PROTENAS DO SORO DO LEITE

PROPRIEDADES
NUTRICIONAIS DAS
PROTENAS DO SORO
DO LEITE
Nas ltimas dcadas, numerosas pesquisas vm
demonstrando as qualidades nutricionais das protenas
solveis do soro do leite, tambm conhecidas como
whey protein. Descritas pelos cientistas como parte
importante no tratamento e preveno de flatulncias,
priso de ventre e putrefao intestinal, as protenas do
soro do leite oferece benefcios a atletas, praticantes
de atividades fsicas, pessoas fisicamente ativas e, at
mesmo, portadores de doenas. Evidncias
sustentam a teoria de que as protenas do leite,
incluindo as protenas do soro, alm de seu alto
valor biolgico, possuem peptdeos bioativos
que atuam como agentes antimicrobianos, anti-
hipertensivos, reguladores da funo imune, assim
como fatores de crescimento.
ADITIVOS & INGREDIENTES

34
 PROTENAS DO SORO DO LEITE

AS PROTENAS LCTEAS guneas, as protenas do leite so provavelmente as mais bem

O leite, produto de secreo das glndulas mamrias, um
fluido viscoso constitudo de uma fase lquida e partculas em
suspenso, formando uma emulso natural, estvel em condies
normais de temperatura ou de refrigerao. Possui elevado valor
nutritivo, sendo o nico alimento que satisfaz s necessidades
nutricionais e metablicas do recm-nascido de cada espcie.
O leite fornece protenas de elevada qualidade e em quanti-
dade significativa; o leite in natura fornece, em mdia, de 3g a
3,5g de protenas por 100g de leite. Depois das protenas san-
caracterizadas do ponto de vista fsico-qumico e gentico.
As protenas lcteas dividem-se em vrias classes de cadeias
polipeptdicas. Um dos grupos de protenas, o das casenas,
representa cerca de 75% a 85% das protenas lcteas. Neste
grupo, consideram-se ainda vrios tipos de polipeptdeos: s1-,
s2-, -, e -, com algumas variantes genticas, modificaes
ps-translacionais e produtos de protelises. A presena
natural de proteinases (plasmina) no leite pode originar
alguma protelise com formao de -casenas e proteose-
peptonas (veja Quadro 1).

QUADRO 1 DISTRIBUIO E CLASSIFICAO DAS PROTENAS DO LEITE

(30-50G/L) - CASENAS

I. Casenas (24-28g/l)
A. s1 casenas (12-15g/l)
1. s1 - casena Xa-8P (variantes genticas -A, B, C, D-9P, e E)
2. s1 - casena Xa-9P (variantes genticas - A, B, C, D-10P, e E)
3. s1 fragmentos de casenab
B. s2 casenas (3-4g/l)
1. s2 casena Xa-10P (variantes genticas - A, B, C-9P e D7-P)
2. s2 casena Xa-11P (variantes genticas - A, B, C-10P e D8-P)
3. s2 casena Xa-12P (variantes genticas - A, B, C-11P e D9-P)
4. s2 casena Xa-13P (variantes genticas - A, B, C-12P e D10-P)
C. -casenas (9-11g/l)
1. -casenas Xa-5P (variantes genticas A1, A2, A3, B, C-4P, D4-P e E)
2. -casenas Xa-1P (f29-209) (variantes genticas A1, A2, A3 e B)
3. -casenas Xa- (f 106-209) (variantes genticas A2, A3 e B)
4. -casenas Xa- (f 108-209) (variantes genticas A e B)
5. -casenas Xa-4P (f 1-28)c
6. -casenas Xa-5P (f 1-105)c
7. -casenas Xa-5P (f 1-107)c
8. -casenas Xa-1P (f 29-105)c
9. -casenas Xa-1P (f 29-107)c
D. -casenas (2-4g/l)
1. -casenas Xa 1, -2, -3, etc. (variantes genticas A, B, C e E)
E. -casenas (3-7% do total de protenas lcteas)
Xa = variante gentica;
c = As variantes genticas destes fragmentos ainda no foram especificamente identificadas.

Quase todas as casenas se encontram associadas a clcio e e as imunoglobulinas.

fsforo, em micelas de 20 a 300m de dimetro e que refletem Ainda deve-se considerar o grupo de protenas da complexa
a luz, originando a colorao branca caracterstica do leite. matriz lipoprotica da membrana dos glbulos de gordura;
ADITIVOS & INGREDIENTES

As casenas parecem ser um dos fatores que contribuem para
aumentar a biodisponibilidade de clcio no leite, enquanto que
sugere-se um efeito prejudicial destas protenas com relao
a biodisponibilidade de ferro.
O segundo grupo de maior importncia quantitativa o
das protenas solveis do soro lcteo, ou protenas do lacto
soro, que constitui de 15% a 22% das protenas totais do
leite. As principais famlias de protenas do lactosoro so as
-lactoglobulinas, as -lactoalbuminas, as albuminas sricas
este grupo de protenas faz parte integrante da membrana,
e no inclui as protenas solveis que podem ser adsorvidas,
consideradas por certos autores como perifricas. Atravs de
tcnicas apropriadas de separao eletrofortica, as prote-
nas da membrana dos glbulos de gordura distribuem-se em
quatro bandas distintas: A, B, C e D.
Finalmente, existe o grupo das protenas minor que inclui
um conjunto de protenas, tais como transferrina, lactoferrina,
microglobulina, glicoprotenas, etc. (veja Quadro 2).

35
 PROTENAS DO SORO DO LEITE

QUADRO 2 - DISTRIBUIO E CLASSIFICAO DAS PROTENAS DO LEITE

(30-50G/L) - LACTOSORO
II. Protenas do lactosoro (5-7g/l)
A. -lactoglobulinas (2-4g/l)
1. -lactoglobulinas X (variante genticas - A, B, C, D, Dr, E, F, G, H e W)
B. -lactalbuminas (0,6-1,7g/l)
1. 1. -lactalbuminas X (variante genticas - A, B e C)
C. Albumina srica (0,2-0,4g/l)
D. Imunoglobulinas (0,5-1,8g/l)
1. Imunoglobulinas IgG
a. Imunoglobulinas IgG1
b. Imunoglobulinas IgG2
c. Fragmentos IgG
2. Imunoglobulinas IgM
3. Imunoglobulinas IgA
a. Imunoglobulinas IgA
b. Imunoglobulinas secretrias IgA
4.Imunoglobulinas IgE
5. Cadeia J
6. Componente livre secretrio
III. Protenas da membrana do glbulo de gordura
A. Protenas da zona A
B. Protenas da zona B
C. Protenas da zona C
D. Protenas da zona D
IV. Protenas minor
A. Transferrina srica
B. Lactoferrina
C. Microglobulina-2
D. Glicoprotenas-M1
E. Glicoprotenas-M2
F. Glicoprotena cida-1 ou oxosonuride
G. Ceruloplasmina
H. Inibidor de tripsina
I. Cininogneo
J. Protena de ligao ao folato
K. Protena de ligao vitamina B12
V. Enzimas
X = variante gentica

