Anda di halaman 1dari 17

PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

MANAJEMEN PRODUKSI PASTRY UNTUK COFFEE


BREAK TANGGAL 22 DESEMBER 2016 DI HOTEL
GRAND DARMO SUITE SURABAYA

BIDANG KEGIATAN:
PKM-ARTIKEL ILMIAH

DIUSULKAN OLEH :
KHADEEJAH ASWI AKBAR
13050394007

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA


SURABAYA
2017
MANAJEMEN PRODUKSI PASTRY UNTUK COFFEE BREAK TANGGAL
22 DESEMBER 2016 DI HOTEL GRAND DARMO SUITE SURABAYA
Khadeejah Aswi Akbar. 2017. Universitas Negeri Surabaya
Pembimbing: Dra. Any Sutiadiningsih, M.Si

ABSTRAK

Manajemen produksi merupakan pengaturan kegiatan menggunakan faktor-faktor


produksi. Setiap kegiatan pelayanan makanan yang dilakukan didalam hotel tidak
terlepas dari kegiatan manajemen termasuk juga segala kegiatan di dapur pastry.
Untuk tetap menggiatkan usaha-usaha yang dimilikinya hotel menerima berbagai
event. Event tanggal 22 Desember 2016 dipilih karena berdekatan dengan peak
season liburan akhir tahun. Pada event ini dimulai dari perencanaan yang
merencanakan keseluruhan kegiatan seperti menu, jumlah, biaya hingga
penyajian, lalu dilanjutkan pengorganisasian, pelaksanaan kegiatan produksi
hingga pengontrolan berjalan dengan baik dan sesuai dengan perencanaan. Hanya
saja terdapat beberapa kekurangan seperti chiller yang rusak dan kurangnya
tenaga steward cukup mengganggu arus kerja di dapur, namun pada akhirnya
event tetap berjalan sebagaimana mestinya.

Kata kunci: Manajemen produksi, pastry, coffee break

ABSTRACT

Production management is arrangement of activities that using production


factors. Any food services activity conducted in Hotelare related to management,
including all activity in the kitchen pastry. To remain activate efforts that they
had, Hotel received various events . The Dec, 22nd 2016 event were chosen
because its close to peak seasons the vacation time at end of the year. On this
event it began with planning the upcoming production activities such as the menu,
paxes, the cost, up to the presentation, than it contionued to organizing step,
actuating step, and controlling step that went well according to the planning.
There are some drawbacks such as the broken chiller and the lack of steward
labors were quite distrubing the kitchen work flows, however in the end this event
still went properly.

