PO RSTICO
Ingredientes:
6g sal
Modo de fazer:
Mexi com uma colher at misturar bem. A massa estava bem mida ainda.
Cobri a cesta com uma tigela grande (poderia ser colocado dentro de um
saco plstico prprio para alimentos) e descansou at dobrar de volume. O
dia estava meio frio e levou quase duas horas para ficar assim:
A, chegou a hora crucial.... Fazer aqueles cortes que tanto embelezam os
pes! Improvisei uma lmina virgem num hashi....
E o resultado foi esse, nada mal para uma iniciante dessa tcnica, que
embora no requeira muito tempo "em ao", requer pacincia com as
longas esperas. O resultado compensou cada minuto!
FERMENTAO NATURAL - 1 DIA
OBS: As medidas usadas no meu fermento esto em gramas (g). Estou
fornecendo medidas aproximadas em colheres de sopa padro (15ml) caso
voc no tenha uma balana de cozinha digital.
Pegue seu pote de vidro (usei um pote de 500ml de capacidade, com tampa).
Voc pode usar um copo ou outro recipiente qualquer, coberto com um pano
limpo, ou um pires.
Hoje vamos apenas mexer algumas vezes ao longo do dia. Se voc fica fora o
dia todo, basta misturar de manh e noite. O ato de misturar favorece a
atividade das bactrias e leveduras que habitam nossa cultura.
Junte ao pote:
Ao longo do dia, quando lembrar, abra o pote e d uma boa mexida. Observe
o que acontece e no esquea de verificar o cheiro da cultura.
S para nosso registro, agora temos 105g de cultura (45g do 1 dia + 60g de
hoje)
Dei uma boa mexida antes de ir dormir, tampei meu pote, sem trancar, e
deixei em temperatura ambiente at o dia seguinte.
Junte ao pote:
NOITE
A foto acima foi tirada na manh do quinto dia, antes de fazer qualquer coisa
no fermento (a marcao de 8:00 ainda do 4 dia). Pela primeira vez a
cultura apresentou aumento visvel no volume e as bolhas estavam mais
evidentes na lateral do pote.
Na superfcie, muitas micro bolhas, quase uma espuma!
Junte ao pote:
Sempre que eu passava pelo "CHEF" ele j estava mais crescido! veja as
marcaes e os respectivos horrios:
Uma hora e meia depois j havia quase chegado ao mesmo nvel que de
manh levou 4 horas para atingir! Estamos ficando bastante ativos hoje! Esse
exatamente o comportamento que estamos esperando!
Novamente, com muitas bolhas!
Mexi novamente, girei mais um pouco o pote e fiz nova marcao, sempre
deixando as anteriores para comparao.
2 alimentao do dia:
Juntei ao pote:
Dos 270g de cultura que tenho, vou "colher" 240g para minha receita de po.
O restante (30g) volta para o pote para ser alimentado e guardado na
geladeira. Aproveito esse momento para lavar o pote e deixar a casa do meu
"CHEF" limpa para evitar surpresas desagradveis quando for visit-lo
novamente. Nessa hora, alimento meu fermento em uma vasilha separada e
depois de bem misturado despejo no pote que vai armazen-lo. Dessa forma
as paredes do recipiente ficam limpas e corremos menos risco de
desenvolver bactrias ou fungos indesejveis.
Os 240g que separei, usei para fazer um Po Rstico e o este foi o resultado:
Os 30g restantes alimentei com 30g de gua e 30g de farinha (como das
outras vezes), misturei vigorosamente e coloquei na geladeira, devidamente
datado. Daqui a uma semana preciso aliment-lo novamente (assunto para o
prximo captulo).
voc? J cultivou seu fermento natural? Como foi sua experincia?
"CHEF" ganhou casinha nova e agora habita minha geladeira. Nasceu no dia
31 de julho de 2014, quando misturei as primeiras colheradas de farinha e
gua. Agora, mesmo ainda jovem, j proporcionou alguns produtos da melhor
qualidade. Ao ganhar idade e maturidade, ficar ainda melhor. Poder se
perpetuar infinitamente desde que bem cuidado, podendo passar por muitas
geraes. Mas... e agora? O que devemos fazer?
Agora que nosso fermento est estvel, finalizamos esta primeira etapa de
cultivo. Vamos, ento, armazenar nosso fermento na geladeira at a prxima
utilizao. Se voc no for utilizar sua cultura por um longo tempo, basta que
voc alimente-a uma vez por semana. Voc encontrar a melhor forma de
adaptar isso sua rotina.
Quando a cultura refrigerada, sua atividade diminui a quase zero. Ela entra
em estado de "hibernao", digamos assim. Pode manter-se assim por longos
perodos, mas o ideal que seja alimentada uma vez por semana. Para isso,
retire-a da geladeira, junte ao pote o mesmo peso de gua filtrada e o
mesmo peso de farinha de trigo, por exemplo, para 30g de cultura, junte 30g
de gua e 30g de farinha. Mexa vigorosamente e devolva para a geladeira
por mais uma semana. Eventualmente, o volume da sua cultura ficar grande
demais. Voc poder, ento, usar o excesso em receitas (existem muitas
receitas que usam esse excesso de cultura mesmo que no esteja ativo, para
dar sabor especial panquecas, bolos, crepes, waffles etc.) e no ser
necessrio descartar nada.
Quando voc for usar sua cultura que est "adormecida" na geladeira, ser
necessrio acord-la. Para isso voc ter que aliment-la. Escolho uma
receita e vejo quanto preciso de cultura. Baseado nessa quantidade, vou
alimentar meu fermento proporcionalmente, sempre deixando uma pequena
quantidade a mais que voltar para a geladeira para uma prxima receita.
Exemplo:
Tiro minha cultura da geladeira e alimento-a com 90g de gua filtrada e 90g
de farinha de trigo. Agora tenho 270g.
Esse o momento de fazer o po. Retiro os 240g que preciso e procedo com
a receita.
Aos 30g restantes adiciono mais 30g de gua filtrada e 30g farinha, misturo
vigorosamente e devolvo para o pote (aproveito para lavar o pote antes
disso) e minha cultura volta para a geladeira.
Ao passo que eu for experimentando receitas com meu "CHEF", vou postando
aqui no blog os resultados. O meu maior incentivo para cultivar um fermento
natural foi o site Sourdough Surprises, um grupo de entusiastas dessa
tcnica, que se desafiam a fazer os mais variados tipos de receitas com seus
fermentos! Estou adorando participar e te convido a fazer parte tambm!
Eu gostaria, tambm, de deixar registrado aqui, alguns dos sites que mais me
ajudaram a entender todo o processo:
PO CASEIRO TRADICIONAL
Ingredientes:
1 ovo
1 colher de ch de sal
Modo de Preparo: