2 [ CONTENIDO ]

MARZO - ABRIL 2016 | VOLUMEN 5, NO. 2

www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

12 Tecnologa

Efectos de
la ingesta
moderada de
cerveza sobre
los marcadores
de hidratacin
posteriores al
ejercicio

28 Tecnologa

Potencial
antioxidante
de los extractos
metanlicos del
t negro, verde
y Oolong

40 Actualidad

Llegar hasta
el final con
bebidas
deportivas

Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduo Torres

DIRECTORA GENERAL

Secciones Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz

CONSEJO EDITORIAL Y RBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante

Dra. Adriana Llorente Bousquets
Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
Dr. Francisco Cabrera Chvez
Dra. Herlinda Soto Valdez

Editorial 6 Dr. Humberto Hernndez Snchez

Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante
Dra. Judith Jimnez Guzmn
M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza
Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
Dr. Mariano Garca Garibay
Ing. Miguel ngel Zavala Arellano
M. C. Rodolfo Fonseca Larios

8
Dra. Ruth Pedroza Islas
Novedades Dr. Salvador Vega y Len
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. lvarez

DIRECCIN TCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

Calendario de Eventos 46 PRENSA

Lic. Vctor M. Snchez Pimentel

DISEO

Lic. Mara Teresa Baales Yerena

Lic. Eduardo Romero Mungua

ndice de Anunciantes 47 VENTAS

Cristina Garduo Torres

Edith Lpez Hernndez
Juan Carlos Gonzlez Lora

ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO
La funcin principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control
de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con el sector indicado
anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas
en el rea. Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales
procesadores del ramo.

BEBIDAS MEXICANAS se edita bimestralmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico,
D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra pgina: www.alfaeditores.com

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Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016

6 [ EDITORIAL ]
La otra cara de la cerveza:
salud y deporte
La cerveza es una bebida con un ligero
aporte de alcohol y mercado slido en M-
xico, que se est diversificando gracias a
la aparicin de marcas artesanales prefe-
ridas principalmente por jvenes dispues-
tos a pagar ms que los precios estndar
para degustar sabores distintos, sobre
todo frutales- y a nuevas tendencias de
consumo, incluidas la ingesta por cada vez
ms mujeres, deportistas o personas que
buscan beneficios para su salud, debido a
descubrimientos cientficos como los que
constantemente reportamos en Bebidas
Mexicanas y que en esta ocasin no es la
excepcin.
De acuerdo con el Anuario Estadstico de
la Industria Alimentaria Mexicana 2014-15,
publicado por Alfa Editores Tcnicos, den-
tro del sector de bebidas alcohlicas la cer-
veza representa el 75% del valor total de la
produccin, seguida por los destilados de
agave con el 20%, y sus ventas corrientes
en el 2014 sumaron 111,832.8 millones de
pesos, lo que en comparacin con el ao
anterior significa un incremento nominal
del 12.1%.
Adems del xito de la bebida con alco-
hol ms consumida en el mercado interno,
destaca que Mxico es el principal pas ex-
portador de cerveza, cuyas cifras han cre-
cido en los ltimos dos aos de acuerdo
con la Secretara de Agricultura, Ganade-
ra, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA), destacando China como des-
tino, a donde los envos aumentaron ms
Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016
del 250% en el periodo referido. Corona, la
marca local ms globalizada, crece a una
tasa anual del 6.7%, superando a otros pro-
ductos lderes fuera del territorio nacional
como Budweiser y Stella Artois.
Debido a la importancia de esta bebida
que, al menos en nuestro pas, est a prue-
ba de crisis y tiene mrgenes de ganancia
de hasta el 50%, dedicamos la presente
edicin de Bebidas Mexicanas a la cerve-
za, mediante una publicacin que analiza
los efectos de la ingesta moderada de este
producto sobre los marcadores de hidrata-
cin posteriores al ejercicio; artculo que
se acompaa de un estudio del potencial
antioxidante del extracto de metanol del t
negro, verde y Oolong, as como un texto
que revisa los avances ms recientes en tor-
no a las bebidas deportivas.
Bienvenid@s a Bebidas Mexicanas de
marzo y abril del 2016, el equipo de Alfa
Editores Tcnicos agradece su lectura y
le invita a formar parte del Seminario
Terico Prctico del Sabor y Evaluacin
Sensorial 2016, que se llevar a cabo los
prximos das 19 y 20 de abril en el Hotel
Royal Pedregal de la Ciudad de Mxico;
para conocer el programa y obtener ms
informacin sobre esta valiosa oportunidad
de actualizacin tcnica, favor de visitar el
sitio web: www.alfapromoeventos.com.
Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz
Directora General
 {8}
Alimentaria dar mayor
impulso a los negocios en
torno al vino
Cada dos aos dentro de Alimentaria (Bar-
celona), los vinos tanto locales como ex-
tranjeros siempre han tenido un importante
lugar al ser una bebida emblemtica de Es-
paa. En distintos pasillos de la exposicin,
las catas y reuniones de negocios en torno
a vinos tintos, blancos, rosados o claretes
representan la constante en uno de los
eventos ms importantes de la industria,
conocido como el saln internacional de la
alimentacin y bebidas.
Por ello, con el objetivo de abrir nuevos
mercados y oportunidades a una industria
Novedades
que mira cada vez ms al exterior, Inter-
vin, el espacio de vinos y espirituosos de
Alimentaria, organizar por primera vez el
Intervin Business Meetings, un programa
de compradores exclusivo que invitar di-
Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016
rectamente a 180 importadores clave de la
industria y distribucin de los cinco conti-
nentes para que sostengan entrevistas de
negocio con los expositores.
Adems, Intervin atraer a miles de pro-
fesionales de la distribucin, el retail, los
comercios especializados y la restauracin
espaola, con el fin de contribuir a reacti-
var el consumo interno y revelar las ltimas
tendencias en caldos, bodegas, negocio y
sinergias enogastronmicas en el nuevo
Vinorum Think.
Vinorum Think es un espacio donde se ex-
pondrn las ltimas novedades del sector,
los vinos espaoles que estn marcando
tendencia y los secretos para entrar en mer-
cados clave como el asitico, de la mano de
prestigiosos expertos, crticos de vino, en-
logos, masters of wine, sumilleres y chefs
que realizarn charlas, catas y demostracio-
nes culinarias.
 {9}
El periodismo de
Coca-Cola llega a Mxico

Journey, la nueva plataforma digital de

Novedades
Coca-Cola, lleg a Mxico como el primer
sitio interactivo de periodismo de marca
en Latinoamrica. El proyecto fue creado
como parte del compromiso de Industria
Mexicana de Coca-Cola por mantenerse en
contacto de una manera sencilla, amigable
e innovadora.
Industria Mexicana de Coca-Cola, afirma un
Bienestar, Medioambiente, Comunidad, comunicado.
Cooltura, Historia y Empleo, son las seccio-
nes que se se podrn encontrar en Journey. Journey es una fuente de informacin ofi-
Cada una de ellas propone un viaje interac- cial, un lugar al que pueden recurrir perio-
tivo que se conforma por historias, acciones distas, consumidores y cualquier persona
y metas, compartiendo as la esencia de la que busque relatos con datos verdicos.

Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas

 {10}
Tecnologa para detectar
en tiempo real
anomalas en jugos
Investigadores del departamento de Inge-
niera de la Universidad de Almera (Espaa)
han utilizado una tecnologa, basada en on-
das elctricas, para determinar la compo-
sicin de los jugos antes de su envasado. El
procedimiento permite detectar y corregir,
en tiempo real, el exceso o falta de azcares
y otros componentes de la bebida, durante
el proceso de elaboracin. El resultado es un
producto ms homogneo en calidad, bene-
Novedades
ficioso para el consumidor y para las empre-
sas fabricantes de jugos, que pueden obtener
de l una mayor rentabilidad econmica.
Las microondas, la luz ultravioleta, los rayos
X o la radiofrecuencia son un tipo de ondas
que generan energa elctrica y magntica.
La unin de ambas forma un campo electro-
magntico que, al aplicarlo sobre un alimen-
to, produce una serie de efectos que varan
en funcin de sus caractersticas fsicas y
qumicas. Estos cambios permiten analizar
el comportamiento dielctrico de un mate-
rial. Para ello, los expertos se basan en una
propiedad denominada permitividad. sta
describe la capacidad de un alimento para
almacenar energa electromagntica y con-
vertirla en trmica.
De esta forma, cuando estas ondas inci-
den sobre un alimento, ste absorbe parte
de esa energa y aumenta su temperatura.
Ya que el agua es uno de los ingredientes
que ms cantidad de energa absorbe, un
alimento rico en humedad, por ejemplo la
manzana, tendr un nivel de permitividad
mayor que la fruta deshidratada.
Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016
Productores y autoridades
se comprometen a
la conservacin del
mezcal silvestre
Con la plantacin de 362 hectreas de aga-
ve en la Sierra Sur, Valles Centrales, Mixteca
y Sierra Norte, en el estado de Oaxaca, entre
otras acciones, los pequeos productores de
mezcal de la regin y la Secretara de Agri-
cultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin (SAGARPA) asumen su compro-
miso en la conservacin, produccin y proce-
samiento de mezcal silvestre.
As qued establecido durante la inaugura-
cin de un rea de procesos en una fbrica
de mezcal artesanal, y en la entrega de equi-
po de llenado a dos empresas que ya cuentan
con marca e inician su posicionamiento en el
mercado local y nacional.
Ante productores de mezcal de San Baltazar
Chichicapam, representantes de la SAGARPA
informaron que en este acompaamiento
enfocado a la productividad y competitivi-
dad del mezcal, se han destinado 20 millones
845 mil 746 pesos a la cadena productiva de
Maguey-Mezcal en Oaxaca.
Para producir mezcal y abastecer la deman-
da es necesario que la plantacin de agave
sea constante y que vaya en aumento, de lo
contrario se afectar la produccin y la eco-
noma de las familias que tienen al mezcal
como su forma de vida, sealaron.
El auge que ha tenido el mezcal se ve refle-
jado en los volmenes del producto certifi-
cados por el Consejo Regulador del Mezcal
(CRM), al pasar de un milln de litros en 2013
a 2.3 millones de litros en 2015.

