Samo

Rpublique Algrienne Dmocratique et Populaire
Ministre de lEnseignement Suprieur et de la Recherche Scientifique

Universit MENTOURI Constantine
Institut de la Nutrition, de lAlimentation et des Technologies Agro-Alimentaires
I.N.A.T.A.A.
Dpartement de Biotechnologie Alimentaire
N dordre :
N de srie :
Mmoire
De Magister en Sciences Alimentaires
Option : Biotechnologie Alimentaire
Thme
QUALITE MICROBIOLOGIQUE DU LAIT CRU DESTINE A LA

FABRICATION DUN TYPE DE CAMEMBERT DANS UNE
UNITE DE LEST ALGERIEN
Prsent par
Mme. Benhedane Ne Bachtarzi Nadia
Soutenu le :
Devant le jury compos de :
Prsident : AGLI A. Professeur I.N.A.T.A.A, UMC.
Promotrice : AMOURACHE L. Docteur I.N.A.T.A.A., UMC.
Examinatrices : BARKAT M. Docteur I.N.A.T.A.A, UMC.
KHARROUB K. Docteur I.N.A.T.A.A., UMC.
Anne Universitaire : 2011/2012

REMERCIEMENTS
En guise de reconnaissance, je veux remercier toutes les personnes qui,

par leurs conseils, leur collaboration ou leur soutien moral et leur amiti,
ont contribu la ralisation et l'achvement de ce travail.
Je tiens exprimer ma reconnaissance Madame Amourache L., qui ma

donn la chance de travailler sous sa direction, dont les encouragements
et les conseils mont permis de raliser ce travail.
Je tiens remercier les membres du jury :

Monsieur le professeur Agli. N., qui nous a fait lhonneur de prsider le
jury de ce mmoire.
Madame Kharroub K. et Madame Barkat M., qui ont accept de juger ce
travail.
Jexprime Monsieur Sefari H., Directeur Gnral de la laiterie Safilait,

Madame Sefari A., responsable du laboratoire et Monsieur BelHenache
responsable de la production une infinie reconnaissance pour avoir bien
voulu nous accueillir et contribuer la ralisation de notre travail.
Je dois Monsieur Boukerrou A., Directeur du Laboratoire Rgional

Vtrinaire, Madame Boukerrou H. et Madame Guerraichi L., une
grande reconnaissance pour nous avoir fait profiter de leurs
connaissances en matire d'analyses microbiologiques.
Mes remerciements vont galement Monsieur le professeur Cerf O., pour

son aide et son soutien.
J'adresse l'expression de ma vive et respectueuse gratitude Madame

Dehkal G.,qui nous a fait bnficier de son aide et de ses conseils trs
fructueux.
Comme je tiens remercier le personnel de la bibliothque de l'INATAA

et toute personne ayant particip de prs ou de loin la ralisation de ce
mmoire.
Je ddie ce mmoire
A l'tre le plus cher mon cur, celle qui m'a guide pour faire mes
premiers pas et qui m'a appris mon premier mot, celle qui fut toujours mes
cts, qui a illumin mes nuits sombres et a ensoleill mes jours avec son
inpuisable affection, ma mre qui je voue tous mes sentiments que son
me repose en paix.
SOMMAIRE
Rsums Page
LISTE DES TABLEAUX

LISTE DES FIGURES
LISTE DES ABREVIATIONS
INTRODUCTION ......................................................................................................... 01
Partie I. Synthse Bibliographique
1. Gnralits sur le lait....... 03

1.1 Dfinitions du lait ................................................................................... 03
1.2 Composition du lait.......................................................... 03

1.3 Variations dans la composition du lait..... 08
1.4 Quelques caractristiques physico-chimiques du lait................ 10
1.5 Le lait de vache : matire premire dans la fabrication du Camembert........ 11
2. Microbiologie du lait cru... 12
2.1 Flore originelle... ......... 13
2.2 Flore de contamination.......................................... 13
2.3 Principales activits microbiennes dans le lait............ 18
2.4 Contrle de la qualit du lait destin la fabrication du Camembert 20
2.5 Contrle bactriologique du lait cru. 22
2.6 Altration du lait...... 30
3. Hygine de la traite................................................................................... 31
3.1 Trayeur.... 31
3.2 Animal.... .......................................... 32
4. Conservation du lait la ferme................................................................................ 32
Partie II. Matriel et Mthodes

1. Echantillonnage......................................................................................................... 35
1.1 Lieu et saison de prlvement ..................................................................... 35
1.2 Prlvements. .................................................................... 35
1.3 Techniques de prlvement................................................................. 35
2. Analyses physico-chimiques......... 36
2.1 Dtermination de la matire grasse............ 36
2.2 Dtermination de lacidit titrable.............. 36
2.3 Dtermination de la densit......... 36
3. Analyses microbiologiques............ 36
4. Mthodes statistiques......... 42
4.1 Statistiques lmentaires....... 42
4.2 Corrlations 42
4.3 Identifications biochimiques......... 42
Partie III. Rsultats

1. Rsultats des caractristiques physico-chimiques .......................................... 43
1.1 Acidit . ....... 43
1.2 Densit. 43
1.3 Matire grasse ...... 43
2. Rsultats des analyses microbiologiques.. 44
2.1 Flore totale msophile arobie........... 44
2.2 Flore thermorsistante . 45
2.3 Flore psychrotrophe........... 46
2.4 Streptocoques fcaux.. 47
2.5 Coliformes totaux................. 49
2.6 Coliformes fcaux............. 50
2.7 Salmonelles. 51
2.8 Staphylocoques............ 51
3. Corrlation entre flores........ 54
Partie IV. Discussion

1. Caractristiques physico-chimiques............. 57
1.1 Acidit 57
1.2 Densit et taux butyreux 57
2. Analyses microbiologiques........... 59
2.1 Flore totale msophile arobie. 59
2.2 Flore thermorsistante....... 60
2.3 Flore psychrotrophe . 61
2.4 Streptocoques fcaux........... 62
2.5 Coliformes totaux.. 63
2.6 Coliformes fcaux. 64
2.7 Salmonelles... 65
2.8 Staphylocoques....... 66
3. Corrlations entre les flores........... 68
CONCLUSION... 69
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES........................................................................ 71
ANNEXES
Nom et prnom : Benhedane ne Bachtarzi Nadia Anne universitaire : 2011-2012
Thme : Qualit microbiologique du lait cru destin la fabrication dun type de
Camembert dans une unit de lEst algrien
Nature du diplme : Magister en Sciences Alimentaires
Option : Biotechnologie Alimentaire
Rsum- Des chantillons de lait cru de vache (30), destins la fabrication dun
fromage type Camembert dans une laiterie de lEst Algrien, ont t analyss durant la
priode de forte lactation (fvrier avril 2011).
Les rsultats des caractristiques physico-chimiques (densit et acidit) sont proches
des normes, seul le taux butyreux est faible, avec une moyenne de 30,9 g/l, il dpend
essentiellement du facteur alimentaire.
Lanalyse microbiologique a port sur 9 groupes microbiens : parmi les groupes
indicateurs dhygine (flore totale, psychrotrophes, thermorsistants, coliformes et
Escherichia coli) et certains groupes potentiellement pathognes (Staphylococcus
aureus, salmonelles). Les niveaux de contamination ont t interprts sur la base des
critres microbiologiques dfinis par larrt interministriel du 24 janvier 1998. Le
dnombrement de la flore msophile arobie totale, des psychrotrophes et des
thermorsistants permet de souligner la forte contamination des chantillons analyss
avec des moyennes respectives de 28,8.10 6 UFC/ml, 12,3.105UFC/ml et 44,2.104
UFC/ml. Les chantillons de laits sont galement contamins par les coliformes totaux,
les coliformes fcaux et les streptocoques fcaux avec des taux moyens respectifs de
50,3.105 UFC/ml, 36,7.104 UFC/ml et 55,4.105 UFC/ml. Le germe E.coli est prsent dans
64% des laits analyss.
La prsence de germes pathognes est essentiellement attribue aux staphylocoques
avec une moyenne de 37,5.102 UFC/ml, 80% des souches isoles sont coagulase
positive. Ltude de leurs profils de sensibilit aux antibiotiques a montr une frquence
de rsistance de (100%) vis--vis de la pnicilline G, trs peu de rsistance vis--vis de
loxaciline (8%), de la ttracycline (17%) et de lassociation
trimethoprime+sulfamethoxasole (17%). Aucune rsistance na t observe pour la
cfoxitine, lrythromycine, lenrofloxacine et la vancomycine. Par ailleurs, on relve
labsence de salmonelles dans tous les chantillons. Au vu des normes algriennes
(JORA, 1998), la qualit hyginique de tous les chantillons de laits analyss, est
mauvaise. Les laits sont fortement pollus, rvlant des pratiques dhygine douteuses,
que mme des conditions de rfrigration optimales du lait, ne peuvent, en aucun cas,
masquer. Ces rsultats ne peuvent que renforcer la conviction de lurgence dun appui
technique dans ce domaine, coupl la rvision du mode de paiement du lait : la prise
en compte quotidienne de critres aussi lmentaires que les taux butyreux et protiques
et la contamination par les microorganismes. Il y va surement de la durabilit en Algrie
dune filire laitire qui soit apte distinguer les diverses dclinaisons dun produit aussi
variable et prissable que le lait.
Mots cls : Lait, qualit, microbiologie, hygine.

Abstract-
Samples of raw milk (30), for the manufacture of Camembert type cheese at a dairy in
eastern Algeria, were analyzed during the period of high lactation (February-April 2011).
The results of physico-chemical characteristics (acidity and density) are close to the
standards, only the fat content is low, with an average of 30.9 g / l, it depends mainly on
the dietary factor.
Microbiological analysis is focused on 9 microbial groups: among the groups hygiene

indicators (total bacteria, psychrotrophic, thermoduric, coliform and Escherichia coli) and
some groups potentially pathogens (Staphylococcus aureus, Salmonella). Contamination
levels were interpreted on the basis of microbiological criteria set by the ministerial
decree of 24 January 1998. Enumeration of total aerobic mesophilic flora, psychrotrophic
and thermoduric of serves to underscore the severe contamination of the samples
analyzed with respective averages of 28,8.106 CFU / ml, 12,3.105 CFU / ml and 44,2.104
CFU/ml. Milk samples are contaminated with total coliforms, fecal coliforms and fecal
streptococci with average respective 50,3.105 CFU / ml, 36,7.104 CFU / ml and 55,4.105
CFU/ml. The germ E. coli is present in 64% of milk analyzed.
The presence of pathogens is mainly attributed to staphylococci with an average of

37,5.102 CFU /ml, 80% of isolates were coagulase positive. The study of their
susceptibility patterns to antibiotics showed a frequency of resistance (100%) vis--vis
penicillin G, very little resistance vis--vis the oxaciline (8%) of tetracycline (17%) and
trimethoprim + sulfamethoxazole association (17%). No resistance was observed for
cefoxitin, erythromycin, enrofloxacin, and vancomycin. Moreover, we note the absence of
Salmonella in all samples. In view of the Algerian standards (JORA, 1998), the hygienic
quality of all milk samples analyzed, is bad. Milks are heavily polluted, revealing
questionable hygiene practices, that even the best cooling conditions of milk, can not,
under any circumstances, hide. These results can only strengthen the conviction of the
urgent need for technical support in this area, coupled with the revision of payment of
milk: the inclusion criteria daily as basic as the milk fat and protein and contamination by
microorganisms. There will surely sustainability in Algeria of a dairy industry that is
capable of distinguishing the various versions of a product as variable and perishable as
milk.
Keywords: Milk, Quality, Microbiology, Hygiene.

( )03 (
.)1322
03.3 /
.
( :)3 (
). (
) .
12 .2331
UFC/ml 210.235 UFC/ml 111.236221.232
.UFC/ml
UFC/ml 067.232 UFC/ml 530.235 .UFC/ml 552.235 62
.
UFC/ml 075.231 13
. ( )233
8oxaciline ( )27 + ( .)27
enrofloxacin .
.
( )2331

.
: .

.
: .
LISTE DES TABLEAUX
Page
Tableau n1 : Composition moyenne du lait de vache (Alais et al., 2008) 7
Tableau n2 : Flore originelle du lait cru (Vignola, 2002) 13
Tableau n3 : Germes contaminant le lait cru (Jakob et al., 2009) 15
Tableau n4 : Sources et niveaux de contamination du lait (Cremo, 2003) 16
Tableau n5 : Synthse des principales activits mtaboliques microbiennes 23

dans les produits laitiers (Vignola, 2002)
Tableau n6 : Relation entre la flore thermorsistante du lait cru et la dure 26

moyenne de conservation du lait pasteuris (en jours) (FAO,
1995)
Tableau n7 : Rcapitulatif des rgles pratiques dhygine de traite (Charron, 34

1986)
Tableau n8 : Rsultats des caractristiques physico-chimiques des laits 43

analyss et normes du lait cru de vache.
Tableau n9 : Niveaux des diffrentes flores dnombres dans les 30 44

chantillons de lait (UFC/ml)
Tableau n10 : Rsultats des caractres biochimiques des souches isoles du 52

milieu SS purifies sur Mac Conkey partir des 30 chantillons
de lait cru
Tableau n11 : Rsultats en pourcentage de la lecture de lantibiogramme des 54

souches de staphylocoques, coagulase positive, isoles partir
des chantillons de lait cru.
Tableau n12 : Corrlations entre les 7 flores observes sur les 30 chantillons 55
( aprs transformation logarithmique log UFC/ml)
Tableau n13 : Coefficients de dtermination (R2) 55

LISTE DES FIGURES
Page
Figure n1 : Critres de fromageabilit du lait (Jakob et Hnni, 2004) 12
Figure n2 : Evaluation de la propret des vaches (Levesque, 2004) 17

(Etat1 propre ; 2 relativement propre ; 3 souill; 4 trs souill
Figure n3 : Les critres de qualit du lait et leurs impacts (Cauty et Perreau, 21

2009)
Figure n4 : Evolution de la flore bactrienne d'un lait rfrigr (Auclair, 1979) 24
Figure n5 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en flore totale 45

(UFC/ml)
Figure n6: Frquence de la contamination des 30 chantillons des laits 45

tudis en flore totale (UFC/ml)
Figure n7 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en flore 46

thermorsistante (UFC/ml)
Figure n8 : Frquence de la contamination des 30 chantillons des laits 46

tudis en flore thermorsistante (UFC/ml)
Figure n9 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en flore 47

psychrotrophe (UFC/ml)
Figure n10: Frquence de la contamination des 30 chantillons des laits 47

tudis en flore psychrotrophe.
Figure n11 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en 48

streptocoques fcaux (UFC/ml).
Frquence de la contamination des 30 chantillons des laits 48

Figure n12 : tudis en streptocoques fcaux (UFC/ml)
Figure n13 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en coliformes 49

totaux (UFC/ml)

tudis en coliformes totaux (UFC/ml)
Figure n15 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en coliformes 50

fcaux (UFC/ml)
tudis en coliformes fcaux (UFC/ml)
Figure n 17 : Rsultat de la prsence du germe E.coli dans les laits tudis 51

Figure n 18 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en 51
staphylocoques (UFC/ml)
Figure n 19 : Rsultat de la coagulase 53
Figure n 20 : Frquence de la contamination des 30 chantillons des laits 53

tudis en staphylocoques (UFC/ml)
Figure n21 : Corrlation entre la flore psychrotrophe et les coliformes totaux 56

(aprs transformation logarithmique).
LISTE DES ABREVIATIONS
- AFNOR : Association Franaise de Normalisation
- ADH : Arginine Dihydrolase
- CIPC : Commission Interprofessionnelle des Pratiques Contractuelles
- CL : Clarck et Lubs
- DSA : Direction des Services Agricole
- D : degr Dornic
- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nation
- FIL : Fdration International de Laiterie
- INRA : institut national de la recherche Agronomique
- JORA : Journal Officiel Rpublique Algrienne
- LDC : Lysine dcarboxylase
- MG : Matire Grasse
- ONIL : Office National Interprofessionnel Du Lait
- ONPG : Orthonitrophenyl -D-galactopyranoside
- ODC : Ornithine dcarboxylase
- TDA : Tryptophane dsaminase
- TB : Taux butyreux
-TP : Taux protique
- UFC : Unit Formant Colonie
- VP : Voges-Proskauer
Introduction
Introduction
LAlgrie est le premier consommateur de lait au Maghreb, avec prs de 3

milliards de litres par an (Kirat, 2007). Cet aliment occupe une place prpondrante dans
la ration alimentaire des algriens, il apporte la plus grande part de protines dorigine
animale. Acteur cl de lindustrie agroalimentaire, la filire Lait connat une croissance
annuelle de 8%. Avec un taux de collecte infrieur 15%, cette filire reste, cependant,
fortement dpendante de limportation de poudre de lait (SILAIT, 2008).
La flambe des prix de cette matire premire sur le march international a
conduit les pouvoirs publics mettre en uvre un programme quinquennal (2009-2010)
dintensification des productions agricoles, leffet daugmenter la production de lait de
vache et de lintgrer dans les circuits de la production (Ministre de lagriculture et du
dveloppement rural, 2009).
En effet, selon lOffice National Interprofessionnel du lait en 2009, la production de
lait cru a permis de par son intgration dans le processus de transformation au niveau
des laiteries dabaisser la facture dimportation de poudre de lait environ 400 millions
de dollars, contre 750 millions en 2008 (Bouziani, 2009).
Cependant, la production du lait de vache, se heurte souvent au problme de
gestion de la qualit qui pnalise tant les producteurs que les transformateurs. Les
conditions dhygine au niveau des fermes, le maintien de la chaine du froid tout le long
du circuit de la production jusqu larrive du lait la laiterie, comportent autant de
sources de contaminations maitriser afin de prserver la qualit hyginique du lait
(Faye et Loiseau, 2002).
La laiterie Safilait, dans sa dmarche qualit est convaincue de la ncessit
dallier ses partenaires producteurs et collecteurs, lapplication des bonnes pratiques
de production, afin damliorer la qualit des laits crus rceptionns. En effet, avec un
taux dintgration du lait cru de prs de 65%, comprenant une gamme de produits
exclusivement base de lait de vache, limportance que revt le concept qualit de la
matire premire, en loccurrence le lait cru, est considrable dans laboutissement de
produits drivs de qualit.
Ces aspects relatifs lamlioration de la qualit (microbiologique et physico-
chimique) du lait cru de vache, ont t cependant, peu tudis. Or, les caractristiques
de llaboration de la qualit globale (physique, chimique et hyginique) de ce produit et
les spcificits du contexte dlevage bovin en Algrie, auraient d imposer, bien plutt,
la conduite de travaux de recherche appliqus cette problmatique.
1
Introduction
Cest dans ce contexte que sinscrit la prsente tude. Elle se donne comme
objectif dvaluer le degr de contamination microbiologique de la matire premire, le
lait cru de mlange, destin la fabrication du fromage pte molle type Camembert
(100% lait de vache), dans loptique didentifier les dfaillances en amont de la filire au
niveau des fermes.
Notre recherche concernera les germes tmoins de dfaut dhygine: flore totale,
flore psychrotrophe, flore thermorsistante, coliformes totaux, coliformes fcaux,
Escherichia coli et streptocoques fcaux, ainsi que les germes pathognes : Salmonella
spp., Staphylococcus aureus.
2
Partie I.
SYNTHESE
BIBLIOGRAPHIQUE
Synthse Bibliographique
1. GENERALITES SUR LE LAIT
1.1 Dfinitions du lait

Le lait a t dfini en 1908, au cours du Congrs International de la Rpression
des Fraudes Genve comme tant :
Le produit intgral de la traite totale et ininterrompue dune femelle laitire bien
portante, bien nourrie et non surmene. Le lait doit tre recueilli proprement et ne doit
pas contenir de colostrum (Alais, 1975).
Le Codex Alimentarius en 1999, le dfinit comme tant la scrtion mammaire
normale danimaux de traite obtenue partir dune ou plusieurs traites, sans rien y
ajouter ou en soustraire, destin la consommation comme lait liquide ou un
traitement ultrieur.
Selon Deforges et al. en 1999, le lait cru est un lait non chauff au-del de 40C ni
soumis un traitement non thermique deffet quivalent notamment du point de vue de la
rduction de la concentration en micro-organismes.
1.2 Composition du lait
Le lait de vache est un lait casineux. Sa composition gnrale est reprsente au

tableau n1. Les donnes sont des approximations quantitatives, qui varient en fonction
dune multiplicit de facteurs : race animale, alimentation et tat de sant de lanimal,
priode de lactation, ainsi quau cours de la traite. Il reste que la composition exacte dun
chantillon de lait ne peut sobtenir que par analyse (Roudaut et Lefrancq, 2005).
1.2.1 Leau
Leau est llment quantitativement le plus important : 900 910 g par litre. En
elle, sont disperss tous les autres constituants du lait, tous ceux de la matire sche
(Mathieu, 1998).
1.2.2 Matire grasse

La matire grasse ou taux butyreux reprsente 25 45 g par litre (Luquet, 1985).
Elle est constitue par 98,5% de glycrides (esters dacide gras et de glycrol), 1% de
phospholipides polaires et 0,5% de substances liposolubles cholestrol, hydrocarbures et
vitamines A, D, E, et K (Goursaud, 1985).
3
La matire grasse est disperse en mulsion, sous forme de microgouttelettes de

triglycrides entoures dune membrane complexe, dans la phase dispersante quest le
lait crm (Boutonnier, 2008).
Cet tat globulaire est fragile ; toute altration de la membrane par voie chimique,
physique et microbienne conduit la dstabilisation de l'mulsion. Cette volution peut
tre accidentelle, elle se traduit alors le plus souvent par une sparation de la phase
grasse sous forme d'huile ou d'agrgats et/ou par l'apparition de flaveurs indsirables
(rancidit-oxydation) ; lorsqu'elle est dirige, elle permet la concentration de la phase
grasse sous forme de beurre aprs barattage, ou sous forme d'huile de beurre et de
matire grasse laitire anhydre aprs chauffage et centrifugation (Madji, 2009).
1.2.3 Matire azote

