PROSES PEMBUATAN KEJU

AZAS TEKNIK PENGOLAHAN

Disusun Oleh :

1. Aisyah Anjani Putri D.141.15.0002

2. Lusi Dwi Anggraini D.141.15.0003
3. Adhelia Ayu S D.141.15.000
4. Dea Ira Lelita D.141.15.000
5. Roudzi Jordan Tinosa D.141.15.0006
6. Ninuk Sari W D.141.15.0008

UNIVERSITAS SEMARANG
S1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
SEMARANG
2015-2016
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan
dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat
diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu,
metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses
pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu
adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe
keju lokal.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu,
seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang
dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran
kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat
dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak,
kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama
bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang
dewasa.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa itu keju?
2. Bahan apa saja yang digunakan untuk pembuatan keju?
3. Alat atau mesin apa saja yang digunakan untuk pembuatan keju?
4. Bagaimana proses pembuatan keju?

C. TUJUAN MASALAH
1. Mengetahui dan paham tentang keju
2. Mengetahui dan paham bahan yang digunakan untuk pembuatan keju
3. Mengetahui dan paham alat atau mesin yang digunakan untuk pembuatan keju
4. Mengetahui dan paham proses pembuatan keju
 BAB II
ISI

A. KEJU
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari
protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari
hewan lainnya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya
seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam
gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air
tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.
Terdapat berbagai macam keju, tergantung dimana keju tersebut dibuat, jenis susu yang
digunakan, metode peembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau
pematangannya. Cara umum yang digunakan untuk mengklasifikasikan keju adalah berdasarkan
tekstur dan proses pemraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju diklarifikasi
menjadi :
1. Keju sangat keras
Keju jenis ini mempunyai kadar air 30-35%, dan diperam dengan bakteri. Contohnya :
Romano cheese, Parmesan cheese dan Asiago cheese.
2. Keju keras
Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 35% sampai dengan 40% dan diperam
dengan bakteri. Keju jenis ini diklasifikasi menjadi :
Tekstur tertutup, contohnya : Cheddar cheese, Edam cheese, Gouda cheese, Colby cheese
dan Provolone cheese.
Tekstur terbuka (mempunyai lobang-lobang pada permukaan), contohnya : Swiss cheese,
Ementalerc cheese dan Gruyere cheese.
3. Keju semi keras
Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 40% sampai dengan 45% dan
diklasifikasikan menjadi :
Diperam dengan bakteri, contohnya : Brick cheese
Diperam dengan kapang, contohnya : Roquefort cheese
4. Keju lunak
Keju jenis ini diklasifikasikan menjadi keju peram dan keju tanpa peram. Keju lunak
peram mempunyai kadar air lebih dari 45% sampai 52%. Keju lunak tanpa peram dengan
kadar air lebih dari 52% sampai 80%.
Keju adalah sumber asam amino yang baik terutama lisinnya. Protein keju dari
dari segi gizi lebih rendah dibandingkan protein susu, ini disebabkan oleh rendahnya
kadar asam amino yang mengandung belerang. Keju Cottage sebanding dengan protein
telur utuh dalam hal keistimewaannya sebagai sumber asam amino esensial.
B. BAHAN YANG DIGUNAKAN
1. Susu Sapi
Air susu sapi adalah bahan pangan yang dihasilkan oleh hewan sapi. Secara umum susu
mengandung air sebanyak 87%, lemak sebanyak 3,9%, lakotsa sebanyak 4,9%, protein sebanyak
3,5% dan abu 0,7%. Walau demikian, susu bervariasi komposisnya dari musim ke musim, seperti
juga oleh karena pengaruh ras, makanan, fase laktasi, kesehatan, pemeliharaan, interval waktu
pemerasan dan iklim.
Standarisasi susu untuk pembuatan keju menjadi bagian yang penting. Hal ini karena
dadih susu dibentuk terutama oleh lemak, protein (khususnya kompleks kasein) dan air, maka
rasio antara protein dan lemak adalah hal yang sangat penting dalam penilaian mutu susu sebagai
bahan baku keju. Rekomendasi rasio lemak dan kasein susu untuk pembuatan keju adalah 1 :
0,69 untuk pembuatan keju secara manual dan 1 : 0,70 pembuatan keju secara mekanis.
Susu juga termasuk medium yang paling disukai untuk pertumbuhan mikroba, sehingga
sangatlah penting untuk melakukan pasteuriasai ataupun mendinginkan secepatnya setelah
pemerahan agar jumlah bakteri perusak susu dapat ditekan.

