DIRECTORIO

Nmero 45 enero-febrero 2017

NDICE
Presidente de Consejo Editorial
Lic. Ricardo Ramrez Guerrero
Director General
Lic. Javier Montero Orozco
Directora Administrativa
Mirelle Montero V.
Directora Editorial
MC. Josefina Gonzlez Luna
Direccin de Arte y Diseo Editorial
LDCG Nohem Gonzlez Fregoso
Coordinador Editorial
Dr. Jos de Jess Hernndez Lpez
Asesor Acadmico
Dr. Rogelio Luna Zamora
Gerente de Comercializacin
Alma Anglica Banderas Cano
Gerente de Distribucin

LAS LABORES ANCESTRALES EN EL PAISAJE
AGAVERO DEL TEQUILA 32
Gerardo Guijarro Leyn
02 EDITORIAL
Informacin
Alejandro Figueroa Lpez 04 ACADMICOS Y PRODUCTORES DE MEZCAL Y TEQUILA, CREAN UN DESTILADO AMIGABLE
CON LOS MURCILAGOS
Reporteros
Miguel Yez Alvarado
Salvador Y. Maldonado Daz 06 EXPERIMENTACIN Y DIFERENCIACIN EN EL MEZCAL ARTESANAL Y ANCESTRAL
Foto portada:
Archivo Tecno Agave
08 AGAVE PAPALOTE O CHINO
12 LA HISTORIA DEL MEZCAL DE MICHOACN CON DENOMINACIN DE ORIGEN
TECNO AGAVE 16 DESCUBRIENDO EL MEZCAL IXCATECO
AO 6, No. 45, ENE.-FEB. 2017
SE PUBLICA CADA 60 DAS, EDITADA POR ANA 20 VINOLOK, TAPN DE VIDRIO
MIRELLE MONTERO VILLANUEVA. CALLE PLAN
DE SAN LUIS No. 3807 B, FRACC. REVOLUCIN
22 JUAN ANTONIO GONZLEZ, REFERENTE TEQUILERO EN ARANDAS
JARDN, TLAQUEPAQUE, JALISCO, C.P. 45589
www.tecnoagave.com.mx /tecnoagave1@
24 PREMIAN A DOS COLABORADORES DE TECNO AGAVE
hotmail.com. EDITOR RESPONSABLE: LIC. JAVIER 26 EL CIATEJ EN LA INVESTIGACIN DEL AGAVE
MONTERO OROZCO, RESERVA DE DERECHO AL
USO EXCLUSIVO No. 04-2010-081718252600- 30 RESEA DEL LIBRO EL TEQUILA: HISTORIA, ELABORACIN Y CONTROL
102, OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL
DEL DERECHO DE AUTOR, ISSN: No.2007-7238. 36 III SIMPOSIO INTERNACIONAL DEL AGAVE
LICITUD DE TTULO Y CONTENIDO No. 15856,
OTORGADO POR LA COMISIN CALIFICADORA DE
40 EL PRECIO DEL AGAVE TEQUILANA
PUBLICACIONES Y REVISTAS ILUSTRADAS DE LA
SECRETARA DE GOBERNACIN.
44 CUIDEMOS NUESTRAS TIERRAS. NO AL USO DEL SELLADOR
IMPRESA POR LINARES IMPRESO, DUQUE DE 48 EL TEQUILA EN CHINA
RIVAS #12-A, COLONIA ARCOS VALLARTA,
C.P. 44130. ESTE NMERO SE TERMIN DE IMPRI- 50 VI CONCURSO NACIONAL DE MEZCALES DESTILADOS 2017
MIR EL 2 DE ENERO DE 2017, CON UN TIRAJE DE
4000 EJEMPLARES. 52 AGAVE, EL CULTIVO IDEAL PARA AMBIENTES HOSTILES?
LAS OPINIONES EXPRESADAS POR LOS AUTORES
NO NECESARIAMENTE REFLEJAN LA POSTURA
54 SECTOR AGAVE-TEQUILA, CIERRA 2016 CON IMPORTANTES INCREMENTOS
DEL EDITOR DE LA PUBLICACIN.
QUEDA ESTRICTAMENTE PROHIBIDA LA REPRO-
55 DON AGAVITO
DUCCIN TOTAL O PARCIAL DE LOS CONTENIDOS 56 PROMUEVEN APROVECHAMIENTO DE ENERGAS RENOVABLES
E IMGENES DE LA PUBLICACIN SIN PREVIA
AUTORIZACIN DE TECNO AGAVE. 58 QU ES FIRCO?
Tel.: (33) 3646 2940
60 BEBIDAS MEXICANAS
tecnoagave1@hotmail.com
tecnoagave.com.mx
62 FLASHAZOS AGAVEROS
64 TECNO-RECETA
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 EDITORIAL

...As va!
No slo cimbr a los Estados Unidos de
Norteamrica la polmica, como temida
eleccin de su nuevo presidente, sino que el
sistema persiste retumbando en sus centros
la tierra especialmente en nuestro pas por las
anunciadas polticas racistas y xenofbicas que
siempre estuvieron ah; esperando la oportunidad
vengativa que se da al finalizar el periodo de
Obama, al que nunca le perdonaron su color.

Ante los ojos del mundo, la nacin ms poderosa

del mundo se divide y fractura nuestro futuro. Al
parecer, nada se opondr ante la suculenta tentacin
de imponer sobre tratados, leyes y derechos, el rupestre
nacionalismo que avasalle y pase a segundo trmino la
cooperacin y la buena vecindad.

Poco falta para ver si el proteccionismo, alcanza a afectar

las exportaciones de tequila y la incipiente participacin
del mezcal en el mercado del Norte.

Sabr el inexperto presidente que muchas de las

utilidades generadas, se quedan con ellos?

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 ECOSISTEMA

Acadmicos y productores de
tequila y mezcal, crean un tequila
amigable con los murcilagos
Pedro Jimnez, Mezonte; Rodrigo Medelln, UNAM;
David Suro, TIP; Emilio Veiyra, productor de mezcal
Ignacio Torres, UNAM
Por ms de un siglo, las prcticas industriales para la
produccin de tequila han eliminado la mayor parte de la
diversidad gentica de los agaves tequileros. De la misma
manera, las prcticas de monocultivo principalmente en
Agave angustifolia y la extraccin desmedida de agaves
silvestres para la produccin de mezcal han causado
daos semejantes en otras regiones del pas.
Para elaborar estas bebidas (tequila y mezcal) es necesario
cortar el quiote antes de que crezca la inflorescencia y

4

luego extraer el maguey. Lamentablemente es aqu donde
crecen las flores para que los murcilagos, principales
polinizadores del agave, se alimenten. Es decir, un agave
con quiote ya no sirve para la produccin de destilados, lo
cual puede parecer una prdida econmica, sin embargo,
es indispensable para preservar la diversidad gentica
y de esa manera, asegurar la sana descendencia de
futuros agaves.
Hoy por primera vez en ms de 100 aos, acadmicos,
productores, destiladores, embotelladores, comercializa-
dores, promotores y bartenders unen esfuerzos en
defensa del agave y sus polinizadores para producir
tequila y mezcal Bat Friendly (tequila y mezcal
amigables con los murcilagos).
Para lograr esto es necesario que el productor se
comprometa a que un 5% de las plantas de sus huertas
agaveras florezcan (en promedio 222 plantas por cada
hectrea en caso de que sea monocultivo).
Los productores extienden una invitacin a los
responsables de mantener la diversidad gentica de
los agaves: los murcilagos. Durante millones de aos,
el murcilago magueyero, Leptonycteris yerbabuenae, ha
llevado y trado el polen de las flores de agave de unas
plantas a otras, polinizando incontables generaciones
de agaves. Esta mancuerna evolutiva asegura su vigor
gentico y promueve la fuerza y la salud de las plantas,
manteniendo la esencia y existencia de nuestras bebidas.
El resultado final son tequila y mezcal Bat Friendly,
bebidas de alta calidad, originales, sin adulteraciones,
que adems, beneficia a la naturaleza. Los involucrados
en el proyecto colaboran para que el agave tequilero y
otras especies que se han degradado genticamente
durante ms de un siglo, recuperen su fuerza.
Esta prctica tambin ayuda a conservar una especie
de murcilago muy importante que hasta hace un par
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ECOSISTEMA
de aos se encontraba en amenaza de extincin. Por
si este esfuerzo fuera poco, los productores se han
comprometido a usar slo los mtodos tradicionales
de produccin de tequila y mezcal, como son: utilizar
slo agaves maduros para su cocimiento en horno de
piedra u horno de mampostera; fermentado en tina de
madera y destilado en alambiques de cobre, madera o
barro, asegurando as un producto de altsima calidad.
El producto Bat Friendly se podr distinguir por un
holograma en la botella con la imagen de un murcilago
que poliniza una flor de maguey. Este reconocimiento no
slo cuenta con la direccin cientfica del doctor Rodrigo
Medelln, investigador del Instituto de Ecologa de la
Universidad Nacional Autnoma de Mxico y principal
conservacionista de los murcilagos en el pas. Tambin
cuenta con la participacin multidisciplinaria de su
equipo de bilogos de la UNAM quienes, junto con varios
bartenders y promotores, mexicanos y norteamericanos,
se han unido a este programa para promover y apoyar
la sustentabilidad, educacin y el comercio justo en la
industria de los destilados de agave.
Asimismo, este proyecto es apoyado desde sus inicios por
David Suro, quien con ms de 25 aos de experiencia en
la industria, lidera la organizacin Tequila Interchange
Project (TIP), una organizacin sin fines de lucro que
agrupa a lderes acadmicos, de la industria gastronmica
y del gremio de los bartenders, para promover la
importancia de los mtodos de produccin responsable y
tradicional, del anlisis de la trazabilidad y normatividad
que impactan a la industria de los destilados de agave
y de la preservacin de los ecosistemas mexicanos.
Este esfuerzo no slo fomenta buenos destilados, sino la
activacin del campo mexicano y sus buenas prcticas
de manejo forestal.
Brindemos por los murcilagos con tequila y mezcal
Bat Friendly!
5
 DESTILADOS

