Anda di halaman 1dari 58

LAPORAN INDIVIDU KEGIATAN MAGANG MAHASISWA

PENGARUH PROSES PENGOLAHAN TERHADAP SUHU


DAN VISKOSITAS SAUS PADA PRODUKSI SAUS
DI PT. LOMBOK GANDARIA, KARANGANYAR

Disusun Guna Memenuhi Syarat Mata Kuliah Magang Mahasiswa

DISUSUN OLEH :
Lulus Nurmaya
H0912073

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015

i
ii
iii
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT. Dengan izin-Nya lah
kami dapat menyelesaikan kegiatan Magang Mahasiswa selama 1 bulan yakni dari
tanggal 01 Oktober-03 November 2015 di PT. Lombok Gandaria yang bertempat
di Jl. Raya Solo-Tawangmangu km, 7 Ds. Jaten Kec. Jaten Kab. Karanganyar.
Maksud dari kegiatan Magang Mahasiswa ini adalah upaya agar mahasiswa bisa
mempraktikkan dan mendalami setiap aktivitas di unit-unit kegiatan di institusi
mitra yakni PT. Lombok Gandaria. Selanjutnya, kami ucapkan terima kasih
kepada pihak-pihak yang telah mendukung penyelenggaraan kegiatan Magang,
baik yang dapat kami sebutkan maupun yang belum sempat kami sebutkan :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
UNS.
2. Prof. Dr. Samanhudi, SP., M.Si selaku Wakil Dekan 1 Bidang Akademik,
Fakultas Pertanian, UNS.
3. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, UNS.
4. Dr. Ahmad Pramono, S.Pt.,M.P selaku Ketua Gugus Magang Fakultas
Pertanian, UNS.
5. Edhi Nurhartadi, S.TP.,M.P selaku Pembimbing Magang yang telah
memberikan bimbingan, dukungan, dan arahan kepada penulis sehingga
dapat menyelesaikan kegiatan magang dengan baik.
6. Segenap pimpinan PT. Lombok Gandaria yang telah mengizinkan
pelaksanaan magang di PT. Lombok Gandaria.
7. Yohana Sitha dan Anandra Bagas selaku Pembimbing Lapangan yang telah
memberikan bimbingan dan arahan sehingga dapat melaksanakan kegiatan
magang dengan lancar.
8. Katut Kompi Yuniter dan Fatmawah Sholikhah, terimakasih atas semangat
untuk menyelesaikan kegiatan magang.

iv
Kami menyadari dalam kegiatan magang maupun laporan kegiatan
magang ini masih jauh dari yang diharapkan. Dengan demikian, saran yang
membangun kami harapkan dan semoga memberikan manfaat bagi pembaca.

Surakarta, November 2015


Penulis

Lulus Nurmaya
H0912073

v
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i


HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
B. Tujuan Kegiatan Magang.......................................................................... 2
C. Manfaat Kegiatan Magang ........................................................................ 2
BAB II TATA LAKSANA KEGIATAN ........................................................... 3
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan Magang ................................... 3
B. Metode Pelaksanaan Kegiatan Magang ..................................................... 3
C. Teknik Pengumpulan Data........................................................................ 4
D. Jadwal Kegiatan Magang .......................................................................... 4
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 6
A. Profil Institusi Mitra ................................................................................. 6
1. Sejarah Perusahaan ............................................................................ 6
2. Lokasi Perusahaan ............................................................................. 8
3. Tata Letak Pabrik PT. Lombok Gandaria ........................................... 8
4. Struktur Organisasi .......................................................................... 10
5. Tenaga Kerja ................................................................................... 15
6. Visi dan Misi Perusahaan ................................................................. 15
7. Kebijakan Mutu ............................................................................... 16
8. Bahan Baku ..................................................................................... 17
9. Proses Produksi ............................................................................... 18
10. Produk ............................................................................................. 21
11. Sanitasi dan Pengelolaan Limbah ..................................................... 22

vi
B. Tugas Khusus (Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu
dan Viskositas Saus) ............................................................................... 24
1. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan
Viskositas Saus ............................................................................ 28
2. Pengaruh Proses Filling terhadap Suhu dan Viskositas Saus ............ 32
3. Pengaruh Lama Holding Drum terhadap Suhu dan
Viskositas Saus ............................................................................. 37
4. Pengaruh Lama Holding Proses filling terhadap
Suhu dan Viskositas Saus ................................................................ 39
5. Analisis ANOVA one-way pada Sampel Holding Drum .................. 40
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 43
A. Kesimpulan ................................................................................................. 43
B. Saran........................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 45
LAMPIRAN ..................................................................................................... 47

vii
DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kegiatan Magang Mahasiswa di PT. Lombok Gandaria............. 4


Tabel 3.1 Persyaratan Mutu Saus Tomat ..................................................25
Tabel 3.2 Persyaratan Mutu Saus Cabai ...................................................26
Tabel 3.3 Data Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu
dan Viskositas Saus STSRK 140 ..............................................29
Tabel 3.4 Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu
dan Viskositas SCSRK 8 ..........................................................29
Tabel 3.5 Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu
dan Viskositas STSRK 8 ..........................................................31
Tabel 3.6 Pengaruh Lama Proses Filling terhadap Suhu
dan Viskositas STSRK 140.......................................................33
Tabel 3.7 Pengaruh Proses Filling terhadap Suhu dan
Viskositas SCSRK 8 .................................................................35
Tabel 3.8 Pengaruh Proses Filling terhadap Suhu dan
Viskositas Saus STSRK 8 ........................................................36
Tabel 3.9 Pengaruh Lama Holding Drum terhadap Suhu
dan Viskositas SCSRK 8 .........................................................37
Tabel 3.10 Pengaruh Lama Proses Holding Drum terhadap Suhu
dan Vikositas STSRK 8 ............................................................38
Tabel 3.11 Pengaruh Lama Holding Proses filling terhadap Suhu
dan Viskositas Saus ................................................................. 39
Tabel 3.12 Hasil ANOVA Viskositas saus STSRK 8 Selama
Penyimpanan Dalam Drum ......................................................40
Tabel 3.13 Hasil ANOVA Viskositas saus SCSRK 8 Selama
Penyimpanan Dalam Drum ......................................................41

viii
DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Peta Lokasi PT. Lombok Gandaria ...................................... 8


Gambar 3.2 Tata Letak Pabrik PT. Lombok Gandaria ............................. 9
Gambar 3.3 Struktur Organisasi PT. Lombok Gandaria ........................ 14
Gambar 3.4 Proses Produksi Kecap di PT. Lombok Gandaria ............... 19
Gambar 3.5 Proses Produksi Saus di PT. Lombok Gandaria ................. 20
Gambar 3.6 Proses Produksi Cuka Makan di PT. Lombok Gandaria ..... 20
Gambar 3.7 Grafik Pengaruh Lama Proses Filling terhadap
Suhu dan Viskositas STSRK 140 ....................................... 34

ix
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Data Hasil Analisis Statistik Menggunakan SPSS 17,0


Pengaruh holding drum terhadap Viskositas STSRK 8................. 47

Lampiran 2 Data Hasil Analisis Statistik Menggunakan SPSS 17,0


Pengaruh holding drum terhadap Viskositas SCSRK 8 ................ 48

x
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Perguruan Tinggi sebagai salah satu lembaga pendidikan yang berperan
dalam pembinaan manusia Indonesia, memiliki tanggungjawab untuk
mempersiapkan kader-kader yang nantinya akan memegang peranan pada
saat bangsa Indonesia tinggal landas menuju masyarakat industri. Atas dasar
pemikiran tersebut, Universitas Sebelas Maret khususnya Fakultas Pertanian
mengembangkan Kegiatan Magang Mahasiswa. Tujuan kegiatan magang
mahasiswa adalah upaya penyelarasan antara status pencapaian pembelajaran
di kampus dengan dinamika perkembangan kegiatan usaha, dan sebagai
strategi peningkatan kompetensi lulusan. Kegiatan magang dirancang agar
mahasiswa bisa mempraktikkan dan mendalami setiap aktivitas di unit-unit
kegiatan di institusi mitra. Melalui kegiatan magang diharapkan dapat melatif
kepekaan mengidenstifikasi permasalahan dan mencari alternatif solusi
melalui pendekatan lintas disiplin ilmu guna meningkatkan kemampuan
intelektual mahasiswa.
PT. Lombok Gandaria merupakan salah satu produsen makanan dan
minuman terkemuka di wilayah Surakarta dan sekitarnya. Perusahaan ini
memproduksi produk-produk berlisensi Lombok Gandaria seperti kecap,
saus, dan cuka. Daerah distribusi produk-produk PT. Lombok Gandaria yaitu
wilayah Wonogiri, Sukoharjo, Klaten, Boyolali, Surakarta, Karanganyar,
Sragen dan Madiun. PT. Lombok Gandaria merupakan perusahaan yang
sangat peduli tentang Sumber Daya Manusia (SDM) di Indonesia, ini terbukti
dari keterbukaan terhadap program-program pendidikan salah satunya
magang mahasiswa.
Kegiatan magang secara langsung dapat mendidik mahasiswa teknologi
pangan untuk memiliki wawasan yang luas, aktif, kreatif, dan inovatif. Dalam
program ini juga dapat mengaplikasikan terori-teori yang telah dipelajari di
perguruan tinggi. Kegiatan magang selama ini di PT. Lombok Gandaria telah

1
memberikan keuntungan sendiri yaitu bagi perusahaan yakni diharapkan
munculnya ide-ide dalam pengembangan produk, terjalinnya ikatan dengan
pihak akademisi serta akan mempermudah rekruitmen SDM yang berkualitas
tanpa perlu biaya yang tinggi juga akibat dari adanya program kegiatan
magang.
B. Tujuan
Tujuan dari dilaksanakannya kegiatan magang mahasiswa di PT. Lombok
Gandaria ini adalah sebagai berikut :
a. Mengetahui proses pengolahan saus PT. Lombok Gandaria.
b. Mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap suhu dan viskositas
saus di PT. Lombok Gandaria
C. Manfaat
Kegiatan magang mahasiswa ini mempunyai manfaat bagi beberapa pihak,
diantaranya :
a. Bagi Mahasiswa dapat memperoleh ilmu dan pengalaman bekerja dalam
industri pangan.
b. Bagi perguruan tinggi dapat menciptakan hubungan baik dengan institusi
mitra.
c. Institusi mitra mendapat bantuan tenaga kerja dari peserta magang.