Keywords : Production management, pastry, coffee break

PENDAHULUAN

1
S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Surabaya merupakan salah
satu prodi di Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya yang mana lulusannya
diharapkan dapat menguasai 2 kemampuan yakni sebagai tenaga ahli di bidang
boga maupun tenaga ahli di bidang akademisi sebagai pengajar sesuai dengan
prodinya. . Di dalam kurikulum prodi S1 Pendidikan Tata Boga terdapat beberapa
Mata Kuliah Keahlian Berkarya (MKB) agar mahasiswanya menjadi tenaga ahli
dan professional di bidang Tata Boga seperti mata kuliah praktek dan Mata Kuliah
Perilaku Berkarya (MPB), diantaranya Praktek Kerja Lapangan (PKL).
Mata kuliah PKL diharapkan menghasilkan mahasiswa yang berkompeten
serta ahli dalam bidangnya dengan bekal pengalaman kerja. Pelaksanaan PKL
dilakukan di industri-industri yang relevan dan terpercaya. Industri yang
dimaksud adalah Catering, Rumah Sakit, Hotel dan Restoran. Kegiatan PKL ini
dilaksanakan di Hotel Grand Darmo Suite Surabaya.
Hotel Grand Darmo Suite Surabaya merupakan hotel yang setara dengan hotel
berbintang 4 yang terletak di tengah kota Surabaya. Hotel ini dilengkapi dengan
berbagai fasilitas yang menunjang seperti pool, gym, lounge, restaurant, dan
meeting room. Selain itu Hotel Grand Darmo Suite Surabaya merupakan hotel
yang memiliki prestige cukup tinggi di kalangan kelas hotel bisnis.
Hotel Grand Darmo Suite Surabaya memiliki Department F&B (Food and
Beverage Department), yang bertanggung jawab penuh atas pelayanan makanan
dan minuman untuk tamu hotel. F&B Department dibagi menjadi 2 sub
Department, yakni F & B Product dan F & B Service. Pada pelaksanaan PKL ini
dilakukan di F&B Product pada bagian pastry.
Pastry Kitchen menyiapkan berbagai jenis kue, jajan pasar, roti, cake, serta
buah-buahan yang dibutuhkan oleh hotel baik untuk tamu reguler, breakfast
buffee, ala carte, maupun untuk tamu yang mengadakan acara (event). Selama
berlangsungnya kegiatan PKL banyak diselenggarakan event. Salah satunya event
yang diangkat untuk pembahasan dalam laporan ini yaitu event yang dilaksanakan
pada tanggal 22 Desember 2016. Dimana pada hari itu terdapat beberapa event
coffee break 1 dan 2 serta lunch dan dinner, serta dekat dengan acara-acara akhir
tahun yang termasuk peak season.
Berdasarkan pengalaman yang penulis dapatkan selama melaksanakan
PKL, maka penulis memilih judul yang memuat salah satu event yang ada
selama PKL di Hotel Grand Darmo Suite Surabaya yaitu Manajemen Produksi
Pastry untuk Coffee Break tanggal 22 Desember 2016 di Hotel Grand Darmo
Suite Surabaya.

TUJUAN

Praktek Kerja Lapangan yang dilaksanakan penulis memiliki beberapa


tujuan. Tujuan tersebut adalah sebagai berikut:

3
a) Untuk mendapatkan bekal pembelajaran dan pengalaman kerja secara
langsung didunia industri yang sesungguhnya.
b) Untuk melatih dan mengaplikasikan ilmu / menerapkan ilmu yang diperoleh
mahasiswa pada saat kuliah ke dalam dunia industri.
c) Untuk melatih mahasiswa berinteraksi dengan orang dalam lingkungan kerja
industri.
d) Untuk membentuk kepribadian mahasiswa selama PKL.
e) Untuk mempersiapkan mahasiswa sebagai calon lulusan yang profesional di
bidang boga dengan pengetahuan dan keterampilan tambahan yang diperoleh
di dunia kerja nyata.
f) Untuk mengetahui proses produksi untuk event yang dijabarkan sebagai
berikut.
1) Untuk mendeskripsikan tahap kegiatan perencanaan produksi pastry
kitchen untuk berbagai event pada tanggal 22 Desember 2016 di Hotel
Grand Darmo Suite Surabaya
2) Untuk mengetahui kegiatan pengorganisasian produksi pastry kitchen
untuk berbagai event pada tanggal 22 Desember 2016 di Hotel Grand
Darmo Suite Surabaya
3) Untuk memaparkan pelaksanaan produksi pastry kitchen untuk berbagai
event pada tanggal 22 Desember 2016 di Hotel Grand Darmo Suite
Surabaya
4) Untuk memaparkan beragam proses pengontrolan produksi pastry
kitchen untuk berbagai event pada tanggal 22 Desember 2016 di Hotel
Grand Darmo Suite Surabaya

METODE

SK Menparpostel No. KM.34/HK.103/MPPT-87 seperti yang dikutip Arief


adalah hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau
seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan dan
minum serta jasa lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersial dan
memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Keputusan Pemerintah. Menurut
Arief (2005: 75), hotel sebagai salah satu bentuk jasa akomodasi yang bersifat
komersial memiliki fungsi, sebagai berikut:
a. Sebagai sarana akomodasi untuk memenuhi kebutuhan tamu sebagai tempat
beristirahat atau tinggal sementara waktu selama dalam perjalanan yang
jauh dari tempat asalnya.
b. Sebagai tempat pertemuan (rapat, seminar, konferensi, lokakarya, dan
sebagainya) bagi para pengusaha, pimpinan pemerintahan, dan sebagainya.
c. Sebagai tempat untuk mempromosikan berbagai produk, perusahaan, atau
bisnis lainnya.
d. Sebagai tempat untuk bersantai, rekreasi, atau menikmati kesenangan
lainnya.