La Muestra de Vinos de
Espaa en Mxico celebra
su dcima edicin
En la dcima edicin de la Muestra de Vinos
de Espaa, llevada a cabo el pasado 23 de
febrero en la Ciudad de Mxico, bodegue-
ros de diferentes regiones del pas ibrico
mostraron su amplia y variada oferta ante
importadores y distribuidores, reafirmando
su apuesta por el mercado mexicano.
Un total de 38 bodegas, 262 etiquetas y 28
de las 90 Denominaciones de Origen (DOs)
que existen en Espaa, estuvieron presentes
en este encuentro anual organizado por ICEX
Mxico y Brasil firman el
Acuerdo Tequila-Cachaa
El secretario de Economa de Mxico, Ildefon-
so Guajardo, y los ministros de Relaciones Ex-
teriores de Brasil, Mauro Vieira, y de Desarro-
llo, Industria y Comercio de Brasil, Armando
Monteiro, anunciaron la conclusin exitosa
de las negociaciones sobre el Acuerdo para
el reconocimiento mutuo de la Cachaa y
el Tequila como Indicaciones Geogrficas y
Productos Distintivos de Brasil y de Mxico
(conocido como Acuerdo Tequila-Cachaa).
El convenio negociado, signado en el marco
de la III Comisin Binacional Mxico-Brasil y
cuya firma y entrada en vigor se har confor-
me a los procedimientos legales previstos en
ambos pases, garantiza la proteccin rec-
proca de la Cachaa y del Tequila como in-
dicaciones geogrficas de Brasil y de Mxico,
respectivamente. Con lo anterior se les prote-
{11}
Espaa Exportacin e Inversiones, Vinos de
Espaa y la Oficina Econmica y Comercial
de la Embajada de Espaa en Mxico, con el
objetivo de establecer relaciones comercia-
les con importadores y distribuidores loca-
les y abrir mercado en el pas. El Embajador
de Espaa en Mxico, D. Luis Fernndez-Cid,
inaugur esta dcima edicin de la Muestra
de Vinos que, como en aos anteriores, re-
present una amplia oferta de vinos de alta
calidad de diferentes regiones de ese pas
con una larga tradicin vitivincola.
En el evento estuvieron representados casi
todos los vinos espaoles, como los de Rioja,
Ribera del Duero, Ras Baixas, Navarra, Bierzo,
Toro, Cava y Jerez, entre de tipo varietal, plu-
rivarietal, vinos tradicionales, modernos, et-
Novedades
ctera, los ms representativos de la produc-
cin de Espaa, pas que cuenta con la mayor
extensin de viedos del mundo.
ge de la competencia desleal de productos
que pretendan beneficiarse indebidamente
de la alta reputacin de nuestras dos princi-
pales bebidas nacionales, informaron.
Tambin aborda cuestiones tcnicas que pu-
dieran dificultar el comercio bilateral de estos
dos productos a travs del reconocimiento de
las legislaciones correspondientes de ambos
pases. Adicionalmente, el acuerdo incluye el
establecimiento de un
Grupo de Trabajo para
atender temas como
la presencia de pro-
ductos que utilicen de
manera equvoca las
denominaciones Ca-
chaa y Tequila o pro-
ductos apcrifos en el
mercado de bebidas
alcohlicas de ambos
pases.
Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas
 {12}
Efectos de la ingesta
moderada de cerveza
sobre los marcadores
de hidratacin
posteriores al ejercicio
[ David Jimnez-Pavn 1,2*, Mnica Sofa
Cervantes-Borunda 1, Ligia Esperanza Daz 3,
Ascensin Marcos 3 y Manuel J. Castillo 1 ]
Tecnologa

ANTECEDENTES

El ejercicio es la principal causa de una im-

portante prdida de agua y electrolitos a
travs de la perspiracin. Una rehidratacin
ptima es crucial para facilitar el proceso de
recuperacin despus del ejercicio [1, 2]. Las
normas del Colegio Americano de Medicina
del Deporte (ACSM) [1] fueron diseadas
para alcanzar un protocolo de rehidratacin
ptimo despus del ejercicio con la ingesta
de una bebida deportiva. En general, las be-
bidas rehidratantes deberan contener agua
y ~20-30 mEq/L de sodio (cloruro como
anin), ~2-5 mEq/L de potasio, y ~5-10% de
carbohidratos, dependiendo de la tarea es-
pecfica del ejercicio (ejemplo: intensidad y
duracin) y las condiciones ambientales [1].

[ 1 Departamento de Fisiologa Mdica, Escuela de Medicina, Universidad de Granada. Av. Madrid s/n, CP: 18012, Granada, Espaa.
2
Grupo de Investigacin GALENO, Departamento de Educacin Fsica, Universidad de Cadiz, Puerto Real, Espaa.
3
Grupo de Investigacin de Inmunonutricin, Departamento de Metabolismo y Nutricin, Instituto de Ciencia de Alimentos
y Tecnologa y Nutricin Alimentaria, Consejo Nacional Espaol de Investigacin (CSIC), Madrid, Espaa.
*Autor de correspondencia: davidjimenez@ugr.es ]

Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016

 {13}

Tecnologa

Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas

14 [ TECNOLOGA ]
En los pases occidentales es prctica comn
el beber cerveza (regular) despus del ejerci-
cio [3, 4], como parte de las relaciones socia-
les [5] o despus de las actividades fsicas (por
ejemplo, un trabajador manual en ambientes
clidos) [6]. Este es particularmente el caso en
el contexto no profesional (amateur), donde
esta prctica es considerada parte del aspecto
social de muchas actividades deportivas. Esto
es mayormente en el caso en que las condicio-
nes trmicas, y consecuentemente los ndices
de perspiracin son altos. La cerveza regu-
lar es una bebida fermentada naturalmente,
compuesta principalmente por agua, la cual
contiene algunos nutrientes (tales como car-
bohidratos, vitaminas B y minerales) [7]. Ex-
cepto por el sodio y el alcohol, la cerveza tiene
propiedades similares a las bebidas deportivas
[1]. Sin embargo, la cerveza estndar (regular)
comnmente consumida contiene alcohol (4-
4.5%) mientras que la cerveza baja en alcohol
es raramente consumida [5]. El alcohol puede
representar un inconveniente grave ya que
puede mitigar la capacidad de rehidratacin
de la cerveza y afectar negativamente la res-
Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016
tauracin del balance de fluidos aumentan-
do la respuesta diurtica en el cuerpo [8, 9].
Recientemente, ha aumentado el inters de
entender cmo la ingesta de alcohol afecta
el desempeo deportivo [8, 10, 11], pero se
conoce poco de cmo el alcohol influye en
el proceso de recuperacin y el estatus de hi-
dratacin despus del ejercicio [12, -15]. Una
ingesta moderada de alcohol (2-4 copas/da)
ha mostrado tener beneficios saludables [16],
sin embargo, los individuos que consumen re-
gularmente cerveza despus del ejercicio pue-
den no tener informacin clara sobre su efecto
dosis-respuesta. Este es un tema importante
para estudiar con la intencin de poder reco-
mendar a aquellos que beben cerveza regu-
larmente despus del deporte o de una activi-
dad fsica, o aquellos que usan esta bebida por
su conocido efecto de calmar la sed [17, 18].
El objetivo del presente estudio fue examinar
si una ingesta moderada de cerveza, como
parte de la rehidratacin, tiene algn efecto
negativo despus de un corto pero deshidra-
tante episodio de ejercicio.

MTODOS
Diseo del estudio
Un estudio transversal, aleatorizado y de
contrapeso fue conducido con un grupo de
22 hombres activos fsicamente del Sur de
Espaa (Granada) para examinar el efecto de
rehidratacin con cerveza ms agua (fase de
intervencin) vs agua sola (fase control) des-
pus de un episodio de carrera bajo un am-
biente de calor en condiciones de laboratorio.
El protocolo del estudio se llev a cabo de
acuerdo con los estndares ticos estableci-
dos en la Declaracin de Helsinki. El estudio
fue aprobado por el Comit para la Investi-
gacin en Seres Humanos de la Universidad
de Granada y por el Comit de Biotica del
Consejo Superior de Investigaciones Cientfi-
cas Espaolas (CSIC). Todos los participantes
fueron informados sobre las caractersticas
del estudio y firmaron un consentimiento
informado. Los criterios de inclusin eran ser
fsicamente activos, tener un buen nivel de
entrenamiento, seguir una dieta variada que
[ TECNOLOGA ] 15
incluyera alcohol en cantidades moderadas,
y ser carente de antecedentes personales o
familiares de alcoholismo. Los participantes
fueron considerados fsicamente activos si
practicaban actividad fsica por al menos 1 h
y 4 veces o ms/semana. Para determinar el
nivel de entrenamiento, la capacidad aerbi-
ca fue evaluada previamente a la inclusin y
el VO2max de los participantes deba estar arri-
ba de 50 mL/kg/min para ser considerados
en un buen nivel de entrenamiento. La ca-
pacidad aerbica mxima (MAS) y la frecuen-
cia cardiaca mxima (Polar 720i, Polar Elec-
tro Inc, Kempele, Finlandia) fueron evaluadas
por la Prueba de Pista de la Universidad de
Montreal [19]. Una ecuacin validada previa-
mente fue usada para estimar VO2max [20]. Se
requiri un mnimo de 40 min de carrera en
cinta ergomtrica. Finalmente, a los partici-
pantes se les pidi evitar el ejercicio agotador
y el consumo de alcohol o medicamentos du-
rante dos das previos. Cuando los participan-
tes llegaron al laboratorio se les pidieron los
cuestionarios de las entrevistas para verificar
este cumplimiento. Se les pidi que siguieran
Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas
16 [ TECNOLOGA ]

el protocolo de hidratacin y que fueran al

laboratorio cada maana durante 1 semana
para registrar sus pesos y poder asegurar el
estatus de euhidratacin. El promedio de la
masa corporal durante los ltimos 4 das fue
considerado como el estatus de euhidrata-
cin si la desviacin estndar era < 150 g.
Tres participantes no completaron el criterio
de inclusin para alcanzar VO2max mayor a 50
mL/kg/min y 3 participantes no fueron capa-
ces de correr al menos 40 min en uno de los
dos das de pruebas. La muestra para el estu-
dio final por lo tanto, incluy 16 individuos,
sus caractersticas y consumo corporal estn
descritos en la Tabla 1. consisti en una carrera de rutina de hasta 1
h a 60% VO2max. Despus del ejercicio, se les
Los participantes realizaron dos pruebas ofreci beber ya sea agua mineral ad libitum
idnticas, con 3 semanas de diferencia, con o hasta 660 mL de cerveza estndar (4.5%)
diferentes rehidrataciones en un entorno y despus agua ad libitum. Las estrategias
caliente de laboratorio. La temperatura (35 de rehidratacin fueron asignadas aleato-
1C) y una humedad relativa (60 2%) en riamente e intercambiadas para la segunda
el laboratorio se mantuvieron constantes con prueba, para que cada participante fuera su
Tabla 1. Composicin
un sistema de calefaccin elctrico y verifi- propio control. Un conjunto de medidas in-
corporal y cado continuamente usando un rastreador cluyendo composicin corporal, parmetros
caractersticas fsicas
de los participantes
digital porttil de clima (Radio Controlled, hematolgicos y sricos, balance de fluidos,
al inicio del estudio. Oregon Scientific). La prueba de ejercicio excrecin urinaria (tanto composicin como

