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Pasteurizacin

Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan
para los fines de este curso.

Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero suficiente


para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos.
La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos, pero no sus formas esporulados, por lo que constituye un proceso
adecuado para la conservacin por corto tiempo. Adems, la pasteurizacin ayuda en la
inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo
que en el caso de la esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una adecuada
combinacin entre tiempo y temperatura.

La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y algunas
hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que permite la
disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a
acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l.

La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite
la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la combinacin con otros
mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual contribuir a mantener la
calidad y la duracin del producto en el tiempo.
Secado

La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una de las


tcnicas ms antiguas que existen. En
el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en
el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los
cuales se cuentan los siguientes.

- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la


eficiencia de la deshidratacin.
- El uso de pre tratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de
los productos.

El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de


humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los
microorganismos ni las reacciones qumicas deterior antes. En general, hortalizas con
menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos
favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de
importancia.

Existen reacciones, como las de emparde amiento no enzimtico, que pueden desarrollarse
a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas
temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidacin de las grasas, las cuales
pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por
luz y temperatura. As, el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos
deshidratados resultan de mucha importancia para la buena conservacin de los mismos.

Las frotas y hortalizas


pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados en la fotografa 8 y siguientes,
obtenindose productos de mejor calidad que cuando se secan al sol, simplemente
esparcidos en el suelo.

Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden ser
portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo
excrementos u orina de roedores o animales domsticos, productos qumicos, pesticidas y
otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado. Todos
estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean elementos como
los de las fotografas 8 a 12.

El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin del


secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del producto,
secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con una mayor
superficie de secado.

El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de
calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las caractersticas
sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.
(mailxmail.com)
Proceso de Pasteurizacin - 1era. Parte |

Industria -> |

Lunes, 30 Octubre 2006 |

Proceso de Pasteurizacin - 1era. Parte |


Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos
trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la
leche, que provocan alteraciones
de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de


microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero
alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias
con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas. La temperatura y tiempo aplicados
en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los agentes patgenos tales como
Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los
microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes,
como as tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los
Lacotobacillus. Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para
pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos: 1) Pasteurizacin lenta o
discontinua. 2) Pasteurizacin rpida o continua. 3) Pasteurizacin lenta Pasteurizacin
lenta Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla
a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de
capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero
inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por
medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un
agitador para hacer mas homogneo el tratamiento. El siguiente es un esquema elemental:
Luego de los 30 minutos,
la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este
enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble
fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es enfriar
utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se
trat el tema de tratamiento de la leche. Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus
inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende
cada vez ms lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual
hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los
microorganismos que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la
cuenta de agentes microbianos. Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche
forma una pelcula sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rpido, pero,
por quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin. El uso de la
pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta
aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable. Pasteurizacin
rpida Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short
Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un
tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de
placas, y el recorrido que hace la leche en el
mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambinador a 4C aproximadamente,
proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin. En
esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C
aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en
esta zona de regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de
un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores
de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de
pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente. Alcanzada esta temperatura la
leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta seccin puede estar constituida por
un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es
el tubo de retencin, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A
la salida de esta zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta
vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73C, automticamente la hace
regresar al tanque regulador o de alimentacin para ser luego reprocesada; pero si la leche
alcanza la temperatura de 72 - 73C, pasa entonces a la zona de regeneracin o
precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18C. De aqu la leche pasa
a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace
circular agua fra y la otra en donde circula
agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del
intercambiador a la temperatura de 4C generalmente. En el esquema siguiente se muestra
el recorrido de la leche por el intercambiador: El intercambiador de calor, como ya se
menciono es el de placas, utilizado por su alta velocidad de transferencia y su facilidad de
limpieza. Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un espesor
aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; estn aisladas mediante juntas de goma que forman
una camisa de entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas ultimas se ordenan
en secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada seccin aislada se
ordena de tal forma que los lquidos fluyen por una o mas placas en paralelo. En la figura
siguiente se muestra la disposicin de las placas y circulacin de los fluidos. Las placas
tienen nervaduras o estras que provocan turbulencia y aumentan la superficie de
intercambio. Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las siguientes:
a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche. b) La automatizacin
del proceso asegura una mejor pasteurizacin. c) Es de fcil limpieza y requiere poco
espacio. d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. e) Rapidez del proceso.
En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:

a- No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche. b- Las gomas que


acoplan las placas son demasiado frgiles. c- Es difcil un drenaje o desagote completo.
Muchas
plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a la
pasteurizacin. Es as que se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan
mas de 50000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurizacin no contienen mas
de 15000 microorganismos por milmetro. Otra clasificacin es de aquellos que tienen no
mas de 300000 microorganismos/ml antes y no mas de 30000 ml luego de la pasteurizacin
y finalmente lo que antes del tratamiento trmico no tengan mas de 2000000 de
microorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30000 ml. |
|
(portal lechero.com ) tipos de past