2. Mikroba
Peran mikroba dalam pembuatan keju sangatlah penting. Fungsi utamanya adalah
menghasilkan asam laktat dari Iaktosa sehingga diperoleh kondisi pH yang diinginkan
dan diperIukan selama proses pembuatan keju. Proses pembentukan curd
(gumpaIan), pernisahan ataupun pelepasan whey (cairan) dari curd, pembentukan
tekstur keju dan pengerasan curd di akhir proses secara signifikan dipengaruhi oleh pH.
Fungsi penting lain dari mikroba adalah menghasilkan residu karbohidrat yang
ocrsama dengan penurunan kelembaban akan mempertahankan stabilitas mikroba
keju. Terakhir, sifat proteolitik dan residu metabolisme mikroba akan berperan atau paling
tidak sangat esensial dalam pembentukan aroma dan rasa selarria pemeraman.
Sukses tidaknya pembuatan keju dapat dilihat dari penampakan (performance) dan
flavor produk akhirnya. Secara umllm, tidak ada satu mikrobapun yang dapat
memenuhi scmua persyaratan untuk produksi asam, tahan pada perubahan temperatur,
dan garam serta pernbentukan flavor dalam pembuatan keju tanpa bantu an mikroba
lain. Jadi, mikroba yang berperan dalam pembuatan keju pada umumnya terdiri atas
berapa jenis (mixed culture).
Mikroba keju yang sering digunakan sangat bervariasi, tergantung jenis keju yang
dibuat. Pada proses pembuatan keju yang telah kontinyu, mikroba keju biasanya
diinokulasi dengan whey dari proses sebelumnya. Secara umum, mikroba yang berperan
dalam proses pembuatan keju didominasi oleh grup Streptococcus seperti Streptococcus
lactis, S. cremonis, S. diacetylactis (sekarang dikenal dengan S. Iactis sub species
diacetylactis, dan Leuconostoc cremonis. SeIain itu, ada juga mikroba termofil (tahan suhu
tinggi) seperti Lactobacilli dan S. thermophilus pada keju yang dimasak.
Mikroba yang dimasukkan/dicampurkan pada pembuatan keju sering disebut dengan
starter keju. Secara tradisional, starter keju dapat dibuat dengan melakukan subkultur atau
pemindahan biakan yang ada pada whey ke media yang baru. Starter dapat diperoleh dengan cara
pembuatan starter secara konvensional dan dari starter komersial. Pembuatan starter secara
konvensional dapat dilakukan dengan mengasamkan susu dengan cara mendiamkannya pada
suhu kamar selama beberapa jam. Susu yang telah asam tersebut selanjutnya dapat digunakan
untuk pembuatan keju.

3. Penambah Cita Rasa (Garam)

Garam berfungsi dalam membantu pengeluaran protein (whey) dari koagulan,
pengaturan kadar air dan keasaman keju, pernatangan dan pembentukan cita rasa keju (Foster
et.al., 1961). Sumber lain (Prescott dan Dunn, 1982) mengatakan bahwa penambahan garan
juga akan berpengaruh pada cita rasa, tekstur, penampakan, jumlah asam laktat, dan
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Metode penggaraman tergantung pada jeni keju yang dibuat. Kadar garam keju
biasanya berkisar antara 1,5 - 2,5 %, tapi untuk beberapa jenis keju ada juga yang
berkadar garam 0,6,% atau bahkan 5 - 7 %. Bila tidak dilakukan penggaraman, maka keju
akan lunak, teksturnya tidak elastis, dan proses pematangannya tidak normal. Namun,
pcnggaraman yang tcrlalu banyak akan menyebabkan keju menjadi keras dan proses
pematangannya berjalan lambat. Penggaraman dapat menyebabkan produksi asam
terhambat, sehingga pH keju setelah penggaraman tidak akan turun lagi.