La matire azote du lait englobe deux groupes, les protines et les matires non
protiques qui reprsentent respectivement 95% et 5% de lazote minral du lait
(Goursaud, 1985). Les protines se rpartissent en deux phases : une phase micellaire
et une phase soluble. La phase micellaire reprsente la casine totale (environ 80% des
protines du lait) du lait. Elle est forme par quatre protines individuelles:
- Alpha-casines ou casines s1 36 % et s2 10 %
- Bta-casine ou casine 34 %
- Kappa-casine ou casine 13 %
- Gamma-casines ou casine 7 % (produits de la protolyse de la -casine)
(Goy et al., 2005).
Une micelle de casine contient environ 92 93% de protines, les casines, et
8% de minraux. La partie minrale de la micelle comporte 90% de phosphate de
calcium et 10% dions citrate et de magnsium (2,9 % de Ca, 0,1% de Mg, 4,3% dions
phosphate, 0,5% dions citrate) (Cayot et Lorient, 1998). La prsence de phosphate de
calcium li la casine est lune des forces responsables de la stabilit de la structure
des micelles de casine (Marchin, 2007).
Une proprit importante des micelles est de pouvoir tre dstabilise par voie
acide ou par voie enzymatique et de permettre la coagulation. Elle constitue le
fondement de la transformation du lait en fromage et en laits ferments (Ramet, 1985).
L autre fraction protique (environ 17%) du lait est prsente dans le lactosrum. Les
deux principales protines sriques sont la -lactoglobuline et l-lactalbumine (Cayot et
Lorient, 1998).
4
1.2.4 Les glucides

Le sucre principal du lait est le lactose ; cest aussi le compos prpondrant de la
matire sche totale. Sa teneur slve en moyenne 50g par litre. Cest un
disaccharide constitu par de l ou glucose uni du galactose, ce qui est lorigine
de la prsence de 2 lactoses (Luquet, 1985):
Glu + Gal Lac hydrat : C12 H 22 O11 + H2O
Glu + Gal Lac anhydre : C12 H 22 O11
Le lactose est fermentescible par de nombreux micro-organismes et il est
l'origine de plusieurs types de fermentations pouvant intervenir dans la fabrication de
produits laitiers (Morrissey, 1995).
- Fermentation lactique : due aux bactries lactiques naturelles ou ajoutes
(ferments lactiques) qui utilisent le lactose en le transformant en acide lactique. Cette
fermentation lactique est souvent accompagne d'une production plus au moins grande
de substances secondaires (ex. diactyle) responsables de l'arme des produits laitiers
(Gordon et Loisel, 1991).
- Fermentation propionique : due aux bactries propioniques qui transforment le
lactose en acide propionique et en acide actique responsables de la flaveur des
fromages pte cuite et en gaz carbonique induisant l'ouverture de ces fromages
(Luquet, 1985).
- Fermentation butyrique : par des bactries du genre Clostridium qui utilisent
l'acide lactique dj produit en le transformant en acide butyrique, responsable d'odeurs
putrides et de got piquant, et en gaz carbonique et hydrogne. Ces substances
induisent le gonflement tardif des fromages, en particulier pte cuite.
- Fermentation alcoolique : due des levures qui hydrolysent le lactose en
glucose et galactose et qui transforment ensuite le glucose en alcool thylique. Cette
fermentation est utilise en particulier dans la fabrication du kfir, boisson issue de la
fermentation du lait, contenant peu dalcool et lgrement gazeuse.
A temprature leve, le lactose participe avec les protines des ractions de
brunissement non enzymatique pouvant altrer la couleur des laits striliss (Alais,
1975).
1.2.5 Matire minrale

La matire minrale du lait (7g 7,5g/l) est fondamentale dun point de vue
nutritionnel et technologique. Il est possible de doser les matires minrales ou cendres
du lait par une mthode de calcination 550C (Luquet, 1985).
5
Les minraux sont prsents, soit en solution dans la fraction soluble, soit sous
forme lie dans la fraction insoluble (ou collodale). Certains minraux se trouvent
exclusivement l'tat dissous sous forme d'ions (sodium, potassium et chlore) et sont
particulirement biodisponibles. Les ions calcium, phosphore, magnsium et soufre
existent dans les deux fractions (Mathieu, 1998).
Il existe un quilibre entre les formes solubles et collodales, d'une part, et entre
les formes ionises et non dissocies d'autre part. Cet tat est prcaire parce quil est
sensible divers facteurs, notamment au pH, la temprature, et la concentration ou
l'addition de calcium. Toute altration de ces quilibres modifie la stabilit du lait,
notamment les proprits de la casine native.
En raison de la prsence concomitante de lactose et de phosphopeptides
(produits d'hydrolyse de la casine), les minraux sont, de tous les lments du lait, ceux
qui sont les mieux adsorbs et retenus. A cet gard, le rapport calcium/phosphore (Ca/P)
du lait de vache (voisin de 1,2), bien qu'infrieur celui du lait maternel (voisin de 2,2),
est de loin suprieur celui des autres denres alimentaires, faisant du lait une
excellente source de calcium et un bon correctif des rations pauvres en calcium (FAO,
1995).
1.2.6 Biocatalyseurs
1.2.6.1 Enzymes
Ce sont des substances organiques de nature protidique, produites par des
cellules ou des organismes vivants, agissant comme catalyseurs dans les ractions
biochimiques. Plus de 60 enzymes principales ont pu tre isoles du lait ou dont lactivit
a t dtermine. La moiti dentre elles sont des hydrolases (Blanc, 1982 ; Pougheon,
2001).
Ces enzymes peuvent jouer un rle trs important en fonction de leurs proprits :
- Lyses des constituants originels du lait ayant des consquences importantes sur le plan
technologique et sur les qualits organoleptiques du lait (lipases, protases). Ainsi, on
distingue des protases originelles du lait ; la plasmine est le composant majoritaire (elle
provient du sang et migre via la glande mammaire), et des protases dorigine
microbienne. Le genre Pseudomonas et tout particulirement lespce Pseudomonas
fluorescens, synthtise des protases exocellulaires thermostables. Il est galement
souligner que dans les laits de mammites, le nombre de cellules somatiques peut tre
considrablement accru, le niveau de protolyse est nettement plus lev que dans les
laits normaux (Miranda et Gripon, 1986).
6
- Rle antibactrien, elles apportent une protection au lait (lactoperoxydase et lysozyme).

- Indicateurs de qualit hyginique (certaines enzymes sont produites par des bactries
et des leucocytes), de traitement thermique (phosphatase alcaline, peroxydase,
actylesterase, sont des enzymes thermosensibles) et despces (test de la xanthine-
oxydase pour dtecter le lait de vache dans le lait de chvre) (Pougheon, 2001).
Tableau n1 : Composition moyenne du lait de vache (Alais et al., 2008).
Composition (g/L) Etat physique des composants
Eau 905 Eau libre (solvant) plus eau lie (3,7%)

Glucides (lactose) 49 Solution
Lipides
Matire grasse proprement dite 35
Lcithine (phospholipides) 34
Emulsion des globules gras (3 5 m)
Insaponifiable (strols, carotnes, 0,5
tocophrol) 0,5
Protides
Suspension micellaire
Casine 34
phosphocasinate de calcium (0,08
Protines solubles (globulines, 27
0,12 m)
albumines) 2,5
Solution (collodale)
Substances azotes non protiques 1,5
Solution (vraie)
Sels
9 Solution ou tat collodale
De lacide citrique (en acide)
2
De lacide phosphorique (P2O3)
2,6
Du chlorure de sodium (NaCl)
1,7
Constituants divers Traces
(vitamines, enzymes, gaz dissous)
Extrait sec total 127

Extrait sec non gras 92
1.2.6.2 Vitamines
Ce sont des molcules complexes de taille plus faible que les protines, de
structure trs varies ayant un rapport troit avec les enzymes, car elles jouent un rle
de coenzyme associe une apoenzyme protique.
7
On classe les vitamines en deux grandes catgories :

- les vitamines hydrosolubles (vitamines du groupe B et vitamine C) de la phase
aqueuse du lait et
- les vitamines liposolubles (vitamines A, D, E, et K) associes la matire
grasse, certaines sont au centre du globule gras et dautres sa priphrie (Debry,
2001).
1.3 Variations dans la composition du lait
Le lait qui arrive lusine, constitue une matire premire dont la composition
nest pas fixe. Ce caractre rend donc lutilisation de cette matire premire assez
difficile, diminue les rendements et modifie les caractres organoleptiques des produits
finis.
Deux grands types de variation existent, au stade de lanimal et au stade du
traitement du lait. La composition chimique du lait et ses caractristiques technologiques
varient sous leffet dun grand nombre de facteurs (Stoll, 2003).
Ces principaux facteurs de variation sont bien connus. Ils sont soit intrinsques
lis lanimal (facteurs gntiques, stade de lactation, tat sanitaire, etc.), soit
extrinsques lis au milieu et la conduite dlevage (saison, climat, alimentation).
Cependant, si les effets propres de ces facteurs ont t largement tudis, leurs
rpercussions pratiques sont parfois plus difficiles interprter compte tenu de leurs
interrelations (Wolter, 1988).
1.3.1 Facteurs intrinsques

1.3.1.1 Facteurs gntiques
On observe des variations importantes de la composition du lait entre les
diffrentes races laitires et entre les individus dune mme race. Dune manire
gnrale, on remarque que les fortes productrices donnent un lait plus pauvre en
matires azotes et en matire grasse. Ces dernires sont les plus instables par rapport
au lactose (Veisseyre, 1979).
Jakob et Hnni en 2004, notent lexistence de variants gntiques A et B issus des
mutations ponctuelles. Ces derniers donnent des protines diffrentes qui ne se
distinguent que par lchange dun ou deux acides amins. Les variants gntiques des
protines du lait, notamment ceux de la casine (-Cn) et de la -lactoglobuline (-Lg),
influencent la composition du lait et certains critres de productivit des vaches.
8
1.3.1.2 Stade de lactation

Au cours de la lactation, les quantits de matire grasse, de matires azotes et
de casines voluent de faon inversement proportionnelle la quantit de lait produite.
Les taux de matire grasse et de matires azotes, levs au vlage, diminuent au cours
du premier mois et se maintiennent un niveau minimal pendant le deuxime mois.
Ils amorcent ensuite une remonte jusquau tarissement. Lamplitude de variation est
gnralement plus importante pour le taux butyreux que pour le taux protique.
Les laits de fin de lactation prsentent les mmes caractristiques des laits scrts par
les animaux gs. En outre, les deux taux, protique et butyreux, ont tendance
diminuer au cours des lactations successives (Meyer et Denis, 1999).
1.3.1.3 Age et nombre de vlage

Veisseyre en 1979, montre que la quantit de lait augmente gnralement du 1 er
vlage au 5eme, puis diminue sensiblement et assez vite partir du 7eme.
Le vieillissement des vaches provoque un appauvrissement de leur lait, ainsi la
richesse du lait en matire sche tend diminuer. Ces variations dans la composition
sont attribues la dgradation de ltat sanitaire de la mamelle ; en fonction de lge, le
nombre de mammites croit et la proportion de protines solubles augmente en particulier
celles provenant du sang (Mahieu, 1985).
1.3.1.4 Etat sanitaire

Lors dinfection, il y a un appel leucocytaire important qui se caractrise par une
augmentation de comptage cellulaire induisant des modifications considrables dans la
composition du lait (Badinand, 1994).
Les mammites sont les infections les plus frquentes dans les levages laitiers.
Elles sont lorigine dune modification des composants du lait avec pour consquence,
une altration de laptitude la coagulation des laits et du rendement fromager (Toureau
et al., 2004).
1.3.2 Facteurs extrinsques
1.3.2.1 Alimentation
Lalimentation joue un rle important ; elle permet dagir court terme et de

manire diffrente sur les taux de matire grasse et de protines. En effet, selon Coulon
et Hoden en (1991), le taux protique varie dans le mme sens que les apports
nergtiques, il peut aussi tre amlior par des apports spcifiques en acides amins
9
(lysine et mthionine). Quant au taux butyreux, il dpend la fois de la part daliment

concentr dans la ration, de son mode de prsentation et de distribution ( finesse de
hachage, nombre de repas, mlange des aliments).
1.3.2.2 Saison et climat

Leffet propre de la saison sur les performances des vaches laitires est difficile
mettre en vidence compte tenu de leffet conjoint du stade physiologique et des
facteurs alimentaires (Coulon et al, 1991).
A partir des travaux raliss par Spike et Freeman en (1967) cit par Coulon et
al. en (1991), il a t montr que la production laitire est maximale au mois de juin et
minimale en dcembre. A linverse, les taux butyreux et protique du lait sont les plus
faibles en t et les plus levs en hiver. Chez des vaches de type pie noire, ils
atteignent 3g/Kg pour le taux butyreux et prs de 2g/Kg pour le taux protique.
1.4 Quelques caractristiques physico-chimiques du lait
1.4.1 La densit
Elle oscille entre 1,028 et 1,034. Elle doit tre suprieure ou gale 1,028 20C.
La densit des laits de grand mlange des laiteries est de 1,032 20C. La densit des
laits crms est suprieure 1,035. Un lait la fois crm et mouill peut avoir une
densit normale (Vierling, 2008).
1.4.2 L'acidit de titration ou acidit Dornic

L'acidit de titration indique le taux d'acide lactique form partir du lactose. Un
lait frais a une acidit de titration de 16 18Dornic (D). Conserv la temprature
ambiante, il sacidifie spontanment et progressivement (Mathieu, 1998). Cest la raison
pour laquelle on distingue lacidit naturelle, celle qui caractrise le lait frais, dune acidit
dveloppe issue de la transformation du lactose en acide lactique par divers
microorganismes (CIPC lait, 2011).
On exprime couramment lacidit dun lait en degrs Dornic ; ce dernier tant le
nombre du dixime de millilitre de soude utilise pour titrer 10 millilitres de lait en
prsence de phnolphtaline.
Deux laits peuvent avoir le mme pH et des acidits titrables diffrentes et
inversement. C'est dire qu'il n'y a pas de relation d'quivalence relle entre le pH et
l'acidit de titration (Dieng, 2001).
10
1.4.3 Le point de conglation

Le point de conglation du lait est lune de ses caractristiques physiques les plus
constantes. Sa valeur moyenne, si lon considre des productions individuelles de vache,
se situe entre -0,54 C et 0,55C (Mathieu, 1998).
La mesure de ce paramtre permet lapprciation de la quantit deau
ventuellement ajoute au lait. Un mouillage de 1% entraine une augmentation du point
de conglation denviron 0,0055C (Goursaud, 1985).
1.4.4 Le pH
Le pH renseigne prcisment sur ltat de fraicheur du lait. Un lait de vache frais a
un pH de lordre de 6,7. Sil y a une action des bactries lactiques, une partie du lactose
du lait sera dgrade en acide lactique, ce qui entraine une augmentation de la
concentration du lait en ions hydronium (H3O+) et donc une diminution du pH, car :
pH= log 1/ [H3O+]
A la diffrence avec lacidit titrable qui elle mesure tous les ions H + disponibles
dans le milieu, dissocis ou non (acidit naturelle + acidit dveloppe), refltant ainsi
les composs acides du lait (CIPC lait, 2011).
Un lait mammiteux, contenant des composs caractristiques basiques, aura un pH 7
et le colostrum un pH voisin de 6 (Luquet, 1985).
1.5 Le lait de vache : matire premire dans la fabrication du Camembert

La fabrication du fromage pte molle type Camembert exige lemploi dun lait de
haute qualit bactriologique et physico-chimique. Ainsi, dans les pays grande tradition
fromagre tel que la France, ce fromage est labor, soit directement partir du lait cru,
soit partir du lait pasteuris.
Remeuf et al., en 1991 soulignent que la fromageabilit du lait cest dire
laptitude la transformation du lait en fromage est dpendante dun certain nombre de
paramtres (figure n1) dont :
- Sa composition chimique (richesse en casines) ;
- Son comportement vis--vis de lenzyme coagulante la prsure;
- Son aptitude au dveloppement des bactries lactiques (prsence de rsidus
dantibiotiques) ;
- Enfin, sa charge microbienne et la nature de sa microflore.
11
Figure n1 : Critres de fromageabilit du lait (Jakob et Hnni, 2004).
2. MICROBIOLOGIE DU LAIT CRU
Le lait contient un nombre variable de cellules ; celles-ci correspondent la fois

des constituants normaux comme les globules blancs, mais galement des lments
d'origine exogne que sont la plupart des microorganismes contaminants (Gripon et al.,
1975).
Les microorganismes, principalement, prsents dans le lait sont les bactries.
Mais, on peut aussi trouver des levures et des moisissures, voire des virus. De trs
nombreuses espces bactriennes sont susceptibles de se dvelopper dans le lait qui
constitue, pour elles, un excellent substrat nutritif. Au cours de leur multiplication dans le
lait, elles librent des gaz (oxygne, hydrogne, gaz carbonique, etc.), des substances
aromatiques, de lacide lactique (responsable de lacidification en technologie
fromagre), diverses substances protiques, voire des toxines pouvant tre
responsables de pathologie chez lhomme (Institut de llevage, 2009).
L'importance et la nature des bactries contaminants le lait, dpendent, de l'tat
sanitaire de l'animal, de la nature des fourrages (Agabriel et al., 1995), mais aussi des
conditions hyginiques observes lors de la traite, de la collecte, de la manutention et de
la temprature de conservation du lait (Robinson, 2002). Un lait est considr comme
peu contamin s'il renferme quelques centaines quelques milliers de germes par
12
millilitre, un lait fortement pollu peut en contenir plusieurs centaines de milliers

plusieurs millions par ml (Ramet, 1985).
Dans cette microflore contaminante, les bactries conditionnent le plus
directement la qualit hyginique ainsi que l'aptitude la conservation et la
transformation de la matire premire (Adda et al, 1982).
2.1 Flore originelle
Le lait contient peu de microorganismes lorsquil est prlev dans de bonnes

conditions partir dun animal sain (moins de 103 germes/ml). A sa sortie du pis, il est
pratiquement strile et est protg par des substances inhibitrices appeles lactnines
activit limite dans le temps (une heure environ aprs la traite) (Cuq, 2007).
La flore originelle des produits laitiers se dfinit comme lensemble des
microorganismes retrouvs dans le lait la sortie du pis, les genres dominants sont
essentiellement des msophiles (Vignola, 2002). Il sagit de microcoques, mais aussi
streptocoques lactiques et lactobacilles.
Ces microorganismes, plus ou moins abondants, sont en relation troite avec
lalimentation (Guiraud, 2003) et nont aucun effet significatif sur la qualit du lait et sur
sa production (Varnam et Sutherland, 2001). Le tableau n2 regroupe les principaux
microorganismes originels du lait avec leurs proportions relatives.
Tableau n2 : Flore originelle du lait cru (Vignola, 2002)
Microorganismes Pourcentage (%)
Micrococcus sp. 30-90
Lactobacillus 10-30
Streptococcus ou Lactococcus < 10
Gram ngatif <10
2.2 Flore de contamination
Cette flore est lensemble des microorganismes contaminant le lait, de la rcolte

jusqu la consommation. Elle peut se composer dune flore daltration, qui causera des
dfauts sensoriels ou qui rduira la dure de conservation des produits, et dune flore
pathogne dangereuse du point de vue sanitaire (Vignola, 2002).
13
Ces contaminations par divers microorganismes peuvent provenir de

lenvironnement : entrobactries, Pseudomonas, Flavobacterium, microcoques,
corynbactries, Bacillus, etc., par lintermdiaire du matriel de traite et de stockage du
lait, par le sol, lherbe ou la litire (tableau n3).
Des contaminations dorigine fcale peuvent entrainer la prsence de Clostridium,
dentrobactries coliformes et, ventuellement, dentrobactries pathognes :
Salmonella, Yersinia. Ceci explique limportance dun contrle rigoureux du lait (Leyral et
Vierling, 2007).
Dautres microorganismes peuvent se trouver dans le lait, lorsquil est issu dun
animal malade. Il peut sagir dagents de mammites, c'est--dire dinfections du pis :
Streptococcus pyogenes, Corynebactrium pyogenes, staphylocoques, etc. Il peut sagir
aussi de germes dinfection gnrale qui peuvent passer dans le lait en labsence
danomalies du pis : Salmonella ; Brucella, agent de la fivre de Malte, et
exceptionnellement Listeria monocytogenes, agent de la listriose ; Mycobacterium bovis
et tuberculosis, agents de la tuberculose ; Bacillus anthracis, agent du charbon ; Coxiella
burnetii, agent de la fivre Q, et quelques virus.
Hormis les maladies de la mamelle, le niveau de contamination est troitement
dpendant des conditions dhygine dans lesquelles sont effectues ces manipulations,
savoir ltat de propret de lanimal et particulirement celui des mamelles, du milieu
environnant (table, local de traite), du trayon, du matriel de rcolte du lait (seaux
traire, machines traire) et, enfin, du matriel de conservation et de transport du lait
(bidons, cuves, tanks) (tableau n4) (FAO, 1995).
2.2.1 Contaminations du lait cru au stade de la production

