qumico que descobriu
parte da histria da humanidade e de ser um dos mais que o calor do forno provoca a reao entre os aminocidos
importantes alimentos da nossa dieta, delicioso quentinho e os acares que d a cor dourada aos alimentos assados.
e com manteiga adivinhou, o po! E quem disse que a qumica no pode entrar na cozinha?
Falaremos da composio qumica dos seus ingredientes
e de algumas das reaes qumicas responsveis por este Para saber mais
alimento to saudvel, verstil e delicioso que o po.
A histria do po acompanha a histria da civilizao. Foi no
Uma receita tpica de po no nosso pas leva farinha de
antigo Egito que se desenvolveram as tcnicas de cultivo dos
trigo, gua, fermento e sal.
cereais e de cozedura do po que revolucionaram a confeo
A farinha de trigo constituda principalmente por amido,
deste alimento. De tal forma que podemos afirmar que a
ou seja cadeias de acares, e protenas ou seja, cadeias ll Fig. 23.1 A receita tpica de po inclui farinha de trigo,
receita no mudou muito desde h seis mil anos atrs. O
de aminocidos. gua, fermento e sal.
segredo desta histria de sucesso est em duas personagens:
Comecemos por amassar o po, o que do ponto de vista da
o trigo, com as suas protenas, e um fungo especial com um
qumica mais do que apenas misturar farinha e gua. Esta
nome cientfico complicado Saccharomyces cerevisiae. Este
mecnica necessria para que a mistura de protenas se
fungo, que pertence famlia das leveduras, um ser vivo
disponha em camadas que envolvem os grnulos de amido
muito simples constitudo apenas por uma clula (enquanto
e conferem massa de po a sua consistncia caraterstica.
ns temos milhes e milhes). A ele se deve o facto de a
O sal adicionado massa e no apenas por uma questo
mistura de gua e farinha crescer para formar o po que
de sabor. A presena dos ies sdio e cloreto indispen-
comemos, mas tambm responsvel por outras histrias
svel para a maior aproximao entre cadeias de protenas,
de sucesso tais como a produo de vinho e da cerveja.
contribuindo assim para a formao de uma massa mais
Mas voltemos ao po: 1g de fermento de padeiro tem apro-
forte e menos pegajosa.
ximadamente 25 bilies de Saccharomyces cerevisiae, que
Depois a massa vai a levedar. Durante este perodo de
esto sempre prontas a atuar. Mas, para que as leveduras
repouso, o fermento ou levedura, que um fungo, provoca
desempenhem bem o seu papel, necessrio que existam
a decomposio dos acares, com libertao do CO2. a ll Fig. 23.2 A reao de Mailard explica a cor dourada dos
acares disponveis. A principal fonte de acares do
formao de bolhas de CO2, aprisionadas na rede de glten, alimentos assados.
po o amido da farinha. O amido uma mistura de duas
que faz a massa crescer e produz a textura esburacada
macromolculas a amilose e a amilopectina que so
do po.
constitudas por molculas mais pequenas de acar que
Nesta fase h tambm um conjunto de reaes qumicas
se ligam entre si a glucose. Ao misturarmos a gua com
importantes, envolvendo oxidantes naturais da farinha,
a farinha estamos a promover a quebra dessas ligaes e
atravs das quais as ligaes entre cadeias de protenas se
assim a glucose fica disponvel para consumo das leveduras.
quebram e refazem noutro local, repetidamente, permitindo
A prpria Saccharomyces cerevisiae possui enzimas que
assim que a massa estique sem perder a sua estrutura.
a ajudam a quebrar algumas ligaes das molculas de
Depois, s cozer. E, j agora: o aspeto dourado-acastanhado
amido (ver figura 23.4). A partir destes acares livres as
do po aps a cozedura o resultado da reao de Mailard,
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leveduras produzem o dixido de carbono dizemos que Curiosidade

ocorreu a fermentao responsvel pelo crescimento da
Uma das definies de fermento no dicionrio massa
massa do po. Durante este processo tambm produzi-
de farinha que fermentou e se emprega para levedar o
do etanol (lcool etlico), assim como outras substncias
po. Este foi o primeiro fermento utilizado pelo homem,
fundamentais para o aroma e sabor do po. Apesar de ser
quase por acaso. O ar contm uma enorme quantidade
libertado lcool, no o vamos consumir no produto final
de micro-organismos, entre os quais as famosas leveduras
uma vez que, quando a massa vai a cozer, o etanol evapora.
Saccharomyces cerevisiae, que encontram na massa de
Alias, a temperatura um fator fundamental para o excelente
po o acar necessrio para se alimentarem. Assim, se
desempenho das leveduras. Como todas as personagens
uma mistura de gua e farinha for deixada ao ar, ela ir
de uma boa histria, tambm a Saccharomyces cerevisiae
levedar. Esta massa levedada, chamada de massa velha,
tem manias. Assim, a temperaturas abaixo dos 10C, fica
serve de fermento natural para uma prxima fornada. Este
adormecida e, a temperaturas acima dos 55C, suspende
processo demora cerca de 4 a 8 horas dependendo das
atividade, razo pela qual no devemos dissolver o fermento
condies de temperatura e humidade ou seja, mais do
em gua demasiado quente!
dobro do tempo que o utilizado para fazer levedar po com
Para terminar esta histria falta apenas acrescentar que esta
fermento de padeiro. Mas, at metade do sculo XIX, era este
personagem to importante para o desenvolvimento do po
o fermento disponvel. A descoberta de Louis Pasteur e o
permaneceu no anonimato at ao sculo XIX, quando Louis
avanar da cincia permitiram a industrializao do fabrico
Pasteur provou que a fermentao resultava da ao das
do po graas comercializao de fermento. ll Fig. 23.3 Saccharomyces cerevisiae imagem obtida
leveduras e no da ao divina como at ento muitos
Atualmente so produzidos industrialmente diferentes tipos atravs de microscopia DIC]. A levedura Saccharomyces
acreditavam. de fermento fermento biolgico e fermento qumico. O cerevisiae tem aplicao nas mais diversas indstrias, da
primeiro no mais do que uma cultura de Saccharomyces panificao, produo de bebida, de biocombustveis,
cerevisiae, que produzida em laboratrio e depois comer- alm de servir de base em investigao na rea de gentica
cializada sob a forma de fermento fresco (utilizado nas e de bioqumica.