As enzimas completam a lista de das protenas lcteas marcada pela pouco presentes nas protenas lcteas,
ADITIVOS & INGREDIENTES

substncias proteicas no leite. De modo
geral, considera-se que as enzimas so
inativadas pelo pH cido do estmago e,
tambm, pelo processamento trmico.
A qualidade nutricional das pro-
tenas depende do seu teor em ami-
nocidos essenciais, da sua digesti-
bilidade e da biodisponibilidade dos
seus aminocidos. A alta qualidade
presena, em vrias quantidades, de enquanto a quantidade de lisina eleva-
todos os aminocidos essenciais, o que da e complementa protenas de outras
confere s protenas do leite elevado fontes alimentares deficitrias neste
valor biolgico; alm disso, o padro aminocido.
de distribuio desses aminocidos nas Pelo seu excelente valor nutricional,
protenas lcteas assemelha-se ao que a casena usada por muitos autores
se julga ser necessrio ao ser humano. como protena de referncia para ava-
Apenas os aminocidos sulfurados liar a qualidade protica dos alimen-
(metionina e cistina) so relativamente tos. Relativamente lactoalbumina,

36

a casena tem menor quantidade de
metionina e cistina, o que lhe confere
menor valor biolgico. No entanto, a
maior concentrao destes aminoci-
QUADRO 3 QUALIDADE PROTICA DO LEITE E DE ALGUMAS PROTENAS LCTEAS
VB
Corrigido (a)
Leite 84,5
Casena 79,7
Lactalbumina 82,0
Abreviaturas: VB = Valor biolgico; UPN = Utilizao protica neta; EP = Rficcia protica; IQ = ndice qumico;
(a) ndice qumico da protena corrigido pela sua digestibilidade, de acordo com Dillon; (34)
FAO, 1970; (22) Dillon, 1992 (34)
As protenas do leite apresentam
a vantagem de serem as protenas
animais mais baratas e, mais ainda, se
levar em conta o seu alto valor biol-
gico. So utilizadas como ingredientes
em vrios produtos alimentares e,
individualmente, podem exibir vrias
funes benficas ao organismo, como
o aumento da absoro de clcio e da
funo imunolgica, a diminuio da
presso arterial e do risco de cncer,
etc., tpicos que sero abordados mais
adiante.
A quantidade elevada de lisina,
dos nas protenas do lactosoro comple-
menta bem a falta relativa na casena e
melhora a qualidade das protenas do
leite. A -lactoalbumina bastante
Digestibilidade UPN EP
96,9 81,6 3,09
96,3 72,1 2,86
97,0 79,5 3,43
treonina, metionina e isoleucina, na
casena e nas protenas do soro lcteo,
faz com que apresentem grande inte-
resse para suplementar as protenas
de origem vegetal e, particularmente,
as de cereais, as quais tm como fator
limitante a lisina. Por outro lado, as
protenas cerealferas completam o
fornecimento de azoto e de esqueletos
carbonados, a partir dos seus aminoci-
dos no essenciais, fator interessante,
j que as protenas lcteas so relati-
vamente escassas de aminocidos no
essenciais e importante disponibilizar
PROTENAS DO SORO DO LEITE
rica em triptofano, um aminocido
precursor de niacina, pelo que o leite
tambm uma excelente fonte de equi-
valentes de niacina (veja Quadro 3).
IQ IQ
60 58,1
58 55,9
--
tais estruturas para a sntese protica.
O triptofano outro dos aminoci-
dos presentes em quantidade importan-
te no leite. A sua elevada concentrao
torna o leite uma excelente fonte de
ADITIVOS & INGREDIENTES
equivalentes de niacina. Este amino-
cido tambm o precursor de um
neuromediador, a serotonina. Segundo
alguns autores, como a entrada de
triptofano no crebro influi na regu-
lao da serotonina, e como os nveis
deste neurotransmissor dependem da
induo do sono, o leite poder pro-
mover efeito sedativo (veja Quadro 4).
37
 PROTENAS DO SORO DO LEITE

QUADRO 4 DISTRIBUIO DE AMINOCIDOS NO LEITE

LEITE INTEIRO
NECESSIDADES DO MG/G DE MG/G
AMINOCIDOS
ADULTO (A,B) (MG/DIA) MG/G SLNG (C,D)
PROTENA(A) LEITE (D)
ESSENCIAIS
Histidina 560-840 10,31 27 89,39
Isoleucina 700 22,98 47 199,24
Leucina 980 37,16 95 322,18
Lisina 840 30,12 78 261,14
Metionina (f) 910 9,50 33 82,36
Fenilalanina (g) 980 18,34 102 159,01
Treonina 490 17,12 44 148,43
Triptofano 245 5,34 14 46,30
Valina 700 25,39 64 220,13

NO ESSENCIAIS
Alanina 13,10 113,58
Arginina 13,76 119,30
cido asprtico 28,79 249,61
Cistina 3,50 30,34
cido glutmico 79,48 689,09
Glicina 8,04 69,71
Prolina 36,78 318,88
Serina 20,66 179,12
Tirosina 18,34 159,01
(a) RDA, 1989; (38)
(b) valores calculados para um adulto do sexo masculino, de 70kg de peso;
Valores calculados considerando uma concentrao de SLNG, de 8,67%, para o leite inteiro;
(d) Whitney, 1938; (25)
(e) OMS, 1986; (39)
(f) Valor total para o par de aminocidos metionina + cistina.

AS PROTENAS DO SORO o percentual das protenas do soro Em termos quantitativos, a alfa-

DO LEITE
As protenas do soro do leite apre-
sentam uma estrutura globular conten-
do algumas pontes de dissulfeto, que
conferem um certo grau de estabilidade
estrutural. As fraes, ou peptdeos do
soro, so constitudas de beta-lacto-
globulina (BLG), alfa-lactoalbumina
(ALA), albumina do soro bovino (BSA),
imunoglobulinas (Igs) e glicomacro-
peptdeos (GMP). Essas fraes podem
ADITIVOS & INGREDIENTES
modificado ao longo da lactao, sendo
que no colostro representam cerca de
80% e, na sequncia, esse percentual
diminui para 50%.
A beta-lactoglobulina o maior
peptdeo do soro (45,0% a 57,0%),
representando, no leite bovino, cerca
de 3,2g/l. Apresenta mdio peso mo-
lecular (18,4 a 36,8 kDa), o que lhe
confere resistncia ao de cidos
e enzimas proteolticas presentes no
estmago, sendo, portanto, absorvida
lacto-albumina o segundo peptdeo
do soro (15% a 25%) do leite bovino e
o principal do leite humano. Com peso
molecular de 14,2k Da, caracteriza-se
por ser de fcil e rpida digesto. Con-
tm o maior teor de triptofano (6%)
entre todas as fontes proteicas alimen-
tares, sendo, tambm, rica em lisina,
leucina, treonina e cistina. A alfa-lacto
albumina precursora da biossntese
de lactose no tecido mamrio e possui a
capacidade de se ligar a certos minerais,

variar em tamanho, peso molecular e
funo, fornecendo s protenas do soro
caractersticas especiais. Presentes em
todos os tipos de leite, a protena do
leite bovino contm cerca de 80% de
casena e 20% de protenas do soro,
percentual que pode variar em funo
da raa do gado, da rao fornecida e
do pas de origem. No leite humano,
no intestino delgado. o peptdeo que
apresenta maior teor de aminocidos de
cadeia ramificada (BCAA), com cerca de
25,1%. Importante carreadora de retinol
(pr vitamina A) materno para o filhote,
em animais, em humanos essa funo
biolgica desprezada, uma vez que a
beta-lactoglobulina no est presente
no leite humano.
como clcio e zinco, o que pode afetar
positivamente sua absoro. Alm disso,
a frao alfa-lactoalbumina apresenta
atividade antimicrobiana contra bact
rias patognicas, como por exemplo,
Escherichia coli, Staphylococcus au-
reus e Klebsiella pneumoniae.
A albumina do soro bovino corres-
ponde a cerca de 10% das protenas do