* La pasteurizacin es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos)


con el objeto de la reduccin de los elementos patgenos, tales como bacterias, protozoos,
mohos y levaduras, etc que puedan existir. El proceso recibe el nombre en honor de su
descubridor, el cientfico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin se
complet el 20 de abril de 1882 y se realiz por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los
objetivos del tratamiento es la esterilizacin parcial de los lquidos alimenticios, alterando
lo menos posible la estructura fsica y los componentes qumicos de ste. Tras la operacin
de pasteurizacin los productos tratados se sellan hermticamente con fines de seguridad. A
diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los
microorganismos ni tampoco elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.

El avance cientfico de Pasteur


mejor la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin
descomponerse.[1] En la pasteurizacin no es el objetivo primordial la "eliminacin de los
elementos patgenos" sino la disminucin de sus poblaciones, hasta niveles que no causen
intoxicaciones alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se ha refrigerado
correctamente y que se consume antes de la fecha de caducidad). La pasteurizacin va
siendo objeto de dudas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo largo de todo el
mundo debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las
propiedades organolpticas de (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.
Hacia fines de siglo XIX, los alemanes trasladaron ste procedimiento a la leche cruda y
comprobaron que resultaba eficaz para la destruccin de las bacterias presentes en ella. De
este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a
una medida higinica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la
calidad de los alimentos.

Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn Justus


von Liebing, insistan en que la fermentacin era un proceso qumico y que no requera de
la intervencin de ningn organismo vivo. En el ao 1864, Pasteur cumpli una solicitud
del emperador Napolen III investigando la causa que haca agriar al vino y a la cerveza,
causando a Francia grandes de prdidas. Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois, y
estudi el
problema que afectaba a las vias. Con la ayuda de un microscopio, Pasteur descubri que,
en realidad, intervenan dos tipos de organismos -Dos variedades de Levaduras-- y que eran
la clave del proceso. Uno produca Alcohol; y el otro, cido lctico que agriaba el vino:
produciendo el vinagre.

Utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pueden degradar al vino,
la cerveza o la leche, despus de encerrar el lquido en cubas bien selladas y elevando su
temperatura hasta los 44 grados centgrados durante un corto periodo de tiempo. A pesar del
horror inical de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento controlado con
lotes de vino calentado y sin calentar demostr la efectividad del procedimiento. Pasteur
di paso a este mtodo denominado "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros
alimentos lquidos como la leche. El proceso se aplica como un estndar de Higiene enel
procesado de la industria alimenticia y actualmente garantiza la seguridad de muchos
productos alimenticios del mundo.
La pasteurization emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin ya
que en la mayora de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan
irreversiblemente al producto, as es por ejemplo en la leche si se pasa el punto de
ebullicin las micelas de la caseina se agregan irreversiblemente (o dicho de otra forma se
"cuajan"). Hoy en da existen dos tipos de procesos: pasteurizacin a altas
temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del ingl.: High Temperature/Short Time) y
el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature).
Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel: leche, zumos de fruta, cerveza,etc. Por
regla general es la ms conveniente ya que expone al alimento a altas temperturas durante
un periodo breve de tiempo y adems la industria necesita poco equipamiento para poder
realizarla, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las
desventajas est la necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar controles
intensos sobre la produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de
pasteurizacin HTST: en "batch" y en "flujo contnuo".