2
BAB II
TATA LAKSANA KEGIATAN MAGANG

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang


Kegiatan magang dilaksanakan selama satu bulan, dimulai pada hari
Kamis 01 Oktober 2015 sampai Selasa 03 November 2015 di PT. Lombok
Gandaria Jl. Raya Solo-Tawangmangu Km. 7, Desa Dagen , Kecamatan
Jaten, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah. Magang dilaksanakan seetiap
hari Senin-Jumat pukul 07:30-16:30. Tata laksana kegiatan magang dimulai
dengan pembimbingan oleh bagian public relation pada hari pertama magang,
setiap hari kerja peserta magang dibimbing oleh pembimbing lapangan untuk
melaksanakan kegiatan penelitian mengenai pengaruh proses pengolahan
terhadap suhu dan viskositas saus. Selain tugas utama penelitian, peserta
kegiatan magang juga di ajarkan beberapa uji yakni uji kadar gula, total asam,
uji warna, dan kadar garam beberapa sampel yakni kecap, gula, saus, dan air
garam. Pada akhir kegiatan magang dilakukan presentasi untuk memaparkan
hasil penelitian tugas utama selama magang yang dilaksanakan pada hari
Selasa, 03 November 2015.
B. Metode Pelaksanaan
Praktik magang dilaksanakan dengan menggunakan metode praktik
lapang yaitu terjun langsung dalam setiap kegiatan bagian research and
development PT. Lombok Gandaria dan praktik langsung dalam penelitian
pengaruh proses pengolahan terhadap suhu dan viskositas saus.
C. Teknik Pengumpulan Data
1. Pengumpulan data secara langsung
a. Wawancara
Adalah melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak dari instansi
yang bersangkutan guna mengetahui informasi tentang perusahaan
dan topik yang berkaitan dengan proses pengolahan saus yang
mempengaruhi viskositasnya dengan menanyakan langsung kepada
pihak-pihak yang terkait.

3
b. Observasi
Adalah mengadakan pengamatan langsung terhadap objek yang
dikaji untuk memperoleh data yang sesuai dengan kondisi yang
sebenarnya dan berpartisipasi aktif dalam kegiatan yang dilakukan
dilapangan. Pengumpulan data dari arsip-arsip dan catatan-catatan dari
perusahaan.
2. Pengumpulan data secara tidak langsung
a. Studi Pustaka
Adalah mencari dan mempelajari pustaka mengenai
permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
magang mahasiswa.
b. Dokumentasi dan Data
Adalah mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil
yang ada pada pelaksanaan magang mahasiswa. Pencataan data
meliputi kondisi umum PT. Lombok Gandaria, Sejarah berdirinya
perusahaan, struktur organisasi perusahaan, dan data yang berkaiatan
dengan penelitian pengaruh proses pengolahan terhadap suhu dan
viskositas saus.
D. Jadwal Kegiatan Magang
Tabel 2.1 Kegiatan Magang Mahasiswa di PT. Lombok Gandaria
No Hari/Tanggal Kegiatan
1. Kamis Pengenalan profil perusahaan PT. Lombok Gandaria
01/10/15 Pelatihan uji kadar gula dan total asam kecap dan saus
Penyaji uji sensori (uji segitiga) saus
2. Jum,at Pengambilan sampel saus tiap tahapan proses dan
02/10/15 pengukuran suhu sampel saus
3. Sabtu Pengujian viskositas sampel saus tiap tahapan proses
03/10/15
4. Senin Pengambilan sampel saus tiap tahapan proses dan
05/10/15 pengukuran viskositas sampel saus
5. Selasa Uji viskositas saus tiap tahapan proses
06/10/15
6. Rabu Pengambilan sampel saus pada proses filling
07/10/15 Uji viskositas saus
Uji warma saus
7. Kamis Uji kadar garam filtrat fermentasi basah
08/10/15 Uji viskositas, pH, total asam, warna saus tomat untuk

4
ASLT
8. Jumat Uji warna tepung onggok sebelum dan sesudah masak,
09/10/15 uji viskositas tepung onggok sesudah masak
9. Sabtu Uji viskositas kecap
10/10/15 uji sensori perasa tomat
10. Kamis Pengambilan sampel STSRK 8 dan uji viskositas
15/10/15
11. Jumat Pengambilan sampel STSRK 8 dan uji viskositas
16/10/15
12. Senin Preparasi uji kadar gula sampel gula
19/10/15 uji total asam gula
pengujian viskositas, pH, total asam dan warna STSRK
140
13. Selasa mengukur delta warna STSRK tiap tahapan proses
20/10/15
14. Rabu Uji kadar gula, total asam, warna, dan viskositas kecap
21/10/15
15. Kamis input data pengamatan
22/10/15 mengukur kadar gula kecap
16. Senin Pengenalan seluruh bagian pabrik
26/10/15 pengujian viskositas, pH, total asam dan warna SCSRK 8
17. Selasa Pengujian viskositas, pH, total asam dan warna STSRK
27/10/15 140
Uji kadar garam filtrat trial baceman
Uji total asam kecap
18. Rabu Preparasi kadar gula kecap
28/10/15 uji total asam kecap
Analisis sensori sampel trial baceman
19. Kamis Uji viskositas, pH, total asam, warna STSRK 140
29/10/15 Uji kadar garam kecap
preparasi uji kadar gula kecap
20. Jumat Mengerjakan Laporan
30/10/15
21. Senin Mengerjakan Laporan
02/11/15
22 Selasa Presentasi hasil kegiatan magang
03/11/15 Perpisahan

5
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Profil Institusi Mitra


1. Sejarah Perusahaan
PT. Lombok Gandaria adalah perusahaan yang bergerak dalam
bidang food industry, dimana produk pokok yang dihasilkan adalah
kecap manis, selain itu juga menghasilkan produk-produk lainya seperti :
kecap asin, cuka, saus tomat dan saus sambal. Berdiri sejak tahun 1973,
berawal dari home industry yang didirikan oleh Liem Hong Tji di
kediamannya Jl. Warung Miri No. 134B Surakarta. Merk dagang
Lombok Gandaria pada produk bermaksud untuk menggambarkan
rempah-rempah atau biji buah-buahan yang enak rasanya. Sejak awal
berdiri PT. Lombok Gandaria sudah mengedepankan kualitas atau mutu
produk kecap yang dibuatnya dan menggunakan cara atau proses
pembuatan alami. Seiring berjalannya waktu serta permintaan konsumen
yang meningkat maka, PT. Lombok Gandaria memperluas kapasitasnya
menjadi perusahaan yang mumpuni dalam bidangnya.
Peningkatan permintaan konsumen mendorong peningkatan
produksi, sehingga lokasi yang lama sudah tidak dapat menampung
kegiatan produksi. Pada tahun 1977 lokasi produksi dipindahkan ke jl.
Sorogenen No. 33 Surakarta. Lokasi baru ini sangat menguntungkan
karena areanya lebih luas dan letaknya yang strategis sehingga aksebilitas
perusahaan tinggi. Pada tanggal 12 Januari 1979 industri rumah tangga
Lombok Gandaria berubah status menjadi PT. Lombok Gandaria.
Perubahan status dari industri rumah tangga menjadi Perseroan Terbatas
menyebabkan peningkatan produksi sehingga lokasi pabrik kedua sudah
tidak dapat menampung kegiatan produksi sehingga pada tahun 1982
lokasi pabrik berpindah ke Desa Dagen, Kecamatan Jaten, Kabupaten
Karanganyar, Jawa Tengah. Ada diversifikasi produk yaitu pada tahun
1983, PT. Lombok Gandaria mulai memproduksi sirup, disusul dengan

6
produksi saus tomat dan saus sambal pada tahun 1985. Alasan yang
mendorong perusahaan memproduksi saus selain untuk mengembangkan
jenis produk, juga untuk memanfaatkan bahan baku tomat dan ubi jalar
yang banyak dihasilkan di daerah Tawangmangu. Produksi saus ini dari
tahun ke tahun mengalami peningkatan. Pada tahun 1988, PT. Lombok
Gandaria memproduksi cuka, tetapi perusahaan ini hanya melakukan
proses pengenceran dengan membeli cuka murni 100%.
PT. Lombok Gandaria terus melakukan perbaikan baik dari segi
produksi maupun manajemen. Pada tahun 2008 terjadi pergantian
pimpinan dikarenakan Bapak Priyo Pranoto telah meninggal dunia, maka
kepemimpinan beralih pada Bapak Gunawan Pranoto. Saat ini PT.
Lombok Gandaria berada dibawah pimpinan Bapak Gunawan Pranoto
yang merupakan generasi kedua. Pada tahun 2008, Bapak Gunawan
Pranoto sebagai pimpinan melakukan banyak perubahan kearah yang
lebih modern dan mendukung kemajuan perusahaan kea rah yang lebih
baik. Perubahan tersebut antara lain : perombakan organisasi, perbaikan
sistem kerja, perbaikan strategi bisnis dan pemasaran, penataan sarana
dan prasarana perusahaan, pelatihan dan pengembangan sumber daya
manusia.
Daerah distribusi produk-produk PT. Lombok Gandaria yaitu
wilayah Wonogiri, Sukoharjo, Klaten, Boyolali, Surakarta, Karanganyar,
dan Sragen. Produk-produk yang dihasilkan perusahaan antara lain kecap
manis yang dikemas dengan botol kaca, botol PET (Polyethylene
terepththalate), botol HDPE (High Density Polyethylene), standing
pounch, plastik sachet, dan jeriken. Kecap asin Lombok Gandaria
dikemas dengan kemasan botol kaca, botol plastik dan jeriken. Produk
saus dikemas dengan kemasan botol kaca, kemasan plastik refill, dan
kemasan jeriken, sashet, dan kemasan botol PET 140 ml. Produk cuka
makan dikemas dengan botol HDPE, dengan kadar keasaman 5 % dan
25%.

7
2. Lokasi Perusahaan
PT. Lombok Gandaria berlokasi di Desa Jetak, Kelurahan Dagen,
Kecamatan Jaten, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah tepatnya di Jl.
Raya Jaten Km. 7, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah, Indonesia.
Gambar 3.1 menampilkan peta lokasi PT. Lombok Gandaria.

Gambar 3.1 Peta Lokasi PT. Lombok Gandaria


Lokasi pabrik PT. Lombok Gandaria berbatasan dengan jalan Solo-
Tawangmangu di sebelah selatan, sebelah utara berbatasan dengan sungai
Ngringgo, sebelah timur merupakan lokasi persawahan dan sebelah barat
berbatasan dengan pabrik tekstil. Luas area pabrik PT. Lombok Gandaria
adalah sebesar 37.500 m2 dengan luas bangunan 9000 m2. Area tersebut
berupa bangunan dan halaman depan yang merupakan tempat parkir
tamu dan karyawan. Bangunannya terdiri dari ruang pengolahan, ruang
bahan baku, ruang perkantoran, ruang kemasan kosong dan ruang produk
jadi
3. Tata Letak Pabrik PT. Lombok Gandaria
PT. Lombok Gandaria terdiri dari satu lantai pabrik. Bangunan PT.
Lombok Gandaria terdiri dari ruang pengolahan, ruang bahan baku,
ruang perkantoran, ruang kemasan kosong, gudang bahan baku, dan
ruang produk jadi. Pabrik PT. Lombok Gnadaria dilengkapi dengan
Instalasi Pengolahan Air Limbah, masjid, koperasi. Dan ruang istirahat

8
staff dan karyawan. Adapun tata letak pabrik PT. Lombok Gandaria
dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Gambar 3.2 Tata Letak Pabrik PT. Lombok Gandaria