COMPOSICIN CORPORAL MEDIA SD MNIMO MXIMO

Edad (aos) 21.1 1.4 19 24
Peso (kg) 74.1 6.5 60 85.2
Altura (m) 1.78 0.04 1.7 1.86
Somatotipo mesomorfo 5.5 0.9 4 7.3
Somatotipo endomorfo 2.1 0.6 0.8 3.2
Somatotipo ectomorfo 2.4 0.8 1.1 3.6
Radio de cintura a cadera 0.8 0.02 0.8 0.84
ndice de cintura a cadera 0.44 0.02 0.44 0.47
Porcentaje de masa de grasa (DEXA) (%) 14 5 6 22
Porcentaje de masa de grasa libre (DEXA) (%) 86 5 78 94
Consumo mximo de oxgeno (mL/kg/min) 56 4 49 63
Frecuencia cardiaca mxima (latido por min) 196 7 183 206
Velocidad aerbica mxima (km/h) 16 1 14 18

SD Desviacin Estndar

Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016


volumen urinario), hormonas, marcadores de
dao muscular y parmetros inflamatorios
fueron evaluados antes del ejercicio, inme-
diatamente despus del ejercicio y 2 h des-
pus de la fase de rehidratacin.
Protocolo de carrera
Cuando todos los participantes llegaron al la-
boratorio se les pidi desechar toda la orina
antes de la medicin de la masa corporal con
la intencin de determinar el estatus de euhi-
dratacin. No se encontraron diferencias de la
masa corporal comparada con la masa corporal
de la semana anterior (<150 mL) y el color de
la orina fue considerada adecuada dentro del
color ms claro de la escala [21]. El protocolo
de carrera se llev a cabo en una rutina (h/p/
cosmos*, Nussdorf-Traunstein, Alemania), em-
pezando con 5 min de calentamiento a 40% de
MAS individual, seguida por hasta 60 min a 60%
de MAS (velocidad promedio: 9.6 0.6 km/h), y
5 min a 30% MAS para enfriamiento. Cada par-
ticipante proporcion una calificacin de sus
propias percepciones de la sed antes y despus
[ TECNOLOGA ] 17
del protocolo de carrera, usando una escala de
categora que va desde uno (no sediento), a
diez (muy, muy sediento), como se indic en
otra parte [22]. Siete participantes completa-
ron los 60 min de tiempo de carrera, mientras
que el resto de la muestra (nueve) realizaron
entre 40 y 59 min (tiempo promedio: 52.4 7.6
min). El ndice del esfuerzo percibido (RPE) fue
evaluado inmediatamente antes y despus del
protocolo de carrera usando una tabla de esca-
las de Borg estandarizada [23]. El protocolo de
ejercicio se percibi como duro y aument de 8
a 18 en RPE (p < 0.001). El porcentaje de la fre-
cuencia cardiaca mxima aument de 60 a 95%
(p < 0.001). SE us un ventilador para facilitar la
evaporacin del sudor y la termorregulacin, y
por razones de confort. Se les recomend a los
participantes correr usando slo shorts.
Fase de rehidratacin
La fase de rehidratacin fue conducida por
una de las dos diferentes estrategias de rehi-
dratacin asignadas aleatoriamente antes de
la primera prueba. Los participantes bebie-
Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas
18 [ TECNOLOGA ]

ron ya sea la cerveza estndar (4.5%) hasta un

mximo de 660 mL seguido por agua mineral
ad libitum (intervencin) o agua mineral sola
ad libitum (control). En la prueba de cerveza,
los participantes fueron capaces de tomar me-
nos de los 660 mL permitidos antes de consu-
mir el agua ad libitum, sin embargo, todos los
participantes voluntariamente tomaron los
660 mL de cerveza antes de continuar con el
agua. En la segunda prueba, a los participan-
tes que haban recibido la intervencin en la
primera prueba se les dio el tratamiento con-
trol, y viceversa. Durante la fase rehidratacin
se les pidi a los participantes sentarse tran-
quilamente en el laboratorio y se les permiti
tomar las bebidas que quisieran durante un
periodo de 2 h. Un investigador estuvo en la hematolgico y srico, balance de fluidos y ex-
habitacin para servir los lquidos (6C) en crecin urinaria para explorar las consecuen-
dosis de 200 mL a solicitud (vaso de vidrio) y cias a diferentes niveles. En resumen, la masa
la ingesta total de fluidos (mL) y el tiempo re- corporal (kg) y la altura (cm) fueron medidas
querido fueron registrados. A pesar de que las con una balanza estndar incorporando un es-
normas de la ACSM prescriben un volumen de tadimetro (SECA, Vogel & Halke GmbH & CO.
ingesta para rehidratacin de 150% de la masa Hamburgo, Alemania; precisin de 0.1 kg y 0.1
corporal perdida [1], el estudio presente inclu- cm) con los participantes en ropa interior y sin
y una ingesta ad libitum, sin embargo, debido calzado [24]. Adicionalmente, la masa libre de
al contenido alcohlico, la cerveza fue limitada grasa y la masa grasa fueron medidas por todo
hasta un mximo de 660 mL. Ms an, la escala el cuerpo con un absorcimetro de rayos X de
de sed fue usada durante el protocolo de re- energa dual (DXA) usando un escner Norland
hidratacin para asegurar que la rehidratacin XR-46 (Norland, Fort Atkinson, WI) localizado
ad libitum fuera suficiente para calmar la sed. en el laboratorio de ejercicio. Los parmetros
de sangre y orina tambin fueron evaluados.
Conjunto de medidas Una muestra de sangre de 5 mL fue tomada
El conjunto de medidas incluy varias dimen- tres veces por puncin en la vena cubital con
siones tales como composicin corporal, perfil estasis mnima y los participantes se sentaron

Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016

 [ TECNOLOGA ] 19

en posiciones cmodas. La primera muestra de

sangre se tom justo antes del primer episodio
de ejercicio, despus de 8 h de ayuno, ms un
periodo de descanso de 1 h; la segunda y terce-
ra muestra de sangre se tom inmediatamente
despus del ejercicio y la rehidratacin, res-
pectivamente. Las muestras fueron inmedia-
tamente divididas y almacenadas a -80C hasta
su determinacin. La lista completa de las me-
didas biolgicas incluy hematocrito (%), he-
moglobina, volumen corpuscular medio (MCV
[fL]), cambios en el volumen de plasma (%), hie-
rro (g/dL), urea (mg/dL), creatinina (mg/dL), so-
dio (mEq/L) y potasio (mEq/L). Los cambios en
el volumen del plasma (%) fueron calculados
[25]. El volumen total de orina (mL) fue regis-
trado durante el periodo de rehidratacin (2 h)
y durante el ltimo conjunto de medidas (1.5 h)
cuando los participantes necesitaron orinar, se
calcul el ndice de excrecin urinaria (mL/min)
a partir de estas variables. La osmolalidad uri-
naria (mOsm/kg), urea (mg/dL), creatinina (mg/
dL), cido rico (mg/dL), potasio (mEq/L), sodio
(mEq/L), calcio (mg/dL), fosforo (mg/dL), cloro
(mEq/L) y magnesio (mg/dL) fueron medidos.
Los valores de excrecin absolutos se obtuvie-
ron de los valores de concentracin urinaria y
del volumen total urinario en cada prueba.

Anlisis estadstico
Un Software Predictive Analytics (PASW, ver-
sin 18; SPSS, Inc., Chicago, IL, USA) fue usado
para realizar los anlisis. La significancia esta-
dstica fue establecida a p > 0.05. Los datos se
presentaron como media la desviacin es-
tndar (SD) o 95% de intervalo de confianza
segn procediera. Los cambios a travs de los
3 puntos de medidas para todas las variables
fueron analizados usando un modelo general
lineal (GLM) repetido ajustando la medida
para el tratamiento, grupo y orden, con com-
paraciones de Bonferroni post-hoc en parejas.
Incrementos relativos entre los dos puntos de
medidas post-ejercicio (B y C) fueron calcula-
dos con la frmula = (C-B)/B. Las diferencias

Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas

20 [ TECNOLOGA ]
entre los incrementos relativos en cada es-
trategia de rehidratacin fueron examinadas
usando un anlisis GLM invariable despus
del ajuste para cada tratamiento. Todos los
residuales mostraron un patrn satisfactorio.
RESULTADOS
Protocolo de carrera
Despus del protocolo de carrera, la media
de la frecuencia cardiaca, las calificaciones de
sed y los valores RPE fueron aumentando sig-
nificativamente (p < 0.001) comparado con el
pre-ejercicio (115 6.5 vs. 185 7.5 latidos
por minuto; 2 1 vs. 9 1.3 calificacin de
sed y 8 1.2 vs. 18 1.8 puntos para RPE, res-
pectivamente). En el post-ejercicio, despus
de 5 min de descanso, la media de la frecuen-
cia cardiaca y el RPE disminuyeron significa-
tivamente (185 7.5 vs. 144 5.1 latidos por
minuto y 18 1.8 vs. 10 1 puntos por RPE)
(p < 0.001). No hubo diferencias significativas
entre los 2 das de evaluacin. La deshidrata-
cin inducida por el ejercicio fue de aproxi-
madamente 2.5% (W, 2.4% 0.3%, BW, 2.3
0.1) de la masa corporal en ambas pruebas.
Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016
Composicin corporal,
parmetros hematolgicos
y sricos
Se sacaron los niveles de los parmetros del
consumo corporal, hematolgico y srico an-
tes del ejercicio, despus del ejercicio y des-
pus de la rehidratacin. La masa corporal,
la masa de grasa libre, el volumen de plasma
y el MCV disminuyeron significativamente,
mientras que el hierro, la urea y la creatinina
aumentaron significativamente despus del
ejercicio en ambas pruebas (p < 0.05). Des-
pus de la rehidratacin, la masa corporal y la
masa de grasa libre aumentaron significativa-
mente (p < 0.001), aunque la masa muscular
todava permaneci por debajo de los niveles
basales con ambas estrategias de rehidrata-
cin (p < 0.001). Particularmente, el promedio
del balance de peso entre la post-rehidrata-
cin y el pre-ejercicio fue menos de 0.7 kg
(<1% de la masa corporal inicial) con ambas
estrategias. Similarmente, la urea y la creatini-
na disminuyeron significativamente despus
de la rehidratacin (p < 0.05), con la urea per-
maneciendo significativamente ms alta que
los niveles basales con la estrategia de control
(slo el agua) (p < 0.05). Ms an, los niveles