padarias) ou fermento granulado. O segundo o fermento

em p utilizado para fazer bolos, que um produto qumico
e nada tem a ver com a nossa levedura. composto por
uma base (bicarbonato de sdio) e por um cido. Quando
o fermento misturado com um lquido (gua ou leite, por
exemplo), o cido e a base reagem, formando-se novos
compostos esta a magia da qumica! Um dos produtos
formados o dixido de carbono que ao ser libertado faz
a massa dos bolos crescer.
O que propomos a seguir que experimente em casa como
atuam estes fermentos.
Produtos
Substrato (sacarose = glucose + frutose)
Ligao qumica
Glucose Frutose
Local activo
Enzima
ll Fig. 23.4 As enzimas so protenas que tornam mais
rpidas reaes qumicas que ocorrem em organismos
vivos. A estrutura da protena consiste numa bolsa local
ativo onde os reagentes se encaixam de forma a
promover a reao qumica, a qual pode ser de quebra
de ligaes (como no caso das enzimas das leveduras
do fermento, que promovem a quebra dos acares
complexos da farinha) ou de formao de novas ligaes.
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Faa em Casa
Como funciona o Resultado
fermento de padeiro? Em ambas as experincias o balo encheu sem recorrer ao
Material sopro, apenas Qumica!

Fermento de padeiro
gua morna
2 colheres de sopa de acar
Procedimento
Coloque numa garrafa pequena, de vidro ou plstico, um
pedao de fermento de padeiro e, de seguida, adicione a
gua morna e o acar.
De imediato, prenda um balo ao gargalo da garrafa (se
necessrio utilize um elstico).
Agite o frasco e verifique o que acontece ao balo.
Como funciona o fermento em p?
O que aconteceu?
O gs que enche os bales o dixido de carbono, o mesmo
que faz o po crescer. No entanto, a forma como o gs
produzido difere nas duas situaes. Com o fermento de
padeiro so as leveduras que, ao alimentarem-se do acar
que adicionamos garrafa, libertam o dixido de carbono.
No segundo caso, o cido do vinagre, chamado cido
actico, que reage com o bicarbonato de sdio, formando
o dixido de carbono que fica preso na garrafa e enche
o balo, tal e qual como acontece com os bolos. Quando
adicionamos fermento a um bolo, o fermento comea a
reagir e a libertar dixido de carbono. Por esta razo, o
fermento deve ser o ltimo ingrediente a ser adicionado.

Material NOTA DE SEGURANA

Vinagre Esta experincia utiliza apenas slidos e lquidos comuns.
Bicarbonato de sdio As crianas devero sempre ser supervisionadas por um
Garrafa pequena adulto responsvel. Os autores e a Universidade de Aveiro
Balo no assumem qualquer responsabilidade por danos ou
prejuzos sofridos em resultado das experincias descritas.
Procedimento
1. Num copo alto estreito, ou numa garrafa, coloque
vinagre at cerca de 1/4 do volume do recipiente.
2. Coloque 2 colheres de caf de bicarbonato
de sdio no interior de um balo.
3. Prenda o balo, com um elstico,
ao gargalo do copo.
4. Levante o balo para que o bicarbonato de
sdio caia para dentro do recipiente.
5. Verifique o que acontece ao balo.
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QdC@UA
a
A levedura Saccharomyces cerevisiae utilizada
no fabrico do po, promovendo a fermentao
de uma parte dos acares simples do amido.
Noutras condies, nomeadamente em
anaerobiose (sem oxignio), a Saccharomyces
cerevisiae faz fermentao alcolica dos
acares que contm seis tomos de carbono
(hexoses), como a glucose e frutose, produzindo
cervejas e vinhos. Outras leveduras conseguem
fermentar tambm acares que contm
cinco tomos de carbono (pentoses), como
a xilose, e produzir o chamado bioetanol,
um biocombustvel (ver tambm Qumica
do lcool). No Departamento de Qumica
da Universidade de Aveiro investiga-se
a produo de bioetanol com a levedura
Scheffersomyces stipitis partindo de um
resduo da indstria papeleira como fonte de
acares, o licor da papeleira. Este resduo
produzido em larga escala e normalmente
queimado. Neste momento est a estudar-se
a tcnica de seleco dirigida de mutantes,
com o intuito de desenvolver e selecionar
formas mutantes de levedura adaptadas
ao licor, para a produo de bioetanol.

Contacto
Dra Ana Xavier
Departamento de Qumica / CICECO
Universidade de Aveiro