9
4. Struktur Organisasi
Struktur organisasi di PT. Lombok Gandaria memiliki sistem
organisasi dimana kekuasaan tertinggi dipegang oleh pimpinan atau
direktur utama. Karyawan bertanggungjawab atas pekerjaannya kepada
seorang atasan. Karyawan dibagi atas beberapa divisi, setiap divisi
dipimpin oleh seorang kepala divisi. Struktur organisasi PT. Lombok
Gandaria dapat dilihat pada Gambar 3.3. Tugas masing-masing jabatan
PT. Lombok Gandaria adalah sebagai berikut :
a. Direktur
- Menetapkan kebijakan dan program kerja untuk mendapatkan
hasil yang optimal.
- Memimpin, mengkoordinasikan, dan melakukan pengawasan
langsung terhadap bagian keuangan, produksi dan pelayanan.
- Bertanggung jawab atas segala pelaksanaan usaha baik intern
maupun ekstern.
b. Manajer Bisnis Operasi
- Bertanggung jawab atas keberjalanan pemasaran, penjualan, dan
distribusi produk.
- Bertanggung jawab atas manajemen keuangan.
- Bertanggung jawab atas pencatatan dalam perusahaan (akutansi).
c. Wakil Menejemen
Mengatur dan mengawasi pelaksanaan semua divisi yang ada
diperusahaan dengan bantuan kepala divisi. Wakil manajeman juga
mengatur semua keuangan perusahaan dan menyampaikan
kebijakan-kebijakan yang diambil oleh direktur untuk perusahaan.
d. Divisi Keuangan
- Membuat anggaran perusahaan.
- Mengkoordinir semua kegiatan di bagian keuangan.
- Membuat laporan realisasi anggaran perusahaan.
- Membuat daftar gaji perusahaan.
- Membuat laporan berkala di PT. Lombok Gandaria

10
e. Divisi Pemasaran
- Mengatur jaringan pemasaran dari produk.
- Mengkoordinir sales supervisor dan salesman dalam
melaksanakan tugasnya.
- Bertanggungjawab atas distribusi dan pemasaran produk.
- Mengevaluasi dan mengendalikan salesman untuk menjamin
sasaran yang ingin dicapai.
- Merencanakan sasaran strategi dan sasaran pemasaran..
- Melayani konsumen atau calon konsumen dengan baik.
- Meningkatkan penjualan untuk mencapai target perusahaan.
- Membuat laporan kunjungan dan mempertanggung jawabkannya
kepada marketing supervisor
f. Divisi Logistik
- Bertanggung jawab atas pembelian bahan baku dan bahan
tambahan lain.
- Mengatur kegiatan pergudangan dan logistik
- Bertanggung jawab atas bahan jadi maupun bahan tambahan yang
dibutuhkan dalam produksi.
g. Divisi Produksi
Divisi produksi dibagi menjadi beberapa bagian, yakni :
1) Production Planning and Inventory (PPIC)
- Membuat rencana produksi dengan berpedoman rencana sales
marketing
- Membuat rencana pengadaan bahan berdasarkan rencana dan
kondisi stock dengan menghitung kebutuhan material produksi
menurut standart stock yang ideal.
- Memantau semua inventory baik untuk proses produksi, stock
yang ada digudang maupun yang didatangkan sehingga
pelaksanaan proses dan pemasukan pasar tetap berjalan lancar
dan seimbang.

11
- Sebagai juru bicara perusaahan dalam bekerja sama dengan
perusahaan lain, seperti : toll manufacturing.
2) Quality Control
- Memastikan bahwa semua produk yang dihasilkan pabrik telah
memenuhi persyaratan kualitas dan sesuai dengan standar yang
telah ditentukan.
- Membuat tindakan pencegahan dalam proses produksi untuk
mencapai kualitas terbaik dengan cara mengikuti setiap
langkah pengerjaan dengan hati-hati.
- Memberikan penjelasan detail mengenai kualitas yang bisa
diterima maupun ditolak.
- Memberikan status OK apakah hasil proses bisa dijual atau
dipakai.
3) Research and Denvelopment
- Menyediakan formulasi bahan untuk produksi kecap, saus dan
cuka makan.
- Menentukan umur simpan bahan baku dan bahan tambahan
produk kecap, saus dan cuka makan.
- Menentukan umur simpan produk.
- Membuat standar mutu dan kualitas bahan baku dan bahan
tambahan produk.
- Membuat standar mutu dan kualitas label dan kemasan produk.
- Membuat inovasi produk baru berdasarkan permintaan pasar.
- Mengurus perijinan SNI, BPOM, dan sertifikat Halal produk.
4) Gudang proses
- Mengatur stock bahan baku dan penggunaannya dalam proses
produksi dengan sistem first in first out (FIFO)
5) Pengolahan
- Memproses bahan baku berdasarkan formulasi sesuai standar
mutu yang telah ditetapkan, dan telah diuji dan OK oleh QC.

12
- Mampu mengambil keputusan yang cepat dan tepat terhadap
kendala-kendala yang terjadi selama proses pengolahan.
- Mengawasi dan mengontrol seluruh kegiatan produksi baik
kualitas maupun kuantitas.
6) Packing
- Melakukan pengemasan terhadap produk, yang berpedoman
Packaging Order (PO) yang dibuat oleh PPIC.
- Melakukan pengemasan primer dan sekunder pada produk.
- Melakukan sortasi satu persatu produk jadi yang telah dikemas
primer.
h. Divisi Teknik
- Melakukan perawatan terhadap mesin, peralatan dan kendaraan
yang digunakan untuk proses produksi dan transportasi.
- Mengontrol utilitas nesin produksi agar tetap sesuai standar yang
ditentukan perusahaan.
- Membuat, menyediakan dan memasang alat yang dibutuhkan
untuk fasilitas ruangan maupun laboratorium untuk trial produk.
i. Divisi HRD dan GA
- Mengendalikan dan menyelenggarakan kegiatan dibidang
administrasi
- Melaksanakan proses kegiatan penggajian, kenaikan pangkat,
mutasi, kesejahteraan pegawai, dan pembinaan pegawai.
- Mengelola investasi perusahaan dan melayani kebutuhan tenaga
kerja.
- Mengatur tentang penerimaan magang atau praktek kerja lapang
dari sekolah/universitas.
- Mengelola IT perusahaan.
- Mengelola Instalasi Pengelolaan Air Limbah (IPAL).
- Mengelola kendaraan perusahaan.
-

13
Direktur Utama

Bussiness Development Manufacturing


Manager Manager

Dept. Dept. Produksi Logistik Teknik HRD GA


Marketing Akutansi & Keuangan

Akutansi Keuangan PPIC QC RnD Pengolahan Packing Gudang Pembelian Umum Utility Kendaraan Personalia Training
centre

Gambar 3.3 Struktur Organisasi PT. Lombok Gandaria

14
5. Tenaga Kerja
PT. Lombok Gandaria mempunyai kurang lebih 350 tenaga kerja.
Bapak Gunawan Pranoto adalah Direktur Utama PT. Lombok Gandaria.
Terdapat 1 manajer bisnis operasi dan 1 manajer produksi. PT. Lombok
Gandaria terbagi menjadi beberapa bagian yang dipimpin oleh 1 kepala
bagian produksi. Kepala bagian membawahi beberapa divisi yang
dipimpin oleh 1 kepala divisi. Setiap divisi terdapat staff serta karyawan.
Terdapat petugas keamanan, petugas kebersihan, dan supir.
Pada bagian produksi terdapat 1 kepala bagian produksi, 5 kepala
divisi, dan staff. Pada bagian logistik terdapat 1 kepala bagian dan 2
kepala divisi serta staff. Pada bagian teknik terdapat kepala bagian dan
staff. HRD mempunyai 1 kepala bagian dan 2 kepala divisi. Departemen
marketing mempunyai 1 kepala bagian dan staff, departemen keuangan
mempunyai 1 kepala bagian, 2 kepala divisi, dan staff akutansi dan
keuangan. Karyawan produksi PT. Lombok Gandaria terdapat pada
beberapa bagian yakni bagian pengolahan, pengemasan, dan bagian cuci
botol.
6. Visi dan Misi Perusahaan
Perubahan kearah lebih baik dilakukan oleh PT. Lombok Gandaria,
diantaranya perombakan organisasi, perbaikan sistem kerja, serta
penetapan visi dan misi. Adapun visi dan misi PT. Lombok Gandaria
adalah sebagai berikut :
a. Visi
Menjadi perusahaan terdepan dalam industri makanan dan
minuman yang berkualitas dengan keunggulan produk dan pelayanan
yang berorientasi pada loyalitas pelanggan.
b. Misi
1. Membangun totalitas terhadap kualitas produk dan pelayanan.
2. Membangun sikap kerja dan komitmen terhadap kualitas.
3. Memberikan nilai tambah terhadap seluruh proses dan produk.

15
c. Dasar kerja
1. Loyal Hatinya
Hati yang loyal membentuk probadi yang dapat dipercaya. (Nilai :
Kesetiaan, kepatuhan, kejujuran, dan ketulusan).
2. Optimis Pikirannya
Optimis berarti melihat keseluruhan secara utuh, memiliki
keyakinan teguh dan keberanian dalam menghadapi setiap
tantangan. (Nilai : Kerendahan hati, keyakinan, dan keberanian).
3. Gigih Usahanya
Kegigihan merupakan tekad yang kuat, bagai perjalanan pendek
yang terus tersambung (Nilai : keuletan dan pengorbanan).
4. Antusias Semangatnya
Semangat yang antusias terwujud dalam totalitas untuk kerja.
(Nilai : kedisiplinan).
5. Nyata Hasilnya
Nyata hasilnya sebagai bukti kinerja terakhir adalah buah dari biji
yang ditanam dan skor dari sebuah perundingan. (Nilai Inovasi
dan Kesatuan).
7. Kebijakan Mutu
PT. Lombok Gandaria berkomitmen untuk memproduksi Kecap
Kedelai, Saus dan Cuka Makan yang aman dikonsumsi, berkualitas, halal
dan memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) Kecap
Kedelai 01-3543-1999, SNI Sistem Manajemen Mutu ISO 9001,
Peraturan Perudang-undangan Pemerintah RI sehingga tercapainya
kepuasan dan loyalitas pelanggan. Budaya kerja yang diterapkan di PT.
Lombok Gandaria yaitu 5R (Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, Rajin).
Budaya kerja 5R yang pertama yakni ringkas (memilah, membuang
benda yang tidak perlu). Rapi (penataan) mengatur benda-benda dengan
rapi. Resik (pembersihan), membersihkan terus-menerus. Rawat yaitu
menjaga dalam standar yag baik. Rajin yakni latihan dan disiplin,

16
melakukan apa yang harus dilakukan dan tidak melakukan yang
seharusnya tidak dilakukan.
8. Bahan Baku
1) Kecap
Bahan pembuatan kecap berupa kedelai putih lokal yang
dikecilkan ukurannya, kemudian kedelai dikukus selama 60 menit
dengan suhu 80o C kemudian kedelai putih giling ini dimasukkan
dalam koji room. Koji room adalah ruang tempat fermentasi kering.
Kedelai putih dalam koji room ditambahkan bibit jamur Aspergillus
oryzae dan bekatul kemudian dibiarkan terfermentasi selama 7
hari. Setelah proses fermentasi kering kedelai dipindahkan ke bak
fermentasi basah (moromi), kedelai hasil fermentasi kering
ditambahkan air garam dan difermentasi basah selama 4 bulan. Hasil
fermentasi basah kemudian dipisahkan antara ampas dan filtrat
dengan cara pengepresan, filtrat yang diperoleh ditambah rempah-
rempah seperti lengkuas, daun pandan, daun salam, sereh. Fitrat
yang telah ditambah rempah-rempah ini disebut kecap asin. Bahan
lain yang ditambahkan untuk membuat kecap manis adalah gula.
Gula yang digunakan di PT. Lombok Gandaria adalah gula tebu,
gula kawur, gula tebu cair, gula kelapa, dan untuk produk dengan
grade tertentu menggunakan glukosa.
2) Saus
Bahan untuk pembuatan saus cabai adalah cabai giling dan bubuk
cabai, sebagai filler digunakan ubi yang telah digiling dan tepung
tapioka. Bahan untuk pembuatan saus tomat adalah tomat giling dan
bubuk daging buah tomat, dengan filler daging ubi yang telah giling
dan dihilangkan kulitnya serta tepung tapioka dan bumbu-bumbu.
3) Cuka
Bahan untuk pembuatan cuka makan asam asetat (CH3COOH) murni
100% yang diencerkan dengan air purifikasi. Cuka makan yang