38

soro do leite. um peptdeo de alto
peso molecular (66 kD), rico em cisti-
na (aproximadamente 6%), e relevante
precursor da sntese de glutationa. Pos-
sui afinidade por cidos graxos livres e
outros lipdeos, favorecendo seu trans-
porte na corrente sangunea.
As imunoglobulinas so protenas de
alto peso molecular (150 a 1 000kDa).
Quatro das cinco classes das Igs esto
presentes no leite bovino (IgG, IgA, IgM
e IgE), sendo a IgG a principal, consti-
tuindo cerca de 80% do total. No leite
humano, a IgA constitui a principal imu-
noglobulina (>90%). Suas principais
aes biolgicas residem na imunidade
passiva e atividade antioxidante.
O glicomacropeptdeos (6,7 kDa)
um peptdeo resistente ao calor,
digesto assim como a mudanas de
pH. Curiosamente, muitos autores no
descrevem o glicomacropeptdeos como
um peptdeo do soro. Na verdade, o
glicomacropeptdeos um peptdeo de-
rivado da digesto da casena-kapa, pela
ao da quimosina durante a coagulao concentrado protico.
do queijo. Essa frao est presente em
um tipo de protena do soro, conhecida
como whey rennet. Apresenta alta carga
negativa, que favorece a absoro de
minerais pelo epitlio intestinal7, e,
assim como a frao beta-lactoglobu-
lina, possui alto teor de aminocidos
essenciais (47%).
As subfraes ou peptdeos secun-
drios das protenas do soro so assim
denominadas por se apresentarem em
pequenas concentraes no leite. Com-
preendem as subfraes: lactoferrina,
beta-microglobulinas, gamaglobulinas,
lactoperoxidase, lisozima, lactolina,
relaxina, lactofano, fatores de cresci-
mento IGF-1 e IGF-2, proteoses-pepto-
nas e aminocidos livres. As subfraes
lactoferrina, lisozima, lactoperoxidase,
encontradas no leite humano, fornecem
propriedades antimicrobianas importan-
tes para o recm-nascido, assim como
os fatores de crescimento IGF-I e IGF-II,
que esto relacionados com o desenvol-
vimento do tubo digestivo.
As protenas do soro podem exi-
bir diferenas na sua composio de
macronutrientes e micronutrientes,
dependendo da forma utilizada para
sua obteno. Segundo pesquisas,
100g de concentrado proteico do
soro do leite possui, em mdia, 414
kcal, 80g de protena, 7g de gordura
e 8g de carboidratos. A composio
mdia de aminocidos de 4,9mg de
alanina, 2,4mg de arginina, 3,8mg de
asparagina, 10,7mg de cido asprtico,
1,7mg de cistena, 3,4mg de glutamina,
15,4mg de cido glutmico, 1,7mg de
glicina, 1,7mg de histidina, 4,7mg de
isoleucina, 11,8mg de leucina, 9,5mg
de lisina, 3,1mg de metionina, 3,0mg
de fenilalanina, 4,2mg de prolina, 3,9mg
de serina, 4,6mg de treonina, 1,3mg de
triptofano, 3,4mg de tirosina e 4,7mg de
valina, por grama de protena. Os ami-
nocidos de cadeia ramificada perfazem
21,2% e todos os aminocidos essenciais
constituem 42,7%. Esses valores esto
acima da mdia, quando comparados
queles de outras fontes proteicas,
fornecendo s protenas do soro impor-
tantes propriedades nutricionais. Em
relao aos micronutrientes, possui,
em mdia, 1,2mg de ferro, 170mg de
sdio e 600mg de clcio por 100g de
O soro de leite pode ser obtido em
laboratrio ou na indstria por trs
processos principais: a) pelo processo
de coagulao enzimtica (enzima
quimosina), resultando no cogulo de
casenas, matria-prima para a produo cerca de seis mil anos, seu leite assumiu
de queijos e no soro doce; b) preci-
pitao cida no pH isoeltrico (pI),
resultando na casena isoeltrica, que fonte de clcio. Pesquisas demonstraram
transformada em caseinatos e no soro
cido; c) separao fsica das micelas de
casena por microfiltrao, obtendo-se
um concentrado de micelas e as prote-
nas do soro, na forma de concentrado
ou isolado protico.
PROTENAS DO SORO DO LEITE
As protenas do soro de leite so al-
tamente digerveis e rapidamente absor-
vidas pelo organismo, estimulando a sn-
tese de protenas sanguneas e teciduais
a tal ponto que alguns pesquisadores
classificaram essas protenas como
protenas de metabolizao rpida (fast
metabolizing proteins), muito adequa-
das para situaes de estresses metab-
licos em que a reposio de protenas no
organismo se torna emergencial.
BENEFCIOS PARA A
SADE HUMANA
O leite , sem dvida nenhuma,
um alimento de extrema importncia
para o desenvolvimento humano. Entre
suas inmeras vantagens, a amamen-
tao nos primeiros meses de vida
fundamental para o desenvolvimento,
tanto do trato digestivo como da funo
imune, defendendo o beb de bact-
rias, vrus e fungos patognicos. Esses
benefcios so atribudos s protenas
encontradas no leite humano, inclusive
as protenas do soro.
Infelizmente, o leite humano est
disponvel apenas nos primeiros meses
de vida. No entanto, desde que o homem
passou a domesticar o gado bovino, h
papel de destaque na nutrio humana,
principalmente por ser uma excelente
que as protenas do soro promovem
a formao dos ossos em humanos,
estimulando a proliferao e a diferen-
ciao dos osteoblastos, aumentando
a densidade mineral ssea e inibindo a
reabsoro de clcio.
ADITIVOS & INGREDIENTES
39
 PROTENAS DO SORO DO LEITE
Nos ltimos anos, pesquisadores tm
estudado os efeitos da alimentao e dos
nutrientes sobre alteraes do humor.
O foco dessas pesquisas tem sido avaliar
os efeitos da serotonina, um neurotrans-
missor produzido pelo crebro que est
diretamente relacionado s alteraes
de humor e ao estresse. Sob condies
de estresse crnico, a produo exa-
cerbada de serotonina pode resultar
em depleo da mesma, via reduo
do triptofano, seu precursor, causando
diminuio da sua atividade e, como
consequncia, alteraes de humor e
aparecimento da depresso.
A disponibilidade de triptofano na