Experimentacin y
diferenciacin
en el
mezcal
artesanal y
ancestral

6

Rogelio Luna Zamora
Universidad de Guadalajara
Los movimientos recientes en la industria de los
destilados de agave, adems de la ms conocida
Norma Oficial Mexicana relacionada con el tequila,
influyeron y determinaron la oficializacin de la
NOM mezcal a partir de 1994, bajo el auspicio y
gestin de la comercialmente exitosa experiencia
del Consejo Regulador del Tequila y la Cmara
Nacional de la Industria Tequilera, quienes pactaron
seguir con el mismo modelo de hacer negocios de
la NOM tequila; algunos crticos hablbamos de la
tequilizacin del mezcal, toda vez que segua el
mismo esquema de produccin y reproduccin,
estableciendo el mezcal mixto con la mezcla del
40% de otros azcares ajenos al agave, y el mezcal
100% de agave. Muy probablemente, muy pronto
se cambiar la NOM de calidad con el siguiente paso
que permitir la mezcla del 49% en la elaboracin
del mezcal mixto, a partir de la escasez de agaves
en las regiones del pas.
Ambas normativas tienen en comn la elaboracin
de un destilado estandarizado siguiendo un proceso
industrial. Ambas promueven la industrializacin
de todas sus fases de produccin (incluida la fase
agrcola). Ambas industrias empiezan a padecer
las mismas limitaciones y problemticas de
insustentabilidad ecolgica y social que deriva de este
modelo de industrializacin agrcola: la industria del
tequila con el monocultivo intensivo del agave azul,
y la industria del mezcal encabezada con el agave
espadn. Por lo visto, la historia y la experiencia de
la hermana mayor, la industria del tequila, con los
buenos y los malos pasos, se est repitiendo con la
hermana menor: la industria del mezcal.
Una alerta para los productos estandarizados,
ha surgido recientemente con la tendencia que
ha puesto en la palestra de las preferencias a los
productos artesanales. Sin embargo, como se
puede observar en los establecimientos de licores
al menudeo, la respuesta de las grandes empresas
de destilados se ha montado en esta tendencia,
presentando al consumidor final una creciente
variedad de marcas de tequila artesanal; en realidad,
carentes de vigilancia y estrictamente hablando,
estas presentaciones en el mejor de los casos son
tequilas semiartesanales, pero basta con algn detalle
que sea o parezca artesanal para etiquetarlo como
DESTILADOS
tal, v.gr., la etiqueta, la botella, alguna parte del
proceso, y con ello legitiman el llamarlo artesanal.
Las noticias ms recientes dan cuenta de cmo las
grandes distribuidoras de licores supranacionales se
han interesado en la produccin y distribucin del
mezcal (Diageo, Pernod Ricard, entre otras), pero
no ha sido slo en los mezcales estandarizados (los
elaborados bajo la Denominacin de Origen Mezcal
(DOM) sino que se han interesado an ms en los
mezcales ancestrales y artesanales, los producidos
de manera nica, con una tipicidad genuina, oriundos
de poblaciones con profundas races del Mxico
indgena y campesino, y constitutivos de procesos
ajenos al mercado, precisamente, el segmento de
mezcales que han tenido una demanda no esperada,
y por lo cual su valor se ha incrementado de manera
extraordinaria de pocos aos a la fecha. En sentido
estricto estos mezcales no podran y no deberan
ser inscritos bajo ninguna normatividad, pues su
elaboracin para fines comerciales es contraria
al espritu con el que han sido elaborados, como
lo plantea Cornelio Prez. Pero el inters por las
utilidades y la oportunidad que representan, han
puesto sus productos en la mira de los grandes y
pequeos distribuidores.
En mi opinin, la oportunidad que ofrece la creciente
demanda de productos no estandarizados, fomentada
por los deseos nacientes de ensayar nuevos sabores,
no slo acontece en el mercado de las bebidas
alcohlicas, sino que est vinculada a un movimiento
que incluye una amplia gama de productos
alimenticios e inclusive, otros no relacionados con la
gastronoma, pero sin duda, encabezados por la lnea
de productos alimenticios que se enganchan al tren
que promete degustar ciertos sabores y calidades,
los cuales nos acercan a vivir una experiencia de
exclusividad, que nos transportan a un momento
de xtasis placentero y nos acercan a un estilo de
vida diferente y novedoso. Es el tren de las ilusiones
que ofrece nuevas sensaciones, momentos de ser y
estar en el mundo, como ocurre con el mercado de
productos gourmet (el puro trmino ya nos asocia
con cierta adscripcin de elegancia y refinamiento,
ofreciendo un plus de cierta distincin). Pero los
productos originarios, los autctonos, no slo estn
siendo parte de las frmulas gourmet, nos hacen
vivir experiencias y sabores que nos transportan al
mundo de lo natural, nos aproximan a lo autntico,
a lo originario, a lo que es real.
7
 AGAVES
Agave papalote o chino
Jos de Jess Hernndez Lpez-Jess Medina Rodrguez orden Liliceas (plantas con bulbo en la raz y flores ms
- Erika Janete Aguirre Ziga
El Colegio de Michoacn
Es una planta endmica de la cuenca del Balsas-Mezcala,
una regin semirida, que comprende parte de los
estados de Guerrero, Michoacn, Morelos y Oaxaca,
aunque la Comisin Nacional para el Conocimiento y
Uso de la Biodiversidad (CONABIO) ha documentado
su presencia en lugares de Jalisco, Colima y Durango.
El nombre cientfico de este agave, conocido en
Michoacn como chino, es Agave cupreata Trel. & A.
Berger. Se registr en 1915. De la familia Agavaceae,
endmica del Continente Americano, con la siguiente
ubicacin taxonmica: divisin Angiospermae (semillas
encerradas) clase Monocotyledoneae (semillas de un
cotiledn u hoja primordial en el germen de la semilla);
8
o menos vistosas); subfamilia Agavoideae, gnero Agave,
especie Agave cupreata. Epteto especfico cupreata.
Se le ha encontrado en estado silvestre en pendientes
ubicadas entre los 1,200 y los 1,850 msnm
aproximadamente. Tiene una roseta simple de 1
metro de ancho y 80 cm de alto, con hojas lanceoladas
(redondeada al pie de la hoja) de 40-80 x 18-20 cm de
color verde brillante. Una caracterstica distintiva est
precisamente en las hojas tan dentadas. Sus dientes
son de tamao irregular, sean rectos o curveados de
10 a 15 mm de largo, con una distancia entre s de 3 a
6 cm, y debido al color de sus dientes tanto cobrizos
como grises, fue nombrada como cupreata.
La espina de lo que coloquialmente se conoce como
punta de la penca, es delgada y sinuosa, es decir,
 AGAVES
con curvas. Mide entre 3 y 5 cm de largo, con color
semejante a las otras. La inflorescencia se distingue por
sus racimos, y el eje central llega a medir hasta 7 metros
de altura. Cada uno de los racimos puede tener hasta
120 flores, y un total de ms de 60 mil semillas. Es una
planta semlpara, es decir, que slo puede reproducirse
sexualmente una vez en su vida, y no se reproduce
vegetativamente, as que por eso las semillas son tan
importantes, y por supuesto tambin los murcilagos
para garantizar la polinizacin. Despus de esa floracin
la planta muere.
En estado silvestre necesita entre 7 y 15 aos para
alcanzar la madurez sexual, dependiendo de las
condiciones del medio y el suelo donde crezca. Muchas
poblaciones de este agave estn asociadas con bosque
de encimo, pino y palmares. La mayora estn en tierras
comunales y ejidales.
Estudios recientes han advertido de las condiciones en
las que se encuentra este agave. El caso michoacano,
cuya produccin de mezcal est creciendo, ha sido
comparado con otros estados como el de Guerrero. En
el primero de los casos se habla de la necesidad de un
adecuado manejo para evitar consecuencias no deseables
pues se han comenzado a cosechar agaves maduros
antes de la etapa de floracin, mientras que en Guerrero,
donde el trabajo de monitoreo participativo y comunitario
encabezado por el Grupo de Estudios Ambientales ha
tenido efectos positivos, resulta una alternativa. Ah, slo
se puede cosechar hasta el 80% del maguey silvestre
en etapa de florecimiento, y una vez que las plntulas
propagadas en vivero estn listas para ser plantadas son
reintroducidas. Adems, ciertas poblaciones se quedan
como reservas. Otra alternativa propuesta por los
10
investigadores para el caso michoacano es manejar las
poblaciones silvestres como unidades de conservacin
de recursos genticos agroforestales, garantizando
corredores para los polinizadores. Tambin se recomienda
la aclimatacin del agave en altitudes mayores a las que
ahora se han documentado, como una medida de manejo
para adaptacin al cambio climtico.
Fuentes consultadas
Alonso Rivera, Claudia Iliana (2007). Manejo campesino en el
sistema de produccin de maguey papalote (Agave cupreata Trel.
& A. Berger) para la elaboracin del mezcal en la regin de Chilapa,
Guerrero. Tesis para obtener el grado de maestra en ciencias.
Colegio de Postgraduados. Campus Puebla, Puebla. Disponible
en http://hdl.handle.net/10521/1218
CONABIO. Mezcales. Diversidad biolgica. Disponible en: http://
www.biodiversidad.gob.mx/usos/mezcales/A_cupreata.html
Garca Mendoza, Abisa y R. Galvn. (1995). Riqueza de las
familias Agavaceae y Nolinaceae en Mxico. Boletn de la Sociedad
Botnica de Mxico. 56:7-24. Mxico.
Gentry, Howard Scott (1982). Agaves of continental North America.
The University of Arizona Press. Tucson, Arizona.
Illsley Granich, Catarina (2004). Informe final del Proyecto
BS002. Manejo campesino sustentable del maguey papalote de
Chilapa. Disponible en http://www.conabio.gob.mx/institucion/
proyectos/resultados/InfBS002%20primera%20parte.pdf
CONABIO, Mxico.
Martnez-Palacios, Alejandro; Juan M. Gmez-Sierra,
Cuahtmoc Senz-Romero, Nidia Prez-Nasser y Nahm
Snchez-Vargas (2011). Genetic diversity of Agave cupreata
Trel. & Berger. Considerations for its conservation. En Revista
Fitotec. Mex. Vol. 34 (3): 159-165. Mxico. Disponible en: www.
revistafitotecniamexicana.org/documentos/34-3/2a.pdf
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 HISTORIA

LA HISTORIA DEL
MEZCAL DE
MICHOACN
CON DENOMINACIN
DE ORIGEN

Emilio Vieyra Vargas

Hijo de maestro mezcalero
impulsor de la DOM en Michoacn

Esta historia comienza en la dcada de 1950 cuando mi

abuelo paterno don Fidel Vieyra Tllez elaboraba mezcal
en las barrancas de la zona rural del Sur de Morelia, un
lugar que adems de contar con buenos manantiales,
permita a los productores refugiarse de los inspectores
de alcoholes, quienes acompaados de militares los
perseguan y al encontrarlos destruan las vinatas.

Si era difcil producir el mezcal, tambin lo era

transportarlo en mulas desde la vinata hasta Morelia,
en un trayecto que poda tardar hasta 10 horas. Mi
padre, Jos Emilio Vieyra Rangel, siendo nio, tambin
vivi esa experiencia. Ms tarde y a la muerte de mi
abuelo, mi padre combinara la responsabilidad de la
vinata con temporadas de migrante en Estados Unidos.

Mi incorporacin se dio en 2005. Entonces el mezcal slo

era consumido por adultos, y era difcil venderlo porque
no se haba reconocido todava la calidad del mezcal,
y adems en el caso de Michoacn no se contaba con
denominacin de origen. Un grupo de productores de
la regin de Etcuaro haba iniciado las gestiones para
conseguir una ampliacin a fin de que nuestro estado
se incorporara en la Denominacin de Origen Mezcal
(DOM), reconocida desde 1995. En ese entonces el
gobernador era Lzaro Crdenas Batel, y fue en su
gestin que se elabor el estudio tcnico justificativo. El
documento elaborado por CIATEJ dio cuenta de que en
29 municipios del estado adems de crecer el maguey
de forma natural, se elaboraba mezcal.

12
 HISTORIA

En 2007 se logr que se publicara la solicitud del

gobierno del estado de Michoacn en el Diario Oficial
de la Federacin. Recuerdo muy bien al ingeniero
Mauricio Soberanes de la Secretara de Desarrollo Rural,
quien encabez los esfuerzos del gobierno estatal en
coordinacin con la Secretara de Desarrollo Econmico
y con funcionarios como los licenciados Alfredo Ramrez
y Hugo Gamma, para realizar gestiones ante el Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial, as como para
realizar negociaciones con un bloque de lderes de
mezcaleros de Oaxaca, con integrantes del Sistema
Producto Maguey Mezcal, del gobierno del estado de
Oaxaca y del Consejo Regulador de Mezcal.
Mezcaleros de Michoacn
El panorama no era nada fcil para conseguir una
ampliacin a la DOM, es cierto que para esos aos el
presidente de la Repblica era michoacano, el licenciado
Felipe Caldern, y que la denominacin de origen se En 2008 con el cambio de gobernador en Michoacn, fue
firma en ltima instancia por el presidente. Pero antes necesario continuar el cabildeo y paralelamente trabajar
de ello debe pasar por procesos ante el IMPI y esa en la organizacin de los productores por municipio y en
instancia haca intentos de cabildeo ante los opositores asociaciones de mezcaleros. Las reuniones de alrededor
a la ampliacin. de 300 productores organizados fueron constantes, as

13
 HISTORIA

como la bsqueda de apoyo de diferentes autoridades.

El diputado Erick Lpez organiz un foro en la Cmara
de Diputados sobre la Denominacin de Origen Mezcal;
despus el diputado Ricardo Snchez nos acompa a
un par de reuniones al IMPI. Uno de los obstculos que
se mencionaban en ese instituto era que se necesitaba
convencer a los mezcaleros de Oaxaca con respecto
a la ampliacin de la DOM. Otro diputado local, el
licenciado Enrique Bautista nos apoy para hacer una
propuesta de ley de un corredor geogrfico del mezcal
en Michoacn; el licenciado Gilberto Bribiesca, por su
parte, nos asesor con relacin a la conformacin de la
Unin de Mezcaleros de Michoacn con personalidad
jurdica para negociar la ampliacin de la DOM, es decir,
fueron aos de muchas gestiones.

A principios de 2012 ya haba un bloque importante de

funcionarios del gobierno del estado, como la licenciada
Yolanda Ruiz, el licenciado Orlando Cendejas de la
Secretara de Desarrollo Econmico, entre otros, que
apoyaban la propuesta. Era el ltimo ao del Lic. Felipe
Caldern como presidente, y su hermana Luisa Mara
buscaba la gubernatura estatal. Por ello los productores
decidieron buscarla para solicitarle apoyo para conseguir
una cita con las autoridades de la Repblica. Ese ao fue
crucial para nuestras aspiraciones, adems en el Sistema
Producto Nacional hubo cambios de representantes
y tambin pas lo mismo en el Consejo Regulador
del Mezcal. Estos cambios ayudaron a que se le diera
solucin a la ampliacin de la denominacin y para el
24 de noviembre de 2012, prcticamente a unos das
de dejar la presidencia de la Repblica, el licenciado
Caldern firm la inclusin de Michoacn en la DOM.
Me da alegra recordar esa fecha!

Desde entonces los mezcaleros de Michoacn hemos

avanzado en temas como la certificacin, monitoreo
de las plantaciones de maguey, registro de marcas.
Han pasado pocos aos, pero las condiciones son otras
para poder comercializar el mezcal de nuestro estado.
La DOM slo es un paso para consolidar una cadena
productiva, garantizar una produccin sustentable y
sostenible, y que la utilidad obtenida de la venta de
una botella de mezcal contribuya a mejorar la calidad
de vida de nuestras comunidades.

Que se enteren en el pas y en el mundo que tambin

en Michoacn desde hace siglos se hace mezcal!