17
diproduksi PT. Lombok Gandaria adalah cuka makan dengan kadar
25% dan 5%.
9. Proses Produksi
1) Kecap
Terdapat dua jenis kecap yang diproduksi PT. Lombok Gandaria
yakni kecapa asin dan kecap manis. Kecap asin merupakan filtrat
pengepresan hasil fermentasi basah yang ditambahkan dengan
bumbu rempah dan dikemas pada botol PET 140 ml. Kecap manis
adalah filtrat pengepresan hasil fermentasi basah yang dicampurkan
dengan gula. Gula yang digunakan adalah gula kawur, nira, glukosa,
dan sukralos. Adapan proses pembuatan kecap dapat dilihat pada
Gambar 3.3
2) Saus
Proses pengolahan saus di PT. Lombok Gandaria dapat dilihat
pada Gambar 3.4 Proses pengolahan saus di PT. Lombok Gandaria
meliputi proses persiapan bahan, pemasakan sampai suhu 80oC
sekitar satu jam. Proses pengolahan dilanjutkan dengan proses
pemompaan keruang pengemasan. Pada proses pemompaan tidak
semua saus langsung berpindah, terdapat proses holding tangki untuk
menunggu proses pemompaan. Setelah proses pemompaan, saus di
packing dengan cara memasukkan saus dalam kemasan. Pada proses
filling tidak semua saus dapat diproses bersamaan, saus yang belum
di masukkan dalam kemasan disimpan terlebih dahulu.

18
Kedelai Putih
Garam

Pengukusan
Penambahan Air

Kedelai matang
Air Garam
Bekatul

Fermentasi Kering (7 hari)


Bibit Aspergillus
oryzae

Fermentasi Basah (4 bulan)

Gula merah

Pengepresan Kecap Asin


Pemasakan

Blending
penyaringan Gula Cair kecap

Ampas
Kecap manis

Gambar 3.4 Proses Produksi Kecap di PT. Lombok Gandaria

19
Tepung tapioka, Bawang putih, cabai,
garam, cuka, pengawet natrium benzoat,
aspartam, sakarin, pewarna sunset yellow

Pencampuran

Pemasakan sampai suhu 80oC


1 jam

Saus matang

Pemompaan

Penyimpanan
Pengemasan

Gambar 3.5 Proses Produksi Saus di PT. Lombok Gandaria


3) Cuka
Cuka makan PT. Lombok Gandaria dibuat dengan
mengencerkan cuka murni 100%. Pengenceran dilakukan dengan
menambahkan air purifikasi yakni air RO (reverse osmosis).
Terdapat dua cuka makan PT. Lombok Gandaria yakni cuka makan
25% dan cuka makan 5%. Adapun proses pembuatan cuka makan
PT. Lombok Gandaria dapat dilihat pada Gambar 3.5.
CH3COOH
100%

Air Reverse Pengenceran


Osmosis

Cuka Makan 25% Cuka Makan 5%

Gambar 3.6 Proses Produksi Cuka Makan PT. Lombok Gandaria

20
10. Produk
Produk yang dihasilkan oleh PT. Lombok Gandaria adalah kecap
(manis dan asin), saus dan cuka makan. Perusahaan mempunyai beberapa
jenis merek kecap manis yakni :
a. Kelompok I
Jenis kecap manis yang masuk dalam kelompok 1 adalah Kecap
Lombok Gandaria Merah (KLM) yang dikemas dengan menggunakan
kemasan botol kaca bening, standing pouch, kemasan botol plastik
jenis PET dan HDPE serta jerigen.
b. Kelompok II
Jenis kecap dalam kelompok II antara lain Kecap Lombok Gandaria
Hijau (KLH) dan Kecap Semar Merah (KSM).
c. Kelompok III
Jenis kecap dalam kelompok III antara lain Kecap Semar Kuning
(KSK) dan Kecap Bagong Biru (KBG). Dalam kelompok III
umumnya kecap dikemas dalam kemasan botol kaca berwarna.
d. Kelompok IV
Jenis kecap dalam kelompok IV adalah Kecap Sari Kecap (KSRK),
Kecap Manggis Ungu (KMU) dan Kecap Bagong Hijau (KBH) yang
dikemas dalam botol kaca berwarna volume 600 ml.
e. Kelompok V
Jenis kecap yang termasuk dalam kelompok V adalah kecap lombok
gandaria yang dikemas dalam kemasan sachet volume 16 ml.
Selain kecap manis PT. Lombok Gandaria juga memproduksi kecap asin
dengan merek Kecap Lombok Gandaria Biru (KLB) yang dikemas
menggunakan botol kaca, kemasan plastik dan jerigen. Produk saus PT.
Lombok Gandaria antara lain Saus Sambal Lombok Gandaria yang
dikemas dalam botol kaca dan sachet 8 g, Saus Sambal Cap Bagong yang
dikemas dalam botol kaca dan kemasan refiil, Saus Tomat Cap Bagong

21
yang dikemas dalam botol kaca dan kemasan refiil. Terdapat dua produk
cuka PT. Lombok Gandaria yakni cuka makan 5% dan 25%
11. Sanitasi dan Pengelolaan Limbah
PT. Lombok Gandaria menghasilkan dua macam limbah yakni
limbah padat dan limbah cair. Limbah padat dihasilkan dari proses
pemasakan gula. Gula banyak mengandung pengotor. Pengotor gula
meliputi ampas kelapa, bunga kelapa dan lain-lain. Limbah padat juga
dihasilkan dari proses pengepresan hasil fermentasi basah yakni ampas
kedelai terfermentasi. Limbah padat lain adalah produk-produk yang
tidak layak jual serta produk sisa pengujian. Limbah padat PT. Lombok
Gandaria dikelola dengan cara : menjual ampas kedelai hasil fermentasi
kepada peternak sapi, limbah dari saringan gula dibuat pupuk dicampur
dengan limbah produk. Pupuk yang dihasilkan digunakan untuk
memupuk tanaman rempah di kebun PT. Lombok Gandaria.
Limbah cair PT. Lombok Gandaria dihasilkan dari proses sanitasi,
yakni pencucian botol, pembersihan area produksi dan perkantoran.
Limbah cair diolah dengan sistem pengendapan dan lumpur aktif. Air
limbah yang telah mengalami proses pengendapan disaring, air bersih
digunakan untuk mencuci kendaraan pabrik dan air yang kurang bersih
digunakan untuk mengisi kolam ikan. Air dari kolam ikan ini juga
digunakan untuk menyiram tanaman yang ada di PT. Lombok Gandaria
serta menyiram tanaman rempah di kebun PT. Lombok Gandaria.
PT. Lombok Gandaria menerapkan SSOP (Sanitation Standard
Operating Procedures) dan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk
menjaga keamanaan produk sampai ke tangan konsumen. Prosedur
operasional standar sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedures)
terdiri dari berbagai macam persyaratan, yang pada prinsipnya meliputi;
persyaratan sanitasi kondisi fisik unit pengolahan (lokasi dan lingkungan,
konstruksi bangunan, dan peralatan/perlengkapan pengolahan),
persyaratan higiene karyawan serta persyaratan prosedur pengendalian
sanitasi/higiene. Selain SSOP perusahaan juga harus menerapkan cara

22
berproduksi yang baik dan benar (Good Manufacturing Practices) yang
terdiri dari berbagai macam persyaratan yang secara umum meliputi;
persyaratan mutu dan keamanan bahan baku/bahan pembantu,
persyaratan penanganan bahan baku/bahan pembantu, persyaratan
pengolahan, persyaratan pengemasan produk, persyaratan penyimpanan
produk dan persyaratan distribusi produk.
PT. Lombok Gandaria juga menerapkan budaya kerja 5R
(ringkas, rapi, resik, rawat, dan rajin) yang juga berperan dalam sanitasi
perusahaan. Higiene karyawan dan perilakunya merupakan salah satu hal
yang harus diawasi dan dipantau untuk menunjang sistem HACCP
(Hazard Analitycal Critical Control Point) yang tengah dijalankan oleh
perusahaan.
Karyawan di dalam pabrik harus bersih dan rapi, khususnya pada
bagian proses dan pergudangan. Syarat pakaian bersih para
karyawan selama menjalankan tugas di dalam pabrik harus
memenuhi standar dan kondisi higiene, karena karyawan merupakan
salah satu sumber kontaminan terhadap produk pangan.
Untuk karyawan produksi menggunakan hairnet-topi, masker
hidung, celemek, sepatu kedap air, dan seragam berwarna merah.
Pemakaian perlengkapan ini harus tepat agar tidak menimbulkan
kontaminasi. Sedangkan untuk karyawan kantor menggunakan
pakaian yang rapi seperti kemeja dan celana kain.
Untuk menjaga ruang produksi dari kemungkinan kontaminasi,
semua karyawan maupun tamu yang hendak masuk ke ruang
produksi harus mengikuti Good Manufacturing Practices (GMP)
yang diterapkan PT. Lombok Gandaria.

23
B. Tugas Khusus (Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan
Viskositas Saus)
Saus adalah olahan makanan yang umumnya berasal dari buah dan sayur
yang merupakan jenis bumbu penyedap makanan berbentuk bubur, dengan
warna oranye hingga merah yang bersal dari bahan alami maupun
penambahan zat pewarna makanan (Musaddad dan Hartuti, 2003). Ada
beberapa jenis saus yakni saus cabai dan saus tomat. Berdasarkan SNI 01-
2976-2006 saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai
(Capsicum sp) yang baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan pangan yang
diizinkan. Berdasarkan Koswara (2009) Saus tomat adalah saus yang dibuat
dari campuran pasta tomat dengan bahan tambahan makanan seperti gula,
garam, cuka, rempah-rempah (lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis),
pati maizena dan natrium benzoat. Saus tomat adalah termasuk semi solid
food, sehingga ukuran kekentalan merupakan salah satu atribut mutu saus,
nilai kekentalan produk saus dapat ditingkatkan dengan padatan terlarutnya.
Pada proses pengolahan saus tomat, penggunaan suhu dan waktu pemanasan
menentukan saus yang dihasilkan. Penggunaan suhu di bawah titik didih,
dilakukan pengadukan yang kontinu atau terus menerus agar tidak terjadi
karamel yang mempengaruhi warna saus yang dihasilkan (Nataliningsih,
2009).
Berdasarkan SNI 01-3546-2004 syarat mutu saus tomat meliputi keadaan
bau, rasa, warna normal khas tomat, jumlah padatan terlarut minimal 30oBrix,
Keasaman minimal 0,8%, bahan tambahan pangan seperti pengawet dan
pewarna sesuai dengan peraturan dibidang makanan yang berlaku. Cemaran
logam yakni timbal maksimal 1 mg/kg, tembaga maksimal 5,0 mg/kg,
cemaran seng maksimal 40,0 mg/kg, timah maksimal 40,0 mg/kg, raksa dan
arsen masing-masing maksimal 0,03 mg/kg dan maksimal 1,0 mg/kg.
Cemaran mikroba dinyatakan sebagai angka lempeng total maksimal 2 x 102
koloni/gram dan angka kapang khamir maksimal 50 koloni/gram.