3
e. Sebagai tempat bertemu, bergaul, dan bersahabat bagi semua tamu yang
datang.
f. Sebagai tempat untuk menambah ilmu pengetahuan dan pengalaman.
Sebagai tempat untuk mencari nafkah/uang bagi para karyawan.

Menurut Sumitro (2010:1), dapur adalah suatu ruangan yang dilengkapi


dengan segala sarana prasarana yang digunakan untuk kepentingan pengolahan
bahan makanan hingga menjadi makanan yang siap saji, sedangkan pastry
kitchen merupakan dapur yang menyediakan aneka hidangan dessert dan
melayani pesanan berupa cake dan dessert. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Bartono dan Ruffino (2005), bahwa pastry merupakan bagian dari dapur yang
memproduksi khususnya berbagai jenis roti, cake, dan dessert. Menurut Putra
(2015) Bagian pastry mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab
untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk
penyediaan breakfast, untuk mempersiapkan event di banquete/coffee break,
dan untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake dan juga room
amenities.
Manajemen produksi adalah proses transformasi atau perubahan bentuk
dari faktor-faktor produksi yang berupa alam, tenaga kerja, modal, dan
teknologi sehingga menghasilkan suatu output berupa barang-barang atau jasa
(Gitosudarmo, 2000).
Manajemen produksi bertujuan untuk mengatur penggunaan resources
(faktor-faktor produksi) yang ada, baik berupa bahan, tenaga kerja, mesin dan
perlengkapan sedemikian rupa sehingga proses produksi dapat berjalan dengan
efektif dan efisien.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hotel Grand Darmo Suite Surabaya berada di jalan Progo No 1-3
Surabaya. Hotel ini merupakan hotel yang terletak dalam lokasi bisnis utama,
dekat dengan bandara, perkantoran nasional maupun internasional, pusat
perbelanjaan dan berbagai tempat menarik di Kota Surabaya.
Dengan jumlah kamar mencapai 183 kamar, terbagi menjadi 3 tipe. Pada
lantai 3-10 terdapat tipe kamar Deluxe Suite. Pada lantai 11 terdapat tipe
Executive Suite, dan Penthouse Suite yang setara dengan president room berada
di lantai 12. Setiap kamar dilengkapi dengan interactive LCD TV yang
sekaligus dapat digunakan sebagai karaoke, saluran tv kabel, mini bar, meja
kerja, lemari es, deposit box, dan full wifi. Hotel Grand Darmo Suite Surabaya
dilengkapi dengan fasilitas mewah seperti swimming pool, meeting room, gym,
lounge, bar, VIP restaurant, Angling Darmo Resto, dan penthouse yang siap
memenuhi kebutuhan anda, target pasar Hotel Grand Darmo Suite Surabaya
yaitu kalangan menengah keatas.
Hotel Grand Darmo Suite Surabaya mempunyai 2 meeting room yaitu
Jayabaya I dan Jayabaya II. Masing-masing ruangan dapat menampung 60

3
orang dan ruangan dapat digabung menjadi satu. Selain itu juga ada Rooftop
Meeting room yang berada di lantai 12 A yang berkapasitas 120 orang.
Kitchen di Hotel Grand Darmo Suite Surabaya terbagi menjadi 2 bagian
antara lain: Pastry dan Main kitchen. Semua bagian dipimpin oleh Exc. Sous
Chef yang bertugas menyusun menu, mengawasi pengadaan atau pembelian
bahan makanan dan membuat uraian tugas untuk masing-masing jabatan di
kitchen.
Exc. Sous Chef membawahi CDP yang bertanggung jawab atas
operasional di dapur yang dibantu oleh Cook dan Commis yang bertugas untuk
memproses bahan-bahan mentah menjadi makanan yang siap disajikan. CDP
bertanggung jawab terhadap seluruh hasil kerja commis dan cook. Sedangkan
pada bagian pastry hanya ada seorang commis/cook. Adapun struktur
organisasi F&B Product adalah sebagai berikut :

