FACULTAD DE INGENIERA,

ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR

DOCENTE:
Augusto Antonio Mechato
Anastasio
ALUMNA:
Santa Cruz Yzquierdo
Vanessa
ASIGNATURA:
Procesos Agroindustriales
TEMA:
Almidn- Retrogradacin del
almidn

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CONTENIDO

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INTRODUCCIN

El almidn es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte

fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes aos. Adems de esto se
le ha dado un gran nmero de usos industriales por lo que se considera despus de la
celulosa, el polisacrido ms importante desde el punto de vista comercial. Este
carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubrculos y algunas
frutas y a pesar de que su composicin no cambia las propiedades si lo hacen
dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por eso es de suma importancia
conocer las propiedades del almidn y ver cmo estas varan segn la fuente de la que
se extraiga. El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de
la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la
dieta habitual. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos,
particularmente de patata, batata y mandioca. Los almidones modificados tienen un
nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente
anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante
y espesante. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de
almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra.
Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja
viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35% Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos
muy similares, la amilosa y la amilopectina

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I. MARCO TERICO

Almidn

El almidn ha formado parte fundamental de la dieta del hombre desde tiempos

prehistricos. Se encuentra en cereales, tubrculos y algunas frutas.

La Mayora de los glcidos naturales son polisacridos o polmeros de alto peso

molecular. Estas molculas pueden ser hidrolizadas totalmente por cido o enzimas y
rendir monosacridos. El extremo de la cadena polisacardica que contiene el C
anomrico libre (que no forma parte de un enlace glucisdico) se conoce como extremo
reductor. De todas formas, los polisacridos no son reductores si bien presentan ese
extremo libre con capacidad reductora. La razn es que un grupo reductor cada cientos
de molculas no es suficiente para ser visualizado a travs de las tcnicas como Fehling
o Tollens usadas para determinar poder reductor. Constituye la forma ms generalizada,
aunque no la nica, de reserva energtica en vegetales. Se almacena en forma de
grnulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de granos (maz y trigo) o de
tubrculos (papa). El anlisis minucioso de la estructura del almidn demuestra que es
una mezcla de otros dos polisacridos: la amilosa y la amilopectina. La proporcin de
ambos polisacridos vara segn la procedencia del almidn, pero por lo general, la
amilopectina es la ms abundante. Los almidones constituyen la principal fuente de
nutricin glicdica para la humanidad. El almidn puede ser degradado por muchas
enzimas. En los mamferos, estas enzimas se llaman amilasas, y se producen sobre
todo en las glndulas salivares y en el pncreas.

1.1. Composicin estructural:

La amilosa

Es un polmero lineal formado por 250-300 unidades de -Dglucopiranosa, unidas

exclusivamente por enlaces (14). La amilosa se disuelve fcilmente en agua,
adquiriendo una estructura secundaria caracterstica, de forma helicoidal, en la que
4 cada
vuelta de la hlice comprende 6 unidades de glucosa.
La amilopectina

se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma

molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la
amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su
peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones
ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y
son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su
molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6,
mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

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Caractersticas y organizacin de los grnulos de almidn
El 70 % aproximadamente de la masa de un grano de almidn se considera amorfo y el
30 % aproximadamente cristalino. En las zonas amorfas se localiza la mayor parte de la
amilosa, aunque tambin una fraccin considerable de la amilopectina. Las zonas
cristalinas estn formadas predominantemente por amilopectina Todos los grnulos
muestran una hendidura, denominada hilum, que constituye el centro de nucleacin
alrededor del cual se desarrolla el grnulo.

II. PROPIEDADES DEL ALMIDN

Gelatinizacin
Consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de
almidn son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen
modificaciones aparentes en los grnulos nativos de almidn pero cuando se
le aplica calor (60 70 o C), la energa trmica permite que pase algo de agua
a travs de la red molecular. Si se contina aumentando la temperatura los
enlaces de hidrgenos se rompe y la entrada de agua se produce ms
fcilmente cuando contina el calentamiento, provocando el hinchamiento
rpido de los grnulos de almidn (formacin de pasta). El rango de
temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los grnulos se conoce
como rango de gelatinizacin y es caracterstico de la variedad particular de
almidn que se est investigando.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos
estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida
de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida
de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el
campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de
temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.
.