24
Tabel 3.1 Persyaratan Mutu Saus Tomat
No Uraian Satuan Persayaratan
1 Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal khas tomat
1.3 Warna normal
o
2 Jumlah Padatan Terlarut Brix, min.30
20oC
3 Keasaman, dihitung sebagai % (b/b) min 0.8
asam asetat
4 Bahan Tambahan Makanan
4.1 Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-
1995 dan peraturan dibidang
makanan yang berlaku
4.2 Pewarna Makanan Sesuai dengan peraturan
dibidang makanan yang
berlaku
5 Cemaran Logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
5.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 5,0
5.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
5.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
5.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
6 Arsen (Ar) mg/kg Maks 1,0
7 Cemaran Mikroba
7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 2 x 102
7.2 Kapang dan khamir Koloni/g Maks 50
Sumber : SNI 01-3546-2004
Berdasarkan SNI 01-2976-2006 persyaratan mutu saus cabai meliputi
rasa dan aroma normal, jumlah padatan terlarut minimal 20oBrix. Memiliki
derajat keasaman (pH) maksimal 4, mengandung bahan tambahan pangan
sesuai peraturan yang berlaku. Cemaran logam yakni timbal maksimal 1
mg/kg, tembaga maksimal 5,0 mg/kg, cemaran seng maksimal 40,0 mg/kg,
timah maksimal 40,0 mg/kg, raksa dan arsen masing-masing maksimal 0,03
mg/kg dan maksimal 1,0 mg/kg. Cemaran mikroba berupa angla lempeng
total maksimal 2 x 104 koloni/g, koliform kurang dari 3 APM/g dan jumlah
kapang dan khamir maksimal 50 koloni/g

25
Tabel 3.2 Persyaratan Mutu Saus Cabai
No Uraian Satuan Persayaratan
1 Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna normal
o
2 Jumlah Padatan Terlarut Brix, min.20
20oC
3 pH Maks 4
4 Bahan Tambahan Makanan
4.1 Pengawet Sesuai peraturan dibidang
makanan yang berlaku
4.2 Pewarna Makanan Sesuai dengan peraturan
dibidang makanan yang
berlaku
5 Cemaran Logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
5.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 5,0
5.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
5.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
5.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
6 Arsen (Ar) mg/kg Maks 1,0
7 Cemaran Mikroba
7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 2 x 104
7.2 Kapang dan khamir Koloni/g Maks 50
7.3 Bakteri koliform APM/ml <3
Sumber : SNI 01-2976-2006
Sifat fisik saus yang utama adalah viskositasnya. Viskositas fluida
merupakan ukuran ketahanan sebuah fluida terhadap deformasi atau
perubahan bentuk. Viskositas dipengaruhi oleh suhu, tekanan, kohesi dan laju
perpindahan momentumnya. Viskositas zat cair cenderung menurun dengan
seiring tambahnya kenaikan suhu hal ini disebabkan gaya-gaya kohesi pada
zat cair akan mengalami penurunan dengan semakin bertambahnya suhu yang
menyebabkan turunnya viskositas dari zat cair tersebut (Irwansyah, 2009).
Viskositas (kekentalan) adalah sifat kemudahan mengalir suatu fluida. Saus
yang baik mempunyai tekstur yang kental, viskositas tinggi, mempunyai sifat
aliran diskontinyu, namun masih bisa mengalir keluar dari botol pengemas
saus. Viskositas saus menentukan tekstur saus dan mempengaruhi konsistensi
dari saus itu sendiri selama penyimpanan.
Pada proses pengolahan saus, terdapat beberapa proses yakni
pencampuran bahan-bahan, pemasakan dengan suhu tinggi, proses transfer

26
menggunakan pemompaan, penyimpanan dengan drum maupun tangki
penyimpanan, mengalirkan pada mesin pengemas dengan melewatkan saus
pada kondensor. Pada proses pengolahan saus sangat rentan terjadi perubahan
suhu atau suhu pada saus. Suhu sangat mempengaruhi viskositas saus.
Berdasarkan Budianto (2008) viskositas dipengaruhi oleh perubahan suhu.
Apabila suhu naik maka viskositas menjadi turun atau sebaliknya. Proses-
proses pengolahan saus dapat menyebabkan perubahan sifat fisiknya terutama
viskositas saus. Penelitian mengenai pengaruh proses pengolahan terhadap
viskositas saus penting dilakukan untuk mengetahui apakah proses
pengolahan saus mempengaruhi viskositasnya.
Proses pengolahan saus di PT. Lombok Gandaria meliputi proses
persiapan bahan, pemasakan sampai suhu 80oC sekitar satu jam. Proses
pengolahan dilanjutkan dengan proses pemompaan kebagian pengemasan.
Pada proses pemompaan tidak semua saus langsung berpindah, terdapat
proses holding tangki untuk menunggu proses transfer. Setelah proses
pemompaan, saus dikemas dengan cara memasukkan saus dalam kemasan.
Pada proses filling tidak semua saus dapat diproses bersamaan, saus yang
belum di masukkan dalam kemasan disimpan terlebih dahulu.
Terdapat beberapa jenis saus yang diproduksi oleh PT. Lombok Gandaria
yakni saus cabai dan saus tomat. Berdasarkan Koswara (2009) saus cabai
adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabai yang matang dan
berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai
bahan pembantu. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi,
tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan bahan
pengental (pati jagung atau maizena dapat juga tapioka). Pati digunakan
sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. Saus
tomat adalah saus yang dibuat dari campuran pasta tomat dengan bahan
tambahan makanan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah (lada, cengkeh,
bawang putih dan kayu manis), tepung maizena dan Natrium Benzoat.
Terdapat perbedaan cara pengemasan saus di PT. Lombok Gandaria
yakni saus dikemas dalam sachet dengan berat 8 g dan dalam botol PET 140

27
ml. Kode produk saus cabai yang dikemas dengan kemasan sachet 8 g disebut
SCSRK-8. Sedangkan kode produk saus tomat yang dikemas dengan
kemasan sachet 8 g disebut STSRK-8 dan yang dikemas dengan kemasan
botol PET 140 ml disebut STSRK-140. Terdapat perbedaan proses
pengolahan antara produk kemasan 8 g dan 140 ml. Pada produk saus
kemasan 8 g proses transfer dilakukan dengan pemompaan secara manual dan
saus disimpan dalam drum. Drum-drum tersebut kemudian dihubungkan
dengan mesin pengemas, namun tidak semua drum berisi saus yang dapat
langsung diproses ada beberapa drum yang belum dapat diproses karena
keterbatasan alat dan waktu sehingga terdapat proses holding drum. Lama
proses holding drum bervariasi, dari 30 menit sampai 24 jam. Pada produk
saus kemasan botol PET 140 ml proses transfer dilakukan secara otomatis ke
ruang packing, di ruang packing terdapat tangki penyimpanan saus. Tangki
penyimpanan saus ini terhubung dengan selang yang dilengkapi kondensor,
saat proses filling saus akan melewati kondensor dan saluran yang dibuka
tutup oleh operator filling.
1. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan Viskositas Saus
Berdasarkan Tabel 3.3 data pengaruh proses pengolahan terhadap
suhu dan viskositas saus STSRK 140 dapat diketahui proses pengolahan
yakni pemasakan, proses holding tangki, serta proses filling berpengaruh
terhadap viskositas dan suhu saus STSRK 140. Berdasarkan data
tersebut, dapat diketahui suhu hasil pengukuran dengan termometer pada
sampel saus umumnya semakin menurun seiring dengan adanya proses
pengolahan. Namun, pada proses holding tangki 3 yakni pada jam 09:15
WIB terjadi kenaikan suhu, hal ini disebabkan pada jam 09:10-09:15
WIB dilakukan pengadukan pada tangki sehingga terjadi pemerataan
suhu kembali pada sampel saus.

28
Tabel 3.3 Data Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan
Viskositas Saus STSRK 140
No Proses Pengolahan Waktu Suhu (oC) Viskositas
Alat Termometer (dPa.s)
1 Selesai Pemasakan 07:50 82 75 110
2 Holding Tangki 1 08:33 80 74 109
3 Holding Tangki 2 08:55 80 69 102
4 Holding Tangki 3 09:15 52 70 105
5 Filling 10:00 - 44 82
Sumber : data pengamatan pada tanggal 2 Oktober 2015
Berdasarkan Prasetya dkk (2012) proses pengadukan menyebabkan
larutan menjadi homogen, larutan yang homogen merata di setiap bagian.
Hasil pengukuran viskositas menunjukkan nilai yang semakin turun,
namun naik pada holding tangki 3, kemudian turun kembali pada proses
filling. Kenaikan viskositas pada sampel holding tangki 3 dapat
disebabkan oleh beberapa faktor yaitu pada sampel holding tangki 3,
yang diambil adalah saus dari permukaan tangki, semakin lama saus
terbuka di tangki semakin banyak air pada permukaan sampel yang
menguap pengurangan air pada sampel menyebabkan meningkatnya total
padatan terlarut yang menyebabkan kenaikan nilai viskositas. Hal ini
sesuai dengan Koswara (2009) dalam Sari dkk (2015) dimana proses
pengeluaran uap air yang lebih tinggi akan menghasilkan saus yang lebih
kental sehingga viskositasnya bertambah
Tabel 3.4 Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan Viskositas
SCSRK 8
No Proses Pengolahan Waktu Suhu (oC) Viskositas
Alat Termometer (dPa.s)
1 Selesai Pemasakan 08:05 80 76 120
2 Holding Tangki 1 08:20 81 75 115
3 Holding Tangki 2 08:49 79 73 105
4 Pemompaan Awal 09:13 - 75 100
5 Pemompaan Akhir 09:30 - 72 98
6 Holding Drum 10:00 - 68 100
7 Holding Drum 15:00 - 57 110
8 Sebelum Filling 08:00 - 41 90
9 Setelah Filling 08:30 - 32 89
Sumber : Data pengamatan pada tanggal 5 Oktober 2015
Berdasarkan Tabel 3.4 dapat diketahui nilai suhu dan viskositas saus
SCSRK 8 setiap tahapan pengolahan. Pada proses pengolahan yakni