Gambar 1.1 : Struktur Organisasi di Dapur Hotel Grand Darmo Suite


Surabaya
(Sumber F&B Manager Hotel Grand Darmo Suite Surabaya, 2016)

Lokasi dapur Hotel Grand Darmo Suite Surabaya berada di lantai M


(Mezanine) bersebelahan dengan Angling Darmo Restaurant dan
berseberangan dengan VIP meeting room. Dapur Hotel Grand Darmo Suite
Surabaya hanya terdiri dari 1 dapur saja yang digunakan untuk memproduksi
semua jenis hidangan dari hidangan oriental, kontinental dan nusantara serta
produk bakery pastry juga diproduksi dalam satu dapur dan termasuk juga
section utnuk pelayanan jenis minuman. Jam operasional untuk pelayanan
restaurant mulai pukul 10.00 sampai dengan 22.00, sedangkan untuk
pelayanan room service selama 24 jam. Pembagian shift di dapur Hotel Grand
Darmo Suite Surabaya dibagi menjadi 3 shift. Yaitu shift M (morning) mulai
jam 07.00 15.00; shift A(afternoon) mulai jam 14.00 22.00; dan shift
N(night) mulai jam 22.00 06.00. selain shift tersebut juga berlaku shift
middle yaitu mulai jam 10.00 18.00.

3
Menurut kotchever dan teller (1997:134) dalam sumitro (2006:127) ruang
gerak untuk lalu lintas itu penting. Ruang gerak untuk seorang pekerja yang
terletak diantara peralatan memerlukan jarak antara 91-107cm, tetapi jika ruang
tersebut digunakan untuk bersimpangan jalan dan atau dengan membawa
barang, maka diperlukan jarak antara 122-137cm. Namun jika ruang gerak
tersebut untuk lalu lintas pekerja secara reguler dengan membawa peralatan
dan atau ada pekerja lain yang harus berdiri di gang tersebut, maka
direkomendasikan untuk menggunakan jarak minimal 152cm.
Luas dapur pastry yang sebesar 2,5x4 meter apabila setiap shift di dapur
pastry terdiri dari 4 orang, maka berdasarkan teori, setiap orang membutuhkan
ruang sebesar 152x152cm, maka luas dapur pastry di Hotel Grand Darmo Suite
Surabaya terbilang kurang karena hanya 10m2 dan belum dikurangi oleh luas
meja kerja sebanyak 2 buah. Luas dapur Hotel Grand Darmo Suite Surabaya
kurang sesuai standart karena tidak bisa digunakan secara leluasa baik untuk
bekerja maupun bersimpangan secara reguler dengan membawa barang.
Terkadang kami harus berhenti untuk menunggu pekerja yang lain lewat.
Berdasarkan teori bahwa minimum ruang gerak per orang yang dibutuhkan
sebesar 152x152cm, dan setiap shift terdapat 4-5 karyawan, sedangkan ruangan
pastry hanya seluas 2,5 m x 4 m. Lebar 2 m tersebut belum terpotong oleh
lebar meja kerja kurang lebih 70cm, sehingga sangat sulit untuk bekerja karena
ruang gerak yang kurang memadai.
Menurut PERMENKES No : 80/MENKES/PER/II/1990 tentang
Persyaratan Kesehatan Hotel, sanitasi dan hygiene di dapur Hotel Grand
Darmo Suite Surabaya kurang memenuhi syarat. Hal ini disebabkan oleh
kekurangan tenaga kerja pada bagian steward sehingga kebersihan pada area
kerja kurang maksimal dan hal tersebut sedikit banyak mempengaruhi alur
kerja karena beberapa karyawan harus menggantika posisi steward walaupun
tidak maksimal. Selain itu kondisi dapur juga lebih kotor dan bisa
mempengaruhi kualitas makanan apabila tidak hati-hati dalam bekerja.
Sehingga dibutuhkan tenaga dan waktu ekstra dan kerjasama tim yang baik
untuk menjaga agar kondisi lingkungan kerja tetap kondusif.
Perencanaan merupakan fungsi manajemen yang berguna untuk
menetapkan tujuan perusahaan dan kemudian dari perencanaan tersebut
bisa ditetapkan tujuan-tujuannya serta menentuka strategi yang digunakan
lalu prosedur, metode, sistem, anggaran dan standar-standar yang harus
dicapai produk tersebut.
Pada event untuk tanggal 22 Desember ini, BEO masuk pada tanggal 16
Desember 2016 dari DPRD Jember sebanyak 60 pax fullboard meeting yang
akan bertempat di Jayabaya Meeting Room sedangkan dari PENALA
SINERGI, BEO masuk pada 19 Desember 2016 untuk 11 pax untuk fullday
meeting yang akan bertempat di VIP meeting room. Fullday meeting
mempunyai fasilitas yakni 1x lunch/dinner dan 2x coffee break, sedangkan