En el proceso "batch" (denominado tambin como Vat Pasteurization o Pasteurizacin Vat)


una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco ( Autoclave) a una
temperatura que llega de 63 C a 68C durante un intervalo de 30 minutos, seguido
inmediatamente de un enfriamiento a 4 C.
En el proceso de flujo contnuo, la leche se mantiene entre dos placas de metal o tambin
denominado intercambiador de calor a placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de
forma tubular.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo contnuo y mantiene la leche a temperatura superior ms alta
que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 C durante un periodo de al
menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una
mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado
con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra-pasteurizada" o
simplemente "UHT" se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT. El reto
tecnolgico en el siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el periodo de exposicin a
altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin lo ms rpida posible y
disminuir el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos,
es por esta razn por lo que se est intentando con tecnologa basada en microondas. Este
mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos, tal y como los
zumos de frutas y zumos de verduras.

Organismos Reguladores del Estndard


Los mtodos de Pasteurization corresponden a una serie de mtodos estandarizados y
controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin de cada
pas (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el
Reino Unido). Estas agencias requieren y vigilan que los lcteos pasteurizados mediante
HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.[2] Por regla general existen diferentes
estndares en funcin de los lcteos a procesar, el principal factor a tener en cuenta es el
contenido graso del producto, de esta forma los estndares de pasteurization de la nata
difieren de los estndares empleados para la leche desnatada y los estndares para
pasteurizar el queso se disean e implementan de tal forma que no se destruyan los enzimas
que procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de corte y textura
de los quesos.

Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designadas para alcanzar una
extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0.00001 veces el periodo
original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche. Este mtodo es
considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi todas las bacterias
patgenas, esporas, y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas
(incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis y
la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST se disea
para que los productos sean calentados uniformemente, evitando que slo algunas partes
sean sometidas a esterilizacin mientras que otras no.
La pasteurizacin es un proceso que sigue la cintica qumica de primer orden, si
denominamos N como el nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada T de
exposicin, y No La poblacin de microorganismos inicialmente. Y Kd es la constante
cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos),
la disminucin de la poblacin depende entonces de la siguiente frmula:

N=Noe-KdT
Esta formula es fundamental para determinar la evolucin de una poblacin en funcin de
la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura T de
esposicin. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados diagramas de
supervivencia en la industria de la alimentacin representando log(N/No) frente al tiempo
de exposicin a una temperatura
T fija. Tpicamente las grficas de sobrevivencia de los microorganismos al calor aparecen
como lneas rectas en una escala semi-logartmica. La correlacin existente entre la
velocidad de muerte de microrganismos y la temperatura sigue la ecuacin de Arrhenius.

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de


reduccin decimal o tambin valor D de un microorganismo y se define como el tiempo
necesario para que a una temperatura determinada, se pueda reducir el 90% su poblacin en
el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la
temperatura.
Esta formula es fundamental para determinar la evolucin de una poblacin en funcin de
la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura T de
esposicin. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados diagramas de
supervivencia en la industria de la alimentacin representando log(N/No) frente al tiempo
de exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de sobrevivencia de los
microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semi-logartmica. La
correlacin existente entre la velocidad de muerte de microrganismos y la temperatura
sigue la ecuacin de Arrhenius.

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de


reduccin decimal o tambin valor D de un microorganismo y se define como el tiempo
necesario para que a una temperatura determinada, se pueda reducir el 90% su poblacin en
el producto tratado. Es una
expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresin
es:

Esta formula es fundamental para determinar la evolucin de una poblacin en funcin de


la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura T de
esposicin. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados diagramas de
supervivencia en la industria de la alimentacin representando log(N/No) frente al tiempo
de exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de sobrevivencia de los
microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semi-logartmica. La
correlacin existente entre la velocidad de muerte de microrganismos y la temperatura
sigue la ecuacin de Arrhenius.

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de


reduccin decimal o tambin valor D de un microorganismo y se define como el tiempo
necesario para que a una temperatura determinada, se pueda reducir el 90% su poblacin en
el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la
temperatura. Su expresin es:

Pasteurizacin de la Leche
Envase tetrabrik de lecheDesde sus orgenes la pasteurizacin se ha asociado con la leche,
el primer investigador que sugiro este proceso para este producto lcteo fue el qumico
agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886. La leche es por regla general un medio
alcanino de pH> 4.5. La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido
correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad
extendido que puede llegar a dos o tres semansas, mientras que la leche ultra-pasteurizada
puede tener una vida extendida que oscila entre dos o tres meses. Se puede llegar a periodos
de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin
UHT con manipulacin mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo
tiempo que se reducen las colonias se eliminan tambin en la leche los microorganismos
ms termosensibles, como pueden ser los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina. A
pesar de aplicar la pasteurizacin la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana,
por regla general bacterias lcticas (no patgenas aunque si fermentativas) , y es necesario
la refrigeracin.
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con
organismos y bacterias causantes de enfermedades.[3] En algunos pases se ha llegado a
prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche
son la tuberculosis (bacilo de Koch),[4] la difteria, la polio, la salmonelosis, fiebre escarlata
y las fiebres tifoideas. Muchas de estas enfermedades, hoy en da, no tienen una gran
relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en lasprimeras
etapas de manipulacin de la leche.

La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de polmica creciente,[5] por una
parte se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia
a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo
sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significantes.[6] Los investigadores han
desarrolado diagnsticos ms sensibles tales como la reaccin en cadena de la polimerasa
(denominado tambin abreviada como PCR) que han permitivo ver la supervivencia de las
cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la
pasteurizacin bajo ciertas condiciones destruye la vitamina A y vitamina B. [7][8]

Los zumos envasados se someten a dos tipos diferentes de procesos: por un lado existen los
zumos sin procesar (crudos) y por otro los zumos ultra-pasteurizados o zumos esteriles. Los
productores de zumos estn familizarizados con los procesos de pasteurizacin y ambos
mtodos el Vat o preoceso "batch" (empleado en los productores de pequeo tamao de
produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin). El mtodo
HTST es aceptado en la industria ya que no produce una degeneracin del sabor apreciable.
La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que es un medio cido [9] y evita
la proliferacin de microorganismos esporulados: los ms resistentes a las altas
tempreaturas
Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida, tendiendo al marrn debido a
la deteriorizacin enzimtica de la polifenoloxidasa.[10] Esto es debido en parte a la
presencia de oxgeno en el lquido, esta es la razn por la que los zumos suelen ser
liberados del aire antes de entrar en el proceso de pasteurizacin. De la misma forma la
prdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida
por la aireacin previa.

Se ha podido encontar que en particular el organismo Mycobacterium avium subspecies


paratuberculosis (MAP), causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio y
se sospecha que tambin en la enfermedad de Crohn en humanos, ha sido descubierta como
sobreviviente tras pasteurizaciones de ciertos alimentos lcteos en EEUU, Reino Unido,
Grecia y Repblica Checa. La autoridades encargadas de vigilar la calidad de los aliemntos
en Reino Unido decidieron re-evaluar los estndares de pasteurization a la vista de la
supervivencia de ciertas especies como el MAP.

Un mtodo actual es la pasteurizacin flash que implica menores tiempos de exposicin a


altas temperaturas y parece ser un mtodo adecuado en la conserva de las propiedades
organolpticas de los alimentos, llegando a conservar mejor el sabor y la textura de los
mismos. La pasteurizacin fra es empleada a veces como sinnimo de radiacin ionizante
(vase irradiacin de alimentos) u otros significados (como qumicos) para reducir las
poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiacin de alimentos se denomina a veces
tambin como "pasteurizacin electrnica". Se han investigado la posibilidad de extender la
pasterizacin a alimentos no fluidos como la carne de ternera.[11]

Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se
denomina Pasteurizacin solar,[12] la idea est fundamentada en la idea de la cocina solar y
que no es necesario llevar los lquidos a ebullicin para lograr la pasteurizacin.
Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de
aguas contaminadas,[13] pudiendo pasturizar con este mtodo con temperaturas sobre los
56 C. El mtodo es conocido como "Pasturizacin del agua" en el que se han desarrollado
ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurizacin del agua y su capacidad de
ingesta segura, uno de los ms empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La
pasteurizacin solar requiere quese exponga el agua en recipientes durante seis horas[14] el
programa que se aplic en ciertas regiones de frica se denomin SODIS (abreviacin para
"solar disinfection").
Alimentos pasteurizados
Aguas
Bebidas en botella (Refrescos)
Cerveza
Cremas
Helados
Lcteos (Leche, mantequillas, etc)
Natas
Ovoproductos[15] (evita Salmonella)
Olivas [16]
Pepinillos en vinagre (encurtidos
Queso
Salsas (Ketchup, Mahonesa, etc)
Sidra
Vino
Zumos de frutas y verduras
(yahoo respuestas)
Pasteurizacin | Imprimir Enviar liga |
Principal / Lo que suministramos / Sistemas de Procesamiento de Lquidos / Pasteurizacin
Tecnologa de Proceso de Pasteurizacin - El proceso de pasteurizacin recibe su nombre
de Louis Pasteur, un qumico / microbilogo Francs, que descubri que los organismos
que causan la descomposicin pueden ser desactivados en el vino aplicando calor a
temperaturas por debajo de su punto de ebullicin. En realidad, solo necesit calentar el
vino a 55 C por unos pocos minutos para matar los microorganismos que
causaban que el vino se arruinara. El proceso se aplic posteriormente a la cerveza y la
leche (y muchos otros productos) y sigue siendo una de las operaciones ms importantes
que se realizan en las instalaciones de procesamiento de alimentos, lcteos y bebidas. Un
pequeo intercambiador de calor a placas, sanitario utilizado en un pequeo sistema de
pasteurizacin de lcteos |
La pasteurizacin continua tiene varias ventajas por encima del mtodo de pasteurizacin
por lotes (vat), siendo la ms importante el ahorro de tiempo y energa. Para la mayora de
los procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta
temperatura (high temperature short time / HTST). El tratamiento de calor se lleva a cabo
utilizando ya bien un intercambiador de calor a placas (PHE) o un intercambiador de calor
tubular. El intercambiador a placas consiste de una pila de placas de acero inoxidable
corrugado prensadas dentro de un marco. Hay varios patrones de flujo que pueden ser
utilizados. Se utilizan empaques para definir las fronteras de los canales y evitar fugas. El
medio de calentamiento es normalmente vapor o agua caliente. Los intercambiadores de
calor tubulares se utilizan cuando los fluidos contienen partculas que bloquearan los
canales de un intercambiador de calor a placas.La Ultrapasteurizacin (UP) es un proceso
similar a la pasteurizacin HTST, pero utilizando equipo ligeramente diferente,
temperaturas ms altas y tiempos ms prolongados. La pasteurizacin UP resulta en un
producto con vida til ms prolongada
pero que an requiera de refrigeracin. Otro mtodo, la esterilizacin Ultra High
Temperature (UHT) (Temperatura Ultraelevada) eleva la temperatura de la leche a por lo
menos 280 F durante dos segundos, seguido de un rpido enfriamiento. La leche
pasteurizada UHT empacada de forma asptica resulta en un producto "de vida de anaquel
estable" que no requiere de refrigeracin hasta que se abre. Tabla de Pasteurizacin de
Lcteos - tome en cuenta que las temperaturas y los tiempos de pasteurizacin no son
aplicables a productos de huevo. |
Temperatura | Tiempo | Tipo de Pasteurizacin |
63C (145F) | 30 minutos | Pasteurizacin VAT |
72C (161F) | 15 segundos | Pasteurizacin "High temperature short time Pasteurization"
(HTST) |
89C (191F) | 1.0 segundo | Ultra Pasteurizacin (UP) |
90C (194F) | 0.5 segundos | Ultra Pasteurizacin (UP) |
94C (201F) | 0.1 segundos | Ultra Pasteurizacin (UP) |
96C (204F) | 0.05 segundos | Ultra Pasteurizacin (UP) |
100C (212F) | 0.01 segundos | Ultra Pasteurizacin (UP) |
138C (280F) | 2.0 segundos | Esterilizacin Ultra-high temperature (UHT) |
Fuente: website de IDFA. Encabezado de pgina: Pasteurizacin: Definicin y Mtodos -
http://www.idfa.org/facts/milk/pasteur.cfm. |
Un sistema de pasteurizacin normalmente contiene los siguientes componentes: * Tanque
de balance con conjunto de vlvula de flotacin * Regenerador * Homogenizador de
alta presin * Bomba de desplazamiento positivo equipada con un variador de velocidad
o una bomba centrfuga con
medidor de flujo magntico y controlador * Tubo de sostenimiento * Registrador-
controladoror * Dispositivo de desviacin de flujo * Rompedor de vaco *
Separador (clarificador) * + algo de automatizacin e integracin de procesos.
Intercambiadores de calor para pasteurizacin de GEA Liquid Processing - utilizando un
intercambiador de calor GEA Ecoflex a placas (PHE) |
La Pasteurizacin Flash funciona al calentar rpidamente una bebida a una temperatura de
alrededor de 160 -180F antes del proceso de llenado y tapado. La bebida ser conservada a
esta temperatura por menos de 20 segundos antes de ser rpidamente enfriada utilizando
otro intercambiador de calor. Este proceso aporta varias ventajas de espacio y costo debido
a la manipulacin de la bebida en lote antes del llenado. La desventaja de la pasteurizacin
flash en comparacin con la pasteurizacin de tnel consiste en que requiere de un llenado
estril y de contenedores estriles. Mantener los contenedores y el sistema de llenado
estriles es complejo, difcil y caro. En comparacin, los procesos de pasteurizacin en
tnel conservan la bebida en un contenedor sellado, evitando as los problemas de
contaminacin y garantizar una vida til ms larga. En consecuencia, la mayora de las
botellas y latas de cerveza se pasteurizan en pasteurizadores de tnel.Nota: Niro Inc. (GEA
Liquid Processing) representa a Tuchenhagen Dairy Systems, Tuchenhagen Beverage
Systems, GEA Diessel, Scami y GEA Ahlborn en Norteamrica. GEA Liquid Processing
tpicamente utiliza: intercambiadores
de calor a placas de GEA Ecoflex, clarificadores de Westfalia Separator y bombas de alta
presin y homogenizadores de Niro Soavi. GEA ha suministrado, a lo largo de los aos,
cientos de sistemas de pasteurizacin en todo el mundo en cumplimiento con los cdigos
estndares, restricciones y aduanas locales. En la industria lctea de los EU, nos apegamos
obviamente a los lineamientos de USDA y 3A. | Solicitud de InformacinSi le interesa
aprender ms de un producto y/o servicio en particular ofrecido por GEA Process
Engineering S.A de C.V., por favor utilice esta forma para ponerse en contacto con
nosotros: Forma de Solicitud de Informacin. Related Pages | Pasteurizador Instantneo |
|
| Plantas UHT |
|
(gea)