29
selesai pemasakan sampai holding tangki 2 sampel mengalami penurunan
suhu maupun viskositas. Pada proses pemompaan awal suhu dan
viskositas sampel naik namun turun kembali pada proses pemompaan
akhir. Nilai suhu sampel terus mengalami penurunan sampai proses
filling, sedangkan nilai viskositas lebih fluktuatif yakni turun setelah
proses pemompaan akhir namun naik pada proses holding drum dan
turun kembali saat proses filling.
Pada proses pemompaan awal terjadi kenaikan suhu, hal ini
disebabkan karena saus yang dipompa pertama adalah saus pada bagian
bawah tangki, saus bagian bawah tangki belum terkena paparan udara
luar sehingga suhu berkurang tidak terlalu signifikan dibandingkan
sampel pada permukaan tangki. Pada pemompaan akhir, sampel yang
dipompa adalah sampel pada bagian atas tangki, saus pada bagian atas
atau permukaan terbuka sehingga terjadi transfer suhu dari bahan
kelingkungan, hal ini menyebabkan penurunan suhu pada sampel
pemompaan akhir, pada sampel holding drum maupun filling terjadi
penurunan suhu hal ini juga disebabkan karena adanya transfer suhu
lingkungan dengan sampel saus.
Nilai viskositas sampel saus SCSRK 8 terus mengalami penurunan
dari proses selesai pemasakan, holding tangki 1 dan 2, pemompaan awal
dan pemompaan akhir. Nilai viskositas sampel pada proses pengolahan
ini disebabkan semakin lama sampel terkena paparan panas maka saus
akan semakin encer. Fitriyah dkk (2013) menjelaskan pada pengukuran
viskositas pada suhu kamar (27o C) hasil pengukuran viscometer digital
menunjukkan bahwa sampel tidak menjadi kental kembali walaupun
suhunya menurun ketika didiamkan setelah proses pemanasan. Artinya
salah satu sifat fisiknya telah berubah dari semula. Sampel semakin lama
dipanaskan akan menjadi cair akibat sampel telah melewati titik lelehnya.
Pada proses holding drum selama 30 menit (10:00 WIB) viskositas saus
SCSRK-8 naik, dan terus naik sampai holding drum 5 jam (15:00 WIB).
Kenaikan viskositas ini dapat disebabkan pada proses holding drum

30
terjadi penguapan uap air dari sampel saus SCSRK-8. Penguapan air
disebabkan adanya transfer massa dari sampel ke lingkungan, hal ini
terbukti dari semakin lama proses holding drum akan menyebabkan
pengerasan permukaan saus. Pengeluaran kandungan air pada saus dapat
menyebabkan saus lebih kental dan nilai viskositasnya bertambah. Nilai
viskositas turun setelah proses filling dibandingkan sebelum filling, hal
ini disebabkan pada proses drum sebelum filling dipasang pompa, prinsip
pemompaan adalah mengalirkan zat cair dengan perbedaan tekanan. Zat
akan dialirkan dari tempat bertekanan rendah ketempat bertekanan tinggi.
Sampel di dalam drum dikenai tekanan tinggi untuk memindahkan
sampel ke mesin pengemas (Koswara,2009). Berdasarkan Purba (2012)
nilai viskositas zat cair bertambah dengan bertambahnya tekanan. Selain
itu, saus pada proses filling mengalami kerusakan mekanis pada saat
transfer dari drum ke kemasan.
Tabel 3.5 Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan Viskositas
STSRK 8
No Proses 15 Oktober 2015 16 Oktober 2015
Pengolahan Suhu (oC) Viskositas Suhu Viskositas
A T (dPa.s) A T (dPa.s)
Selesai
1 Pemasakan 80 72 110 78 70 115
2 Holding Tangki 1 73 73 109 75 70 115
3 Holding Tangki 2 57 70 120 - - -
4 Pemompaan Awal - 74 110 - 69 118
Pemompaan
5 Akhir - 70 105 - 68 118
6 Sebelum Filling - 58 120 - 57 110
7 Sesudah Filling - 53 110 - 43 110
Sumber : Data Pengamatan 15-16 Oktober 2015

Berdasarkan Tabel 3.5 pengaruh proses pengolahan terhadap suhu


dan viskositas saus STSRK 8 dapat diketahui sampel yang diambil pada
15 Oktober 2015 maupun sampel pada tanggal 16 Oktober 2015
mempunyai nilai viskositas yang relatif tinggi yakni dari 105-120 dPa.s.
Berdasarkan Sutedja (2010) Saus tomat dengan viskositas tinggi
digolongkan sebagai thick tomato ketchup yang mempunyai sifat aliran
diskontinyu, memiliki viskositas tinggi, namun masih dapat keluar dari

31
pengemas saus tomat. Sampel tanggal 15 Oktober mempunyai nilai suhu
dan viskositas yang lebih fluktuatif. Hal ini disebabkan oleh banyak
faktor diantaranya perlakuan fisik seperti pengadukan, lama proses
pengolahan, dan suhu pengolahan serta bahan-bahan baku yang
digunakan. Proses pengolahan sampel STSRK 8 pada tanggal 15 Oktober
2015 lebih lama daripada proses pengolahan sampel tanggal 16 Oktober
2015. Pada sampel tanggal 16 Oktober memiliki nilai suhu yang
cenderung menurun seiring dengan proses pengolahan. Nilai viskositas
sampel matang dan holding relatif stabil kemudian naik pada saat proses
pemompaan. Hal ini disebabkan karena proses pemompaan merupakan
proses perpindahan bahan dari tekanan rendah ke tekanan tinggi. Adanya
tekanan menyebabkan perubahan viskositas, menurut Purba (2012) nilai
viskositas zat cair bertambah dengan bertambahnya tekanan. Nilai
viskositas turun pada saat proses filling, hal ini disebabkan saus menjadi
lebih encer akibat saus dimasukkan dalam sashet-sashet kecil dengan
demikian gaya kohesi antar molekul sampel menjadi lebih kecil.
Berdasarkan Irawati (2010) kohesi adalah gaya tarik menarik antara
molekul sejenis.
2. Pengaruh Proses Filling terhadap Suhu dan Viskositas Saus
Berdasarkan Tabel 3.6 dapat diketahui nilai suhu dan viskositas saus
STSRK 140 selama proses filling. Berdasarkan data tersebut dapat
diketahui nilai suhu sangat fluktuatif pada awal-awal proses filling. Hal
ini disebabkan karena sampel saus yang baru matang masih panas
ditransfer pada tangki packing yang diteruskan ke pipa filling dengan
dilewatkan kondensor. Suhu saus dipengaruhi oleh suhu kondensor, saat
kondensor baru diisi dengan air es maka suhu keluaran lebih rendah
dibanding saat es pada kondensor mulai mencair. Pada akhir proses
filling suhu saus relatif turun sampai pada suhu 51oC.

32
Tabel 3.6 Pengaruh Lama Proses Filling terhadap Suhu dan Viskositas
STSRK 140
No Proses Filling Waktu Suhu (oC) Viskositas
(dPa.s)
1 Filling 1 10:00 44 82
2 Filling 2 10:15 61 85
3 Filling 3 10:30 67 80
4 Filling 4 10:45 65 81
5 Filling 5 11:00 67 69*
6 Filling 6 11:20 67 80
7 Filling 7 11:35 67 70**
8 Filling 8 12:55 44 70
9 Filling 9 13:10 62 59
10 Filling 10 13:25 63 47
11 Filling 11 13:40 57 65
12 Filling 12 13:55 60 60
13 Filling 13 14:10 60 72
14 Filling 14 14:25 60 60
15 Filling 15 14:40 61 45
16 Filling 16 14:55 61 45
17 Filling 17 15:10 59 44
18 Filling 18 15:25 55 41
19 Filling 19 15:40 57 45
20 Filling 20 15:55 48 46
21 Filling 21 16:10 51 46
Sumber : Data Pengamatan 02 Oktober 2015
Keterangan :
* : Alat dimatikan 10 menit karena suhu keluaran terlalu tinggi
** : Istirahat, Alat Dimatikan
Nilai viskositas sampel STSRK 140 menunjukkan hasil yang
fluktuatif namun cenderung menurun. Hal ini disebabkan karena tangki
pengolahan relatif besar sehingga sampel saus tidak homogen, paparan
panas lebih lama karena proses pendinginan sampel lebih lambat, tangki
yang lebih besar juga menyebabkan perbedaan tekanan yang signifikan
antara sampel pada bagian tengah tangki, permukaan tangki maupun
bagian bawah tangki.

33
90
80
70
60
50
40 y = -2,190x + 85,62 viskositas
R = 0,802
30 temperatur

20 Linear (viskositas)
10
0
0 5 10 15 20 25
proses filling

Gambar 3.7 Grafik Pengaruh Proses Filling terhadapSuhu dan


Viskositas STSRK 140
Berdasarkan Gambar 3.7 dapat diketahui pola penurunan viskositas
dan suhu sampel STSRK 140. Nilai suhu sangat fluktuatif namun
cenderung turun pada akhir proses filling. Nilai viskositas umumnya
turun dengan semakin lama proses filling. Pada Gambar 3.6 dapat
diketahui nilai regresi viskositas STSRK 140 selama proses filling.
Berdasarkan nilai regresi tersebut diketahui nilai R2 sebesar 0,802. Nilai
R2 merupakan nilai yang menyatakan tingkat korelasi. Penentuan
hubungan korelasi antara dua variabel dinyatakan dalam range nilai R2 0-
1. Nilai R2 yang mendekati 1 artinya kurva regresi semakin kuat, apabila
nilai R2 positif maka hubungan antara kedua variable adalah positif
(berbanding lurus), sedangkan apabila bernilai negatif maka hubungan
antara kedua variabel berbanding terbalik. Dengan demikian hubungan
antara lama proses filling terhadap viskositas saus STSRK 140 adalah
berbanding lurus, semakin lama proses filling viskositas saus STSRK 140
semakin berkurang. Viskositas saus STSRK 140 semakin kecil
disebabkan karena semakin lama saus terkena paparan panas maka saus
akan lebih encer akibat bahan-bahan pembuat saus telah melewati titik
lelehnya (Fitriyah dkk, 2013).