La flore du lait cru est abondante et susceptible dvoluer rapidement. Il faut donc
abaisser sa temprature moins de 10C le plus rapidement possible, au mieux dans
lheure qui suit la traite.
Le lait recueilli la ferme par traite mcanique ou manuelle est soit directement
transport au centre de ramassage o il est rfrigr, soit stock dans des rservoirs
rfrigrs avant transport dans le cas dexploitations importantes. Dans ces conditions,
la flore microbienne est stabilise. Le lait cru doit tre toujours maintenu au froid. La
dure de conservation de ce lait est courte en raison de la possibilit du dveloppement
des germes psychrotrophes et psychrophiles (quelques jours) (Guiraud et Galzy, 1980).
14
Tableau n3 : Germes contaminant le lait cru (Jakob et al., 2009).
Sources de contamination Psychrotrophes

Germes Gram positifs
-Germes sporuls Certaines
Terre, poussire, foin (trs rpandu)
arobies espces
-Germes sporuls
Ensilage, fourrage vert en
anarobies Non
fermentation, boue
(clostridies)
-Entrocoques Fces, rsidus de lait Non
-Staphylocoques Peau, muqueuses Non

Certaines
-Microcoques Peau, rsidus de lait
espces
Peau, rsidus de lait, fourrage vert
-Bactries propioniques Non
en fermentation, ensilage
Plantes, ensilages, rsidus de lait,
-Bactries lactiques Non
muqueuses
Certaines
-Bactries corynformes Peau, sol
espces
Germes Gram ngatifs
-Colibactries (E. coli) Fces, eaux uses Non
Certaines
-Entrobactries Plantes, fces, eaux uses
espces
-Pseudomonas Eau, sol (trs rpandu) Oui
-Alcaligenes,
Eau, sol (trs rpandu) Oui
Flavobacterium, etc.
Sol, plantes, rsidus de lait (trs
Levures Oui
rpandues)
2.2.1.1 Contamination par lanimal
Le lait renferme, lorsque l'animal est sous mdication, des rsidus d'antibiotiques
qui sont lorigine de perturbations importantes des processus de fermentation et de
maturation des produits laitiers de large consommation tels que les yaourt, fromages et
autres laits ferments (Ben Mahdi et Ouslimani, 2009). Ces laits anormaux doivent tre
spars du lait sain et ne pas tre utiliss pour la transformation.
15
Tableau n4 : Sources et niveaux de contamination du lait (Cremo, 2003)
Le canal du trayon est toujours contamin, mme chez un animal sain ; de ce fait,
les premiers jets de lait obtenus lors de la traite doivent tre limins. L'extrieur de la
mamelle est toujours charg en germes ; l'importance de la charge, qui est lie aux
conditions de propret de la stabulation, reprsente une source de contamination
majeure du lait.
Un nettoyage correct de la mamelle effectu avant la traite est donc indispensable
pour obtenir un lait de bonne qualit microbiologique. Deux mthodes peuvent tre
conseilles pour y parvenir :
- La premire consiste raliser un nettoyage sec du pis l'aide de serviettes en
papier ou en polyester et usage unique;
- La seconde mthode consiste laver la mamelle avec une solution dsinfectante tide
(chlore: 500 mg/l - iode: 75 mg/l), puis la scher avec une serviette propre usage
multiple ou mieux usage unique (Boudier et Luquet, 1978).
La propret des vaches a un impact significatif sur la sant du pis et en particulier

sur le taux de mammites environnementales. Le maintien de la propret du pis et des
membres des vaches permet de diminuer la propagation dagents pathognes de
lenvironnement vers le canal du trayon. Selon la zone de lanimal qui est souille, on
peut dterminer que les lieux dans ltable o le niveau de propret est inadquat et ainsi
apporter les correctifs ncessaires (figure n2) (Levesque, 2004).
16
La propret du pis
(arrire et cts)
est un indicateur de
lhygine des logettes
et de la litire
La propret des
pattes arrire
lhygine des couloirs
La propret des
flancs et des cuisses
lhygine des logettes
et de la litire
Figure n2 : Evaluation de la propret des vaches (Levesque, 2004).

(Etat1 propre ; 2 relativement propre ; 3 souill; 4 trs souill)
2.2.1.2 Contamination au cours de la traite

Cest en surface des trayons que lon retrouve la plus grande diversit de groupes
microbiens : une douzaine de groupes microbiens parmi les flores utiles, flores
daltration et pathogne sont systmatiquement dtects. Les groupes microbiens utiles
(bactries lactiques) sont fortement dominants, leurs niveaux tant au moins 100 fois
suprieurs ceux des groupes daltration ou pathognes (staphylocoques coagulase
positive).
17
Dans le lactoduc et lair du lieu de traite, la diversit microbienne est moindre

puisque que seuls quelques groupes microbiens sont systmatiquement prsents.
Les niveaux des flores daltration sont alors du mme ordre de grandeur que ceux des
groupes utiles.
Pour un mme rservoir, des diffrences de niveaux et de composition
microbienne existent et sont lies la saison ; ainsi, en t, les surfaces des trayons
abritent des niveaux moindres de tous les groupes microbiens ; par contre, dans les
lactoducs, en t, on extrait des niveaux plus importants de Pseudomonas (germes
daltration). Pour une mme saison, des diffrences de composition microbienne de ces
rservoirs existent entre les exploitations : elles sont alors associes aux pratiques mises
en uvre.
Ainsi, en hiver, le niveau et la composition de la charge microbienne prsente en
surface des trayons sont en lien avec la nature des litires et le confinement de
lambiance (Lemire, 2007).
2.2.1.3 Contamination au cours du transport

La collecte et le transport se font grce des camions-citernes rfrigrs qui
rcoltent rgulirement le lait dans les fermes. Ils doivent respecter un certain nombre de
rgles lgales afin de livrer un lait de bonne qualit, notamment par le maintien du lait au
froid qui a pour but darrter le dveloppement des microorganismes. Il constitue un
traitement de stabilisation (Weber, 1985).
Une altration de la qualit au cours du transport par une mauvaise rfrigration,
peut avoir un impact grave sur la qualit du lait et engendrer des pertes financires
importantes (Jakob et al., 2011).
2.3 Principales activits microbiennes dans le lait
Les altrations du lait sont associes la multiplication de levures, moisissures et

bactries. Cependant et compte tenu de leurs caractres cologiques, les
contaminations bactriennes sont les plus frquentes et les plus importantes et leurs
potentialits de dveloppement les plus craindre.
Ces processus de dgradation sont possibles, lorsque les conditions du milieu
environnant sont favorables la prolifration microbienne et lactivit enzymatique. De
graves dfauts de got et dodeur peuvent apparaitre par accumulation des produits
issus, soit du mtabolisme cellulaire, soit de laction de systmes enzymatiques
complexes sur les constituants du lait. Le plus frquemment, il sagit de lait acide, amer,
18
fruit, rance, malt, gout tranger (Kim et al., 1982). Les principales activits
microbiennes sont regroupes dans le tableau n5.
2.3.1 Fermentation homolactique et htrolactique avec acidification du lait

Un tel processus conduit la coagulation de la casine et la prise en masse du
lait. Selon la temprature du lait et les bactries impliques, le phnomne de
coagulation sera plus ou moins rapide : de 10C 37C, le germe le plus frquemment
impliqu est Streptococcus lactis avec plus rarement association avec des coliformes,
entrocoques, microcoques et lactobacilles.
Au dessus de 37C, les germes en cause sont Streptococcus thermophilus,
Enterococcus faecalis et Lactobacillus bulgaricus. A des tempratures infrieures
10C, le processus est plus lent, la prise en masse ncessite un dlai relativement
important. Le caillot peut tre dgrad dans une seconde tape par les espces
psychrotrophes protolytique : Pseudomonas, Acinetobacter, microcoques (Guiraud et
Galzy, 1980 ; Leyral et Vierling, 2007).
Aprs pasteurisation, lacidification est produite par des germes thermotolrants
ou des sporuls ayant rsist comme les Clostridium et les Bacillus. Lorsque des
bactries lactiques htrofermentaires interviennent, il y a en plus des acides
organiques, de nombreux composs volatils varis (aldhydes, ctones, alcools)
(Guiraud, 2003). Ces composs, lorsquils sont labors en quantit limite, sont parfois
recherchs, car ils contribuent former le bouquet caractristique de beaucoup de
produits laitiers ; mais lorsquils sont prsents forte concentration, ils engendrent des
mauvais gots et odeurs. Un exemple classique est donn par le diactyle qui ltat
trs dilu est responsable dun got de noisette et ltat plus concentr se traduit par
une amertume marque (Kim et al., 1982).
2.3.2 Protolyse
Au cours de leurs activits mtaboliques, certains microorganismes, grce
laction de leurs protases, dgradent des fractions protiques du lait. Ce phnomne
produit la libration de sous produits trs varis, dont des peptides longue ou courte
chaine lorigine des gots amers, des flaveurs non dsires et atypiques ou de
textures inadquates des fromages contamins. Les germes incrimins sont
Micrococcus, Alcaligenes, Aeromonas, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas ainsi que
dautres germes de la flore banale Gram ngatif (Vignola, 2002 ; Guiraud, 2003).
19
Le genre Pseudomonas, avec comme espce principale P.fluorescens, est

dominant dans les laits conservs basse temprature, les comportements des
enzymes scrtes sont loin dtre homognes mais elles sont trs thermorsistantes
(Chilliard et Lamberet, 1984).
Dans dautres cas, la protolyse est recherche, elle est contrle et joue un rle
primordial dans lobtention dune texture caractristique et de flaveurs dsires de divers
types de fromage lors de laffinage (Vignola, 2002), lactivit protolytique des bactries
lactiques en est le meilleur exemple, ces bactries dotes dun systme protolytique
complexe comprenant des protases situes la surface cellulaire, et une large gamme
de peptidases intracellulaires, qui lorsquelles sont libres dans le caill fromager
participent efficacement laffinage du fromage (Roudj et al., 2009).
2.3.3 Lipolyse
La lipolyse est une raction enzymatique de dgradation de la matire grasse qui
se traduit dans le lait par une augmentation de la teneur en acides gras libres. Au-del
de certains seuils, cette augmentation peut provoquer lapparition de dfauts de gots
(rance, savon) dans les produits laitiers (Heuchel et al., 2003).
Dans un lait cru rfrigr, la flore dominante est reprsente par les
psychrotrophes. 70% ou plus de cette population possdent une activit lipolytique.
Cependant, elle nest perceptible au got qu partir des teneurs de 10 6 107 germes/ml,
c'est--dire pour des laits crus considrs comme trs pollus (Richard, 1983 ; Chilliard
et Lamberet, 1984).
Lactivit lipolytique est exploite dans la production du Brie, du Saint-paulin et de
nombreux fromages ptes molles, elle est alors contrle (Vignola, 2002).
2.4 Contrle de la qualit du lait destin la fabrication du Camembert

La qualit du lait est dtermine sur la base de six critres diffrents : le nombre
de germes, le nombre de cellules somatiques, la prsence de rsidus dantibiotiques ou
de dsinfectants, le point de conglation et la propret visible (figure n3).
Le nombre de germes est utilis pour mesurer la contamination par les bactries.
Le matriel de traite peut constituer une importante source de contamination. De mme,
le refroidissement insuffisant du lait entraine une augmentation du nombre de germes.
Les exigences pour ce critre varient selon le devenir du lait. Ainsi, ils seront plus
svres dans le cas de fabrication de fromage au lait cru que lorsquil y a pasteurisation.
20
Le nombre de cellules somatiques est un indicateur important de la sante du pis.

Un lait charg en cellules prsente un taux de protines solubles lev, une faible teneur
en casine, une protolyse et une lipolyse accrue. En consquence, le rendement
fromager est diminu et des difficults de coagulation apparaissent.
Pour le traitement des animaux malades, lemploi de mdicaments vtrinaires,
notamment dantibiotiques, peut savrer ncessaire. Il est, toutefois, strictement interdit
de fournir du lait contenant des substances inhibitrices dpassant les normes lgales. A
cette fin, chaque livraison de lait est analyse quant la prsence de rsidus
dantibiotiques.
Les dsinfectants sont ncessaires pour garder linstallation exempte de bactries.
Grce un rinage leau claire, les restes de ces produits sont limins. Si ce rinage
nest pas effectu ou est insuffisant, des restes de ces produits peuvent aboutir dans le
lait.
Le point de conglation du lait indique la prsence deau ajoute dans le lait. Le
plus souvent, cest d la ngligence dans le nettoyage de linstallation de traite, de
sorte que de leau de rinage se mlange au lait. Mais il peut tre le rsultat dune
fraude.
La propret visible est dtermine par le filtrage du lait laide du matriel filtrant
adquat. Un filtre sale indique que le pis et son environnement sont insuffisamment
propres.
Figure n3 : Les critres de qualit du lait et leurs impacts (Cauty et Perreau, 2009).
(+) effet positif ; () effet ngatif
21
La composition du lait est contrle par deux critres : la teneur en matire grasse
et la teneur en protines. La valeur conomique du lait dpend surtout de ces
composants. Ils constituent la base de la production de fromage, de yaourt, de beurre, de
crme, etc. (Gabli, 2005 ; Michel, 2005 ; Cauty et Perreau, 2009 ).
Ces six critres dfinissent les trois composantes de la qualit du lait (figure n3) :
- La qualit technologique, elle dpend de la composition chimique (TB, TP), de la
qualit bactriologique et de laptitude la transformation ;
- La qualit sanitaire, le lait doit provenir de vaches saines, ne prsentant aucune trace
dantibiotiques, dantiseptiques, ou de pesticides
- La qualit gustative : bonne saveur, absence de got dsagrable, pas de
rancissement (Cauty et Perreau, 2009).
2.5 Contrle bactriologique du lait cru

Lapprciation de la qualit bactriologique du lait cru consiste en la recherche des
germes pathognes, des germes utiles et des germes nuisible la conservation. Ces
micro-organismes peuvent prolifrer dans le lait qui constitue un excellent milieu de
culture. Selon lintrt de ltude, on oriente donc notre recherche. Dans ce cas prcis,
on sintresse aux germes pathognes et aux germes indsirables qui gnrent des
problmes de transformation fromagre et qui peuvent tre gnants pour le
consommateur.
2.5.1 Flore msophile arobie totale

La flore msophile arobie totale est constitue dun ensemble de
microorganismes varis correspondant aux germes banaux de contamination. Son
dnombrement reflte la qualit microbiologique gnrale du lait cru et permet de suivre
son volution au cours de sa transformation. Ainsi le nombre de germes totaux pourra
donner une indication de ltat de fracheur ou de dcomposition (altration) du lait
(Guiraud et Rosec, 2004).
Des valeurs leves nindiquent pas ncessairement la prsence de pathognes,
aussi des valeurs basses peuvent accompagner la prsence de pathognes des
niveaux dangereux (Sutra et al., 1998).
22
Tableau n5 : Synthse des principales activits mtaboliques microbiennes dans les produits laitiers (Vignola, 2002)
Composants Ractions Produits Microorganismes

Acide lactique Bactries lactiques homo fermentaires
Acide lactique + CO2 Bactries lactiques htro fermentaires
Acides mites + CO2 Bactries entriques
Glucide est le premier Lactose
Ac. Propionique + CO2 Propionibacterium sp.
(substrat privilgi) Glucose
Ac. Butyrique + CO2 Clostridium sp.
-galactosidase +
Polysaccharides Bactries filantes
Galactose
Alcool Levures
Dsacidification Levures et moisissures
Psychrotrophes
Acides amins ou drivs
Protines Levures et moisissures
(fruits, malts)
Protines Longs peptides (amertume) Propionibacterium sp.
Composs soufrs
protases Courts peptides Brevibacterium sp.
Composs ammoniacaux
Acides amins Ferments lactiques
Amertume
Bactries filantes
Polypeptides
Lipides Psychrotrophes
Rancidit
Lipides
Glycrol + Levures et moisissures
Lipases
Acides gras libres Propionibacterium sp.
Brevibacterium
23
Lvolution de la flore microbienne dans le lait diminue avec labaissement de

la temprature, tel que reprsent sur la figure n4. Un lait pauvre en germes, peut se
conserver 3 jours 4C. Le 3e jour, le seuil de population bactrienne atteint 10 6
bactries/ml. Cest le seuil critique daltration. Si le lait contient plus de 50 000 germes
par ml, ce seuil critique est atteint le 2e jour 6C, au cours dun laps de temps qui
scoule entre la traite et le traitement du lait lusine (Bourgeois et al, 1996).
Figure n4: Evolution de la flore bactrienne d'un lait rfrigr (Auclair, 1979).
Cependant, la corrlation entre la flore totale et certaines flores spcifiques,

comme les coliformes et les bactries thermorsistantes, est assez faible. Aussi, la
seule mesure des germes totaux ne suffit pas bien valuer les risques lis ces
groupes microbiens quil convient, alors, de dnombrer pour amliorer le diagnostic
(Institut de llevage, 2009).
2.5.2 Les germes responsables des dfauts de fabrication

Il sagit principalement de psychrotrophes et de thermorsisants. Ces deux types
de germes entrainent des dfauts organoleptiques, des problmes de protolyse
(dgradation des protines) responsables de la baisse du rendement fromager et de la
lipolyse.
2.5.2.1 Flore psychrotrophe
La conservation du lait au froid aboutit une slection des germes
psychrotrophes capables de se multiplier des tempratures gales ou infrieures
7C. Ces germes proviennent du sol, des eaux ou des fourrages.
24
Ils ne constituent pas un groupe taxonomique part, mais, prsentent quelques

caractres en commun : arobies, Gram ngatif, non sporuls (Mocquot et Auclair,
1967 ; Thomas, 1973). Ces bactries appartiennent certains genres : Pseudomonas
(Ps. fluorecens, Ps. putrefaciens), Alcaligenes (A. viscolactis, A.tolerens),
Flavobacterium (F.lactis, F.malodosis), ainsi que des entrobactries des genres
Enterobacter, Serratia et Hafnia. Les espces bactriennes Gram positif, sont moins
frquentes. On rencontre notamment des Bacillus et des Clostridium (Auclair, 1979).
Les bactries lactiques sont largement reprsentes au sein du groupe des
psychrotrophes. Ce sont des bacilles ou des cocci Gram positif, non sporuls,
dpourvus de catalase, produisant de lacide lactique selon un mtabolisme homo ou
htro-fermentaire. Les lactobacilles prsentent une activit jusqu une temprature de
+2C ( Bornert, 2000).
Selon Schultz, (1958) cit par Dehkal, (1982), 90% des souches psychrotrophes
sont, soit lipolytiques, soit protolytiques, 60% possdent ces deux caractres. Les
protases extracellulaires de ces bactries sont, sans doute, les enzymes qui ont t
les plus tudies. Il sagirait, pour la plupart, de mtalloprotases (inhibition par des
agents chlateurs). Elles rsistent remarquablement haute temprature. Cependant,
certaines dentre elles ont un minimum de stabilit au voisinage de 55C (Auclair,
1979).
Leur action peut se manifester dans le lait cru, car elles sont produites ds le
dbut de la phase de croissance, elle est particulirement importante basse
temprature. Chez Ps. fluorescens, par exemple, llaboration denzyme est six fois
plus forte 3C qu 28C (Lenoir et al., 1974 ; Auclair et Lenoir, 1980).
Une activit lipasique extracellulaire a t trouve dans la plupart des bactries
psychrotrophes, et des dfauts des produits laitiers relis cette activit ont t
reconnus. Il sagit dabord de la rancidit due lhydrolyse des triglycrides et
lapparition dacides gras libres et occasionnellement de dfauts dus la formation de
composs carbonyls et dautres produits volatils (Bourgeois et al, 1996).
Certaines lipases sont inactives entre 52,5C et 57,5C, mais les lipases de la
plupart des bactries psychrotrophes sont thermostables. Ainsi, lenzyme de
Pseudomonas fragi nest compltement inactive quaprs un chauffage de 100C
pendant 3mn, celle dAchromobacter lipoliticum exige un traitement de 99C durant 40
mn (Lenoir et al., 1974).
25
2.5.2.2 Flore thermorsistante

Un certain nombre de bactries sont capables de rsister aux traitements
thermiques usuels utiliss dans le but d'assainir ou de conserver le lait. Elles sont dites
thermorsistantes (Guiraud, 2003). Leur dveloppement ultrieur peut altrer les
produits et, parfois, tre dangereux pour la sant. On distingue:
- La flore thermorsistante totale, dfinie comme la flore rsiduelle aprs un
traitement 63C pendant 30 minutes ou un traitement quivalent tel que la
pasteurisation HTST ( High Temperature Short Time72 C pendant 15
secondes).
- La flore moyennement thermorsistante, qui n'est pas dtruite par chauffage
75C pendant 12 secondes.
- La flore fortement thermorsistante, qui n'est pas dtruite par chauffage
80C pendant 10 minutes. Elle comprend notamment des spores
bactriennes, dont beaucoup ncessitent des tempratures suprieures
100C pour tre inactives (FAO, 1995). Les spores butyriques en sont un
exemple. En effet, ils germent lors de laffinage des fromages et provoquent
des fermentations lorigine de la formation de gaz (CO 2 et hydrogne) qui
font gonfler, voire clater certains fromages pte cuite (Cauty et Perreau,
2009).
Cette flore est apporte dans le lait par le sol, les ensilages, les fces et les
rsidus dus l'insuffisance de nettoyage et de dsinfection des matriels en contact
avec le lait (Mourgues et al, 1983). Au mme titre que les coliformes, elle est une bonne
indicatrice de lhygine de la machine traire (Institut de llevage, 2009).
Mourgues et Auclair (1973), ont dmontr quen labsence de toute
recontamination post-pasteurisation, la dure de conservation du lait pasteuris est
limite par des bactries provenant du lait cru, donc thermorsistantes (tableau n6).
Tableau n6 : Relation entre la flore thermorsistante du lait cru et la dure
moyenne de conservation du lait pasteuris (en jours) (FAO, 1995).
Dure de conservation
Nombre 6C 8C
de pour atteindre avant dfaut pour atteindre avant dfaut
thermorsistants 30 000 germes/ml de got 30 000 germes/ml de got
1 000 20 27 11 17
10 000 12 23 7 13
100 000 4 18 3 10
26
2.5.3 Les marqueurs ou bactries tmoins de contamination fcale