C. ALAT YANG DIGUNAKAN

1. Alat Pasteurisasi

Tipe : PST-100 Agrowindo

Kapasitas : 100 Liter/proses

Kecepatan : 140 rpm

Suhu : Terkontrol otomatis

2. Penampung Whey

Tipe : LDA-100 Agrowindo

Kapasitas : 100 Liter/proses

Kecepatan : 140 rpm

Suhu : Terkontrol otomatis

3. Pengaduk Stino

4. Kain Penyaring
 5. Pencetak dengan pemberat 10 kg

D. PROSES PEMBUATAN KEJU

1. Prosedur Pembuatan
a. Susu didiamkan semalaman sampai terkumpul lapisan krim, buang lapisan krim.
Masukkan susu ke belangga tembaga, campur dengan susu segar.
b. Ukur tinggi susu untuk mengitung banyak bakteri yang akan dicampurkan.
c. Proses pasteurisasi susu pada suhu 65C selama 15 menit, kemudian dinginkan.
d. Masukkan Whey sisa pengendapan keju dihari sebelumnya, dan masukkan bakteri
starter Lactobacillus dan Streptococcus sebanyak sesuai dengan hasil pengujian
aktivasi bakteri tersebut.
e. Sekitar 20 menit, larutan akan membentuk Whey dan dadih.
f. Dadih diaduk menggunakan stino berbentuk whip, hingga dadih terbentuk
potongan kecil-kecil.
g. Tambahkan garam pada dadih, dimasak pada suhu 40C selama 1 jam.
h. Terbentuk dadih seperti spons, ambil adonan dengan kain.
i. Persiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya dengan kain penyaring, lalu tuangkan
tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan dengan pemberat 10
kg selama 8 jam sampai sisa wheynya keluar seperti cetakan keju yang digunakan.
j. Pengawetan dengan penggaraman selama 20-25 hari.
k. Proses pematangan disimpan pada suhu 3-4C dengan kelembaban relative 70-
75% selama 12 bulan atau lebih.
2. Diagram Alir Pembuatan Keju
Susu Sapi

Pasteuriasai
(Suhu 65C, 15 menit)

Whey Pengasaman
Bakteri (Fermentasi)
Lactobacillus dan Streptococcus

Pembentukan Dadih
( Selama 20 menit) Whey

Pengolahan
Dadih

Pemasakan
Garam Dadih Air dadih
(Suhu 40C, 1 jam)

Pencetakan

Pengawetan
(20-25 hari)

Pematangan
(12 bulan)

Keju
 BAB III
KESIMPULAN

Kesimpulan dari proses pembuatan keju ini adalah :

1. keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.
2. Bahan yang digunakan dalam pembuatan keju adalah susu sapi, bakteri Lactobacillus dan
Streptococcus, dan garam.
3. Alat yang digunakan adalah :
a. Mesin pasteurisasi
Kapasitas : 100 Liter/proses
Kecepatan : 140 rpm
Suhu : Terkontrol otomatis
b. Penampung Whey
Kapasitas : 100 Liter/proses
Kecepatan : 140 rpm
Suhu : Terkontrol otomatis
c. Pengaduk stino
Berbentuk whip
d. Kain penyaring
e. Pencetak dengan pemberat 10 kg
4. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan keju :
a. Banyaknya bakteri yang akan ditambahkan sesuai aktivasi bakteri yang
telah dilakukan.
b. Suhu pasteurisasi 63C selama 15 menit.
c. Pengadukan dalam pembentukan dadih harus stabil 140 rpm.
d. Pemasakan pada suhu 40C selama 1 jam.
e. Pecetakan menggunakan pemberat 10 kg pada permukaan keju.
f. Proses pematangan disimpan pada suhu 3-4C dengan kelembaban relative 70-75%
selama 12 bulan atau lebih.