de potasio tambin disminuyeron despus
de la rehidratacin con ambas estrategias (p
< 0.05), a pesar de no tener cambios durante
los episodios de ejercicio. No hubo diferencias
entre las estrategias de rehidratacin para
ninguna de las variables en el punto final (to-
dos p > 0.2, excepto para urea, p = 0.09).
Balance de fluido y
excrecin urinaria
Ninguno de los parmetros analizados difiri
significativamente entre las estrategias de re-
hidratacin. La ingesta total de fluido ingerido
voluntariamente fue aproximadamente un
90% de la prdida de masa corporal despus
del ejercicio; despus de tomar en cuenta el to-
tal del volumen de orina, el balance de fluidos
result en aproximadamente un 80% de la pr-
dida de masa corporal. El tiempo gastado en la
ingesta voluntaria del total de fluidos fue de 20
a 40 min. Las calificaciones de sed despus del
protocolo de rehidratacin fue de 1 para todos
los participantes en ambas pruebas.
DISCUSIN
Los descubrimientos principales de nuestro
estudio mostraron que la restauracin de los
marcadores de hidratacin despus de una
deshidratacin por un episodio de ejercicio no
estuvo negativamente influenciada por la in-
gesta aguda de una cantidad moderada de cer-
veza (hasta 660 mL) como parte de la estrategia
de rehidratacin. El presente estudio tambin
mostr que la ingesta voluntaria de fluidos en
las 2 h siguientes al ejercicio y basndose en
[ TECNOLOGA ] 21
la sensacin de sed, no fue suficiente para re-
cuperarse completamente en el estatus de hi-
dratacin inicial y esto tampoco estuvo influido
por la ingesta de cerveza o su palatabilidad.
Aunque hay pocos estudios que analizan el
rol de la ingesta moderada de alcohol en el
estatus de hidratacin despus del ejercicio,
nuestros resultados parcialmente coinciden
con estudios previos en relacin con la falta
de efectos negativos en la ingesta moderada
de alcohol despus del ejercicio [13-15]; sin
embargo, las diferencias en la metodologa,
los protocolos de ejercicio y el uso del alco-
hol dificultan la comparacin entre los estu-
dios. Shirreffs y Maughan (1997) estudiaron
el efecto del consumo de cuatro bebidas con
diferentes concentraciones de alcohol (0, 1, 2
y 4%) en la restauracin de fluidos y el balance
de electrolitos despus de la deshidratacin
inducida por el ejercicio (prdida del 2% de
la masa corporal, n=6). El volumen promedio
consumido fue de 2212 mL, muy por encima
Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas
22 [ TECNOLOGA ]
de la cantidad proporcionada en nues-
tro estudio (hasta 660 mL). Encontraron
que no hubo diferencias en el contenido
de agua en el cuerpo despus de la rehidra-
tacin con las bebidas sin alcohol, o conte-
niendo 1 o 2% de alcohol. En contraste, la
bebida con 4% de alcohol aument la produc-
cin de orina y retras el proceso de recupe-
racin. En nuestro estudio, no se encontraron
diferencias para ninguno de los parmetros
evaluados como fue el volumen total de orina,
la excrecin de electrolitos o la recuperacin
de la masa corporal cuando los participantes
tomaron hasta 660 mL de cerveza con 4.5%
de contenido alcohlico como parte de la es-
trategia de rehidratacin, comparado con los
que tomaron slo agua mineral. Sin embargo,
la concentracin final de alcohol en relacin
a la ingesta total de fluido en nuestro estudio
(1.8%) fue similar a lo reportado por Shirreffs
y Maughan (1997) (2%), y la cantidad total de
alcohol ingerido fue incluso menor (-24 g vs
35 g en Shirreffs y Maughan [1997]). Una di-
ferencia importante entre nuestro estudio y
el de Shirrefs es el uso de cerveza regular, la
cual es una bebida comnmente consumida,
en vez de una solucin preparada con alcohol.
Recientemente, Desbrow et al. [15] analiz el
rol de adicionar sodio en dos tipos de cerveza
con diferentes concentraciones de alcohol y
encontraron conclusiones similares que Shi-
rreffs y Maughan (1997) en relacin con una
produccin menor de orina con 2% de con-
Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016
centracin de alcohol [15]. A pesar de que en
ambos estudios [13, 15] un volumen mayor y
una cantidad total de la ingesta de alcohol se
us en el protocolo de rehidratacin y conse-
cuentemente los participantes registraron un
volumen total mayor de produccin de orina,
nosotros coincidimos con ellos en la falta de
influencia negativa en la hidratacin cuando
la concentracin final de alcohol es cerca del
2% (1.8% en el presente estudio).
Hobson y Maughan (2010) realizaron un estu-
dio interesante en 12 hombres con el objetivo
de examinar el efecto de la ingesta de cerveza
(4% alcohol) en la produccin de orina en in-
dividuos euhidratados e hipohidratados. Con
este propsito, los participantes completaron
un protocolo de ciclismo intermitente en con-
diciones de calor y de humedad (35C y 68%,
respectivamente). A la maana siguiente a
los participantes se les proporcion 1000 mL
de cerveza libre de alcohol o 960 mL de esta
cerveza libre de alcohol con 40 mL de etanol
aadido. Observaron que la ingesta del alco-
hol (4%) no caus diferencias en el volumen
de orina entre el alcohol y la cerveza sin alco-
 [ TECNOLOGA ] 23

hol cuando estn hipohidratados, pero hubo
diferencias con los euhidratados. Los resulta-
dos en los participantes hipohidratados estn
de acuerdo con nuestro estudio, ya que ni el
volumen total de orina, los solutos de orina
o el volumen del plasma fueron diferentes
usando la cerveza con alcohol (4.5%) ms el
agua o slo el agua en los participantes deshi-
dratados. Sin embargo, existen diferencias im-
portantes entre los protocolos de ejercicio por
inducir la deshidratacin de los estudios antes
mencionados [13, 15], cuando se compararon
con el presente estudio. Las principales dife-
rencias es que aquellos autores usaron el ejer-
cicio especficamente para alcanzar el estatus
de deshidratacin, mientras que en nuestro
estudio nuestro objetivo fue recrear una situa-
cin de la vida real como un episodio corto de
ejercicio bajo condiciones de calor que indu-
ce la deshidratacin, seguido por una ingesta
moderada de cerveza (no solucin prepara-
da). Otros estudios han analizado el efecto del
alcohol en los parmetros hematolgicos y el
estatus de hidratacin usando ingestas altas
de alcohol, lo que constituye un paradigma
de investigacin totalmente diferente [12, 26].
la respuesta de la dosis entre la ingesta de
cerveza y el proceso de recuperacin.
Las razones por las que la ingesta modera-
da de alcohol no afecta sustancialmente
a la diuresis o al estatus de hidratacin en
participantes deshidratados no estn total-
mente claras, pero algunas hiptesis han
sido sugeridas. El alcohol ha mostrado cl-
sicamente ejercer su accin diurtica por
efecto inhibitorio del etanol en la liberacin
de la vasopresina de la parte posterior de la
glndula pituitaria [28]. Sin embargo, con la
transpiracin (y disminucin subsecuente
en el volumen del plasma y el incremento
en la osmolalidad del plasma), una reduc-
cin contrarrestada en la produccin de
orina tambin se puede esperar como resul-

Los descubrimientos y la informacin de las

hormonas, dao muscular, y estrs y parme-
tros inflamatorios del estudio actual, suman
una nueva dimensin a las variables clsicas
evaluadas en estudios previos [13, 14], aun-
que estos aspectos han sido parcialmente di-
rigidos en estudios recientes sobre el desem-
peo muscular pero usando diferentes dosis
de alcohol (ingesta alta) y metodologas [10,
11 27]. En resumen, en nuestro estudio el
consumo moderado de la ingesta de cerve-
za (hasta 660 mL) ms agua no influy en la
recuperacin normal de diversos indicadores
de estrs fisiolgico e inflamatorio compa-
rado con una rehidratacin slo con agua
en participantes deshidratados despus del
ejercicio en un ambiente caliente. Estos des-
cubrimientos aaden nuevas perspectivas en

Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas

24 [ TECNOLOGA ]

tado de la estimulacin de la liberacin de
la vasopresina. De estos dos mecanismos
opuestos podra ser el dominante el que
dependa del nivel de deshidratacin [9, 14],
pero tambin puede depender de la efecti-
vidad, duracin del alcohol en el cuerpo o el
tipo de bebida/nutrientes que incluya. As,
se puede esperar que la respuesta diurtica
a la ingesta moderada de alcohol pudiera
ser mitigada al aumentar el nivel de deshi-
dratacin [29]. Adicionalmente, el cuerpo
humano tiene la capacidad de metabolizar
cantidades moderadas de alcohol por me-
dio de la familia de enzimas llamada alcohol
deshidrogenasa [30]. Desafortunadamente,
en nuestro estudio no se pudo evaluar la
vasopresina, aldosterona o la alcohol des-
hidrogenasa para poder entender mejor los
mecanismos detrs de nuestros resultados.
sido fijado (a priori) entre las pruebas pudo
constituir una limitacin; sin embargo, tuvi-
mos como objetivo proporcionar informa-
cin sobre el total de fluido voluntariamen-
te tomado cuando se incluye cerveza en la
rehidratacin (hasta 660 mL) en vez de un
consumo alto de cerveza. Ms an, no fui-
mos capaces de tomar muestras de sangre
cada hora o despus de 48 h, lo que pudo
haber permitido un mejor conocimiento de
la evolucin de estas medidas. Se requiere
de mayor investigacin para proporcionar
una visin ms clara de los efectos de las
diferentes estrategias de rehidratacin y el
uso de diferentes tipos de bebidas, inclu-
yendo alcohol, en la recuperacin.