Certaines bactries ou groupes bactriens mis en vidence peuvent tre
considrs comme tmoins de contamination dorigine fcale et indiquent la prsence
possible de germe pathogne (Sutra et al., 1998). Parmi eux, nous avons :
2.5.3.1 Coliformes
Les coliformes sont des entrobactries (bacilles Gram-, asporuls, glucose+,
oxydase-, nitrate rductase+, arobies anarobies facultatifs) qui fermentent le lactose
avec production de gaz. Il sagit dun groupe disparate non dfini sur le plan
taxonomique qui comprend les genres Escherichia (avec espces coli, intermedium,
freudii ), Citrobacter, Enterobacter et Klebsiella (Cuq, 2007). Leur dveloppement est
frein par labaissement du pH et leur croissance stoppe lorsque le pH est infrieur
4,5. Ils sont peu rsistants la chaleur (Le Minor et Richard, 1993).
Les coliformes se rpartissent en deux groupes distincts :
- les non fcaux dont lorigine est lenvironnement gnral des vaches, ils sont dtects
ds 30C.
- les fcaux dont lorigine essentielle est le tube digestif, qui sont plus thermotolrants
(dtects 44C). Escherichia coli fait partie de ce dernier groupe.
Dans le domaine de la microbiologie des denres alimentaires, E. coli sert en gnral
dindicateur de contaminations fcales : elle se dveloppe une temprature de 44C,
et produit de lindole. En fabrication fromagre, on rencontre les colibactries surtout en
tant quagent causal du dfaut mille trous. Ceci pouvant tre d soit une
contamination excessive du lait, soit un stockage du lait une temprature trop
leve ou encore une mauvaise acidification due la prsence de substances
inhibitrices (Jakob et Winkler, 2009).
Le contrle dE. coli seffectue au cours du processus de fabrication. Pour les
fromages pte mi-dure, le contrle se fait dans le fromage avant saumurage. En ce
qui concerne les fromages au lait cru ou partiellement thermiss, le contrle seffectue
dans le fromage aprs saumurage et pour les fromages pte molle au lait thermis ou
pasteuris, il se fait sur produit fini avant commercialisation (Jakob et al., 2009).
2.5.3.2 Streptocoques fcaux

Les streptocoques fcaux (Enterococcus ou streptocoques du groupe D) sont
des commensaux de lintestin. Enterococcus faecalis et E. faecium sont les deux
espces le plus souvent identifies chez lhumain (Clausen et al., 1977; Gleeson et
27
Gray, 1997). Elles sont prsentes dans les intestins denviron 75 % des humains
(Olivieri, 1982), des concentrations variant de 10 5 108 bactries/g (Gleeson et Gray,
1997 ; Edberg et al., 2000; Hancock et Gilmore, 2000).
Quant aux streptocoques du groupe D susceptibles de contaminer le lait, ils sont
plutt typiques des djections animales, comme Streptococcus bovis, S. equinus, S.
gallolyticus et S. alactolyticus (Clausen et al., 1977 ; Farrow et al., 1984 ; Bitton, 1999).
Ces espces colonisent les intestins du btail, des chevaux et de la volaille bien
quelles puissent parfois tre prsentes chez lhumain, en particulier S. bovis ( Ruoff et
al., 1989 ; Devriese et al., 1998). Leur dtection tmoigne, gnralement dune pollution
fcale ancienne (Clausen et al., 1977).
De toutes les bactries non sporognes, ces germes sont parmi ceux qui
rsistent le mieux des conditions de milieu dfavorables. Ils rsistent mieux que les
coliformes et E.coli la rfrigration, la conglation, au chauffage, la salaison et la
dessication (Cuq, 2007) et sont, donc selon certains auteurs de meilleurs indicateurs de
la qualit hyginique du lait (Waes, 1973).
Toutefois, ces germes sont moins souvent associs aux germes pathognes que
les coliformes fcaux. Ils ne renferment pas despce considre pathogne du point de
vue alimentaire. Cependant, aprs prolifration abondante dans laliment, ces germes
peuvent tre lorigine de toxi infections bnignes qui sont, toutefois, exceptionnelles
(Cuq, 2007).
2.5.4 Flore pathogne
L'origine des contaminations par les bactries pathognes varie en fonction de la
nature du produit et de son mode de production et de transformation.
La contamination du lait et des produits laitiers par les germes pathognes peut
tre d'origine endogne, et elle fait, alors, suite une excrtion mammaire de l'animal
malade ; elle peut aussi tre d'origine exogne, il s'agit alors d'un contact direct avec
des troupeaux infects ou d'un apport de l'environnement (eaux, personnel) (Brisabois
et al, 1997). Parmi ces germes nous avons :
2.5.4.1 Salmonelles
Ces entrobactries lactose-, H2S + sont essentiellement prsentes dans
lintestin de lhomme et des animaux. Elles ne font pas partie de la flore commensale du
tube digestif de leurs htes, mais le portage asymptomatique reste frquent et
reprsente la plus grande voie de dissmination des bactries dans lenvironnement et
28
dans les aliments (Guy, 2006). Dans le genre Salmonella, plus de 2000 srotypes ont
t dcrits, tous prsums pathognes pour lhomme.
Ce sont des bactries aro-anarobies facultatives, leur survie voire leur
multiplication est possible dans un milieu priv doxygne. Elles se dveloppent dans
une gamme de temprature variant entre 4C et 47C, avec un optimum situ entre 35
et plus 40C. Elles survivent aux basses tempratures et donc rsistent la
rfrigration et la conglation. En revanche, elles sont dtruites par la pasteurisation
(72C pendant 15 sec). Elles sont capables de se multiplier dans une plage de pH de 5
9, mais sont sensibles la fermentation lactique, lorsque celle-ci entraine des
concentrations en acide lactique suprieures 1% et un pH infrieur 4,55 (Jay, 2000 ;
Guy, 2006).
Les vaches laitires demeurent trs sujettes aux salmonelloses essentiellement
dues aux srovars ubiquistes provoquant ainsi une diarrhe profuse, une anorexie et
une chute importante de la quantit du lait (Brisabois et al, 1997). Les salmonelloses
causes aux consommateurs par le lait et les produit drivs sont values environ
15% (Cuq, 2007).
2.5.4.2 Staphylocoques
Le genre Staphylococcus appartient la famille des Staphylococaccae. Ce sont
des coques Gram positif de 0,5 2,5 m de diamtre, non sporuls et immobiles. En
fonction de leur capacit coaguler le plasma de lapin : on distingue ainsi des espces
coagulase positive et des espces coagulase ngative. Parmi les staphylocoques
coagulase positive, seules les souches productrices dentrotoxine sont impliques
dans une intoxication alimentaire (Leyral et Vierling, 2007).
S.aureus est un germe msophile dont la temprature optimale de croissance est
comprise entre 30 et 37C, il est capable de se multiplier des valeurs de pH
comprises entre 4,2 et 9,3 avec un pH optimal de croissance de 7,0 7,5. Comme
beaucoup despces de staphylocoques, S.aureus est un germe halotolrant, qui peut
se multiplier en prsence de concentrations leves de chlorure de sodium (en gnral
jusqu 10%) (Cuq, 2007).
Chez lanimal et plus particulirement chez la vache, il est prsent sur la peau de
la mamelle et des trayons et a, donc, toute la possibilit de coloniser des blessures de
trayons et lintrieur de la mamelle. On qualifie les staphylocoques de germes
pathognes rservoir mammaire puisque les quartiers infects, les plaies, les
29
gerures sont les principaux rservoirs et les germes sont transfrs dans les trayons
sains loccasion de la traite.
Etant donn son habitat et sa frquente mise en cause dans les mammites, la
prsence des staphylocoques dans le lait parat quasi invitable. Lleveur devra
sattacher rduire le niveau de contamination du lait par des pratiques qui visent
rduire le risque dinfection tant sur les trayons qu lintrieur de la mamelle, viter
toute dissmination des staphylocoques au sein du troupeau et supprimer tout risque
de multiplication au cours du stockage du lait la ferme (Fatet, 2004).
Si le lait cru reste la principale source de contamination des produits laitiers en
staphylocoques, il faut prciser que ces germes sont dtruits par la pasteurisation. Par
contre, ils sont peu gns par lacidification des fromages pas plus que par des taux
levs de sel ; par consquent, la plupart des fromages runissent, durant les 24
premires heures de fabrication des conditions souvent favorables la croissance des
staphylocoques sil y en a au dpart (Fatet, 2004).
Le pouvoir pathogne de certaines espces de staphylocoques est d la
production dune enterotoxine, elle nest dtruite ni par la pasteurisation du lait, ni au
cours de laffinage des fromages. Lentrotoxine staphylococcique tant un mtabolite
secondaire, sa production ncessite une temprature minimale de 8-10C, elle est
synthtise en fin de phase exponentielle et au cours de la phase stationnaire de
croissance (El Atyqy, 2008). Le nombre minimum de germes ncessaires la
production de suffisamment de toxine pour provoquer lempoisonnement est valu
selon les auteurs 5.105 ou 5.106 germes/g.
Sur un plan pratique, la prvention contre les staphylocoques passe par une
bonne prvention des mammites et une attention toute particulire aux trayons (Cuq,
2007).
2.6 Altration du lait

Suivant le degr de dgradation des constituants du lait sous l'effet des micro-
organismes, on distingue quatre tats bactriologiques du lait.
2.6.1 Phase de latence (bactriostatique)

Du fait des substances antibactriennes du lait et des bactriocines produits par
les bactries lactiques, les autres germes tendent stagner ou rgresser. C'est une
phase d'adaptation. Le lait peut alors se conserver pendant longtemps sous
30
rfrigration. Toutefois, cette dure est rduite considrablement une temprature

leve (Petransxiene et Lapied, 1981).
2.6.2 Phase d'acidification

Durant cette phase, l'acidit ionique diminue et le degr Dornic augmente. La
fermentation du lactose par les espces du groupe lactique principalement, aboutit la
production d'acide lactique.
Les streptocoques sont les premiers germes acidifiants intervenant par
abaissement du pH et par augmentation de l'acidit, puis viennent les lactobacilles
acidophiles qui, en prolifrant, abaissent davantage le pH et entravent la croissance
d'autres germes. Cette phase se poursuit jusqu' la coagulation du lait par acidification
(maximum pH 4,6) (Petransxiene et Lapied, 1981).
2.6.3 Phase de neutralisation

Les levures acidophiles jouent un rle dsacidifiant. Leur prolifration dans le lait,
lve sensiblement le pH et entrane la production d'alcool. Cest la phase de
neutralisation. Elle correspond une reprise d'activit des germes de putrfaction. Ce
stade est viter si l'on veut conserver les qualits hyginiques et marchandes du
produit (Dieng, 2001).
2.6.4 Phase d'alcalinisation

Elle est galement dite de putrfaction et se traduit par une production
d'hydrogne sulfur, indice de dgradation systmatique du lait, car il affecte aussi bien
les caractres hyginiques qu'organoleptiques (Petransxiene et Lapied, 1981).
3. HYGIENE DE LA TRAITE
Le lait est une denre fragile dont le devenir industriel (lait en nature, beurre,
fromage) dpend de sa qualit. La production dun lait de qualit nexige ni des
installations coteuses dans la ferme, ni des transformations ruineuses dans le systme
commercial et industriel ; il faut surtout un suivi rigoureux et permanent des bonnes
pratiques dhygine tout le long du circuit de sa production notamment la traite
(Crapelet et Thibier, 1973). Ces recommandations concernent (tableau n7):
31
3.1 Trayeur
- Bon tat de sant : pour viter la pollution du lait et la contagion de certaines
maladies (tuberculose) la vache :
- Propret : le vacher, avant de commencer traire, doit se laver
soigneusement les mains et les essuyer avec un linge propre.
- Tenue : le trayeur doit tre habill proprement et simplement. La meilleure
tenue est le bleu de mcanicien ; le trayeur doit mettre un tablier blanc
toujours propre et une calotte blanche cachant ses cheveux (Crapelet et
Thibier, 1973).
3.2 Animal
- Propret gnrale : elle sera obtenue par une litire correcte, si ncessaire un
pansage journalier vitant la prsence de souillures voire de plaques
dexcrments.
- Propret de la mamelle : elle sera acquise par le passage sur le pis dun linge
propre tremp de solution lgrement antiseptique tide ; cette dernire devra
tre renouvele aussi souvent que ncessaire pour rester propre et remplir
son rle.
- Pour la traite en table, la queue devra tre attache, pour viter quelle ne
souille le lait.
- Sant : on dtectera prcocement et systmatiquement les maladies
particulirement dangereuses : tuberculose, mammites (Crapelet et Thibier,
1973).
4. CONSERVATION DU LAIT A LA FERME
La rfrigration du lait la ferme, qui sest gnralise en Europe vers les

annes 70, a constitu un grand progrs dun point de vue hyginique (le taux de
contamination des laits collects en bidons non rfrigrs dpassait souvent 106
germes/ml alors quil est, maintenant, infrieur 50 000 germes/ml).
Mais, la flore dominante nest pas la mme car le froid favorise le dveloppement
despces psychrotrophes qui peuvent gnrer des enzymes protolytiques et
lipolytiques susceptibles daltrer la qualit et la stabilit des laits (Veisseyre, 1979).
32
Le froid peut galement entraner des perturbations de nature physico-chimique

ou biochimique avec des consquences sur la qualit technologique des laits (stabilit
thermique, aptitude la transformation en fromage).
Les plus importants sont la solubilisation de la -casine, la solubilisation des
sels minraux, la tendance la cristallisation de la matire grasse et laltration de
lquilibre des bactries dans le lait (Bennett et al., 2005). Cest pourquoi il est
recommand, pour certaines fabrications, de ne pas prolonger la rfrigration au-del
de 48 heures.
De plus, cette volution sest traduite par un mlange de laits issus de plusieurs
traites et provenant de plusieurs troupeaux, ce qui peut avoir un impact ngatif pour les
producteurs qui font des efforts de qualit (Acadmie des Technologies, Acadmie
dAgriculture de France, 2004).
Ainsi et afin dobtenir un lait cru de bonne qualit microbiologique, deux
paramtres sont considrer le premier tant de rduire au minimum la contamination
initiale; l'autre est reprsent par le refroidissement basse temprature (< 4C), rapide
du lait afin de ralentir le dveloppement des microorganismes. C'est ainsi que l'on a
souvent tendance surestimer les avantages que prsente l'utilisation du froid artificiel
en oubliant que la qualit microbiologique du lait dpend avant tout des soins qui sont
apports au moment de sa rcolte : le froid n'amliore pas la qualit microbiologique du
lait, il ne fait que la conserver (Dieng, 2001).
33
Tableau n7: Rcapitulatif des rgles pratiques dhygine de traite (Charron, 1986)
Recommand Acceptable A viter
Lavage des mamelles Lavette individuelle pour le Douchette et essuyage avec des Une mme lavette pour plusieurs
lavage et lessuyage serviettes individuelles de papier vaches
Mamelles dgoulinantes la pose
des gobelets
Supression du lavage
Elimination des premiers jets Dans un rcipient Au sol en salle de traite Sur les mains
Au sol en table entrave
Pose des gobelets Immdiatement aprs le Attente prolonge aprs le lavage

lavage Entre dair importante
Pas dentre dair
Ordre de traite Traite en dernier des vaches Un ou deux faisceaux Absence totale de prcaution
infectes (cas clinique, CMT supplmentaires en salle de traite
ou taux cellulaires levs) pour les vaches infectes
Fin de traite Egouttage bref sans entre Supression complte de lgouttage Egouttage long, avec entre dair
dair Dpose par arrachage avec entre
Utilisation de systmes de dair
Dpose des gobelets par dcrochage automatique fonctionnant Longue surtraite
gravit aprs coupure du bien
vide
Dsinfection des trayons Systmatiquement aprs Utilisation de certains systmes de Pas de dsinfection ou dsinfection
chaque traite aprs pulvrisation mal faite et intermittente
trempage
Autres Traite en douceur Coups, bruits, chocs lec.

Modifications brutales de la routine
Pas de modifications
brutales de la routine
34
Partie II.
MATERIEL ET
METHODES
Matriel et Mthodes
1. Echantillonnage
1.1 Lieu et saison de prlvement
Ltude a t mene durant la priode stalant de fvrier avril 2011, au niveau
de la laiterie Safilait situe dans le constantinois. Cette laiterie est conventionne
avec 35 collecteurs et 620 leveurs laitiers. Elle rceptionne environ 10.000.000 de litre
de lait cru par an. Elle dispose dune gamme varie en produits base de 100% lait de
vache, parmi lesquels, figure le fromage pte molle type Camembert objet de notre
tude.
1.2 Les prlvements
Les analyses physico-chimiques et microbiologiques portent sur un nombre total
de 30 chantillons(n=30 population normale). Les prlvements pour analyses
microbiologiques sont au nombre de 3 pour chaque chantillon. Les prises dessais
sont ralises le matin (aprs rception de la quantit totale du lait qui servira
fabriquer le fromage) partir du tank de rception, a des moments diffrents (avec un
cart denviron 15 minutes) pour une meilleure reprsentativit des chantillons.
Une moyenne arithmtique des rsultats des 3 prlvements est reporte sur le
tableau en annexe n3. Les rsultats des analyses physico-chimiques des laits sont
galement obtenus par la moyenne de 3 prlvements, ils sont ports en annexe n2.
Il faut prciser que chacun des chantillons est une unit reprsentative dune quantit
de lait de mlange (environ 3000 4000 litre) destine fabriquer un lot de fromage.
Cependant lorigine de ces laits nest pas la mme, il nexiste donc pas de traabilit de
la matire premire, les critres de slection des laits destins fabriquer le fromage
reposent sur la densit et lacidit de ces derniers.
1.3 Techniques de prlvement
Le prlvement pour analyses microbiologiques seffectue partir du robinet
dispos la partie infrieure de la cuve, dans un flacon strile bouch au coton card
ou avec un bouchon vis. Le robinet est flamb au pralable, nous liminons les
premiers jets et nous remplissons le flacon au 2/3 de sa capacit. Les prlvements
sont aussitt refroidis dans un rfrigrateur, jusquau moment de lanalyse avec un dlai
nexcdant pas plus de 8 heures(Guiraud, 2003).
Le prlvement pour analyses physico-chimiques ncessite lemploi dune louche
quon plonge lintrieur du tank par son ouverture suprieure.
35
Matriel et Mthodes
2. Analyses physico-chimiques
2.1 Dtermination de la matire grasse par la mthode acido-

butyromtrique (norme AFNOR, 1980)
Le principe de cette mthode est bas sur la dissolution de la matire grasse
doser par lacide sulfurique. Sous linfluence dune force centrifuge et grce
ladjonction dune faible quantit dalcool isoamylique, la matire grasse se spare en
couche claire dont les graduations du butyromtre rvlent le taux (le mode opratoire
est donn en annexe n7)
2.2 Dtermination de lacidit titrable

Lacidit est dtermine par le dosage de lacide lactique laide de lhydroxyde
de sodium 0,11 moles/l.
La prsence de phnolphtaline, comme indicateur color, indique la limite de la
neutralisation par changement de couleur (rose pale). Cette acidit est exprime en
degr Dornic (D) o : 1 D reprsente 0,1 g dacide lactique dans un litre de lait (le
mode opratoire est donn en annexe n 8) (Mathieu, 1998).
2.3 Dtermination de la densit
La densit est mesure laide dun thermo-lactodensimtre talonn de manire

donner (par simple lecture du trait correspondant au point deffleurement) la densit
de lchantillon de lait analyser. Elle est ramene 20C par la formule suivante :
Densit corrige = densit lue + 0,2 (temprature du lait - 20C) (Mathieu, 1998).
3. Analyses microbiologiques
La composition des milieux de culture est porte en annexe n1.
- Les techniques de dnombrement sont effectues selon le manuel dusage relatif
aux analyses et tests des produits laitiers ( Petransxiene et Lapied, 1981).
3.1 Dnombrement de la flore msophile arobie totale :

Les microorganismes arobies et arobies anarobies facultatifs se dveloppent
dans un milieu nutritif glos dfini non slectif incub 37C pendant 48 heures. Ils
apparaissent sous forme de colonies de tailles et de formes diffrentes. Des levures et
des moisissures peuvent galement se dvelopper, ces dernires peuvent tre
diffrencies (le mode opratoire est donn en annexe n9).
36
Matriel et Mthodes
3.2 Dnombrement des bactries psychrotrophes :

Les germes psychrotrophes sont des microorganismes qui en se dveloppant
dans les conditions ci-dessous, donne sur un milieu glos (glose nutritive), des
colonies dnombrables aprs une incubation 6,5 0,5C pendant 10 jours (annexe
n10).
Elles sont recherches en vue dapprcier leur nombre et leur volution lors de la
conservation basse temprature du lait cru. La mise en vidence de cette flore est
frquemment significative dune activit protolytique et lipolytique (Weber, 1985).
3.3 Dnombrement de la flore thermorsistante :