34
Dari Gambar 3.6 dapat diketahui viskositas saus STSRK 140
menurun semakin lama proses filling. Pada awal proses filling nilai
viskositas STSRK 140 adalah sebesar 82 dPa.s dan turun sampai 46 dPa.s
pada akhir proses filling. Dari data ini nilai viskositas turun secara
signifikan. Penurunan nilai viskositas ini tidak berpengaruh nyata
terhadap tekstur STSRK berdasarkan pengamatan visual. Berdasarkan
Lestari dkk (2008) tekstur adalah kesatuan sifat fisik yang ditimbulkan
oleh elemen-elemen perabaan. Tekstur saus tidak berubah secara
signifikan meskipun nilai viskositas turun secara signifikan, hal ini
dipengaruhi oleh bahan pengisi berupa tepung berpengaruh terhadap
tekstur. Pati didalam tepung berfungsi sebagai pengikat, menyebabkan
penampakan mengkilap dan sebagai gelling agent. Berdasarkan Lestari
dkk (2008) kandungan amilopektin dan amilosa pada pati menentukan
tekstur produk. Kandungan amilopektin yang tinggi pada pati
menyebabkan pembentukan gel yang lebih tinggi, tekstur produk menjadi
lebih kompak. Sifat pati sebagai pengikat terhadap bahan lain
menghasilkan tekstur produk yang plastis, kompak dan meningkatkan
emulsi.
Tabel 3.7 Pengaruh Proses Filling terhadap Suhu dan Viskositas SCSRK
8
No Waktu Line 7 Oktober 2015
Suhu (oC) Viskositas (dPa.s)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Filling Filling Filling Filling
1 08:13 1 32 31 99 81
2 31 30 95 82
3 34 32 101 88
2 13:00 1 35 35 95 85
2 40 36 81 81
3 35 33 100 98
3 15:00 1 38 35 90 79
2 - - - -
3 35 34 102 100
Sumber : data pengamatan 7 oktober 2015
Berdasarkan Tabel 3.7 pengaruh proses filling terhadap suhu dan
viskositas SCSRK 8 dapat diketahui nilai suhu dan viskositas SCSRK 8
sebelum dan sesudah proses filling. Pengambilan sampel dilakukan pada

35
3 line produksi dengan 3 kali ulangan yakni pagi, siang dan sore hari.
Nilai suhu pada 3 line produksi dan pada 3 kali ulangan pengambilan
sampel, saus setelah proses filling selalu memiliki suhu yang lebih rendah
daripada sebelum proses filling. Hal ini disebabkan karena sesudah
proses filling saus di isikan pada sachet-sachet kecil berukuran 8 g.
Semakin kecil ukuran sachet maka semakin besar luas permukaan saus,
dengan demikian nilai suhu akan semakin turun karena transfer panas
dari saus ke lingkungan lebih cepat. Nilai viskositas sebelum dan sesudah
filling terdapat perbedaan yakni viskositas sebelum filling lebih besar
daripada sesudah filling. Hal ini disebabkan saus menjadi lebih encer
akibat saus dimasukkan dalam sashet-sashet kecil dengan demikian gaya
kohesi antar molekul sampel menjadi lebih kecil. Berdasarkan Irwinsyah
(2009) viskositas dipengaruhi gaya kohesi antar molekul saus, apabila
gaya kohesi lebih kecil nilai viskositas akan semakin turun. Penurunan
viskositas saus setelah filling dapat disebabkan karena pada proses filling
dalam mesin pengemas saus terkena perlakuan mekanis seperti
penekanan, transfer pada saluran mesin pengemas, pendinginan, dan
pengisian pada sachet pengemas yang menyebabkan sifat alirnya lebih
mudah, dengan demikian viskositasnya turun.
Tabel 3.8 Pengaruh Proses Filling terhadap Suhu dan Viskositas
STSRK 8
No Waktu Line 15 Oktober 2015 16 Oktober 2015
Suhu (oC) Viskositas Suhu (oC) Viskositas
(dPa.s) (dPa.s)
A B A B A B A B
1 11:00 1 58 53 120 110 57 43 110 110
2 58 48 120 105 - - - -
3 58 51 120 110 53 40 110 110
2 13:00 1 52 49 115 110 52 44 111 108
2 66 51 115 110 - - - -
3 51 42 120 110 49 48 112 110
3 15:00 1 52 42 115 109 53 109
2 - - - - - - - -
3 51 41 110 105 52 41 110 108
Sumber : Data pengamatan 15-16 Oktober 2015
Keterangan : A = sebelum filling
B = setelah filling

36
Berdasarkan Tabel 3.8 pengaruh proses filling terhadap suhu dan
viskositas STSRK 8 dapat diketahui nilai suhu dan viskositas STSRK 8
sebelum dan sesudah proses filling. Pengambilan sampel dilakukan pada
3 garis produksi dengan 3 kali ulangan yakni pagi, siang dan sore hari
selama 2 hari. Nilai suhu pada 3 garis produksi dan pada 3 kali ulangan
selama 2 hari proses produksi pengambilan sampel, saus setelah proses
filling selalu memiliki suhu yang lebih rendah daripada sebelum proses
filling. Hal ini disebabkan karena sesudah proses filling saus di isikan
pada sachet-sachet kecil berukuran 8 g. Semakin kecil ukuran sachet
maka semakin besar luas permukaan saus, dengan demikian nilai suhu
akan semakin turun karena transfer panas dari saus ke lingkungan lebih
cepat. Nilai viskositas sebelum dan sesudah filling terdapat perbedaan
yakni viskositas sebelum filling lebih besar daripada sesudah filling.
Penurunan viskositas saus setelah filling dapat disebabkan karena pada
proses filling dalam mesin pengemas saus terkena perlakuan mekanis
seperti penekanan, transfer pada saluran mesin pengemas, pendinginan,
dan pengisian pada sachet pengemas yang menyebabkan sifat alirnya
lebih mudah, dengan demikian viskositasnya turun.
3. Pengaruh Lama Holding Drum terhadap Suhu dan Viskositas Saus
Tabel 3.9 Pengaruh Lama Holding Drum terhadap Suhu dan
Viskositas SCSRK 8
No Waktu Drum 1 Drum 2 Drum 3 Drum 4 Drum 5 Drum 6
T V T V T V T V T V T V
1 10:00 68 100 64 99 64 100 66 100 69 100 62 99
2 11:00 62 99 64 98 62 102 61 105 60 109 60 103
3 13:00 59 99 54 102 58 103 57 102 59 99 59 105
4 14:00 60 92 56 101 57 105 57 101 57 105 60 100
5 15:00 57 110 56 102 58 98 56 99 56 101 55 105
Sumber : data pengamatan 5 Oktober 2015
o
Keterangan : T = suhu ( C), V = Viskositas (dPa.s)

Dari Tabel 3.9 pengaruh lama holding drum terhadap suhu dan
viskositas SCSRK 8 dapat diketahui nilai suhu dan viskositas pada 6
drum selama 5 jam penyimpanan. Nilai suhu pada drum 1,2,3,dan 6
semakin turun pada 1 jam penyimpanan, 2 jam dan 3 jam penyimpanan

37
namun naik kembali pada 4 jam penyimpanan kemudian turun pada 5
jam penyimpanan. Pada sampel drum 4 dan 5 suhu semakin turun seiring
lamanya holding drum. Penurunan suhu disebabkan karena adanya
transfer panas dari sampel saus ke lingkungan. Semakin lama proses
holding drum semakin banyak panas yang ditransfer kelingkungan
dengan demikian nilai suhu sampel semakin berkurang. Namun pada
drum 1,2,3 dan 6 terjadi kenaikan suhu pada jam ke 4 holding drum,
kenaikan suhu ini disebabkan karena pada jam 14:00 wib (4 jam holding
drum) drum-drum tersebut dipindah tempat karena adanya penambahan
drum-drum hasil produksi batch 2. Akibat dari perpindahan drum ini,
sampel saus menjadi bergerak dan terjadi pemerataan suhu.
Nilai viskositas sampel holding drum, baik drum 1,2,3,4,5, dan 6
bernilai fluktuatif. Nilai viskositas yang fluktuatif ini disebabkan karena
beberapa faktor diantaranya kadar air sampel, tingkat penguapan air
sampel, tingkat kondensasi air pada sampel dan kualitas bahan baku
sampel. Sampel dengan kadar air yang rendah akan menambah
presentase total padatan terlarut, dengan demikian nilai viskositas naik.
Berdasarkan Ginting dkk (2007) semakin banyak uap air yang diuapkan
semakin kental saus yang dihasilkan. Tingkat kondensasi air pada sampel
holding drum akan mempengaruhi viskositas saus. Air yang
terkondensasi dibawah maka viskositas sampel saus pada permukaan
drum akan lebih besar namun viskositas dibagian bawah akan lebih encer
karena adanya air kondensasi.
Tabel 3.10 Pengaruh Lama Proses Holding Drum terhadap Suhu
dan Vikositas STSRK 8
No Nama Holding 30 menit Holding 5 jam Holding 24 jam
Drum Suhu Viskositas Suhu Viskositas Suhu Viskositas
(oC) (dPa.s) (oC) (dPa.s) (oC) (dPa.s)
1 Drum 1 57 115 51 115 63 110
2 Drum 2 64 115 50 115 62 115
3 Drum 3 69 110 52 115 64 115
Berdasarkan Tabel 3.10 pengaruh lama proses holding drum
terhadap suhu dan viskositas STSRK 8 dapat diketahui nilai pada drum
selama penyimpanan selama 24 jam. Pada sampel STSRK 8 yang

38
disimpan selama 24 jam mempunyai viskositas yang relatif stabil yakni
berkisar antara 110-115. Berdasarkan Sutedja (2010) saus tomat dengan
viskositas tinggi digolongkan sebagai thick tomato ketchup yang
mempunyai sifat aliran diskontinyu, memiliki viskositas tinggi, namun
masih dapat keluar dari pengemas saus tomat. Viskositas saus tomat
menentukan tekstur saus dan mempengaruhi konsistensi dari saus itu
sendiri selama penyimpanan. Tingkat kekentalan saus tomat dapat
dibantu dengan penembahan bahan pengental berupa pati. PT. Lombok
Gandaria menggunakan bahan pengisi berupa tepung tapioka dan ubi
giling. Bahan pengisi tersebut memiliki kandungan pati. Pati dapat
berperan sebagai pengental saus tomat dengan memanfaatkan prinsip
gelatinisasi pati. Saat larutan pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi
pati, yang dicapai setelah beberapa waktu pemanasan. Pati ini dapat
mempertahankan kekentalan saus tomat selama penyimpanan.
4. Pengaruh Lama Holding Proses filling terhadap Suhu dan Viskositas
Saus
Tabel 3.11 Pengaruh Lama Holding Proses filling terhadap Suhu
dan Viskositas Saus
No Waktu Line Suhu (oC) Viskositas(dPa.s)
Sebelum sesudah Sebelum sesudah
filling filling filling filling
1 06/10/15 1 41 32 90 89
07/10/15 32 31 99 81
2 06/10/15 2 41 - 95 -
07/10/15 31 30 95 82
3 06/10/15 3 40 32 92 78
07/10/15 34 32 101 88
Sumber : data pengamatan
Berdasarkan Tabel 3.11 dapat diketahui proses holding drum
selama 24 jam menurunkan suhu saus sebelum filling namun tidak
berpengaruh secara signifikan terhadap suhu saus setelah filling. Nilai
viskositas sebelum filling pada sampel saus holding drum 24 jam
umumnya meningkat, namun viskositas saus setelah filling pada sampel
holding 24 jam bernilai fluktuatif. Suhu saus sebelum filling mengalami
penurunan akibat adanya transfer panas dari sampel ke lingkungan

39
selama penyimpanan. Nilai suhu sesudah filling tidak dipengaruhi oleh
lama waktu penyimpanan drum, faktor yang mempengaruhi suhu saus
sesudah filling adalah suhu masukan saus, proses mekanis saus pada alat
filling dan transfer panas saus pada sachet ukuran 8 g. Nilai viskositas
sebelum filling pada sampel saus holding drum 24 jam umumnya
meningkat disebabkan karena adanya pengeluaran uap air pada saus
selama penyimpanan dalam drum yang tertutup kain. Semakin lama saus
disimpan, semakin banyak air teruapkan sehingga kadar air menurun.
Sampel dengan kadar air yang rendah akan menambah presentase total
padatan terlarut, dengan demikian nilai viskositas naik. Berdasarkan
Ginting dkk (2007) semakin banyak uap air yang diuapkan semakin
kental saus yang dihasilkan. Nilai viskositas sampel setelah filling pada
sampel holding 24 jam bernilai fluktuatif. Faktor-faktor yang
mempengaruhi nilai viskositas setelah filling adalah adanya proses
mekanis yang merusak sifat rheologis saus seperti pemompaan, transfer
saus melewati alat pengemas, dan proses pengisian pada kemasan sachet.
Faktor lain adalah faktor fisikokimia yakni gaya kohesi molekul saus
pada sachet 8 g menjadi lebih kecil karena ukuran sampel yang lebih
kecil.
5. Analisis ANOVA one-way pada Sampel Holding Drum
Tabel 3.12 Hasil ANOVA Viskositas saus STSRK 8 Selama
Penyimpanan Dalam Drum
No Lama Proses Holding Viskositas
(dPa.s)
1 30 menit 113,33a
2 5 jam 115,00a
3 24 jam 113,33a
Sumber : Hasil analisis SPSS 17 sampel STSRK 8
Keterangan : Nilai Viskositas dengan notasi yang sama pada kolom yang sama
menunjukkan tidak beda nyata.
Berdasarkan Tabel 3.12 di atas, dapat dilihat bahwa sampel
STSRK 8 yang disimpan dalam drum selama 30 menit, 5 jam dan 24 jam
mempunyai nilai viskositas yang hampir sama. Nilai viskositas saus
sebesar 113,33 dPa.s pada saus holding 30 menit dan 24 jam dan nilai