Para lo mejor de nuestro conocimiento, este

es el primer estudio que examina un uso
prctico y generalizado como la inclusin
de un consumo moderado de cerveza como
parte de la estrategia de rehidratacin des-
pus del ejercicio. Ms an, el uso de una
bebida habitual naturalmente fermentada
en vez de soluciones preparadas, la imple-
mentacin de un protocolo de ejercicio co-
mn entre participantes amateurs deporti-
vos y la inclusin de un conjunto extensivo
de medidas precisas son puntos fuertes
de este estudio. Sin embargo, la presente
investigacin tuvo algunas limitaciones.
Primero, debido al tipo de bebida usada,
un diseo doble-ciego no fue posible. Se-
gundo, la falta de informacin respecto a la
vasopresina, aldosterona, alcohol deshidro-
genasa o alcohol en sangre, limita parcial-
mente la interpretacin de los resultados;
sin embargo, otros autores evaluaron estos
parmetros en estudios similares, obtenien-
do resultados coherentes con nuestros des-
cubrimientos [13, 14]. El hecho de que la
cantidad total de fluido consumido no haya

Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016


CONCLUSIN
Nuestras observaciones sugieren que des-
pus del ejercicio en el calor, y subsecuente
prdida de agua, la ingesta aguda de una can-
tidad moderada de cerveza (hasta 660 mL) no
tiene efectos deletreos en los marcadores
de hidratacin ni en los indicadores de recu-
peracin del estrs fisiolgico en individuos
masculinos jvenes, saludables y fsicamente
activos. Tomando juntos estos descubrimien-
tos, podramos recomendar a aquellos que
consumen cerveza regularmente despus del
deporte o que son fsicamente activos en el
calor, que una ingesta moderada no alterara
el proceso de recuperacin. Sin embargo, una
ingesta alta de alcohol no debe ser recomen-
dable ya que las consecuencias fisiolgicas y
de salud podran ser peligrosas.
[ TECNOLOGA ] 25
ABREVIATURAS
ACSM: Colegio Americano de Medicina del
Deporte; BM: Masa Corporal; BW: Cerveza
seguida por agua; CPK: Creatina Fosfoqui-
nasa; CRP: Protena C-reactiva; CSIC: Comit
del Consejo Superior de Investigaciones Es-
paolas; DXA: Absorciometra dual de rayos
X; GLM: Modelo Lineal General; HGH: Creci-
miento de Hormona; IgA: Inmunoglobulina
A; LDH: Lactato Deshidrogenasa; MAS: Ca-
pacidad Mxima Aerbica; MCV: Volumen
Medio Corpuscular; RPE: ndice de Esfuerzo
Percibido; SD: Desviacin Estndar; W: Agua.
Este estudio fue parcialmente apoyado por
el Centro de Informacin Cerveza y Salud
(nC-2534-00). Los autores declaran que no
hubo conflicto de intereses ya que la organi-
zacin financiera no tuvo ningn rol en la co-
leccin de datos, su anlisis e interpretacin,
o en el derecho de aprobar o desaprobar la
publicacin del manuscrito final.
El estudio cumple con las leyes actuales del
pas involucrado.
Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas
26 [ TECNOLOGA ]
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Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas

 {28}
Potencial antioxidante
de los extractos
metanlicos del t
negro, verde y Oolong
[ Wahyu Widowati 1*, Tati Herlina 2, Hana
Ratnawati 1, Gabriella Constantia 1, I Dewa Gde
Sathya, Deva 3 y Maesaroh Maesaroh 3 ]
Tecnologa

RESUMEN quercetina, kaempferol y miricetina como es-

Las enfermedades degenerativas y las enfer-
medades crnicas son a menudo causadas
por estrs oxidativo, ocasionado por los radi-
cales libres. El antioxidante como inhibidor es
necesario para prevenir estas enfermedades y
una de sus fuentes es el t. La industria pro-
cesadora del t generalmente produce varios
Palabras clave: tipos de ts como el negro, verde y Oolong y
Antioxidante; dicho proceso afecta el contenido. El procesa-
extracto de t negro; miento del t afecta el contenido de los com-
extracto de t verde; ponentes fenlicos. El objetivo de esta inves-
extracto de t tigacin es evaluar el contenido fitoqumico y
Oolong; contenido el contenido fenlico total del extracto de t
fenlico total. negro, verde y Oolong, usando la catequina,
tndar, y evaluar el potencial antioxidante del
extracto del t negro, verde y Oolong compa-
rado con la catequina, quercetina, kaempferol
y miricetina. Para el ensayo fitoqumico se us
el mtodo modificado de Farnsworth, la acti-
vidad antioxidante se midi por su actividad
de captacin de 1,1-difenil-2-picrilhidrazil
(DPPH). El extracto de t verde contiene el
nivel fenlico y flavonoide ms alto. La activi-
dad antioxidante ms alta fue del extracto de
t verde con IC50=0.487g/mL. El contenido
fenlico y de flavonoides del extracto de t
verde son ms altos comparados con otros
extractos, el extracto de t verde tiene la acti-
vidad antioxidante ms alta.

[ 1 Centro de Investigacin Mdica, Facultad de Medicina, Universidad Cristiana Maranatha en Bandung, West Java, Indonesia
2
Programa de Qumica, Facultad de Matemticas y Ciencias Naturales, Universidad de Padjadjaran en Bandung. West Java, Indonesia
3
Centro de Investigacin Biomdica y Biomolecular Utama Mdica Aticaretha, Bandung , West Java, Indonesia
*Autor de correspondencia: wahyu_w60@yahoo.com ]

Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016

 {29}

Tecnologa

Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas

30 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN
Varias enfermedades degenerativas y crni-
cas son a menudo causadas por estrs oxi-
dativo. El estrs oxidativo es ocasionado por
los radicales libres. Estos son altamente reac-
tivos e inestables debido a su electrn impar
en la parte exterior de la rbita atmica. El
radical libre puede reaccionar con las mol-
culas de las clulas unindose a ellas. Puede
oxidar el cido nucleico, las protenas, grasas
e incluso las clulas de ADN e iniciar la enfer-
medad degenerativa (Halliwell & Gutteridge,
2007). Los radicales libres se derivan ya sea
del proceso metablico normal esencial en
el cuero humano o de una exposicin exter-
na (Barchi & Puir, 1998). Los antioxidantes
como inhibidores de la oxidacin son nece-
sarios para contrarrestar el efecto negativo
de los radicales libres. Los antioxidantes inhi-
ben la oxidacin reaccionando con los radi-
cales libres reactivos para formar sustancias
reactivas que son relativamente estables.
Los antioxidantes endgenos se encuentran
presentes en el cuerpo humano. Sin embar-
Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016
go, los antioxidantes exgenos son todava
necesarios si los radicales libres se encuen-
tran presentes en copiosas cantidades (Jo-
hnson, 2002). Es necesario un balance entre
los radicales libres y los antioxidantes para
lograr una funcin fisiolgica apropiada. Los
antioxidantes pueden ejercer su efecto en
sistemas biolgicos por diferentes mecanis-
mos, incluyendo la donacin de electrones,
quelacin de iones metlicos, co-antioxidan-
tes, o por regulacin de la expresin genti-
ca (Krinsky, 2000; Lobo et al., 2010).
Existen dos tipos de antioxidantes depen-
diendo de su fuente, los antioxidantes na-
turales y los antioxidantes sintticos. Los
antioxidantes sintticos son carcinognicos
cuando son consumidos por mucho tiempo.
La necesidad de antioxidantes naturales que
tengan menores efectos alternos y menos
toxicidad contina en aumento. Los antioxi-
dantes naturales pueden proteger el cuerpo
contra el dao causado por las especies de
oxgeno reactivo (ROS), inhibir las enferme-
dades degenerativas e inhibir la actividad de
 [ TECNOLOGA ] 31

la peroxidasa lipdica (Weseman et al., 1997).

Los componentes del t (una de las bebidas
ms populares) poseen actividad antioxidan-
te. La mayora de los ts preparados comer-
cialmente se obtienen de la hoja de la planta
Camelia sinensis (Satoh et al., 2005). Entre los
ts, el 69% del consumo es t negro, 28% del
consumo es t verde y el 3% entre otros es
t Oolong (Cabrera et al., 2008). Los ts de C.
sinensis son sometidos a diferentes procesos
de manufactura. El t verde es producido por
evaporacin (Japn) o tratamiento trmico
(panning) (China) para prevenir la oxidacin
de la catequina por la polifenol oxidasa. El t
Oolong es un t semi-fermentado, mientras
que el t negro est completamente fermen-
tado (Eric et al., 2011). Muchos estudios han
demostrado que el t verde, negro y Oolong
tienen propiedades antioxidantes (Xie et al.,
1993; Wiseman, 1997; McKay & Blumbert,
2002; Zhu et al., 2002; Higdon & Frei, 2003;
Satoh et al., 2005). El procesamiento del t
afectar el contenido fenlico y por ltimo
la actividad antioxidante de ste (Higdon &
Frei, 2003). Por lo tanto, se vuelve importan-
te investigar la actividad antioxidante del ex-
tracto del t negro, verde y Oolong y evaluar
el contenido fenlico basado en los estnda-
res de la catequina, quercetina, kaempferol
y miricetina.

METODOLOGA

Preparacin del material de

la planta, extraccin y ensayo
del contenido fitoqumico
Las hojas secas de t verde y t negro se ob-
tuvieron de Cisaruni Plantation, PTPN VIII,
West Java, Indonesia y las hojas de t Oo-
long se obtuvieron de Tea Plantation, East
Java. La extraccin se llev a cabo por medio
de un mtodo de maceracin usando meta-
nol al 96% como solvente (Widowati et al.,
2011a; Widowati et al., 2013a; Widowati et

Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas

32 [ TECNOLOGA ]
al., 2014a; Widowati et al., 2014b). La extrac-
cin rindi 20.139% de t negro, 22.11% de
t verde, y 17.39% de t Oolong. El extracto
de t verde, negro y Oolong fueron evalua-
dos por ensayo fitoqumico usando un m-
todo modificado de Fransworth, incluyendo
ensayos de terpenoide, fenol, esteroides, tri-
terpenoides, flavonoides, taninos, alcaloides
y saponina (Fransworth et al., 1966; Widowa-
ti et al., 2010; Bera et al., 2014).
Evaluacin de fenoles totales
En resumen, se prepararon 25 L de solu-
cin estndar en 10 niveles de concentracin
(500; 250; 62,5; 31,25; 15,625; 7,81; 3,95; 1,98;
y 0.98 L) de catequina, quercetina, kaempfe-
rol y miricetina y una muestra (extracto de t
verde, negro y Oolong) en una concentracin
de 500 L para el ensayo de fenoles totales.
Cada estndar y cada muestra fue mezclado
con 125 L de folin al 10% y 100 L de Na2CO3
al 7.5% en una microplaca. Despus, la reac-
cin fue incubada a 45-50 C por 10 minutos.
La absorbancia fue medida a 760 nm de lon-
gitud de onda usando un lector de micropla-
cas. La ecuacin de regresin lineal (y=a+b)
fue creada basada en el valor de absorbancia
estndar (catequina, quercetina, kaempferol,
miricetina). El anlisis del contenido fenlico
de la muestra fue llevada a cabo basndo-
se en cada ecuacin de regresin lineal es-
tndar (Ivanova et al., 2005; Widowati et al.,
2011a; Widowati et al., 2015).
Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016
Ensayo de actividad
de captacin de DPPH
La actividad de captacin del radical libre
DPPH (de 2,2-difenil-2-picrilhidrazil) fue ana-
lizada basndose en la ecuacin de regresin
lineal seguido por la determinacin del valor
mediano de concentracin inhibitoria (IC50).
Diez niveles de concentracin (500; 250; 62.5;
31.25; 15.625; 7.81; 3.95; 1.98; y 0.98 L) de
extracto de t negro, t verde, y t Oolong
soluciones de trabajo fueron preparadas para
estos ensayos. En resumen, 50 L de mues-
tras (soluciones de trabajo) fueron aadidos a
la microplaca seguido por 200 L de solucin
DPPH (Sigma-Aldrich) (0.077 mmol/L en me-
tanol). La reaccin fue agitada vigorosamen-
te y mantenida en la obscuridad por 30 mi-
nutos a temperatura ambiente. La actividad
de captacin de DPPH fue determinada con
un lector de microplaca a 51 nm. El metanol
absoluto fue usado como blanco. El valor IC50
fue determinado. La actividad de captacin
del radical de cada muestra fue medido de
acuerdo a la ecuacin 1 (Han et al., 2004; Wi-
dowati et al., 2013b; Widowati et al., 2013c;
Widowati et al., 2015).
S% = (AC AS) / (AC X 100) (1)
Descripcin
AS = absorbancia de la muestra
AC = absorbancia del control negativo
(sin muestra)
 [ TECNOLOGA ] 33

