Curso de Nutrio Disciplina: Gesto em Servios de Alimentao II Professora: Me. Rosiane de Paes Borges
PLANEJAMENTO FSICO E FUNCIONAL EM UAN PLANEJAMENTO FSICO E FUNCIONAL EM UAN
Garantir uma operacionalizao das refeies conforme os
padres qualitativos desejados, do ponto de vista tcnico e higinico; Adequao das instalaes aos objetivos propostos. ESSE PLANEJAMENTO PERMITE... Racionalizao dos trabalhos; Economia de movimentos; Evita cruzamentos indesejveis e fluxos de produo interrompidos; Evita m utilizao dos equipamentos ou equipamentos ociosos ou mal localizados; Evita deficincia de ventilao, iluminao e aumento de custos. ORIENTAO TCNICA Arquiteto Engenheiro Nutricionista
Trabalho conjunto para implantar unidades que satisfaam
padres e pr-requisitos especficos. ESTUDO DE MERCADO Para se projetar, preciso conhecer: Nmero de refeies Horrio das refeies Caractersticas da regio Pblico alvo Concorrncia Depois desse estudo: Projeto fsico, com materiais e equipamentos. O PLANEJAMENTO FSICO ENVOLVE... Definio layout e planta fsica; Definio da localizao, configurao, reas, instalaes, revestimentos, caractersticas ambientais; Definio sobre iluminao, sonorizao, ventilao, temperatura, cores; Determinao dos fluxos de trabalho. REAS DE APROVISIONAMENTO reas para recebimento de mercadorias; rea de inspeo, pesagem e higienizao; rea para estocagem: Temperatura ambiente Temperaturas controladas cmaras frias ARMAZENAMENTO REFRIGERADO CMARAS FRIAS - equipamentos instalados em locais previamente determinados pelo projetista. O fornecimento e a instalao das cmaras frias sero executados de acordo com as instrues bsicas e as especificaes tcnicas do projeto elaborado. Cmara fria de resfriamento - resfriamento de laticnios, hortalias e frutas, com temperatura controlada, mantida entre 2C e 6C. Cmara fria de congelamento - conservao de carnes, aves e peixes, com temperatura controlada, mantida abaixo de -18C. Antecmara - rea de transio trmica entre o ambiente externo s cmaras frias e as prprias cmaras. REAS DE PROCESSAMENTO rea para preparaes prvias rea para coco rea para expedio das preparaes rea para higienizao dos utenslios no processamento rea para cozinha diettica (hospital) rea do pr-preparo (preparaes prvias) VEGETAIS CARNES, AVES, PEIXES MASSAS E CEREAIS SOBREMESAS E SUCOS
Estas reas so destinadas a comportar atividades e procedimentos de
manipulao preliminares etapa de coco. Deve haver algum tipo de separao entre elas, pois os gneros de cada rea de pr-preparo no podem se misturar aos gneros das outras reas. REAS DE DISTRIBUIO Salo de refeies Linha de balces trmicos de distribuio Sees para pratos frios, quentes, sobremesas, bebidas Localizao prxima rea de coco Higienizao das bandejas Copa de distribuio (hospitais) OUTRAS REAS: Sala do Nutricionista Instalaes sanitrias e vestirios Guarda de recipientes vazios Guarda de coletores de resduos Guarda de botijes de gs Higienizao de material de limpeza em uso O NUTRICIONISTA DEVE DEFINIR... Clientela; Padro de cardpios; Nmeros de refeies; Poltica de compras e armazenamento; Tipos de servios; Sistema de distribuio; Fonte de alimentao dos equipamentos. QUE TAMANHO DEVE TER MINHA UAN? (DIMENSIONAMENTO) rea em funo do nmero de refeies servidas.