corrente sangunea pode facilitar sua
captao pelo crebro e, dessa forma,
favorecer a produo de serotonina.
Diversas estratgias nutricionais tm
sido estudadas com esse intuito. Entre
elas, pesquisadores observaram, em
pacientes submetidos ao estresse, que a
administrao de uma dieta enriquecida
com a frao alfa-lactoalbumina (rica
em triptofano) aumentou em 48% a
relao plasmtica triptofano/amino-
cidos neutros, em comparao a uma
dieta placebo, composta de casena,
favorecendo, o acesso do triptofano ao
crebro. O aumento na disponibilidade
de triptofano estimulou a produo
de serotonina, melhorou o humor e
reduziu a depresso dos pacientes em
estudo, de forma significativa. Apesar
de contraditrio, s observaes de
que a administrao de precursores da
serotonina aumenta as concentraes
de cortisol, o aumento na concentrao
de triptofano reduziu as concentraes
desse hormnio. Nesses indivduos, a
atividade da serotonina pode melhorar
a adaptao ao estresse, contribuindo
para a reduo do cortisol. Segundo
pesquisadores, diferentes vias metab-
licas esto envolvidas na adaptao ao
estresse, iniciando e finalizando a ativi-
dade do eixo adrenocortical, no sendo
ADITIVOS & INGREDIENTES
a neurotransmisso serotonrgica um
mecanismo nico. Consequentemente,
a capacidade de adaptao ao estresse
pode acompanhar uma reduo da res-
posta do cortisol e melhorar o humor.
As observaes pertinentes ao cortisol
divergem das alteraes observadas em
atletas submetidos a atividades aerbias
extenuantes, nos quais o aumento da
40
relao plasmtica triptofano/amino- no fgado e em vrios outros rgos.
cidos neutros, resultante da diminui-
o na concentrao de aminocidos ciaram o poder imunoestimulante das
neutros, eleva a produo de cortisol,
desencadeando um processo conhe-
cido como fadiga central. Em outro
estudo, observou-se que a mesma dieta
melhorava o desempenho cognitivo em
pacientes de mesmo perfil, via aumento
do triptofano no crebro e da atividade
da serotonina.
Inmeras pesquisas vm demons-
trando outras propriedades nutricionais
e funcionais das protenas do soro.
Estudos envolvendo a ao da frao
glicomacropeptdeos na preveno da
crie, na absoro de zinco, alm de
sua extensa aplicao na indstria de soro de leite no sentido de melhorar a
alimentos, como por exemplo, na pro-
duo de frmulas infantis, panificao, bm testada em humanos portadores do
embutidos e sorveteria, tm sido realiza
dos. Entretanto, sua disponibilidade
para o consumo populacional ainda
pequena. As protenas do soro so, ge-
ralmente, encontradas sob a forma de
p em suplementos alimentares.
ATIVIDADE IMUNOMODULADORA
Uma das propriedades funcionais fi-
siolgicas mais estudadas e importantes
das protenas do soro do leite se relacio-
na com o seu poder imunomodulador.
As imunoglobulinas do leite permane-
cem quase que integralmente no soro
e continuam a desempenhar funo de peso de 2 kg a 7 kg, no perodo de
importante, no somente no sistema
gastrointestinal, mas sistemicamente
em todo o organismo.
Na dcada de 80, uma srie de
pesquisas desenvolvidas particularmen-
te no Canad mostraram que dietas
base de concentrados de protenas de
soro de leite bovino, no desnaturadas,
promovia estmulo imunolgico supe-
rior a um grande nmero de outras
protenas isoladas e testadas comparati-
vamente, quanto ao poder de estimular
a produo de imunoglobulina M (IgM)
o bao, aps estmulo antignico (imu-
nizao) com um nmero conhecido de
hemcias de carneiro.
Ao mesmo tempo em que se verifi-
cava aumento significativo da produo
de imunoglobulina havia um aumento
correspondente do tripeptdio glutatio-
na (g-glutamilcisteinilglicina) no bao,
Os pesquisadores canadenses asso-
protenas do soro com a capacidade
dessas protenas estimular a sntese
de glutationa, em virtude do elevado
contedo de cistena e de repetidas
sequncias glutamil-cistina na estrutura
primria dessas protenas. Os peptdeos
com a sequncia glutamil-cistina seriam
formados na digesto dessas protenas
e absorvidos como tal, servindo de
substrato para a sntese de glutationa.
Esta, por sua vez, exerce um poder
estimulatrio sobre linfcitos capazes
de sintetizar imunoglobulinas.
A eficcia das protenas isoladas do
atuao do sistema imunolgico foi tam-
vrus HIV. Esses vrus, mesmo quando a
doena est sob controle, por efeito de
medicao, causam um desequilbrio
dos linfcitos TCD4+ (linfcitos de de-
fesa do organismo) deixando prevalecer
os linfcitos TCD8+ ou linfcitos de
ataque (Tkiller). Embora com nmero
reduzido de sujeitos, 3 e 4 indivduos,
respectivamente, a administrao de
10g a 40g dirias de protenas de soro
a esses indivduos portadores de HIV
elevou a concentrao de glutationa
nos linfcitos e o nmero de linfcitos
TCD4+, melhorando as condies ge-
rais dos pacientes, inclusive com ganho
trs meses de suplementao.
Estudos recentes comprovaram o
poder imunoestimulante e estimulador
da sntese de glutationa, em camundon-
gos e em humanos, por preparados de
protena de soro bovino produzidos em
escala piloto. Dietas contendo concen-
trado protico de soro de leite (WPC)
estimulou a sntese de imunoglobulina
M no bao e a sntese de glutationa no f-
gado em camundongo da linhagem A/J,
mais do que qualquer outra protena
testada. Forte correlao linear positiva
(r=0,998) foi encontrada entre clulas
do bao produtoras de IgM e concentra-
o de glutationa no fgado. Em estudo
prospectivo duplo-cego, 18 crianas
entre 1 e 6 anos de idade, portadoras de
HIV foram suplementadas com concen-
trado de protena de soro de leite (WPC)
ou placebo (maltodextrina) por quatro

meses. Observou-se uma elevao nos
nveis de linfcitos TCD4+, elevao
da sntese de glutationa eritrocitria
e reduo na ocorrncia de episdios
infecciosos no grupo suplementado
com WPC.
Alm do concentrado e do isolado
protico de protena de soro (WPC e
WPI), respectivamente, a ao imunoes-
timulatria tem sido demonstrada para
protenas isoladas do soro: imunoglo-
bulinas, lactoferrina, lactoperoxidase
e glicomacropeptdio. Este ltimo s
encontrado no soro doce, como produto
da ao da enzima coagulante quimosi-
na sobre a k-casena.
Alm de estar presente no soro, a
lactoferrina secretada por neutrfilos,
podendo estimular o crescimento de
vrios tipos de clulas do sistema imune
como linfcitos, macrfagos/monci-
tos, alm de estimular a resposta imune
humoral na produo de anticorpos.
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA E
ANTIVIRAL
Atividade antimicrobiana e anti-
viral tm sido demonstradas para as
protenas do soro de leite lactoferrina,
lactoperoxidase, -lactalbumina e as
imunoglobulinas.
A lactoferrina, bem como seu pept
deo lactoferricina, inibem a proliferao
e o crescimento de bactrias gram
positivas e gram negativas, bem como
leveduras, fungos e protozorios por
quelar (sequestrar) o ferro disponvel no
ambiente, enquanto que a lactoperoxida-
se tem propriedade bactericida atravs
da oxidao de tiocianatos em presena
de perxido de hidrognio (H2O2).
A hidrlise enzimtica da lactoferrina
libera peptdeos com ao inibitria ao
vrus da hepatite C e com ao contra a
bactria Helicobacter pylori. A lactofer-
ricina, peptdeo formado dos resduos
resultante da ao da pepsina sobre a
lactoferrina, apresenta, alm da atividade
antimicrobiana, ao apotetica sobre
clulas da leucemia humana.
A hidrlise enzimtica (pepsina,
tripsina, quimotripsina) permite o iso-
lamento e a identificao de peptdeos
de diversos tamanhos moleculares e
sequncias com atividade bactericida,
a partir das protenas -lactoglobulina
e -lactalbumina, sugerindo que essas
protenas do soro podem exercer efeito
antibitico no organismo aps hidrlise
enzimtica.
A propriedade bactericida tambm
tem sido demonstrada em oligmeros de
-lactalbumina que podem se formar em
meio cido, na presena do cido olico.
Esses oligmeros podem se formar no
estmago pela perda do Ca++ ligado a
essa molcula, seguida da complexao
com o cido graxo monoinsaturado.
Alm da atividade antibitica, esses oli-
gmeros de -lactalbumina apresentam
tambm ao apotetica sobre clulas
cancergenas.
ATIVIDADE ANTICNCER
Estudos tem sido demonstrado que
concentrados de protenas do soro de
leite bovino, assim como vrias de suas
protenas e peptdeos, delas derivados,
apresentam ao inibitria para diversos
tipos de cncer, em modelos animais e
em culturas de clulas cancergenas.
O cncer uma doena complexa
cuja induo e desenvolvimento depen-
dem de inmeros fatores. Vrias pesqui-
sas tm sido desenvolvidas nos ltimos
anos, tanto em modelos animais como
em culturas de clulas, que demonstram
ao anticncer das protenas do soro
do leite.
Pesquisadores estudaram a ao de
PROTENAS DO SORO DO LEITE
vrias protenas da dieta (protenas de
soro do leite, casena, protenas da carne
bovina e da soja) contra o desenvolvi-
mento de tumores de clon induzidos
pelo carcingeno 1,2-dimetilhidrazina.
Nesses estudos foi observado que dietas
contendo as protenas do soro do leite
inibiram o aparecimento e o crescimento
de tumores de clon de forma mais signi
ficativa que a casena, as protenas de
carne bovina e as da soja, sendo a ordem
de significncia estatstica: protena do
soro>casena>carne>soja, podendo,
portanto, concluir-se que as protenas
do soro atuaram de maneira mais eficaz
no combate tumorignese induzida,
em roedores, que as demais protenas
testadas.
Estudos compararam a eficincia de
dietas contendo 15% de concentrado
protico de soro de leite, 15% de pro-
tena de soja e dois outros tratamentos,
que incluram 15% de soja mais 5% de
lactoferrina, ou 15% de soja mais 5%
de -lactoglobulina. Os pesquisadores
observaram que a suplementao da
ADITIVOS & INGREDIENTES
soja com 5% de lactoferrina ou 5%
-lactoglobulina resultou em inibio
da formao de leses pr-cancerge-
nas (focos de criptas aberrantes), to
eficientemente quanto o concentrado
protico de soro de leite, evidenciando
a importncia dessas duas protenas do
soro na inibio do processo de carci-
nognese.
41
 PROTENAS DO SORO DO LEITE
Recentes pesquisas realizadas com
cncer de clon induzido em camundon-
gos da linhagem A/J por azoximetano
confirmaram a eficcia das protenas
do soro do leite bovino (concentrado
protico de soro de leite) na inibio
de leses intestinais pr-cancergenas
(focos de criptas aberrantes) e desen-
volvimento de tumores de clon do tipo
adenocarcinoma, bem como no estmu-
lo sntese de glutationa heptica e de
imunoglobulina M (IgM) por clulas de
bao. Nesta pesquisa, comparou-se o
poder antitumoral de quatro concen-
trados proticos, a saber, um preparado
de concentrado protico de soro de leite
em planta piloto, um preparado de pro-
tenas de soro (Immunocal) preparado
e patenteado no Canad, uma casena
comercial e um isolado de protena de
soja, tambm comercial. A dieta utiliza-
da foi a AIN-93 com uma das protenas
citadas como nica fonte protica
(20g protena/100g dieta). No houve
diferena entre as dietas para ganho de
peso. O nmero e tamanho dos tumores
foram significativamente maiores nos
animais em dieta de protena de soja,
seguida da casena e dos dois preparados
de protenas de soro, significativamen-
te inferiores, em relao casena e
soja. Os dois preparados de soro no
diferiram entre si, em nenhum dos
parmetros estudados.
Outros pesquisadores constataram
a capacidade inibitria das protenas do
soro do leite sobre o cncer de mama,
de cabea e de pescoo e sobre culturas
de clulas cancergenas.
ATIVIDADE ANTILCERA
Embora o leite e os produtos lcteos
tenham sido ao longo do tempo os
alimentos preferidos por pessoas com
problemas gstricos (hiperacidez, azia,
queimao estomacal, refluxo gstri-
co-esofgico), esses efeitos tm sido
ADITIVOS & INGREDIENTES
atribudos, principalmente, s gorduras
do leite e sua prpria consistncia fsica
de emulso lquida.
A partir do conhecimento de que
as protenas do soro do leite so ricas
em aminocidos sulfurados, particu-
larmente cistena, e que so capazes
de promover, in vivo, aumento da
sntese de glutationa, alm do fato de
42
a glutationa ser importante na prote-
o dos tecidos epiteliais, iniciou-se
uma linha de pesquisa para explorar a
possvel ao protetora das protenas
do soro do leite bovino na proteo da
mucosa gstrica, contra vrios agentes
agressores.
Pesquisadores analisaram a ao de
um preparado de concentrado protico
de soro de leite, produzido em planta
piloto, na inibio da ao ulcerognica efeito positivo das protenas de soro na
do etanol absoluto, da indometacina
(antiinflamatrio no esteroidal) e de
fatores de estresse, como imobilizao
e frio e estresse qumico com reserpina.
Os resultados dessas pesquisas
permitiram concluir que o concentrado
protico de soro de leite e seus hidroli-
sados enzimticos protegem a mucosa
estomacal de ratos contra as agresses
do etanol absoluto e da indometacina,
inibindo as leses ulcerativas em uma
faixa de 50% a 80%, em relao a um
controle negativo (soluo salina fisio-
lgica). O estudo tambm fez a com-
parao com drogas especficas para
o controle de lcera gstrica, como
a cimetidina e a carbenoxolona, cuja
inibio foi da ordem de 80% a 90%.
Chegou-se ainda concluso, atravs
de testes de bloqueios metablicos
com reagentes especficos, que as vias
operantes no mecanismo de proteo
envolvem substncias sulfdricas, como
cistena, glutationa e, provavelmente,
enzimas que dependem de grupos sul-
fdricos em seu centro cataltico.
O estudo tambm observou que o
mecanismo de proteo envolve o ciclo
das prostaglandinas, tendo sua sntese
na mucosa gstrica estimulada. As
substncias sulfdricas, alm da funo
redutora, protegem a mucosa atravs
do sequestro de radicais livres, que
se formam em maior quantidade na
presena dos agentes agressores. As
prostaglandinas protegem a mucosa
gstrica atravs do estmulo produo aumento da excreo fecal de esterides.
de muco e de bicarbonato, que formam
uma camada protetora da mucosa con-
tra ulceraes.
Pesquisas recentes permitiram
concluir que uma das protenas do soro
ativa contra a ulcerao gstrica a
-lactalbumina e que a -lactoglobulina
no apresenta ao antiulcerognica,
em ratos.
PROTEO AO SISTEMA
CARDIOVASCULAR
Pesquisas mostraram que as protenas
do soro de leite bovino podem atuar de
vrias formas, protegendo o sistema cir-
culatrio e cardaco, podendo contribuir,
desta forma, para a diminuio dos riscos
de patologias cardiovasculares.
Algumas pesquisas evidenciaram
reduo dos nveis de triglicrides e do co-
lesterol sanguneo e/ou heptico. Os pes-
quisadores mostraram o efeito positivo no
abaixamento do colesterol sanguneo, em
ratos, semelhantemente da protena de
soja, contrariamente casena que tende
a aumentar a colesterolemia sangunea e
a lipidemia heptica.
Pesquisadores estudaram por 49 dias
o efeito, em ratos, de dietas contendo
23% de uma das seguintes fontes de
protena: protenas de soro de leite, ca-
sena, protenas de soja ou de girassol.
Observaram que os nveis de colesterol
foram mais altos nos ratos alimentados
com dieta de casena, comparado com
os ratos em dieta de protena de soro
de leite. Embora os nveis de colesterol
srico total e de HDL-colesterol tivessem
sido idnticos nos grupos alimentados
com protena de soro, soja ou de girassol,
a excreo fecal de esteris neutros foi
maior para o grupo em protena de soja.
Por outro lado, o colesterol heptico foi
significativamente mais baixo nos ratos
em dieta com protena de soro, compa-
rado com as demais dietas estudadas.
Os pesquisadores concluram que,
comparado com a dieta de casena, a
dieta com protena de soro provocou uma
reduo no colesterol total e do HDL-
colesterol, sem interferir na excreo
de esterides neutros. Por outro lado, as
dietas de soja e girassol diminuram os
nveis de HDL-colesterol sanguneo, sendo
que apenas a dieta de soja promoveu um
Em outro estudo realizado com ra-
tos, comparou-se os efeitos da protena
de soja com as do soro de leite, e verifi-
cou-se que os nveis de lipdios totais e
de colesterol foram significativamente
diminudos pelo efeito das protenas de
soro, sendo que o efeito para as prote-
nas de soro foi mais significativo do que
para as protenas de soja.

Outro aspecto das protenas de soro
de leite, que pode contribuir para a
sade cardiovascular, est relacionado
descoberta de que a hidrlise enzimtica
de algumas dessas protenas liberam
peptdeos com ao hipotensora ou
anti-hipertensiva. Esses peptdeos, que
podem ser formados tambm a partir
de outras protenas alimentares (soja,
peixe, trigo, gelatina), so capazes de
inibir a ao da enzima conversora de
angiotensina I em angiotensina II. A
angiotensina I um decaptdio inativo
produzido nos rins, que convertido em
angiotensina II, um octopeptdeo com
forte ao vasoconstritora, portanto,
com ao hipertensora. Alm da ao sobre a sntese tecidual de protenas. Os
hipertensora, a angiotensina II estimula
a produo do hormnio aldosterona,
que age diminuindo a excreo renal de
fluido e de sais, aumentando a reteno
de gua e o volume de fluido extracelu-
lar. Vrios peptdeos com ao inibidora
da angiotensina II foram isolados e
caracterizados a partir de hidrolisados
da -lactoglobulina e da -lactalbumina.
As protenas do soro de leite podem
exercer vrios efeitos benficos sobre o
sistema cardiovascular graas s suas
propriedades redutoras (cistena, est-
mulo sntese de glutationa) e seques-
trantes de radicais livres (glutationa,
lactoferrina, lactoperoxidase), que so
tambm inibidores da lipoxidao das
lipoprotenas e artrias. Os peptdeos
derivados da lactoferrina mostraram
atividade anticoagulante, inibindo a
agregao de plaquetas.
AS PROTENAS DO SORO
DO LEITE E A ATIVIDADE
ESPORTIVA
O exerccio fsico tem profundo
efeito no metabolismo das protenas, no
consumo de oxignio acima dos nveis de
repouso, no transporte de aminocidos e
de glicose, bem como na concentrao
de lactato muscular.
Nos ltimos anos tem-se verificado
um avano importante da nutrio espor-
tiva, com base em princpios fisiolgicos
e bioqumicos. Uma alimentao especial
pode promover melhor sade e otimizar
os benefcios do treinamento.
Sabe-se que aminocidos e peptdeos,
como precursores da sntese protica,
exercem papel fundamental no organis-
mo. Tem-se observado que a oxidao da
leucina, em ratos treinados, superior
de ratos no treinados, portanto, o con-
dicionamento fsico aumenta o turnover
e a oxidao da leucina, sendo que essa
oxidao acelerada na medida em que
o organismo esteja mais depletado de
glicognio.
O exerccio fsico, em geral, requer
um maior aporte protico, o que se deve
a uma maior utilizao de aminocidos
como fonte energtica no metabolismo.
Na atividade fsica, a diminuio da
disponibilidade de aminocidos pode
limitar o efeito estimulatrio da insulina
melhor desempenho metablico e foram
excessos na ingesto de protenas podem,
contudo, proporcionar efeitos negativos
no metabolismo heptico e renal.
Estudos com animais de laboratrio,
exercitados exausto, utilizando dietas
com protenas de soro de leite ou seus
hidrolisados, levaram a concluses ligei-
ramente diferentes em funo do tipo
de dieta usada.
Um estudo utilizando protena de
soro com 15% de grau de hidrlise, mos-
trou que ratos submetidos a exerccio
exaustivo foram capazes de manter os
teores sricos de glicose e albumina e do
glicognio muscular. Por outro lado, um
outro estudo utilizando um hidrolisado
protico de soro lcteo com 30% de grau
de hidrlise no mostrou o mesmo efeito
protetor observado na pesquisa anterior.
Provavelmente, o hidrolisado com 30%
de grau de hidrlise no tenha sido to
bem absorvido e metabolizado quanto o
de menor grau de hidrlise (15%).
A dieta suplementada com mistura
de protenas de soro lcteo, parcialmen-
te hidrolisadas, e carboidrato foi capaz
de estimular a secreo de insulina
e aumentar os nveis de aminocidos
plasmticos com maior eficincia do
que dietas suplementadas com protena
intacta (no hidrolisada) ou com apenas
carboidrato.
Estudos realizados com ratos Wistar
jovens recebendo dois tipos de dieta, pro-
tena de soro isolada ou um hidrolisado
(grau de hidrlise mdio) resultante do
mesmo isolado, foram submetidos a trs
condies experimentais: grupo seden-
trio, grupo treinado e grupo treinado
exausto. Foram avaliadas a evoluo trofia muscular, melhorando a qualidade
PROTENAS DO SORO DO LEITE
ponderal, tempo de exausto, concen-
trao de lactato sanguneo, glicose,
albumina e protenas totais sricas, alm
de glicognio e protena muscular. Os
resultados mais relevantes neste estudo
mostraram que a protena hidrolisada
promoveu melhor desempenho fsico
nos animais treinados, evidenciado
pela maior resistncia exausto; o
hidrolisado produziu reduo do lacta-
to sanguneo e apresentou vantagem
significativa quanto manuteno dos
nveis de albumina e de protenas sricas
totais. Foi possvel inferir, desta pesquisa,
que o grupo de animais em dieta de
hidrolisado de protenas de soro tiveram
significativamente mais resistentes
exausto do que os ratos que receberam
a dieta com protenas de soro ntegras
(no hidrolisadas).
Considerando que o exerccio fsico
exaustivo causa depresso imunolgica,
produo de radicais livres e catabolismo
protico, e que as protenas do soro de
leite e seus hidrolisados agem estimulan-
do o sistema imune (celular e humoral)
atravs do estmulo linfocitrio e produ-
o de anticorpos; e que vrias protenas
do soro de leite e seus produtos metabli-
cos so antioxidantes e sequestrantes de
radicais livres e, considerando-se ainda,
que essas protenas so rapidamente di-
geridas e absorvidas e que a composio
de aminocidos das mesmas favorecem
a sntese de protenas musculares (ami-
nocidos de cadeias ramificadas), de
se esperar que sua ao seja altamente
benfica ao organismo humano e animal,
antes, durante e aps perodos de exerc-
cios intensos e/ou prolongados.
EFEITOS SOBRE O ANABOLISMO
MUSCULAR
A diminuio da massa muscular
esqueltica est associada idade e
inatividade fsica. J est suficientemen-
ADITIVOS & INGREDIENTES
te comprovado que a manuteno ou o
ganho de massa muscular esqueltica,
principalmente em pessoas idosas, con-
tribui para uma melhor qualidade e pro-
longamento da vida. Exerccios fsicos,
principalmente os resistidos com pesos,
so de extrema importncia para impedir
a atrofia e favorecer o processo de hiper-
43
 PROTENAS DO SORO DO LEITE

de vida dos indivduos. Alm disso, a
nutrio exerce papel fundamental nesse
processo. Pessoas fisicamente ativas e
atletas necessitam de maior quantidade
protica do que as estabelecidas para
indivduos sedentrios.
Pessoas envolvidas em treinos de
resistncia necessitam de 1,2 a 1,4g de
protena por quilograma de peso ao dia,
enquanto que atletas de fora, necessi-
tam de 1,6 a 1,7g.1 por kg- de peso/dia-1,
bem superior aos 0,8-1,0g.-1 por kg- de
peso/dia dia-1, estabelecidos para indiv-
duos sedentrios. A ingesto de protena
ou aminocidos, aps exerccios fsicos,
favorece a recuperao e a sntese proti-
ca muscular. Alm disso, quanto menor o
intervalo entre o trmino do exerccio e a
ingesto protica, melhor ser a resposta
anablica ao exerccio. Estudos avaliaram
o efeito da suplementao protica (10g
de protenas provenientes do leite e da
soja) em um grupo de 13 idosos, subme-
tidos a programa de treinos resistidos
com pesos, por 12 semanas. Avaliando
o ganho de fora (repeties mximas e
medidas de fora dinmica e isocintica)
e a hipertrofia muscular (bipsia e res-
sonncia magntica), observaram que o
grupo que recebeu suplementao, logo
aps a realizao da sesso de exerccios, exerccios com pesos, quando comparado
apresentou um ganho significantemente
maior de fora e de hipertrofia muscu-
lar, quando comparado com o grupo
que recebeu a suplementao protica
apenas duas horas aps a realizao dos
exerccios.
Existem diferentes vias pelas quais
as protenas do soro favorecem a
hipertrofia muscular e o ganho de fora,
otimizando, dessa forma, o treinamento
e o desempenho fsico. A quantidade
e o tipo de protena ou de aminocido
fornecidos aps o exerccio, influenciam
a sntese protica. Estudos tm mostrado
que somente os aminocidos essenciais,
especialmente a leucina, so necessrios
para estimular a sntese protica. Pesqui-
ADITIVOS & INGREDIENTES
vao da sntese protica. Segundo os e reduzindo o catabolismo protico.
pesquisadores, a leucina tem um papel
fundamental no processo de fosforilao
de protenas envolvidas na formao do
complexo do fator de iniciao eucari-
tico 4F (eIF4F) que, por sua vez, inicia
a traduo do RNA mensageiro (RNAm)
para a sntese global de protenas. A leu-
cina atua, tambm, na cascata de reaes
que promove a fosforilao da protena
S6 cinase ribossomal (S6K1), que ativa
a traduo de protenas envolvidas no
aparato de sntese protica. Alm disso,
a leucina atua na sntese protica, por
outros mecanismos diferentes e indepen-
dentes dos citados acima.
O perfil de aminocidos das prote
nas do soro, principalmente ricas em
leucina, pode, desta forma, favorecer
o anabolismo muscular. Alm disso, o
perfil de aminocidos das protenas do
soro muito similar ao das protenas do
msculo esqueltico, fornecendo quase
todos os aminocidos em proporo
similar s do mesmo, classificando-as
como um efetivo suplemento anablico.
Foi observado em estudo significante
ganho de massa muscular em adultos
jovens suplementados com as protenas
do soro e submetidos a um programa de
a um grupo no suplementado, corrobo-
rando a teoria do efeito das protenas do
soro sobre o ganho de massa muscular.
O conceito de protenas com dife-
rentes velocidades de absoro tem sido
utilizado por profissionais e cientistas
que trabalham com desempenho fsico.
Estudos demonstram que as protenas do
soro so absorvidas mais rapidamente do
que outras, como a casena, por exemplo.
Essa rpida absoro faz com que as con-
centraes plasmticas de muitos amino-
cidos, inclusive a leucina, atinjam altos
valores logo aps a sua ingesto. Pode-se,
dessa forma, hipotetizar que, se essa
ingesto fosse realizada aps uma sesso
de exerccios, as protenas do soro seriam
Estudos avaliaram o efeito de quatro dife-
rentes solues, uma contendo somente
25g/l de glicose (C) e trs contendo
25g/l de glicose e 0,25g/kg de peso cor-
poral de trs diferentes fontes proteicas:
ervilhas (E), protenas do soro (W) e leite
integral (L) sobre as concentraes de in-
sulina e aminocidos. Foi observado que,
aps 20 minutos da ingesto, a soluo
contendo as protenas do soro provocou
elevao na concentrao plasmtica de
insulina de forma significativa (p<0,05).
Essa elevao foi aproximadamente duas
vezes maior do que a observada com a
soluo contendo leite integral e quatro
vezes maior do que a soluo contendo
somente. Aps 80 minutos, a concen-
trao de insulina em todos os grupos
voltou aos valores iniciais. Observou-se,
tambm, que aps 20 minutos, a soluo
de protenas do soro provocou uma maior
elevao na concentrao plasmtica de
aminocidos essenciais, principalmente
os aminocidos de cadeia ramificada, do
que as outras solues. O aumento na
concentrao de aminocidos de cadeia
ramificada, induzido pelas protenas
do soro, pode atuar tambm inibindo a
degradao protica muscular.
Resumindo, seus benefcios sobre o
ganho de massa muscular esto relacio-
nados ao perfil de aminocidos, princi-
palmente da leucina (um importante
desencadeador da sntese protica),
rpida absoro intestinal de seus ami-
nocidos e peptdeos, e sua ao sobre
a liberao de hormnios anablicos,
como por exemplo, a insulina.
PROTENAS DO SORO DO
LEITE E A REDUO DE
GORDURA CORPORAL
O excesso de gordura corporal
considerado um problema de sade
pblica h muitos anos. Estudos popula-
cionais vm mostrando que o excesso de