Sont appels germes thermorsistants dun lait ceux qui subsistent dans ce lait
aprs un chauffage pendant 30 minutes une temprature de 63 0,5 C. Ces
conditions correspondent celles de la basse pasteurisation (LTLT= Low Temperature
Long Time) dans lindustrie laitire. Ces microorganismes se dveloppent dans un
milieu nutritif glos dfini non slectif incub 37C pendant 48 heures
En comparant le dnombrement de la flore banale du lait cru et celui de la flore
thermorsistante de ce mme lait aprs pasteurisation, on peut estimer les
contaminations prsentes avant le traitement thermique ou linsuffisance de ce dernier
(Petransxiene et Lapied, 1981). Ces bactries sont mises en vidence selon la
technique dcrite en annexe n11.
3.4 Dnombrement des coliformes:
Le dnombrement des coliformes peut se faire soit sur milieu solide tel que le
V.R.B.G (violet cristal rouge neutre bile glucose) ; soit sur milieu liquide le bouillon
lactos au vert brillant et la bile (BLBVB).
On a utilis le milieu VRBG avec un ensemencement en masse de 1 ml de
chaque dilution, les boites sont incubes 37C pendant 24 48 heures.
3.5 Dnombrement des coliformes fcaux :
La numration des coliformes fcaux est effectue avec le mme milieu VRBG
aprs 48 heures dincubation 44C.
Nous avons galement ensemenc deux tubes du milieu liquide (BLBVB),
chacun par 1ml de chaque dilution. Incubation des tubes 44 pendant 48 heures (test
prsomptif).
37
Matriel et Mthodes
3.6 Identification dE.coli par le test de Mac Kenzie :

Ce test permet la dtection simplifie dEscherichia coli par la production dindole
44C (mode opratoire annexe n 12).
3.7 Dnombrement des streptocoques fcaux :
Les streptocoques fcaux se caractrisent par leur appartenance au groupe
srologique D de LANCEFIELD et par le fait que leur habitat normal tant le tube
digestif des animaux, leur prsence en nombre excessif est un signe dun dfaut
dhygine.
Dans le lait et les produits laitiers, les streptocoques du groupe D sont
recherchs et dnombrs en milieu liquide par la technique NPP (nombre le plus
probable). La technique en milieu liquide fait appel deux tests conscutifs :
Le test prsomptif : rserv la recherche des streptocoques sur milieu de
Rothe lagent slectif dans ce milieu est lazide de sodium,
Le test confirmatif : rserv la confirmation proprement dite sur milieu EVA
LITSKY, des tubes trouvs positifs au niveau des tests de prsomption. Les
agents slectifs dans le milieu de confirmation sont lazide de sodium et lthyle
violet ( le mode opratoire est port en annexe n13).
- Recherche du caractre hmolytique
A partir des cultures en milieu liquide Eva Litsky, nous avons procder
lisolement du germe sur une glose au sang de mouton dfibrin, les boites sont
incubes 37C pendant 48 heures.
3.8 Recherche des salmonelles :
Du fait de leur raret et de lendommagement des cellules, il sapplique un
processus de revivification et de multiplication, correspondant un pr-enrichissement
sur eau peptone tampone puis un enrichissement des cellules sur bouillon de
slnite de sodium cystine. Un isolement est effectu par la suite sur divers milieux
gloss slectifs (mode opratoire en annexe n14). La dernire phase est celle de
lidentification des Salmonella isoles sur galeries classiques.
Nous avons utilis pour cela les galeries biochimiques classiques didentification,
(ONPG, LDC, ODC, ADH, ure-indol-TDA, citrate de Simmons, VP, Mannitol-Mobilit,
Kligler-Hajna, nitrate rductase ). Les techniques sont extraites du manuel Le Minor et
Richard (1993).
38
Matriel et Mthodes
a. Recherche de la -galactosidase :
A une suspension dense des bactries testes en eau distille strile, un disque
imprgn dOrtho-Nitro-phnyl--Galactoside (ONPG) est ajout puis incube 37C
pendant 24 heures. Lapparition dune couleur jaune indique lhydrolyse de lONPG et
donc la prsence dune -galactosidase.
b. Milieu glucose-lacose-H2S Kligler-Hajna :
Il est utilis pour lidentification des entrobactries Gram ngatif. Il permet de
mettre en vidence en 24 heures les fermentations du glucose, du lactose, et la
production dH2S.
c. Test Citrate :
Le milieu au citrate de Simmons est un milieu minral synthtique tampone
avec comme source dazote un sel dammonium et comme source unique de carbone
et dnergie du citrate, dont lutilisation en arobiose par certaines bactries se traduit
par leur croissance et lalcanisation du milieu (virage au bleu du milieu indique une
raction positive). Les entrobactries, qui exigent des facteurs de croissance
(auxotrophes, par ex. : Salmonella Typhi et les Shigella), ne peuvent pas pousser sur
ce milieu.
d. Raction de Voges-Proskauer ( milieu de Clark-Lubs) :
Les bactries dites Voges-Proskauer positives (VP+) possdent une voie
mtabolique particulire dans la fermentation des hexoses. A partir de lacide
pyruvique, produit doxydation du glucose, elles peuvent former de
lactylmthylcarbinol (actoine).
La prsence de ces deux composs est dcele par la raction de VP : en milieu
(Clark et Lubs) fortement alcalin, ils sont oxyds en diactyl , qui ragit avec le
groupement guanidine des peptones pour produire un complexe de couleur rose rouge
cerise ; -naphtol acclre cette raction colore. La raction VP est rvle par
laddition du ractif VP1 et VP2.
e. Dgradation du Mannitol Milieu Mannitol- Mobilit :
Ce milieu est utilis pour la diffrenciation rapide des entrobactries. Il permet de
rechercher simultanment lutilisation du mannitol et la mobilit. La mobilit est
interprte par un envahissement du milieu partir de la piqure dinoculation et la
fermentation du mannitol est traduite par un virage au jaune du milieu de culture.
39
Matriel et Mthodes
f. Recherche des dcarboxylases et dihydrolase (LDC, ODC, ADH) par

alcalinisation de milieux liquides:
Les dcarboxylases prsentant un intrt taxonomique sont:
La lysine-dcarboxylase ou LDC (lysine cadavrine) ;
lornithine dcarboxylase ou ODC (ornithine putrescine) ;
larginine dcarboxylase et dihydrolase ou ADH (arginine agmatine et
ornithine).
La synthse de ces enzymes est favorise par un pH acide (3,5-5,5) et des
conditions danarobiose.
Ce procd utilise des milieux liquides tels que celui de Falkow sans peptone. Ce
milieu renferme un amino-acide (lysine ou ornithine ou arginine), du glucose, de lextrait
de levure et du bromocrsol pourpre comme indicateur de pH (jaune pH= 5,2-violet
pourpre pH=6,8).
Dans un premier temps, les Enterobacteriaceae fermentent le glucose. Cette
acidification des milieux favorise lactivit des dcarboxylases (LDC et/ou ODC et/ou
ADH).
Les dcarboxylations ventuelles entranent une alcalisation des milieux (virage
violet de lindicateur), surtout en anarobiose. Un milieu tmoin sans amino-acide doit
tre acidifi (virage au jaune de lindicateur).
g. Milieu Ure Indole :
Ce milieu permet de rechercher lurase, la production dindole et la tryptophane
dsaminase (TDA).
A partir dune culture en milieu ure indole pendant 24 heures 37C, on peut
rechercher la production de lindole laide du ractif de Kovacs (anneau rouge), et la
tryptophane dsaminase par le rajout de quelques gouttes du ractif de TDA. La
coloration en rouge violac du milieu (ure indole) indique la prsence dune urase.
h. Recherche de la nitrate-rductase :
Par dfinition, les Enterobactriaceae possdent une nitrate-rductase (= NR),
sauf rares exceptions. Cette enzyme est capable de catalyser la raction de rduction
des nitrates (NO3-).
A une culture en milieu nitrat ge de 18-24 heures, on rajoute le ractif nitrate I
(acide sulfanilique), puis le ractif nitrate II (-naphtylamine). La coloration en jaune
indique que le milieu ne contient plus de nitrate, la bactrie possde donc lenzyme.
40
Matriel et Mthodes
3.9 Dnombrement des staphylocoques

Le dnombrement est effectu sur milieu Chapman par talement en surface de
0,1 ml de chaque dilution. Lincubation se fait 37C pendant 24 48 h.
a. Recherche du caractre pathogne

Elle se fait par un examen microscopique (cocci gram+ groups en grappes),
preuve de la catalase (catalase +) et recherche de la coagulase staphylococcique ; le
plasma de lapin a t choisi pour son excellente spcificit vis--vis de la coagulase
staphylococcique et de son aptitude produire rapidement un coagulum.
- Recherche de la catalase
La catalase permet la dcomposition du peroxyde dhydrogne (H 2O2) produit par la
souche. Sa recherche consiste mettre en contact la colonie avec de leau oxygne
10 volumes. Une effervescence due un dgagement gazeux traduit la prsence de
cette enzyme.
- Recherche de la coagulase
Elle se fait par laddition de 0,5 ml de plasma de lapin 0,5ml de la culture bactrienne.
Lincubation se fait 37C pendant 24 heures. La formation dun coagulum indique la
prsence dune coagulase.
b. Recherche de la sensibilit aux antibiotiques
Nous avons recherch la sensibilit des souches de staphylocoques coagulase
positive, isoles et purifies aux antibiotiques, par ltalement dune suspension
bactrienne 0,5 Mc Farland en surface du milieu Meller Hinton laide dun
couvillon strile. On Laisse les boites sches puis on dpose les disques
dantibiotiques (vancomycine (30g), penicilline (10g), oxacilline (1g), cefoxitine
(30g), erytromycine (15g), trimethoprime+sulfamethoxazole (1,25g/ 23,75g),
enrofloxacine (5g), et tetracycline (30g),). Lincubation se fait 37C durant
24heures.
Nous avons mesur les diamtres des auroles (zones d'inhibition de croissance
de la souche microbienne) avec un pied coulisse, les zones mesures correspondent
une sensibilit de la souche aux antibiotiques.
-Lecture du test :
Les souches pour lesquelles le diamtre de la zone dinhibition est infrieur au
seuil de rsistance (annexe n16) sont considres comme rsistantes.
41
Matriel et Mthodes
Les souches pour lesquelles le diamtre de la zone dinhibition est suprieur au

seuil de sensibilit sont considres comme sensibles et les souches pour lesquelles le
diamtre de la zone dinhibition est compris entre le seuil de rsistance et le seuil de
sensibilit sont considres comme intermdiaires. Les souches intermdiaires ont
t regroupes avec les souches rsistantes.
4. Mthodes statistiques
4.1 Statistiques lmentaires

Pour chaque type de flore et pour tous les chantillons sont calculs la moyenne,
lcart type, le minimum et le maximum avec le logiciel Excel version 2007 (Microsoft).
Les reprsentations graphiques des rsultats, en histogrammes, en secteurs ont t
ralises avec le logiciel XLSTAT version 2012.
4.2 Corrlations
Le coefficient de corrlation est calcul partir des dnombrements aprs
transformation logarithmique, pour estimer le lien entre les diffrentes flores des
chantillons. Lexistence dun lien entre deux flores est considr rel si le coefficient de
corrlation est significatif au seuil de 5%, (ce qui correspond , r =0,361 pour un
nombre dchantillons (n=30) sur la table de Pearson), avec un coefficient de
dtermination lev ( R2 0,68) et un graphique associ cohrent (Cauquil, 2011 ;
Rakotomalala, 2012). Ces calculs sont effectus avec le logiciel XLSTAT version 2012.
4.3 Identifications biochimiques

Pour les identifications des souches purifies partir des rsultats des tests
biochimiques, nous avons utilis le logiciel API 2.2, ce dernier permet le calcul des
probabilits du germe se rapprochant le plus des rsultats obtenus.
42
Partie III.
RESULTATS
Rsultats
1. Rsultats des caractristiques physico-chimiques
Les rsultats des caractristiques physico-chimiques sont consigns, au tableau

n8. Les rsultats des 30 chantillons sont ports en annexe n 2.
Tableau n8 : Rsultats des caractristiques physico-chimiques des laits

analyss et normes du lait cru de vache.
Paramtres MG (g/l) Densit 20C Acidit (D)

Minimum 28 1,028 16
Maximum 34 1,031 20,5
Moyenne 30,9 1,029 17,8
Ecart-type 1,2 0,001 1
1,030-1,032
Normes FIL-AFNOR 34-36 16-18
(lait de mlange)
MG : matire grasse.
1.1 Acidit
Lacidit des chantillons de laits crus est globalement acceptable avec une
moyenne de 17,8 1D (tableau n8), lcart type 1D montre une faible variabilit des
rsultats ; six chantillons soit, 20% ont une acidit dpassant 18D avec une valeur
maximale de 20,5D, ces acidits titrables dpassent la norme FIL-AFNOR de lacidit
du lait frais fixe entre 16-18D.
1.2 Densit
La densit moyenne des laits mesure 20C est de 1,0290,001 (tableau n8),
les fluctuations autour de la moyenne sont trs faibles avec un cart type de (0,001).
On note que 21 chantillons soit, 70% ont une densit infrieure la norme avec une
valeur minimale de 1,028.
1.3 Matire grasse

La teneur en matire grasse varie entre 28 et 34g/l , avec une moyenne de
30,9 1,2 g/l (tableau n8), les variations lies ce taux sont relativement faibles,
cependant ces taux restent en dessous des normes FIL-AFNOR du lait, qui tolrent des
valeurs se situant entre 34 36 g/l. Seul un chantillon de lait prsente un taux
butyreux de 34g/l.
43
Rsultats
2. Rsultats des analyses microbiologiques
Les rsultats des analyses microbiologiques des laits analyss exprims en

UFC/ml sont prsents, dans le tableau n9. Ils reprsentent la charge en diffrentes
microflores recherches dans les laits crus analyss. Les rsultats des analyses
microbiologiques des 30 chantillons de laits crus, sont ports en annexe n3.
Tableau n9 : Niveaux des diffrentes flores dnombres dans les 30 chantillons de

lait (UFC/ml)
Ecart- Normes (UFC/ml)

Flores (UFC/ml) Minimum Maximum Moyenne
type (JORA, 1998)
FTMA (106) 0,8 98,0 28,8 22,8 105
f.ther. 4
(10 ) 0,01 294,0 44,2 76,0 3.104
f.psy. (105) 1,6 33,0 12,3 10,3
strept. f. (104) 1,3 250,0 55,4 74,2 Absence/0,1 ml
staph. (102) 0 260,0 37,5 54,2 Absence
col.t. (105) 4,0 360,0 50,3 66,0
col.f. (104) 0 220,0 36,7 57,4 103
salmonelles Absence Absence
FTMA : flore totale arobie msophile ; f.ther. : flore thermorsistante ; f.psy. : flore
psychrotrophe ; strept.f.:streptocoques fcaux ; staph.: staphylocoques ; col.t.:
coliformes totaux ; col.f. : coliformes fcaux.
2.1 Flore totale msophile arobie
Les chantillons prlevs prsentent une charge en microorganismes de la flore

totale qui varie de 0,8.106 98.106 UFC/ml, pour une moyenne de 28,8.106 22,8.106
UFC/ml (tableau n9). Ces rsultats sont importants et trs variables (figure n5).
En effet, selon (JORA, 1998), ces seuils de contaminations en flore totale
dpassent la norme fixe 105UFC/ml. Ils sont galement suprieurs aux charges
maximales tolres par les deux rglementations franaises et amricaines qui sont
respectivement de 5.105 UFC/ml et 3.105 UFC/ml (Alais, 1984).
44
Rsultats
Dnombrement x106 100
80
UFC/ml
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Numros d'chantillons
Figure n5 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en flore totale

(UFC/ml).
La frquence des rsultats est majoritaire avec un taux de 33% pour, des
dnombrements situs entre 10.106 20.106 UFC/ml (figure n6).
33%
35%
30%
23%
25%
Frquence
20%
17%
15% 10%
10% 7%
3% 3% 3%
5%
0%
0,8 10,0 19,2 28,4 37,6 46,8 56,0 65,2 74,4 83,6 92,8 102,0 111,2
Dnombrement x106 UFC/ml
Figure n6 : Frquence de la contamination des 30 chantillons des laits tudis en

flore totale (UFC/ml).
2.2 Flore thermorsistante
Les laits crus prsentent une charge en flore thermorsistante qui varie entre
0,01.104UFC/ml et 294.104UFC/ml pour une moyenne de 44,2.104 76.104 UFC/ml
(tableau n9), ce qui reflte une trs grande htrognit dans les rsultats obtenus
(figure n7).
Le seuil retenu pour analyser les rsultats en flore thermorsistante, est celui du
lait pasteuris fix selon la norme 3.104 UFC/ml (JORA,1998).
45
Rsultats
300
Dnombrement x104
250
200
UFC/ML
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Figure n7 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en flore

thermorsistante (UFC/ml).
La charge en thermorsistants de 30% des chantillons prsente des rsultats

infrieurs la norme (barre en rouge figure n8). Cependant 70% des laits crus ont une
charge en thermorsistants dpassant la norme et sont donc susceptibles dentrainer
des altrations post-pasteurisation du lait. La frquence des rsultats se situant entre
0,01.104UFC/ml et 30.104UFC/ml est de 63%.
70%
63%
60%
50%
Frquence
40%
30%
17%
20%
7% 7%
10% 3% 3%
0%
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330
norme Dnombrement x 104 UFC/ml

flore thermorsistante (UFC/ml).
2.3 Flore psychrotrophe
La charge des laits crus analyss en psychrotrophes est variable (figure n9), les
valeurs minimales et maximales sont respectivement de 1,6.10 5 UFC/ml et 33.105
UFC/ml pour une moyenne de 12,3.105 10,3.105 UFC/ml (tableau n9).
46
Rsultats
En labsence de norme algrienne pour la flore psychrotrophe, pour ces laits

rfrigrs fortement pollus, le seuil dfini pour la flore totale soit, 10 5 UFC/ml (JORA,
1998) a t choisie pour apprcier les rsultats obtenus.
35
Dnombrement x105
30
25
UFC/ML
20
15
10
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Figure n9 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en flore psychrotrophe

(UFC/ml).
Tous les chantillons prsentent une charge en flore psychrotrophe importante

dpassant la charge bactrienne tolre (105 UFC/ml).
La frquence de contamination est de 27%, pour des dnombrements situs entre
1,6.105 UFC/ml et 3,5.105 UFC/ml, elle est la plus leve (figure n10).
30%
27%
25%
Frquence
20% 17%
13% 13%
15%
10%
10%
7% 7% 7%
5%
0%
1,6 3,5 5,4 7,3 9,2 11,1 13,0 14,9 16,8 18,7 20,6 22,5 24,4 26,3 28,2 30,1 32,0 33,9
Dnombrement x 105 UFC/ml
Figure n10: Frquence de la contamination des 30 chantillons des laits tudis en
flore psychrotrophe.
2.4 Streptocoques fcaux
La charge en streptocoques fcaux prsente une trs forte variabilit (figure

n11), allant de 1,3.104 UFC/ml 250.104UFC/ml, avec une moyenne de
47
Rsultats
55,4.104 74,2.104UFC/ml (tableau n9). La norme algrienne pour les streptocoques

fcaux est labsence du germe dans 0,1 ml de lait cru.
Tous les chantillons prsentent une charge suprieure la norme (JORA,
1998). Ces germes sont des indicateurs de contaminations fcales, lindice de
manipulations non hyginiques.
250
Dnombrement x104
200
UFC/ml
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Figure n11 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en streptocoques

fcaux (UFC/ml).
La frquence des rsultats des dnombrements se situant entre 1,3.10 4 et 26.104

UFC/ml est la plus importante avec 67% (figure n12).
En outre, la dtermination du pouvoir hmolytique par lutilisation de glose au
sang de mouton dfibrin na pas donn de rsultat. Aucune croissance sur le milieu
na t observe, on a remis en cause la viabilit des bactries. En labsence du milieu
disolement glose Barnes, on a pas pu procder son identification sur milieu solide.
70% 67%
60%
50%
Frquence
40%
30%
20% 13%
10%
7%
10% 3%
0%
1,3 26 50,7 75,4 100,1 124,8 149,5 174,2 198,9 223,6 248,3 273 297,7

streptocoques fcaux (UFC/ml).
48
Rsultats
2.5 Coliformes totaux
Les laits analyss prsentent une charge moyenne en coliformes totaux de