Ver Tabela:
n refeies x coeficiente = rea em m (EXCETO A
SALA DE REFEIES E ANEXOS) E A SETORIZAO? Portaria 3214 de 08 de junho de 78, diz que cozinha deve ter 35% e depsito 20%. O refeitrio 1m por comensal, abrigando 1/3 por turno. Alterar de acordo com o padro do cardpio em at 10%. Segundo Haydee apud Teixeira (2000): Estocagem 10 a 12% Preparo 16 a 20% Higiene e limpeza 6 a 8% Distribuio 45 a 48% Administrao 12% Para Hospitais: Calcula-se considerando o nmero de leitos: At 60 leitos 1m 61 a 150 leitos 0,75 a 0,90 m + 150 leitos estudo especial MS recomenda 1,5m por leito (menos de 50 leitos). AMBINCIA DO TRABALHO
Conjunto de elementos envolventes que condicionam as
atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido (Teixeira, 2000) Fatores de Ambincia DIRETAMENTE CONDIES FAVORVEIS Iluminao Localizao Ventilao Configurao geomtrica; Temperatura Revestimento das paredes, Umidade pisos, esquadrias Cor Instalaes eltricas, vapor, hidrulicas. Rudos Iluminao em UAN IMPORTNCIA IDEAL Evita doenas visuais; Evitar ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e Aumenta eficincia do contrastes excessivos; trabalho; Aberturas de janelas e Diminui nmero de outras no devem permitir acidentes penetrao direta do sol nas superfcies de trabalho. A iluminao deve ser... Natural (bactericida e econmica); Artificial: resistentes, proteo contra vapores, no alterar cor dos alimentos, uniforme e no eleve temperatura; IDEAL : natural / ACEITVEL: mista. Na iluminao artificial: luminrias resistentes a corroso, e ter proteo especial, tipo blindada, contra vapor de gua. Fluorescente + indicada, distribui iluminao uniformemente, no produz calor e menos brilho. Ventilao, Temperatura e Umidade em UAN IMPORTNCIA IDEAL Evitar irritao, dor de Aberturas de paredes com cabea, tontura e mal- estar rea equivalente a 1/10 da entre os funcionrios; rea do piso; Evitar problemas as instalaes e alimentos; Instalar sistema de exausto, coifas; Assegurar conforto trmico. Temperatura :22 a 26C ; Umidade: 50 a 60%. Sonorizao em UAN IMPORTNCIA IDEAL Evitar fadiga, dificuldades Instalar material isolante nas auditivas, aumento de bancadas e controlar acstica presso sangunea, teto e paredes; neuroses e doenas Paredes paralelas no devem psicolgicas ultrapassar 17 m de distncia; Evitar formas circulares, cncavas e triangulares; Instalar som ambiente; Nvel de rudos: 45 a 55 dB. Configurao geomtrica em UAN Ideal : forma retangular; O comprimento no deve ultrapassar de 1,5 a 2 vezes a largura; Largura mnima de 7m (aconselhvel); Vantagens: evita cruzamentos indesejveis; conflitos de circulao; facilita atividades de superviso e fluxos de trabalho. Localizao em UAN Ideal : andar trreo, em bloco isolado e voltado para nascente; Andar trreo: custo menor de implantao, facilidade de reparos, acesso funcionrios e remoo de lixo; Bloco isolado: permite adaptaes e construes futuras; Posio voltado para nascente: facilita ventilao. Cores em UAN IMPORTNCIA IDEAL Refletem luz no ambiente Teto e alto das paredes: aps incidir sobre as ndice de reflexo acima de superfcies; 80%; Poder de absorver luz em Paredes parte baixa: maior ou menor intensidade. ndice 50 a 75%; Piso: ndice de 15 a 30%. Que cor dever ter uma UAN? Revestimentos dos pisos Caractersticas: facilidade de higienizao; resistncia a produtos qumicos, substncias corrosivas e impactos; antiderrapante; monoltico e de cor adequada; nico nvel e inclinao adequada para escoamento de gua; Rejunte: resistncia a produtos qumicos e impermevel. Revestimentos das paredes Partes baixas (at 1,80m): material liso, resistente, impermevel e lavvel; Partes altas: impermeabilizadas com tinta apropriada; Devem ser utilizadas cantoneiras nas paredes e barras de ao nos locais de maior movimentao. Revestimento do teto Recomendvel forro de concreto mais resistente e acstico; Ideal forros lisos, sem reentrncias e com acabamento arredondado na juno das paredes ; P-direito: UAN pequeno e mdio porte: 3,0 a 3,6m; UAN grande produo: 3,6 a 4,5 m; reas de circulao, despensa, administrao: 2,4 a 3 m. Caractersticas das Portas Madeira revestida de material lavvel; Largura de 1,0 a 1,5m; Altura 2,0 a 2,10m; Borracha de vedao na parte inferior; Visor naquelas de maior circulao; Estilo vai e vem, pode-se utilizar cortinas de lminas de PVC. Caractersticas das janelas Localizadas na parte superior das paredes; Instaladas telas; Podem ser de madeira ou alumnio com tinta apropriada; Peitoril com inclinao externa e no deve ser utilizado para armazenar plantas e alimentos. INSTALAES EM UAN Tipos: rede eltrica, hidrulicas, vapor; Tubulaes com cores indicadas por legislao especfica e externas: verde : gua; preto: inflamveis; cinza : vapor. INSTALAES EM UAN Tomadas de fora individualizadas, pontos estratgicos, protegidas e blindadas; Drenagem de gua: ralos e grelhas sifonadas com sistema de fechamento, peneiras removveis e caixas de inspeo vedadas (NBR 5626/98 e NBR 5648/99). Caixas de gorduras: lado externo; Adequado suprimento de energia, gua e combustvel. Gs GLP: localizao externa, em rea confinada e protegida (NBR 13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR 13.933/1997). O planejamento fsico-funcional das UAN no envolve apenas a construo de uma edificao e suas instalaes, mas tambm deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulao dos alimentos, funcionrios e clientes, caracterizando uma preocupao com o arranjo fsico-funcional