RESULTADOS negro. Tampoco se encontraron triterpenoi-

des y taninos en el extracto de t Oolong. Se
Contenido fitoqumico encontr un menor contenido de saponinas
de los extractos de t en todos los extractos.
La Tabla 1 muestra los diferentes contenidos
fitoqumicos, incluyendo terpenoides, feno- Componentes fenlicos
les, esteroides, triterpenoides, flavonoides, de los extractos de t
taninos, alcaloides y saponinas del extracto El ensayo estadstico basado en la ecua-
metanlico del t verde, negro y Oolong. cin de regresin lineal se llev a cabo
Todos los fitoqumicos evaluados se encon- para analizar los fenoles totales del t ne-
traron en el extracto de t verde. Un alto gro, verde y Oolong basados en la solucin
nivel de fenoles tambin se encontr en el estndar (catequina, quercetina, kaemp-
extracto del t verde y del t Oolong. El t ferol, miricetina). El nivel ms alto de los
Tabla 1. Ensayo
verde tambin contiene el nivel ms alto de fenoles totales se mostr en el extracto de del contenido
alcaloides comparado con los otros extrac- t verde (Tabla 2). El grado de oxidacin se fitoqumico del
extracto metanlico
tos de t. Por otro lado, no se observaron afect por el perfil de los polifenoles del t del t negro, verde
esteroides y alcaloides en el extracto de t (Balentine et al., 1997). y Oolong.

ENSAYO FITOQUMICO
MUESTRA
TERPENOIDES FENOLES ESTEROIDES TRITERPENOIDES FLAVONOIDES TANINOS ALCALOIDES SAPONINA

T negro ++ ++ - + ++ + - +

T verde + ++++ + + +++ + +++ +

T Oolong + ++++ ++ - +++ - + +

Descripcin: ++++: muy alto contenido, +++: contenido alto, ++: contenido moderado, +: contenido bajo, - : no detectado.

Tabla 2. El
EQUIVALENTE DE EQUIVALENTE DE EQUIVALENTE DE EQUIVALENTE DE promedio del nivel
MUESTRA de concentracin
CATEQUINA (CE) QUERCETINA (QE) KAEMPFEROL (KE) MIRICETINA (ME)
de fenoles totales
del t negro, verde
Extracto de t y Oolong (g/mg).
14.33 4.50 4.33 4.17
negro

Extracto de t
23.33 9.71 4.33 6,17
verde

Extracto de t
16.08 5.09 3.33 4.67
Oolong

Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas

34 [ TECNOLOGA ]

Actividad de captacin de DPPH evaluar la capacidad de los componentes

El extracto ms activo en la actividad de cap-
tacin de DPPH mostrado por el extracto de
t verde fue indicado por el valor ms bajo
de IC50 comparado con los otros extractos y
estndares (Tabla 3). El DPPH es un radical
Tabla 3. Valor de
libre estable debido a su electrn impar. El
la Concentracin electrn impar de los radicales se vuelve par
inhibitoria (IC50)
de las actividades
en la presencia de un donador de hidrge-
de captacin del no, disminuyendo la absorcin a 517 nm de
antioxidante DPPH
en los extractos de
longitud de onda. La actividad de captacin
t y el estndar del DPPH ha sido ampliamente usada para
como captadores de radicales libres y de
la actividad antioxidante en alimentos o
extractos de plantas (Satoh et al., 2005). En
estudios previos se obtuvo que el t negro
tiene su actividad antioxidante a travs de la
actividad de captacin de radicales libres de
DPPH con IC: 5.405g/mL (Widowati et al.,
2011a), la catequina (C) diluida en metanol
con IC50=8.11M (Evacuasiany et al., 2014) y
la catequina diluida en DMSO con IC50=7.02
g/mL (Budiman et al., 2014).

MUESTRAS REPLICACIN ECUACIN LINEAL R2 IC50 (g/ml) PROMEDIO IC50

1 Y=4,299x + 48,70 0,767 0,30

Extracto de t verde 2 Y= 4,539x + 46,45 0,735 0,78 0,487 0,258

3 Y= 4,342x + 48,37 0,751 0,38

1 Y= 7,363x + 12,93 0,911 5,03

2 Y= 7,225x + 13,55 0,918 5,04

Extracto de t Oolong 3 Y= 7,286x + 14,03 0,911 4,94 5,005 0,060

2 Y= 6,592x + 3,575 0,989 7,04

3 Y= 6,666x + 3,671 0,987 6,95

1 Y= 6,153x + 23,65 0,901 4,28

Quercetina 2 Y= 6,095x + 24,32 0,893 4,21 4,279 0,065

3 Y= 6,128x + 23,39 0,878 4,34

1 Y= 8,731x - 11,662 0,823 7,06

Kaempferol 2 Y= 8,063x - 8,924 0,887 7,31 7,154 0,134

3 Y= 9,039x 14,107 0,827 7,09

1 Y= 12,803x 6,749 0,829 4,43

Miricetina 2 Y= 11,588x 4,270 0,809 4,69 4,496 0,058

3 Y= 10,89x + 2,464 0,719 4,37

Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016


DISCUSIN
El t es una de las bebidas ms ampliamen-
te consumida en el mundo, y est agrupada
dentro de tres grupos principales, incluyen-
do el t verde, negro y Oolong, de acuerdo
al proceso de fermentacin. El proceso de
fermentacin del t puede afectar el con-
tenido fitoqumico de diferentes extractos
de t confirmado por el resultado de con-
tenido fenlico y de flavonoides ms alto
que fueron observados en el t verde (t no
fermentado) y en el t Oolong (t semi-fer-
mentado) comparado con el t negro (t
completamente fermentado). En el proce-
so de fermentacin, la catequina se oxida,
dando como resultado tearubigina, tea-
flavina incluyendo teaflavina (TF1), teafla-
vina-3-galato (TF2A), teaflavina-3-galato
(TF2B) y teaflavina-3,3-digalato (TF3B), el
cual es un componente clave del sabor del
t negro (Leung et al., 2001; Yang & Landau,
2002; USDA, 2003). El ensayo fitoqumico
de las catequinas del extracto de t verde
son un grupo de polifenoles naturales en-
contrados en este t. Estudios previos del
extracto de t verde usando
[ TECNOLOGA ] 35
etanol al 70% dio como resultado fenoles
(+++), triterpenoides (++), esteroides (-),
terpenoides (+++), saponinas (+), alcaloi-
des (++), flavonoides (++), taninos (+++)
(Fanny et al., 2015). La concentracin de
diferentes solventes dio lugar a diferentes
componentes, rendimientos y bioactivida-
des (Tiwari et al., 2011). Los diferentes sol-
ventes podran resultar en diferentes com-
ponentes y bioactividad (Pujimulyani et al.,
2004; Widowi et al., 2011b), validado por
estudios previos donde el extracto de agua
de flores de Forsythia exhibe un contenido
fenlico ms alto que en el extracto eta-
nlico (Yang y Kang, 2011). Por otra parte,
las teaflavinas son otro grupo de pigmen-
tos polifenoles encontrados tanto en el t
negro como en el Oolong. El t Oolong es
parcialmente oxidado y retiene una consi-
derable cantidad de la catequina original
(Nor & Mohd, 2003). Muchos estudios han
demostrado que tanto la catequina como
la teaflavina tienen una fuerte actividad de
captacin de radicales libres in vivo e in vi-
tro (Lai et al., 2001).
Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas
36 [ TECNOLOGA ]
La composicin qumica del t incluye pro-
tenas, polisacridos, polifenoles (catequi-
nas o flavan-3-oles, teaflavinas, terubiginas,
y proantocianidinas), clorofilas, minerales y
compuestos voltiles de elementos traza,
aminocidos y cidos orgnicos, ligninas y
alcaloides (Chen et al., 2009). El t es bien
conocido por sus beneficios a la salud cau-
sado por su contenido bioactivo de polife-
noles, especialmente catequinas las cuales
tienen actividad antioxidante que juega un
rol en la reduccin del efecto de los radica-
les libres (Vecchia et al., 1992; Bravo et al.,
1998; Nagao et al., 2005). Las catequinas
pertenecen a los flavonoides que poseen
una alta actividad antioxidante en el siste-
ma biolgico (Gramza et al., 2005; Evacua-
siany et al., 2014).
De acuerdo a la Tabla 2, el extracto ms ac-
tivo en la actividad de captacin del DPPH
fue el extracto de t verde mostrado por
los valores menores de IC 50 comparado
con catequina, quercetina, kaempferol,
miricetina. El extracto del t verde tiene
una actividad antioxidante mayor a travs
de la actividad de captacin del DPPH y
el valor de IC50 comparado con los extrac-
tos de t negro (Widowati et al., 2011a). El
resultado est de acuerdo con el ensayo
fitoqumico (Tabla 1) y el ensayo de fe-
noles totales (Tabla 2), mostrando que el
extracto de t verde tiene un contenido
fenlico total ms alto comparado con el
extracto del t negro y el t Oolong. Altas
correlaciones se observaron entre las acti-
vidades antioxidantes y el contenido fito-
qumico de los polifenoles. Las actividades
antioxidantes pueden ser probablemente
atribuidas al contenido de fenoles en los
extractos de la planta (Bakar et al., 2009;
Ling et al., 2010; Nor & Mohd, 2013).
El resultado de este estudio tambin con-
firma que el extracto de t verde posee una
Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016
actividad antioxidante mayor comparada
con catequina, quercetina, kaempferol y
miricetina. La Tabla 2 tambin indica que
los extractos de t contienen catequinas y
varios componentes incluyendo querceti-
na, kaempferol y miricetina (Cabrera et al.,
2006). Algunas investigaciones tambin
revisaron que el t negro, verde y Oolong
poseen actividad antioxidante (Xie et al.,
1993; Zhu et al., 2002). Este estudio tambin
est acorde con la investigacin de que el
componente polifenol tiene actividad an-
tioxidante (Higdon & Frei, 2003; Widowati
et al., 2011a). El t verde es una buena fuen-
te de polifenoles, especialmente flavanoles
y compuestos de flavonoles, los cuales se
encuentran en un 30% de la masa de hojas
secas de t (Wolfram et al., 2008). La activi-
dad antioxidante del extracto de t verde
fue ms alta que el extracto de t Oolong y
el t negro (Gramza et al., 2005). Satoh et al
(2005) tambin encontraron que el t ver-
de tiene el porcentaje ms alto de actividad
de captacin seguido por el t tostado, el
t Oolong y el t negro, respectivamente.
Esas actividades antioxidantes tienen una
fuerte correlacin con el contenido fenli-
co total. La oxidacin de los flavanoles en
el t verde puede ampliamente contribuir a
una mayor actividad antioxidante compa-
rado con otros tipos de ts (Von et al., 2000;
Satoh et al., 2005).
CONCLUSIONES
El extracto metanlico del t verde tiene un
contenido fenlico total mayor comparado
con otros extractos (t negro y t Oolong). El
extracto de t verde tambin muestra activi-
dad de captacin de DPPH antioxidante ms
alta. Por lo que surge la necesidad de explo-
tar el potencial del t verde en las industrias
farmacuticas.

