TRABAJO ACADEMICO

DESCRIPCION UN PROCESO ALIMENTARIO:

El mango es una fruta que siempre despierta el apetito por ser consumida en forma
de fruta fresca, pulpa, helado u otra presentacin ya que posee una virtud muy
especial en su olor, sabor y color. Incluso permite a los chefs ms connotados del
mundo, puedan usar el mango, como un ingrediente dentro del arte culinario. Por
esa razn y otros motivos ms, el comercio internacional del mango cada ao es
creciente y solo se ubica despus del aguacate y banano como la fruta de mayor
actividad comercial mundial.

Existen muchas variedades de mano y cada pas y regin tienen sus preferencias.
Sin embargo las variedades de mango de mayor aceptacin para ser consumidas
como fruta fresca, son la variedad Kent y Tommy Atkins, debido a que son menos
fibrosas, ms firmes y con un contenido de carnosidad versus semilla, mucho
mayor que otras variedades. Y lo curioso es que justamente las variedades en
mencin son las de mayor produccin en los pases americanos.

El principal importador del mundo de mango es EE.UU. seguido de los Pases

Bajos. Y el mayor proveedor de EE.UU. es Mxico quien provee la fruta de la
temporada de abril a setiembre. Mientras que de diciembre a marzo la fruta se
suple del hemisferio sur de pases como Per, Ecuador. Ya termino la campaa de
cosecha en ecuador y est por terminar la campaa en Per que curiosamente este
ao exportara algo as como el 50% de su exportacin de la campaa del 2011
debido a fuertes aspectos climticos.

Mango congelado (IQF)

I. Recepcin de la materia prima:

El arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va
acompaado de un registro de la procedencia y las caractersticas de
calidad de aqulla. La alimentacin de la materia prima a la lnea de
proceso puede realizarse manual o mecnicamente, de manera hmeda
o en seco; la primera se emplea en productos que son muy sensibles a
los daos mecnicos Y la alimentacin en seco se realiza con productos
resistentes. En el caso del vaciado mecnico, la altura, inclinacin y
velocidad de vaciado se controlan de acuerdo con el tipo de producto.

II. Pesado:
El pesado debe ser casi exacto o en algunos casos pesan algunos
javas luego se va tanteando para as poder a ser ms rpido.
Almacenamiento:
El mango debe estar almacenado en los lugares secos, libres
de sol, ambiente limpios etc.

III. Seleccin:

La seleccin de la materia prima por sus caractersticas fsicas es

fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener
productos finales uniformes y adecuados. Dicha seleccin permite:
La posibilidad de aplicar operaciones mecnicas como pelado, corte,
etc.
El clculo preciso de procesos que implican trasmisin de calor:
escaldado, tratamiento congelacin, entre otros.
El adecuado acomodo y control de peso de las frutas.
La obtencin de productos homogneos, atractivos y de porciones
uniformes.
La materia prima tampoco tiene que estar podrida como en este caso
es el mango tiene que estar seleccionada.

IV. Lavado:
Las principales ventajas de este tipo de limpieza consisten en que
elimina partculas.
Lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentracin de
3 ppm de cloro)

V. Desinfeccin:
 La desinfeccin de la materia prima tiene las siguientes finalidades:
a) Eliminacin de contaminantes, que constituyen un peligro para la
salud o que son estticamente desagradables.
b) Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del
proceso trmico y en la calidad del producto final.

A continuacin se mencionan algunos contaminantes que pueden

encontrarse en los mangos que es llegada a una planta procesadora:
Minerales: tierra, arena
. Plantas: ramas, hojas
. Animales: larvas, excreciones.
Productos qumicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
Microbios: microorganismos.

Una operacin eficiente de limpieza debe:

Permitir la mayor separacin de contaminantes con el mnimo
.desperdicio del producto.
Evitar la re contaminacin del producto limpio.
Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin
lesiones

VI. Cortado:
El pelado de mango tiene las siguientes finalidades:
a) Descascarar el mango con un adecuado control de sanidad, ya
teniendo un adecuado equipamiento comenzamos a pelar el mango
con un chuchillo especial para el pelado.
b) Teniendo en cuenta las ptimas condiciones de calidad manteniendo
la desinfeccin adecuada al equipamiento y a la faja donde se tira el
mango comenzamos a describir el siguiente proceso.

c) Cortado:
En el cortado de mango podemos observar que el proceso no es muy
trabajoso comenzamos a describirlo:
a) El cortado de mango se ase atraves del pelado luego de pelar el
mango lo pasan atraves de la faja y en la faja se coge el mango ya
pelado y se comienza a cortar con un cuchillo especial se saca la
pepa y se arroja la pulpa sacada a la faja que corre para poderlo a
ser cuadritos .

D) Cuchareo:
a) En el cuchareo el proceso es simple buscar las pulpa de
mango ya cortadas cuales estn con cascara porque al perlarlo
 al beses la cascara queda en la pulpa de mango por eso es el
cuchareo y tambin para ver si hay podridos o no.

VII) Troceado y cubeteado:

El troceado y cubeteado este proceso puede consistir manual o
maquina pero esta vez lo describir manual este proceso llega
atraves de la faja ya cortado la pulpa y comienza el troceado puede
ser atraves de cuchillos o maquinas.
Como podemos ver e
en esta imagen

VIII) Seleccin y
congelado:
 Parmetros de control del mango congelado
(IQF)

Temperat
ura

Presin