14
 NARRATIVA

Descubriendo
elmezcal
ixcateco
Edna G. Viveros Mndez
Abogada, participante en Mezcologa

Tras una hora de camino, el olor a tierra mojada nos

envuelve al bajar de la camioneta, las gruesas gotas
sobre mi cabeza me obligan a correr, busco refugio bajo
la cornisa de una imponente construccin. Llegamos
al ex-convento dominico de San Juan Coixtlahuaca,
construido en el siglo XVI. Majestuoso, con exquisitos
detalles de cantera labrada, que hablan de la maestra
de los artesanos que participaron en su edificacin. Es
la primera parada de paso a Santa Mara Ixcatln.

16

A 113 km de Oaxaca, se ubica Coixtlahuaca, un poblado
de unos 1,500 habitantes, con casas de mampostera
y calles empedradas. A nuestra llegada, la lluvia lo viste
de gala, sobre las bardas de caliza y los techos de teja
el agua brilla con los primeros rayos. Continuamos
hacia Ixcatln, un camino difcil, sin pavimento, con
curvas y pendientes pronunciadas. Nuestro recorrido
transcurre por la mixteca baja, sobre territorio de la
reserva de la bisfera TehuacnCuicatln. Como parte
de los proyectos para contrarrestar la deforestacin y
el deslave de suelos, en esta zona han plantado pinos.
Pronto dej de llover y se abri un paisaje impresionante,
pedregoso y rido pero luminoso, con toda la gama
de rojos, ocres y grises en los estratos de los taludes;
pequeas flores blancas y amarillas a ras de suelo, pinos
NARRATIVA
y agaves de los llamados cimarrn, espadillas, blancos,
papalmetl, nopales y biznagas con flores coloridas.
Ixcatln es un pueblito de unos 550 habitantes, con casas
de mampostera y techos de lmina y tejas, rodeadas
de sembrados, se aprecian las milpas amarillas por
falta de lluvia, plantas de un metro o menos que no
llegaron a jilotear. Al fondo de la calle principal se dibuja
la silueta azul de la iglesia, donde veneran al Seor de
las Tres Cadas, imagen milagrosa, objeto de fervorosas
peregrinaciones de los estados vecinos.
Nuestros anfitriones, la familia lvarez, nos reciben
con una sonrisa y un buen vaso de mezcal. Platicamos
con don Dionisio, de 101 aos. Habla de sus 40 aos
de trabajo como maestro mezcalero, de lo difcil que
17
 NARRATIVA

era la vida en su juventud, y cmo

sobrevivan durante la escasez por
falta de lluvias, vendiendo tejidos de palma
y comiendo agave cocido. Con una pcara sonrisa
nos devela el secreto de su longevidad: tomar mezcal
en ayunas todos los das.

El palenque familiar est en las afueras, al fondo de

una hondonada, junto a un pequeo cauce; para llegar,
caminamos por una pendiente pedregosa donde jvenes
papalmetl crecen junto a las palmas, el verde de la
vegetacin y las piedras calizas contrastan con los
rojos-naranja de la tierra.
Al llegar al palenque nos esperaba una grata sorpresa,
el horno listo para destaparse, emocionados tomamos
las palas y empezamos a quitar la grava volcnica
y las hojas de palma blanca que cubren la hornada;
finalmente descubrimos un montculo de humeantes
pias de papalmetl, pequeas, simtricas y hermosas,
de un naranja brillante y una redondez casi perfecta,
ordenadas de tal modo que, si fuesen notas musicales,
estaramos ante una verdadera sinfona.
El maestro Armando parti una por la mitad, su intenso
color y su perfume delicadamente ahumado invitaban a
probarla de inmediato, estaba deliciosa. Trasladadas las
pias al palenque en una carretilla, el maestro las pic a
machete con una destreza y velocidad impresionantes,
se arrojaron a la canoa de cemento para ser trituradas
con mazos de madera, manejados tambin de manera
diestra y veloz por sus colaboradores.
Ese mezcal ancestral se destila dos veces en ollas de
barro, a la primera destilacin le llaman llanito y a la
segunda le llaman resaca. Las ollas llevan un collar de
palma para facilitar su ajuste y hacerlas ms resistentes.
Tiene la importante particularidad de que se fermenta
en tinas hechas con una armazn de troncos forrada
con la zalea de una res completa (pieles de animales de
la regin), y se utiliza agua de manantial que corre por
canales de madera conectados por pencas de maguey.
Todo esto le da un toque especial.
Un fuerte chaparrn
anunci la hora del regreso,
cubiertos con palmas batallamos
con el lodo rojizo y pegajoso al subir la
pendiente. Volvimos al pueblo mojados, pero
felices, dispuestos a disfrutar la abundante comida
ofrecida amablemente por los anfitriones: mole de
gallina, arroz, quelites, frijolitos y agua de jamaica.
Degust su mezcal; sin duda uno de los mejores que
he probado, tratando de percibir las sutiles diferencias
que le prodiga el sabor del terruo.
Armando hijo me explic que el maguey cimarrn, tan
abundante, no se utiliza para la elaboracin de mezcal,
porque, no obstante producir una alta graduacin
alcohlica, en 24 horas baja a la mitad o menos,
degradando por completo la produccin. Tambin
se congratul con nuestra presencia, especialmente
porque, para l y su familia, llevamos la bendicin de
la lluvia que tanta falta haca.
Antes de marcharnos, compr mezcal y delicadas cestas
de palma elaboradas por las mujeres de la familia. Me
desped de la familia lvarez, agradeciendo a la vida la
oportunidad de formar parte de este encuentro, por
haber presenciado este concierto universal, donde
las palmas, los agaves y la lluvia conspiraron
para que ellas sigan tejiendo sueos
que ellos seguirn perfumando
con mezcal.

El palenque, tom una dinmica de produccin

veloz y sincronizada; los movimientos,
aromas y sonidos transformaron
la atmsfera y coparon los
sentidos.

18
 Introduciendo Vinolok con la corona de madera.
Este tapn nico combina dos materiales asombrosos madera y vidrio
nosotros en Vinolok estamos orgullosos de decir que no hay otro tapn
que combine estos materiales. La corona de madera viene en varios
colores y puede ser decorada con grabado en relieve clsico o de lmina.
Ms informacin en www.vinolok.cz

L.E. Miguel Angel Vargas, cel (33) 3397-5702

email: miguelvargas24@hotmail.com, skype: miguelvargas24
 PUBLI-REPORTAJE
VINOLOK, tapn de vidrio
nico, inspirativo. Opciones de diseo inesperadas
Vinolok se ha establecido como la marca premium,
formando del producto un artculo de lujo inolvidable.
Durante una dcada de su existencia, Vinolok ha sido
reconocido como uno de los cierres ms confiables;
disponible en color claro, rosado o negro. Pero tan pronto
como empezamos a trabajar con grandes productores
de destilados, nos dimos cuenta de que este portafolio
de productos no es lo suficientemente flexible.
Popular con los clientes que desechan la botella pero
guardan el cierre para el futuro, Vinolok es una gran
oportunidad para promover la conciencia de su marca.
20
La opcin de tener el nombre de su marca impresa en la
parte superior del cierre, aade otra forma de mejorar
la presentacin de sus productos.
COLOURS
La primera opcin de personalizacin juega con colores
de tapn. Puede cubrir un Vinolok con colores opacos o
traslcidos segn RAL o Pantone. El anillo de sellado tambin
puede ser teido de cualquier color. A la vez somos capaces
de emparejar un color especfico con su etiqueta. El color
traslcido siempre se aplica al Vinolok transparente ya que
preserva la propiedad traslcida propia al vidrio. Los colores
opacos pueden ser aplicados tanto transparente como negro.

SPARKLE
La segunda coleccin de opciones de diseo permite
adornar el tapn Vinolok por varios tipos de piedras
de bisutera.
Gracias a la cooperacin con nuestra compaa madre
Preciosa, ofrecemos gran variedad de tipos de piedras
de bisutera. Desde las ms pequeas en la forma de
pegatina (Sticky Cristal) hasta piedras de tamaos
grandes en todos los colores y formas.
Refine el tapn de vidrio Vinolok con un corte Rhinestone
tallado de la parte superior del tapn en una forma
que imita a una piedra preciosa.
METALLIC
La tercera gama deopciones de diseo le permite
combinar el tapn de vidrio con metales. El tapn puede
ser recubierto con metal plateado de alto brillo o con
una tinta especial con efecto metlico. Los adornos
metlicos adheridos al tapn Vinolok son muy populares.
Su logotipo puede tener la forma del emblema de su
empresa, letra o un texto corto.
WOODY
Es la coleccin recin estrenada. Esta coleccin es una
simbiosis de dos materiales fantsticos: la madera y
el vidrio, y estamos orgullosos de afirmar que no hay
ningn otro tapn que ofrezca esta combinacin de
materiales. Los dos materiales son muy estticos y
al mismo tiempo mantienen sus propiedades nicas.
La innovacin sigue la corriente contempornea de
implementar materiales naturales en los diseos de
embalaje moderno.
Hablando de la familia Vinolok: hace poco le dimos la
bienvenida a una nueva adicin a la coleccin de opciones
PUBLI-REPORTAJE
de diseo: Vinolok Woody, un tapn nico que combina
dos materiales naturales: el vidrio y la madera. Ambos son
altamente estticos, pero mantienen sus propiedades tiles.
La creacin de vinos y licores de alta calidad ha estado
siempre vinculada a la madera, y su guarda ha estado
siempre vinculada al vidrio. Vinolok Woody combina las
mejores calidades de estos materiales, evocando la tradicin
y el vnculo con la naturaleza, as como el enfoque innovador
y las propiedades nicas de los tapones Vinolok dice el
director general de Vinolok, Ales Urbnek.
El tapn con el tope de madera est disponible en
varios tamaos: 18.2, 18.5, 20.0, 21.5 y 23.0, y vienen
en seis colores, pudiendo ser realzado con grabado en
relieve o grabado de lmina. Otros colores pueden ser
consultados individualmente.
HISTORIA
Vinolok es miembro del Grupo Preciosa, un lder mundial
en productos de vidrio. El Grupo Preciosa se conforma
de siete divisiones, desde las mundialmente famosas
cuentas y piezas de cristal checas empleadas en la
industria textil, a proyectos de iluminacin a medida para
hoteles y casinos de lujo; la artesana de la manufactura
de vidrio ha estado presente en Bohemia desde el siglo
XVI.
La distribucin est dividida entre varias empresas
dependiendo del territorio y mercado. El mayor
distribuidor, la empresa Vinventions (propietario de
Nomacorc y otras marcas mundiales) se encarga en
los mercados de Alemania, Italia, Espaa, EUA y China.
En Mxico, en el campo de destilados Vinolok nos
representaMiguel ngel Vargas Martnez.
Ms informacin, la encontrarn en la pgina web:
www.vinolok.cz
21
 PERSONAJES
Juan Antonio Gonzlez
Referente tequilero en Arandas
Salvador Y. Maldonado Daz / Tecno Agave
Tequilero, empresario en otros giros agroindustriales,
servidor pblico, promotor ciudadano, son algunos de
los roles jugados por Juan Antonio Gonzlez Hernndez.
Adems de su faceta empresarial, este capitn tequilero
se ha desempeado en el sector pblico, desde alcalde
arandense, hasta su paso en los mbitos estatal y
federal. Entre sus cargos figura haber sido delegado
de la Secretara de Agricultura en Jalisco.
Este personaje alteo tiene su lugar definido en la
agroindustria de la bebida nacional con el Grupo Tequilero
Mxico (GTM). Esta firma tequilera inici operaciones
en Arandas, Jalisco, en 1997 con la marca Casa Real.
La primera produccin fue en las instalaciones de la
fbrica Productos Finos en Jess Mara, Jalisco.
El diseo y produccin del tequila de la planta propia
estuvieron a cargo del maestro tequilero ingeniero
Leopoldo Sols Tinoco, persona que ha llevado con su
talento y altos estndares de calidad en el tequila, al
xito a reconocidas empresas de Mxico.
En ese mismo ao, se obtuvo por parte del gobierno
mexicano la autorizacin para producir tequila mixto
22
y tequila 100% de agave bajo la normatividad oficial
y en sintona con la figura de la Denominacin de
Origen Tequila (DOT). En el ao 2000 se inaugur la
destiladora La Esperanza en el municipio de Arandas.
Su primer jefe de produccin fue el ingeniero David
Rodrguez, quien continu con los estndares de calidad
establecidos por el maestro Sols Tinoco. El lema de la
empresa ha sido: La calidad nos viene de origen.
GTM fue fundado por el licenciado Juan Antonio Gonzlez
Hernndez y su familia, la seora Irma Serafina Gonzlez
y su hija Esmeralda, as como tambin por don Efran
Dvalos Padilla.
Juan Antonio Gonzlez quin creci al lado de su
bisabuelo don Ambrosio Garca Hernndez, cont con
la fortuna de aprender el oficio de agavero y mezcalero-
tequilero, ya que su bisabuelo en su juventud, fue
productor de mezcal-tequila, se inici produciendo para
los cristeros de Los Altos de Jalisco, lo que ha implicado
pasar la tradicin de la elaboracin del buen tequila a
travs de tres generaciones.
Es de la idea que el Consejo Regulador del Tequila, ha
sido una ente imparcial y ha sido un incansable promotor
de nuestra bebida en todo el mundo, ya sea mediante el
establecimiento de convenios, la promocin de intercambio
 Sr. Juan Antonio Gonzlez Hernndez

de experiencias con otros productos emblemticos del

mundo, adems de la gestin de fracciones arancelarias,
protegiendo la DOT en todo el mundo.

Este empresario es de la idea que ha sido un gran

acierto del gobierno de la Repblica, avalar y transferir
facultades a este organismo que se ha desempeado
con tica y alta capacidad de gestin.

En su punto de vista, resalta que si bien es cierto que ha

crecido la produccin y el consumo; tambin es de hacer
notar que an queda mucho mercado por conquistar
en todo el mundo. Hoy que el consumidor exige no
slo presentacin y calidad, sino tambin inocuidad.

Considera que el modelo de la DOT ha sido una llave que

abre todas las puertas del mercado y de los consumidores.
Una figura que otorga certeza y confiabilidad al producto
y su comercializacin, a travs del reconocimiento y
la aplicacin de las leyes, normas y certificacin del
tequila. Sin duda un gran activo para nuestra industria.

Como ciudadano, Juan Antonio Gonzlez ha promovido

arduamente, entre otras acciones, la conclusin
de las obras del templo gtico de San Jos, la joya
arquitectnica de Arandas y de la comarca altea, que
ya casi se concluye luego de muchas peripecias.
 RECONOCIMIENTOS
Jos de Jess Hernndez Lpez
El Colegio de Michoacn A. C.
Los colaboradores de esta revista, doctor Rodolfo
Ramrez Rodrguez y licenciado Rodrigo Hernndez
Bravo, fueron premiados por sus investigaciones
recientes, directamente relacionadas con el pulque,
una bebida que ha tenido un repunte importante
en la ltima dcada.
El primero de los dos obtuvo el Premio Francisco
Javier Clavijero en Historia y Etnohistoria 2016,
que otorga el Instituto Nacional de Antropologa
e Historia por la investigacin doctoral titulada:
La querella por el pulque. Auge y ocaso de una
industria mexicana (1890-1930). Se trata de
un estudio sobre la primera industria de bebidas
embriagantes de Mxico, en un periodo particular,
es decir, la investigacin no fue un estudio
ms sobre el pulque, sino de los esfuerzos por
industrializar una bebida popular, con amplia
aceptacin social, y que por ende, en el contexto
del porfiriato representaba una oportunidad para
echar a andar un redituable negocio.
En el documento se presenta un balance de los
estudios realizados sobre el tema la organizacin
24
monoplica de la Compaa Expendedora de
Pulques y de la organizacin de la industria, de la
ltima dcada del siglo XIX, para despus hacer un
seguimiento de lo que ocurri luego de las dcadas
de la Revolucin Mexicana, de la reconstruccin
nacional y del gobierno de los sonorenses.
La tesis trata de presentar cules fueron los
procesos que llevaron al declive de una floreciente
agroindustria del porfiriato, que ya tena una serie
de cargas culturales negativas como el de ser una
bebida que originaba crmenes y problemticas
sociales desde fines del siglo XIX, por lo cual su
consumo deba erradicarse paulatinamente; adems
de mostrar cmo con la llegada de la modernidad
del siglo XX, el pulque industrializado no pudo
ajustarse a las competencias de otras bebidas
que sortearon el problema del embotellamiento
y pasteurizacin, que disputaron el lugar dejado
por el pulque (cervezas y refrescos).
Pero no slo fue el cambio de usos y de hbitos
de consumo entre la poblacin. Factores de ndole
estructural originaron el inicio del declive del
pulque en la principal ciudad consumidora y en la

Rodolfo Ramrez
principal regin productora de los llanos de Apan (que
formaron un circuito comercial que perdur hasta el siglo
XX), sino que los sucesos derivados de la Revolucin, el
colapso del transporte de mercancas, la descomposicin
del sistema laboral de haciendas, tras la lucha armada, y
la aparicin de una corriente agrarista, venida de fuera,
originaron el inicio del fin, con el primer reparto agrario
de las unidades productivas de las haciendas.
Finalmente en la tesis se esgrime que el mayor impacto
para la industria pulquera fue de ndole econmica,
pues durante la dcada de 1920 se presentaron dos
reglamentaciones, una de orden higinica (1928),
y otra de orden fiscal, con una mayor regulacin de
impuestos, que minaron la capacidad de reorganizar
la industria, ya sin los monopolios comerciales, y con
una desorganizacin en la cadena productiva, adems
de una divisin entre productores y expendedores. El
futuro del negocio pulquero, a fines de la dcada de 1930
era incierto, sin embargo, sigui siendo importante su
produccin y su aporte de rentas hasta losaos de 1940.
Por su parte, el licenciado en turismo, Rodrigo Hernndez
Bravo, obtuvo el segundo lugar del Premio al Mejor Trabajo
Escrito para Titulacin en nivel licenciatura, en la categora
de Ciencias Sociales y Administrativas que otorga el
Instituto Politcnico Nacional a travs de la Direccin de
RECONOCIMIENTOS
Rodrigo Hernndez
Educacin Superior por su tesis: El pulque como elemento
gastronmico del Centro Histrico de la Ciudad de Mxico.
El licenciado Rodrigo public un artculo en Tecno Agave
nmero 40, con informacin obtenida durante el periodo
de consulta de archivos y libros de historia para su tesis,
destacando contar con registros gastronmicos limitados
para la poca Virreinal, en algunos manuscritos como es el
caso del escrito por vila Blancas, con toda probabilidad
escrito en la segunda mitad del siglo XVIII, donde se
encuentran evidencias bien detalladas del uso del pulque
como un ingrediente central en la elaboracin de algunos
postres, por ejemplo, buuelos de Navidad o de queso.
Una de las conclusiones es que ya fuera como platillo
principal o como postre, como acompaamiento o
guarnicin, el pulque adems de bebida qued registrado
desde el siglo XVIII como un elemento presente en las
cocinas, no slo de los indgenas, sino de mestizos y
criollos.
La revista se congratula por sendos reconocimientos y
por el valor de sus aportaciones a la historia del pulque,
algunas de las cuales se han divulgado en nuestras
pginas.
Felicidades a los dos!
Sigue en auge el aumento del kilo de agave
Reunin de mezcaleros de Michoacn
25
 ENTREVISTA

EL CIATEJ
EN LA INVESTIGACIN
DEL AGAVE
III Simposio
Internacional
TA/ Cmo podra resumir la
participacin del CIATEJ, dentro de
este simposio?

AG/ El CIATEJ, tiene ms de treinta

aos trabajando con estudios del
agave, y la intencin, es dar a conocer
estos estudios a niveles nacional e
internacional para conjuntar esfuerzos
y resolver la problemtica que tiene
la cadena del agave con cualquiera de
sus especies y con todos los productos
derivados de esta planta.

TA/Cul fue la respuesta obtenida en este

evento?

AG/ Tuvimos la participacin de 36

Doctora Antonia Gutirrez Mora, directora de
la Unidad de Tecnologa Vegetal del CIATEJ
y presidenta del comit organizador de este
importante evento, que se celebr en el marco
de ProAgave
instituciones a niveles nacional e internacional,
con expertos de Alemania, Irlanda, Estados
Unidos, Cuba y principalmente de Mxico,
adems de la participacin de algunas empresas
interesadas en resolver problemas en plantaciones
o en procesos de elaboracin de bebidas destiladas
de agave.
TA/ Quin ms particip?
AG/ Adems de los expositores forneos, tuvimos 34
trabajos que se presentaron en la modalidad del pster.

26
 ENTREVISTA

TA/ Destacara algunos temas por su importancia?

AG/ En el simposio se manejaron tres temas: el

primero se relacion con el cultivo de la planta, as
como el combate a sus enfermedades, adems de la
produccin de plantas con diferentes tecnologas,
fertilizacin y manejo del campo. La segunda temtica,
es todas las ciencias y tecnologas aplicadas a otros
destilados del agave, donde se expusieron problemas
de la fermentacin, de la destilacin, etc. El tercer tema
muy importante, es la de los frutales que son benficos
para la salud y que se pueden aprovechar como los
deshechos del agave, incluyendo la produccin de
biohidrgeno, evitando la contaminacin del medio
ambiente. Finalmente algo nuevo en este simposio
es tomar en cuenta la parte social; cmo beneficia
todo esto a los productores de agave, a las empresas,
aunque algunas ya estn trabajando en rescatar
cuestiones de beneficios sociales.

Exposicin de trabajos

27
 ENTREVISTA

TA/Advertimos que el CIATEJ y AGA RED conforman
la columna vertebral de este evento, donde no vimos
ni a tequileros ni agaveros, falta inters?
AG/ Tuvimos la participacin de algunas empresas tequileras
que quieren aprender, y tambin participaron mezcaleros,
representados por el presidente de la cmara del Consejo
Regulador del Mezcal, estuvo el secretario de la Raicilla, el
presidente del Consejo del Bacanora y la participacin en las
conferencias por parte del Consejo Regulador del Tequila.
Efectivamente la idea es que el CIATEJ y AGA RED,
provoquen la participacin de las empresas y nos ahorremos
problemas. La idea no es trabajar por trabajar o hacer
ciencia y tecnologa que se queden en el escritorio, la idea
es acercar el conocimiento a quien lo necesite.
Un conjunto de investigadores estn trabajando sobre
la temtica del Agave pero con diferentes enfoques, por
lo que pretendemos que las instituciones en Mxico y a
nivel internacional, no dupliquemos esfuerzos. Estamos en
una situacin complicada para el pas, donde no podemos
desperdiciar recursos, por ello algunas instituciones como la
SAGARPA y el CONACYT, dentro de programa de estmulos
a la innovacin podemos hacer muchas cosas, conjuntando
esfuerzos y conocimientos. Finalizando este III simposio,
planeamos una IV edicin, en dos aos, pero por ahora, la
convocatoria est abierta por el CIATEJ, para que nos busquen,
una en pleno centro de la ciudad, en avenida Normalistas y la
otra cerca del Estadio Omnilife de las Chivas

Dra. Rosa Ma. Camacho y Dra. Antonia Gutirrez Mora

28
 LITERATURA

Resea del libro: El tequila:

historia, elaboracin y control
Dr. Armando Snchez Soto-UNAM En el primer captulo, que lleva por ttulo Historia y algo
ms, como su nombre lo indica, el autor nos presenta
El libro fue escrito por el Ing. Jorge Martnez Cano, un panorama histrico de los momentos ms relevantes
qumico frmaco-bilogo, egresado de la Universidad relacionados con el cultivo del agave y la produccin
de Guadalajara; con una amplia experiencia en el mundo de su principal derivado: el tequila.
de la industria del agave y el tequila, en donde tuvo la
oportunidad de colaborar con sus conocimientos y su El autor comienza por presentarnos algunos datos
experiencia dentro de importantes fbricas tequileras generales relacionados con el municipio de Tequila, lugar
como Tequila Cuervo, La Madrilea, Proveedora y que da nombre a la tradicional bebida; posteriormente
Procesadora de Agave Tres Hermanos, entre algunas hace mencin a algunas de las especies ms comunes
otras. Actualmente, el Ing. Martnez es asesor en el del agave que hoy en da existen.
Centro de Bachillerato Tecnolgico Agropecuario
(CBTA) 106 de la ciudad de Tequila, Jalisco. As mismo, Despus, el Ing. Martnez nos lleva por un paseo
cabe mencionar que el libro es una edicin de Tecno histrico-cultural relacionado con el cultivo del agave
Agave, revista de la cadena del agave y sus derivados. y la produccin del mexcalli, como le llamaban los
antiguos habitantes de Tequila a la bebida del mismo
El libro est dividido en cuatro captulos, tambin consta nombre; que va desde la poca Prehispnica hasta los
de introduccin, anexos, glosarios y bibliografa. aos finales del siglo XVIII, pasando por el proceso de
produccin del vino mezcal como le llamaron los
espaoles en las tabernas, que vinieron a sustituir el
Jorge Martneztradicional
Cano tatemado de las pias, por hornos de
Naci en Irapuato, Guanajuato, el 14 de
Mayo de 1964; dcimo mamposteo
hijo de los once en donde son cocidas con lea.
procreados por Don Jos Sacramento
Martnez Garca y Doa Mara de la Luz Cano

EL TEQUILA:
Vargas. A los cuatro aos de Jorge
edad loMartnez
trasla- Cano
En un tercer plano dentro del mismo captulo, el
daron a la ciudad de Guadalajara
Naci Jalisco,
en Irapuato, Guanajuato, el 14 de
donde pas su niez.Mayo de 1964; dcimo hijo de los once

ncia, dedicacin y
autor nos lleva hasta el establecimiento, tambin a
Descubri a temprana
procreados por Don Jos Sacramento
edad su inclinacin
E L T E Q U I L A : H I S TO R IA , E L A B O R AC I N Y C O N T R O L

Martnez Garca y Doa Mara de la Luz Cano

finales del siglo XVIII, de las primeras instalaciones
por los estudios sobre la materia sica. Sus

EL TEQUILA:
cional: El Tequila. Vargas. A los cuatro aos de edad lo trasla-

HISTORIA, ELABORACIN
estudios profesionales de
daron a la ciudad Qumico
de Guadalajara Jalisco,
acin, experiencia industriales utilizadas para la fabricacin del vino
Frmaco-Bilogo, losdonde
realiz en su
pas la niez.
facultad
de Ciencias Qumicas de la Universidad de

Y CONTROL
que lo es, su rango Guadalajara. Se inclin por el ramo indus- edad su inclinacin
mezcal, mismas que, para la mitad del siglo XIX,
Descubri a temprana
E L T E Q U I L A : H I S TO R IA , E L A B O R AC I N Y C O N T R O L

trial, especicamente
porenloslaestudios
industriade
sobrelala materia sica. Sus

HISTORIA, ELABORACIN
transformacin. De ah que a susprofesionales
estudios 48 aos de de Qumico
nsumidores; para
ndonos al mundo
provocaran los primeros fenmenos de expansin
edad, 25 los ha dedicado
tequilera.
a la industria
Frmaco-Bilogo, los realiz en la facultad
de Ciencias Qumicas de la Universidad de

I N G . J O R G E MY CONTROL
de nuestra bebida del
Guadalajara. producto
Se inclin por el ramo msindus- all del estado de Jalisco; situacin
de su pueblo. A RT NEZ CANO Inici su carrera profesional en la industriaen la industriade la
trial, especicamente

a modestia del que

que
del tequila en 1987, transformacin.
La unin, hoy La Madrilea,
edad, 25 ubicada
no
en la fbrica de De ahse
tequila
en el
que adetendra,
los ha dedicado
sus 48 aos de
a la industria
sino por el contrario crecera
conirmndonos a
orgullo de Jalisco.
municipio de Tototln,
cada vez
Jalisco. Trabaj
tequilera.
tambin para diferentes tequileras como: ms, hasta provocar los llamados boom
I N G . J O R G E M A RT N E Z C A N O Tequila Cuervo, Tequila
tequileros
Inici Selecto
tn, Tequila La Tequilea
de Amati-
su carrera
del tequilay Tequila de los aos setenta y noventa.
profesional en la industria
en 1987, Las
en la fbrica de tequila
Amricas, entre otras. Asesor
La unin, tcnica-
hoy La Madrilea, ubicada en el
mente a las tequileras:
municipioProveedora
de Tototln,y Jalisco. Trabaj
Procesadora de Agave Tres Hermanos,
tambin para diferentes tequileras como:
Proveedora de Agave
Tequila
Don Adan, Tequila
El segundo captulo lleva por ttulo El proceso
de losCuervo,
Altos, tequila
Tequila Selecto de Amati-
tn, Las Amricas
Tequila y
La Tequilea y Tequila Las
Tequila La Gonzalea. de elaboracin del tequila y, como el nombre lo
Amricas, entre otras. Asesor tcnica-
mente a las tequileras: Proveedora y
Actualmente es asesor
indica,
en el Centro
Procesadora
Bachillerato Tecnolgico
de Agave
Agropecuario
Proveedora
el autor nos presenta un amplio panorama
de Tres Hermanos,
de Agave de los Altos, tequila
(CBTA) 106 de la ciudad
en donde fue precursor de
DondeAdan,
de la forma
Tequila,Tequila
las en que en la actualidad se produce el
Jalisco, Las Amricas y
instalaciones
Tequila La Gonzalea.

Actualmente es asesor en el Centro deespirituosa, cuya preferencia no

tequila, bebida
de la destilera que se encuentra ubicada
dentro del plantel, donde impuls y
colabor en el diseo del programa de
slo
Bachillerato
estudios de la carrera(CBTA)
de Tcnico
106 de compete
Tecnolgico
Tequilero.
la al territorio mexicano, sino a varios
Agropecuario
ciudad de Tequila, Jalisco,
en donde fue precursor de las instalaciones
de lapases
Conferencista, director de destilera quede
tesis, investigador, todo
se encuentra el mundo.
ubicada
profesional apasionado en la industria
dentro del plantel, donde impuls y
tequiler, ste destacado
colabor en ingeniero
el diseo del programa de
contribuye con buena parte de
estudios desu vida, a la
la carrera de Tcnico Tequilero.

en descubrir los secretos

En un primer plano, el Ing. Martnez nos presenta
formacin tcnica de los jvenes interesados
del tequila.director de tesis, investigador,
Conferencista,
cmo, de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana
profesional apasionado en la industria
tequiler, ste destacado ingeniero

sobre bebidas alcohlicas, se debe de llevar el

contribuye con buena parte de su vida, a la
formacin tcnica de los jvenes interesados
en descubrir los secretos del tequila.

30
proceso para la elaboracin del tequila, el inevitable
y necesario control de calidad de la bebida y el uso de
las materias primas indispensables en su produccin.

Posteriormente en un segundo orden de ideas, el autor

nos indica de forma descriptiva cada uno de los procesos
o pasos industriales que deben de seguirse de
manera estricta en la produccin del tequila, los cuales
se ordenan de la siguiente forma:
- El patio de descargas
- El cocimiento
- El strudder
- El difusor
- La molienda
- La dilucin de otros azcares
- La fermentacin
- La destilacin
- El procesamiento
- La aplicacin de servicios generales

Ya ubicados en un tercer captulo, titulado Tcnicas

analticas, el autor nos menciona que para lograr el
cumplimiento de las especificaciones que se establecen
en la ya mencionada Norma Oficial Mexicana sobre
bebidas alcohlicas, las empresas relacionadas con la
industria del tequila deben contar con laboratorios
y personal calificado para llevar a cabo los anlisis
correspondientes a cada material utilizado en su
elaboracin.

Por lo anterior, tambin nos seala la forma en que

dicho laboratorio est dividido, el cual queda de la
siguiente manera:
- Anlisis fisicoqumico
- Anlisis microbiolgico
- Anlisis instrumental
- Preparacin de soluciones

Por ltimo, en el captulo cinco, que lleva por ttulo

El tequila pochteca, el autor hace mencin de una
variedad de tequila de los conocidos como suaves,
particularmente de aquel que elabora una familia con
ms de 20 aos de experiencia en el ramo.

* El libro se puede conseguir en el Tel.: (33) 3646.2940

31
 ANTROPOLOGA
Las labores ancestrales en el
paisaje agavero del tequila
(II parte)
Dr. Ignacio Gmez Arriola
Instituto Nacional de Antropologa e Historia-Jalisco
Los saberes ancestrales del tequila
En el rico proceso de fusin cultural que da origen al
vino de mezcal de tequila, creado por partes iguales
entre los recin asentados colonizadores espaoles y
los habitantes originarios de la regin mesoamericana,
se adaptan algunas tcnicas productivas en uso en la
regin mediterrnea para producir un destilado a partir
del ritual mexcalli fermentado. Rico patrimonio inmaterial
asociado al paisaje cultural del tequila.
El tatemado del mezcal
El primer paso para la elaboracin del vino mezcal de
tequila es el tatemado o coccin del mezcal. Se han
encontrado vestigios arqueolgicos muy remotos del
uso de algunas variedades de esta planta cocinada para la
alimentacin de las tribus seminmadas que poblaron el
Norte de Mxico. Estos testimonios materiales sumados
a las crnicas y descripciones sobre la regin redactadas
a partir del siglo XVI permiten corroborar la permanencia
de esta usanza en el tiempo. La fase Cmala (200
a.C.300 d.C.) nos ha legado imgenes de una calidad
artstica y testimonial excepcionales entre las que
se encuentran delicadas esculturas de barro bruido
representando cuencos llenos de pencas de agave cocido.
Inicialmente se realizaba en pozos u hornos cnicos
labrados en el terreno, donde se depositaban las pias
para ser tatemadas previo calentamiento con lea. Fray
Toribio de Benavente, Motolina los describe: ste lo
cuecen en tierra, las pencas por s y la cabeza por s,
32
y sale de tan buen sabor como un diacitrn no bien
adobado o no muy bien hecho. Lo de las pencas est
muy lleno de hiladas; ste no se sufre al tragar, ms de
mascar y chupar, y as lo llaman mexcalli.4
En 1753, se describe el proceso de cocimiento y las
piedras utilizadas como radiadores de calor que se
mezclaban con el agave para facilitar el cocimiento: []
el modo como se saca que es cortando las pencas al
maguey, y peladas las cabezas las echan en un foso bien
caliente con lumbre y unas piedras que de all las sacan y
las echan en las cribas, y de stas las ponen, a alambique
para destilarles el humor. [] y que quitndole las
pencas se echaban las cabezas en un horno caliente y
tapndolas con lumbre y piedras puestas ya coloradas,
se mantenan en esta forma hasta que cocidas a fuerza
del calor se sacaban.5
Este tipo de hornos, de origen prehispnico, se siguen
utilizando en otras regiones mezcaleras de Mxico.
El tatemado en hornos de mampostera
A partir del siglo XIX se introducen los hornos de
mampostera distintivos de la comarca. Las primeras
noticias documentales sobre el uso de este tipo de
hornos aparecen en el Boletn de la Sociedad Mexicana
de Geografa y Estadstica de 1863. Ah se publica un
reporte de Aniceto Ortega sobre el sistema ancestral
para elaborar el vino mezcal en las zonas
mezcaleras mexicanas. En el texto
aparece una mencin
respecto a
 ANTROPOLOGA

los incipientes hornos de mampostera que desde ese

periodo se introducen en la regin de Tequila por
su mayor eficiencia para el cocimiento del mezcal,
sustituyendo con ventaja a los tradicionales hornos de
pozo, de origen prehispnico:

[El mezcal crudo] es trasportado a la fbrica, y cargando

con l un horno de un sistema parecido al de cocer ladrillos,
o ms bien al de quemar piedra de cal. Ya lleno, se pone
fuego al combustible, que est en la parte inferior, y
estando en plena combustin, se tapa con pencas de
maguey y tierra, lo que evita todo desperdicio de calrico.6

El cocimiento a vapor en estos hornos distingue al tequila

de otros mezcales regionales. El oficio se denomina
desde antiguo como el hornero de carga.

La molienda del agave

La tcnica prehispnica para la extraccin de jugos del
agave cocido consista en el machacado de las pencas
por medio de mazas de madera en un cuenco de madera
o de piedra. Para eficientar el proceso de molienda
para la elaboracin del vino mezcal, gradualmente
se incorpora la tcnica de trituracin de la tahona o
molino de sangre utilizado ampliamente en la cuenca
del Mediterrneo. Hacia finales del siglo XIX el literato
Jos Lpez Portillo y Rojas narra:

Cocido el mezcal, se lleva a la tahona, espacio circular de

cantera donde se mueve una enorme y pesada piedra en
forma de rueda, la cual gira en torno a un eje. Una yunta
de bueyes se encarga de dar movimiento a la grosera
maquinaria. La rueda, los bueyes y el conductor descalzo
y con el calzn enrollado hasta la rodilla, dan vueltas y
ms vueltas sobre el mezcal, que molido y triturado de
esta manera, suelta la miel que contiene,
con la cual muy pronto rebosa
la tahona.7

33
 CULTURA
ANTROPOLOGA
Don Salvador Rosales, viejo tequilero de El Arenal,
describe los oficios y la animacin del espacio para
molienda del mezcal haciendo un recuento de las
actividades y los oficios que se generaban a su
derredor: Era una cosa redonda con un eje y ah
hacan girar la piedra. Se movan con caballos, mulas
o bueyes. Algunos con una yunta de bueyes y algunos
con un tiro de mulas, segn era el trabajo o segn
las posibilidades del dueo del negocio. Entonces
empezaba a arriar las mulas o los bueyes, lo que
fuera, hasta que le daban dos pasadas. El tahonero,
que as le llamaban, le daba dos molidas, pasaba a las
tinas de fermentacin. El arriador era un chiquillo
que con un palo o un chicote arriaba las mulas para
moler en la tahona.8
Los operarios, custodios del saber ancestral inmaterial,
eran y son conocidos como tahoneros y los que sacaban
los jugos como cargueros.
La molienda mecnica
A mediados del siglo XX se introduce el molino
mecnico que es utilizado en casi todas las destileras
industriales. Don Salvador Rosales Briseo rememora
la introduccin de las desgarradoras mecnicas que
pretendan desmenuzar las cabezas de mezcal para
facilitar la extraccin de los mostos hacia la mitad
del siglo XX: y llegaron las desgarradoras para
moler el mezcal. [] Yo fui el primero que tuve una
desgarradora en la fbrica en El Arenal y en toda la
regin porque yo tuve trapiches y para el trapiche
se usan desgarradoras, entonces el mecnico que
me ayudaba me sugiri: cala la desgarradora en
el mezcal pa no picarlo con hacha y l me hizo la
primera desgarradora y la empec a calar y pos fue
muy bueno el resultado, eso habr sido como en el
cincuenta.9
34
El oficio se denomina molinero
La fermentacin del mosto
En las habilidades europeas tradicionales de fermentacin
es posible reconocer algunas prcticas an en uso en
la regin tequilera. En el proceso de fermentacin del
mezcal convergen exitosamente las races mediterrneas
con las americanas. Estos conocimientos ancestrales
sobre la fermentacin se encuentran a la llegada de los
colonizadores espaoles con las tcnicas mediterrneas
para la transformacin del jugo de uva en vino,
perfeccionados durante varios milenios.
Al arribar los conquistadores espaoles, el uso del
mexcalli fermentado llama la atencin. En su obra
Historia de las plantas de la Nueva Espaa el doctor
Francisco Hernndez seala: Sirve tambin su tronco
asado, para fabricar un licor que llaman mezcal, y
tambin llaman as a los trozos asados de ese tronco,
que se venden en el mercado.10
En el antiqusimo pisado de la uva, que favoreca el inicio
de la fermentacin, se pueden explorar las races del
batido del mosto de mezcal, efectuado por operarios
desnudos en las tinas de fermento hasta pocas muy
recientes como parte del proceso de elaboracin
tradicional del tequila. Don Jorge Ruiz recuerda cmo
en su juventud se meta desnudo a bailar en las pipas,
una pervivencia novogalaica de la prctica mediterrnea
de pisado de la uva para extraer el jugo y propiciar la
fermentacin del mosto:
Pos desnudo se meta uno a las tinas de fermentacin
de madera, ah bailaba uno y lavaba toda la fibra
del mezcal hasta que se quedaba completamente
sin dulce el bagazo. Sacaba uno la muestra [en el
dorso del brazo] veas t si tena miel o no
tena, as le veas, y se pona la
gradacin de cinco

Al arribar los conquistadores
espaoles, el uso del mexcalli
fermentado llama la atencin.
o siete grados de dulce, segn como quisieras. Si
estaba ms dulce, le tenas que echar ms agua para
dejarla a la gradacin. As era la tradicin, har hace
unos cincuenta aos.11
Siguiendo la tradicin europea del vino se
introdujeron para la fermentacin del jugo de
mezcal las tinas de madera conocidas como pipas
o pipones. Actualmente se utilizan adems tinas de
acero inoxidable. El oficio ancestral se llam batidor
de mosto.
ANTROPOLOGA
Bibliografa
4
De Benavente, Toribio, Relaciones de la Nueva Espaa,
Mxico, Ediciones de la Universidad Nacional Autnoma,
1956. p. 164.
5
A. G. N., MEXICO, 2324 / 1732 1812 / Cdulas e informes
sobre fabricacin de vino y aguardiente, Informe sobre los
vinos mezcales y coco, de la Nueva Galicia y pretensiones
suxeridas por la referida Audiencia en veneficio del R.l Palacio
y Crcel de aquella ciudad, Intendencia de Guadalajara, 10
de junio de 1769.
6
Sociedad Mexicana de Geografa y Estadstica, Boletn de la
Sociedad Mexicana de Geografa y Estadstica, Mxico, Tomo
X, Imprenta de Vicente Garca Torres, 1863. pp. 513517.
7
De Orellana, Margarita (coord.), El tequila arte tradicional
de Mxico, Mxico, Revista de Artes de Mxico, 1995-1999,
edicin 27. pp. 46 y 47.
8
Gmez Arriola, Ignacio, Entrevista con Salvador Rosales
Briseo, productor tequilero de El Arenal, Jalisco. Guadalajara,
20 de febrero de 2008.
9
Gmez Arriola, Ignacio, Entrevista con Salvador Rosales
Briseo, productor tequilero de El Arenal, Jalisco. Guadalajara,
20 de febrero de 2008.
10
Sociedad Mexicana de Geografa y Estadstica, Boletn de la
Sociedad Mexicana de Geografa y Estadstica, Mxico, Tomo
X, Imprenta de Vicente Garca Torres, 1863. pp. 399-403.
11
Gmez Arriola, Ignacio, Entrevista con Jorge Ruiz Caldern,
tequilero tradicional de El Arenal. Guadalajara, 19 de febrero
de 2008.
12
Ibd. p. 28.
La fermentacin en pozas subterrneas
En algunas tabernas de la regin se pueden encontrar
pozos o tinas de piedra subterrneos excavados en el
tepetate para fermentar el mosto durante varios das.
Una breve cita sobre el uso de este tipo de recipientes
es escrita en 1875 por el doctor Silverio Garca, quien
visita las tabernas establecidas en los valles de Tequila
y Amatitn, hace una descripcin de su conformacin:
he visto en las tabernas de Amatitn varios hoyos
construidos en el suelo que sirven para fermentar la
tuba. Se infiere que son de origen precolombino.
35
 RESEA
Antonia Gutirrez y Anne Gschaedler / CIATEJ
Los pasados 3, 4 y 5 de noviembre se desarroll la
tercera edicin del Simposio Internacional del Agave, en
Expo Guadalajara en paralelo al evento ProAgave. Este
simposio pretende reunir investigadores, estudiantes y
empresarios para compartir conocimiento y experiencia
relacionados con los agaves en todas sus vertientes. En
esta edicin 2016, se registraron 173 participantes, se
presentaron 36 conferencias orales, as como 34 carteles.
El congreso cont con la presencia de 3 investigadores
extranjeros de renombre internacional: el Dr. Joachim
Thiede, que present el estatuto de la filogenia del
gnero agave, demostrando la complejidad de la
taxonoma de los agaves y principalmente expuso el
porqu del cambio de la familia Agavaceae a la familia
Asparagaceae, dato que para muchos conocedores
e investigadores era desconocido; el Dr. Jonathan R.
Mielenz que expuso el gran potencial de los agaves
(plantas completas) como fuente de biocombustibles
y/o compuestos bsicos de inters obtenidos por
fermentacin. Esta presentacin demostr la gran
importancia que podran tener los agaves en el futuro.
Finalmente, el Dr. John Morrissey coment sobre la
importancia de la levadura Kluyveromyces marxianus
como productora de compuestos aromticos en la
fase de la fermentacin. Las presentaciones orales
se dividieron en 5 grandes secciones: en la primera
seccin dedicada al agave, se presentaron 5 trabajos
de diferentes instituciones como la Universidad
36
Veracruzana, el Centro de Investigacin Cientfica
de Yucatn (CICY), la UNAM (Instituto de Ecologa)
y el CIATEJ. Se presentaron estudios muy diversos,
desde la importancia de la interaccin de los agaves
con los murcilagos, la descripcin de nuevas especies
de agaves, la conservacin de los agaves in vitro y el
efecto de algunos compuestos sobre el desarrollo de
las races de los agaves in vitro.
La segunda seccin, permiti tener informacin
sobre los procesos de elaboracin de bebidas
alcohlicas destiladas o no destiladas. El Dr. Adelfo
Escalante de la UNAM present un resumen de las
investigaciones realizadas sobre el pulque y el Dr.
Juan Rogelio Aguirre del Instituto de Investigacin
de las Zonas Desrticas de San Luis Potos, un
panorama de la produccin de mezcal en ese estado.
Las dems presentaciones tuvieron como temtica
el tequila con la problemtica de su autenticidad, la
caracterizacin de microorganismos involucrados en
estas fermentaciones, as como su capacidad a tolerar
algunos inhibidores presentes en el jugo de agave.
La tercera sesin, tuvo como temtica los efectos
biolgicos de los fructanos y otros compuestos
obtenidos a partir de los agaves. En este apartado se
presentaron los efectos benficos de los fructanos de
agaves (de diferentes especies) tanto sobre la salud
como en las caractersticas tecnolgicas de algunos
alimentos. Tambin se present un trabajo sobre la
prediccin de la accin de una enzima para la hidrolisis
RESEA

37
 RESEA
de los fructanos. Esta seccin, as como los carteles
relacionados con este tema, demuestran la gran
importancia que tienen los agaves como fuente de
molculas de gran relevancia para la salud y conlleva el
desarrollo de una nueva industria muy prometedora.
El cuarto tema abordado, se enfoc al aprovechamiento
de los subproductos de la industria del agave en
particular las vinazas y el bagazo, transformando
estos compuestos considerados muchas veces como
desechos, como una fuente de valor para la produccin
por ejemplo el biohidrogeno, de etanol o de nuevos
materiales. En esta seccin participaron investigadores
de la UNAM, Universidad Autnoma de Nayarit, Instituto
Potosino de Investigacin Cientfica y Tecnolgica,
Instituto Politcnico Nacional y del CIATEJ.
La ltima seccin, que se present por primera vez
en esta tercera edicin del ISA, abord temas sociales
y etnobotnicos que son tambin de gran relevancia.
Se presentaron trabajos realizados alrededor de la
raicilla considerando la parte social, la importancia de
las denominaciones de origen, temas de prospeccin
tecnolgica as como un estudio tecnolgico sobre la
utilizacin industrial de los agaves.
38
En el ltimo da se realiz por una parte de los
participantes, una visita de campo a la Tequilera
Orendain en la ciudad de Tequila, a la cual agradecemos
mucho su apoyo, adems se presentaron dos
conferencias por proveedores y patrocinadores del
evento.
Es importante mencionar al igual que en el ISA II,
se realizar un libro digital con los mejores trabajos
presentados en cada temtica del ISA III y ser
publicado en la pgina del CIATEJ a la brevedad.
Esta tercera edicin del ISA deja muy claro el gran
potencial que tienen los agaves pero tambin pone
en evidencia los puntos que se tienen que cuidar
y/o atender a la brevedad como la conservacin del
germoplasma, los problemas de fitopatologa as
como el aprovechamiento sustentable de los agaves
silvestres. El CIATEJ como organizador principal
del evento agradece a todas las instituciones que
permitieron realizar esta nueva edicin del ISA III
y nos mantendr informados sobre la organizacin
del ISA IV.
Pgina de consulta del evento
www.simposiointernacionaldeagave.com
RESEA

39
 AGAVES
El PRECIO
del AGAVE
TEQUILANA
Llega a $11 el kilo al iniciar noviembre
*En promedio, ha aumentado 89
centavos por mes, de febrero a octubre
Miguel Yez A. / Tecno Agave
La racha de aumento en el precio del kilo de
Agave tequilana weber variedad azul, ha venido
manifestndose durante todo 2016 a tal grado
que para finales de octubre pasado, se tiene un
aumento promedio de 89 centavos.
Con ello, queda la esperanza que manifest en
septiembre el presidente de la Cmara Nacional
de la Industria Tequilera (CNIT), Luis Velasco
Fernndez, de que para el fin de ao no se
rebasaran los 10 pesos.
El 31 de octubre, el presidente del Consejo
Mexicano de Productores de Agave, Ren Bas,
coment que el precio del agave estaba en 11
pesos y con marcada tendencia a subir Pero es
que ellos (los industriales) no entienden, reiter.
Asimismo, en el Segundo Foro de Planeacin
Estratgica del Agave 2016 (realizado en Chapala
el 10 y 11 de noviembre), el ingeniero Juan
Saldaa Quijano, al exponer seal: que para el
10 de noviembre, el precio del kilo del agave era
de 11 pesos Y hay quienes lo ponen en $11.50,
seores, dijo.
40
Con estas tendencias en el establecimiento de
precios, vuelve la realidad que se quera evitar: el
estira y afloja en el precio del agave, con lo cual
se evidencia que los esfuerzos por mantener
un precio razonable no tuvieron el final que se
busc y, ahora les toca a los agaveros, dicen
muchos.
Al alza
Es de mencionar que el agavero ha sufrido ms
severamente las crisis en el precio del agave que
el industrial, cuando se aumenta el precio en
forma disparatada.
Entonces, dura ms el tiempo en que te pagan
barato que en el que te pagan bien. Ahorita, son
buenos tiempos para el productor de agave,
le estn pagando el agave a muy buen precio,
seala Ral Garca Quirarte, representante
no gubernamental de los Sistemas Producto
Agave-Tequila nacional y estatal, adems de
Presidente del Consejo de Agricultores de Agave
Azul Tequilana Weber del Estado de Jalisco
(CAAATWJ).

Dr. Ral Garca Quirarte,
al iniciar el segundo foro en Chapala
Refiere que aproximadamente de 2004 al
2007, el precio del agave oscil entre 20
y 80 centavos, aos de bajo (y muy bajo)
costo. Luego vinieron uno o dos aos donde
el precio se estableci entre dos y dos
pesos con 50 centavos para luego empezar
a subir lentamente.
En abril, Manuel Prez Loza, delegado para
Los Altos de Jalisco del Consejo Estatal
de Agaveros, coment con voz firme y de
manera particular a un servidor, luego de
una rueda de prensa:
Ahorita el precio est en alrededor de 4 y
5 pesos. Esprate para agosto. Yo creo que
va a andar en 8 pesos!, y se cumpli su
pronstico.
En la misma forma particular, a este
servidor, en agosto, en ocasin de una
rueda de prensa donde se dio a conocer el
segundo desfile del agavero, reiter: Te
lo dije, las condiciones estn dadas para
que aumente ms todava.
AGAVES
Factores
El meterico aumento que ha tenido en
2016 el precio del kilo de agave se debe
a varios factores que han incidido, segn
seala Garca Quirarte. Y enumera los
siguientes:
1. El que los productores de tequila estn
produciendo ms que el ao pasado, en
miles de litros.
2. Se est produciendo ms tequila 100%
de agave y por lo tanto, consumen ms
materia prima de agave azul.
3. La miel de agave y la inulina estn
jalndole materia prima de los inventarios
de Agave azul tequilana weber para producir
sus productos.
4. Los productores de mezcal han crecido
su denominacin de origen. Simplemente
en Puebla, ingresaron a la DO del mezcal,
cerca de 40 municipios ms y no tienen
agave azul, o de otros agaves, y vienen a
consumir los mezcaleros del pas, que no
Sigue en auge el aumento del kilo de agave
41
 AGAVES

tienen suficiente abasto, vienen a consumir A octubre de 2016, el nmero de plantas

de nuestro inventario.
Todos estos factores estn detonando el que
en este momento no tengamos el suficiente
agave maduro para la industria tequilera. De
tal manera que s se est consumiendo ms,
por eso, el precio se ha aumentado.
Agrega el entrevistado que con este
panorama, persisten las condiciones, para
impulsar el precio del kilo de agave an ms
arriba.
registradas era de 32 millones aunque
faltaban industrias de registrar sus
plantaciones.
Adems, el consumo de agave en 2016 super
ya al de 2015, a grado tal que para el ltimo
da de octubre ya se haba consumido un
volumen similar de agave al del ao pasado,
y an faltan los dos ltimos meses, expres
el lder agavero.