Procesos de pasteurizacin [editar]

Muchos envases de lcteos han sido pasteurizados con mtodos que prolongan su vida de
consumo.
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se
pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por
debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los
casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se
sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan
irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la
pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los
procesos enzimticos.[8] Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un
proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar
energa y costes de produccin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,
pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST - High
Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High
Temperature).
Proceso VAT [editar]
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado
del producto, a veces ms de 24 horas.
Proceso HTST [editar]
Artculo principal: HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la
cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realizacin
de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o
lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante
15 segundos).
* En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco
(autoclave). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores
debido a que es un proceso ms sencillo.
* En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal,
tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador
de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran
escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo.
Proceso UHT [editar]
Artculo principal: UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms
alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de
al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una
mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada
como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por
el mtodo UHT.[10]
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible
el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de
altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la
degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est
investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es
empleado incluso en carnes).[11] Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos
ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos
de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si
se almacenan refrigerados a 10 C.
Organismos reguladores del estndar [editar]
Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por los
responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias encargadas de
vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la
Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementacin de un derecho
alimentario especfico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lcteos
pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.[12] Por regla
general existen diferentes estndares en funcin de los lcteos a procesar. El principal factor
a tener en cuenta es el contenido graso del producto. De esta forma, los estndares de
pasteurizacin de la nata difieren de los estndares empleados para la leche desnatada, y los
estndares para pasteurizar queso se disean e implementan
de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para mantener
las propiedades de corte y textura de los quesos.
Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una
extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo
original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este
mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi todas las
bacterias patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas
temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis, causante de la
tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin
HTST se disea para que los productos sean calentados uniformemente, evitando que slo
algunas partes sean sometidas a esterilizacin mientras que otras no
Organismos afectados [editar]
Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la
pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:[17]
* Brucella abortus
* Campylobacter jejuni
* Escherichia coli
* Coxiella burnetii
* Escherichia coli (0157:H7)
* Listeria monocytogenes
* Mycobacterium tuberculosis
* Mycobacterium bovis
* Salmonella enterica serotypes
* Streptococcus pyogenes
* Yersinia enterocolitica
hola en las industria hay 3 tipos de pasteurizacion:

pasteurizacion lenta : son 65 centigrados por 15 minutos

pasteurizacion rapida: 105 cen