AGRADECIMIENTOS
Queremos agradecer el apoyo financiero de
la Direccin General de Educacin Superior,
del Ministerio Nacional de la Repblica de
Indonesia, por la beca de investigacin del
Hibah Unggulan Strategis Nasional (2009-
2011).
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Yang XN, Kang SC. 2011. In vitro antioxidant
activity of the water and ethanol extracts
of Forsythia koreana flowers. Nat Prod Res.
2011 Aug 24. Online available Zhu Q, Hack-
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Tomado de Biology, Medicine, & Natural
Product Chemistry.

Widowati W, Widyanto RM, Husin W, Rat-

nawati H, Laksmitawati DR, Setiawan B,
(2014b) Nugrahenny D, Bachtiar B. Green
tea extract protects endothelial progenitor
cells from oxidative insult through reduc-
tion of intracellular reactive oxygen species
activity. Iran J Basic Med Sci 17 (9):703-709.

Widowati W, Ratnawati H, Husin W, Maesa-

roh M (2015) Antioxidant properties of spi-
ce extracts. Biomed Engineer 1(1): 24-29.

Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas

 {40}
Llegar hasta el final
con bebidas deportivas
[ Dr. Antje Jungclaus, Gerente,
Comunicacin de Nutricin, BENEO-Institute ]

Las bebidas deportivas representan un mer-
cado en crecimiento y, en la actualidad, tie-
nen un papel cada vez ms importante. Hoy
en da, tanto los deportistas como las per-
Actualidad
vale a 8 g por kg de peso corporal. Los carbo-
hidratos son incluso ms importantes para
el rendimiento al practicar deportes y al ha-
cer ejercicio. Los deportistas confan en los

sonas activas estn ansiosos por saber ms
con respecto a los distintos tipos de bebidas
disponibles y que pueden ayudar a mejorar
el consumo de energa y el rendimiento ge-
neral. Como suplemento de su riguroso rgi-
men de entrenamiento, estn buscando be-
bidas deportivas que les brinden la energa
adecuada en el momento apropiado para
rendir, an ms en su deporte.
Para estos deportistas, es esencial que su-
plementen su entrenamiento con la nutri-
cin correcta antes, durante y despus de
su ejercicio (para aumentar su bienestar). De
acuerdo con las indicaciones alimenticias
modernas, una persona promedio debe ob-
tener del 55 al 60 por ciento de su energa
diaria a partir de carbohidratos, lo que equi-
carbohidratos porque proporcionan la fuen-
te bsica de energa para el rendimiento f-
sico: la glucosa. En los casos de ejercicios de
resistencia que duran ms de 1 hora, deben
consumirse bebidas deportivas con 6-8%
de carbohidratos en cantidades de 800 ml
por hora.
La mayora de las bebidas deportivas comu-
nes contienen carbohidratos con alto ndice
glucmico como son maltodextrina, jarabe
de glucosa y sacarosa. Liberan glucosa en el
torrente sanguneo de manera rpida para
maximizar el uso de los carbohidratos. Sin
embargo, al ingerirlas antes de practicar
deportes, estas bebidas pueden dar lugar
a grandes picos y cadas en los niveles de
glucosa en la sangre, lo que no representa

[ i Postura de: American College of Sports Medicine (ACSM), American Dietetic Association (ADA), Dieticians of Canada (DC) Nutrition and Athletic
Performance (2009) American College of Sports Medicine. Nutricin y rendimiento deportivo. Med Sci Sports Exerc 41 (3) 709-731.
ii
Vandenbogaerde TJ, Hopkins WG (2011) Effects of acute carbohydrate supplementation on endurance performance: a meta-analysis [Efectos de
suplementacin aguda con carbohidratos en rendimiento de resistencia: un metaanlisis]. Sports Med 41 (9) 773-792.
iii
Berg/Knig, Freiburg University Clinic, Center for Internal Medicines Department of Rehabilitation, prevention and sports medicine [Departamento
de Rehabilitacin, Prevencin y Medicina Deportiva del Centro para Medicina Interna], Alemania, 2007.
iv
Estudio de Berg/Knig y Arai
v
Investigacin de fibras de BENEO 2012/13 ]

Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016


una situacin ideal para que los deportistas
comiencen su ejercicio y, por otro lado, el
valioso aporte del uso de grasa en la mezcla
energtica tambin se ve suprimida en gran
medida durante el ejercicio.
El carbohidrato isomaltulosa, que aporta
una liberacin ms estable y equilibrada
de energa en un periodo de tiempo ms
{41}
prolongado es una alternativa interesante.
Con base en investigaciones cientficas, la
isomaltulosa ha demostrado tener un efec-
to sostenido en los niveles normales de glu-
cosa en la sangre en comparacin con otros
carbohidratos totalmente digeribles.
Pero, cmo exactamente la isomaltulosa
puede ayudar a los deportistas a llegar hasta
el final sin el riesgo de una cada del azcar o
un ataque de hambre?
OBSERVAR EN
PROFUNDIDAD
Sin duda alguna los carbo-
hidratos son importantes en
Actualidad
el deporte. Para comprender
la ciencia que los respalda,
debemos considerar la
importancia relativa de
los carbohidratos y de
la oxidacin lipdica
para aportar energa
a los msculos activos
durante el ejercicio, as
como la influencia de la
ingesta adicional de car-
bohidratos.
Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas
42 [ TECNOLOGA ]
Un metaanlisis lleg a la conclusin que los
suplementos con carbohidratos con una com-
posicin y una administracin apropiadas pue-
den ofrecer, potencialmente, un rendimiento
de resistencia significativamente mayor. El
ejercicio involucra estimular los msculos con
energa de los carbohidratos, que se movilizan
a partir de fuentes propias del organismo (p.
ej., glucgeno), o de reservas de grasa. En es-
pecial durante el ejercicio intenso, el sustrato
preferido para la conversin de energa son los
carbohidratos debido a su suministro de ener-
ga ms eficiente. No obstante, el glucgeno
almacenado en los msculos y en el hgado
est limitado a unas 1,750 kcal.
Durante el ejercicio de resistencia prolongado
a altos niveles de intensidad, estos depsitos
se agotan y ya no hay suficiente para respal-
dar la actividad de resistencia a una intensidad
alta. Por el contrario, los depsitos de grasa del
organismo son grandes (alrededor de 80,000
kcal), pero la conversin de ellos en energa es
mucho ms lenta que la de los carbohidratos.
En teora, basndose solo en los depsitos de
carbohidratos, un deportista promedio que se
ejercita a alrededor del 75% de su absorcin
Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016
mxima de oxgeno (75% VO2 como mx.) solo
podra tardar de 80 a 100 minutos antes de que
se agote el glucgeno, seguido por una dis-
minucin del rendimiento. Sin embargo, en la
prctica los deportistas son capaces de partici-
par en eventos de resistencia mucho ms pro-
longados, como las maratones. El reto es utilizar
las reservas de grasa del organismo en mayor
medida para aportar energa a los msculos.
Qu papel puede jugar en esto la eleccin de
carbohidratos a travs de bebidas deportivas?
Las bebidas deportivas proporcionan carbo-
hidratos extra al organismo. El tipo de carbo-
hidrato y su liberacin de glucosa afectan en
consecuencia la distribucin de energa, o sea,
el aporte relativo del uso de carbohidratos y
de grasas en el metabolismo energtico. Dos
aspectos son importantes para comprender la
interaccin en esto. Primero, los carbohidratos
que se consumen con alimentos o con bebi-
das deportivas se consumen en principio, en
el suministro de energa al msculo, simple-
mente porque esto le permite al organismo
guardar sus propias reservas de carbohidratos
y de grasas para momentos en los que no haya
fuentes "externas" disponibles.
 [ TECNOLOGA ] 43

En segundo trmino, el ndice de suminis-

tro de glucosa de esas bebidas determina la
medida en que se suprimen la movilizacin
y el uso de las fuentes internas. Esto signi-
fica que los carbohidratos que proporcio-
nan glucosa de manera rpida al organismo
dan lugar a una supresin ms importante
del uso de grasa. Y aqu, las ventajas de la
isomaltulosa se vuelven evidentes: es un
carbohidrato de "liberacin progresiva", que
proporciona energa de carbohidratos de
manera ms estable durante un tiempo ms
prolongado, le permite al organismo man-
tener un nivel mayor de uso de grasa en la
mezcla energtica para los msculos. En el
ejercicio de resistencia, se dice que un apor-
te mayor de oxidacin lipdica tiene un efec-
to de reduccin del glucgeno y, por consi-
guiente, un efecto benfico para mejorar el
rendimiento de resistencia.