3
fullboard meeting selain 2x CB juga sudah termasuk breakfast, lunch, dan
dinner. Pemesanan ini tanpa ada paket menu khusus.

DPRD JEMBER
Fullboard Double / pax : IDR 650.000
Room rate : 308.756
Kitchen cost : 236.244

Coffee Break cost : 60.000

Beverages cost: 20% = x60.000

: 12.000 = ,80- Snack Cost :80% =

.x60.000

: Rp 48.000
Sweet Snack : Savoury Snack = 50:50
Sweet snack cost = Rp 24.000 (2x CB)
Sweet snack cost/CB = Rp 12.000

Food cost x Rp 12.000 = Rp 3.840

PENALA SINERGI
Fullday / pax : IDR 475.000
Room rate : 0,-
Kitchen cost : 475.000
Coffee Break cost : 150.000

Beverages cost : 20% = x150.000

: Rp 30.000

Snack Cost :80%= x150.000

: Rp 120.000
Sweet Snack : Savoury Snack = 50:50
Sweet snack cost = Rp 60.000(2x CB)
Sweet snack cost/CB = Rp 30.000

3
Food cost x Rp 30.000 = Rp 9.600

karena ada perbedaan harga maka ukuran hidangan yang disajikan berbeda,
sehingga menu kali ini untuk coffee break adalah :

Tabel 1.1 Menu coffee break tanggal 22/12/2016

CB Sweet Snack Savoury Snack

CB 1 (08.00) Strawberry Sponge Cake Bitter Ballen

CB 2 (14.00) Bread Butter Pudding Samosa

Sumber: Dok.pribadi, 2016

Peralatan yang tersedia di dapur Hotel Grand Darmo Suite Surabaya


mencukupi dengan jumlah produk yang beragam dan banyak. Peralatan untuk
memenuhi kebutuhan pengolahan makanan untuk event ini tersaji pada tabel
berikut ini :

Tabel 1.2 Rencana Alat

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah


1. Mixer Besi 1
2. Oven Stainless steel 1
3. Ballon whisk Stainless steel 1
4. Bowl Stainless steel 4
5. Cutting board Plastik 1
6. Pisau roti Stainless steel 1
7. Timbangan Plastik 1
8. Loyang Stainless steel 6
9. Laddle Stainlees steel 1
10. Tray oven Stainless steel 2
11. Spuit Stainless steel 1
Pada event tanggal 22 Des 2016
Sumber : Data pribadi
Untuk mendapatkan laba perusahaan dalam produksi kue coffee
break yang dibuat di dapur pastry, maka perhitungan biaya bahan
(food cost) harus diketahui terlebih dahulu, lalu ditambahkan 20%
untuk allowance (biaya produksi seperti gas, air, listrik, dan lain-lain).
Rincian bahan tersaji pada tabel berikut:

Tabel 1.3 Daftar perhitungan biaya bahan


Nama
No Jumlah Harga satuan Total harga
Bahan

3
Bread Butter Pudding
1. Fresh milk
diamond 3 ltr 11.500/ltr Rp 34.500
putih
2. Gula 600 gr 12.968/kg Rp 7.781
3. Cokelat 50 gr 44.638/kg Rp 2.232
4. Telur 1,5kg 19.152/kg Rp 28.728
5. 578.706/ctn
Croissant 30pcs Rp 94.309
(160pcs)
Jumlah Rp 128.809
Strawberry Sponge Cake
1 Telur 1,5 kg 19.152/kg Rp 28.728
2 Gula 525g 12.968/kg Rp 6.808
3 SP 72g 49.875/kg Rp 3.591
4 Tepung
525g 174.563/25kg Rp 3.666
terigu
5 Oil 264g 214.463/18ltr Rp 3.146
6 Selai
1 can 12.000/can Rp 12.000
strawberry
7 Cherry 20g 244.388/pail Rp 4.000
Jumlah Rp 46.870
Butter Cream
Margarin 1,kg 124.688/4,5kg Rp 22.564
Icing sugar 250g 19.950/500gr Rp 9.975
SKM can 11.471/can Rp 5.736
Jumlah Rp 37.273
Cup pastry 18.000/pcs Rp 18.000
Total Keseluruhan Rp 212.352
Allowance 20% = Rp 53.088 Rp 265.440
Pada event tanggal 22 Des 2016
Sumber : Data. store

F&B department melakukan perhitungan estimasi bahan yang


dibutuhkan pada coffee break pada tanggal 22 Desember 2016 untuk
PENALA SINERGI dan DPRD JEMBER. Adapun perhitungan biaya
labour cost dan over head sebesar 20 % dan 21 % untuk tax and
service, dari harga jual nett per pax. Pada menu coffee break buffet
maupun box terdapat pengurangan 20% untuk beverage and condiment
(coffee, tea, creamer, dan gula), maka untuk menghitung laba bersih
kue coffee break yang diproduksi di dapur pastry dapat diestimasi
dengan perhitungan sebagai berikut :

3
PENALA SINERGI
Harga jual snack nett : Rp 60.000/ coffee break
Karena setiap coffee break terdapat 2 jenis
snack yaitu manis dan asin maka harganya
dibagi 2 sehingga harga snack manis Rp 30.000

apabila 1 hari terdapat 2x coffee break maka


harga dibagi 2 sehingga
Harga jual snack manis /CB =

Rp 30.000 (Rp 30.000 x )= Rp 15.000

Harga jual kue sebelum pajak adalah

= Rp 15.000 (Rp 15.000 x )

Rp 15.000 Rp 3.150
= Rp 11.850/pax (1x CB)

DPRD JEMBER
Harga jual snack nett : Rp 24.000/ coffee break
Karena setiap coffee break terdapat 2 jenis
snack yaitu manis dan asin maka harganya
dibagi 2 sehingga harga snack manis
= Rp 12.000

Apabila 1 hari terdapat 2x coffee break maka harga dibagi 2 sehingga


Harga jual snack manis/CB=

Rp 12.000 (Rp 12.000 x ) = Rp 6.000

Harga jual kue sebelum pajak:

Rp 6.000 (Rp 6.000 x )

= Rp 6.000 Rp 1.260
= Rp 4.740/pax (1x CB)

3
Jadi, harga jual snack manis sebelum pajak 1x coffee break untuk PENALA
SINERGI adalah Rp 11.850 per pax. Dan 1x coffee break untuk DPRD JEMBER
seharga Rp 4.740 per pax.