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 FIGURA 1
Fuente: http://polisacaridos-
almidones.blogspot.pe/p/almidones.html

Gelificacion
Es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra una pasta de almidn.
Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Al enfriarse una pasta de
almidn se forman enlaces intermoleculares entre las molculas de amilosa. Se forma
una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidn es
un lquido con caractersticas de slidos. Los geles formados se hacen
progresivamente ms fuertes durante las primeras horas de preparacin, pero a
medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradacin
del almidn, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel
Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del almidn, entre
estos tenemos:
Concentracin de Amilosa/ Amilo pectina
Tipos de Almidn
Grado de calentamiento
Sacarosa
cido

La composicin del almidn y particularmente la proporcin de amilosa/amilo pectina

determinan las propiedades funcionales del almidn. Por ejemplo la amilosa favorece la
gelificacin de sus pastas durante el enfriamiento.

FIGURA 2
Fuente: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1028s/a1028s02.pdf

Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,
principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de
hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas
rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si
se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente
hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible,
pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se
dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del
pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que
retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que
requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin
acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones
lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido a la formacin
de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir
que las molculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las
molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando
un gel, es decir, se gelatiniza.
Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por
suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas
lineales de forma paralela y formando puentes de hidrgeno.
Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de
la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida
(cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).
El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas
de pastelera, yogures, salsas y purs.

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 Figura 3

Sineresis
Es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla. Es la
extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser
una sustancia homognea a una segregacin de componentes slidos
separados y contenidos en la fase lquida.

Figura 4
Un fenomeno importante que presenta que presenta el almidn es la
gelatinizacin, al echar granos de almidn en agua, se produce una
dispersin ya que no es soluble, pero los granos son capaces de embeber
agua, este fenomeno aumenta con la temperatura. Es un proceso irreversible.
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A una determinada temperatura el grano se rompe y aparece la gelatinizacin.
Cada almidn tiene un punto de gelatinizacin diferente, el trigo 80-85 grados,
el maiz 70-72 y la patata 60-65 grados.
Las dispersiones de almidn son viscosas y esta viscosidad vara con la
temperatura. Los geles pueden cristalizar con el tiempo esto es la
RETROGRADACION, la dispersin se calienta hasta una temperatura inferior
a la gelatinizacin y se enfra. El almidn puede dar sineresis, es decir el gel
con el tiempo pierde agua, acentuandose con tratamientos extremos:
congelacin y fritura.

Las modificaciones pueden hacerse por distintas tcnicas:

Pregelatinizacin
El almidn pasa por unos rodillos calientes, aumentando la capacidad para
embeber agua incluso en fro

Fluidificacin
El almidn se trata con HCl diluido a 50 grados, disminuyendo la longitud de
las cadenas de almidn; tiene la ventaja de que permite trabajar con mayor
concentracin de almidn para conseguir la misma viscosidad.

Reticulacin
Se pretende evitar que el gel de almidn cristalice, forma enlaces
transversales entre las diferentes estructuras de almidn. De esta forma
obtengo un almidn con propiedades gelificantes, espesantes,
independientemente del tratamiento trmico
Estabilizacin
En el almidn natural los principales responsables de la cristalizacin son las
cadenas ramificadas de la amilopectina. En este proceso se metilan; idneo
para salsas.

USOS DEL ALMIDN

Almidones modificados Los distintos almidones poseen un espectro amplio de
caractersticas, que los hacen adecuados para multitud de usos. Sin embargo,
la gran diversidad de aplicaciones que tiene actualmente el mismo hace que
los almidones nativos no cubran la gama de propiedades fsico-qumicas
requeridas por la industria. Por esta razn, se someten a procesos de
modificacin, por va fsica y/o qumica para obtener tipos adecuados para
usos especficos

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BIBLIOGRAFIA

http://www.aulavirtualexactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?
url=L0FwdW50ZXNfZGVfdGVvcu1hL0FsbWlkb24yMDE0LnBkZg%3D
%3D&cidReset=true&cidReq=IA818

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Gelatinizacionyretrogrdacion_25483.pdf

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28042007000100002

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1028s/a1028s02.pdf