sadores demonstraram que a ingesto de
uma soluo contendo protenas do soro
e carboidratos aumentou significante-
mente as concentraes plasmticas de
sete aminocidos essenciais, incluindo
os aminocidos de cadeia ramificada,
em comparao casena. Assim, as
pesquisas sugerem que a leucina par-
ticipa no processo de iniciao da ati-
mais eficientes no desencadeamento do
processo de sntese protica. Alm de
aumentar as concentraes plasmticas
de aminocidos, a ingesto de solues
contendo as protenas do soro aumenta,
significativamente, a concentrao de
insulina plasmtica, o que favorece a
captao de aminocidos para o interior
da clula muscular, otimizando a sntese
peso um problema, tanto para pases
desenvolvidos como para pases em de-
senvolvimento, sendo tambm fator de
risco para o aparecimento de doenas
crnicas. Atletas e pessoas fisicamente
ativas procuram, a todo custo, manter
um percentual baixo de gordura corpo-
ral, seja com o objetivo de melhorar o
desempenho fsico ou apenas para o bem

44

estar fsico e mental. Vrios trabalhos
tm mostrado que as protenas do soro
favorecem o processo de reduo da gor-
dura corporal, por meio de mecanismos
associados ao clcio, e por apresentar
altas concentraes de aminocidos de
cadeia ramificada.
As protenas do soro so ricas em
clcio (aproximadamente 600mg/100g).
Diversos estudos epidemiolgicos tm
verificado uma relao inversa entre a
ingesto de clcio, proveniente do leite
e seus derivados, e a gordura corporal.
Uma provvel explicao seria que o
aumento no clcio diettico reduz as
concentraes dos hormnios calcitrpi-
cos, principalmente o 1,25 hidroxicole-
calciferol. Em altas concentraes, esse
hormnio estimula a transferncia de
clcio para os adipcitos. Nos adipcitos,
altas concentraes de clcio levam
lipognese (sntese de novo) e reduo
da liplise. Portanto, a supresso dos
hormnios calcitrpicos mediada pelo
clcio diettico pode ajudar a diminuir
a deposio de gordura nos tecidos adi-
posos. As protenas do soro podem ofe-
recer uma vantagem sobre o leite como
fonte de clcio, em pessoas intolerantes
lactose, uma vez que grande parte dos
suplementos base de protenas do soro
praticamente isenta de lactose, e pelo
fato de essa protena apresentar percen-
tual de gordura menor que 2%.
Estudos mostram que o alto teor
de aminocidos de cadeia ramificada
das protenas do soro afeta os processos
metablicos da regulao energtica,
favorecendo o controle e a reduo da
gordura corporal. Uma srie de estudos
mostrou que dietas com maior relao
protena/carboidratos so mais eficientes
para o controle da glicemia e da insulina
ps-prandial, favorecendo, dessa forma,
a reduo da gordura corporal e a pre-
servao da massa muscular durante a
perda de peso. Pesquisas tm reavaliado
a contribuio dos aminocidos de cadeia
ramificada para a homeostase glicmica,
pois esses aminocidos so degradados
nos tecidos musculares em proporo
relativa sua ingesto. Essa degradao
aumenta as concentraes plasmticas
dos aminocidos alanina e glutamina,
que so transportadas para o fgado para
a produo de glicose (gliconeognese).
Estudos sugerem que o ciclo alanina-gli-
cose contribui em at 40% com a glicose
endgena produzida durante o exerccio, e
em at 70% depois de um jejum noturno,
estabilizando, portanto, a glicemia em
perodos de jejum, e reduzindo a resposta
da insulina aps as refeies. Por elevar as
concentraes plasmticas de aminoci-
dos de cadeia ramificada, a utilizao de
protenas do soro nesses tipos de dietas
seria vantajosa, por reduzir a liberao de
insulina ps-prandial e maximizar a ao
do fgado no controle da glicemia, a partir
da gliconeognese heptica. Alm disso,
pelo fato da leucina atuar nos processos de
sntese protica, altas concentraes des-
se aminocido favorece a manuteno da cronutrientes no duodeno, produzindo
massa muscular durante a perda de peso.
Para avaliar tais hipteses, um estudo
submeteu mulheres obesas (>15% do
peso ideal) a dois tipos de dietas isoca-
lricas. Um grupo (protico) recebeu
dieta com 1,5g.kg-1.dia-1 de protena,
com 22,3g/dia de aminocidos de cadeia
ramificada, sendo 9,9g/dia de leucina,
40% das energias provenientes de carboi-
dratos e 30% de lipdios. O outro grupo
(controle) recebeu dieta contendo 0,8g.
kg-1.dia-1 de protena, com 12,3g/dia
de aminocidos de cadeia ramificada,
sendo 5,4g/dia de leucina, 55% das
energias provenientes de carboidratos
e 30% de lipdios. Todos os voluntrios
foram precisamente controlados quanto
ingesto das dietas e realizao de
exerccios. Aps 10 semanas, os pesqui-
sadores observaram que o grupo protico
apresentou valores estatisticamente
maiores de glicemia em jejum e menores
valores de glicemia ps-prandial. A dieta
protica gerou, tambm, melhor contro-
le da insulina ps-prandial, com valores
estatisticamente menores (p<0,05). Em
outro estudo, com o mesmo grupo de
mulheres e aplicando os mesmos tipos de
dietas, observou-se que aps 16 semanas,
a dieta protica ocasionou uma perda
significante de peso, gordura corporal e
resultou em uma menor perda de massa
magra (p<0,05). Em estudo anterior,
realizado com ratos, foi observado que
refeies pr-exerccio, contendo as
protenas do soro, enriquecidas com a
frao alfa-lactoalbumina, foram mais
eficientes para a manuteno da massa
muscular na perda de peso e mantive-
ram uma alta taxa de oxidao lipdica
durante o exerccio, similar s taxas
PROTENAS DO SORO DO LEITE
observadas quando o exerccio era reali-
zado em jejum. Segundo os pesquisado-
res, a captao intestinal e a composio
de aminocidos da protena tiveram
papel decisivo nos resultados observados.
Porm, os mecanismos de ao no
tinham sido esclarecidos. Possivelmente,
a leucina e os outros aminocidos de
cadeia ramificada tiveram efeito similar
aos observados nos estudos anteriores.
A colecistoquinina e o peptdeo si-
milar ao glucagon so dois hormnios
intestinais amplamente estudados. A
liberao desses hormnios na corrente
sangunea ocorre em presena de ma-
efeito supressor do apetite. Comparando
as duas principais protenas do leite,
casena e as protenas do soro, pesqui-
sadores estudaram seus efeitos sobre o
apetite, percepo de fome, saciedade e
hormnios gastrintestinais. Observaram
que, quando os voluntrios ingeriam
uma soluo contendo 48g de protenas
do soro, 90 minutos antes da refeio,
apresentavam uma reduo significati-
va do apetite, da ingesto energtica e
aumento da saciedade, em comparao
a um grupo que ingeriu a mesma solu-
o contendo casena. Essa percepo,
apesar de subjetiva, estava relacionada
s maiores concentraes sanguneas de
colecistoquinina e do peptdeo similar
ao glucagon, geradas pela ingesto da
soluo contendo as protenas do soro.
Em sntese, as protenas do soro
interferem positivamente na reduo
de gordura em funo de seu alto teor
de clcio e por agirem sobre os horm-
nios colecistoquinina e peptdeo similar
ao glucagon. Sua utilizao em dietas
para perda de peso auxilia o controle
da glicemia e a preservao da massa
muscular devido s altas concentraes
de aminocidos de cadeia ramificada.
ADITIVOS & INGREDIENTES
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