50,3.105 66.105 UFC/ml, avec une valeur minimale de 4.105 et maximale de 360.105
UFC/ml (tableau n9). Ces rsultats confirment une forte htrognit entre les
diffrents chantillons de lait analyss (figure n13).
400
Dnombrement x105
350
300
250
UFC/ml
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Figure n13 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en coliformes totaux
(UFC/ml)
La rglementation algrienne ne dfinit pas une norme pour cette flore. Pour
cela, nous essayeront de comparer nos rsultats dautres tudes similaires.
Tous les chantillons prsentent une forte contamination en ces germes.
Toutefois, une frquence de 53%, est observe pour des contaminations situes entre
4.105 et 37.105 UFC/ml, elle est la plus importante (figure n14).
60%
53%
50%
40%
Frquence
30%
23% 20%
20%
10% 3%
0%
0 37 74 111 148 185 222 259 296 333 370

coliformes totaux (UFC/ml)
49
Rsultats
2.6 Coliformes fcaux

Les dnombrement de ces germes prsentent des rsultats qui varient entre
labsence du germe et 220.104 UFC/ml comme valeur maximale, pour une moyenne de
36,7.10457,4.104UFC/ml (tableau n9). Lcart type est important dnotant une forte
htrognit des rsultats obtenus (figure n15).
250
Dnombrement x 104
200
UFC/ml
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Figure n15 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en coliformes fcaux
(UFC/ml).
La frquence de 63% (figure n16) est tout de mme releve pour des
contaminations se situant entre 0 et 23.104UFC/ml. La norme algrienne concernant les
coliformes fcaux tant fixe 103 germes/ml, nous constatons que celle-ci est
dpasse dans 87% des chantillons.
70%
63%
60%
50%
Frquence
40%
30%
20%
10% 10%
7% 7%
10% 3%
0%
0 23 46 69 92 115 138 161 184 207 230

coliformes fcaux (UFC/ml)
50
Rsultats
Les rsultats du test Mackenzie rvlant la suspicion de prsence dEscherichia coli

sont positifs dans 64% des chantillons (figure n17).
Absence
36%
Prsence
64%
Figure n 17 : Rsultat de la prsence du germe E.coli dans les laits tudis.
2.7 Salmonelles
Nous avons isol et purifi seize (16) souches suspectes, puis effectu des
galeries biochimiques classiques pour chaque souche. Les rsultats des identifications
sont reports sur le tableau n 10. Lanalyse microbiologique de ce groupe microbien
pathogne na pas montr de contamination.
2.8 Staphylocoques
La norme concernant le Staphylococcus aureus est labsence du germe dans le

lait cru. Les rsultats obtenus sont trs variables, ils prsentent une moyenne de
37,6.102 54,2.102 UFC/ml, avec une valeur maximale de 260.10 2UFC/ml (tableau
n9).
300
Dnombrement x102
250
200
UFC/ML
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Figure n 18 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en staphylocoques

(UFC/ml).
51
Rsultats
Tableau n10 : Rsultats des caractres biochimiques des souches isoles du milieu SS purifies
sur Mac Conkey partir des 30 chantillons de lait cru
Test
ONPG Glu Lac H2S Gaz Mob Man Cit Nit LDC ODC ADH UREE IND TDA VP Lecture logiciel API20
Souche
1 + + + - + + + - + + + + - - - - Plesiomonas shigelloides
2 + + + - + + + - + + - - - + - - E.coli
3 + - - + + + - - - + + - - - - - Shewanella putrefaciens
4 + + + + + + + - - + + - - - - + Hafnia alvei 1
5 + + + - + + + - + + + - - + - - E. fergusoni
6 - + - - + + - - - - + - + - - Hafnia alvei 1
7 - - - + + + - - - - - - + - + Proteus penneri
8 + + + - + + + - + + + + - - - - Plesiomonas Shigelloides
9 - + + - + + + - - + + - - - - + Hafnia alvei 1
10 + + + - - + + - - + + - - - - - Hafnia alvei 2
11 + + + - + + + - - + + - - - - + Hafnia alvei 1
12 + + + - + + + - - + + - - - - - Hafnia alvei 2
13 + + + - + + + - - + + - - - - + Hafnia alvei 1
14 - + + + - + + + - + + + - + + + Edwardsiella hoshinae
15 - - - + - + - - - - - - - - - Shewanella putrefaciens
16 - + + - - + - + - - - + - - - - Pseudomonas aeroginosa
(+) : test positif ; (-) :test ngatif.
Glu : glucose ; Lac : lactose ; Mob :mobilit ; Man :mannitol ; Cit : citrate ; Nit :nitrate ; IND :indole ; TDA : tryptophane dsaminase ;
VP: Voges Proskauer.
52
Rsultats
Sur la totalit des chantillons analyss, seulement 5 chantillons ne

contiennent pas de staphylocoques (figure n18) et sont donc conformes la norme,
le reste soit, 25 chantillons prsentent une contamination, dont 100% sont positifs
au test de la catalase et 95% sont positifs au test de la coagulase (figure n19).
Rsultats des staphylocoques

staphylocoques : Test de la
Echant.
coagulase
ngatif
16% coag -
5%
Echant.
positifs
84% coag+
95%
Figure n19 : Rsultat de la coagulase
La frquence des rsultats est de 70% pour des dnombrements situs entre
0 et 27. 102 UFC/ml (figure n20).
70% 70%
60%
50%
Frquence
40%
30%
20% 13%
7%
10% 3% 3% 3%
0%
0 27 54 81 108 135 162 189 216 243 270 297
Figure n 20 : Frquence de la contamination des 30 chantillons des laits tudis

en staphylocoques (UFC/ml)
Les rsultats lantibiogramme des 24 souches coagulase positive, selon la

mthode de diffusion sur milieu Meller Hinton, sont reports sur le tableau n11. Les
rsultats dtaills des vingt quatre souches sont ports en annexe n4 et 5.
53
Rsultats
Tableau n11 : Rsultats en pourcentage de la lecture de lantibiogramme des

souches de staphylocoques, coagulase positive, isoles partir des chantillons de
lait cru.
Antibiotiques Souches rsistantes Souches sensibles
Peniciline G 100 0
Oxacilline 8 92
cfoxitine 0 100
Erytromycine 0 100
SXT 17 83
Enrofloxacine 0 100
Ttracycline 17 83
Vancomycine 0 100
SXT : Trimethoprime+ sulfamethoxasole
Les rsultats montrent que 100% des souches de staphylocoques coagulase

positive sont rsistantes la pnicilline G. Par contre, trs peu de rsistance est
observe vis--vis de loxacilline 8%. Aucune rsistance na t observe pour les
antibiotiques suivants : cfoxitine, rythromycine, enrofloxacine et vancomycine.
La rsistance vis--vis de lassociation trimethoprime+sulfamethoxasole est
observe pour 17% des souches, par contre 83% dentre elles en sont sensibles. La
rsistance observe pour la ttracycline est peu leve elle est de 17%.
3. Corrlation entre les flores

Les corrlations observes entre les dnombrements des diffrentes flores
sont relativement faibles (tableau n12).
Les flores pour lesquelles les coefficients de corrlations de Pearson sont les
plus levs (r 0,55) sont : la flore thermorsistante et les coliformes totaux (r =0,60),
les staphylocoques et la flore psychrotrophe (r = 0,59) et enfin la flore psychrotrophe
qui parait un peu mieux corrle aux coliformes totaux avec un coefficient de
corrlation (r = 0,716).
54
Rsultats
Tableau n12 : Corrlations entre les 7 flores observes sur les 30 chantillons
( aprs transformation logarithmique log UFC/ml).
Flores FTMA f.ther. f.psy. strept. staph. col.t. col.f.

FTMA 1 0,163 0,321 -0,116 0,124 0,407 0,421
f.ther. 0,163 1 0,262 0,335 0,202 0,601 0,063
f.psy. 0,321 0,262 1 0,330 0,593 0,716 0,387
strept. -0,116 0,335 0,330 1 0,495 0,369 0,182
staph. 0,124 0,202 0,593 0,495 1 0,491 0,237
col.t. 0,407 0,601 0,716 0,369 0,491 1 0,479
col.f 0,421 0,063 0,387 0,182 0,237 0,479 1
FTMA : flore totale arobie msophile ; f.ther. : flore thermorsistante ; f.psy. : flore
psychrotrophe ; strept.f.:streptocoques fcaux ; staph.: staphylocoques ; col.t.:
coliformes totaux ; col.f. : coliformes fcaux.
Les valeurs en gras sont diffrentes de 0 un niveau de signification alpha=0,05.
Dans ce dernier cas, on relve que le coefficient de dtermination (R2=0,512)

(tableau n13), reste en dessous de 0,68 fix comme valeur dsignant une relle
corrlation, cette mme remarque sapplique pour les autres corrlations
prcdemment cits.
Les coefficients de corrlation et de dtermination prsents dans les tableaux
n12 et n13, ne montrent pas dautres liaisons fortes entre les diffrentes flores
dnombres.
Tableau n13 : Coefficients de dtermination (R2).
Flores FTMA f.ther. f.psy. strept. staph. col. t. col.f.

FTMA 1 0,027 0,103 0,014 0,015 0,166 0,177
f.ther. 0,027 1 0,069 0,112 0,041 0,361 0,004
f.psy. 0,103 0,069 1 0,109 0,351 0,512 0,150
strept. 0,014 0,112 0,109 1 0,245 0,136 0,033
staph. 0,015 0,041 0,351 0,245 1 0,241 0,056
Col.t. 0,166 0,361 0,512 0,136 0,241 1 0,229
Col.f. 0,177 0,004 0,150 0,033 0,056 0,229 1
La figure 21 montre quil existe une corrlation linaire positive entre la flore
psychrotrophe et les coliformes totaux, elle est cependant relativement faible,
puisque les points ne sont pas bien aligns sur la ligne droite.
55
Rsultats
8
colif. totaux
(logUFC/ml) 7,5
y = 0,7458x + 2,0685
R = 0,5125
7
r =0,716
6,5
5,5
5 5,2 5,4 5,6 5,8 6 6,2 6,4 6,6 6,8 7
flore psych log (UFC/ml)
Figure n21 : Corrlation entre la flore psychrotrophe et les coliformes totaux (aprs
transformation logarithmique).
56
Partie IV.
DISCUSSION
Discussion
1. Caractristiques physico-chimiques
1.1 Acidit
La valeur moyenne de lacidit titrable des laits tudis se situe dans les normes
(FIL- AFNOR) dacidit dun lait frais soit 18D. Cependant, 20% des chantillons
sont acides. Ces acidits retrouves peuvent tre naturelles ou dveloppes. En
effet, selon Mathieu (1998), le lait de vache en dbut de lactation (priode concidant
avec notre tude) prsente une acidit titrable de 19D 20D.
En outre, le pH et lacidit dpendent de la teneur en casine, en sels minraux
et en ions, mais aussi des conditions hyginiques lors de la traite, de la flore
microbienne totale et de son activit mtabolique (Labioui, 2009).
Ltude ralise par Aggad et al., (2009) dans louest algrien, a donn lieu des
acidits titrables des laits de mlange du mme ordre de grandeur. Selon ces
mmes auteurs, ces similarits peuvent tre lies au climat, au stade de lactation,
la saison (mme priode dtude) et la conduite dlevage notamment
lalimentation et lapport hydrique.
1.2 Densit et taux butyreux
Les valeurs moyennes de nos rsultats de la densit et de la teneur en matire

grasse sont infrieures aux normes FIL-AFNOR. Ltude mene par Filipovitch
(1954), sur la densit des laits de mlange confirme de faibles fluctuations se situant
entre 1,030 et 1,032 par rapport aux variations dans les laits individuels. En dehors
de tout mouillage du lait, la densit dun lait varie selon sa richesse en matire sche,
et est inversement proportionnelle au taux de matire grasse. Ainsi lcrmage du lait
conduit une lvation de sa densit (Luquet, 1985). Cependant, Bonnefoye et al.
(2002) considrent que pour des valeurs situes entre 1,028 1,032, la densit des
laits est classe normale. Dautre part et considrant la priode de ltude, Hassainya
et al. (2006) montrent que gnralement la densit du lait est maximale au printemps
et minimale en automne, cette variation peut tre explique par le phnomne de
mouillage pendant la saison de basse production. Or, la moyenne de nos rsultats
prsente une tendance inverse, corrle un faible taux butyreux. Ces rsultats
peuvent tre lorigine dun mouillage frauduleux du lait. Nos rsultats sont plus
levs que ceux rapports par Yennek (2010) Tizi Ouzou, o la densit prsentait
une moyenne de 1,028.
57
Discussion
La teneur en matire grasse des chantillons des laits varie entre 28 et 34 g/l
avec une moyenne de 31 g/l, cette valeur est infrieure la norme, selon Coulon et
Hoden (1991), la mise lherbe (priode concidant avec notre tude) saccompagne
dune chute du taux butyreux jusqu 3 g/l, surtout si lherbe offerte est jeune
(Agabriel et al., 1993). Selon Araba (2006), avec une herbe jeune, il conviendrait de
complter la ration avec un peu de foin grossier (ou un peu de paille) pour amliorer
sa structure. En effet, si la ration manque de structure, la vache mchera peu et le
temps de rumination diminuera, rduisant ainsi la production de salive, substance
riche en tampons. Agabriel et al. (2001), ont par ailleurs dmontr que le facteur
gntique et la saison ont galement un effet sur le taux butyreux et protique du lait.
Ces 2 paramtres constituent de trs bons prdicteurs des rendements fromagers
(Hurtaud et al., 2001).
En outre, le taux butyreux contribue la qualit gustative des fromages (Cauty et
Perreau, 2009). Aussi des valeurs basses du taux butyreux, jusqu 28 g/l, peuvent
tre dues un crmage frauduleux du lait ou bien une traite incomplte des
vaches. En effet, selon Coulon et Hoden (1991) cits par Yennek (2010), le niveau
du taux butyreux augmente de 1 10g/l entre le dbut et la fin de traite. Selon Srairi
et al., (2006), le taux butyreux semble le plus variable des caractristiques physico-
chimiques du lait eu gard sa trs forte corrlation la teneur en fourrages et la
nature des fibres des concentrs utiliss dans les rations pour vaches laitires. Une
alimentation riche en cellulose lorigine dacide actique favorise le taux butyreux
(Cauty et Perreau, 2009).
Un autre facteur influe dune manire significative sur le taux butyreux, est la
race des vaches. Selon les donnes recueillies auprs de la direction des services
agricole de Constantine (2011), la race pie noire reprsente prs de 80% du cheptel
bovin dans le constantinois, lenqute mene par Abdeldjalil (2005) sur la structure
gntique des troupeaux confirme la prdominance des races modernes, notamment
la frisonne Pie Noire et la Holstein. La race Pie noire est connue pour sa forte
production laitire, cependant son lait prsente de faibles taux butyreux et protique,
son lait nest pas recommand pour la production fromagre (Froc et al., 1988). Nos
rsultats se rapprochent de ceux obtenus par Labioui et al. (2009) au Maroc et Sboui
et al. en Tunisie (2009). Cependant, ils sont infrieurs aux taux butyreux moyens
rapports par Boualem et Cheurfa (2006), dans la mme laiterie (36g/l), dans une
laiterie Stif (33g/l) et lORElait de Constantine (36g/l) durant la mme priode
58
Discussion
dtude. Ces diffrences releves notamment pour les laits issus dune mme
laiterie, ne peuvent tre imputes qu une alimentation insuffisante ou
dsquilibre.
2. Analyses microbiologiques
Les germes dnombrs sont considrs comme des indicateurs de la qualit

globale du lait et des pratiques dhygine. Les rsultats obtenus ont permis dvaluer
les contaminations cumules de la production jusquau stockage en cuve du lait cru.
2.1 Flore totale msophile arobie
La flore msophile arobie nous renseigne toujours sur la qualit hyginique du

lait cru, elle est considre comme le facteur dterminant la dure de conservation
du lait frais (Guinot-Thomas et al, 1995). Cest la flore la plus recherche dans les
analyses microbiologiques. Lnumration de cette flore pour les 30 chantillons de
lait cru a montr quil y a une contamination importante du lait cru rceptionn par la
laiterie. En effet, nous avons relev que tous les chantillons analyss, ont une flore
totale qui se situe entre 0,8.106 et 98.106 UFC/ml, une moyenne de 28,8.106
22,8.106 UFC/ml, avec une frquence de contamination majeure de 33% pour des
dnombrements allant de 10.106 20.106UFC/ml. Ces valeurs dpassent le seuil
critique daltration du lait fix selon certains auteurs 10 6 UFC/ml. Des dfauts de
got et de saveur sont mmes perceptibles (Kim et al., 1982).
Selon Ameur et al., (2011) en Algrie, le lait cru collect prsente un taux de
contamination microbienne trs lev (entre 105 et 107 UFC/ml), prjudiciable aussi
bien la transformation dans lindustrie laitire qu la sant publique. Nos rsultats
se situent dans cet intervalle de contamination, ils sont suprieurs aux rsultats
rapports par Aggad et al., (2009) dans louest Algrien o le niveau de
contamination moyen avoisine 83.104 UFC/ml avec les mmes points de
prlvements (tank de rception). Ceci sexplique par un moindre degr de
contamination cumul de la production larrive du lait la laiterie. Cependant, ils
sont en accord avec ceux de Affif et al., (2008), Labioui et al., (2009), Mennane,
(2007), Srairi et al., (2005) et Bonfoh et al., (2002).
Nos chantillons sont de mauvaise qualit au vu des normes algriennes qui
fixent le seuil de contamination 105 UFC/ml et ce malgr des tempratures de
saison relativement basses au cours de la priode dtude. Ils rvlent un manque
59
Discussion
de respect des bonnes pratiques de production et du stockage du lait de la traite du

soir qui va ensuite tre mlang avec le lait de la traite du lendemain matin, et au
niveau de la multitude des transvasements (Amhouri, 1998).
Par ailleurs, Richard (1983), a constat que pour des laits fortement pollus
(entre 105 et 108 microorganisme/ml) la flore totale est essentiellement constitue par
des streptocoques et des bactries Gram ngatif. Ces bactries, selon Thomas et
Thomas, (1977) cits par Richard, (1983), dominent habituellement dans la vaisselle
laitire mal lave.
2.2 Flore thermorsistante
La moyenne de dnombrement de cette flore est de 44,2.104 76.104 UFC/ml,

ces rsultats tmoignent dune forte htrognit entre les diffrents chantillons de
laits dune part et dautre part, ces valeurs sont suprieures aux normes du lait
pasteuris fixes 3.104UFC/ml (JORA, 1998) dans 70% des chantillons, la
frquence des rsultats se situant entre 0,01.104UFC/ml et 30.104UFC/ml est de
63%.
Selon Barber, (1962) et Mourgues et al., (1983), cette flore constitue
essentiellement par des microcoques, contamine le lait la ferme dans les
installations et les appareils mal nettoys et mal dsinfects. Le refroidissement trop
lent du lait cru lexposant des tempratures leves pendant des temps
relativement longs, contribue galement dans la slection de la flore thermophile.
Tormo et al., (2006) cits par Caucquil (2011) montrent que la machine traire
apporte plus de bactries thermorsistante et de coliformes que la traite manuelle
ceci est d son nettoyage et son rglage (possibilit de reflux du lait ).
Mourgues et al. (1983), soulignent que le nombre de thermorsistants du lait cru
conditionne non seulement la teneur en germes du lait pasteuris, mais aussi, sa
dure de conservation, dans le cas o il nest pas recontamin aprs pasteurisation..
En effet, en comparant le dnombrement de la flore banale du lait cru et celui de
la flore thermorsistante de ce mme lait aprs pasteurisation, on peut estimer
limportance de la contamination initiale du lait cru, ainsi que linsuffisance du
traitement thermique (Petransxiene et Lapied, 1981).
Nos rsultats ont t obtenus par un traitement de pasteurisation basse
(63C/30minutes), prconis par Luquet et Boudier (1991) cits par Ouali (2002)
pour la pasteurisation du lait, il reste insuffisant pour atteindre des seuils de
60
Discussion
contaminations post-pasteurisation recherchs pour une conservation optimale du

fromage. Pour des laits de mauvaise qualit, Veisseyre (1975) recommande de
pousser la pasteurisation plus de 80C. Alais (1984) prconise une pasteurisation
d'au moins 95C pendant 5 15 secondes avant ensemencement lactique. Ces
barmes de pasteurisation sont dailleurs utiliss au niveau de la laiterie (85C
pendant 20 secondes).
Ltude mene par Bouchibi et Boulame, (1997) a donn lieu des rsultats trs
proches (59.104UFC/ml).
2.3 Flore psychrotrophe
Nos rsultats prsentent une charge moyenne de contamination par cette flore
de lordre de 12,38.10510,29.105UFC/ml, avec une frquence majoritaire de
contamination de 27%, pour des dnombrements situs entre 1,6.10 5 UFC/ml et
3,5.105UFC/ml. Ils refltent une forte contamination des laits en plus dune
htrognit des dnombrements obtenus. Prs de 44% de nos rsultats
dpassent le seuil critique daltration (106UFC/ml), Gouddranche et al. (2008),
estiment qua ce niveau de contamination, des dfauts organoleptiques sont
perceptibles dans le lait.
Selon Auclair (1970) cit par Thomas (1973), un lait de bonne qualit
bactriologique ne prsente pas une grande augmentation de psychrotrophes quand
il est maintenu 3- 5C pendant 3 jours. Par contre, un lait fortement contamin
dveloppe des charges bactriennes en cette flore allant de 3.104 106 germes/ml
sous les mmes conditions de stockage. Ainsi, une dure de stockage acceptable
dpend du degr initial de contamination du lait et elle est en particulier limite par la
croissance de psychrotrophes, capables de se multiplier activement aux
tempratures de rfrigration (Bloquel et Veillet Poncet, 1980).
Selon Dumont et al. (1977), ces bactries sont susceptibles de modifier laptitude
du lait la coagulation et de rendre difficile la croissance des levains lactiques, lors
de la fabrication de fromages pte molle au lait pasteuris par leffet inhibiteurs
quexercent les acides gras libres (produits par la lipolyse induite par ces bactries)
sur la croissance de ces levains.
En outre, Vassal et Auclair (1966) ; Mourgues et al. (1967) cits par Richard
(1983), montrent que cette flore essentiellement compose de bactries Gram
ngatif est productrice de lipases et de protases juges responsables des dfauts
61
Discussion
de got des fromages pte molle. Aussi, la protolyse des laits fortement
contamins en psychrotrophes a pour consquence en fromagerie une diminution
des rendements en matires azotes et paralllement un enrichissement en azote
des srums (Feuillat et al., 1976).
Par ailleurs, nous remarquons que les valeurs de dnombrement des
psychrotrophes sont en dessous de celles obtenues pour la flore totale, le rapport
moyen calcul (psychrotrophes / germes totaux) est de 0,04. Selon Dehkal (1982), la
valeur du rapport se situant entre 0,04 et 0,4, permet de conclure que le lait est frais,
et que le temps de rfrigration est court. Ce qui signifie que les valeurs obtenues
sont lorigine dune forte contamination due aux mauvaises conditions hyginique
et non au long sjour de rfrigration. Dautre part et quant lorigine de la
contamination par cette flore, les principales sources de contamination sont leau, le
matriel de traite et les fumiers frais et secs (Weber, 1985).
Selon Boor et al., (2010) cits par Cauquil, (2011), les litires semblent contenir
de nombreuses souches bactriennes parmi lesquelles figurent les bactries
psychrotrophes, celles-ci contaminent la surface des trayons, puis le lait. Nos
rsultats se rapprochent de ceux obtenus par Triki (2011) au niveau de la mme
laiterie, Manka et al. (2003) en Tunisie.
2.4 Streptocoques fcaux
La charge moyenne en streptocoques fcaux est de 55,4.10 4 74,2.104UFC/ml,

elle est trs variable. La frquence des rsultats se situant entre 1,3.104 et
26.104 UFC/ml est de 67%. La norme algrienne pour les streptocoques fcaux est
labsence du germe dans 0,1 ml de lait cru, 100% des chantillons prsentent une
charge suprieure la norme. Selon Waes (1973), ils sont des indicateurs de
contaminations fcales, et de manipulations non hyginiques.
Selon Waes (1973), la thermorsistance des streptocoques D plaide en faveur
du contrle spcifique de leur nombre dans le lait cru. Ils peuvent survivre la
pasteurisation, mais non la strilisation. Selon Veisseyre (1975), les streptocoques
fcaux rsistent une temprature de 88C pendant 10 minutes. White (1953) cit
par Waes (1973) a pu identifier S. bovis dans du lait pasteuris.
Dubois et al. (1982) cits par Semasaka (1986) constatent galement que les
streptocoques fcaux ne sont pas totalement inhibs par les ferments lactiques. Cela
62
Discussion
a, dailleurs, oblig Plusquellec (1980) conseiller le dnombrement de la flore de

contamination dans les produits ensemencs de levains.
Des charges en streptocoques fcaux dpassant les normes ont t galement
observes par Aggad et al. (2009) dans des laits de mlange de louest algrien.
Cependant, les dnombrements sont moins importants 0,64.102UFC/ml, la moyenne
des rsultats de ltude mene par Labioui et al. (2009) au Maroc est de
0,4.103UFC/ml. Nos rsultats sont galement suprieurs ceux rapports par Affif et
al. (2008) au Maroc 102UFC/ml, et Bouchibi et Boulame (1997) Constantine, avec
des charges moyennes de 14.104 UFC/ml.
Selon Mossel (1967) cit par Waes (1973), leur prsence en nombre
relativement lev, tmoigne dune prolifration bactrienne indsirable dans le lait
et fait prsumer une qualit douteuse.
2.5 Coliformes totaux