RUPTURA DE
CARBOHIDRATOS

Un estudio de la Universidad Freiburg inves-
tig el impacto de distintos carbohidratos
en el rendimiento al realizar ejercicio. Ob-
serv cmo las diferencias en la oxidacin
lipdica durante el ejercicio podan influir en
el rendimiento de resistencia como resulta-
do del agotamiento retrasado de glucgeno
en deportistas entrenados. Los deportistas
comenzaron ingiriendo una bebida con
carbohidratos antes de realizar ejercicio de
resistencia. Luego de este periodo de ejer-
cicio se realiz una prueba de tiempo para
evaluar el rendimiento de resistencia. Un da
despus, los deportistas consumieron una
bebida con maltodextrina; otro da, los mis-
mos deportistas tomaron una bebida con
isomaltulosa (estudio de diseo cruzado).
Los resultados indicaron que los participan-
tes demostraron una respuesta sostenida de
glucosa en la sangre y menores niveles de
insulina, lo que dio lugar a ndices ms ele-
vados de oxidacin lipdica durante el ejer-
cicio de resistencia despus de haber consu-
mido la bebida con isomaltulosa. Asimismo,
los deportistas pudieron tener un rendi-
miento igual de bueno, o incluso mejor, con
la bebida con isomaltulosa en comparacin
con la bebida con maltodextrina.
Fomentar la oxidacin lipdica tambin pue-
de ser importante para quienes desean man-
tener un peso corporal y una composicin
corporal saludables. Segn la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), el sobrepeso y la
obesidad son problemas muy relevantes en
los pases del TLCAN (NAFTA, en ingls). Los
ndices de sobrepeso y de obesidad estn en
alrededor del 69% en Mxico y en EE. UU., y
60% en Canad. De acuerdo con investiga-
ciones de mercado encargadas por BENEO

Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas

44 [ TECNOLOGA ]
en Mxico, el 77% y el 62% de los consumi-
dores estn preocupados por mantener su
peso y por perder peso, respectivamenteV.
Diversos estudios han establecido que la
isomaltulosa aumenta la proporcin de
energa derivada de la grasa en el consu-
mo energtico global. Esto se aplica tanto
a los deportistas como a quienes tienen vi-
das con menor actividad fsica. Aunque el
equilibrio energtico (la proporcin entre
la ingesta de caloras y el gasto de caloras)
es importante, la isomaltulosa no eleva la
tasa metablica basal, o sea, la cantidad de
energa consumida cuando el organismo
est descansando. Utilizar isomaltulosa -en
lugar de carbohidratos de alto ndice gluc-
mico- presenta ventajas, ya que aumenta el
Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016
ndice de quema de grasa o la proporcin
de la produccin energtica global que
proviene de la oxidacin lipdica. Un ndi-
ce mayor de quema de grasa significa que
los consumidores activos pueden acudir a
sus reservas de carbohidratos durante ms
tiempo y, al mismo tiempo, quemar grasa
de manera ms efectiva.
Los resultados indican que la isomaltulosa
puede jugar un papel decisivo en el control
del peso. Al hacer un deporte o al realizar
ejercicio, los deportistas pueden obtener
un beneficio doble de los carbohidratos
funcionales: la energa en forma de glucosa
est disponible por un periodo ms prolon-
gado durante los deportes de resistencia,
mientras que una mayor proporcin de
 [ TECNOLOGA ] 45

energa puede liberarse de la grasa del or-

ganismo. Esto evita que las reservas de car-
bohidratos se agoten por completo, mejora
la resistencia y contribuye al rendimiento
de los deportistas cuando estn activos.

UNA OPCIN NATURAL

PARA EL DEPORTISTA
ENTUSIASTA

La isomaltulosa proviene del azcar de re-

molacha puro y tambin se encuentra en
la miel y en la caa de azcar como com-
ponente natural. Con un suave dulzor, su
perfil sensorial es muy similar al del az-
car, sin ningn sabor en la boca. Al mismo
tiempo, las bebidas deportivas elaboradas
con isomaltulosa mantienen una osmola-
lidad constante en bebidas cidas y pas-
teurizadas, independientemente de que
sean isotnicas, hipotnicas o hipertnicas. (*) El carbohidrato Isomaltulosa que se
Esto significa que la cantidad de partculas menciona en el artculo, es comercializado
solutas de sal, de minerales o de protena por BENEO bajo el nombre de PalatinoseTM.
permanece estable durante toda la vida
til. Con isomaltulosa es posible desarrollar Fuente: Beneo
conceptos novedosos y modernos de bebi-
das deportivas, que proporcionen energa
prolongada con un dulzor suave y natural.

Adems del entrenamiento intenso, man-

tener las dietas y tambin preparar sus
mentes para la siguiente competencia, los
deportistas de alta resistencia pueden recu-
rrir a bebidas deportivas que estn dirigidas
ms especficamente a sus necesidades y,
de este modo, tener el potencial para esti-
mular an ms sus niveles de rendimiento.
Sin embargo, su importancia y sus benefi-
cios clave estn ms all de lo que hay en
la botella. Saber ms sobre los ingredientes
que la bebida contiene puede ayudarlos a
tomar decisiones informadas y a elegir la
bebida deportiva que realmente los ayuda-
r a llegar hasta el final.

Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas

{46}
CALENDARIO DE EVENTOS
EXPO ANTAD & ALIMENTARIA
MXICO 2016
16 al 18 de Marzo
Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco
Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions
Telfono: +52 (55) 5580 9900
E-mail: malvarez@antad.org.mx
Web: www.expoantad.net
ANTAD y Alimentaria Exhibitions han establecido un acuerdo
estratgico para celebrar Expo ANTAD & Alimentaria Mxico
2016. Como resultado de esta alianza, el evento reforzar
su condicin de liderazgo en nuestro pas con el objetivo de
afianzar su posicionamiento internacional. Expo ANTAD &
Alimentaria Mxico 2016 nace con la voluntad de consolidarse
como un foro internacional de referencia en el circuito de
ferias del sector agroalimentario en el continente americano.
SALN DE GOURMETS 2016
4 al 7 de Abril
Sede: Recinto Ferial Juan Carlos I, Madrid
Exhibition Center; Madrid, Espaa
Organiza: Grupo Gourmets (Progourmet, S.A.)
Telfono: +34 (91) 548 96 51
E-mail: gourmets@gourmets.net
Web: www.gourmets.net/salon/
El Saln de Gourmets es el principal evento europeo dedicado
a los productos delicatessen, la plataforma adecuada de las
firmas de calidad del sector agroalimentario y de sus procesos
de innovacin. Este 2016 celebrar su trigsima edicin.
Con entrada reservada solo para profesionales, el acceso es
exclusivo para personas mayores de 18 aos.
CONGRESO INTERNACIONAL
DE LA CARNE 2016
5 al 7 de Abril
Sede: World Trade Center; Ciudad de Mxico, Mxico
Bebidas Mexicanas | Marzo - Abril 2016
Organiza: AMEG
Telfono: +52 (55) 5580 0205
E-mail: congreso@ameg.org.mx
Web: www.congresointernacionaldelacarne.mx
Como cada ao, la Asociacin Mexicana de Engordadores de
Ganado Bovino (AMEG) y el Comit Nacional de Sistemas
Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA,
organizan el Congreso Internacional de la Carne, en
donde podrs encontrar un programa de 20 conferencias
magistrales y talleres para beneficio y capacitacin de este
sector, adems de una exposicin comercial de productos
crnicos, laboratorios farmacuticos para uso veterinario,
materiales, recipientes y equipo de empaque y refrigeracin,
bsculas, asadores y parrillas, ingredientes y condimentos, y
equipamiento para el arte de cocinar carne.
SEMINARIO TERICO PRCTICO DEL SABOR Y
EVALUACIN SENSORIAL 2016
19 y 20 de Abril
Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad
de Mxico, Mxico
Organiza: Alfa Promoeventos
Telfono: +52 (55) 5582 3342
E-mail: ventas@alfapromoeventos.com
Web: www.alfapromoeventos.com
Jornada de conferencias y prcticas en la que los
lderes del sector alimentario se reunirn para conocer
las novedades en la creacin de sabores, desarrollo,
tendencias, formulacin, sabores naturales, anlisis y
dems conocimientos de utilidad en torno al sabor para las
empresas de alimentos y bebidas. Con el fin de continuar
ofreciendo a los profesionales y proveedores de la industria
alimentaria actividades de alto valor para su desarrollo
laboral y negocios, el Seminario Terico Prctico del Sabor
y Evaluacin Sensorial 2016 es una convocatoria de Alfa
Promoeventos, empresa con ms de 17 aos especializada en
la organizacin de eventos para el gremio.
 {47}
IFFA es la feria lder internacional para el procesamiento,
ALIMENTARIA 2016 (BARCELONA) envasado y ventas en la industria crnica. Es la plataforma
global para el sector de procesamiento de la carne y el foro
Saln Internacional de la
ms importante del mundo para las decisiones de inversin de
Alimentacin y Bebidas
esta industria desde 1949. Gracias a la profundidad y amplitud
de la gama de productos en exhibicin, as como el nmero
25 al 28 de Abril
elevado de expositores y visitantes extranjeros, IFFA da una
Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, Espaa
demostracin convincente de su destacada posicin en el
Organiza: Alimentaria Exhibitions
sector cada tres aos.
Telfono: Tel. +34 (93) 452 18 00
E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com
Web: www.alimentaria-bcn.com

Del 25 al 28 de abril de 2016, Alimentaria volver a ser el

EXPO PACK MXICO 2016
centro de negocios internacional para los profesionales de
las industrias de alimentos, bebidas y gastronoma. Una
17 al 20 de Mayo
cita obligada con la innovacin, las ltimas tendencias
Sede: Expo Bancomer Santa Fe; Ciudad de Mxico, Mxico
y la internacionalizacin del sector. Alimentaria 2016
Organiza: PMMI
mantiene y potencia sus pilares bsicos de crecimiento:
Telfono: +52 (55) 5545 4254
internacionalizacin, innovacin, gastronoma y especializacin
E-mail: info@expopack.com.mx
sectorial, junto a una atractiva renovacin de algunos de sus
Web: www.expopack.com.mx
salones y contenidos.

Ms de 25,000 compradores profesionales de ms de 30 pases

asistirn a EXPO PACK Mxico 2016, ahora en su nueva casa:
Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales
IFFA 2016 del envasado y procesamiento de toda la Repblica Mexicana,
incluyendo grupos de compradores de Puebla, Quertaro,
Meet the Best Guanajuato, Morelos y Estado de Mxico. Asimismo, asistieron
compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica,
7 al 12 de Mayo El Salvador, Guatemala, Honduras, Per y Venezuela, entre
Sede: Frankfurt Trade Fair; Frankfurt, Alemania otros. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento
Organiza: Messe Frankfurt que asisten colaboran en una gran variedad de industrias,
Telfono: +49 (69) 75 75 57 84 las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacutica,
E-mail: Johannes.Schmid-Wiedersheim@messefrankfurt.com cuidado personal, artes grficas, qumica, electrnica, textiles
Web: www.iffa.messefrankfurt.com y automotriz.

COMPAA
ndice de Anunciantes
CONTACTO PGINA
CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V. ventas@cencon.com.mx 9
DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 1
HACH DE MXICO, S. DE R.L. DE C.V. hachmexico@hach.com 3
METCO, S.A. DE C.V. ventasindustriales@metco.com.mx
5
SIGMA-ALDRICH QUMICA, S. DE R.L. DE C.V. www.sigmaaldrich.com/industries/food-and-beverage.html 7

Marzo - Abril 2016 | Bebidas Mexicanas