40
viskositas sampel saus holding 5 jam adalah sebesar 115,00. Berdasarkan
hasil analisis statistik diketahui bahwa lama proses holding drum tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas STSRK 8.
Tabel 3.13 Hasil ANOVA Viskositas saus SCSRK 8 Selama
Penyimpanan Dalam Drum
No Proses Holding Viskositas
(dPa.s)
1 Holding jam 10:00 99,67a
2 Holding jam 11:00 102,67 a
3 Holding jam 13:00 101,67 a
4 Holding jam 14:00 102,33 a
5 Holding jam 15:00 102,50 a
Sumber : Hasil analisis SPSS 17 sampel SCSRK 8
Keterangan : Nilai viskositas dengan notasi yang sama pada kolom yang sama
menunjukkan tidak beda nyata.
Berdasarkan Tabel 3.13 di atas, dapat dilihat bahwa sampel
SCSRK 8 yang disimpan dalam drum pada jam 10:00 WIB, 11:00 WIB,
13:00 WIB, 14:00 WIB, dan 15:00 WIB mempunyai nilai viskositas yang
hampir sama. Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa lama
proses holding drum tidak berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas
SCSRK 8. Berdasarkan Tabel 3.12 maupun Tabel 3.13 dapat diketahui
bahwa dari hasil analisis statistik viskositas STSRK 8 maupun SCSRK 8
tidak dipengaruhi oleh lama holding drum. Viskositas fluida dipengaruhi
oleh jenis fluida tersebut. Saus merupakan fluida jenis non-newtonian.
Viskositas fluida non-newtonian dipengaruhi oleh gaya yang
bekerja pada fluida tersebut, suhu, tekanan, dan waktu (Irwinsyah, 2009).
Irwinsyah (2009) menjelaskan nilai viskositas dipengaruhi oleh suhu,
tekanan, kohesi dan laju perpindahan momentumnya. Visositas zat cair
cenderung menurun dengan seiring bertambahnya kenaikan suhu hal ini
disebabkan gaya-gaya kohesi pada zat cair bila mengalami penurunan
yang menyebabkan turunnya viskositas dari zat cair tersebut. Suhu
memberikan pengaruh yang berbanding terbalik dengan viskositas bahan
yang berbentuk cair. Semakin tinggi suhu yang digunakan, maka
viskositas bahan yang dihasilkan semakin rendah. Viskositas saus
dipengaruhi oleh kadar air saus. Semakin banyak kadar air maka

41
viskositas semakin encer. Pengukuran viskositas dilakukan pada suhu
kamar, yaitu 27C. Hasil pengukuran oleh viscometer digital
menunjukkan bahwa bahan tidak kembali mengental walaupun suhunya
menurun ketika didiamkan setelah dipanaskan. Artinya salah satu sifat
fisiknya sudah berubah dari semula. Bahan yang semula berbentuk
setengah padat (viskositas tinggi) kini menjadi cair (viskositas rendah).
Hal ini disebabkan selama pemanasan, bahan sudah melewati titik
lelehnya, sehingga bentuknya menjadi lebih cair (Fitriyah dkk, 2013).
Selain kondisi-kondisi tersebut, viskositas dipengaruhi oleh bahan baku
pembuatan saus. Berdasarkan Sigit (2007) viskositas saus dipengaruhi
oleh bahan pengental, bahan baku saus yang mengandung pektin dapat
berfungsi sebagai penstabil dan meningkatkan viskositas saus. Menurut
Anthon dan Barret (2010) pasta tomat mengandung banyak pektin yang
mempengaruhi viskositas. Proporsi bahan pembuat saus juga
mempengaruhi viskositas saus. Proses penguapan air pada saus
mempengaruhi nilai viskositas saus. Semakin lama proses pemanasan
semakin banyak air yang diuapkan sehingga saus menjadi lebih kental
akibatnya viskositasnya lebih tinggi.

42
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari praktek kerja magang mahasiswa di PT. Lombok Gandaria ini
dapat disimpulkan bahwa :
1. Proses pengolahan saus PT. Lombok Gandaria meliputi proses
persiapan bahan, pemasakan, transfer, dan pengemasan.
2. Proses pengolahan mempengaruhi suhu dan viskositas saus baik saus
tomat SRK 140 (STSRK 140), saus cabai SRK 8 (SCSRK 8) dan saus
tomat SRK 8 (STSRK 8). Lama proses filling mempengaruhi nilai
viskositas saus tomat SRK 140 (STSRK 140) namun tidak
berpengaruh terhadap suhu saus tomat SRK 140 (STSRK 140). Proses
filling mempengaruhi suhu dan viskositas saus cabai SRK 8 (SCSRK
8) dan saus tomat SRK 8 (STSRK 8). Lama proses holding drum tidak
berpengaruh terhadap viskositas saus cabai SRK 8 (SCSRK 8) dan
saus tomat SRK 8 (STSRK 8). Lama proses holding drum
berpengaruh terhadap suhu SCSRK 8.
B. Saran
1. Perlu adanya pengaturan suhu dan lama pemasakan serta keseragaman
bahan baku saus agar dapat menghasilkan saus dengan kualitas yang
sama setiap produksi.
2. Perlu adanya perlakuan pengadukan pada proses holding tangki agar
saus lebih homogen.
3. Penggunaan tangki yang lebih kecil dalam proses pengolahan dapat
mempercepat proses pendinginan saus sehingga paparan panas pada
sampel saus menjadi lebih singkat dengan demikian perubahan
viskositas dapat diminimalisir.
4. Perlu adanya standar suhu dan kondisi penyimpanan pada holding
drum untuk meminimalisasi adanya waste saus yang mengeras akibat

43
pengeluaran uap air serta viskositas saus yang lebih encer akibat
adanya kondensasi uap air saus.
5. Perlu adanya standar suhu keluaran saus pada proses filling STSRK
140 karena apabila suhu keluaran terlalu panas akan menyebabkan
botol pengemas PET penyok.

44
DAFTAR PUSTAKA

Anthon G E dan Marret D M. 2010. Changes in Tomato Paste During Storage


and the Effects of Heating on Consistency of Reconstituted Tomato Paste.
Journal of Texture Studies page 1-17.
Budianto, Anwar. 2008. Metode Penentuan Koefisien Kekentalan Zat Cair
dengan Menggunakan Regresi Linier Hukum Stokes. Seminar Nasional
IV. SDM Teknologi Nuklir. Yogyakarta ISSN 1978-0176.
Fitriyah R H, Susilo B, dan Komar N. 2013. Studi Pengaruh Penambahan Air dan
Suhu Pemanasan terhadap Viskositas Petis Ikan. Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis dan Biosistem Vol 1 (2) hal : 29-34.
Ginting E, Prasetiaswati N, dan Widodo Y. 2007. Peningkatan Daya Guna dan
Nilai Tambah Ubi Jalar Berukuran Kecil melalui Pengolahan Menjadi
Saus dan Selai. Jurnal IPTEK Tanaman Pangan Vol 2 (1) hal : 110-112.
Irawati, Lili. 2010. Viskositas Darah dan Aspek Medisnya. Majalah Kedokteran
Andalas Vol 34 (2) hal 103-111
Irwinsyah Roby. 2009. Karakteristik Aliran Lumpur ( Mud Slurry) pada Pipa 1
Inchi. Fakultas Industri, Jurusan teknik Mesin. Universitas Gunadarma.
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Aneka Saus.Ebookpangan
Lestari D W, Widati A S, Widyastuti E S. 2008. Pengaruh Substitusi Tepung
Tapioka terhadap Tekstur dan Nilai Organoleptik Dodol Susu. Jurnal
Teknologi Hasil Ternak Vol 3 (1) : 1-10.
Musaddad, D. dan Hartuti,N. 2003. Produk Olahan Tomat. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Nataliningsih. 2009. Pengaruh Imbangan Tomat (Lycopersicum esculentum Mill)
dan Labu Kuning (Cucucrbita maschata ex. Poir) terhadap Karakteristik
Saus Tomat. Makalah Karya Ilmiah. Universitas Bandung Raya.
Prasetia D, Darminto, Bagiya M A. 2012. Efek Pengadukan dan Variasi pH pada
Sintesis Fe3O4 dari Pasir Besi dengan Metode Kopresipitasi. Jurnal
Fisika. Institut Teknologi Sepuluh November.
Purba, Imfrantoni. 2012. Pengaruh Suhu dan Konsentrasi terhadap Viskositas.
Makalah Universitas Sriwijaya.
Sari N S, Suhaidi I, dan Nainggolan R. 2015. Pengaruh Perbandingan Bubur
Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi kalium
Sorbat terhadap Mutu Saus Pepaya. Jurnal rekayasa Pangan dan
Pertanian Vol 3 (3) hal : 324-329.
SNI 01-2976-2006. Saus Cabai. Badan Standarisasi Nasional. Diakses pada 29
Oktober 2015.

45
Sutedja Anastasia Santi. 2010. Pengaruh Proporsi Tepung Beras Mentik Wangi-
Tomat terhadap Sifat Fisikokimia Thick Tomato Ketchup. Proposal
Skripsi. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

46
LAMPIRAN

Lampiran 1 Data Hasil Analisis Statistik Menggunakan SPSS 17,0 Pengaruh


holding drum terhadap Viskositas STSRK 8

ANOVA

viskositas

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 5.556 2 2.778 .500 .630

Within Groups 33.333 6 5.556

Total 38.889 8

viskositas
a
Duncan

Subset for alpha =


0.05
lamaprosesh
olding N 1

30 menit 3 113.33

24 jam 3 113.33

5 jam 3 115.00

Sig. .434

Means for groups in homogeneous subsets are


displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

47
Lampiran 2 Data Hasil Analisis Statistik Menggunakan SPSS 17,0 Pengaruh
holding drum terhadap Viskositas SCSRK 8

ANOVA

viskositas

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 36.533 4 9.133 .989 .432

Within Groups 230.833 25 9.233

Total 267.367 29

viskositas

Duncana

Subset for alpha =


0.05

lamaprosesholding N 1

holding 10:00 6 99.67

Holding 13:00 6 101.67

holding 14:00 6 102.33

holding 15:00 6 102.50

holding 11:00 6 102.67

Sig. .137

Means for groups in homogeneous subsets are


displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

48