Les rsultats prsentent un dnombrement moyen en coliformes totaux de
50,29.105 65.99.105 UFC/ml. Ceci tmoigne dune forte variabilit des valeurs
obtenues. Cette forte charge est observe pour tous les chantillons, avec une
frquence majoritaire de 53% pour des dnombrements situs entre 4.105 et 37.105
UFC/ml.
Selon Larpent (1990), la prsence des coliformes nest pas obligatoirement une
indication directe de la contamination fcale. Certains coliformes sont, en effet,
prsents dans les rsidus humides rencontrs au niveau de lquipement laitier.
Daprs Magnusson et al. (2007), les litires fortement souilles contiennent plus
de coliformes et la prvalence de mammites, dans ce cas, augmente, suggrant une
contamination des trayons et du lait plus importante. Dautres sources de
contaminations sont galement considrer tel que les mauvaises conditions de
transport et le manque dhygine pendant la traite.
Richard (1983) a isol partir de laits pollus (106 germe/ml) rfrigrs, des
coliformes prsentant des activits protolytiques et lipolytiques. Ces souches aprs
identification ressemblaient Enterobacter aerogenes, Hafnia alvei et au genre
Serratia.
Nous remarquons que dans les 30 chantillons de laits la moyenne des
coliformes totaux dpasse celle de la flore psychrotrophe. Muir et al. (1979) cits par
Richard (1983) ont constat, une prdominance de bactries coliformes sur la flore
psychrotrophe seulement dans des laits non refroidis. Cette prdominance peut tre
63
Discussion
explique par une croissance de bactries coliformes plus rapides que celles des
psychrotrophes, lorsque la temprature du matriel de traite ou du lait remonte. Ceci
confirme une dfaillance dans la rfrigration des laits tudis.
Le contrle impratif de ces laits aprs pasteurisation, simpose vu la charge
abondante en ces germes, ils ne sont pas pathognes, mais certains dentre eux,
notamment ceux appartenant lespce E.coli, sont considrs comme
responsables dintoxications alimentaires (Mourgues et al., 1977), dune part et
dautre part, ils gnrent le dfaut du mille trous prcocement dans le fromage pte
molle. Nos rsultats sont suprieurs ceux rapports par Afif et al. (2008) avec
3,2.105 UFC/ml, cependant ils sont infrieurs aux dnombrements retrouvs par
Ouinine et al.(2004) 1,07.107UFC/ml au Maroc.
2.6 Coliformes fcaux

La moyenne des dnombrements est de 36,7.10 4 57,4.104UFC/ml. Ces
rsultats sont trs variables et suprieurs la norme 103UFC/ml (JORA, 1998) pour
87% des chantillons. La frquence des rsultats se situant entre 0 et 23.104UFC/ml
est de 63%.
La recherche de microorganismes indicateurs de la contamination dorigine fcale
permet de juger ltat hyginique dun produit. Mme des niveaux faibles, ils
tmoigneraient de conditions hyginiques dgrades lors de la traite ou au cours du
transport (Labioui et al., 2009). Leur prsence est souvent associe des
entrobactries pathognes comme les Salmonella, les Shigella, les Yersinia et
certains biotypes dE.coli (Guiraud et Rosec, 2004).
Selon Rozier et al., (1985), cits par Bouchibi et Boulame en (1997), les
coliformes fcaux sont des Escherichia coli dans 95 99% des cas. Mocquot et
Guittonneau (1939) ont dmontr que les coliformes du genre Escherichia sont les
plus frquents dans les excrments des vaches laitires. Ils contaminent le lait
directement (par contact direct avec le pis), ou se multiplient lors dun mauvais
nettoyage dans les rinures des ustensiles laitiers.
Par ailleurs, Srairi et Hamama (2006), ont dmontr que les pratiques de tte
pralables la traite, auraient pour incidence une chute de la contamination par les
coliformes fcaux et les staphylocoques dans le lait, car les premiers jets de lait sont
les plus fortement contamins en microorganismes prsums pathognes, surtout en
cas de mammites.
64
Discussion
Selon Gay et al.(1993), un faible niveau de contamination initial du lait en

coliformes fcaux, limite leur dveloppement pendant la transformation fromagre ;
les bactries coliformes soumises au traitement de pasteurisation basse
(75C/15sec) sont rduites hauteur 1,4 log UFC (25 UFC/ml).
Les rsultats du test Mackenzie rvlant la suspicion de prsence dEscherichia
coli, sont positifs dans 64% des chantillons. Ce germe est considre comme lun
des meilleurs indicateurs de la contamination fcale faisant suspecter un nettoyage
avec une eau contamine, il peut galement provenir dune mammite E. coli
(Beerens et Luquet, 1987).
Ltude mene par Michelutti et al. (1999) sur les mammites E.coli, dmontre
que la composition protique du lait est modifie, notamment celle des casines qui
diminue de prs de 21%. Ces changements affectent la transformation fromagre et
la qualit des produits laitiers. Nos rsultats sont suprieurs ceux rapports par
Ghazi et Niar (2011), dans la rgion de Tiaret avec une moyenne de 1,7.10 UFC/ml,
ils se rapprochent des rsultats obtenus par Afif et al. (2008) dans lune des
cooprative laitire Tadla (Maroc) 32.104UFC/ml, mais sont nettement infrieurs
aux rsultats rapports par Ouinine et al. (2004) 1,99.106UFC/ml.
2.7 Salmonelles
Lanalyse microbiologique de ce groupe microbien pathogne na pas montr de
contamination, ce qui est conforme la rglementation algrienne. En gnral,
lisolement des salmonelles dans le lait cru est difficile mettre en vidence (Affif et
al, 2008).
Une tude de linstitut de llevage franais ralise en (2000) a dmontr que la
prvalence de lexcrtion mammaire de salmonelles est denviron 0,6%, faisant de
cette voie une source de contamination rare mais pas exceptionnelle. La principale
source de contamination serait lexcrtion fcale de salmonelles, dissmination de la
bactrie dans lenvironnement, puis contamination de la peau des mamelles et du
matriel de traite et enfin passage dans le lait (Guy, 2006).
Nous avons isol et purifi des souches suspectes, puis nous avons effectu
des galeries biochimiques classiques pour chacun des germes. Les rsultats des
identifications sont rapports sur le tableau n11. Les bactries identifies sont
surtout lies aux conditions dhygine, la majorit des bactries isoles sont du genre
Hafnia espce Hafnia alvei qui est une entrobactrie trs frquente dans les laits
65
Discussion
crus. Cette bactrie se dveloppe temprature relativement basse et est

considre comme tant un coliforme psychrotrophe. Hafnia alvei dgrade les
protines du lait et produit des armes dans les fromages au lait cru (Jaillais et
Auger, 1999). Mourgues et al. (1977) ont dmontr que lessentiel des
contaminations post-pasteurisation dans la fabrication et la conservation des
fromages pte molle, sont des coliformes psychrotrophe du genre Hafnia.
Lisolement de cette bactrie est associe galement des cas de
mammites(Euzeby, 2003).
Une souche de Pseudomnas aeroginosa a t identifie par galerie biochimique.
Cest une bactrie psychrotrophe responsable d'altration du lait cru rfrigr. La
mammite due cette bactrie, est souvent svre elle cause la mortalit bovine.
Lorigine de la contamination a t fortement associe l'utilisation d'eau contamine
( Vela, 1997 ; Jay, 2000 ).
Nous avons galement identifi des E.coli, des Proteus, Shewanella
putrefaciens et Plesiomonas Shigelloides.
Nos rsultats concernant labsence de salmonelles dans le lait, concordent avec
ceux de Srairi et Hamama (2006), Affif et al. (2008), au Maroc, Ndiaye (1991) au
Sngal.
2.8 Staphylocoques
La norme concernant le Staphylococcus aureus est labsence du germe dans le
lait cru. Les rsultats obtenus prsentent une moyenne de 37,6.10 2 54,2.102
UFC/ml. La frquence des rsultats est de 70% pour des dnombrements situs
entre 0 et 27. 102 UFC/ml. Seuls 5 chantillons soit, 16% des laits analyss ne
contiennent pas de staphylocoques et sont donc conformes la norme, le reste soit
84% des chantillons prsentent une contamination, dont 100% sont positifs au test
de la catalase et 95% sont positifs au test de la coagulase.
Selon Dodd et Booth, (2000), le Staphylococcus aureus est considr comme
une bactrie pathogne majeure, causant des infections mammaires, ces dernires
saccompagnent dune augmentation de la permabilit entre le compartiment
sanguin et le lait qui a pour consquence des modifications de la composition du lait
(Rainard et Poutrel, 1993).
Les principales sources de contamination sont, en premier lieu la mamelle. Les
infections mammaires staphylocoques reprsentent la principale source de
contamination du lait la production, dautres sources de contaminations sont
66
Discussion
galement considrer tel que la machine traire, elle peut en effet infecter 6
vaches qui suivent la traite dune vache infecte, et enfin lhomme (Thieulon, 2005).
Fourichon et al., (2004) cits par Bouaziz (2005) montrent que le nettoyage
incomplet de la machine traire permet la survie des agents pathognes dans les
gobelets trayeurs qui contamineraient le trayon en dbut de traite.
Nos rsultats sont en accord avec ceux de Aggad et al. (2009) dans louest
algrien avec une moyenne de 35.102UFC/ml, ils se rapprochent galement des
rsultats obtenus par Affif et al. (2008) dans la rgion de Tadla au Maroc avec une
moyenne de 0,8.103UFC/ml, mais restent largement infrieurs ceux obtenus par
Mennane et al. (2007) au Maroc avec une moyenne de 1,2.106 UFC/ml.
Concernant lantibiorsistance, le Staphylococcus aureus est considre parmi
les bactries Gram positif qui offre le plus de rsistance lantibiothrapie, 60% de
souches sont productrices de -lactamase (Perrin-Coullioud et al., 1991). Au niveau
de la mamelle, Staphylococcus aureus est le second pathogne le plus isol, derrire
Streptococcus uberis. Certaines souches, caractrises coagulase positives,
induisent des mammites gnralement subcliniques, tandis que les coagulases
ngatives entranent des taux cellulaires levs dans le lait, dprciant sa qualit
(Chatellet, 2007).
La rsistance des souches isoles coagulase positive vis--vis de la pnicilline G
est confirme pour toutes les souches avec 100% de taux de rsistance, les mmes
rsultats ont t rapports par Rahal (2001), par Bouaziz (2005) lEst algrien et
par Ben Hassen et al. (2003) en Tunisie. En effet selon Gurin-Fauble et Brun
(1999), certaines souches de Staphylococcus aureus synthtisent des pnicillinases,
enzymes limitant laction de certains antibiotiques. La rsistance loxacilline est de
8%, cette faible rsistance du germe a t confirme par les deux tudes menes
par Ben Hassen et al. (2003) et Bouaziz (2005).
Aucune rsistance na t observe pour les 4 antibiotiques : cfoxitine,
rythromycine, enrofloxacine et vancomycine. Les rsultats obtenus sur
lantibiorsistance de ce germe vis vis des 3 derniers antibiotiques tests par Ben
Hassen et al. (2003) sont identiques, 100% des souches sont sensibles aux
antibiotiques tests. Mme rsultat concernant lerythromycine a t obtenu par
Bouaziz (2005). En revanche, Mercier et Pellet (2003), rapportent que des souches
dorigine bovine en Grce, ont prsent des rsistances face lrythromycine. Les
67
Discussion
niveaux dantibiorsistance varient suivant les pays et suivant les poques (Mecier et
Pellet, 2003).
Les souches de staphylocoques coagulase positive, sont rsistantes vis--vis de
lassociation trimethoprime+sulfamethoxasole avec un taux de 17%, par contre 83%
dentre elles en sont sensibles. Ce rsultat diffre du rsultat obtenu par Ben Hassen
(2003), 0% de rsistance. La rsistance observe pour la ttracycline est peu leve
17%, cette molcule selon Ben Mahdi et Ouslimani (2009), occupe une place
prpondrante dans la thrapeutique en levage laitier en Algrie.
3. Corrlation entre les flores
La corrlation entre les diffrentes flores des 30 chantillons de lait cru est
relativement faible, seule une corrlation positive semble tre un peu plus
significative entre la flore psychrotrophe et les coliformes totaux (r= 0,716).
Selon Bornert (2000), certaines entrobactries sont psychrotrophes, elles
appartiennent principalement aux genres Enterobacter, Serratia et Hafnia, ce qui
peut tre lorigine dun accroissement parallle des 2 flores, accentu surtout par
labsence dhygine. Ltude mene par Richard (1983), confirme dailleurs la
dominance des Pseudomonas et des coliformes dans les laits rfrigrs fortement
pollus.
Raynaud (2005), a galement retrouv de faibles corrlations dans ltude des
flores daltration des laits en Bretagne, elle estime que ces liaisons ne traduisent
pas une relle corrlation entre les flores, mais plutt un poids fort des extrmes
(deux valeurs leves de deux flores en mme temps), le coefficient de corrlation
obtenu entre la flore psychrotrophe et les coliformes est de (r = 0,30).
Cependant deux tudes menes par le centre rgional dcopathologie du
Rhne-Alpes en (1987), et par Villar et al. en 1996, cites par Heuchel et Sommelier
(2003), sur des laits fortement contamins montrent lexistence de corrlation entre la
flore totale et la flore psychrotrophe, les coefficients de corrlation sont
respectivement de (r=0,75) et (r=0,82). En ce qui concerne la corrlation entre la
flore psychrotrophe et les coliformes, Villar et al. (1996) ont retrouv la mme valeur
du coefficient de corrlation qui est de (r= 0,7).
68
Conclusion
Conclusion
Conclusion
A travers cette tude, nous avons valu le degr de contamination de la

matire premire, le lait cru de vache destin la fabrication du fromage pte molle
type Camembert. Ainsi, 30 chantillons de lait cru de mlange ont fait lobjet dune
tude microbiologique portant sur 9 flores. Nous avons galement dtermin
quelques caractristiques physico-chimiques de ces laits.
Les rsultats des analyses physico-chimiques sont gnralement, compris
dans des intervalles proches des normes internationales retenues pour ce produit,
avec une moyenne de densit de 1,029 et une acidit moyenne de 17,8D.
Toutefois, le taux butyreux est en moyenne, faible 30,9 g/l, il dpend essentiellement
du facteur alimentaire.
Les rsultats microbiologiques sont trs variables avec des moyennes de
dnombrements de la flore msophile arobie revivifiable, des psychrotrophes et des
thermorsistants respectives de 28,8.106 UFC/ml,12,3.105 UFC/ml et 44,2.104
UFC/ml.
Les chantillons sont galement contamins par les coliformes totaux, les
coliformes fcaux et les streptocoques fcaux avec des moyennes respectives de
50,3.105 UFC/ml, 36,7.104 UFC/ml et 55,4.105 UFC/ml. Le germe E.coli est prsent
dans 64% des chantillons.
Les staphylocoques sont prsents avec une moyenne de 37,5.10 2 UFC/ml, ils
sont coagulase positive dans 80% des chantillons. Ltude des profils de sensibilit
aux antibiotiques a montr une frquence de rsistance de 100% vis--vis de la
pnicilline G. Par contre, trs peu de rsistance est observe vis--vis de loxaciline,
seulement 8%. La rsistance la ttracycline est galement peu leve, elle est de
17%. Aucune rsistance na t observe pour la cfoxitine, lrythromycine,
lenrofloxacine et la vancomycine. Les souches de staphylocoques coagulase
positive prsentent une antibiorsistance de 17%, vis--vis de lassociation
trimethoprime sulfamethoxasole par contre 83% dentre elles en sont sensibles.
Concernant la recherche de salmonelles, nos rsultats ont rvl labsence de
ce germe dans tous nos chantillons.
Nous notons une trs grande disparit des rsultats obtenus entre les
chantillons pour une mme flore, lorigine de linexistence de la traabilit des laits
crus. Cette grande variation de la contamination du lait cru, quels que soient les
69
Conclusion
types de flores considrs, relve du non respect des bonnes pratiques dhygine
par les leveurs.
Au vu des normes algriennes (JORA, 1998), la qualit hyginique de tous les
chantillons analyss, est mauvaise. Les laits sont fortement pollus, rvlant des
pratiques dhygine douteuses, que mme des conditions de rfrigration optimales
du lait, ne peuvent, en aucun cas, masquer.
Sur le plan technologique, ces laits sont considrs comme fortement pollus
et risquent de compromettre le bon droulement des oprations de transformation
fromagre, notamment lors de la pasteurisation, avec un risque de coagulation du
lait.
Sur le plan nutritionnel, laccroissement des activits mtaboliques
microbiennes conduit un abaissement de la valeur nutritionnelle du lait et de ses
drivs, du fait de la dgradation de ses constituants.
Sur le plan sanitaire, la prsence de staphylocoque coagulase positive,
prsente un risque dintoxication alimentaire par lingestion dentrotoxines
thermostables.
Ces rsultats ne peuvent que renforcer la conviction de lurgence dun appui
technique dans ce domaine, coupl la rvision du mode de paiement du lait : la
prise en compte quotidienne de critres aussi lmentaires que les taux butyreux et
protiques et la contamination par les microorganismes. Il y va surement de la
durabilit en Algrie dune filire laitire qui soit apte distinguer les diverses
dclinaisons dun produit aussi variable et prissable que le lait.
Pour notre part, nous envisageons de poursuivre ce travail par ltude de la

qualit bactriologique des laits crus de chaque leveur, corrle aux conditions
dlevage (hygine des tables et de la traite, et itinraire zootechnique).
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83
Annexes
Annexe n1
Formules des milieux de culture (Institut Pasteur,2003)

1. Glose nutritive
Composition et Prparation :
Constituants Quantit en g/l

Peptone 10
Extrait de viande 3
Extrait de levure 3
Chlorure de sodium 5
Agar 18
Dissoudre 39 g dans un litre deau distille ; autoclaver 15min 121C ;Ph=7,30,2
2. Glose Chapman

Extrait de viande 3
Extrait de levure 3
Tryptone 5
Peptone bactriologique 10
Mannitol 10
Rouge de phnol 0,05
Agar 18
Dissoudre 119 g dans un litre deau distille ; autoclaver 15min 121C ; Ph=7,40,1
3. Glose SS

Proteose peptone 5
Extrait de levure 3
Extrait de viande 5
Lactose 10
Sels biliaires 2
Sodium citrate 8,5
Vert brillant 0,33
Rouge neutre 0,025
Agar 18
Dissoudre 31,83 g dans un litre deau distille ; autoclaver 15min 121C ;Ph=7,20,2
4.Glose Mac- Conkey