Se tiene conciencia que agave de 2008, 2009

y 2010 ya no hay, mientras que de 2011 al
2013 ya lo estn empezando a jimar, lo que
quiere decir que lo cosechan antes de su edad
biolgica adecuada, por lo que el lder agavero
espera uno o dos aos ms de desabasto de
agave.

Plantaciones
En cuanto a la necesidad de establecimiento
de huertas, Garca Quirarte insiste en que se
tiene que tener una planificacin del cultivo
para evitar estas oscilaciones en el precio del
kilo de agave.

Con el desarrollo del Segundo Foro Nacional

de Planeacin Estratgica del Sistema
Producto Agave Tequila, se espera tener una
conclusin certera de la cantidad de agave
que se deba plantar.

En los ltimos aos, lo que requiere la

industria es de alrededor de 35 a 40 millones
de plantas, cuyo peso promedio ha oscilado
entre 25 y 30 kilos; se considera tambin de
cinco a ocho millones de plantas para el jarabe
e inulina y el resto de plantas para enfrentar Destilados y otros productos, pellizcan al
mermas o aumentos en produccin. inventario del agave azul

42
 AGAVES

De acuerdo a los datos levantados por el Ing. Juan Saldaa Quija-

no, asesor en la industria del agave, el aumento en el precio del kilo,
ha sido de la siguiente manera

2015 2016 2015 2016

Enero 6.30 4.16
Febrero 6.20 4.50
Marzo 6.00 4.45
Abril 5.80 4.60
Mayo 5.56 5.20
Junio 5.20 5.30
Julio 4.95 6.30
Agosto 4.50 7.70
Septiembre 4.42 9.95
Octubre 4.42 10.75
Noviembre 4.40 - -
Diciembre 4.30 - -

Promedio: 5.17 6.29

?
10.75

6.30
2016

4.60 Diciembre

4.16
Octubre
Enero

Julio
Abril

43
 ECOSISTEMA

Cuidemos
nuestras tierras.
No al uso del sellador

Entrevista con el Ing. Juan Pablo Aguilera Barba,

Director General de Tequila El Patriarca

TA/ Ingeniero, se habla mucho en el medio del sellador

o el sellado del campo, qu nos puede comentar al
respecto?
PA/ En el campo se ha hecho un mal hbito con su uso,
para evitar un costo ms alto en la produccin de agave,
para tener la primera cosecha, el primer producto de

44
45
 ECOSISTEMA
agave muy bueno pero acabando
tus tierras.
TA/ Desde cundo se utiliza este
proceso?
PA/ Tiene alrededor de seis aos utilizndose,
sobre todo por las grandes empresas que tienen
plantaciones de 1 milln o hasta 10 o 15 millones
de agaves.
TA/ En cuntas regiones se est aplicando?
PA/ Desgraciadamente se est aplicando en los cinco
estados de la DO, sobre todo en las tierras rentadas
donde no les importa cuidarlas, evitando que se
degraden con ese tipo de productos.
TA/ Cul es el nombre cientfico o comercial que
se utiliza?
PA/ No tengo a la mano el nombre comercial, pero
imagnate que te pongan una bolsa en tu cabeza y
la cierren, estn sellando el oxgeno a un ser vivo y
mueres. Las tierras son seres vivos, son seres orgnicos,
microorganismos que viven en esas tierras y que dan los
nutrientes al agave, que hacen que el sol y la naturaleza
transformen los azcares que van a las pias.
Esos selladores preparan las tierras para que no nazcan
ms que tu agave, y t dices, qu bien lleva esa industria
esa tierra; la ves limpia, las tierras se ven hasta rojas,
tan bonitas, el agave verde; pero es un espejismo, esas
tierras se estn erosionando, porque no hay pasto que
retenga la humedad y la tierra, al caer las torrenciales
grandes, sobre todo en las tierras agaveras que son
quebradas, que no son planas, esa tierra se va a los
arroyos, a los ros y a los mares dejando nuestras tierras
en puros pedregales.
Esta es la primera causa mala, la segunda es que los
animalitos que buscan refugiarse en el pasto, como no
hay, atacan al agave causndole muchas enfermedades;
46
la tercera es que, al no poder retener el agua, no permea
al subsuelo, no carga los mantos acuferos, no guarda
humedad, al no tener pasto, corre con mayor velocidad
y se va. As como llega la tormenta, llega el sol y reseca
las tierras, durante los primeros seis aos de la primer
cosecha no le causa problemas, pero ser en la siguiente
plantacin, porque el primer ao, los agaves estan
tratando de sacar sus races, el segundo ao se fortalecen
esas races, el tercer ao ya tienen sus hijuelos las
plantas madres para poder extraerlo, y es cuando ms
se necesitan los nutrientes y el principal vehculo es la
humedad, es el agua.
TA/ Ingeniero, quiere decir que las grandes empresas
para evitarse no el gasto, si no la inversin en el barbecho
estn cometiendo un autntico ecocidio en el campo?
PA/ No vamos a hablar por las empresas ni por los
agaveros, es hablar de cuidar nuestras tierras, nuestro
mensaje es que cuidemos nuestras tierras, que estemos
orgulloso de ellas, porque esas tierra tardan miles de
aos en producir nutrientes. Lo que queremos transmitir
es que si usan selladores, por ms pequea la cantidad,
estn matando sus tierras poco a poco, en etapas y
eso no debe darse en un cultivo tan longevo, como
ahorita que son 103,000 hectreas para darle abasto a
la industria y va en aumento. Despus con qu tierras
vamos a contar y sale de ms sealar a una industria o
algn agavero o algn agricultor grande. Lo importante
es transmitir que debemos evitar el uso de selladores
por el bien de nuestras tierras.
TA/ Considera que hace falta una poltica pblica
que impida la prctica abusiva de este procedimiento?
PA/ He hablado con SAGARPA y con SEDER, y nos han
dado asesora, pero nos han dado algo ms. En este
segundo desfile donde se premi al mejor productor
de agave que es la esencia de nuestro tequila, ah nos
apoyaron SAGARPA y SEDER con un premio de $250,000
en especie al mejor productor de agave, creo que el
mensaje es muy claro, cuidemos nuestras tierras.
 PROMOCIN

El TEQUILA
en
Industria tequilera realiza evento
de promocin en China

CNIT
China
La delegacin de tequileros que forman
parte de la Misin Comercial, encabezada
por la Cmara Nacional de la Industria
Tequilera, realiz en Shanghi, China, del
6 al 11 de noviembre del presente ao, un
evento de promocin y posicionamiento
de sus marcas y en general de la categora
tequila, como nuestro regalo de Mxico
para el mundo, en esta nacin asitica.
Los representantes de las seis empresas
participantes: Tequila Embajador, Tequila
Cantina, El ltimo Agave, Tequila Don
Nacho, Tequila Vecindad y Tequila Nocaut,
ofrecieron una presentacin general del
tequila, hablaron de las caractersticas de
sus productos y los dieron a degustar a
los asistentes al evento realizado en las
instalaciones del Consulado General de
Mxico en Shanghi.

48

Esta es una gran oportunidad para
todos los tequileros participantes. Ellos
realizaron labores de networking con
compradores y distribuidores, adems de
diversos gerentes de bares y bartenders,
indic el Lic. Luis Velasco Fernndez,
presidente de la Cmara Nacional de la
Industria Tequilera, al destacar que entre
los asistentes tambin se encontraban
diversos lderes de opinin.
Destac adems que como parte de la misin
auspiciada en gran parte por ProMxico, se
han realizado encuentros con especialistas
para conocer el estatus del mercado, el
consumo, anlisis de logstica e importacin
adems de las oportunidades que existen
para el tequila en la nacin asitica.
En el marco de esta misin comercial,
el Lic. Velasco Fernndez dio a conocer
que se prev que las ventas del tequila
en China muestren tendencias positivas
PROMOCIN
al cierre del periodo 2015-2016. De
acuerdo al anlisis realizado por la firma
internacional IWSR, se ubica a China
como el decimosexto mercado ms
importante del tequila. Al cierre de
2014 la venta total fue de 612 mil litros
de tequila. Sostuvo que la versatilidad
y excelencia de nuestra bebida, cono
de Mxico, propicia una aceptacin
favorable en mercados con los paladares
ms exigentes como lo es China.
El dato:
-Al cierre de 2015 se exportaron a
China 550 mil 809 litros 40% Alc.
Vol. Se estima que el valor de estas
exportaciones asciende a los 2.5
millones de dlares americanos.
49
 CONCURSO

VI Concurso Nacional de
Mezcales y Destilados 2017
Ing. Jorge Antonio Dueas Pea
Director General de Destiladora del Real

La Academia del Mezcal y del Maguey, A.C.,

constituida en 2010, ha realizado ao con ao
el Concurso Nacional de Mezcales y Destilados,
a partir de 2011, y este prximo 2017 no ser la
excepcin, teniendo ya la convocatoria y bases
para el VI Concurso.

Competencia entre productores de destilados

mexicanos que ser evaluada por un jurado
especializado, para obtener un reconocimiento
en funcin a su calidad y mritos, con base
a lo establecido en las definiciones del Cdigo
Internacional de Prcticas de Destilados; brindar
a los productores una plataforma para el
Reconocimiento de la Calidad de su Destilado,
mediante una competencia sustentada con

50

tcnica, respeto al trabajo realizado, responsabilidad
y transparencia, a fin de orientar con mayor certeza al
consumidor, as como promover el desarrollo de la cultura
de los destilados mexicanos.
Competencia con proyecciones nacional e internacional,
de promocin y difusin de la excelencia de los productos
mexicanos y sus tradiciones con una visin global de la
cultura de los destilados nacionales.
Participaran en el concurso los destilados nacionales
blancos (mezcal, bacanora, raicilla, sotol y destilados
de agave). Los destilados podrn estar elaborados
artesanalmente o en cantidades seriales y podrn ser
presentados por productores y/o comercializadores.
La apreciacin organolptica de los mezcales y destilados
participantes ser realizada por jueces nacionales y
su seleccin estar a cargo del comit organizador,
los jueces seleccionados poseern conocimientos
de las tcnicas de degustacin y sern personas que
hayan mostrado tener amplia experiencia en la cata de
destilados y en su caso, los elegidos por su conocimiento
en la apreciacin gustativa de los destilados.
CONCURSO
El anonimato absoluto es principio fundamental de un
concurso, por lo que el jurado, no conocer la identidad
de los destilados degustados durante todo el desarrollo
del concurso.
Los jueces se reunirn en una sala de cata con iluminacin
y temperatura adecuada dentro de una atmsfera neutra
libre de cualquier contaminacin olfativa, auditiva o
visual, el acceso a la sala ser exclusivamente para el
jurado evaluador.
El comit organizador del concurso y de la AMM, se
reservan el derecho de efectuar la verificacin de cotejo
y control del evento y el resultado de ste, deber
concordar con las muestras que el concursante present,
en caso contrario, el comit organizador podr anular
la calificacin obtenida.
Se entregar el reporte individual a todos los
participantes, de los resultados sensoriales obtenidos
por cada uno de los productos presentados a concurso,
de acuerdo con el porcentaje de factor de gusto dentro
de los parmetros de tendencias gustativas en Mxico.
Salud!!!
51
 AGAVES

Agave, el cultivo
ideal para ambientes
hostiles?