Pada coffee break 1 ditetapkan menunya sama-sama Bread Butterr Pudding dan
Coffee break 2 adalah Strawberry Sponge Cake. Sehingga total harga 2x coffee
break sebelum pajak adalah sebagai berikut :

Total PENALA = Rp 260.700


Total DPRD JEMBER = Rp 568.800
/

Rp 829.500

Diketahui Food Cost = 32%

FC = ,32- . x Rp 829.500 = Rp 265.440

Selling Price untuk snack manis saja total keduanya sebagai berikut :

Total PENALA = Rp 660.000


Total DPRD JEMBER = Rp 1.440.000
/

= Rp 2.100.000

Sehingga dapat dihitung laba bersih untuk produksi semua macam kue sebagai
berikut :

FC = Food Cost OH = Over Head


GP = Gross Profit NP = Net Profit
LC = Labour Cost SP =SeliingPrice

Diketahui : LC + OH = 20 %
SP= Rp 2.100.000
FC = Rp 265.440
SP = FC + GP
GP = SP FC
GP = Rp 2.100.000 - Rp 265.440
= Rp 1.834.560,-

NP = GP (GP x (LC+OH))

3
NP = Rp 1.834.560 (Rp 1.834.560 x )

= Rp 366,912,-

Jadi laba bersih hanya dari produksi kue/snack manis untuk coffee break
tanggal 22 Desember 2016 adalah sebesar Rp 392.280-.

3
Tahap kedua adalah pengorganisasian (organizing). Setiap tenaga kerja yang ada
di kitchen mendapatkan tugas masing-masing dalam pelaksanaan produksi coffee
break. Pelaksanaan produksi coffee break dibuat sesuai dengan keahlian masing-
masing tenaga kerja. Hal ini dilakukan untuk menghindari kesalahan dalam proses
pembuatan produk sehingga dapat meminimalisir kegagalan produk.

Tabel 1.4 Pengorganisasian tenaga kerja dalam keg. produksi untuk


coffee break tanggal 22 Desember 2016

Nama Status Jobdesc


Pak Jaya Pastry Cook Melakukan pembuatan
sponge cake
Fortuna Trainee Mempersiapkan danish
dan croissant
Kharisma Trainee Membuat adonan
bread butter pudding
Felda Trainee Mempersiapkan bahan
untuk pembuatan
Sponge Cake

Tabel 1.5 Tahap Pelaksanaan (actuating) kegiatan produksi coffee break


No Nama Menu Alat Kegiatan Metode
Tanggal 21 Desember 2016 (shift A)
1 Jaya Sponge - Menggunakan -Melakukan - Metode
(Pastry Cake Planetary Mixer pembuatan mixing
Cook) merk Sinmag SM adonan
101 kapasitas 10kg sponge cake
- Menggunakan
serving laddle 30cm -Menuang
adonan ke
loyang
2 Felda Sponge -Digital kitchen scale - Menimbang - Metode
(trainee) Cake SF-400 bahan oven
-Bowl stainless 30cm sponge cake panas
-Oven digital listrik - Mengoven kering
kapasitas 3 rak adonan
3 Fortuna Bread - menggunakan pisau - Memotong - Metode
(trainee) Butter roti merk croissant randoml
Puddin Tramontina - Mengoven y
g - Menggunakan cutting
cutting board kayu - Metode
berukuran 30x15cm panas
- Mengoven kering
menggunakan oven
listrik digital
berkapasitas 3 rak
4 Kharisma Bread - Menggunakan bowl - Membuat - Metode
(trainee) Butter stainless adonan Mixing
Puddin berdiameter 45cm - Menuang
g dan ballon whisk adonan
stainless steel
dengan panjang
30cm
- Menggunakan
laddle 30cm
Tanggal 22 Desember 2016 (shift M)
5 Khadeejah Bread - Pisau roti merk - Memotong
(trainee) butter Tramontina 30cm bread butter
puddin - Serving plate pudding
g transparan persegi - Plating
berukuran 50x50cm bread butter
pudding
6 Ima
(trainee) Handle refill breakfast
7 Agustina Sponge - Menggunakan pisau - Memotong
(trainee) cake roti merk sponge cake
Tramontina 30cm sesuai
- Serving plate ukuran
transparan persegi - Plating
ukuran 50x50cm sponge cake
8 Silmi Handle refill breakfast
(trainee)

Tahap pengawasan SDM dilakukan selama 2 hari dengan melakukan


pembagian tugas kepada commis, cook dan trainee tentang apa saja yang akan
dikerjakan sesuai dengan yang sudah direncanakan. Pada hari pertama sebelum
pelaksanaan, semua pegawai maupun trainee mengerjakan sesuai dengan
pembagian tugas, dan untuk arus kerja sehari-hari. Untuk para trainee
dikomando oleh CDP agar mengurangi kesalahan dalam bekerja. Suatu event
memerlukan tenaga yang sangat banyak maka proses pengerjaan dilakukan
dengan penambahan jumlah tenaga kerja.

KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan yang telah ditulis berdasarkan pada fakta
lapangan setelah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Hotel Grand
Darmo Suite Surabaya selama 3 bulan, dapat ditarik kesimpulan bahwa
manajemen produksi yang dimulai dari planning hingga controlling di dapur
pastry sudah dapat dilaksanakan dengan baik dan maksimal. Dalam
pelaksanaan manajemen produksi coffee break 1 dan 2 pada event meeting oleh
DPRD JEMBER dan PENALA SINERGI ini, dapat diambil kesimpulan bahwa
mulai dari tahap perencanaan, pengorganisasian pelaksanaan dan pengontrolan
sudah berjalan dengan baik walaupun terdapat beberapa kendala seperti
informasi mendadak bahwa coffee break 2 diundur menjadi tanggal 22
Desember 2016 malam hari setelah dinner. Selain itu juga adanya kekosongan
pada karyawan steward sehingga kondisi dapur lebih kotor dari biasanya
namun karyawan bergantian untuk membersihkan apabila ada waktu lengang.

UCAPAN TERIMA KASIH


Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang
telah membantu mulai pelaksanaan hingga penyusunan laporan Praktik Kerja
Lapangan ini, diantaranya yaitu :
1. Prof. Dr. H. Ekohariadi M.Pd selaku Dekan I Fakultas Teknik Universitas
Negeri Surabaya
2. Dr. Mochammad Cholik, M.Pd selaku Wakil Dekan I Fakultas Teknik
Universitas Negeri Surabaya
3. Dr. Hj. Rita Ismawati M.Kes selaku Ketua Jurusan PKK Fakultas Teknik
Universitas Negeri Surabaya dan Koordinator Praktik Kerja Lapangan
4. Dra. Any Sutiadiningsih,M.Si selaku dosen pembimbing laporan Praktik
Kerja Lapangan
5. Dra. Niken Purwadiani, M.Pd; Dra. Veni Indrawati, M.Kes; Dra. Lucia Tri
Pangesthi, M.Pd; Dra. Any Sutiadiningsih,M.Si; dan Dra. Rahayu Dewi,
M.Si selaku tim dosen Praktik Kerja Lapangan.
6. Ibu Elant selaku HRD Hotel Grand Darmo Suite
7. Bapak Arif Auritty selaku F&B Manager Hotel Grand Darmo Suite
8. Chef Niar selaku Executive chef Grand Darmo Suite
9. Pak Jaya Sampurna selaku pastry cook
10. Partner kerja pada bagian pastry (Fortuna, Felda, Kharisma, Agustina,
Silmi, Ima)
11. Serta kepada seluruh karyawan Hotel Grand Darmo Suite Surabaya

DAFTAR PUSTAKA
Arief, Abdul Rahmad. 2005. Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restoran.
Yogyakarta: Graha Ilmu
Gitosudarmono, Indriyo. 2000. Manajemen Pemasaran. Edisi II, BPFE,
Yogyakarta.
Putra, Rizki Perdana. 2015. Sistem Penanganan Produk Pastry Di J.W Marriott
Hotel Medan. Online. Diakses di
http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/43839 pada tanggal 23
Desember 2016
Ruffino, E.M., Bartono Ph, SE. 2005. Food Product Management di Hotel dan
Restoran. Yogyakarta: Andi
Sumitro, Any. 2007. Perencanaan Dapur Dan Peralatan Industri Layanan
Makanan, Surabaya. UNESA: University Press.