Peptone ce casine 15
Extrait de viande 3
Lactose 10
Sels biliaires 5
Rouge neutre 0,07
Agar 20
Cristal violet 0,001
5.Glose Mannitol Mobilit

Peptone de viande 15
Extrait de viande 3
Mannitol 10
Potassium nitrate 1
Rouge de phnol 0,05
Agar 5
Dissoudre 34 g dans un litre deau distille ; autoclaver 15min 121C ;Ph=7,8
6. Glose VRBG

Extrait de levure 3
Peptone 7
Sels biliaires 1,5
Glucose 10
Rouge neutre 0,03
Cristal violet 0,002
Agar 12,0
Dissoudre 39,5 g dans un litre deau distille ; autoclaver 10 min 110C ;Ph=7,3
7. Glose Kligler-Hajna

Peptone de viande 5
Protose peptone 5
Extrait de viande 3
Extrait de levure 3
Glucose 1
Lactose 10
Citrate de Fer ammoniacal 0,3
Sodium Thiosulfate 0,3
Rouge de phnol 0,05
Agar 18
Dissoudre 60,65 g dans un litre deau distille ; autoclaver 15min 121C ; Ph=7,4
8. Glose Citrate de Simmons

Ammonium dihydrogenophosphate 1
Phosphate dipotassique 1
Citrate de Sodium 2
Sulfate de magnsium 0,2
Bleu de Bromothymol 0,08
Agar 18
9. Glose Mueller Hinton

Extrait de viande 3
Hydrolysat acide de casine 17,5
Amidon 1,5
Agar 16
10. Glose au sang de mouton

Peptone de casine 5
Extrait de levure 3
Chlorure de Sodium 5
Agar 18
Additif 45-50C sang de mouton dfibrin 50 80 ml/l
11. Bouillon VRBL

Peptone pepsique de viande 10
Bile de buf dessche 20
Lactose 10
Vert brillant 2ml
12. Bouillon cur cerveau

Cur cerveau infusion 37
Dissoudre 50 g dans un litre deau distille ; autoclaver 15min 121C ; Ph=7,40,2
13. Bouillon slnite cystine

Peptone 5
Phosphate de sodium 10
Lactose 4
Dissoudre 40 g dans un litre deau distille ; autoclaver 15min 121C ;Ph=7
14. Bouillon Clarck et Lubs

Tryptone 2
Peptone bactriologique 5
Glucose 5
Dissoudre 17 g dans un litre deau distille ; autoclaver 15min 121C ; Ph=7
15. Bouillon Rothe simple concentration

Peptone de casine 20
Extrait de viande 1,5
Glucose 4
Phosphate dipotassique 2,7
Phosphate monopotassique 2,7
Azide de sodium 0,2
16. Bouillon Litsky

Tryptone 20
Glucose 1,5
Extrait de viande 4
Phosphate dipotassique 2,7
Phosphate monopotassique 2,7
Azide de sodium 0,2
Dissoudre 36,1 g dans un litre deau distille ; autoclaver 15min 121C ;Ph=6,8
17. Eau physiologique

Chlorure 9
Dissoudre 9 g dans un litre deau distille ; autoclaver 15min 121C ; Ph=7
18. Bouillon Ure Indole

L-Tryptophane 3
Phosphate monopotassique 1
Ure 20
Rouge de phnol 2,5
Dissoudre 32,5 g dans un litre deau distille ; autoclaver 15min 121C ;Ph=6,7
19. Eau peptone exempte dindole

Tryptone 10
Dissoudre 25 g dans un litre deau distille ; autoclaver 15min 121C ; Ph=7,2
Annexe n 2
Rsultats des caractristiques physico-chimiques des 30 chantillons
de laits
Paramtres physico-chimiques
NEchant
MG (g/l) Densit Acidit (D)
1 30 1,028 17
2 33 1,0289 17
3 32 1,0301 17
4 28 1,030 20,5
5 31 1,030 18
6 33 1,0296 19
7 34 1,029 18
8 32 1,0296 16
9 32 1,0294 19
10 32 1,0294 19
11 32 1,0284 17
12 30 1,0296 17
13 31 10296 17
14 30 1,028 18
15 32 1,029 17
16 30 1,0292 19
17 31 1,0285 17
18 30 1,028 18
19 31 1,0289 17
20 30 1,029 18
21 31 1,030 18
22 30 1,0297 20
23 31 1,030 18
24 30 1,0298 18
25 30 1,030 18
26 30 1,0287 17
27 30 1,030 18
28 32 1,0298 17
29 30 1,030 18
30 31 1,031 18
Annexe n3
Rsultats des dnombrements microbiologiques des 30 chantillons de

laits (en UFC/ml).
FTMA Fther Fpsy strept staph col t col f
NEchant sal Ecoli
(106) (10 4) (105) (104) (102) (105) (104)
1 23 0,8 2,06 5 A 6 7,2 - A
2 13,4 0,012 3,5 2,5 A 260 4 13 A
3 16 0,3 2,12 1,3 A - 5 11 P
4 24 2,4 2,1 6 A - 14 25 P
5 33 19 1,6 2 A - 16 12 P
6 3,2 6 2,68 2 A - 4 - A
7 34 11 2,05 6 A 2,23 10,5 39 P
8 14,2 42 16,5 25 A 13,1 41 6 A
9 16,8 33 9,9 220 A 10,9 18 15 A
10 0,8 34 2,06 210 A 14,8 9 - A
11 11,8 0,3 7,9 220 A 12 14 5 A
12 10,3 11 3,8 25 A 18 31 22 A
13 17,4 148 2,32 60 A 20 52 210 P
14 13,8 3,4 13,6 250 A 20,6 38 4,3 A
15 17,4 10,7 9,1 70 A 62 52 36 P
16 61 11,2 27,6 9 A 55 96 46 A
17 38 2,3 24,4 2 A 4 37 2,5 P
18 39 33 8,2 6 A 13 35 - A
19 34 9,1 6,8 25 A 8 31 13 P
20 10,3 3 14,8 25 A 112 63 7 P
21 28,8 2,3 24,8 25 A 85 27 58 P
22 98 68 27,2 25 A 88 100 73 P
23 28,4 3 4,1 25 A - 28 1,01 P
24 79 5 31 70 A 15 91 132 P
25 1,85 8,6 33 25 A 16 92 91 P
26 26,4 278 25,6 6 A 20 83 8 P
27 28,4 294 6,4 25 A 46 89 5 P
28 27,2 120 13,6 110 A 26 39 0,5 P
29 71 111 20,8 70 A 101 360 220 P
30 46 56 22 110 A 98 22 48 P
FTMA : flore totale arobie msophile ; f.ther. : flore thermorsistante ; f.psy. : flore psychrotrophe ;
strept.f.:streptocoques fcaux ; staph.: staphylocoques ; col.t.: coliformes totaux ; col.f. : coliformes
fcaux.
A: Absence P: prsence
Annexe n4
Rsultats des dnombrements microbiologiques des 30 chantillons de

laits (en log UFC/ml).
NEchant FTMA f.ther f.psy strept. staph. col. t. col. f.
1 7,36 3,90 5,31 4,70 2,78 5,86

2 7,13 2,08 5,54 4,40 4,41 5,60 5,11
3 7,20 3,48 5,33 4,11 / 5,70 5,04
4 7,38 4,38 5,32 4,78 / 6,15 5,40
5 7,52 5,28 5,20 4,30 / 6,20 5,08
6 6,51 4,78 5,43 4,30 / 5,60 /
7 7,53 5,04 5,31 4,78 2,35 6,02 5,59
8 7,15 5,62 6,22 5,40 3,12 6,61 4,78
9 7,23 5,52 6,00 6,34 3,04 6,26 5,18
10 5,90 5,53 5,31 6,32 3,17 5,95 /
11 7,07 3,48 5,90 6,34 3,08 6,15 4,70
12 7,01 5,04 5,58 5,40 3,26 6,49 5,34
13 7,24 6,17 5,37 5,78 3,30 6,72 6,32
14 7,14 4,53 6,13 6,40 3,31 6,58 4,63
15 7,24 5,03 5,96 5,85 3,79 6,72 5,56
16 7,79 5,05 6,44 4,95 3,74 6,98 5,66
17 7,58 4,36 6,39 4,30 2,60 6,57 4,40
18 7,59 5,52 5,91 4,78 3,11 6,54 /
19 7,53 4,96 5,83 5,40 2,90 6,49 5,11
20 7,01 4,48 6,17 5,40 4,05 6,80 4,85
21 7,46 4,36 6,39 5,40 3,93 6,43 5,76
22 7,99 5,83 6,43 5,40 3,94 7,00 5,86
23 7,45 4,48 5,61 5,40 / 6,45 4,00
24 7,90 4,70 6,49 5,85 3,18 6,96 6,12
25 6,27 4,93 6,52 5,40 3,20 6,96 5,96
26 7,42 6,44 6,41 4,78 3,30 6,92 4,90
27 7,45 6,47 5,81 5,40 3,66 6,95 4,70
28 7,43 6,08 6,13 6,04 3,41 6,59 3,70
29 7,85 6,05 6,32 5,85 4,00 7,56 6,34
30 7,66 5,75 6,34 6,04 3,99 6,34 5,68
FTMA : flore totale arobie msophile ; f.ther. : flore thermorsistante ; f.psy. : flore psychrotrophe ;
strept.f.:streptocoques fcaux ; staph.: staphylocoques ; col.t.: coliformes totaux ; col.f. : coliformes
fcaux.
Annexe n5
Rsultats des diamtres (mm) dinhibition des souches de

staphylocoques coagulase positive isoles partir des chantillons de
lait cru de vache.
Antibiotiques P OXA FOX E SXT ENR Te VAN

Souches
1 10 16 27 28 23 28 28 18
2 6 18 29 26 23 30 25 25
3 16 6 25 25 20 27 30 18
4 6 14 27 23 17 28 6 16
5 26 18 32 27 25 29 29 20
6 6 16 27 23 17 27 6 15
7 9 17 28 23 17 27 6 17
8 24 13 28 28 22 30 27 18
9 16 19 27 28 15 23 21 16
10 24 13 28 23 20 28 21 18
11 16 19 27 28 15 23 21 16
12 26 18 32 27 25 29 29 20
13 6 18 29 26 23 30 25 25
14 6 18 29 26 23 30 25 25
15 16 19 27 28 15 23 21 16
16 9 18 32 27 25 29 29 20
17 26 13 28 28 22 30 27 18
18 16 18 29 26 23 30 25 25
19 26 18 32 27 25 29 29 20
20 16 18 27 23 23 30 6 18
21 24 13 25 28 13 27 19 16
22 26 6 28 27 17 28 25 17
23 6 19 32 26 25 30 28 20
24 9 17 29 28 22 23 21 25
P : Pnicilline ; OXA : Oxacilline ; FOX : Cfoxitine ; E : Erythromycine ; SXT :
Trimethoprime+ sulfamethoxasole; ENR: enrofloxacine; Te: Tetracycline ; Van :
Vancomycine
Annexe n6
Lecture des rsultats lantibiogramme des souches de staphylocoques
coagulase positive isoles partir des chantillons de lait cru
Antibiotiques P OXA FOX E SXT ENR Te VAN
NSouche
1 R S S S S S S S
2 R S S S S S S S
3 R R S S S S S S
4 R S S S S S R S
5 R S S S S S S S
6 R S S S S S R S
7 R S S S S S R S
8 R S S S S S S S
9 R S S S R S S S
10 R S S S S S S S
11 R S S S R S S S
12 R S S S S S S S
13 R S S S S S S S
14 R S S S S S S S
15 R S S S R S S S
16 R S S S S S S S
17 R S S S S S S S
18 R S S S S S S S
19 R S S S S S S S
20 R S S S S S R S
21 R S S S R S S S
22 R R S S S S S S
23 R S S S S S S S
24 R S S S S S S S
P : Pnicilline ; OXA : Oxacilline ; FOX : Cfoxitine ; E : Erythromycine ; SXT :
Trimethoprime+ sulfamethoxasole; ENR: enrofloxacine; Te: Tetracycline ; Van :
Vancomycine
Annexe n7 : Dtermination de la matire grasse
- Mode opratoire :
On introduit dans le butyromtre de GERBER ;
- 10 ml dacide sulfurique
- 11ml de lchantillon
- 1ml dalcool isoamylique
On ferme le butyromtre laide dun bouchon, puis on mlange jusqu la
dissolution totale du mlange. On centrifuge pendant 6 minutes 1200 tours / min.
Le rsultat est exprim en g/l et la lecture se fait directement sur le butyromtre.
Annexe n8 : Dosage de lacidit

- Mode opratoire :
- 10 ml de lchantillon sont prpars dans un bcher de 100 ml.
- on ajoute la solution 0,3 ml de la solution de phnolphtaline 1% ;
- on titre avec la soude (NaOH N/9) jusquau virage au rose de la solution qui doit
persister pendant une dizaine de secondes.
Lacidit est exprime en degr Dornic (D) et donne par lecture directe du
volume (ml) de soude verse.
Annexe n9 : Dnombrement des germes totaux
- Mode opratoire :
On introduit 1ml de chaque dilution dans une boite de Ptri (deux boites de
Ptri sont ensemences par dilution), puis on coule le milieu glos fondu au
pralable au bain marie et maintenu 45C. Les boites sont incubes 37C
pendant 48 heures.
Annexe n10 : Dnombrement des psychrotrophes
- Mode opratoire :
On introduit 1 ml de chaque dilution dans une boite de Ptri (deux boites de
Ptri sont ensemences par dilution), puis on verse environ 12 ml de glose nutritive
en surfusion 46-47C. On mlange linoculum avec le milieu. On laisse solidifier puis
on incube pendant 10 jours une temprature situe entre 5-7C.
Annexe n11 : Dnombrement des thermorsistants
- Mode opratoire :
Homogniser lchantillon examiner par agitation pendant 10 secondes au
moins.
Dboucher aseptiquement le rcipient.
Prlever 10ml de lait et les transfrer dans un tube essai strile reboucher.
Plonger au le tube essai dans un bain deau rgl 63C. Le lait doit tre
port 63C pendant 30 minutes.
Procder immdiatement limmersion du tube dans un mlange deau et de
glace afin de ramener la temprature du contenu 10C.
Linoculation seffectue de la mme technique que celle utilise pour le
dnombrement de la flore arobie milieu de culture et paramtres dincubation.
Annexe n12 : Test de Mac Kenzie
- Mode opratoire :
A partir des tubes positifs du test prsomptif, on inocule lse dans :
Un tube deau peptone tamponne exempte dindole.
Un tube de bouillon lactos bili au vert brillant muni dune cloche de
DURHAM.
Les tubes sont placs aussitt dans une tuve rgle 44C pendant 48
heures.
- Lecture :
Si aprs incubation 44C pendant 48h, il y a production de gaz (BLBVB) et
dindole mis en vidence par addition de ractif de Kovacs dans le tube deau
peptone avec lequel il donne un anneau rouge rvlant une raction positive, on
peut souponner la prsence d E. coli.
Annexe n13 : Dnombrement des streptocoques fcaux
a. Test de prsomption
Prparer dans un portoir une srie de tubes contenant le milieu slectif de
Rothe raison de trois tubes par dilution.
A partir des dilutions dcimales, porter aseptiquement 1ml dans chacun des
trois tubes correspondant une dilution donne. Bien mlanger le milieu et
linoculum.
Lincubation se fait 37C pendant 24 48 heures.
- Lecture :
Sont considrs comme positifs les tubes prsentant un trouble microbien.
Aucun dnombrement nest faire ce niveau.
b. Test de confirmation
Chaque tube de Rothe trouv positif lors du test de prsomption fera lobjet
dun repiquage laide dune se dans un tube de milieu EVA Litsky. Bien
mlanger le milieu et linoculum.
Lincubation se fait 37C, pendant 24 heures.
- Lecture :
Sont considrs comme positifs, les tubes prsentant la fois un trouble
microbien et une pastille blanchtre ou violette au fond du tube.
- Lecture finale :
Elle seffectue selon les prescriptions de la table de MAC GRADY (annexe
n10), en tenant compte des tubes EVA positifs.
Annexe n14 : Recherche des salmonelles
a. Pr-enrichissement :
Introduire 25 ml de lait dans 225 ml deau peptone tamponne
pralablement strilise. La prparation est homognise puis incube
37C pendant 16 20 heures.
b. Enrichissement :
Introduire 10 ml du liquide pr-enrichi dans 100 ml de bouillon slnite.
Incuber 24 heures 37C.
c. Isolement sur glose SS :
La flore secondaire Gram ngatif est inhibe par le vert brillant et les sels
biliaires contenus dans la bile de buf, alors que les coliformes sont plus ou
moins inhibes par les fortes concentrations en thiosulfates et citrate.
En outre, le thiosulfate sert avec les ions de fer mettre en vidence les
colonies capables de former du sulfure par un noircissement de ces colonies.
Le lactose agit comme compos ractionnel de la croissance ventuelle de
coliformes, en provoquant par sa dgradation en acide, le virage de
lindicateur de pH, le rouge neutre.
Inoculation et incubation : on tale 0,1 ml de la solution enrichie la surface
de la boite de Ptri contenant le milieu SS coul pralablement.
-Lecture :
Les salmonelles et shigelles apparaissent incolores et transparentes de petite
taille.
Annexe n15 : Arrt Algrien Interministriel du 24 janvier 1998.
Annexe 16 : Lecture De Lantibiogramme En Medecine Vterinaire (Institut Pasteur Algrie, 2005).
Annexe 17: Tables de Mac Grady (Cuq, 2007)

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Rpublique Algrienne Dmocratique et Populaire

Ministre de lEnseignement Suprieur et de la Recherche Scientifique

Option : Biotechnologie Alimentaire

QUALITE MICROBIOLOGIQUE DU LAIT CRU DESTINE A LA

Devant le jury compos de :

Prsident : AGLI A. Professeur I.N.A.T.A.A, UMC.

Promotrice : AMOURACHE L. Docteur I.N.A.T.A.A., UMC.

Examinatrices : BARKAT M. Docteur I.N.A.T.A.A, UMC.

KHARROUB K. Docteur I.N.A.T.A.A., UMC.

Anne Universitaire : 2011/2012

En guise de reconnaissance, je veux remercier toutes les personnes qui,

Je tiens exprimer ma reconnaissance Madame Amourache L., qui ma

Je tiens remercier les membres du jury :

Jexprime Monsieur Sefari H., Directeur Gnral de la laiterie Safilait,

Je dois Monsieur Boukerrou A., Directeur du Laboratoire Rgional

Mes remerciements vont galement Monsieur le professeur Cerf O., pour

J'adresse l'expression de ma vive et respectueuse gratitude Madame

Comme je tiens remercier le personnel de la bibliothque de l'INATAA

LISTE DES TABLEAUX

Partie I. Synthse Bibliographique

1. Gnralits sur le lait....... 03

1.2 Composition du lait.......................................................... 03

Partie II. Matriel et Mthodes

Partie III. Rsultats

3. Corrlation entre flores........ 54

Partie IV. Discussion

Mots cls : Lait, qualit, microbiologie, hygine.

Microbiological analysis is focused on 9 microbial groups: among the groups hygiene

The presence of pathogens is mainly attributed to staphylococci with an average of

Keywords: Milk, Quality, Microbiology, Hygiene.

Tableau n2 : Flore originelle du lait cru (Vignola, 2002) 13

Tableau n3 : Germes contaminant le lait cru (Jakob et al., 2009) 15

Tableau n4 : Sources et niveaux de contamination du lait (Cremo, 2003) 16

Tableau n5 : Synthse des principales activits mtaboliques microbiennes 23

Tableau n6 : Relation entre la flore thermorsistante du lait cru et la dure 26

Tableau n7 : Rcapitulatif des rgles pratiques dhygine de traite (Charron, 34

Tableau n8 : Rsultats des caractristiques physico-chimiques des laits 43

Tableau n9 : Niveaux des diffrentes flores dnombres dans les 30 44

Tableau n10 : Rsultats des caractres biochimiques des souches isoles du 52

Tableau n11 : Rsultats en pourcentage de la lecture de lantibiogramme des 54

Tableau n13 : Coefficients de dtermination (R2) 55

Figure n2 : Evaluation de la propret des vaches (Levesque, 2004) 17

Figure n3 : Les critres de qualit du lait et leurs impacts (Cauty et Perreau, 21

Figure n4 : Evolution de la flore bactrienne d'un lait rfrigr (Auclair, 1979) 24

Figure n5 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en flore totale 45

Figure n6: Frquence de la contamination des 30 chantillons des laits 45

Figure n7 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en flore 46

Figure n8 : Frquence de la contamination des 30 chantillons des laits 46

Figure n9 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en flore 47

Figure n10: Frquence de la contamination des 30 chantillons des laits 47

Figure n11 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en 48

Frquence de la contamination des 30 chantillons des laits 48

Figure n13 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en coliformes 49

Figure n14 : Frquence de la contamination des 30 chantillons des laits 49

Figure n15 : Contamination des 30 chantillons des laits tudis en coliformes 50

Figure n 17 : Rsultat de la prsence du germe E.coli dans les laits tudis 51

Figure n 19 : Rsultat de la coagulase 53

Figure n 20 : Frquence de la contamination des 30 chantillons des laits 53

Figure n21 : Corrlation entre la flore psychrotrophe et les coliformes totaux 56

- AFNOR : Association Franaise de Normalisation

- ADH : Arginine Dihydrolase

- CIPC : Commission Interprofessionnelle des Pratiques Contractuelles

- DSA : Direction des Services Agricole

- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nation