52

Alejandro Figueroa / Tecno Agave
Conforme los niveles de los mantos freticos se
reducen dramticamente, identificar plantas que
puedan sobrevivir en condiciones de poca agua se
vuelve una tarea crtica. El agave, materia prima de
incontables productos para el consumo humano,
entre ellos el tequila, parece tener el potencial de ser
este cultivo del futuro.
As lo demostr un nuevo estudio realizado por
cientficos de Estados Unidos, quienes enfocaron su
investigacin en el agave, una especie conocida por
su capacidad de ser altamente eficiente en el uso del
agua en ambientes calientes y secos.
Los autores encontraron que el agave, usado
tradicionalmente como una fuente de alimento,
bebidas y fibras, tiene el potencial para ser cultivado
de una manera ms amplia para producir endulzantes
alternativos, bioenerga y para otros usos finales.
Segn dijeron los especialistas, determinar cmo
responden las especies de agave cuando son cultivadas
en tierra salina en regiones semiridas podra ayudar a
incrementar su produccin.
En un reporte publicado en la revista cientfica
HortScience, perteneciente a la Sociedad Americana
de Ciencias Hortcolas (ASHS, por sus siglas en ingls),
el investigador J. Ryan Stewart, del Departamento
de Ciencias de Plantas y Vida Silvestre en la Brigham
Young University, coment que un incremento en la
produccin de algunas especies de agave especficas
podra ayudar a solucionar el problema de reservas
acuferas en constante cada en regiones semiridas.
Stewart explic que los agaves usan el recurso de
fotosntesis conocido como metabolismo cido de las
crasulceas (CAM, por sus siglas en ingls), que les
permite a las plantas cambiar la absorcin de CO2 por
la noche.
Las temperaturas ms frescas durante la noche
reducen la presin del vapor entre las hojas del
agave y el aire, lo que resulta en menores ndices de
AGAVES
transpiracin. Como consecuencia, el CAM da a los
agaves la habilidad de ser altamente eficientes en el
uso del agua en ambientes calientes y secos, afirm.
Stewart y los investigadores Steven Bergsten y Andrew
Koeser disearon experimentos para entender mejor
cmo responden los agaves ante ambientes de alta
salinidad. La tolerancia del agave a la salinidad parece
variar dependiendo de la especie, lo que sugiere
que algunas especies pueden ser ms tolerantes a la
salinidad de lo que se asume comnmente, dijeron.
Si la salinidad impacta severamente el crecimiento,
cultivar o restablecer esas especies para propsitos
comerciales puede no ser viable en regiones secas.
Los cientficos crearon cuatro experimentos
independientes para analizar las especies A. parryi, A.
utahensis ssp kaibabensis, A. utahensis ssp utahensis
y A. weberi. Las plantas de agave fueron cultivadas
de manera hidropnica en un invernadero bajo luz
complementaria (12 horas diarias) con temperaturas
promedio de 25 5 C durante el periodo de luz y
de 15 2 C durante el periodo oscuro. La humedad
relativa durante el periodo de estudio vari de 6% a
75%, con un valor promedio de 47%.
Varias especies de agave muestran una variacin en su
respuesta a altos niveles de salinidad. Sin embargo, la
edad y la etapa de desarrollo pueden tener un papel en el
grado de tolerancia, sealaron los autores del artculo.
Los anlisis mostraron que las plantas nuevas de
Agave utahensis fueron muy sensibles a los niveles
altos de salinidad, con una disminucin notable en
el crecimiento y la supervivencia en el tratamiento
de alta salinidad. En contraste, las plantas de Agave
parryi y Agave weberi fueron relativamente tolerantes
a los altos niveles de salinidad.
Los autores afirmaron que tanto la especie A. parryi
como la A. weberi mostraron potencial para crecer
como cultivo en tierra salina en regiones semiridas.
Al final recomendaron que se realice investigacin
adicional para determinar el grado de productividad
de las especies en condiciones externas, es decir,
fuera del laboratorio.
53
 ESTADSTICA
Sector Agave-Tequila cierra 2016
con importantes incrementos
En 2016, Mxico produjo 272 millones de
litros de tequila y export 190 millones
de litros. Para 2017, EUA ser el mercado
a consolidar y Asia y Europa los mercados
a conquistar.
Al cierre de este 2016, la cadena
productiva agave-tequila reporta nmeros
positivos registrando un incremento del
19 por ciento en produccin y 5 por
ciento en exportacin con respecto al
ao pasado.
Para este 2017, se espera que se logre la
consolidacin del tequila en los principales
mercados a nivel mundial como Estados
Unidos, Asia y Europa.
54
Se estima que la produccin total de este ao
alcance los 272 millones de litros de tequila,
mientras que los exportados alcanzaran
los 190 millones de litros. Esta ltima cifra
es histrica puesto que 2016 super ya lo
exportado en 2015. Hace 22 aos apenas
se exportaban 40 millones de litros al ao.
Hasta el momento se ha logrado la
presencia de la bebida nacional en 120
pases del mundo, siendo Estados Unidos
el destino donde ms tequila se exporta
(82%).
El Consejo Regulador del Tequila contina
trabajando para garantizar al consumidor
la autenticidad del tequila y salvaguardar
la Denominacin de Origen de la bebida
en Mxico y en el mundo.
TECNO-CARTN
TECNO AGAV E

55
PROMUEVEN
GOBIERNO

aprovechamiento
de ENERGAS
RENOVABLES
Tecno Agave
Las energas renovables contribuyen a cuidar el medio
ambiente. Frente a los efectos contaminantes y el
agotamiento de los combustibles fsiles, las energas
renovables son una alternativa. Se denomina energa
renovable a las que se obtiene, de fuentes naturales
virtualmente inagotables, unas por la inmensa
cantidad de energa que contienen, y otras porque
son capaces de regenerarse por medios naturales.
El Delegado Estatal, Javier Guizar Macas, refrenda
la palabra del Secretario Jos Calzada Rovirosa, en
trabajar en las energas renovables. En comunidades
rurales vulnerables, en la actualidad, la tecnologa
aplicada a la creacin de energas toma un rumbo
distinto, derivado de la preocupacin del Gobierno
Federal cada vez ms inmerso en la conservacin del
medio ambiente.

56

En este sentido, Jalisco destaca en la generacin de energas
limpias a partir de la biomasa, que es el aprovechamiento
de la materia orgnica como recurso primario para la
obtencin de combustibles y que adems resulta uno de los
temas ms atractivos para el desarrollo y aprovechamiento
de los productos y desechos que genera el campo.
La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentacin(SAGARPA) realiza un esfuerzo para
seguir apoyando a los productores que utilicen energas
limpias y amigables con el medio ambiente y que contribuyan
a mitigar los efectos del cambio climtico, instituido en la
ley de promocin y desarrollo de los bioenergticos.
El proyecto de agricultura sustentable para la operacin
de sistemas de energas renovables en pequeas unidades
productivas, que permite la reduccin de gases de efecto
invernadero, adems que la Secretara continuar aportando
en lo referente al cambio climtico y as continuar con la
eficiencia energtica, donde por ejemplo a los productores
lecheros se les apoya con los chillers que son bsicamente
enfriadores de leche, donde se utilizan los paneles
solares y la tecnologa apropiada para el
ahorro de energa en 2016.
Hasta la fecha, se han
entregado
GOBIERNO
10 equipos con un monto de 10 millones de pesos, y se
encuentran en los municipios de San Juan de los Lagos,
Encarnacin de Daz y Atotonilco.
La entrega de biodigestores que se utilizan para tratar
excretas y producir gas, composta as como el tratamiento
de aguas para el uso de riego de pastoreo y frutales; hasta
la fecha se han entregado 17, con un monto de 10 millones
de pesos y los mismos se encuentran en los municipios de:
Acatic, Arandas, Tepatitln y San Juan de los Lagos.
Los paneles solares interconectados a la red son 150, y
generan electricidad, la cual se utiliza en la tecnificacin
de riego considerando un ahorro para los productores de
Tototln, la Barca, Atotonilco y zona de los Altos; en Ojuelos
se tiene un invernadero totalmente autosustentable que
capta agua de lluvia que se concentra en una olla, que a
su vez se bombea para el riego del cultivo, lo cual genera
energa con paneles solares.
Guizar Macas, pide a la poblacin hacer conciencia
tambin desde el seno familiar, Jalisco est pasando por
una etapa de cambios, sin duda hoy tenemos un
campo productivo como nunca en la historia
en cuanto al valor de produccin, con
innovacin y transformacin.
57
 APOYOS

Qu es FIRCO?
Tecno Agave

El Fideicomiso de Riesgo Compartido, FIRCO, es una fuerte impacto social. Con una renovada concepcin
entidad paraestatal, creada por Decreto Presidencial y del riesgo compartido, el organismo fomenta los
sectorizado en la Secretara de Agricultura, Ganadera, agronegocios y la articulacin de la produccin
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA). primaria con los mercados, a travs de dar valor
agregado a los productos para mejorar el ingreso de
En 1981, el Fideicomiso de Riesgo Compartido es creado los productores.
con el propsito de apoyar los programas orientados a
corregir faltantes de productos bsicos, destinados a Como claro ejemplo de los incentivos que FIRCO
satisfacer necesidades nacionales; apoyar la realizacin proporciona a la industria en el estado, est el
de inversiones, obras o tareas necesarias para lograr el apoyo financiero que la institucin brind a Jarabes
incremento de la productividad de la tierra; apoyar la y Destilados de Jalisco, S.A. de C.V., micro empresa
adopcin de tecnologa y administrar los estmulos que productora del afamado destilado de agave Hacienda
por su conducto otorgue el Gobierno Federal. Estipac, que con este impulso mejorar maquinara y
procesos que al tiempo que generen calidad y empleos,
Tras una etapa de rediseo y reingeniera institucional, les permitir continuar en su tarea de exportacin al
el Fideicomiso de Riesgo Compartido (FIRCO) mercado norteamericano.
reorienta sus esfuerzos en detonar agronegocios,
respaldar empresas rurales y organizaciones Result excelente la asesora tcnica que proporcion
de productores, adems de apoyar actividades el gerente estatal, Jos Brizuela, a Jarabes y Destilados
productivas en beneficio del medio ambiente, con un de Jalisco, S.A. de C.V.

58
 APOYOS

PROGRAMAS DE APOYO 2016

PROGRAMA DE PRODUCTIVIDAD Y COMPETITIVIDAD AGROALIMENTARIA
Productividad agroalimentaria
Sistema Nacional de Agroparques
Desarrollo Productivo del Sur Sureste
Componente de tecnificacin de riego

PROGRAMA DE FOMENTO GANADERO

Componente de infraestructura, maquinaria y equipo pos productivo pecuario.
Componente de sustentabilidad pecuaria.

FIDEICOMISO DE RIESGO COMPARTIDO

www.firco.gob.mx
Lic. Alfonso Elas Serrano
Director general
Av. Cuauhtmoc 1230, piso PH, Col. Santa Cruz Atoyac,
Del. Benito Jurez, C.P. 03310, Ciudad de Mxico, telfono: (55) 50 62 12 00.

GERENCIA ESTATAL JALISCO

Jos Brizuela Lpez
Gerente estatal
jose.brizuela@firco.sagarpa.gob.mx

Ing. Ernesto Omar Marn Caraza Ing. Eduardo Gloria Fonseca

Coordinador de Agronegocios Coordinador de Microcuencas
ernesto.marin@firco.sagarpa.gob.mx eduardo.gloria@firco.sagarpa.gob.mx

Ave. Vallarta No. 6503 (Plaza Concentro, Local B13-A), Cd. Granja, Zapopan, Jal., Tel.: 33 38618808

C.P. Ricardo Ramrez Guerrero, Ing. Ernesto Omar Marn Caraza, Lic. Daniela Garca
Villanueva y Jos Brisuela Lpez

59
 CULTURA

MOSCO
En 1927 en el Estado de Mxico, el seor Adolfo P.
Almazn invent una bebida a la que llam Mosco,
que es un licor dulce de frutas, especialmente
de naranja. Actualmente se conoce en toda la
Repblica y en el extranjero. Hay que beberlo con
moderacin, pues es muy fuerte. En Campeche es
una mezcla de diversas bebidas o tipos de cervezas;
en el Estado de Mxico es ms famoso un licor de
capuln pero tambin se hace de uva o manzana;
en Michoacn es un licor de naranja, y en Veracruz
se prepara un licor de naranja con nanche.

TANCHUCA
Bebida de ans, maz y chocolate macerados y
hervidos, elaborada en Yucatn y Tabasco.

BUPU
Espuma de atole blanco hecho con canela, cacao
y ptalos secos de la flor cacaloxchitl, gieshuba
y otras flores del Itsmo. Bebida que no contiene
alcohol y es tradicional del estado de Oaxaca.

60
 TECNO AGAV E

AQU CUERVO!
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62
 TECNO AGAV E

POR FIN!
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63
 TECNO-RECETA

Tiradito de Atn al tequila

INGREDIENTES
Chuleta de atn fresco
Ajonjol
Huevo
Sal y pimienta (al gusto)
Sazonador (al gusto)
El jugo de limn
1 cda. pequea de salsa de soya
1 cda. pequea de salsa inglesa
cda. de aceite de olivo
cda. de aceite de ssamo
Mix de verduras fileteadas en juliana,
(zanahoria, espinaca, morrn verde,
morrn rojo, apio y championes)
1 caballito de tequila blanco

PREPARACIN
Empanizar con el ajonjol la chuleta,
frerla en aceite de maz, escurrir y
retirar el exceso de aceite, saltear las
verduras con aceite de olivo y ssamo
y sazonar con el tequila y el resto de
los ingredientes.

PREPARACIN
Se colocan lo vegetales de cama,
montar la chuleta de atn sobre los
vegetales, decorar con jitomate cherri,
romero y germen.

64